Catégorie : RECETTES

Mon chapitre de recettes est plein et archi plein, alors j’ai décidé d’ouvrir un nouveau restaurant imaginaire. Un restaurant non étoilé, mais qui a le nez dans les étoiles.

L’ancien chapitre de recettes est toujours accessible :

Désormais, mes recettes au jour le jour s’afficheront ici.

En ce qui concerne mes goûts culinaires, je préfère de loin la cuisine de brasserie et de bistrot à celle, chichiteuse des tables à la mode et des concours qui feraient mieux de visiter les recettes avant de les revisiter, qui utilisent une seule rondelle fine de radis pour tout un service et qui nous gavent de leurs espumas.

Depuis près de mille ans, on me suggère d’ouvrir un restaurant, ce qui signifierait pour moi de recommencer mille fois le même plat alors que j’aime avant tout réinventer chaque jour mes recettes, avec des succès parfois discutables. Pour moi, la cuisine, c’est la création, la restauration, c’est l’édition.

En fait, je suis devenu ma propre cuisine, je me révèle avec toutes mes saveurs et mon raffinement subtil dans ces deux clichés secrets :

La dernière version de TAMBOUILLE EN CUISINE est désormais sur Amazon, avec ses 400 pages, ses 350 recettes et ses 4 années de cuisine quotidienne.

Pour commencer et se mettre en bouche,, pourquoi ne pas selaisser bercer par une Promenade Gourmande à travers quelques années de cuisine pour mes amis, pour ceux que j’aime, pour ma pomme qui n’aime dîner que chez Lucullus ou, à la rigueur, chez quelques amis dont je sais qu’ils savent y faire avec les casseroles.

Il suffit de cliquer sur le mois de l’année choisie pour aller directement aux recettes de la période donnée.

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JANVIER 2024

BOUDIN BLANC À LA HUSSARDE

Tout l’art de cuire le boudin blanc consiste à le poêler avec du beurre à tout petit feu pour qu’il se colore sans éclater. Surtout, ne pas le piquer, ce qui a l’effet inverse de ce qu’on espérait en favorisant la déchirure de la peau.

Pour aller bien avec mon boudin blanc, j’ai fait cuire à la vapeur de petites pomme de terre, j’ai mis dans l’airfryer de beaux champignons de Paris (mais j’aurais pu en choisir d’autres) et un poivron rouge et long coupé en rondelles fines. Puis j’ai réuni les pommes de terre, les champignons et le poivron dans une sauteuse où j’ai achevé de les cuire doucement avec un peu d’huile de truffe. 

J’ai salé, j’ai poivré et j’ai dévoré …

LE CÀ RI TOM

Il existe, à Hanoï, sur la place qui se trouve à l’extrémité nord du Lac de L’épée, un drôle d’immeuble à la forme de l’arrière d’un paquebot. Il était déjà là en 1995, il faisait tache au milieu des maisons anciennes de la vieille ville. Il arborait sur sa façade la marque Daewoo, ce qui fait que trente ans plus tard, on l’appelle encore l’immeuble Daewoo, même si la marque a cédé, dès 1996, la place à une ribambelle d’enseignes diverses.

Au troisième ou quatrième étage de cet immeuble se trouvait un restaurant thaï, chose exceptionnelle à cette époque là. Et dans ce restaurant, on pouvait déguster le cà ri tom, une véritable tuerie de saveurs épicées comme la foudre. 

J’essaie parfois de reproduire cette madeleine de Proust à la dynamite. Pour ce faire,, je choisis de grosses crevettes que je décortique et fends en deux pour ôter le boyau. je les fais mariner dans de l’(huile d’olive, de l’ail et du poivre. Je coupe deux courgettes en dés et je les fais mariner dans le même mélange. Je coupe un poivron rouge en fines rondelles et je le plonge dans la même marinade. Je fais revenir les courgettes, puis j’ajoute les poivrons. J’arrête la cuisson quand mes légumes sont encore ferme et je les plonge dans un mélange de pâte de curry rouge et de lait de coco. Là je les laisse mijoter. 

Pendant ce temps, je cuis du riz basmati et, au dernier moment, je fais sauter mes crevettes dans une poêle très chaude, juste le temps de les voir devenir roses.

Il ne reste plus qu’à déguster ce plat aux saveurs intenses. en buvant de la bière 333 Export, typique de Hanoï. Si l’on craint le feu du curry rouge, on peut se rabattre sur un curry doux.

LA CÔTE DE BOEUF SAUCE AU VIN

Je ne résiste jamais à une belle côte de boeuf bien persillée, épaisse à souhait et qui grésillera sur le gril tout en gardant un coeur bien saignant. C’est encore meilleur que de manger un vegan. Il faut la mariner dans du poivre, des herbes, du sel et de l’huile d’olive pendant une heure (on sale une heure avant ou juste avant de cuire). Puis on pose la côte de boeuf sur un gril très chaud pour la saisir sans perdre les sucs. Dès que la croûte est faite, on retire la côte du gril et on laisse reposer. On coupe en tranches que l’on peut recuire pour ceux qui aiment la viande plus cuite.

On confectionne la sauce au vin en faisant revenir doucement des échalotes émincées, en y ajoutant du fond de veau, une bonne cuiller de chocolat Van Houten, du sel, du poivre, un peu de piment, un peu de sucre et un trait de vinaigre balsamique. Puis on mouille avec un grand verre de Pétrus 2020 et une boîte de concentré de tomates. Il ne reste plus qu’à laisser réduire jusqu’à l’onctuosité que l’on souhaite.

Pendant ce temps là, on aura fait cuire les frites. Moi je les fais au four ou à l’air fryer, elles sont croustillantes et peu grasses.

On mange cela en finissant la bouteille de Pétrus qui est plutôt bon, vu le prix !

QUENELLES AU COIN DU BOIS

J’ai acheté des quelles de poulet que j’ai posées au fond d’un plat beurré. Puis j’ai coupé quelques champignons en quatre et j’en ai entouré les quenelles. J’ai ajouté du beurre, de la crème fraîche, un jus de citron et du poivre. J’ai tout mis au four à 210 degrés pour 25 minutes, jusqu’à ce que les champignons aient fondu et que les quenelles aient un peu doré.

Pendant ce temps, j’ai cuit du riz et réchauffé une sauce hollandaise fraîche (on en trouve dans les bonnes poissonneries).

J’ai servi le riz avec les champignons et le fond de beurre. J’ai nappé les quenelles avec la sauce hollandaise et on a trouvé ça bon…

On peut aussi faire ce plat avec des quenelles de brochet, du beurre blanc et une tombée de poireaux.

POIREAUX VINAIGRETTE

Voilà un plat qui sent bien les années cinquante. On se sent vieux rien que d’y penser. Et pourtant, ce plat d’hiver est délicieux.

On cuit à la vapeur les poireaux soigneusement lavés et débarrassés des feuilles trop vertes (fibreuses).et coupés en petits tronçons.

On prépare des oeufs durs (pas trop durs !), que l’on coupe en rondelles.

On émiette des tranches de jambon à l’os, du vrai, du bon.

On prépare une vinaigrette en fouettant du vinaigre et de la moutarde et en incorporant l’huile tout doucement.

Rien n’empêche d’y ajouter des noix.

On sert le tout tiède. Oui, tiède surtout, car il fait froid dehors.

On mange cela avec une bonne baguette de tradition qui arrive de chez le boulanger.

MON POULET DU DIMANCHE

Le poulet rôti du dimanche a bercé mon enfance avec ce pilon qui m’était forcément attribué et ces pommes sautées qui avaient pris le goût de la volaille et son gras aussi.

Pour commencer, vous beurrez le plat et vous y installez votre poulet dont vous avez bien écarté les cuisses et les ailes, dans le quel vous avez introduit plusieurs quartiers de citron, que vous avez frotté au sel et que vous posez sur le ventre (le bréchet en bas).

Puis vous pelez de jolies petites pommes de terre nouvelles et vous les mélangez avec du beurre fondu et de l’huile d’olive. Vous en entourez votre poulet dans le plat beurré. Vous y ajoutez de l’ail en chemise, moi, j’en met plein.

Vous saupoudrez le plat avec des herbes de Provence, du poivre concassé, de la sauge, du jus de citron. 

Vous mettez tout cela au four à 180 degrés et vous laissez cuire trente minutes.

Vous sortez le plat, vous retournez le poulet, bréchet en haut, vous touillez les patates et vous remettez pour une seconde demi-heure. 

Vous sortez encore le poulet, vous touillez les patates qui commencent à bien dorer. vous mettez une feuille d’aluminium pour éviter que la peau du poulet brûle.

Vous sortez la bête, vous la découpez, moi, je prends la cuisse.

Vous entourez de patates et vous arrosez avec le beurre de cuisson qui a légèrement bruni. Vous pouvez aussi mélanger ce jus à un peu de moutarde, de touiller et d’arroser le poulet.

Vous servez tout ça avec de la bonne baguette pour saucer. 

Ça sent les années cinquante et la famille Duraton !

PENNE AUX LÉGUMES D’HIVER

J’ai coupé en dés de belles courgettes, coupé en deux des tomates cerises, saupoudré un peu de piment, haché de l’ail et j’ai tout ajouté à des lardons que j’avais fait dorer dans mon grand wok (le wok et les pâtes, c’est une histoire d’héritage).

J’ai tout mouillé avec un peu de vin blanc pour déglacer, j’ai salé, poivré et aromatisé avec un peu d’origan.

Puis j’ai fait cuire mes penne De Cecco bien al dente. Je les ai ajouté à la garniture et j’ai versée deux louches d’eau de cuisson. 

J’ai couvert et laissé mijoter quelques minutes pour attendrir les pâtes.

J’ai servi dans des assiettes bien chaudes et j’y ai émietté de la mozzarella fraîche.

C’était encore meilleure avec la Tosca à fond sur la chaîne Hi Fi.

POULET BARBARESQUE

Vous choisissez des cuisses de poulet dont vous frottez la peau de sel, de poivre, de moutarde et d’huile d’olive. Vous entourez les. cuisses de gousses ‘ail. Vous mettez au four à 180° et vous retournez souvent.

Vous coupez des mini-poivrons épépinés en fines rondelles et vous les mettez à fondre dans un mélange de beurre, d’huile d’olive et de pâte de piment.

Vous faites cuire de spaetzles al dente et vous les ajoutez aux poivrons qui ont bien fondus et vous les faites revenir.

Vous servez vos pâtes germanique aux arômes méridionaux. Vous y ajoutez la chair de l’ail en chemise et vos cuisses de poulet bien tendres.

C’est pas raffiné, c’est pas diététique et ça donne envie d’envahir la Pologne, ou la Crimée; si vous y ajoutez un peu de sauce soja et de gingembre, vous pouvez envahir Taiwan…

… ET QUAND LE PLAT D’EUROPE DEVIENT UN PLAT D’ASIE

Je n’aime pas beaucoup remanger de ma cuisine de la veille. Je préfère la transformer, la métamorphoser. Il me restait une cuisse et pas mal de spaetzle de mon précédent repas.

J’ai émietté la cuisse restante en ôtant la peau, sorti l’ail des gousses cuites, récupéré un peu du jus de cuisson et tout mélangé aux pâtes.

J’ai ajouté au plat du jus de citron, de la pâte de piment, de la sauce de soja noire, de la sauce de soja légère, une rasade de shirasha, un cube de mon gingembre haché surgelé et deux branches de cébète grossièrement ciselée.

J’ai fait chauffer à feu mi-vif.

Et j’ai dévoré tout cela en me prenant pour un grand mandarin au pouvoir indescriptible.

PENNE I GAMBERETTI

Et si on se faisait des pâtes, ce soir. Oui, pourquoi pas, mais pas à la tomate, hein ?

Bon, c’est bien, on va éplucher des gambas, puis on va les sécher, les poivrer et on les fait sauter à feu très vif, pendant très peu de temps (sinon, elles se ratatinent et deviennent dures). On les réserve.

On jette dans la poêle de l’ail haché et un petit piment ciselé (optionnel).

On ajoute les penne qu’on a fait cuire al dente dans une eau salée ou on a mis du gingembre râpé.

On remet les gambas, on presse un citron. on ajoute du persil et de la cébette ciselés.

On sert tout ça dans des assiettes chaudes. 

Non, non, pas de fromage dans les pâtes aux fruits de mer !

Vous allez voir ce que vous allez voir !

SALADE DE BETTERAVES

– Tiens, si on faisait des betteraves ce soir ?

– Oh non, je déteste les betteraves !

– Mais c’est délicieux !

– C’est un truc de vieux, un plat de grand-mère qui a connu la guerre de 14 !

Bon, vous connaissez la rengaine !

Vous prenez des betteraves que vous coupez en cubes et que vous mélangez à des échalotes ciselées, des dés de jambon à l’ancienne, à des cerneaux de noix. Il y en a qui ajoutent des endives, des morceaux de pomme et des oeuf durs. Ça, c’est vous qui voyez !

Dans un bol, vous versez le jus des betteraves, de la moutarde, du vinaigre (de framboise ça marche aussi) et de l’huile neutre avec un soupçon d’huile d’olive.. Vous battez bien pour que la vinaigrette devienne crémeuse et vous versez tout cela sur vos betteraves.

Si vous en avez, vous saupoudrez d’un peu de persil pour que cela soit un peu plus vert.

Vous servez avec une bonne baguette croustillante achetée chez un bon boulanger car il y a beaucoup à saucer.

Il reste plus qu’à déguster en en pensant à la victoire de la Marne!

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FÉVRIER 2024

LA SOUPE LAO CAI

Une soupe à la frontière du Vietnam et de la Chine, un peu pékinoise, un peu tonkinoise. 

Dans ma marmite, je fais fondre des bouillons de soupe de canard, j’y ajoute un peu de sauce soja, de la sauce d’huitre, des tomates concassées, du jus de citron, du poivre, de la pâte de piment et de la sauce hoi-sin. 

Je fais réduire dans un peu d’huile des oignons émincés en longueur en ajoutant un peu de sucre de canne. J’y ajoute de la fécule de maïs et quand tout a blondi, je le verse dans la soupe pour qu’elle épaississe.

La soupe est brune et onctueuse, il ne reste plus que d’y laisse fondre des gyozas et de la cébette finement ciselée.

Cela se mange dans des bols avec des cuillers en porcelaine en faisant beaucoup de bruit pour prouver que l’on aime.

POULET DU GRAND SUD

J’avais de hauts de cuisse de poulet et, comme vous le savez sûrement, c’est le meilleur morceau de ce zoziau dont la provenance m’était inconnue.

J’ai préparé une marinade faite de jus de citron, de poivre et de sel, de romarin, d’huile d’olive, un peu de piment et de curcuma. J’y ai plongé mes hauts de cuisse et j’ai laissé au frigo pendant trois heures.

J’ai épluché des petites pommes de terre, et je les ai fait cuire à la vapeur pendant vingt minutes. Elles sont donc mi-cuites et je les ai plongées dans la marinade à la place des hauts de cuisses.

J’ai tout disposé dans un plat pour le four, le poulet, la peau tournée vers le haut. Puis j’ai fait cuire à 180 degrés pendant une heure, en arrosant régulièrement avec les reste de la marinade et le gras rendu par la peau du poulet.

Les pommes de terre sortent bien rissolées, la peau est devenue croustillante et toutes les saveurs chantent avec des parfums de Sahara. Et c’est encore meilleur avec du raifort.

FISH & CHINE

À chaque fois que je prépare mes fish & chips, je les fait dorer à la poêle, puis je les sers avec des frites, arrosé d’un peu de vinaigre de malt. Il ne manque plus que le papier journal et on se retrouve au bord de la mer du Nord, dans une de ces villes ouvrières que l’Angleterre a su si bien développer.

Puis on peut se dire que ce poisson plongé dans de la pâte à beignet, c’est aussi un beignet de poisson. N’est il pas ?

On peut le servir avec ce mélange de sauce soja et de vinaigre de riz qui va si bien avec les petits beignets chinois.

À coté, pour faire bonne mesure, je prépare un riz cantonais, c’est à dire avec tout ce qui me tombe soius la main.  Cette fois-ci, ce sont des courgettes coupées en dés et revenues avec de l’ail, du piment, des tomates cerises coupées en deux, du gingembre râpé, de la sauce soja légère, du nuoc mam et des tranches de lard coupées menu. Il ne reste plus qu’à y émietter une omelette encore baveuse et y ajouter une grosse échalote émincée.

Dommage que je n’avais pas de cive !

Mais c’était bon quand même, comme un plat anglais à Hong Kong.

T’AURAS DU BOUDIN !

J’adore le boudin blanc et sa saveur douce et enveloppante. J’en ai choisi un excellent, sans arôme ajouté, juste du boudin blanc.

Je l’ai fait cuire à feu très doux dans beaucoup de beurre et un trait d’huile de truffe. C’est ainsi qu’il n’éclatera pas. Il ne fa ut jamais le piquer car c’est le meilleur moyen de le faire éclater.

Je l’ai accompagné de haricots verts cuits dans de l’eau salée avec du bicarbonate de sodium (pour la couleur), de champignons bruns cuits entiers dans le même beurre additionné d’huile de truffe, de petites pommes sautées qui restaient de la veille. J’ai tout mélangé dans la sauteuse, j’ai salé et bien poivré. Juste avant servir, j’ai ajouté du persil haché.

Et que nous voilà un bon plat de fin d’hiver.

LES BANH XEO DE MIA

C’était en 1996, à Hué, nous avions, Mai Nhu, Margaux Hao et Binh, remonté la rivière des parfums jusqu’à des villages où les mères promenaient leurs bébés dans des paniers posés en balancier sur leurs épaules. Nous étions au fin fond du Vietnam et nous avions abouti sur la berge de la rivière dans un restaurant fait de bancs alignés le long de tables à tréteaux. On nous apporta le plat du jour, des crevettes entières noyées dans une gélatine transparente que nous étions censés tremper dans une sauce à la couleur inquiétante. Je refusai de manger ce plat qui avait déjà donné un aspect verdâtre à un couple d’Américains imprudents.

Mai Nhu discuta avec les patrons du restaurant et, après dix ou quinze minutes, des mobylettes commencèrent d’arriver, conduites par des femmes tenant des sacs en plastique.

C’étaient de petits croissants ressemblant à des mini-omelettes fourrées de crevettes, d’herbes et de soja.

Je n’ai jamais re-goûté à un tel délice. Jusqu’à aujourd’hui !

Minh Ngoc, n’essayez pas de prononcer, vous n’y arriverez pas. Elle s’appelle Mia pour nous.  Mia nous les a préparées avec mon concours servile et plein d’admiration.

Tout d’abord, nous avons préparé une pâte faite de farine de riz, de curcuma, de bière, de lait de coco, d’un oeuf et de vert de ciboulette thaï coupé menu. Nous la laissons reposer une heure, bien lisse, assez épaisse.

Nous avons aussi fait revenir de la poitrine de porc mariné dans de la sauce pour les nems, de sucre et de jus de citron, puis des oignons en lamelle, arrosés de sauce soja claire. La poitrine bien grillée est coupée menu.

Nous avons aussi coupé des grosses crevettes cuites en deux après les avoir bien décortiquées.

Puis nous avons préparé la sauce : du nuoc mam, de l’ail écrasé, du sucre, du jus de citron vert et de l’eau, une part de cette sauce est additionnée de piment bien fort.

Enfin, nous avons lavé et effiloché de la menthe, de la coriandre et de la salade verte. D’autres herbes nous ont un peu manqué : le Ngo Gai, le lot, la feuille de moutarde. Mais on ne peut pas tout avoir !

Puis nous avons cuit la pâte comme des crêpes épaisses et après l’avoir retournée une fois, nous avons déposé sur une moitié de la crêpe le porc émincé, les crevettes, l’oignon et le soja. Nous avons replié la crêpe et avons continué de la cuire en la retournant plusieurs fois jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante. 

Puis nous l’avons servie comme on sert les nem.

Merci Mia, tu m’as fait retourner au coeur de mes souvenirs au bout de la rivière des parfums.

BUN BO NAM BO HA NOI

Ce que nous appelons communément le Bo Bun s’appelle Bun Bo à Hanoi et, comble de perversité, est une soupe complètement différente à Hué. 

C’est le plat le plus simple du monde à confectionner, à condition d’avoir une certaine patience. 

Pour commencer, on va tailler finement de la bavette de boeuf en coupant perpendiculairement à la fibre, puis on va la laisser mariner dans un mélange d’huile neutre et de sauce pour les nems (sauce universelle au Vietnam, à base de nuoc mam, de jus de citron vert, de sucre, d’ail et d’eau claire).

On va tailler en fines lamelles des navets, de carottes, du concombre et des cives. on laissera mariner aussi pendant quelques heures dans la sauce pour les nems. On y ajoutera encore de la sauce avant de servir.

On va faire griller de cacahuètes, que l’on pilera au mortier.

On va ajouter des piments oiseaux coupés menus dans un petit bol séparé avec toujours la même sauce.

On va laver des germes de soja (qui ne sont pas du tout du soja), mais que l’on s’obstine à appeler ainsi.

On va laver et découper une salade verte en lamelles.

On va y ajouter des herbes : menthe, ngo gai, coriandre, lot.

On va faire cuire des nems au porc, au poulet ou aux crevettes au four (moins gras) et on les coupera en deux.

On va faire cuire les buns, le vermicelle de riz. Attention, on vous dit que c’est deux minutes à l’eau bouillantes et que c’est pas vrai : on les trempe vingt minutes à l’eau froide, puis on les fait cuire dans l’eau bouillante pendant dix minutes et on les arrête dans de l’eau froide. Si vous vous ratez, vous êtes bon pour le McDo !

Au dernier moment, vous faites sauter la viande à feu très vif pendant deux minutes.

Dans les bols, on va commencer par mettre des feuilles de salade, puis les buns, puis la viande, puis les germes de soja, puis les légumes avec la sauce, puis les nems, puis les cacahuètes, puis les herbes et enfin le piment.

Fastoche, non ?

Mais qu’est-ce que c’est bon. On se croirait à Hanoï !

MON BOEUF AUX PETITS OIGNONS

J’ai choisi des bavettes que j’ai émincées en les coupant dans le sens inverse des fibres. Puis j’ai plongé ma viande dans un mélange de gingembre haché, d’huile d’olive, d’ai haché, de piment, de nuoc-mam, de poivre et d’un peu de fécule de maïs. J’ai bien mélangé et j’ai laissé tout cela mariner pendant une bonne heure.

Cela m’a laissé le temps de couper de beaux oignons en lamelles, de faire la même chose à de petits poivrons (rouge et jaune) et de couper finement de la ciboule. J’ai mis les oignons et les poivrons dans un bol avec de la sauce soja (légère et épaisse), du sucre et du jus de citron vert.

J’ai jeté la viande dans le wok très chaud pour la faire revenir sans perdre son jus, puis je l’ai réservée.

À sa place, j’ai fait revenir les oignons et les poivrons dans de l’huile bien chaude pour que tout cela caramélise un peu.

Puis j’ai ajouté des nids de nouilles de blé (cuits 3 ou 4 minutes et stoppés dans l’eau froide). J’ai bien touillé avec les oignons et les poivrons. Puis j’ai ajouté la viande pour que tout soit bien chaud.

Mon boeuf aux oignons, c’est vraiment pas chinois à faire !

LES BOULETTES DE LA MAMMA

C’est fou ce que les mammas italiennes aiment faire des boulettes. Pour peu qu’elles aient de la viande, elles s’empressent de la hacher et de la façonner en boulettes. Il faut dire que cela permet d’économiser car les boulettes, mélangées à divers ingrédients, permettent de nourrir toute la famille là où le morceau de viande entière n’aurait guère rassasié le papa rentrant des champs. Mais c’est aussi un geste maternel qui transforme la matière brute en un geste d’amour familial. Les amateurs de boulettes finissent toujours par vous raconter la vie de leur mère. Ce n’est pas pour rien !

Pour ma part, j’avais du bifteck haché que j’ai mélangé à deux ou trois oeufs, du parmesan, de la chapelure, de l’ail, du persil, du piment, du sel et du poivre, et un peu d’huile d’olive. On mélange bien tous ces ingrédients, puis on fait des boulettes ni trop petites, ni trop petites. On les roule dans de la farine et on les dispose dans un plat avec une feuille de papier cuisson, en prenant soin qu’elles ne se touchent pas.

On met ce plat dans le réfrigérateur pour une ou deux heures. 

Au moment de les faire frire dans de l’huile bien chaude, on reforme une dernière fois chaque boulette pour qu’elle soit bien ronde.

Pendant ce temps là, on fait une sauce tomate en faisant revenir de l’ail dans de l’huile d’olive, on y ajoute mon fond de poulet maison (bien épicé et légèrement gélatineux). On ajoute des tomates concassées, du concentré de tomates, un peu de piment, des herbes de Provence, un trait de vin rouge, un trait de vinaigre balsamique, un peu de sucre, quelques câpres, des tomates cerises coupées en deux, des fonds d’artichaut coupés en dés et une louchée de l’eau des pâtes.

Les pâtes, ce sont des penne cuites al dente que l’on arrose d’un peu d’huile d’olive quand elles sont cuites pour qu’elles ne collent pas..

On saupoudre chaque assiette de parmesan râpé.

On mange tout cela à la grande table en attendant que le papa se soit servi, ait commencé de bouloter et ait grommelé un compliment à la mamma !

Et le lendemain, il y en a encore …

HOME LETTE

C’est fou ce qu’on peut avoir la flemme de cuisiner quand on n’a pas vraiment faim. Demain, je vous parlerai de mes magrets à l’orange ! Ce soir, je me suis contenté de faire une omelette.

Tout d’abord, j’ai cassé des oeufs auxquels j’ai rajouté une bonne dose de crème fraîche.

Puis j’ai ciselé quelques ciboules que je gardai de mon plat de la veille.

Puis j’ai épluché des pommes de terre que j’ai coupées en deux avant de les faire revenir dans un mélange d’huile et de beurre jusqu’à ce qu’elles soient juste dorées. Puis je les ai complètement égouttées pour éliminer le plus de gras possible.

J’ai récupéré un peu de ce mélange et j’en ai badigeonné mon wok coréen (très plat) que j’ai fait chauffer à feu assez doux.

J’y ai versé les oeufs que j’ai parsemé de la ciboule, de sel et de poivre. J’ai laissé tout doucement les oeufs commencer à cuire, sans ses colorer et en ramenant avec une spatule les bords vers le milieu. Puis j’ai remis les pommes de terre pour qu’elles se réchauffent. Toujours le même geste de ramener les bords vers le milieu. Quand l’omelette a été cuite, tout en gardant un peu de son côté « baveux », je l’ai servie dans des assiettes chaudes avec un filet de vinaigre. Malheureusement, elle s’est un peu défaite, mais le coeur y était.

Et puis voilà, ça se mange sans faim.

On peut y ajouter des lardons croustillants, des champignons émincés, du jambon émietté, de l’emmental qu’on aura mélangé aux oeufs, des petites crevettes revenues au beurre avec de l’ail. On peut faire vraiment beaucoup de choses, pourvu qu’on ne la brûle pas en la cuisant trop fort et qu’on ne la dessèche pas en la cuisant trop longtemps.

Alors que chez nous, on aime la cuire bien épaisse pour la rouler et obtenir une omelette blanche et pure, en Asie, on préfère l’étaler comme un crêpe pour la couvrir d’ingrédients divers et d’épices et en faire le support de toutes sortes de recettes. Mais l’omelette est chez elle partout.

MAGRETS DE CANARD À L’ORANGE

Sans faire de simagrées, les magrets, on aime ça !

J’en ai choisi deux dont j’ai taillé la peau en carrés sans entamer la chair. Puis je les ai fait mariner dans un mélange d’huile d’olive, de vinaigre, de sel et de poivre. Puis je les ai fait cuire lentement sur leur peau, jusqu’à ce que cette dernière ait perdu son gras et soit devenue bien dorée et croustillante. Je les ai réservés, sans les couper pour qu’ils gardent leur jus.

Puis, dans une sauteuse, j’ai versé le jus de de trois grosses oranges, du miel, du vinaigre balsamique et un peu de mon fond de volaille. J’y ai ciselé deux tiges de ciboule et le zeste des oranges. Puis j’y ai versé un peu de Grand Marnier, une cuillerée de piment, un peu d’un mélange de farine de maïs et d’eau et du sel et beaucoup de poivre.

J’ai épluché des pommes de terre nouvelles que j’ai mi-cuites à la vapeur. Ensuite, je les ai mises à rissoler dans mon ait fryer après les avoir enduites de la graisse du canard.

J’ai tranché mes magrets en lamelles que j’ai jetées dans la sauce devenue bien lisse.

Puis j’ai servi. D’abord les pommes rissolées, puis les lamelles de magrets avec la sauce, puis des segments d’orange fraiche et un peu de persil.

Quand on a mangé ce plat on a fait coin-coin de bonheur !

TAGLIOLINI BALTICUS

Lorsque les Romains atteignirent les bords de mer Baltique, ils ne trouvèrent pas de tomate pour accommoder leurs pâtes. Le jeune Apicius qui faisant là son service militaire de quinze ans observa les cuisiniers locaux à grandes moustaches tressée et casques parés de cornes d’auroch. C’est ainsi qu’il découvrit la recette que je vais vous conter céans.

Dans un bol (à l’époque, le crâne renversé d’un ennemi complaisant), vous émiettez du saumon fumé et vous y ajoutez des oeufs de saumon. Vous versez un soupçon d’huile d’olive, du poivre et quelques brins d’aneth et vous touillez doucement pour que le mélange ne devienne pas une purée infecte.

dans un grand wok piqué à quelque Hun imprudent, vous versez de la crème fraîche, du parmesan, un ou deux jaunes d’oeuf, de la moutarde suédoise (ou de la Savora que les Vikings importaient de Gaule), un peu de sel (pas trop), du poivre, un bon trait de vodka, du jus de citron en bonne quantité et des bâtonnets de zeste débarrassé du ziste amer. Et vous faites bourglouter tout ça à feu moyen.

Vous faites cuire des tagliolini frais juste assez pour qu’ils soient bien al dente et vous les jetez dans la sauce pour qu’ils finissent d’y cuire en s’imprégnant de la dite sauce.

Vous servez cela dans les assiettes en porcelaine chinoises tant prisées à Rome, parce qu’elles étaient toutes blanches (les Chinois n’avaient pas eu le temps d’inventer l’encre de Chine). Et au dernier moment vous ajoutez une bonne quantité de votre saumon marinée et quelques brins d’aneth.

Non, c’est vrai, c’est franchement bon. On les a même servis aux Windsor !

Mais il restait plein de ces délicieuses pâtes parfumées au citron.

J’y ai ajouté des petits pois et un peu de l’eau de cuisson de la veille.

Puis j’ai fait mariner des grosses crevettes décortiquées dans un mélange d’huile d’olive, d’ail et de poivre, de jus de citron et de pâte de piment. Au bout d’une heure je les ai fait saisir à feu très vif t je les ai ajouté aux pâtes bien chaudes.

Un peu de persil et tout cela nous ramène dans notre monde… enfin celui qui éveille notre imagination.

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MARS 2024

LA SALADARICO

Cette salade est liée à cette fin d’hiver où il ne fait jamais beau et où il pleut tout le temps dans une attente sans fin de la fin de l’hiver et de sa morosité.

On y cuit de haricots verts al dente (sans oublier le bicarbonate qui leur garde leur couleur). On y ajoute des champignons cuits au beurre et à l’ail. On y ajoute du jambon de Parme émietté, des échalotes émincées et du persil haché. On sale, on poivre et on arrose d’huile d’olive et de vinaigre de vin.

On mange tout ça avec une bonne baguette en attendant les trois semaines avant le printemps.

FILET AU POIVRE

Le filet, c’est la quintessence du steak. En tournedos, juste frotté au sel, au poivre et à l’huile d’olive, il est juste grillé quelques instants pour demeurer tiède et bleu, car c’est ainsi qu’il offre le meilleur de sa tendreté.

Pour la sauce au poivre, je mets du poivre concassé dans une petite cocotte et j’y fait fondre du beurre avant de tout flamber au cognac. Puis j’ajoute un peu de sel, du fond de veau, un trait de vinaigre balsamique et un pot de crème fraîche. Je laisse mijoter en remuant régulièrement jusqu’à ce que la sauce soit devenue bien lisse.

J’épluche de petites pommes de terre que je mets à cuire à la vapeur pendant un quart d’heure. Puis je les mélange à un tout petit peu d’huile d’olive, de sel et de poivre avant de les mettre dans mon airfryer pour bien les dorer sans les dessécher. 

Je retire la barde de mes tournedos et je les plonge une minute dans la sauce pour les réchauffer.

Il ne me reste plus qu’à tout mettre sur une assiette chaude et à dévorer comme un cannibale.

Le surlendemain, j’ai recommencé, mais avec des frites … et c’était toujours aussi bon !

QUEUES DE LANGOUSTES MARCO POLO

On dit que Marco Polo a rapporté les pâtes en Italie, mais rien ne prouve que ce ne fut pas l’inverse, j’en parlais encore avec le patron de la pizzeria, un nostalgique du duce qui ne cesse de me rappeler que la Corse est italienne par définition.

Bon, reprenons !

Mia est venue dîner avec moi et elle adore m’aider à ajouter une touche vietnamienne à mes petits plats tout simples.

Nous allons commencer par la sauce qui est une combinaison de divers ingrédients qui sont communs à l’Italie et à la Chine :

– 4 gousses d’ail hachées

– 2 jus de lime

– 100 g de gingembre haché

– 100 g de beurre

– 2 CAS de sambal oelek

– 2 CAS de miel

– 100 g de beurre

– 5 CAS d’huile d’olive

– sel

– poivre

On va enduire avec cette sauce les queues de langouste dégelées et coupées en deux dans la longueur avant de les mettre sous le gril pendant 15 minutes à 240 degrés.

Il nous restera la moitié de la sauce, en y ajoutant un peu de sauce soja légère et de nuoc mam et que l’on utilisera comme matière grasse pour faire sauter des poivrons rouges émincés jusqu’à ce qu’ils deviennent presque secs.

On fera cuire des nouilles de blé et on les ajoutera aux poivrons rouges et on y ajoutera des ciboules émincées en faisant bien revenir tout cela.

On sortira les queues de langouste et on les disposera autour des nouilles sautées. 

On ajoutera de la coriandre ciselée et du jus de citron.

Il ne restera plus qu’à déguster ce plat avec des papilles de mandarin pointilleux.

FILET SAUCE AU VIN

Reprenons nos petits tournedos de filet de boeuf cuits bien saignants et débarrassés de leur barde avant de servir.

Cette fois-ci, ils seront accompagnés de ma sauce au vin.

Tout d’abord on fait revenir des oignons rouges ciselés fin et deux gousses d’ail écrasées dans du beurre.

On ajoute du fond de veau, du sel, du poivre et un peu de piment.

Puis on déglace au vin et on lie avec du concentré de tomate. On ajoute une bonne cuillerée de chocolat Van Houten. Puis on laisse réduire à feu doux. 

On accompagne de pommes grenaille épluchées, mi-cuites à la vapeur, mises chaudes à mariner dans un mélange d’huile d’olive, de sel et de poivre. Puis on les fait sauter dans l’air fryer en évitant d’y mettre l’huile restante.

Et un petit peu de romaine bien assaisonnée vient donner un petit coup de frais.

Y a plus qu’à dévorer !

DESSERT EN STRATES

Un dessert simple et léger que Jackie sait bien faire.

Au fond, on place des « digestive biscuits » écrasés et revenus dans du beurre.

Par dessus, on dispose une bonne quantité de framboises toutes fraîches.

Par dessus, on étale de la crème Chantilly maison en une belle épaisseur.

Enfin, on couvre avec des amandes effilés et grillées avec un peu de sucre.

On fait refroidir au frigo et on sert pour régaler les gourmands.

LA CHOUCROUTE

Ma belle mère, une belle Polonaise au caractère très entier, avait épousé mon père et l’avait menacé de mille morts s’il ne me réintégrait pas dans la famille. Très attachée aux liens familiaux, elle organisait, à chaque jour de l’an, un déjeuner où tout ce beau monde se retrouvait autour d’une gigantesque choucroute tout en se contemplant en chiens de faïence, entre mon oncle maoïste et le grand oncle banquier protestant.

Elle n’eut jamais l’outrecuidante de préparer le chou elle-même, malgré ses talents culinaires. Elle se contentait de l’acheter chez un bon traiteur strasbourgeois de sa connaissance.

Puis elle préparait les charcuteries et les pommes de terre sans oublier les condiments, à savoir les moutardes et le raifort. On mangeait cela en buvant beaucoup de Gerwurztraminer et en s’engueulant encore plus.

Aujourd’hui, j’en fais encore pour mes amis.

Il suffit d’acheter le chou, d’en rejeter le jus de marinade que l’on remplace par du Riesling et que l’on additionne de grains de genièvre.

Puis on fait cuire des petites pommes de terre épluchées à la vapeur.

On réunit tout cela dans une cocotte en y ajoutant des charcuteries diverses : saucisses de Strasbourg et de Francfort, Poitrine fumée, saucisses de Montbéliard, Boudin noir, saucisson à l’ail, jambon à l’os en tranches épaisses. Tout est permis, du moment que cela vient du cochon.

On évapore tout le liquide et on y fait fondre une grosse noix de beurre.

Puis on sert le tout avec les moutardes et le raifort. Un bon vin blanc sec d’Alsace nous fait penser à la Petite France un soir d’hiver.

ASPERGES À LA BRESAOLA

Ça y est, les asperges sont revenues. Le printemps sonne à la porte !

J’en ai choisi des vertes et je les ai fait cuire à la vapeur, juste assez pour qu’elles demeurent légèrement croquantes.

J’ai préparé ma sauce salade que je prépare comme toujours en montant en mayonnaise deux oeufs, de la moutarde et de l’huile neutre. Puis j’y ajoute du vinaigre de vin dans lequel j’ai haché des échalotes et que j’ai un peu adouci avec du sucre roux. Un peu de poivre concassé et voilà.

J’ai coupé une belle tranche de pain Poilane grillé, arrosé d’un peu d d’huile d’olive et recouvert d’une chiffonnade de bresaola. 

Puis j’ai fait cuire des oeufs brouillés en me gardant bien de les rendre trop secs pour en couvrir ma tartine de bresaola.

Il ne reste plus qu’à plonger les asperges dans la vinaigrette et de les croquer avec la tartine. C’est comme le Yin et le Yang directement dans l’assiette.

BUTTER CHICKEN

Le Butter Chicken est un curry plutôt doux où les épices sont mélangées à beaucoup de beurre et de crème (ou du lait de coco).

On peut aussi le relever avec du jus de citron et du piment pour le rendre un peu plus ardent.

La sauce provient d’un de ces pots Patak qui sont d’excellents moyen de contourner le difficile choix des épices et leur dosage incertain.

Pour commencer, j’ai fait sauter des cuisses de poulet désossées et coupées menu dans du beurre avec un oignon émincé. Puis j’ai fait sauter des courgettes. J’ai également fait sauter de la poitrine fraîche, mais ce n’était pas indispensable. Cela a bien attaché à mon wok et j’ai tout déglacé au lait de coco, puis j’ai vidé mon pot de sauce butter chicken. J’ai également ajouté des fleurs de chou fleur que j’avais précuites à la vapeur et qui sont une excellente alternative aux pieds de lotus qu’on trouve souvent dans ce plat.

J’ai rectifié la sauce avec du jus de citron, de la cardamome en poudre et du piment.

J’ai servi cela avec un riz basmati cuit avec des graines de cardamome et avec des lime pickles bien piquants car j’adore le piment.

Il ne restait plus qu’à manger cela en contemplant le Taj Mahal.

AVOCAT CREVETTES

Et si on se faisait des avocats ce soir ? Il existe depuis je ne sais quand des avocats garantis murs à point et vendus par deux dans des barquettes. S’ils sont plus chers, ils ont l’avantage de ne pas être immangeables parce que pas assez ou trop mûrs. On ne va donc pas leur faire de mauvais procès.

Je leur prépare ma sauce, c’est à dire une mayonnaise sans trop de moutarde que je monte bien ferme, puis que je détends avec une bonne rasade de ketchup, une autre de whisky et une dernière de piri piri.  

Puis je décortique des crevettes roses en bonne quantité et je les mélange à ma sauce. Il ne reste plus qu’à mettre ce mélange dans les avocats et de les manger à la cuiller avec du pain frais.

Pour moi, la cause est entendue.

FILET DE CABILLAUD FERRY BOAT

Le filet de cabillaud du fish and chips n’est pas un rectangle de  poisson pané, mais un vrai filet qui a été plongé dans une pâte liquide (batter) faite de farine et de bière, salée et poivrée. On le sert en général avec des frites, arrosé de vinaigre de malt, dans du papier journal.

Mais hier, j’avais d’autres idées.

J’ai mis mes filets dans l’air fryer, puis j’ai préparé des pommes vapeur.

Puis j’ai préparé une sauce faite de beurre fondu, d’un peu d’huile d’olive, de jus de citron, de sel et de poivre et de vert de ciboule. C’est quand même plus sain que le beurre noisette de la sole meunière. 

Un petit jet de citron sur le poisson devenu croustillant et l’on se retrouve un pied à Brighton et l’autre à Cherbourg.

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AVRIL 2024

MARMITE DE PAUPIETTES

Qu’on se le dise, les paupiettes, c’est au veau, pas à autre chose !

Et quand on reçoit toute la famille, il faut en faire sacrément beaucoup !

Pour commencer, je jette quelques paupiettes dans le wok qui contient une bonne quantité d’huile bien chaude. Je les fais dorer sur toutes les faces, puis je les transfère dans ma grande marmite, pour recommencer avec un autre paquet de paupiettes. Ça attache un peu, ce n’est pas grave, du moment que ça ne brûle pas.

Une fois que j’en ai fini avec les paupiettes, je les remplace par des oignons coupés fins qui prennent vite couleur dans cette huile marquée par la viande. Je récupère les oignons et les ajoute aux paupiettes dans la marmite en évitant, grâce à une écumoire, de prendre trop d’huile.

Je jette dans le wok une bonne quantité de champignons de Paris coupés en deux et des dés de carottes des sables bien lavées et épluchées. Je laisse frire un peu, puis je verse une bonne quantité de vin blanc sec, ce qui a pour effet de déglacer le fond du wok. Je laisse réduire, puis, une fois que les champignons et les carottes sont cuits (pas trop !), je verse le tout dans la marmite. Exit le wok.

Je mets la marmite à feu doux et je verse une bonne quantité de crème fraîche, une grosse cuillerée de moutarde de Dijon, une autre de moutarde à l’ancienne, une branche de romarin, une bonne quantité de poivre concassée et un peu de sel.

Il ne reste plus qu’à laisser mijoter un temps infini. Plus que ça cuit, plus que c’est bon !

Je sers tout cela avec des pâtes cuites al dente. 

C’est le moment de dépiauter les paupiettes (avec des ciseaux). Il arrive qu’on mange la barde si on l’a bien fait dorer, mais quand on en fait autant, c’est vraiment trop de travail, alors, que chacun se débrouille !

LE BAR À QUAI

J’avais de jolis filets de bar qui n’avaient pas vu la mer depuis des jours mais qui étaient tout à fait fringants. Aussi je les ai mis à mariner dans un mélange d’huile d’olive, de jus de citron, de sel et de poivre, de piments oiseaux tout frais et de deux branches de ciboule coupées menu.

Au bout d’une heure à fond de cale dans le frigo, je les ai mis à griller sur leur peau dans ma poêle coréenne (une sorte de wok presque plat). Quand la chair est devenue blanche, je savais que la peau était, de son côté devenue croustillante. 

Je les ai servi avec du riz cuit, lavé et revenu dans du beurre. 

Quelques asperges vertes et fermes ont complèté le de dressage.

J’ai disposé la marinade par dessus tout ça et on a pris la mer autour de la table.

LE MAGRET AUX CLÉMENTINES

Il faut un beau magret de canard fermier du sud-ouest dont on entaille la peau en croisillons. Ça, c’est la base. 

Puis on prépare la marinade : des jus de clémentine, du vinaigre balsamique, du sel, du poivre et du sucre roux. On laisse cela mariner une ou deux heures. 

On reprend la marinade pour faire la sauce en lui ajoutant les zestes des clémentines en julienne, un piment oiseau émincé, débarrassé de ses grains. On y met aussi les segments d’une ou deux clémentines.

Dans une casseroles, on fait fondre du beurre avec du sucre roux, une bonne cuillerée de fond de veau et on flambe le tout avec du Grand Marnier. On verse la sauce et on laisse réduire jusqu’à obtenir un liquide crémeux et nappant. On coupe le feu et on ajoute une noix de beurre.

Pendant ce temps là, on épluche des rattes du Touquet qu’on fait cuire à la vapeur. Puis on les met dans un grand bol avec du beurre fondu, de la ciboulette du jardin et un jaune d’oeuf avec du sel et du poivre. On écrase le tout à la fourchette (et avec rien d’autre). Ce n’est pas de la purée, c’est une écrasée.

On fait cuire tout doucement le magret sur sa peau en le couvrant. Quand la peau est devenue complètement dorée, on le retourne, on le cuit encore un peu puis on le laisse reposer quelques minutes avant de le couper en fines tranches roses et croustillantes. 

Y a plus qu’à servir dans des assiettes bien chaudes. C’est acidulé, sucré, poivré et pimenté. Même le canard a aimé …

PAVÉS AUX POMME CROQUETTES

Bon, si vous ne savez pas encore préparer un bon filet à la sauce marchand de vin, allez voir dans mes livres de recettes qui, soi vous ne les avez pas achetés, sont la preuve d’une radinerie indigne d’une bonne viande. C’est pareil pour la sauce marchand de vin qui ne s’embarrasse pas des recommandations des fonctionnaires blêmes qui les sécrètent en mâchant leur pâté de soja.

Cette fois-ci, je vous parle de mes croquettes de pomme de terre que j’ai préparées en utilisant les restes de mon écrasée de pommes de terre à la ciboulette.

Pour mémoire, je fais cuire à la vapeur des rattes du Touquet que j’écrase à la fourchette dans un mélange de jaune d’oeuf, de beurre fondu et de ciboulette.

Le lendemain, je moule  ces restes dans un moule à falafels, Puis je les panne comme je ferais d’escalopes et je les laisse reposer. Puis, tandis que je fais griller mes filets de boeuf, je passe à la friteuse mes bouchées de pomme de terre que je sers avec mes steaks. Elle sont magnifiquement croustillantes et rendent mes Châteaubriants encore plus savoureux.

PENNE À LA GRAND MOGHOL

On a toujours quelque courgettes à débiter en dés et à faire revenir dans de l’huile d’olive. On y ajoute un cube de bouillon de volaille et une bonne cuiller de poudre de curry jaune, une autre de poivre. On laisse revenir et on ajoute la crème fraîche avant de laisser mijoter.

Pendant ce temps là, on a dépiauté de grosse crevettes et on les a laissé mariner dans un mélange d’huile d’olive, de jus de citron, de sel et de poivre. On les laisse ainsi, au frais, une bonne heure, puis on les fait sauter à feu ardent avant des rajouter à la sauce.

On fait cuire des penne al dente et on les finit dans la sauce en ne les égouttant pas pour allonger la sauce de leur eau de cuisson pleine d’amidon.

On y ajoute les crevettes revenues et on réchauffe sans faire recuire les crevettes.

Un peu de persil hâché pour l’esthétique.

Il ne reste plus qu’à servir en s’inclinant bien bas devant ce terrifiant Moghol qui rigole car il adore ça.

FILETS DE DORADE ET LA MEUNIÈRE AUSSI

J’ai trouvé des filets de dorade et cela change des éternels cabillauds sous toutes ses formes de morue. 

Je les ai fariné et les ai cuits à la meunière dans du beurre noisette citronné à la fin.

J’ai préparé un beurre blanc en réchauffant le sachet au bain marie et en en mettant juste assez sur les filets et sur les rattes du Touquet cuites à la vapeur.

J’ai parsemé le tout avec du persil et du poivre concassé. 

Il ne resta it plus qu’à déguster tout cela avec un bon petit vin blanc au goût de pierre à fusil.

On pourrait faire la même chose avec des soles, mais on ne trouve plus de belles soles bien charnues comme mes filets de dorades que je me suis bien gardé de trop faire cuire.

FILET MIGNON PAS SI MIGNON

Le filet mignon n’est tendre que si on le cuisine en croûte ou comme un filet de boeuf à point. Sinon il perd son eau et devient dur comme la plupart des viandes sans gras. Mais j’ai tenté autre chose, le cuisiner en longue cuisson comme un ragoût qui vient à bout de toutes les duretés.

Alors, j’ai découpé mon filet en petits cubes et je l’ai fait revenir à feu très vif dans mon wok.  Une fois la viande bien saisie, j’ai ajouté plein de champignons de Paris que j’ai fait prendre couleur dans les sucs de la viande.

Puis j’ ai ajouté un petit pot de moutarde à l’ancienne, une bonne cuiller de moutarde de Dijon, une généreuse rasade de vin blanc et un peu de vinaigre balsamique. Je laisse mijoter longuement pour évaporer la plus grande part de liquide.

Une fois rendu à ce point, j’ajoute de la crème fraiche et je laisse encore mijoter en rectifiant avec du sel, du poivre, du jus de citron et du vin blanc. Il faut faire la balance entre la rondeur et la pointe d’acidité.

Il ne me reste plus qu’à servir mon filet accompagné de haricots verts cuits al dente dans une eau additionnée de bicarbonate et légèrement revenus dans un filet d’huile d’olive. 

Mon filet mignon a du caractère ;  ça, je peux vous le dire !

Et c’est encore plus tendre le lendemain.

PLAKA SALATA

pour commencer, tu coupes en dés de la bonne féta et tu l’arroses d’huile d’olive parfumée de Kalamata et tu la saupoudres d’origan.

Tu coupes en lamelles deux beaux oignons rouges, en dés des poivrons verts, en petits quarts des tomates bien fermes et débarrassés de la pulpe. Et, hop, avec la féta. 

Puis tu mets des anchois, des grosses câpres des olives noires (dénoyautées) et du vinaigre.

Tu laisses reposer un moment et tu sers avec ce bon pain grec, sorti tout chaud du four. 

Tu n’as plus qu’à manger en contemplant la mer toute bleue depuis ta terrasse toute blanche.

Le lendemain, tu ajoutes du riz à ta salade et c’est toujours très bon.

FILETS SAUCE MOUTARDE

Vous faites griller vos tournedos pour les avoir bien saisis et bleus dedans. 

Vous faites revenir des rösties dans votre air fryer, ça change des frites.

Et vous préparez la sauce moutarde à ma façon : 

– en faisant revenir des échalotes coupées très fin

– en y ajoutant un cube de bouillon de boeuf émietté

– en y mettant une grosse cuiller de moutarde de Dijon (sans ça, c’est pas de la sauce moutarde)

– en déglaçant au vinaigre de vin

– en ajoutant un peu de vinaigre balsamique

– en faisant mijoter après avoir versé un bon pot de crème fraîche

– en détendant avec un peu de vin blanc

– en retirant du feu et en y diluant deux jaunes d’oeuf.

Avec cette sauce, vos filets remportent jeu, set et match !

OEUFS BÉNÉDICTE AU SAUMON

Bon, d’abord, les oeufs Bénédicte, c’est au saumon, pas au jambon. Non mais !

J’ai découvert le mariage du saumon et des oeufs pochés en regardant le comte de Balibari prendre son petit déjeuner devant le jeune Barry dans Barry Lyndon.

Les meilleurs que j’ai dégustés étaient ceux du Sailing Club de Nha Trang, un jour de tempête.

Alors, allons-y.

Il faut d’abord faire griller doucement des muffins (à défaut, du pain de mie)

Il faut déposer de belles tranches de saumon fumé bien pulpeux sur le pain grillé.

Par dessus, on pose les oeufs pochés (le truc le plus difficile à faire)

Enfin, on nappe de sauce hollandaise (l’autre truc un peu difficile à faire)

On sert tout cela sur une assiette chaude avec du thé Earl Gray

Il suffit de déguster en écoutant une sarabande de Haendel.

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MAI 2024

POISCAILLE DE POISSAILLE

Vous attendez que la marée monte et vous allez acheter des filets de bar chez Lidl, parce qu’ils tout à fait délicieux. Vous les badigeonnez d’huile d’olive, de sel et de poivre sur le côté peau. Ensuite vous les cuirez à l’unilatérale sur la peau, à feu doux dans le wok coréen. Quand la chair sera blanche, la peau, en dessous sera devenue croustillante.

Vous les accompagnerez d’asperges dont vous aurez cassé la queue et cuite al dente.

Vous pourrez aussi les accompagner de brocolinis passés à la vapeur et légèrement sautés à l’huile d’olive.

Vous passerez aussi à la poêle des tronçons de courgette.

Puis vous ferez cuire dans de l’eau bouillante des gnocchis, juste le temps qu’ils remontent dans la casserole, puis vous les ferez revenir dans un mélange d’huile d’olive et de beurre.

Puis vous ferez une sauce en ajoutant du beurre, du vin blanc, de l’huile d’olive, du sel, du poivre et de l’estragon à de la crème fraîche que vous ferez réduire dans une casserole. Au dernier moment, à feu éteint, vous ajouterez deux jaunes d’oeuf.

Vous pourrez ranger vos gaules et déguster votre version préférée de ce plat. 

SPAGHETONNI AL SALMONE

J’adore faire ce plat que je fais varier régulièrement, histoire de ne pas sombrer dans la mer de Monotoni.

Je fais cuire mes spaghettoni al dente, pour qu’ils finissent de cuire dans la sauce.

J’émiette du saumon fumé dans un peu d’huile d’olive. Je le saupoudre de poivre concassé et je le réserve.

Ma sauce, maintenant !

Dans une petite cocotte, je mets une bonne quantité de crème fraîche semi-épaisse. J’y ajoute une grosse noix de beurre, un trait d’huile d’olive, un autre de vin blanc, une bonne cuiller de moutarde douce (Savora), du sel, du poivre concassé, le jus d’un citron, une pincée d’estragon et beaucoup de parmesan râpé.

Et que je te fais cuire cela à feu doux pour que ça réduise et réduise encore.

Je coupe le feu et j’ajoute trois ou quatre jaunes d’oeuf et je touille.

Une fois les pâtes cuites, j’ajoute à la sauce une louche d’eau de cuisson et je continue de faire cuire en touillant tout le temps. Puis je mets la sauce dans les pâtes et je laisse les spaghettoni s’imprégner de cette sauce et finir de cuire à feu doux, en mélangeant tout le temps.

Au moment de servir dans des assiettes chaudes, je mets le saumon sur les pâtes : iml ne doit surtout pas cuire. Je saupoudre de parmesan et de poivre concassé. Et voilà !

C’est des carbonara qui auraient fait un tour sur la Baltique.

BUTTER CHICKEN À MA FAÇON

Pour commencer, j’ai émincé deux poivrons rouges, des champignons et des courgettes.

Puis j’ai désossé des hauts de cuisse de poulet et en ai retiré la peau.

Avec les os, sur lesquels il restait un peu de viande, j’ai fait un fond de sauce en les faisant bouillir dans de l’eau avec un oignon coupé grossièrement, des gousses d’ail écrasé, du gingembre, un demi-citron, un piment, du vinaigre balsamique, du sel, du poivre et du romarin. Une fois que tout cela a bouillu tout ce que ça a pu, j’ai passé le tout au chinois et j’ai encore fait réduire pour que cela épaississe un peu. Et hop au frigo.

J’ai pris les peaux, et je les ai jetées dans un wok bien chaud jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. Je les ai salées, poivrées et elles sont devenues délicieuses à croquer. Elles ont aussi rejeté tout leur gras.

J’ai fait revenir mes morceaux de poulet coupés en deux dans ce gras de la peau de poulet. Puis j’ai remplacé le poulet par les poivrons, les courgettes et les champignons.

Puis j’ai remis le poulet et j’ai ajouté un pot de butter chicken sauce de chez Sharwood (chez Patak, c’est pareil). Puis j’ai versé une boite de lait de coco et un petit pot de crème fraîche.

J’ai laissé mijoter un bon moment.

Pendant ce moment, j’ai cuit mon riz basmati avec des graines de cardamome. Je l’ai lavé et fait revenir doucement avec du beurre.

Il ne restait plus qu’à servir avec de bons nans au fromage.

Ce plat est très goûtu, avec un grand parfum de curry, mais il n’est pas piquant, ce qui plait particulièrement à mon petit fils qui sera un grand maharadjah, un jour.

On se serait cru au Rajasthan au temps du grand Mogol!

PÂTES ITALIENNES EN VF

Vertes comme le basilic, rouges comme la tomate, blanche comme les pâtes de blé dur. Et pis voilà ! Eccccco !

Les pâtes sont des spaghettonis cuites al dente, égouttées (après avoir prélevé de louches d’eau de cuisson pour la sauce) et arrosées d’un peu de bonne huile d’olive pour qu’elles ne collent pas.

La sauce, donc ! 

On commence par faire revenir dans de l’huile d’olive de la bonne viande hachée à feu vif pour qu’elle ne rende pas d’eau.

Puis on remplace la viande par deux oignons émincés qui déglacent la poêle, puis on ajoute de l’ail haché, une carotte râpée, un piment frais épépiné et émincé, 

On verse sur tout cela une boîte de tomates concassées, deux boites de concentré de tomate, un peu de vin rouge, une poignée de sucre, un trait de vinaigre balsamique, un petit verre de lait.

Et on laisse réduire longuement.

On détend la sauce avec les deux louches d’eau de cuisson, puis on émince des feuilles de basilic et un petit peu d’huile d’olive parfumée.

On sert tout cela bien chaud dans des assiettes creuses en saupoudrant de vieux parmesan. 

En Italie, on aurait mélangé les pâtes, le fromage et la sauce, ce qui a pour effet de mieux les imprégner de saveurs, mais je préfère la manière française de faire des pâtes italiennes.

Y a pus qu’à manger en faisant des grands slurps car ya pas intérêt à couper les pâtes avec son couteau et qu’un Italien ne s’abaisserait jamais à utiliser une cuiller pour tourner ses spaghettis.

CABILLAUD & CROQUETTES AU BEURRE CITRONNÉ

Je prends de beaux filets de cabillaud que je tronçonne et que je farine juste ce qui faut. Je les ferai cuire dans du beurre et de l’huile d’olive, juste assez pour qu’ils se colorent un tout petit peu.

Je prépare mes croquettes de pommes de terre :

Je fais une écrasée en faisant bien cuire mes pommes de terre à la vapeur. 

Puis je les écrase à la fourchettes dans un mélange de beurre fondu, de ciboulette, de persil, de crème fraîche, de sel, de poivre, de moutarde, de jaune d’oeuf et de mon fond secret.

Ensuite, je les laisse reposer pour qu’elles deviennent plus fermes et je les pane (farine, jaune d’oeuf, chapelure). Il ne me reste plus qu’à les poêler dans une bonne quantité de beurre pour en faire de délicieuses croquettes.

J’arrose tout cela de mon beurre citronné :

Beurre salé + huile d’olive fondus

Câpres + jus de citron 

Piment haché + vinaigre 

Jaune d’œuf + crème fraîche 

Ciboulette + échalote hachée 

Sel + poivre concassé

Mon fond de sauce secret (carcasse de poulet, oignon, ail,  herbes, piment, gingembre, sel et poivre, gelée au madère, madère, beurre et gras de poulet, etc. Le tout cuit longuement et passé au chinois avant de reposer au frigo pendant au moins une nuit)

Je sers tout cela dans des assiettes chaudes. Le beurre va lentement fondre sur le poisson et lui donner tous ses arômes.

LE POTAGE PÉKINOIS PIQUANT DE JACKIE

Depuis mon enfance, alors que, rue Gavarni, je découvrais un des premiers restaurants chinois de Paris dont le fils du patron était devenu mon ami, je suis devenu un amateur du potage pékinois piquant, cette bouffée d’exotisme épicé si différente des saveurs compassées de ma cuisine populaire habituelle.

C’est une soupe qui ne se sert jamais dans les restaurants vietnamiens ou thaï et, donc, qu’on ne voit que rarement quand on mange de la nourriture asiatique. Dans les restaurants chinois, on lui préfère souvent des entrées croustillantes et on n’aurait pas l’idée d’en faire un plat principal.

C’est pourquoi Jackie a décidé de la concocter à sa manière pour notre dîner. Un potage pékinois piquant, vraiment piquant, débordant d’ingrédients et de parfums puissants. Sa recette, bien plus riche que celle des gargotes célestes, est un véritable feu d’artifice !

Bien entendu, elle l’a gardée secrète pendant de nombreuses années et ceux qui ont tenté de la lui voler ont, en général, disparu tandis que la recette devenait encore plus onctueuse.

Alors, je n’ose la traduire car elle saurait aussitôt que j’ai levé le voile sur cette merveille si jalousement gardée qu’elle pourrait relancer la guerre de l’opium.

Ingredients

Half a leftover chicken – a good bowlful – in big pieces

1 1/2 litres chicken broth (with 2 bouillon cubes)

Coriander and ciboulette

Small packet fresh tofu cut into 1 cm cubes

1 can (140g) pousses de bambou (preferably already iin matchsticks)

5 champignons parfumés soaked in hot water (keep water)- use medium striped Chinese bowl

1 poivron rouge finely sliced

1/2 teaspoon pepper

2 teaspoons pate de piment (careful, not too large teaspoons)

1 red pepper very finely sliced

4 tbsp rice vinegar

2 cubes ginger

3 tbsp maizena melted in half mug water

2 eggs mixed with 2 teaspoons sesame oil

4 tbsp dark soy sauce

Method

Prepare all the ingredients in advance

Use the wok to cook soup

Fry red pepper in very little oil (spray if possible) until fairly soft

Add bouillon, chicken, soy sauce, bamboos shoots, ginger, mushrooms (with water used for soaking – about 1/2 bowl). Bring to boil, then turn down.

Add pepper, vinegar and pate de piment and tofu. 

Heat up well. Stir maizena and add stirring all the time until thickened.

Take off heat. Allow to cool tiny bit and add egg mixture.

Add good handful chopped coriander.

Serve decorated with coriander and ciboulette.

SALADE MELON BRUGNON

Celle-là, je peux vous dire que c’est une de mes classiques.

Vous prenez des melons bien mûrs dont vous prélevez la chair avec une cuiller à glace.

Vous ajoutez des brugnons mûrs aussi que vous coupez en petits quartiers.

Vous émiettez du jambon de Parme (du vrai, SVP).

Vous ciselez de la menthe fraîche.

Vous saupoudrez avec du poivre concassé.

Vous faites rafraîchir au frigo.

Et puis c’est tout.

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JUIN 2024

LE GIGOT DE SKIATHOS

Quel ne fut pas l’étonnement de mon ami grec quand je lui décrivis la recette que j’avais concoctée avec un gigot d’agneau et de la feta. « C’est le gigot de ma grand-mère » s’exclama-t’il en dévorant mon plat.

Puis, pour être sûr de ma recette, j’allai sur Marmiton et je la retrouvai, à peine modifiée, pour le pire, reproduite sur ce site. Alors, il est temps de de vous la redonner pour éviter une nouvelle guerre de Troies !

Hacher la feta avec l’huile d’olive, du poivre concassé, du piment et de  l’ail pour en faire une pâte assez souple (comme une belle fille dans une famille grecque).

Peler les oignons de printemps en réservant les queues (comme des oplites bien prêts à l’affrontement ).

Entaillez le gigot avec des coups de couteau (comme un Atride règle ses comptes).

Placez le gigot dans un plat qui va au four et fourrez le avec la pâte (comme on nourrit son fils préféré).

Entourez-le des oignons (comme on entoure la fille pure).

Enveloppez le tout d’une hermétique enveloppe d’aluminium (comme on garde la fille à marier).

Laissez au four à 125° pendant 8 à 9 h, voire plus (comme on protège son bien).

Servir avec du riz sauté avec des petits cubes de poivron et les queues de oignons de printemps ciselées.

Le gigot de Skiathos est tellement endre et confit qu’il se découpe à la cuiller. Une lectrice de Marmiton, originaire de Thessalonique l’a redécouvert en y retrouvant la recette délicieuse de sa grand-mère, héritée des bergers farouches des profondeurs des Balkans. Une recette bien différente des souvlakis qui règnent sur les rues de Mykonos et de Plaka.

LA SALADE GRECQUE

Une entrée fraîche, quyi sent bon les cours ombragées des rues d’Athène.

On coupê en petits dés des poivrons rouges, verts et jaunes. On fait la même chose avec de belles tomates bien charnues, puis avec un beau concombre un tout petit peu épluché. On ajoute des oignons rouges ciselés, puis des oloves noires dénoyautées (ou pas, pour ceux qui iont les dents solides). On ajoute de la feta coupée en dés.

Puis on arrose d’une belle quantité d’huile d’olive et de l’origan. Pas de vinaigre !

On la sert dans des assiettes creuses, accompagnée de galettes de pain grec chauffé à la poêle.

Et c’est à ce moment que chacun ajoute la quantité de vinaigre qu’il veut, pour relever le goût et faire chanter la saveur des légumes gorgés de soleil. Il n’y a rien de meilleur pour faire oublier le vin résiné que les tavernes offrent aux touristes extasiés.

RIZ AUX CREVETTES VIET & THAÏ

J’adore réinventer des recettes où les arômes des marchés d’Asie du Sud Est sont invitées à charmer les papilles.

Pour commencer, j’ai mis à mariner des crevettes décortiquées dans un mélange d’huile d’olive, de jus de citron jaune et vert, de pâte de piment et de poivre.

Puis, j’ai coupé menu des oignons de printemps (qui s’apparente bien çà le ciboulette thaï), des tiges de ngo gai qui est une sorte de coriandre vietnamienne nettement plus parfumée et poivrée que la coriandre ordinaire, un gros piment rouge qui a poussé dans mon jardin, et un oignon rouge. J’ai tout laissé mariner dans de l’huile d’olive.

Puis j’ai coupé en dés deux courgettes auxquelles j’ai rajouté de l’ail écrasé et du poivre.

J’ai fait cuire du riz en prenant soin qu’il ne devienne pas mou, mais onctueux sous la dent.

J’ai fait revenir les courgettes et l’ail dans mon wok. Quand elles ont commencé à prendre couleur sans être encore devenues molles, j’ai ajouté une bonne rasade de nuoc mam, parce que là-bas, s’il n’y a pas de nuoc mam, ce n’est pas mangeable. Puis j’ai fait revenir les crevettes avec un peu de leur marinade, pas trop !

Juste avant de servir, j’ai ajouté les oignons, le ngo gai, pour juste les réchauffer. 

Il ne restait plus qu’à déguster en se sentant emporté par ces parfums qui m’envoient là-bas comme un souffle de parfum.

Le piment est indispensable, mais on peut choisir des variantes douces. Il y a trente ans, le piment était le meilleur moyen de se protéger des infections alimentaires. Désormais, avec le développement du pays, la cuisine est moins piquante, mais toujours incroyablement parfumée. 

CANARD AUX CERISE

Comme chaque année, mon cerisier m’a donné des cerises que les zoziaux se sont empressés de bouloter avant même qu’elles fussent mûres. Mais il m’en est restées quand-même !

Je les ai lavées, équeutées er dénoyautées.

Dans mon petit wok, j’ai fait fondre une grosse noix de beurre et y ai fait blanchir deux échalotes ciselées. J’y ai ajouté une bonne cuillerée de fond de veau, puis j’ai déglacé au vin rouge, puis au vinaigre balsamique. 

J’y ai mis un peu de sel, beaucoup de poivre concassé et de sucre roux.

Enfin, j’y ai mis toutes mes cerises et j’ai laissé mijoter et épaissir tout doucement.

Pendant ce temps, j’ai fait des croisillons sur la peau d’un beau magret, je ‘ai salé et poivré et je l’ai mis à cuire sur sa peau, à feu moyen, pour qu’il rende tout son gras et que la peau soit devenue croustillante à souhait. Je l’ai retourné pour colorer le côté chair. Puis je l’ai laissé reposer quelques minutes avant de le couper en tranches fines.

J’ai épluché des pommes de terre que j’ai coupées gros dés. Je les ai cuites dix minutes à la vapeur, puis je les ai mélangées à un peu d’huile d’olive et de sel, puis je les ai faites dorer dans l’airfryer. Je les ai servies avec un peu de ciboulette du jardin. 

Et puis c’est tout, on a tout mangé ! Tagada Coin Coin !

TOMATES FARCIES

C’est le plat de mon enfance, si facile à manger et plain de saveurs qu’on achetait chez le charcutier parce que personne ne prenait le temps de las faire, surtout quand, comme dans mon enfance, le four était une machine aussi dangereuse que compliquée.

Alors, aujourd’hui, j’aime bien les faire pour de vrai, pas pour de faux !

Il faut d’abord de ces grosses tomates bien charnues comme des coeur de boeuf ou des tomates violettes. 

On coupe le chapeau, on enlève le trognon et on retire la plus grande part de la chair que l’on met au fond d’un plat.

Puis on prépare une bonne farce faite de bifteck haché, de chair à saucisse, de mie de pain, d’oignon ciselé et blanchi, d’un peu d’ail et d’herbes.

On bourre bien l’intérieur des tomates, puis on saupoudre de chapelure, de sel, de poivre, d’huile d’olive et d’un peu de Tabasco.

On fait cuire du riz juste à point, un petit peu croquant encore. On le mélange avec la chair des tomates, un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre et un peu de Tabasco là aussi. Si vous n’aimez pas le piquant, forget le Tabasco.

Vous placez les tomates sur le lit de riz, le chapeau sur le coté. Puis vous enfournez à 180° pendant une cinquantaine de minutes. 

Vous les sortez et vous les servez en essayant de les garder entières. 

Y a plus qu’à les manger car elles sont autrement meilleures que celles du rayon traiteur.

LE KING OF BURGERS

Le hamburger, comme son nom l’indique est principalement berlinois, mais on le trouve à peu près partout en Teutonie qui aime bien mettre de la viande dans du pain, comme le Frankfurter.

On peut le manger dans des dinners à New York où il est énorme et souvent délicieux, ou dans des enseignes qui contribuent grandement à la croissance du cholestérol et du diabète de leur clientèle.

Là j’ai commencé par aplatir de délicieux steaks hachés, puis, après les avoir salés, poivrés, huilés, je leai fait revenir dans mon wok coréen.

Puis j’ai coupé mes sucrines en rondelles.

Puis j’ai fait une mayonnaise avec de la moutarde et des oignons rouges émincés, un peu de ketchup et de la sauce Mighty Relish, un truc vert, américain, comme on n’en connais pas ici. J’y ai mis mes oignons émincés

Puis j’ai coupé en tranche fines des cornichons malossols. 

Puis j’ai fait cuire des frites dans l’air fryier.

J’ai réchauffé des buns briochés avec des tranches de cheddar.

J’ai monté tout le bazar : 

– une base de bun avec son cheddar, 

– un steak haché,

– un peu de sauce

– un peu de salade

– un seconde base de bun avec son cheddar

– un steak haché

– des tranches de Malossol

– le chapeau d’un bun avec plein de sauce.

Puis j’ai sorti ma bouteille de Coca Cola grand cru et j’ai croqué dans le hamburger en en mettant partout et en regardant une série américaine bien gore à souhait.

Un dernier signe de civilisation avant les élections.

LE MENU D’HIER SOIR

Ce furent d’abord des tomates et mozzazrella avec les anchois mariné, des câpres, le basilic frais. Un peu d’huile d’olive, un trait de vinaigre balsamique. Un hors d’oeuvre d’été bien rafraîchissant.

Puis ce fut le boeuf à la coréenne de Jackie, mariné avec du bicarbonate, puis revenu avec des poivrons, de brocolinis, de la sauce soja légère, et forte, des cacahètes et de la coriandre. Le lendemain, je l’ai légèrement revu en l’épiçant et en épaississsant la sauce.

Enfin ce fut un clafoutis plein de cerises et juste cuit pour demeurer crémeux.

On a voyagé autant qu’on s’est ré&galés.

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JUILLET 2024

POISCAILLE DE POISSAILLE

Nous avons choisi de beaux filets de cabillaud que nous avons trempé dans de la pâte à beignet pour en faire du fish n’chips. On les a fait cuire dans de l’huile d’olive, les Anglais les font cuire dans du saindoux.

On a choisi de belles petites pommes de terre grenaille. Nous les avons bien frottées sous l’eau courante pour enlever les saletés et amincir la peau. Puis nous les avons cuites à la vapeur pendant dix minutes. Puis nous les avons fait sauter à feu doux dans un mélange de beurre et d’huile d’olive jusqu’à ce que leur peau commence à dorer. Nous avons accompagné cela d’un beurre citronné (jus de citron réduit, crème fraîche et beurre fondu).

Un peu de ciboulette du jardin, un peu de jus de citron, et voilà.

MONKEY FILET

J’achète de jolis petits tournedos de filet de boeuf que je fais mariner dans un mélange d’huile d’olive, de gros sel et de poivre concassé. Au moins une heure.

Puis je les grille à feu intense pour bien les marquer tout en les gardant bleus à coeur. Je retire la barde avant de servir.

Je prépare ma sauce en faisant blanchir un oignon ciselé dans du beurre, j’y ajoute une bonne cuiller de fond de veau et une autre de chocolat Van Houten. Je continue de faire revenir à feu doux. Puis je mouille avec du vin rouge, du concentré de tomates, un trait de vinaigre balsamique et un peu de pâte de piment. Je laisse réduire. Je sors du feu et ajoute un peu de beurre pour rendre la sauce brillante.

Je fais cuire mes frites à l’airfryer.

Puis je dresse tout cela sur une assiette et j’ai vraiment l’impression de faire le singe …

CÔTELETTES D’AGNEAUX

Comment cuire ces petites côtelettes en grillant bien le gras et en les gardant bien saignantes à coeur. 

Pour commencer, je les embroche avec deux piques en métal ou en bois. Ainsi, elles forment un carré que je fais mariner dans de l’huile d’olive, de jus de citron, de romarin, de sel et de poivre.

Puis je les fais griller sur leurs trois côtés, surtout sur le côté gras qui devient ainsi croustillant. Puis je retire les piques et je finis de les faire griller rapidement sur leurs deux faces, juste pour les marquer.

Pendant ce temps, j’ai épluché mes petites pommes de terre nouvelles, je les précuit dix minutes à la vapeur, je les fait passer dans la marinade des côtelettes et je les fais dorer dans l’airfryer.

Je sers le tout avec un peu de romarin frais.

Un petit rosé bien frais sous le parasol et c’est l’été.

LE CARI TOM

La première fois que j’ai mangé le curry de crevettes thaï, c’était dans un restaurant situé tout en haut de cet immeuble célèbre à Hanoï qui, en plein centre de la vieille ville, ressemble à l’arrière d’un paquebot. C’était, en 1995, le premier immeuble moderne la ville, probablement construit par les Coréens. Il fait désormais partie intégrante de la ville avec ses restaurants situés à tous les étages et attirant une foule de jeunes et de touristes.

Bon ! Revenons en au cari thaï.

Pour commencer, on décortique des crevettes que l’on fait mariner dans un mélange de citron, d’huile d’olive, de piment, d’ail et de coriandre.

On coupe en dés une ou deux courgettes que l’on fait sauter dans de l’huile d’olive. Oui, les Vietnamiens tiennent l’huile d’olive pour un produit de luxe. On réserve les courgettes et on fait revenir les crevettes à feu vif pendant une ou deux minutes (pas plus). Puis on remet les dés de courgettes. 

On ajoute immédiatement une boite de lait de coco, une grosse cuiller de curry rouge. Attention, quand il y en a trop, cela devient écoeurant ! On ajoute une cuiller de piment, un peu de purée de tomate. Il doit y avoir beaucoup de liquide bien lié pour être onctueux. On sale, on poivre.

Et on sert tout cela avec du riz.

On peut ajouter des rondelles de banane et un peu de coriandre ciselée. 

On ferme les yeux, on est à Hanoï.

PENNE BARBARESCA

Bo, camarade, tu fais cuire des penne al dente. Ça c’est pour commencer. 

Pendant ce temps là, t’épluche des crevettes, tu coupes une courgette en dés, tu coupe des champignons en deux, tu épépine deux tomates et tu les coupes en dés, tu coupe un poivron jaune en petits morceaux et tu mets tout ça à revenir à feu moyen dans une sauteuse.

Tu coupes de la cébette en fines rondelles, tu écrases de l’ail et tu prends une bonne cuiller de pâte de piment.

Dans la sauteuse, t’ajoutes les pâtes et les herbes. Un peu d’eau de cuisson et pas de fromage. Je t’ai déjà dit qu’on met pas de fromage dans les pâtes aux fruits de mer !

Bon, maintenant, à table !

SALADE TARASS BOULBA

Quand, remontant le long Dniepr sur son fougueux coursier des plaines, Tarass Boulba, n’avait pas toujours envie de manger steak qu’il attendrissait chaque jour sous sa selle. Il décidait alors de se jeter dans le fleuve là, ou plus étroit, il devenait tumultueux. Et, de ses mains nues, dont une seule baffe assommait un taureau, il saisissait un de ces saumons bien gras qui remontaient vers son lieu de fraie. Il le fumait le soir même au dessus du feu de camp de son bivouac. Le lendemain, il en faisait de beaux filets avec son couteau à pointe recourbée qui avait encore le goût du sang de ceux qui avaient croisé son chemin.

Il lui ajoutait du céleri qui était devenu rémoulade sous la selle d’un de ses compagnons, des cornichons malosol taillés au couteau, de la ciboulette sauvageonne, du citron venu des bords de la mer Noire, des oeufs pochés avec du poivre dans l’eau du thé qu’il boirait plus tard, après beaucoup de vodka. Il dégusterait le tout avec des toasts, comme cet anglais, qu’il s’était amusé à dépecer, lui avait appris à faire et à manger en relevant le petit doigt. 

Puis, repus, il irait dormir sur son cheval à moins qu’il ne répondit à cette insolente qui lui lançait des oeillades sous son foulard orné de pièces d’argent. Il manquait de fils pour chevaucher et piller …

Hoy !

PHO FANTAISIE

On a tendance à dire que le PHÔ (feu) est un plat dérivé du pot au feu français, rien n’est moins sûr et l’inverse n’est pas démontré non plus. De plus, la recette varie énormément entre le nord et le d-sud du Vietnam. Phô bô c’et le pot au feu au boeuf, phô ga, c’est le pot au feu au poulet, et çà; ce n’est que le début.  En tous cas, contrairement au  pot au feu de chez nous, c’est avant tout un plat du matin que l’on va chercher au coin de la rue car c’est ainsi que l’on mange au Vietnam. 

Donc, ce n’est pas étonnant d’en trouver du tout fait, en sachets ou en bols, dans les épiceries et jusque dans les avions. Et en plus c’est bon.

Mais rien ne nous empêche de le rendre meilleur.

Par exemple en ajoutant des lamelles de champignons noirs réhydratées dans de l’eau bouillante. Par exemple, en y ajoutant un mélange de ciboulette thaï, de pâte de piment, de nuoc mam, de poivre concassé, de jus de citron et de sauce soja légère. Par exemple en y ajoutant les restes d’une pintade rôtie émiettés dans la sauce.

Il ne reste plus qu’à dévorer cela avec des baguettes et une cuiller asiatique en faisant de grands slurps.

à Hanoï, ce sera juste comme ça, avec quelques herbes, telles que ngo gai. à Saigon, on y mettra toutes les herbes et épices possibles. Deux cultures alimentaires. Il faut dire qu’entre Hanoï, il y a la même distance qu’entre Stockholm et Rome…

LE CARI TOM ET SON RIZ CANTONAIS

À la demande générale, j’ai refait mon cari tom pour le repas d’anniversaire de l’héritier de l’empire.

J’ai fait revenir des dés de courgette, puis j’ai versé du lait de coco, un peu de crème fraîche (ça arrondit la sauce), puis j’ai ajouté une bonne quantité de pâte de curry rouge (thaï) et un peu de curcuma. J’ai laissé mijoter.

J’ai épluché mes crevettes que j’ai ensuite fait mariner dans un mélange d’huile d’olive et de jus de citrons jaunes et verts avec un peu de piment, de sel et de poivre.

Avant de servir j’ai égoutté les crevettes, récupéré un peu de marinade, puis j’ai fait sauter mes crevettes à feu très vif, pendant quelques secondes avant de les ajouter au plat avec, aussi, de la ciboulette Thaï et de la coriandre.

J’ai fait revenir des lardons jusqu’à bien les colorer. J’ai préparé une omelette blanche (à feu très doux), que j’ai découpée en dés. J’ai ajouté les lardons, les dés d’omelette, des petits pois, de la ciboulette thaï, de la coriandre et de la sauce soja claire et un peu de piment. et cela m’a fait ce fameux riz cantonais qu’on trouve partout, sauf à Canton.

Tout le monde a repris plusieurs fois de ce plat que je n’avais donc pas complètement raté.

Et on avait, quand même, encore de la place pour le gâteau crémeux aux agrumes de Jackie qui commence à sérieusement me faire de l’ombre en matière de cuisine.

TARTE AUX PRUNE ROUGES

Vingt Dieux qu’elles étaient belles les prunes rouges du marché, là-haut, au marché de Marrakech, qu’on appelle ainsi, vu que tous les marchands et la plupart des clients viennent du Maghreb. On y trouve de tout, des légumes frais aux babouches colorées et surtout le sourire et la gentillesse des commerçants.

Alors, va pour les prunes que Binh choisit avec un soin d’experte.Je sais qu’elle fait la même chose à Hanoï.

Une fois rentré, je coupe les prunes en deux et en ôte les noyaux. 

Je déroule une pâte feuilletée que je pique et dont je recouvre le fond de confiture de mirabelles. Puis je dispose les prunes, le côté peau vers le bas pour qu’elles coulent moins. Puis je les saupoudre de sucre de canne. 

Et hop, au four à 220 degrés pendant 20 minutes. 

Je sors la tarte et aspire le plus de jus possible car il y en a vraiment beaucoup. 

Je saupoudre à nouveau de sucre et je remets au four à 160 degrés pour dix minutes.

La tarte a pris une belle couleur  rouge orangée. Je la mets au frigo pour figer le jus qui redeviens confiture.

Il ne reste plus qu’à découper dans le moule et à servir de bonnes parts dégoulinantes de saveur et de douceur un peu piquante, juste un peu !

LE GRATIN DE PÂTES

Pour m’annoncer sa visite, Sophie me lançait au téléphone : « gratin de pâtes !!! »

Et je savais ce qu’il me restait à faire.

Je préparais une bonne sauce à base de concentré de tomates, de concentré de tomates, de champignons, d’oignons et de bifteck haché revenus et réduits dans de l’huile d’olive, de gousses d’ail, de petits piments hachés. Un peu de sucre, du sel, du poivre, un trait de vin rouge, un peu de pâte de pesto. 

À la fin, une bonne quantité de crème fraîche épaisse.

Je choisissais des penne que je cuisais bien al dente et que je mélangeais à la sauce avant de verser le tout dans un plat beurré. Je recouvrais de fromage râpé, puis de chapelure et mettais tout cela au four, sous le gril pour dorer.

Et ma Ploumette dévorait cela avec passion, et les invités aussi.

SALADE DE FRUIT, JOLIE, JOLIE …

En ces jours d’un été au flamboiement incertain, il est bon de se rafraîchir le museau avec des saveurs élevées en plein soleil.

Prenez donc un melon que vous détaillez en cubes. Certains y vont avec la cuiller à melon pour faire des billes. Vous y ajoutez de bonnes grosse fraises détrognonées et coupées en deux, puis des abricots sans leur noyau et coupés en quatre.

Vous saupoudrez de sucre roux, de menthe ou de romarin, ou encore d’un sirop fait de sucre et d’une de ces deux aromates. Vous pouvez aussi arroser d’un peu d’un vin blanc liquoreux comme le Chateau d’Yquem. C’est vous qui voyez. 

Vous laissez rafraîchir au frigo et vous mangez cela sous votre canotier ou votre panama en regardant la mer.

MANGER UN ARTICHAUT

Pendant toute mon enfance, j’ai dévoré les artichauts que me préparait ma grand-mère qui se disait bretonne mais qui venait de Caen. Je les mangeais comme tout le monde en les épluchant peu à peu en arrachant la chair des feuilles avec mes petites dents.

Puis, un jour, mon père, qui avait attendu mes 18 ans pour me connaître, entreprit de m’enseigner les bonnes manières.

C’est ainsi qu’il me montra comment manger un artichaut.

On pose ce gros chardon domestique, bien cuit, égoutté et rafraîchi sur le fond de son assiette.

D’une main ferme mais délicate, on écarte les feuilles en les rabattant sur le pourtour de cette fleur-légume.

Une fois toutes les feuilles écartées, il convient de prélever le coeur en le saisissant par ses bords. On pose cette merveille de tendreté sur le côté de l’artichaut dont on retire le foin pour révéler le fond qui va servir de réceptacle à la sauce vinaigrette dont je tiens le secret d’un mage culinaire d’un autre âge.

Il s’agit de monter une mayonnaise bien moutardée, à l’huile neutre, et de la détendre avec un mélange de vinaigre de vin et d’échalotes hachées. Une petite poignée de sucre adoucit le mélange.

De cette manière, on commence par le meilleur et on finit aussi par le meilleur sans avoir à attendre l’épuisement des feuilles de moins en moins tendres et fines.

Rien ne vous empêche de choisir un autre sorte de sauce, voire de farcir l’artichaut, de le refermer et de le cuire au four. Mais moi, ce n’est qu’ainsi que je l’aime.

MI THIT LON

Au Vietnam, il y a les bun (les nouilles de riz) qu’on trouve dans le bo bun et le bun cha et les les mi (les nouilles de blé) qu’on trouve dans le mi xao.  ça change du riz ! Les nouilles servent de fond aux plats de viandes, aux légumes, aux herbes (abondantes).

Alors, comme j’avais des mi, j’ai préparé un plat avec des mi.

J’ai commencé par préparer des brochettes d’échine de porc avec des oignons, des tomates, des poivrons et du citron. J’ai fait mariner mes brochettes dans un mélange de pâte de saté, d’huile d’olive, de piment et de poivre. Après une nuit de marinade, j’ai fait griller mes brochettes à feu moyen pour lec uire à coeur sans trop les brûler.

J’ai cuit mes mi, trois minutes dans l’eau frémissante, arrêtées à l’eau froide, puis revenues dans le wok avec un mélange d’huile d’olive et de gingembre râpé. J’ai ajouté un peu de la marinade, puis, juste avant de servir j’ai ajouté de la ciboulette thaïe ciselée et du ngo gai, ces longues feuilles étroites à l’intense saveur de coriandre poivrée. 

J’ai servi avec un quart de citron pour arroser la viande. 

C’est pas très vietnamien, me direz-vous, mais c’est vachement bon !

AOÛT 2024

LES PENNE SANS PEINE

On oublier souvent que ce qu’il y a de bon dans les pâtes, ce sont les pâtes elles-mêmes sans qu’il soit nécessaire de les noyer dans un océan de sauce.

Alors, parfois, je cuis mes penne al dente et je les jette dans une poêle où j’ai mis de l’huile d’olive, du persil, de l’ail frais haché, un peu de piment, du sel et du poivre. J’ajoute un peu de l’huile de cuisson des pâtes, je couvre et je laisse mijoter sans colorer l’ail, jusqu’à ce que l’eau ait été absorbée.

Il suffit ensuite de se régaler, avec ou sans parmesan.

Pendant les deux jours suivants, on évitera d’embrasser quiconque qu’on ne veut pas assassiner avec son haleine violemment parfumée.

FILETS DE BAR AU CITRON

Comme d’habitude, on frotte les filets, côté peau avec du sel, du ,poivre et de l’huile d’olive. Comme d’habitude, on les cuit, côté peau, à feu moyen sur la poêle coréenne. 

Pendant ce temps là, on a épluché les patates et on les a fait cuire à la vapeur.

Y a plus que la sauce. Et çà, c’est ce qui compte vraiment.

On commence par presser deux ou trois citrons et à les faire cuire dans un caquelon, jusqu’à ce qu’ils commencent à réduire.

Pendant ce temps là, on ôte le ziste des citrons avec un couteau fin et on les éminces en fins bâtonnets.

On jette les bâtonnets de zeste dans la sauce et, quand elle commence à épaissir, on ajoute de la crème fleurette. Et on laisse réduire en assaisonnant de sel et de poivre. Un trait de vinaigre de vin complète l’acidité.

Juste avant de servir, on coupe le feu. On ajoute de la ciboulette et beaucoup de beurre qu’on laisse fondre.

Il ne reste plus qu’à servir.

Et hop, on évite que le chat n’arrive à voler un filet avant qu’on ne l’aie bouloté. 

L’ANNIVERSAIRE DE JACKIE

Pour fêter dignement l’anniversaire de Jackie, j’ai invité plein de monde, ce qui a fait que nous étions onze, nous partageant entre les Vietnamiens et les Anglais et que j’étais le seul adulte hexagonal de cette tablée. Il me fallait aussi composer avec les allergies et les détestations spécifique de chaque gosier. Je me serais cru canditat à Taupe chef.

Heureusement, quelques petites mains m’ont apporté un concours spécial dans mon entreprise gargantuesque.

LA SALADE D’HARRY COVER

Il faut cuire les zaricots verts al dente dans une eau additionnée de bicarbonate pour la couleur. On les refroidit à l’eau fraîche, on les mélange à des cerneaux de noix et à des suprêmes de mandarine. Il ne reste plus qu’à assaisonner d’un peu d’huile d’olive, de vinaigre balsamique, de poivre du moulin et de persil.

J’aurais bien ajouté des petits dés de magrets fumés, mais il fallait que ma salade fût végano-compatible.

LES MAGRETS AUX ORANGES

Pour commencer, vous parez vos magrets en ôtant l’excès de gras et les vilains trucs qui restent côté chair. Plus vous striez la peau en damier avec un couteau. Vous frottes la peau avec du gros sel et du poivre concassé et vous laissez mariner vos magrets une nuit dans du vinaigre. Il ne reste plus qu’à les faire griller côté peau à feu moyen. Quand la peau est devenue bien dorée, c’est que les magrets sont cuits. On les découpe en tranches fines. Un magret pour deux invités.

Alors, c’est le moment de la sauce à l’orange. Dans une casserole, on verse une bonne dose de miel, puis le jus de quatre orange, puis encore du jus d’orange frais. On ajoute du vinaigre balsamique et du fond de veau. On poivre d’abondance et on sale un peu. On ajoute une certaine quantité de bâtonnets de zeste d’orange et on fait réduire cette sauce jusqu’à ce qu’elle devienne onctueuse et nappante. Juste avant de servir, on ajoute le reste des bâtonnets de zeste et les suprêmes de trois oranges.

On dépose cette sauce en abondance sur les tranches de magrets.

Il ne reste plus qu’à faire l’écrasée de pommes de terre. On épluche les jolies patates et on les fait bien cuire à la vapeur. Puis on les écrase à la fourchette dans un mélange de beurre fondu, de jaune d’oeuf, de crème fleurette et de ciboulette. Il doit rester des morceaux car on ne veut pas que ce ne soit qu’une purée.

LE MILLE FEUILLE AUX FRAMBOISES.

On achète des pâtes feuilletées rectangulaires que l’on coupe en deux par le milieu. On les saupoudre de sucre glace, puis on les met au four entre deux plaques de cuisson et protégée par du papier sulfurisé. On se retrouve à la fin avec quatre plaques de pâte croustillante, dorée et qui n’a pas gonflé.

On commence à faire chauffer un litre de lait auquel on a ajouté de la vanille.

On prépare la crème pâtissière. On commence par battre six jaunes d’oeuf et cent cinquante grammes jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Puis on ajoute cent grammes de farine que l’on amalgame progressivement en détendant le mélange avec du lait tiède. Quand c’est devenu assez liquide, on verse le tout dans le lait qui chauffe. Et, là, on n’arrête plus de touiller en laissant chauffer à feu doux. Au bout d’un moment, ça se met à épaissir. C’est de la crème pâtissière. 

Quand tout est refroidi, on pose une plaque de pâte feuilletée, puis une couche de crème, puis des framboises, une couche de crème et une plaque de pâte feuilletée, puis de crème, puis de framboises, puis de crème, puis de pâte feuilletée, puis de crème, puis de framboises, puis de crème, puis de pâte feuilletée. On finit par saupoudrer d’une épaisse couche de sucre glace. Et on a le mille feuille.

Il ne reste plus qu’à y planter les bougies et à le faire souffler sans que le sucre glace ne finisse dans la figure de la personne en face.

TARTE POMMES ABRICOTS

« Dis, Pascal, tu ne pourrais pas faire une tarte avec tout ça ? »

Je contemple, perplexe, les quelqiues abricots, la salade de pêches, les pommes, la pâte feuilletée et le bol de crème pâtissière rescapée du mille-feuilles, et le regard gourmand de mon petit fils.

Bon ! On va commencer avec la pâte feuilletée que je déroule dans un moule, que je saupoudre de sucre glace, puis que je recouvre de papier sulfurisé avant de poser un autre moule pour l’empêcher de pousser. Au four pour quinze à vingt minutes pour qu’elle soit bien dorée !

On coupe les abricots en deux, les pommes en gros cubes, le reste des fruits comme ils viennent.  On jette tout cela dans une poêle avec du bon beurre au sel de Guérande et on ajoute un demi pot de confiture de fraises. Et on fait revenir tout cela à feu vif jusqu’à ce que cela commence à caraméliser.

On sort la pâte du four et on la laisse refroidir. On nappe le fond de toute la crème pâtissière. Puis on recouvre avec les fruits que l’on a laissé tiédir.

Il ne reste plus qu’à servir.

Le couteau fait croustiller la pâte en la tranchant. Les fruits, dans le caramel sont encore un peu fermes, ni trop acides, ni trop sucrés. La crème arrondit le tout.

Vous en reprendrez bien une part ?

SPAGHITALI !!

Des pâtes aux couleurs de l’Italie toutes délicieuses et faciles à faire !

Dans une sauteuses, vous mettez les oignons émincés et l’ail haché à revenir doucement dans de l’huile d’olive. Vous ajoutez une grande boîte de tomates concassées et deux petites de concentré de tomate. Vous ajoutez une bonne cuiller de pesto genovese, un trait de vinaigre balsamique, une pognée de sucre en poudre, un peu de piment, une rasade de vin rouge et un peu de lait. Vous laissez réduire à feu doux en remuant bien. Au dernier moment, vous jetez dans la sauce quelques belles câpres et une bonne louche de l’eau de cuisson des pâtes. Et vous touillez encore.

Il ne reste plus qu’à y plonger les spaghettonis cuites al dente et les laisser s’imprégner à feu très doux.

Vous saupoudrez d’une bonne dose de parmesan rapé et vous plantez quelques feuilles de basilic et vous en coupez menu quelques autres.

Oui, en Italie, on met les pâtes dans la sauce et non, comme les Français, la sauce sur les pâtes !

Ça vous a un petit air de drapeau italien qui vous emmène jusqu’au Trastavere.

BOEUF SAUTÉ PIMENTÉ

Comment transformer un bifteck en un plat chinois aux saveurs explosives ?

Jackie a la réponse !

Tout d’abord, vous prenez un bon morceau de boeuf que vous coupez en fines lamelles contre le sens des fibres. Vous faites la même choses avec un poivron vert, un poivron rouge et une ou deux carottes. Vous mettez le tout à mariner un bon moment dans un mélange d’huile neutre, de sauce soja, de bicarbonate de sodium, de vinaigre de riz, de fécule de maïs, de piment et de poivre. 

Parallèlement à cela, vous préparez une sauce faite de sauce soja, de piment (sauce et piments hachés), d’ail écrasé, de vinaigre de riz, de sucre roux de gingembre haché et d’eau pour détendre le tout.

Vous faites revenir la viande à feu très vif et pendant très peu de temps. Vous réservez. Vous faites la même chose avec les légumes juste assez pour qu’ils restent croquants. 

Vous remettez le tout dans le wok et vous ajoutez la sauce. Encore une fois, très peu de temps.

Vous servez tout cela avec du riz dans le quel vous avez ciselé de la ciboulette.

Vous saupoudrez le plat de cacahuètes grillées et de coriandre. 

Vous n’oubliez pas de servir avec de la sauce pimentée pour les palais vigoureux.

Et si vous aimez pas, on vous coupe la tête !

BROCHETTES DE POULET RATATOUILLE

Moi, j’ai toujours détesté la ratatouille avec ses légumes surcuits dans une sauce indécise et un goût pâle et sans relief. Mais voilà, Jackie la fait en cuisant les légumes séparément, dans le wok, en les faisant sauter juste assez, dans l’huile d’olive, pour qu’ils gardent leur croquant et leurs saveurs propres. Elle commence par des dés d’aubergine, puis des poivrons, de l’oignon , des courgettes, des tomates, des champignons coupés grossièrement, de l’ail. Quand tout a reçu la cuisson qui convient, on réunit tout et on fait mijoter avec des tomates concassées et du piment. 

Elle enfile sur des brochettes des morceaux de poulet (prenez le haut de cuisse désossé, c’est bien meilleur), avec des poivrons des tomates et des oignons, puis les fait mariner dans un mélange d’huile d’olive, de romarin et de jus de citron. Puis elle les grille tout doucement dans une grande poêle qui permet de préserver le jus.

Il ne reste plus qu’à servir avec du riz cuit dans une eau dans laquelle a fondu un bouillon de volaille, ou de boeuf et qu’on a parsemé de ciboulette du jardin et arrosé d’huile d’olive.

On sert le tout, on poivre généreusement et on déguste en évitant de manger les brochettes en bois qui sont la seule chose qui n’est pas devenue tendre et croquante.

LES PÂTES FOLLES

J’adore les pâtes qui ne marchent pas droit. Les recettes de pâtes sont aussi nombreuses que les mammas italiennes du haut en bas de la botte. Selon les ingrédients et les saisons, chacune trouve chaussure à son pied. Bien entendu, les recettes classiques tracent la route, mes rien n’interdit de prendre des chemins de traverse pour y gambader.

Cette fois-ci, j’étais parti de l’idée des carbonara, mais il me fallait faire avec ce que j’avais. Et puis, les carbonara, ce n’es pas assez fou, ça marche trop droit !

J’ai mélangé dans un bol quatre jaunes d’oeuf, un pot de crème fraîche, du parmesan râpé et du poivre concassé.

Dans la sauteuse, j’ai jeté des lardons, puis des petits champignons, puis des lamelles de tomate épépinées, puis un grand trait de vin blanc et de l’huile d’olive. J’ai tout laissé s’évaporer et commencer à colorer.

Dans la casserole, j’ai fait cuire des penne al dente dans une eau additionnée de bouillon de poule.

J’ai ajouté deux louches de l’eau de cuisson dans la sauteuse puis j’y ai versé les pâtes pour achever leur cuisson.

Pour achever le plat j’ai ajouté les oeufs et la crème et j’ai bien remué tout en laissant le plat bien réchauffer. 

Il ne restait plus qu’à servir et prendre son pied.

Je me disais que j’aurais pu y ajouter un peu de pesto genovese, mais c’eut été un faux pas car tout le monde n’aime pas le basilic, mais rien n’empêche de le faire si l’on veut aller son propre chemin.

SALADE DE LYON

Lyon est une ville située à deux heures de Paris et incroyablement lointaine. Il y fait bien plus chaud l’été et les coutumes alimentaires y sont énormément différentes. Face aux prétentions de gourmet du Parisien, le Lyonnais est ouvertement gourmand et aux bistrots pointilleux des Parisiens, il oppose ses bouchons débonnaires. Et sachez bien que la cervelle de canut ne provient pas du crâne d’un tisserand et qu’une quenelle n’est pas une injure.

Pour commencer, j’ai mis au four un saucisson lyonnais en brioche. Trente minutes plus tard, il en ressort croustillant et bien chaud.

Pour l’accompagner, j’ai fait une salade de pommes de terre que j’ai fait cuire à la vapeur avant le les couper en rondelles épaisses, tendres et fermes. Je les ai plongées, encore chaudes, dans un mélange de mayonnaise, de vinaigrette, de cornichons malossol, de poivre et de ciboulette. 

C’est délicieux, léger et parfaitement adapté à un bon verre de Beaujolais.

Pour faire passer tout cela, je vous recommande une bonne course à travers les traboules.

SEPTEMBRE 2024

BROCHETTES TROPICALES

Pour commencer, tu dépiautes tes hauts de cuisse de poulet, tu les désosses, puis tu les coupes en deux avant d’embrocher quatre ou cinq morceaux sur de petites piques en bois.

Alors, tu prépares ta marinade avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre concassé, du sembal oelek, du paprika, du gingembre râpé, de l’ail écrasé, du curcuma. Tu plonges tes brochettes dans ce mélange et tu les laisses deux heures au frigo. Y faut que ça s’imprègne, tu comprends ?

Pendant que ça marine, tu prépare une julienne avec des poivrons rouges, verts, jeune, des olives, des oignons. Tu fais colorer les oignons dans une sauteuse avec de l’huile d’olive, puis tu ajoutes les poivrons et les olives, et t’arrête le feu car tu veux pas que ça devienne de la bouillie !

Tu fais cuire du riz, puis tu le relaves pour que les grains ne collent pas. Tu ajoutes ce riz dans ta sauteuse et tu verses dessus un jus de citron vert mélangé au zeste râpé et à un petit piment ciselé. Tu couvres tout le bazar et tu laisse réchauffer à feu très doux.

Y te restes plus qu’à faire griller tes brochettes à feu moyen pour qu’elles cuisent à coeur sans brûler trop en surface. Tu sers en ajoutant un peu de marinade sur la bidoche.

Y a pus qu’à mett ça sur les gamelles et à becqueter !

Au fait, t’es pas obligé de mettre du piment partout. T’as compris ?

TORTIGLIONI DI PAPA

Ma ! Tou fais couire tes pâtes bene al dente e tou les égouttes bien avant de les arroser d’oune poco di olio de olive. Tou prépares oune sauce tomate avec du coulis, de l’ail, des échalotes revenues, oune poco de pimento ciselé, dou vinaigre balsamico, dou soucre e dou lait (si, si, dou lait, ma pas troppo !). Tou  mets aussi des coeurs d’artichaut grillés.

Tou fais revenir des grosses crevettes dans de l’oilio d’olive e de l’ail e tou les mets dans la salsa. Tou mélanges tout avec les pasta pouis, tou saupoudres de parmegianno e dou basilico ciselé. 

Tou apportes le plat à la grande tavola avec tutti la famiglia e tou attends que le papa soit servi e qu’il commence à mangiare.

Si il papa il dit rien, c’est que c’est buono.

AIGUILLETTES DE CANARD MOUTARDE

À la différence du magret, l’aiguillette est un morceau tout fin et très peu gras. Pas question de le faire cuire comme un magret. C’est une viande qui se saisit en quelques instants pour être marquée à l’extérieur et demeurer rose dedans. 

Dans ma poêle, je fais chauffer de la graisse de canard et j’y jette mes aiguillettes quand elle est très chaude. Je laisse saisir pendant quinze à vingt secondes, je retourne et je fais saisir l’autre côté. Puis je sors mes aiguillettes et les réserve au chaud dans le four.

Dans le gras de cuisson, je jette des échalotes que je laisse colorer. J’ajoute une poignée de sucre (on peut préférer le miel) que je laisse commencer à caraméliser. Puis je verse un pot de crème fleurette, deux ou trois grosses cuillers de moutarde à l’ancienne, un trait de vinaigre balsamique. Je laisse réduire jusque la sauce devienne lisse.

Je fais cuire des pâtes al dente. je les débarrasse et y verse un petit peu d’huile d’olive (ou de beurre si on veut).

Je remets les aiguillettes dans la sauce pour les réchauffer sans les cuire.

Je sers avec un petit Château d’Yquem 1985 qui va très bien avec ce plat à la fois doux et relevé.

FILETS DE DORADE À LA PLANCHA

Choisir de beaux filets de dorade royale (sparus aurata) dont vous frotterez la peau de gros sel, de poivre concassé et d’huile d’olive. Vous les laissez ainsi tandis que vous épluchez des rattes du Touquet que vous ferez cuire à la vapeur juste assez pour qu’elles demeurent fermes sans se défaire.

Vous ferez fondre du beurre mélangé à de l’huile d’olive et vous y ajouterez le jus d’un citron, des câpres, du sel, du poivre et de la ciboulette. Quand le mélange a bien tiédi, vous y battez deux jaunes d’oeuf.

Placez les filets, côté peau, sur la plancha à feu moyen et vous laissez cuire jusqu’à ce que la chair, dessus, blanchisse.

Il ne vous reste plus qu’à servir vos filets, en les retournant pour que la peau apparaisse bien croustillante. 

Vous arrosez avec la sauce que vous aurez bien battue juste avant de servir.

Avec un petit vin bien sec et frais à souhait, ça fait rêver du vieux port.

LE BOEUF ÉMINCÉ PIMENTÉ

Jackie me fait de plus en plus concurrence pour élaborer des plats aux saveurs puissantes et délicieuses. Mais j’observe, je ne laisse rien passer !

C’est ainsi que je l’ai vue, hier, acheter du merlan, cette partie du boeuf qu’on dit, avec la poire et l’araignée être les morceaux du boucher. Elle a émincé cette viande légèrement fibreuse en fines lamelles qu’elle a fait mariner dans un mélange d’huile, de sauce soja, de vin de riz, de maizena, de bicarbonate (qui attendrit encore la viande).

Puis elle prépare une sauce faite de flocons de piment, de sucre brun, d’ail écrasé, de gingembre haché, de sauce shiracha, de sauce soja et d’eau.

Elle émince des poivrons en fines lanières et les fait revenir à feu vif, puis elles les réserve avant de les remplacer par la viande qu’elle fait revenir à feu très fort dans un peu d’huile neutre qu’elle déglace avec la sauce. Tout cela va très vite !

Pendant ce temps là, elle fait revenir des petits poivrons jusqu’à mi-cuisson, elle fait de même avec des brocolinis (en fait, des légumes verts qui doivent demeurer croquants).

Elle sert tout cela avec un peu d’huile de sésame, des cacahuètes, du sésame et de la coriandre fraîche.

De mon côté, j’ai préparé un riz que j’ai cuit et fait sauter dans un peu d’huile d’olive avec un poivron vert en petits dés, de l’ai écrasé, un petit piment, une tomate dont j’ai coupé la chair en dés et une échalote émincée et blanchie dans l’huile.

Il n’y a plus qu’à faire danser les baguettes en dévorant ce plat aux saveurs vives et ardentes. Je peux vous dire que le grand Khan n’est pas notre cousin !

MOI JE VEUX LA CUISSE !

Dans un poulet, ce sont les cuisses qui sont tendres et juteuses à souhait, c’est pas comme les blancs qui sont toujours secs et filandreux. Non mais ! Moi je sais ça depuis que chuis tout gosse !

Alors, dans un plat qui va au four, juste assez grand pour y caler les cuisses de poulet, je pose ces dernières la peau vers le haut. Je mets par-dessus de grosses noix de beurre que j’étale. Puis un peu d’huile d’olive, puis du gros sel, puis du poivre concassé, puis une belle branche de romarin, puis de l’estragon, puis des rondelles et quartiers de citron. Et que chte mets ça au four à 180 degrés pendant cinquante minutes en baissant le feu à 160 degrés après vingt minutes. Régulièrement, j’arrose avec le jus qui se forme sous les cuisses. L’idée est que la peau devienne croustillante et dorée sans brûler.

Il n’y a plus qu’à servir avec une écrasée de pommes de terre. Vous savez, l’écrasée ! Des patates épluchées, cuites à la vapeur et écrasées à la fourchettes avec du beurre, de la crème fraîche un jaune d’oeuf et de la ciboulette. Vous avisez pas de passer vos patates au mixeur, l’écrasée, c’est pas de la purée, nom de nom !

Vous servez en arrosant avec du jus de cuisson et en ajoutant votre citron confit dans le beurre. Ça vous a un petit air de madeleine de Proust, sauf qu’il ya pas de thé.

Quant au régime, on repassera.

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OCTOBRE 2024

À PROPOS DU BOEUF BOURGUIGNON

Cela fait plus de quarante cinq ans que je fais des boeufs bourgignons. Autant dire qu’il s’agit de mon plat signature, comme on dit. Comme j’en ai maintes fois écrit la recette, je n’y reviendrai pas. Mais je me plais à ajouter un élément important : FAITES EN BEAUCOUP !

Pourquoi ? Parce que le bourgignon est toujours meilleurs une fois cuit et recuit. La première cuisson délivre un plat où les légumes sont encore bien fermes et la viande déjà tendre et imprégnée de la sauce. Mais quand on le recuit, l’alchimie opère et tout devient onctueux, velouté, au bord de se défaire.

Et s’il en reste encore, ce qui devrait être le cas, on peut en faire une soupe en détendant la sauce et en effilochant les restes de viande. Les légumes, eux, ont fondu. On peut y ajouter du bouillon ou de la tomate, c’est comme qu’on veut parce qu’un plat de restes, c’est un navire qui voque au gré des humeurs.

PENNE ARDENTE

Vous faites cuire vos penne très al dente !

Dans une grande sauteuse, vous faites revenir, dans de l’huile d’olive et de l’ail écrasé, des courgettes coupées en dés.

Dans un bol, vous mélangez du persil plat, de l’ail, de l’huile d’olive, des piments oiseaux (c’est selon !), du jus de citron et de l’huile d’olive. Vous y plongez vos grosses crevettes décortiquées et cuites et vous laissez mariner.

Vous ajoutez les pâtes al dente aux courgettes et vous versez vos crevettes et leur marinade en gardant le tout à feu doux pour que les pâtes s’impègnet bien et finissent de cuire en absorbant le liquide.

Il ne reste plus qu’à servir avec des copeaux de parmesan. Ma doué, ça chauffe !!!

ENTRECÔTE D’AUTOMNE

Qui a pris la mauvaise habitude de tailler les entrecôtes aussi fines que des feuilles de papier. Une entrecôte, cela faire deux doigts d’épaisseur pour pouvoir être bien saisies au dehors, tout en demeurant bleues à l’intérieur. Et comme, pour l’occasion j’ai opté pour les faire à la poêle, dans du beurre, il fallait bien cette épaisseur carnassière.

Pour accompagner cette viande à la tendreté incomparable dont le gras s’est mêlé au beurre très chaud pour le plus grand bonheur de mon cholestérol, j’ai fait cuire des haricots verts dans une eau additionnée de bicarbonate de sodium, puis je les ai ajoutés à de belles girolles cuites dans de l’échalote, de l’ail et un mélange d’huile d’olive et de beurre.

Il ne restait plus qu’à saler et poivrer pour déguster un plat aux saveurs d’octobre quand le monde commence à devenir fauve.

LE SAUMON NIPPON

Jackie est en train de devenir une sérieuse concurrente de mon règne sans partage sur la cuisine. Elle m’a gratifié, hier soir de son saumon teriyaki amplement revu à sa manière.

Pour commencer, elle a réalisé sa sauce teriyaki, le coeur de cette recette. Il s’agit de faire évaporer, dans une petite casserole, un mélange d’ail écrasé, de gingembre râpé, de sucre brun et de miel avec un peu d’eau. On ajoute à cela de la fécule de maïs diluée dans de l’eau et on continue la cuisson jusqu’à obtenir une sauce bien nappante. On peut aussi y mettre du piment et des graines de sésame blanc.

On fait aussi cuire du riz et, on passe au four des poivrons, des courgettes (et des brocolinis, moi j’aime pas trop) coupés grossièrement et arrosés d’huile d’olive.

On sale et on frotte à l’huile la peau du saumon, puis on le cuit à feu doux sur dans une poêle, à l’unilatérale jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. En principe, il est cuit jusqu’à la surface sans qu’on ait vraiment besoin de le retourner.

Il ne reste plus qu’à dresser les assiettes avec une géométrie tout à fait zen en lançant des imprécations gutturales !

LA SOUPE DU CONSUL

Le consul de France en Indochine était un homme très attaché à son terroir et qui prenait, à Dalat, des vacances bien méritées, au frais des montagnes, dans sa villa qui évoquait sa bourgogne natale, comme celles de ses voisins qui étaient bâties aux goûts des stations balnéaires françaises.

Chaque dimanche, il ordonnait qu’on lui servît un plat emblématique de la vraie cuisine de nos belles provinces, avec une prédilection pour le boeuf bourguignon qu’on lui mitonnait avec du vin de Dalat. 

Comme il en restait toujours beaucoup, surtout de la sauce épaisse et parfumée, et qu’il avait horreur du gâchis, ses cuisiniers annamites devaient arranger les restes pour lui servir un plat qui ne serait pas celui qu’il avait mangé la veille, car le consul avait horreur de remanger d’un plat du lendemain.

Alors, s’aidant de l’inspiration qui leur venait des cinq provinces d’Indochine et d’ailleurs, les tambouilleurs se mettaient à l’ouvrage.

Ils commençaient par écraser tous les restes en une purée épaisse faite de sauce, de légumes, de viande et de pommes de terre. Il délayaient cette purée avec une bonne quantité de coulis de tomates, de crème, de jus de citron, de suce soja, de vinaigre balsamique et même d’eau claire. Tout ce qu’ils trouvaient dans le garde-manger toujours bien fourni. Une fois la soupe bien fluide et nappante à souhait, il y ajoutaient de l’ail écrasé, une bonne dose de piment, du gingembre râpé, de sel, de poivre et de cébette émincée. 

Au moment de servir, ils disposaient dessus des croûtons dorés et le vert des cébettes.

Le consul mangeait cela avec de grands slurps tout en se félicitant du talent ce ces minuscules Indochinois qui feraient, à coup sûr, d’excellents Français quand le temps serait venu.

LE FILET BÉARNAISE

Il faut bien avouer que je suis un carnivore convaincu, incorrigible et définitif. Je laisse les vegans torturer leurs salades et s’empiffrer de quinoa, moi, je suis héritier direct des chasseurs cueilleurs et je revendique mes canines.

La quintessence de mon bonheur, c’est le filet de boeuf grillé, juste le temps de marquer la chair, pour que le coeur demeure bleu et pulpeux à souhait.

Et pour aller avec ce filet de boeuf, quoi de meilleur que des pommes sautées, bien dorées, bien tendres.

Et puis voilà la Béarnaise. Et là, on frôle la perfection absolue dans le plaisir gourmand primitif. 

J’ai, bien entendu, appris à faire une vraie béarnaises avec son sabayon de jaune d’oeuf, d’eau et de carrés de beurre lentement fondus tandis qu’on ne cesse de battre le mélange en le gardant à la bonne température. Et puis voilà que ça se disssocie, cela devient un mélange d’huile et de plein de trucs pas jolis à voir. 

Alors, quand j’ai la flemme de me lancer dans l’aventure, je triche.

Je commence par préparer une mayonnaise (jaunes d’oeuf, moutarde et huile), pas trop montée, que je réserve.

Dans un caquelon, je verse du vinaigre, j’ajoute une noix de beurre, deux ou trois échalotes hachées très fin, du cerfeuil, de l’estragon, une pointe de piment, du sel et du poivre. Je met tout çà à réduire peu à peu jusqu’à ce que le liquide ait presque disparu.

Il ne me reste plus qu’à ajouter cette préparation tiédie à ma mayonnaise en remuant doucement. 

Vous me direz que ce n’est pas une vraie béarnaise et que je vais me faire virer de Top Chef, mais moi je vous répond que c’est autrement meilleur que ce qu’on vend en tubes ou en pots et que mon filet de boeuf a adoré se faire croquer avec une telle sauce. 

Et si vous n’aimez pas ça, je vous laisse vos salsifis.

Non mais !

TENDRE POULET

Il me souvient, qu’au temps des galanteries ensoyées et poudrées, le poulet n’était pas tant un volatile comestible qu’un billet doux déposé à la porte des belles marquises dont les yeux faisaient mourir d’amour de précieux emperruqués. Mais passons aux fourneaux où Jackie excelle à faire à sa façons des plats de son invention.

Hier, elle a fourré un beau poulet de citrons et de romarin, puis, elle l’a mis au four après l’avoir frotté à l’huile d’olive et au sel, d’abord sur le ventre, puis sur le dos, en l’arrosant souvent et à plus de deux cents degrés. La peau de la volaille s’est mise à dorer de partout.

Puis, au bout d’une vingtaine de minutes, elle a garni le plat de poivrons taillés en gros dés, de courgettes, coupées en fines tranches, de quartiers de citron et de pommes de terre que j’avais fait sauter la veille. Elle a jeté parmi les légumes quelques brins du romarin du jardin, un peu d’huile d’olive et saupoudré de sel et de poivre. Elle a tout remis au four à cent cinquante degrés pour encore plus d’une heure en arrosant régulièrement avec le jus qui se formait.

Quand tout a été cuit à coeur, il n’a plus suffit qu’à découper le poulet et de le servir, tendre et croustillant à la fois, avec ses légumes parfumés.

J’ai mâchonné mon pilon et admis que c’était vraiment très bon. Si les Anglaises se mettent à faire de la bonne cuisine, où va le monde ?

CÀ RI C 

On trouve souvent des currys en Thaïlande et au Vietnam. Des curry très différents de ceux qu’on trouve en Inde. Ce sont des curry plus simples, moins saturés de mille épices, en fait, moins forts en curry.

Aujourd’hui, j’ai versé dans le caquelon deux boites de lait de coco, puis un peu de crème liquide. J’ai ajouté une grosse cuiller de pâte de curry rouge (pas trop !), un peu de sambal oelek (pâte de piment à l’ail dans de l’huile), un peu de gingembre râpé, du lemon pickle (Patak !), le zeste d’un citron et le jus de ce citron, du sel et du poivre. 

Puis, j’ai ajouté des petits pois surgelés (ceux qui super verts!) et des dés de courgette que j’ai fait revenir dans du beurre. Et puis j’ai fait réduire ce mélange à feu doux jusqu’à une consistence crémeuse et nappante.

Il ne m’a resté qu’à faire revenir des dos de cabillaud coupés en gros dés et farinés dans du beurre, juste pour qu’ils colorent un peu.

J’ai servi tout cela avec du riz basmati cuit avec des cardamome.

Le cà ri câ, c’est le curry de poisson comme j’imagine qu’on peut le manger à Cat Ba, à Qui Nhon ou à Can Tho.

LE POTAGE PÉKINOIS PIQUANT

Quand je vous disais que Jackie avait entrepris d’envahir mon royaume culinaire et de s’approprier ma toque au profit de la perfide Albion, je n’étais qu’à deux doigts de la vérité qui s’avère encore pire que ce que m’inspirait ma méfiance naturelle vis à vis de cette culture qui met la poire avant le fromage. C’est dire !

Ma méfiance naturelle m’a permis d’intercepter sur ses propres réseaux, codés dans cet étrange langage qui peine à être une langue, l’énoncé de la recette d’un potage qu’elle me servit ce soir, forçant ma gourmandise, humiliant ma vanité de cuisinier hexagonal plein de sa fierté de casserole. 

Je vous livre le texte original, sans le traduire du sabir d’outre-manche. Juste comme ça !

Et le pire, l’indignation suprême, est que j’en ai repris et que j’en reprendrai encore s’il en reste encore dans les semaines qui viennent. 

INGREDIENTS:

2 chicken breasts (can buy already cooked) shredded  (not too small pieces or they disintegrate (or 1 ch breast and 1 leg)

1/2 large red bell pepper or one small one cut into lamelles

1 3/4  litres chicken broth in a jug (2 cubes)

1 can pousses de bambou en lamelles or cut them up yourself

Peel of a clementine (or orange) fine lamelles

5 champignons noirs parfumés soaked and cut into lamelles

1 cube frozen ginger

1 cube garlic

Herbs: fresh coriander and ciboulette to decorate

5 tbsp DARK soy sauce

3 tbsp white rice vinegar

1 tbsp brown sugar

2 teaspoons chili paste

1 tsp white pepper 

Mix these five ingredients in a small bowl

Add ginger and garlilc

Also mix two tablespoons  Maizena in water

2 eggs whipped with 2 teaspoons sesame oil

Fresh cubed white tofu (200g) (keep in water until you chuck it i)

METHOD

Heat 1 tbsp oil in wok. Fry red pepper 3 minutes then add bambou shoots and mushrooms

Add chicken and broth. Add clementine peel. Cook for 2 minutes, then add mixture of soy sauce etc.

Stir around and then when hot, add Maizena. Stir and add tofu. Cook until thick.

Take off heat. Add eggs and stir.

Serve with coriander.

CUISSE DE POULET MARINÉE

Vous commencez par séparer la cuisse du pilon, c’est bien plus pratique.

Vous préparez une marinade faite d’huile d’olive, de jus de citron, de zeste de citron râpé, de sambal oelek (pâte de piment), de romarin frais, de sel et de poivre et vous y plongez vos morceaux de poulet que vous laissez mariner au frigo, dans le plat qui ira au four, pendant quelques heures, en retournant plusieurs fois. Vous y ajoutez des échalotes entières, juste épluchées.

Il ne vous reste plus qu’à mettre le plat au four, avec la marinade, en veillant à ce que la peau soit sur le dessus. Cinquante minutes plus tard, c’est doré, c’est cuit, c’est tendre et c’est parfumé. Vous servez en arrosant d’un peu du jus de cuisson.

Vous servez avec des pommes sautées, cuite pendant quinze minutes à la vapeur, passées dans l’huile, le sel et le poivre, puis dorées à l’air fryer.

Et voilà !

CONCHIGLIONI ET SPAGHETTONI À LA SAUCE TOMATE

J’espère que vous n’attendez pas que je vous explique comment cuire de pâtes. De toutes façons, comme d’habitude, vous allez les faire trop cuire et vous ne les aurez pas assez remuées pour éviter qu’elles ne se collent pour former des passes mal cuites. Et de mettre de l’huile d’olive dans l’eau de cuisson n’y changera rien ! Et puis comment osez vous prendre cette marque française juste bonne à faire des nouilles pour la cantine. Ah la la,  ces Français !!!

Moi, je les aime à la tomate, mais pas n’importe quelle tomate !

Bon, si vous n’avez pas épluché (après les avoir ébouillantées), épépiné une bonne douzaine de belle tomates bien rouges, bien mûres, puis écrasées dans la sauteuse, vous pouvez prendre des boîtes de concassée de tomate et veillant à choisir une vraie marque d’Italie.

Dans la sauteuse, vous faites revenir de la viande hachée, vous la remplacez par des oignons taillés fin et de l’ail ciselé, puis vous faites revenir des champignons émincés assaisonnés d’herbes fraîches, puis vous remettez le tout dans la sauteuse en ajoutant du sel, du poivre, du piment, de la pâte de pesto et un trait de vinaigre balsamique. Vous épaississez avec du concentré de tomate et vous ajoutez un peu de lait et un peu d’eau de cuisson des pâtes. 

Vous pouvez aussi mettre une bonne rasade de vin rouge et une poignée de sucre.

Et voilà.

Il reste plus qu’à mettre une part de cette sauce dans une poêle et y jeter les pâtes cuites al dente. Vous avez choisi d’(norme conchiglioni qui sont comme de grands coquillages où se blottit la sauce. Vous laissez mijoter jusqu’à ce que les pâtes finissent de cuire en absorbant l’humidité de la sauce. Il ne vous reste plus qu’à servir en saupoudrant de parmesan frais.

Le lendemain, vous recommencez, mais vous mélangez la sauce avec de crevettes revenues et quelques câpres. 

C’est encore meilleur !

Et puis le lendemain encore, vous ajoutez une bonne dose de crème à la sauce et ça fait des pâtes toutes douces et veloutées. 

Et puis le surlendemain, la sauce s’enrichit d’anchois, de câpres, de piment et d’olives noires coupées menu. Cela nous fait une belle putanesca bien relevée.

La sauce tomate se prête à toutes les variations car on aime les manger chaque jour sous les arcades de note villa palladienne ouverte sur les vallons de Toscane. Contrairement à ce que font les pizzerias, on met les pâtes dans la sauce et pas la sauce sur les pâtes c’est pour cela qu’elle doivent être al dente car c’est la sauce qui achève la cuisson en se mariant avec elles avec toute leur sensualité italienne.

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NOVEMBRE 2024

L’ÉPOPÉE DES PAUPIETTES

Tout le monde adore les paupiettes, ces petites boules de viandes tendre serrées dans une fine tranche de viande ou de lard. Et quand mon petit fils m’en demande, je suis sûr que tout le monde en redemandera.

Pour commencer, je fais revenir à feu vif mes paupiettes dans du beurre et de l’huile pour qu’elles soient dorées sur toutes les faces. Puis je les réserve sans jeter le gras.

Je jette dans le gras de cuisson des oignons rouges émincés jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer (pas trop !). Puis j’ajoute plein de champignons coupés grossièrement et qui vont commencer à cuire et à absorber le gras. J’arrose d’une belle quantité de vin blanc et une généreuse cuillérée de moutarde. Je laisse réduire le tout jusqu’à ce que la sauce commence d’épaissir. 

Puis je verse le contenu d’un grand pot de crème fraîche et j’ajoute des lamelles de tomates épépinées. 

Je défais mes paupiettes en ôtant la ficelle et le lard et je les remets dans la sauce. Je sale, je poivre et je couvre pour laisser mijoter longuement. Et comme les invités viennent demain, je ferai recuire le tout le lendemain pour que ce soit encore meilleur.

Pour accompagner  mes paupiettes, je fais cuire de petites penne, ou des coquillettes, en tous cas des petites pâtes, dans une eau additionnée de bouillon de volaille. Une fois cuites, je les mets dans un plat où j’ai fait fondre du beurre et d’huile d’olive et où j’ai émincé de la cébette.

Il ne reste plus qu’à servir aux invités ébaubis et à mon petit fils qui brandit déjà sa fourchette et son couteau.

Le lendemain, le plat est encore meilleur, légèrement retouché avec de la moutarde, des carottes croquantes et un peu de vin blanc. On a coupé les paupiettes en cubes et refait quelques penne al dente.

JACKIE’S ROASTED CHICKEN

Il faut dire que Jackie brigue la nationalité française et qu’elle s’emploie, pour y parvenir, à déployer son talent dans ce qui est le plus cher à notre culture, la cuisine.

C’est pour cela qu’elle choisit un petit poulet fermier autant que jaune. 

Elle lui fourre le croupion d’un citron et de brins de romarin, le beurre copieusement, le sale et le poivre, puis elle le met au four très chaud, entouré de pommes de terres épluchées et coupées en deux et d’ail en chemise, sur le ventre, les cuisses écartées, pendant une quinzaine de minutes.

Puis elle retourne la bête sur le dos et continue la cuisson à 150 degrés en l’arrosant fréquemment de son jus.

Quand la bête est bien cuite, sans se dessécher, tout en étant bien dorée, que les pommes de terre sont également dorées, il ne reste plus qu’à la servir, accompagnée de petits pois (surgelés et bien verts, pas en boîte dans leur infect jus) et des brocolis juste ébouillantés.

Un peu de jus de cuisson et on se croirait un dimanche midi, en famille, dans la province anglaise.

UN DÎNER GOURMAND

CREVETTES SAUTÉES AUX LÉGUMES CROQUANTS

Ce soir, j’ai invité des amis et ils sont venus ventre à terre et affamé.

Je leur ai servi une soupe pékinoise piquante qu’avait cuisinée Jackie et dont il me restait bien assez pour mes gourmands.

Puis, j’ai coupé menu des courgettes, des poivrons, des champignons et des haricots plats, j’y ai ajouté des petits pois frais. J’ai tout fait mariner dans de l’huile d’olive, de l’ail, du sel, du poivre et un trait de sauce soja légère.  J’ai bien fait chauffer mon wok et j’ai tout jeté dedans pour que tout soit saisi sans rejeter d’eau. 

J’ai fait sauter mes légumes en les remuant souvent et en déglaçant avec un peu de sauce soja jusqu’à ce que le tout soit mi-cuit, encore croquant car je n’aime pas les légumes mous et décolorés par trop de cuisson. 

Pendant ce temps, j’ai préparé une pâte faite d’oeuf, de maïzena et de saté. J’ai décortiqué mes grosses crevettes et je les ai plongé dans cette préparation avant de les couvrir d’un mélange de chapelure, de sel et de poivre, d’une pincée de saté.

J’ai fait sauter mes crevettes dans beaucoup d’huile, par petits lots dans une araignée et je les ai débarrassées sur du papier absorbant.

J’ai servi le tout avec de la coriandre et une petite sauce faite de ketchup, sauce soja, piment et saté. C’était bon comme à Kuala Lumpur.

TARTE AU POMMES COMPOTÉES ET NOIX DE PÉCAN

J’ai déroulé ma pâte brisée dans un moule.

J’ai coupé mes pommes en quartiers, avec la peau. 

Sur mon fond de tarte, j’ai étalé de la compote de pomme.

J’ai disposé mes quartiers de pomme en les tassant bien.

J’ai ajouté partout plein de noix de pécan coupées en deux.

J’ai disposé les restes de pâtes en croisillons.

J’ai ajouté une quantité indécente de beurre coupé en lamelles et passé au pinceau du beurre fondu.

J’ai saupoudré de plein de sucre roux.

J’ai mis tout le bazar au four à 210 degrés pour 35 minutes.

Restait plus qu’à se régaler.

CÔTELETTES !

J’ai toujours adoré les petites côtes d’agneau que l’on mange en les tenant par le manche pour mordre la viande grillée et saignante. Mais comment faire ?

Commençons par mariner nos côtes d’agneau dans un mélange d’huile d’olive, de jus de citron, d’herbes de Provence et de sel et de poivre.

Pour les cuire, il faut chauffer très fort le gril, puis il faut embrocher les côtes sur deux piques pour former un carré. C’est ainsi que l’on peut griller les trois faces de ce carré et rendre le gras croustillant.

Ensuite, on retire les piques et on grille rapidement les côtelettes sur les deux faces, juste pour les colorer.

Elles sont bien saisies, le gras croustille et le coeur est bien rouge. 

Je les sers avec des petites pommes de terre que j’ai cuites à la vapeur sans les éplucher. Puis, d’un coup de couteau à large lame je les écrase légèrement, je les passe dans la marinade des côtes d’agneau et je les fais dorer à l’air fryer. 

Il ne reste plus qu’à dévorer cela avec un peu de bonne moutarde.

PATATA SALATA

J’ai toujours aimé les salades de pommes de terre tièdes bien relevées par une bonne vinaigrette.

Ma vinaigrette, d’abord. Je commence par émincer deux ou trois échalotes que je mélange à du vinaigre de vin et que je passe au mixeur. Puis, dans un bol, je monte une mayonnaise avec beaucoup de moutarde. Je verse dans ma mayonnaise le mélange de vinaigre et d’échalotes. Je mélange bien et ajoute une poignée de sucre. et voilà une bonne vinaigrette onctueuse et relevée. Selon les cas, je pourrai y ajouter de l’estragon, du ketchup, de l’ail, de l’huile d’olive ou toutes sortes d’épices pour la transformer à ma guise.

J’épluche des petites pommes de terre que je cuis à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient cuites mais encore fermes. 

J’émiette deux tranches de jambon artisanal à l’ancienne. Mais on pourrait remplacer le jambon par des dés de chorizo.

Je coupe un-demi concombre à demi épluché en dés. Je pourrais y ajouter un poivron rouge coupé en dés.

J’émince deux tiges de cébette et deux échalotes.

Je mélange tous ça et je mange ma salade alors qu’elle est encore tiède avec une bonne baguette encore chaude du four du boulanger.

C’est simple et c’est bon comme les choses simples.

BIFTECK & CO

Bon, ça va ! Je vous ai déjà expliqué comment faire cuire un tournedos dans le filet.

Je vous ai aussi donné la recette de la sauce béarnaise, la vraie, à partir d’un sabayon, la fausse, à partir d’une mayonnaise.

Je vous ai aussi expliqué comment on fait de délicieuses pommes de terre en écrasant à moitié des petites patates cuites à la vapeur avec leur peau, en les enduisant d’un mélange d’huile d’olive, de jus de citron, de sel, de poivre et d’herbes avant de les passer à l’air fryer.

Donc je vous ai tout dit, non ?

Mais, ce que je vous ai caché, c’est la baguette magique, l’intelligence déjantée qui fait la cuisine avec des idées. Et voilà où ça nous mène !

LE CONFIT DE CANARD

Tout d’abord, il faut admettre qu’un bon confit de canard ne se conçoit pas sans pommes sarladaises. Puis il faut aussi accepter le fait que le confit de canard n’est vraiment bon qu’en boites que l’on aura oublié quelques années dans le garde-manger.

Alors on pourra commencer à cuisiner.

Tout d’abord, on ouvre la boite de confit par les deux bouts, pour que tout le confit, dans sa gangue de graisse glisse bien dans le plat qui ira au four. Le confit, c’est toujours en boite, dans le sud-ouest d’où il provient, on le met en boite et on le conserve des années. Le confit, c’est comme le bon vin, il se bonifie avec le temps, pour autant qu’on l’a choisi dans une bonne maison. On récupère la plus grande partie de la graisse que l’on met à fondre dans une grande sauteuse. On entoure les cuisses, dont a mis la peau sur le dessus, d’ail en chemise et de petits piments entiers. Puis en le met au four à 200 degrés pendant 20 à 30 minutes selon la taille des cuisses et l’humeur du four. On le sortira quand la peau sera devenue croustillante.

Pendant ce temps là, on épluche de belle grosses pommes de terre que l’on coupe en fines tranches à la mandoline et on les mélange à la graisse fondue dans la sauteuse. On coupe de gros champignons en lamelles et on les fait revenir aussi dans de la graisse d’oie, avec de l’ail, du sel et du poivre. Quand ils ont rendu presque toute leur eau, on les ajoute aux patates. On fait cuire tout cela pendant dix à quinze minutes à feu moyen, à découvert. Puis on laisse reposer un peu. On touille bien, puis on remet à feu vif, en couvrant, pendant 20 à 25 minutes en remuant une ou deux fois. Pas de problème si ça attache, c’est la preuve que les pommes de terres cuisent comme il faut. À la fin elles doivent être dorées. Cinq minutes avant de retirer les pommes de terre, on ajoute un mélange de persil et d’ail hachés, du sel et du poivre.

Il ne reste plus qu’à dresser les assiettes en évitant d’y mettre trop de gras.

Votre cardio-diététicien végan en avalera son dentier, mais, vous, vous vous serez régalé. Et c’est tout ce qui compte !

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DÉCEMBRE 2024

RIZ AUX CREVETTES

J’avais de jolies petites crevettes décortiquées que j’avais mises à mariner dans de l’huile d’olive, de l’ail et du jus de citron.

J’avais aussi des courgettes que j’avais coupées en dés et fait revenir dans de l’huile d’olive, du poivre, un piment oiseau, du gingembre et de l’ail hachés.

J’avais du riz basmati juste cuit à point.

J’ai tout mis ensemble dans mon wok et j’ai fait doucement réchauffer en mouillant avec de la sauce soja légère.

J’ai servi avec des jus de citron verts.

J’aurais pu ajouter de la ciboulette ou de la cébette et servir avec un peu de coriandre, mais il faisait moche et j’avais pas envie d’aller jusque chez la marchande de légumes.

Et puis, c’était bon comme ça !

SAUMON EN SALADE D’AUTOMNE

J’avais envie de saumon, alors je suis parti en pêcher dans les torrents des Highland. Je l’ai écaillé, vidé et j’ai levé les filets que j’ai tranché en fines feuilles d’une exquise souplesse. Puis j’ai fait fumer ces filets longuement au dessus d’un feu de bois de hêtres sauvages des forêts du Nord. Il ne me restait plus qu’à rapporter mon saumon fumé et de préparer ma salade.

J’ai fait cuire mes haricots verts avec un peu de bicarbonate (pour la couleur), je les ai gardés bien al dente parce que je déteste les légumes mous.

J’ai préparé une sauce faite d’huile d’olive, de jus de citron, de poivre concassé, de cerneaux de noix coupés grossièrement. J’en ai arrosé mes haricots verts encore tièdes.

Il ne me restait plus qu’à manger cette salade un peu folle avec du bon pain croustillant et un bon verre de vodka, ou de vin blanc, ou de ce que vous voudrez. Ma bonne pêche n’est pas un péché.

CA RI TOM EXPRESS

Je ne sais pas résister au ca ri tom vietnamien (en tous cas, que j’ai goûté pour la première fois à Hanoï).

J’ai coupé une courgette en dés et je l’ai faite revenir à feu moyen dans du beurre.

Puis j’ai versé une boite entière de crème de coco.

J’ai ajouté une grande cuiller de curry rouge (pas trop car ça peut devenir écoeurant).

J’ai fait cuire du riz basmati que j’ai lavé et remis à chauffer doucement avec une grosse noix de beurre.

J’ai aussi fait revenir des crevettes décortiquées dans du beurre pendant deux minutes avant de les ajouter à mon curry.

J’ai salé et poivré le riz et le curry.

Et voilà, c’était prêt, en moins d’une demi-heure !

et si vous n’aimez pas, je vous propose de vous préparer un repas avec ça :

LE FILET AU POIVRE

J’ai acheté des petits tournedos dans la queue du filet, très épais. Je les ai pulvérisés d’huile d’olive, et saupoudrés d’un mélange de fleur de sel et de poivre concassé.

Dans in poêlon, j’ai fait fondre du beurre et ajouté une bonne quantité de poivre concassé et un cube de bouillon de boeuf émietté. J’ai bien laissé chauffer et j’ai arrosé généreusement de cognac, avant de tout faire flamber. Quand le feu s’est éteint et que les pompiers sont partis, j’ajoute une bonne quantité de crème fraîche et une bonne rasade de vinaigre balsamique. Puis j’ai laissé mijoter…

J’ai bien nettoyé mes petites rattes que j’ai fait cuire à la vapeur, pas trop car elles recuiront. Je les ai laissé refroidir un peu, je les ai tapées avec un couteau, puis enduites d’un mélange de beurre, d’huile d’olive, de gros sel et de poivre concassé. Je les ai mise au four dans un plat, pendant 25 minutes à 200 degrés. Elles en ressortent tendres et croustillantes, c’est une tuerie !

Il ne m’a resté qu’à faire griller mes tournedos à feu intense, à les retourner et les retirer quand ils ont bien pris la couleur, en restant bien bleus dedans. C’est du filet, vingt dieu !

Y a plus qu’à retire la barde, les couvrir de la sauce et de les bouloter avec une peinte salade verte et un bon bordeaux.

Je m’en lasse pas, surtout quand je pense aux véganes !

BOUDIN D’HIVER

Il fait bien froid, dans une semaine, c’est l’hiver, ça sent le sapin et on a faim.

Alors, j’ai acheté de petits boudins blancs au porto (moi, j’aime). Je les ai mis dans mon air fryer pendant 25 minutes à 160 degrés, en les retournant à mi parcours. Ils en sortent bien cuits et la peau est légèrement croustillant : un vrai bonheur.

J’ai épluché des petites rattes du Touquet que j’ai fait cuire à la vapeur. J’ai fait cuire des zaricos verts dans une une eau additionnée de bicarbonate (couleur). J’ai fait sauter des petits champignons et des marrons dans du beurre. J’ai tout mélangé, poivré, salé et continué de faire mijoter.

À la place du beurre, on peut opter pour de la graisse de canard, on peut aussi ajouter un peu de mousse de foie gras et une touche d’huile de truffe, ça fait bien plus noëllique.

Mais c’était quand même vachement bon avec le beurre. On verra pour Noël !

CHOUCROUTE FACILE

La choucroute est un de ces plats traditionnels qui suggèrent qu’ils sont le fruit d’une élaboration longue et compliquée. Pas du tout !

Tout d’abord, vous devez acheter le chou dans une épicerie alsacienne (idéal) ou dans le rayon traiteur d’un supermarché (fastoche).

Puis vous achetez des petites pommes de terre que vous épluchez et que vous cuisez à la vapeur en veillant à ce qu’elles demeurent bien ferme (la choucroute à la purée, ça le fait pas !).

Vous achetez des knacks, des bonnes, pas n’importe quoi, e la saucisse de Montbéliard, du  saucisson à l’ail, des tranches de lard épaisses, du jambon à l’os en tranches épaisses. Vous pouvez aussi ajouter du boudin blanc et noir. La choucroute c’est la bouillabaisse du charcutier : on y met de tout.

Dans une grande sauteuse, vous mettez tout, le choux, la bidoche, les patates. Vous ajoutez des grains de genièvre et une bonne quantité de vin d’Alsace. Vous couvrez et vous faites mijoter pendant une bonne heure. Vous découvrez et vous continuez de cuire pour évaporer le pinard. 

Quand c’est fini et que tout le monde est à table, vous apportez le plat et chacun se sert. 

N’oubliez pas d’apporter aussi de la moutarde forte, de la moutarde douce et, surtout, du raifort.

Il reste plus qu’à se moquer des gens de l’intérieur qui savent rien de la choucroute en buvant du kiefferkopf (tête de cafard) bien frais. 

SPAGHETTI À L’AIL ET AU PIMENT

Voici une des recettes de pâtes les plus simples et les plus propices à traiter efficacement un début de rhume.

Vous hachez de l’ail et des petits piments dans un bol, vous y ajoutez du persil, du sel, du poivre concassé et de l’huile d’olive. Vous mettez cette sauce à feu doux dans une poele et vous laissez mijoter en évitant de colorer l’ail.

Vous faites cuire vos spaghetti al dente et vous les ajoutez à la sauce. 

Vous faites revenir le tout un moment pour que la sauce imprègne les pâtes.

Vous servez. Même pas besoin de parmesan, mais c’est pas interdit.

Ça réchauffe, je vous dit pas à quel point !

LANGOUSTE THERMIDOR

On ne vend en France, à prix d’or, que des langoustes et des homards liliputiens. C’est pareil pour les soles qui, en Angleterre, juste en face, sont somptueuses, et chez nous malingres à souhait. Qu’il est loin le temps où, à Skiathos, Costas, à la barre de son bateau, appelait un restaurant de la côte pour commander des langoustes. Quand nous arrivions, les femmes des pêcheurs nous attendaient, chacune tenant un sac en plastique qui contenait une somptueuse bestiole. Nous prenions tout et nous dévorions ces langoustes grillées avec du vin blanc (pas résiné, car en juillet, le résiné est mauvais). Et sur la côte du Vietnam, les poissonniers vendaient leur pêche vivante dans des grands bacs emplis d’eau de mer. Et là encore, il suffisait de montrer celle que l’on voulait et une langouste grandiose finissait sur le gril.

Ici, rien de tout ça. Alors, j’ai décidé de cacher la misère. J’ai cuisiné mes langoustes à la sauce thermidor. Escoffier l’avait nommée ainsi parce qu’on jouait une pièce appelée Thermidor près de son restaurant.

Pour faire ma sauce :

– Je fais cuire mes langoustes coupées en deux dans de l’eau salée. Je les dispose dans un plat et retire la chair que je coupe en morceaux d’une bonne bouchée. Je retire de la tête le corail et je coupe toutes les pattes que je mets à bouillir dans un peu d’eau pour préparer un fumet que je passe au chinois et que je laisse refroidir.

– Je fais fondre des échalotes hachées menues, dans du beurre, puis j’y ajoute du vin blanc, un peu de cerfeuil, d’estragon, de noix de muscade, et de sel, poivre et touche de piment. J’y ajoute à froid de la moutarde jaune (anglaise) et deux ou trois jaunes d’oeuf. J’y verse le fumet.

– Je prépare une béchamel faite de beurre et de farine fondus à feu doux et que je monte avec du lait chaud en remuant tout le temps et en retirant du feu dès que cela épaissit. Quand j’ai obtenu la bonne quantité, je retire du feu et y verse la préparations avec des échalotes, tout en remuant sans cesse.

– Je verse un peu de cette sauce dans les carapaces que j’ai passées au four, ou au fond d’un petit plat creux. J’y remets les morceaux de langouste et je couvre avec le restant de sauce. Je saupoudre généreusement de parmesan râpé et de chapelure. 

– Je met tout ce bazar au four pour le faire griller légèrement. Il va de soi que tout doit rester chaud ! Pour servir, je décore les plats avec les carapaces vidées.

Y reste plus qu’à bouloter le chef d’oeuvre en se disant que c’est bon aussi avec une mayonnaise maison bien plus facile à faire. Oui, bon, mais c’est Noël et mes langoustes n’étaient grandes que pour mon porte-monnaie !

JACKIE’S XMAS DINNER

Jackie ne fait ce repas qu’à Noël, pour le déjeuner. Elle le tient de ses parents qui le tenaient des leurs, depuis cent trente générations. Elle lui a ajouté une petite note française qui le rend encore meilleur.

Tout commence par une dinde (ou un chapon) que l’on fourre de saucisses anglaises (au goût si léger qu’on dirait qu’elles n’en ont pas). Puis on enveloppe la dinde de papier aluminium et on commence à la cuire à feu moyen pendant des heures et des heures.

Puis il y a les grosses patates épluchées et coupées en quartiers, que l’on précuit dans l’eau bouillante avant de les enduire de beurre et de les placer dans un plat qui va au four, pour les rôtir. Puis il y a les carottes et les panais que l’on épluche et qu’on coupe en bâtonnets. On les beurre aussi et on les met au four les rôtir aussi.

Puis il y a les choux de bruxelles que fait mijoter avec des marrons dans du beurre.

Puis il y a le gravy, une sorte de roux brun très délayé qui pourra mouiller tout le plat.

Puis il y a le stuffing, un mélange de miettes de pain, d’oignons et de sauge mouillé au bouillon pour former une sorte de farce.

Puis il y a la confiture de cranberries qui ajoute une note aigre douce.

Au bout de cinq ou six heures, tout est prêt et chaud.

La dinde est détaillée pour que chacun ait sa part de banc et de chair des cuisses.

Puis on ajoute à chaque assiette son lot de pommes de terre, de carottes, de panais, de choux de Bruxelles, de marrons, de stuffing, de confiture de cranberries et de gravy.

C’est ainsi qu’est née l’idée d’assiette anglaise, vaste et pleine de toutes sortes d’éléments.

Et moi, je peux vous dire que c’est franchement meilleur que la dinde des Français, seule et desséchée dans les assiettes de convives résignés.

Et le lendemain de Noël, ça continue avec le Bubble and Squeak, qui est un chaud froid de pommes de terre écrasées et revenues à la poele, de choux de bruxelles, de marrons, de dinde froide et de saucisses chaudes que l’on mange avec des pickles (Branston !) … L’assiette anglaise varie dans l’espace et dans le temps !

Et il en reste encore pour le lendemain pour faire plein de sandwiches avec du bon pain anglais carré et tout mou !

FOIE GRAS MAISON

Chaque année, après un dernier bain, nous sacrifions notre canard sur l’autel de la gastronomie. Et si notre foie gras n’a pas l’allure élégante de celui des traiteurs, il n’en est pas moins aussi délicieux et agréable à déguster.

De la même manière, nous faisons notre propre gelée, riche en poivre et en madère, ingrédient indispensable au foie gras, comme la mayonnaise avec les frites et le ketchup avec le boudin blanc. 

Et le confit d’échalotes, au sucre roux, flambé au cognac, enrichi de jus et de zeste de mandarine et de vinaigre balsamique, bien salé et poivré.

Il ne reste plus qu’à déguster notre foie gras avec du pain Poilâne et un petit château d’Yquem bien frais.

Bon appétit !

LE CURRY DE JACKIE

Jackie prend de plus en plus souvent ma place devant les fourneaux. Cela m’indispose au plus haut point car, non seulement c’est une femme, mais en plus elle est anglaise : Où va le monde ? Et, me direz-vous, elle se lassera et me restaurera dans mon rôle d’architecte des délices. Que nenni ! Elle cuisine si bien que les convives l’abreuvent de compliments et se gaussent de mon air maussade, alors, elle persévère diaboliquement (perseverare diabolicus).

Tenez, pas plus tard qu’hier, elle nous a fait sa version du cari tom !

Elle a fait blanchir du chou-fleur, puis en a fait sauter les morceaux, comme on ferait avec du lotus. Elle a aussi fait revenir des poivrons et a ajouté des pois-chiches. Elle a tout mouillé de lait de coco puis a ajouté du curry rouge et du rogan josh de Patak (dixit Jamie Oliver, encore un Anglais).

Elle a fait sauter de grosses crevettes décortiquées dans du ghee et, au bout de deux minutes les a ajoutées au plat.

Il ne lui restait plus qu’à faire cuire le riz basmati avec de la cardamome, à réchauffer les nans, à effeuiiller de la coriandre et à proposer des lime pickles et du mango chutney.

Bon, c’est vrai que les Anglais ont beaucoup appris des Indiens avant de se faire expulser par Gandhi, ce minuscule bonhomme à moitié nu, mais quand même, ce n’est pas une raison pour faire un si bon curry !

Et le lendemain, c’est toujours aussi bon, juste passé au four à 150 degrés pour éviter de recuire les crevettes et ramollir les légumes. Et, servi dans des plats indients en cuivre étammé, ça vous a un petit air penjabi tout à fait seyant.

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JANVIER 2025

SOUPE TOUSKIYA SAHIVA
J’ai retrouvé, dans mes archives, un texte en cyrillique archaïque, décrivant la fameuse soupe tartaro-mandchoue de mes ancêtres. Je n’ai pas résisté à l’envie de vous la faire connaître. Pour les puristes, disons qu’elle commence comme une soupe faite de viandes et d’os bouillis avec des légumes et qu’elle se mue en potage en étant enrichie de légumes mijotés, puis passée et affinée avec un peu de crème.
Pour les besoin de cette recette, j’ai remplacé quelques ingrédients par d’autres plus familiers sous nos climats. Ainsi, la tête de cheval est devenue une carcasse de dinde. 
Bon, maintenant, on peut y aller.
Vous commencez par plonger la carcasse de la dinde de Noël, qui se morfondait au frigo, dans une eau bouillante additionnée de carottes en gros morceaux, de gros oignons coupés en deux, d’une tête d’ail écrasée, de quelques clémentines coupées en deux, de gingembre, de petits pois (ou de pois chiches), de quelques piments entiers, de deux ou trois poivrons épépinés, de chair de tomate, de bouillon de volaille, d’un peu de vinaigre balsamique (ou sauce soja sucrée), d’une bonne cuiller de curry jaune, d’un peu de cannelle, d’herbes, de vin blanc. Et vous laissez bourglouter pendant trente jours (ou quelques heures si vous êtes vraiment pressés).
Quand plus rien ne tient aux os, vous passez votre soupe au chinois (ou au Mandchou s’il veut bien passer).  Vous récupérez toute la viande blanche et vous donnez le reste aux pauvres qui errent dans la neige sale au bout de la nuit.
Vous remettez la viande blanche dans la soupe et vous faites réduire jusqu’au printemps (ou un peu avant le dîner). Vous ajoutez un pot de crème de yak (ou de la crème fraîche si les yak sont trop loin). Vous salez, vous poivrez, puis vous ajoutez des nouilles (celles qui restent du précédent dîner avec cet Italien, Marco je ne sais pas quoi). 
Vous mangez cela avec du pain frais sorti du four à bois qui ronfle dans la cour et en buvant de la vodka directement au goulot de sa bouteille en terre cuite. 
Vous lancez un grand « Hoy !!! » et vous partez envahir la Pologne.

LE HAMBOURGUEUR FAÇON MAÏTÉ

Tout le monde se souvient de Maïté et sa cuisine des Mousquetaires. Elle avait concocté sa manière de hamburger en partant d’une miche complète de pain Poilâne et de magrets de canard, rehaussés d’une bonne quantité de foie gras. 

Bon, on va faire plus simple, mais tout aussi franchouillard !

Tout d’abord, on va choisir du steak haché gros devant moi par un bon boucher. Je vais le façonner en grosse boule légèrement aplatie, bien épaisse pour une cuisson saignante au coeur, dorée autour. Et cela je vais le cuire à feu vif dans un mélange de beurre et d’huile (ou de beurre clarifié).

Je vais trancher fin des cornichons malosols. 

Je vais préparer ma sauce béarnaise (échalotes, estragon, cerfeuil, piment, sel, poivre fondus dans du vinaigre et du beurre, le tout amalgamé à une mayonnaise presque sans moutarde et avec trois jaunes d’oeuf).

Puis je vais beurrer mes petits pains de première qualité et les couvrir d’épaisses tranches de Cheddar longuement affiné. Je vais mettre tout cela sous le gril du four pour faire fondre le fromage sans assécher le pain.

Je vais faire cuire à la vapeur mes petites pommes de terre, juste le temps de les attendrir un peu, puis je vais les écraser un peu et les beurrer au pinceau, avant de les passer à l’airfryer comme des frites. Le résultat est délicieux, avec un peu de mon mélange de fleur de sel et de poivre concassé.

Je prépare une bonne salade verte avec ma sauce salade qui est faite d’une mayonnaise très montée que je détends avec un mélange de vinaigre et d’échalotes hachées additionné d’un peu de sucre.

J’assemble tout le bazar et je mange en crachant les petits bouts de Trump que j’ai oublié d’enlever.

MAGRET D’HIVER

Il fait un temps de cochon plein de froid et de pluie glacée dans un jour grisâtre qui fait oublier les fêtes.

Je m’empare d’un beau magret qui passait par là. Je quadrille sa peau avec un couteau, après avoir retiré le trop de cette peau sur les côtés et avoir retiré les restes de nerfs sur le côté chair, puis je le place dans une marinade faite de vinaigre, de cassonade, de piment, d’huile d’olive, de gros sel et de poivre. Il y restera des heures, retourné de temps à autre. Une heure avant de le cuire, je le sors du frigo.

Je le place, sur sa peau, dans une poêle froide et je la mets à chauffer à feu doux à moyen, surtout pas fort.

Régulièrement, je vérifie l’état de la peau, je retire le trop plein de gras et je retourne le magret pour le laisser cuire une minute ou deux sur son côté chair. Puis retour sur le côté peau. Quand cette dernière est bien caramélisée, croustillante à souhait, je retire le magret et le met au four froid que je mets à réchauffer jusqu’à 150 degrés. Une fois atteinte cette température, je retire le magret et je le pose côté chair sur la planche à découper. Je le couperai quand j’en aurai fini avec les légumes.

Pour commencer, j’épluche des giroles que je mets dans ma sauteuse avec une ou deux échalotes coupées menu, de la graisse de foie gras, un peu d’huile d’olive truffée, du sel et du poivre. Je fais fondre tout cela à feu doux, en prenant mon temps.

J’ai cuit des haricots verts extrafins dans de l’eau bouillante salée et additionnée de bicarbonate. Quand ils sont juste cuits, encore un peu croquants, je les ajoute aux giroles et saupoudre de persil haché.

Maintenant, je coupe mon magret en tranches fines et je dresse sur des assiettes chaudes. Le magret est bien saignant, mais il n’a pas perdu une goutte de son jus. C’est pour cela qu’il est si tendre.Si vous le voulez plus cuit, laissez le plus longtemps au four.

Et on déguste cela en regardant la pluie tombée sur le pavé obscurci par la nuit qui tombe.

Le chat miaule. Il aimerait bien goûter à notre dîner.

SPAGS POISCAILLE

Pour commencer, on cuit des spaghettonis bien al dente, car ils recuiront dans la sauce.

Puis on prépare la sauce : De la crème fraîche, un peu de moutarde douce, un peu de jus de citron, du parmesan, des jaunes d’oeuf, du sel et du poivre concassé. Je parsème cette sauce de petits pois pour lui donner de la couleur. Je laisse mijoter à feu doux en évitant de cuire les jaunes d’oeuf.

Je jette les spags dans la sauce et je les laisse s’imprégner à feu doux.

Premier service : j’y émiette du saumon fumé qui a mariné dans du jus de citron,.

Deuxième service : j’y ajoute des crevettes que j’ai fait revenir dans de l’huile d’olive, de l’ail et du persil.

Troisième service : s’il en était resté, j’aurais ajouté des noix de saint Jacques avec leur corail que j’aurais snacké dans du beurre.

Avec cette sauce, on peut ajouter tout ce qui vient de la mer à ses spaghettis.

Sauf les ancres et les épaves, bien entendu.

BUTTER CHICKEN

Le poulet au beurre, c’est un curry de poulet aux saveurs douces qui plait à ceux qui n’aiment pas prendre feu à chaque bouchée. Et, en plus, il est facile à préparer.

On commence par choisir des cuisses de poulet dont on retire la peau et les os et que l’on coupe en morceaux. On fait colorer ces morceaux dans du Ghee ou un mélange de beurre et d’huile. On y va sur le beurre car c’est un poulet au beurre. On réserve la viande et on la remplace par deux oignons coupés menus que l’on fait aussi colorer. Puis on remplace les oignons par des champignons et des courgettes coupés grossièrement. On fait revenir après avoir ajouté un peu de bouillon de volaille. Quand c’est bien évaporé, on remet les oignons et le poulet. On ajoute tout un pot de sauce butter chicken de chez Patak ou sharwood, puis deux yaourts grecs. On touille et on laisse mijoter. À la fin, on cisèle de la cébette ou des oignons de printemps.

Pendant ce temps, on aura fait cuire du riz basmati avec de la cardamome et du curcuma.

Voilà, c’est prêt ! On sert cela avec des nans bien chauds et un peu de lime pickles.

Y a plus qu’à manger, comme les Hindous, avec les doigts, aidés avec les nans et le riz que l’on trempe dans la sauce en en mettant partout et en tachant la nappe.

LA SOUPE DU CONSUL

Il faut bien dire qu’il me restait les os de mon poulet et que je n’aime pas gâcher ce qui peut devenir délicieux. J’ai donc mis mes os et les peaux et tout ce qui ne se mange pas dans le poulet quand on est un occidental chipoteur, dans une cocotte, avec deux oignons coupés en deux, un peu d’ail, un piment oiseau, un cube de gingembre haché, une cuiller a café de cannelle, du poivre, un bouillon de volaille, une mandarine coupée en deux,du coulis de tomate, un trait de vinaigre balsamique, un trait de cognac. Et j’ai fait bourglouter pendant une ou deux heures, jusqu’à ce que tout soit fondu. J’ai tout passé au chinois (oui, c’est un plat asiatique), et le chinois m’a rendu un beau bouillon, bien parfumé.

Puis j’y ai ajouté des nouilles de blé dur, des crevettes et des oignons de printemps émincés.

J’ai servi dans un bol, avec un quartier de citron pour renforcer l’acidité. 

Eh bien, je peux dire que c’est vraiment détox, comme dit le consul de France à Hanoï, au temps de Lucien Bodard.

Ce qui est important, c’est la possibilité de recycler un plat, sous divers angles, au fil des jours. Dans le curry, c’est la chair des cuisses du poulet qui a été utilisée, tandis que dans la soupe, ce sont les os et la peau. Puis un jour plus tard, des crevettes sont venues enrichir le curry. En revanche, des wonton chinois sont venus redonner du charme à la soupe. Tout cela pour stimuler les papilles dans la durée, plutôt que de mâchonner des restes dont on n’a guère envie …

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FÉVRIER 2025

POISSY FRIED CHICKEN

Hey man, tu ne connais pas mon poulet frit ? Il vient du Sud, d’Atlanta, du Kentucky, des champs de coton, de Dixieland !

Tu choisi des hauts de cuisse d’un bon poulet élevé au grain et tu les plonge dans un mélange de farine, de paprika, de chili flakes, de sel et de poivre. Puis tu le laisse reposer au frais. Une heure plus tard, tu recommence. Il doit être bien couvert de ce mélange.

Puis tu le plonge dans l’huile de friture pas trop chaude pour qu’il ne ne brûle pas avant d’être cuit à coeur.

Il ne reste plus qu’à le servir, pourquoi pas avec une mousseline de pommes de terre assaisonnées de jaunes d’oeufs, de beurre fondu et de ciboule hachée.

Tu n’as plus qu’à le manger avec un bon Coca de chez nous. Et puis tu pourra reprendre ton banjo et nous jouer un petit blues.

LES CRÊPES DE HUÉ

C’était en décembre 1996. J’étais parti, avec Mai Nhu, Binh et Margaux Hao, à Hué en prenant l’avion. Un vieil ATR 42 de Vietnam Airlines, mais encore aux couleurs d’Air Inter. Excitation de mes compagnes qui prenaient l’avion pour la première fois de leur vie.

Hué était encore une ville marquée par la guerre et l’abandon. Les bâtiments étaient gris, sales, envahis par la jungle. Le palais impérial peinait à renaître de ses cendres. Les touristes étaient rares et les hôtels particulièrement peu confortables. 

Le troisième jour, nous priment un des bateaux dragons qui remontaient la rivière des parfums pour aller jusqu’à un village où les mères portaient leurs enfants dans des paniers placés aux deux bouts d’une perche balancier. Puis, nous nous arrêtâmes au bord du fleuve, dans une sorte d’auberge qui alignait de longes tables bordées de bancs. Quelques touristes y dégustaient la spécialité du coin, des crevettes entières entourées d’une sorte de matière gélatineuse transparente que l’on devait tremper dans une sauce effroyablement pimentée. Devant mon refus de manger ce plat unique, Mai Nhu discuta avec la patronne et me dit d’attendre un peu. Un quart d’heure plus tard, plusieurs femmes arrivèrent sur leurs mobylettes, chacune portant un sac en plastique. C’est ainsi que je fis connaissance avec les Banh Xeo, ou les crêpes de Hué, un plat absolument délicieux qui n’est vraiment bon que là.

En voici la recette, qui est fort simple :

Tout d’abord, il faut préparer une pâte à crêpe épaisse avec de la farine de riz, du curcuma et du lait de coco. on peut la saupoudrer de ciboule.

Puis il faut préparer une farce faite de porc coupé fin, de petites crevettes décortiquées, d’oignons émincés et de germes de soja, le tout mariné dans du nuoc mam, puis revenu au wok quelques minutes.

Dans une poêle crêpière, on dépose un peu de la pâte que l’on met à cuire à feu doux. On en recouvre la moitié avec la farce et on replie la crêpe que l’on finit de cuire en couvrant la poêle.

Une fois la crêpe de Hué cuite et croustillante, on la sert et on la mange avec de la coriandre, de la ciboule, de la menthe, des germes de soja, des bâtonnets de concombre, des feuilles de laitue, de la sauce pour nem où l’on a coupé menu un piment oiseau.

On peut faire une grande crêpe pour chaque convive, mais on peut aussi faire de petites crêpes, bien meilleures, de la taille d’un nem.

En mangeant cela, on se sent l’âme d’un empereur du Vietnam.

LES BANH CUON DE HANOÏ

Quand on est au Vietnam et que l’on a une petite faim, il suffit de s’asseoir sur une des minuscules chaises en plastique d’un des innombrables restaurants de rue où une femme, seule ou aidé d’un ou deux gosses, prépare inlassablement un plat unique. Cela peut-être un phô, une soupe, des nouilles, ou des banh cuon. 

Le banh cuon, c’est une crêpe de riz fourrée de viande ou de crevettes et accompagnée  d’herbes (coriandre, ngo gaï, lot), d’oignons frits, de sauce nem épicée et de gio’ (sorte de saucisson vietnamien). La femme prépare ses banh cuon devant vous et vous les tend de baguettes à baguettes tout le temps que vous en avez envie. Il vaut mieux être accompagné d’un(e) ami(e) vietnamien(ne) qui, seul(e) saura choisir l’endroit où les banh cuon sont les meilleurs.

Alors, on s’installe et, pendant un long moment, on se régale en riant avec la cuisinière que notre maladresse d’Européen amuse follement.

De retour à Paris, les banh cuon, deviennent plus cérémonieux et se servent sur une assiette, accompagnés de toute leur garniture parfumée. Le seul problème que l’on devra résoudre est d’en trouver de bons chez Tang Frères ou Paris Store, puis de les faire cuire à la vapeur ou au micro-ondes sans qu’ils se défassent complètement.

TOURNEDOS SAUCE MOUTARDE

Bon, vous savez bien que les pommes de terre, vous les cuisez d’abord à la vapeur, puis que vous les tapez avant de les enduire d’un mélange de beurre, de gros sel, de poivre et de moutarde et que vous passez à l’air fryer. Elles sont savoureuses, moelleuses et leur peau est devenue croustillante. Fastoche, non ?

Le tournedos, vous le vaporisez d’huile d’olive, vous le saupoudrez de gros sel et de poivre concassé et vous le grillez à feu très vif, juste le temps de le marquer, sans aller au-delà du bleu car c’est du filet et qu’on ne va pas le cuire comme un Américain.

Alors voilà ma petite sauce à moi : vous faites fondre du beurre (sans qu’il se sépare), vous y ajoutez de la moutarde forte, de la moutarde à l’ancienne et de la moutarde douce (parfumée). Vous ajoutez de jaunes d’oeuf et vous battez. À la fin, vous ajoutez des cornichons hachés. Vous versez votre sauce sur le patates et vous dévorez votre viande comme un vrai Cosaque, en la tranchant avec votre sabre en chantant très fort.

CHOUCROUTE !!!

Rénia, il y a un petit demi-siècle, préparait, pour le nouvel an, une gigantesque choucroute pour le repas qui réunissait toute la famille et qui s’achevait toujours dans une prodigieuse engueulade provoquée par mon oncle qui traitait le reste de la tribu de bourgeois incultes et ringards. Ce en quoi, il avait plutôt raison. Rénia était polonaise, mais la famille avait quelques racines alsaciennes qui justifiaient le choix de ce plat. 

Elle préparait sa choucroute dans un grand faitout, y mitonnant les charcuteries et y ajoutant le choux acheté chez un traiteur alsacien. Personne ne fait son choux lui-même, passé les Vosges vers l’intérieur. À Colmar et Strasbourg non plus, d’ailleurs car on en vent à tous les coins de rue. Ces villes sentent la choucroute tant on en fait partout.

Pour ma part, j’achète mon choux dans une bonne maison. Un choux pas trop acide, joliment cuit.

Pour commencer, je fais revenir dans du beurre mes charcuteries : de la poitrine (désossée et dépiautée, des saucisses de Strasbourg, Frankfort, Montbéliard), du saucisson à l’ail sans peau, du jambon à l’os, du boudin blanc. Puis je déglace au Riesling avant d’ajouter le choux. Je  jette dans le plat quelques grains de genièvre. Puis j’ajoute de petites pommes de terre épluchées et cuites à la vapeur juste assez pour qu’elles ne se défassent pas. Je touille et je laisse mijoter à feu très doux pendant tout le temps que les invités arrivent, qu’on prenne l’apéritif et qu’on goûte au foie gras d’oie de Strasbourg. 

J’apporte la grande marmite et un choix de motardes et de raifort aux invités qui brandissent déjà leurs fourchettes et couteaux, la serviette nouée autour du cou.

Y reste pus qu’à bouffer la choucroute avec un bon Riesling.

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MARS 2025

PICKLE BAR

J’adore cuisiner mes petits filets de bar que je prépare toujours ainsi :

– je saupoudre la peau de sel et de poivre

– puis je vaporise de l’huile d’olive

– je les mets à cuire, côté peau dans une poêle, sans ajouter de gras, à feu moyen

– quand la chaleur est parvenue à blanchir le dessus de la chair, je les retire et les sers la peau dessus. Je presse un demi-citron sur les filets.

Ils sont juste cuits à point, la peau est devenue croustillante.

Je les accompagne de petites pommes vapeur à la peau si fine qu’il n’est pas utile de les éplucher.

Et la sauce, alors ?

Je fais fondre du beurre et de l’huile d’olive au micro-ondes. J’y ajoute des câpres, des cornichons hachés, une échalote coupée menue, une bonne cuiller de tomates concassées, deux jaune d’oeuf, un trait de nuoc-mam, un peu de piment haché, du persil haché, un peu de sucre, de sel et de poivre. Je bats le tout et le verse, au service sur mes patates.

C’est doux et ça pique à la fois. 

RIZ AUX CREVETTES

J’ai acheté des grosses crevettes que j’ai cuites et décortiquées.

J’ai acheté des poivrons rouges, jaunes et verts que j’ai coupé en julienne.

J’ai coupé menu deux échalotes, deux piments oiseau et trois gousses d’ail.

J’ai fait cuire du riz en prenant soin qu’il ne devienne pas collant.

J’ai jeté les poivrons, les échalotes, l’ail et les piments dans une poêle avec de l’huile d’olive. J’ai ajouté un peu de bicarbonate de sodium et je me suis gardé de trop cuire le tout pour que la couleur demeure vive et les légumes croquants.

J’ai ajouté les crevettes et le riz et j’ai bien remué.

J’ai bien salé et bien poivré.

Et puis j’ai mangé ce plat fort, savoureux et croquant en rêvant d’orient.

TOMATES FARCIES

Vous choisirez des tomates, des bien rondes, encore fermes, bien rouges et promettant toute leur saveur. Vous en couperez le dessus et les viderez dans une casserole. Dans cette casserole, vous ajouterez du concentré de tomate, de l’ail, du piment, du sel, du poivre et de l’huile d’olive et vous ferez mijoter pour en faire une sauce épaisse et parfumée. Rien ne vous empêche d’ajouter du basilic.

Vous mélangerez du bifteck haché, de la chair à saucisse, de l’oeuf et de la mie de pain en veillant bien à ce que la viande demeure bien majoritaire. Vous en ferez de grosses boulettes que vous placerez dans le creux de vos tomates avant de remettre le chapeau.

Vous ferez cuire du riz, juste assez pour qu’il soit encore un peu croquant. Vous le laverez et l’arroserez d’un peu d’huile d’olive. Vous l’étalerez dans un plat avant de poser les tomates farcies. Puis vous verserez sur chaque tomate la sauce que vous aurez fait mijoter.

Il ne vous restera plus qu’à mettre votre plat au four à 180 degrés pour tout cuire à coeur et colorer le dessus de vos tomates. Le jus qui sortira des tomates finira de cuire et parfumer le riz.

Il ne vous restera plus qu’à vous régaler comme je le faisais quand ma grand-mère m’en préparait car elle savait que j’adorais cela.

HARENGS À LA COSAQUE

Alors, camarade, tu te procures au marché de Rostov des harengs en rollmops, bien marinés dans un mélange d’eau et de vinaigre et enroulés autour d’oignons émincés et de cornichons malossols. Tu vas devoir les défaire un peu pour en faire des bouchées qu’on peut avaler. Tu les place dans le saladier ou tu vas découper des pommes vertes avec leur peau. Puis tu vas ajouter des cornichons malossols coupés en gros dés. Il en faut plus que ce qu’il y a dans les rollmops. C’est pareil pour les oignons que tu détailleras en fines lamelles.

Tu vas recouvrir tout ça avec un mélange de crème aigre et de moutarde douce, celle que préfèrent les Allemands, les Suédois et les Cosaques. Tu saupoudres ta salade avec des baies roses, tu mélanges et tu laisse reposer dans ton frigo. 

Quand ton ataman arrivera avec ses cavaliers, tu lui tendras la vodka et du pain noir pour l’honorer. Il consentira peut-être à déguster tes harengs pour finir la vodka.

SPAGHETTONIS A LA CARBONARA

Aujourd’hui, j’ai décidé de m’en tenir à la recette calabraise !

J’ai commencé par battre deux oeufs entiers, trois jaunes et un trait de lait, avec une bonne quantité de parmesan et une poignée de poivre noir concassé (c’est pour cela qu’on appelle cette recette ainsi, le poivre évoque le charbon).

Puis j’ai fait revenir dans une poêle de la pancetta  bien grasse et coupée en morceaux assez gros. Quand la pancetta a rendu tout son gras et est devenue croustillante, j’ai jeté la plus grande part du gras.

Puis j’ai fait cuire mes spaghettonis bien al dente. 

J’ai ajouté une bonne louchée de l’eau de cuisson à mes oeufs battus.

J’ai ajouté mes spaghettonis à la pancetta, puis, après avoir tout retiré du feu, j’ai versé les oeufs battus tout en remuant bien mes pâtes pour que les oeufs ne cuisent pas.

Il ne restait plus qu’à servir dans des assiettes chaudes et a saupoudrer de parmesan en copeaux. 

Il ne restait plus qu’à manger les pâtes sans s’aider de la cuiller parce que ce serait la honte et le pauvre vin italien se serait habillé de paille pour rien. La Mamma ne le pardonnerait pas, ni Don Pascuale, son vieux parrain.

SAUMON DU CÔTÉ DE CHEZ MOI

Vous commencez par frotter la peau de vos dos de saumon avec du sel et vous vaporisez un peu d’huile d’olive. Il ne vous reste plus qu’à les poser sur leur peau dans une poêle chaude. Quand la chair sur le dessus se décolore, c’est que c’est cuit et que la peau est devenue croustillante. La chair, elle est tendre et juteuse, pas sèche du tout. Vous les servez avec la peau dessus car vous la mangerez, cette fichue peau, c’est le meilleur.

Pendant que vos dos cuisent, vous épluchez des rattes du Touquet que vous faites cuire à la vapeur en prenant garde de ne pas trop les laisser pour qu’elles gardent leur mâche ferme et gouteuse. 

Bon, tout ça, vous savez.

La sauce, alors ?

Tout d’abord, vous faites fondre un gros morceau de beurre au micro-onde en évitant qu’il se dissocie. Vous ajoutez un gros trait d’huile d’olive, le jus d’un gros citron, un trait de vinaigre, des câpres et deux ou trois jaunes d’oeuf.

Vous coupez menu dans votre sauce trois ou quatre tiges de ciboule.

Vous ajoutez du gros sel et du poivre concassé.

Vous faites fondre dans de l’huile d’olive deux ou trois tomates coupées en cubes. Vous les égouttez et les ajoutez à la sauce.

Il ne vous reste plus qu’à verser la sauce tiède sur votre saumon et vos rattes et à manger ce plat dont la rondeur des aliments contraste avec le pointu de la sauce. 

POULET AU CURRY

J’étais tout gosse quand ma tante m’annonça fièrement qu’elle m’avait fait un poulet au curry. C’était en 1959 ou pas loin. C’était surtout une explosion de saveurs dans un océan jaune qui défiait mon imagination. 

Plus tard, en Angleterre pour un séjour linguistique, je redécouvris le curry et surtout la force du piment dont j’ignorais tout jusqu’alors. Le curry est entré dans nos vies par des portes dérobées, nous, en France, qui n’avons guère mis les pieds en Inde. 

Puis, le temps a passé et ma tolérance pour le piment a grandi à coup de voyages dans des parties du monde où il vaut mieux avoir la gueule pavée si l’on veut survivre.

Alors, je nous ai mitonné une petite recette à ma manière.

Pour commencer, j’ai dépiauté et désossé des hauts de cuisses de poulet avant de les couper en petits morceaux. Des hauts de cuisse car c’est infiniment meilleur que les blancs. En petits morceaux car la cuisine indienne se mange avec les doigts, sans fourchette ni couteau. J’ai fait mariner mes morceaux dans un mélange de jus de citrons jaunes et verts et un peu d’huile d’olive.

J’ai gardé les os et la peau pour préparer un fond de sauce qui servira plus tard.

J’ai coupé des poivrons rouges, jaunes et verts en rondelles, puis des courgettes en dés. 

J’ai égoutté mon poulet, puis je l’ai jeté dans du ghee bien chaud pour le faire colorer. Puis j’ai ajouté les ronds de poivron, les courgettes, des pois chiches et des cacahuètes. Tout ça à grand feu.

Puis j’ai déglacé avec du lait de coco et de la crème fleurette. 

Il ne m’a plus suffit que d’ajouter un pot de mild curry paste de chez Patak, un curry très parfumé et peu pimenté. 

J’ai salé, poivré et laissé mijoter un moment. 

Puis j’ai servi dans mes petits plats indiens qui donne à tout cela un petit air de Mumbai.

Il ne restait plus qu’à faire chauffer des nans, d’abord mouillés, puis passés au grille-pain.

Un pot de Hot lime pickles accompagnait le plat.

Un peu de riz pilaf agrémentait le tout.

C’était bon comme du Ravi Shankar et je songeai à ce curry de mon enfance qui devait avoir un rien moins de saveur, mais qui avait été mon premier voyage culinaire.

HARENGS POMME À L’HUILE

C’est l’entrée des brasseries à l’ancienne qui se plaisent à vous les apporter dans un grand saladier pour que vous puissiez en manger autant que vous en voulez. Cela rappelle les ports du nord, les photos en noir et blanc de pêcheurs tannés par la mer du nord. 

Pour commencer, vous partez pêcher du côté de Saint Pierre et Miquelon en vous pelant de froid entre les iceberg. Puis vous revenez du supermarché avec vos harengs fumés que vous coupez en morceaux gros comme une bouchée. Vous taillez un bel oignon rouge ou blanc en fines lamelles et vous l’ajoutez aux harengs. Vous coupez aussi quelques carottes en fines rondelles. 

Puis vous faites cuire des pommes de terre bien fermes juste assez pour qu’elles ne se défassent pas quand vous remuerez tout le bazar.

Vous jetez là-dedans des grains de poivre noir et des feuilles de laurier.

Vous versez une bonne louchée d’huile neutre, du vinaigre et de la moutarde forte. Pas de sel !!!

Vous mettez tout ça dans votre frigo et vous laissez vos harengs méditer sur leur destin pendant une nuit.

Y a plus qu’à manger avec du bon pain frais et du vin costaud. 

C’est pas l’homme qui prend le hareng, c’est le hareng qui prend l’homme !

FILET SAUCE MOUTARDE

Rien ne vaut un bon petit filet de boeuf bien épais, grillé juste assez pou le colorer et garder la chair bien bleue dedans, un vrai désespoir de végane. 

Pour aller avec, des pommes de terre bien fermes, précuites à la vapeur, puis dorées à l’airfryer après avoir été vaporisées d’huile, salées et poivrées.

Non, dans cette histoire, l’héroïne, c’est la sauce, la sauce moutarde.

Rien de plus simple : Vous faites revenir quelques échalotes coupée menu dans du beurre. Une fois qu’elles ont coloré, vous ajoutez un peu de mon fond de sauce que je fais à chaque fois qu’un poulet passe dans mes casseroles. Puis vous versez un peu de vinaigre de vin (ou de xéres) et quelques gouttes de vinaigre balsamique. Et là, vous y allez franc-jeu avec la moutarde de Dijon et la moutarde à l’ancienne. Il faut qu’il y en aie une bonne dose. Il ne reste plus qu’à verser de la crème fleurette et du poivre du moulin et à laisser réduire à feu doux.

Surtout ne pas oublier le pain frais qui servira à saucer l’assiette une fois les patates et la bidoche avalées. Cette sauce va très bien aussi avec des viandes blanches qui ont envie d’un peu de caractère.

PASTA AL’IKEA

J’avais acheté, dans un magasin d’ameublement démonté, acheté un paquet d’une des spécialités gastronomiques de la Suède, des boulettes. Je les ai retrouvées au détour de mon congélateur et me suis posé la question de savoir comment les cuisiner. 

Ma ! tou n’a qu’à les faire comme les polpettas de la Mamma ! Bah oui, pourquoi pas ?

J’ai donc fourré mes boulettes dans l’airfryer et je les ai fait revenir une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps là, j’ai mélangé une grosse louche de mon fond de volaille avec da la sauce tomate et j’ai fait mijoter. Puis j’y ai jeté les boulettes.

J’ai cuit les pâtes al dente, Sans penne, y a pas d’Ikea !

Sans les égoutter pour garder un peu d’eau de cuisson pleine d’amidon, je les ai ajoutées à la sauce et j’ai laissé la sauce imprégner mes pâtes.

J’ai servi tout ça avec des copeaux de parmesan et c’est passé comme le Stockholm-Napoli de vingt heures.

LE POULET AU VINAIGRE

C’est du Chabrol dans le texte ou, plutôt, dans le bouchon.

Pour commencer, on fait sauter des hauts de cuisse dans une poêle avec un peu de beurre et en les laissant sur leur peau pour qu’elle rende tout son gras. Puis on réserve.

Dans la même poêle, on jette des échalotes et un oignon émincés pour les colorer. Puis on ajoute des poivrons en lamelles, une bonne pincée d’estragon, quelques gros champignons coupés en deux ou quatre, une courgette en dés, deux ou trois branches de céleri coupées menu, de l’ail et un piment. On laisse revenir un peu puis on ajoute une bonne cuiller de farine (ou de maïzena), et on touille.

On déglace tout cela avec une bonne quantité de vinaigre de vin et un peu de vinaigre balsamique, de mon fond de volaille, puis du concentré de tomate. C’est à ce moment qu’on ajoute une bonne quantité de crème fraîche et on touille encore.

On remet les hauts de cuisse et on couvre pour laisser mijoter une bonne demi-heure.

Si ça épaissit trop, on rajoute de l’eau, ça ne doit pas attacher, mais ça doit rester crémeux. On sale, on poivre comme on veut.

Y a pus qu’à servir avec une bonne écrasée de pommes de telle ou des tagliatelles ou des zaricots verts.

Ça vous traverse comme une traboule tellement que c’est bon.

LINGUINE ASPARAGUS & SAUMON

C’est si simple de se faire plaisir avec une ou deux tranches de saumon et quelques pointes d’asperges.

Pour commencer, fous faites mariner votre saumon émietté dans de l’huile d’olive, du jus de citron et du poivre.

Puis, dans une sauteuse, vous versez de la moutarde douce (américaine ou suédoise ou allemande, mais pas de Dijon). Puis vous versez de la crème liquide, du jus de citron, du zeste de citron et du poivre concassé. Vous faits mijoter en ajoutant des asperges naines crues qui vont cuire lentement dans cette sauce tout en y apportant leur parfum.

C’est le moment de cuire vos linguine al dente et de les ajouter à votre sauce avec une louche d’eau de cuisson. Vous mélangez bien et vous laissez les pâtes absorber l’excédent de liquide.

Il ne vous reste plus qu’à servir vos pâtes, de les parsemer de saumon, d’un peu de la marinade, de copeaux de parmesan, de poivre du moulin et de quelques mini asperges qui auront cuit à la vapeur juste assez pour préserver leur croquant.

Ça se déguste comme un opéra de Puccini.

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AVRIL 2025

POISSON AL FORNO

C’est un plat que je n’ai pas refait depuis près de vingt ans, mais que Jackie m’a redemandé quand elle s’est trouvée aux prises avec une fricassée de poisson immangeable dans une brasserie célèbre près de la gare Saint Lazare.

Alors j’ai cherché, fouillé, exploré, remembré, questionné mon souvenir vacillant. Et j’ai fini par trouver une recette qui pourrait convenir.

Tout d’abord, j’ai acheté des dos de cabillaud et de saumon dont j’ai ôté la peau et que j’ai coupé en gros dés. Puis j’ai ajouté des grosses crevettes crues que j’ai décortiquées. J’ai plongé tout cela dans une marinade faite d’huile d’olive, de jus de citron, de zeste de citron râpé, d’ail écrasé, de piment, de sel et de poivre.

J’ai étalé dans un plat des tomates cerises rouges, jaunes et oranges, que j’ai arrosées d’huile d’olive, saupoudrées d’aneth et de badiane. Puis j’ai mis ce mélange à reposer dans mon four chaud.

vint cinq minutes avant de servir, j’ai versé le poisson sur les tomates ramollies dans le four et tout mis à cuire à 210 degrés pendant quinze à vingt minutes. Puis, pendant cinq bonnes minutes j’ai mis le plat sous le gril à trois cents degrés.

Pendant tout ce temps, j’ai épluché des pommes de terre que j’ai fait cuire à la vapeur pendant quarante-cinq minutes. Puis j’ai écrasé mes patates à la fourchette dans un mélange de beurre fondu, d’huile d’olive, de jaunes d’oeuf, de noix de muscade, d’un peu de moutarde, de sel, de poivre et de ciboulette.

Il ne restait plus qu’à se régaler en écoutant le chant des marées au large du cap des tempêtes.

LA PALETTE DIABOLIQUE

La palette de porc est un morceau qui ressemble à du jambon, mais qui est situé dans l’épaule du porc, comme l’épaule d’agneau à beaucoup en commun avec le gigot. On la propose communément « à la diable », ce qui signifie qu’elle est salée et emballée dans une sauce à la moutarde, à l’ail et au persil.

On recommande souvent de la cuire au four très chaud pour former une croûte, puis de diluer la sauce dans du vin blanc ou de la bière. Mais on peut aussi la couvrir de papier alu pour la faire cuire à l’étouffée pendant une à deux heures selon le poids de la palette, dans un four à 180 degrés. Elle en ressortira très tendre et bien imprégnée de sa sauce.

Il est d’usage de la servir avec des sptæzles qu’on aura fait revenir et qu’on arrosera du jus de la palette. Mais on peut aussi la servir avec des haricots verts que l’on aura jetés, une fois cuits, dans une poêle où l’on aura fait revenir doucement un peu d’ail et des girolles. La sauce de la palette viendra relever le goût des haricots verts ainsi mitonnés. 

Et on dégustera ça avec un bon mètre de Kölsch bien fraîche en chantant en tapant des pieds.

LA PALETTE DU JOUR D’APRÈS

Il nous restait encore beaucoup de notre palette à la diable et nous n’avions pas envie de nous contenter de la réchauffer.

Pour commencer, je l’ai découpée en menus morceaux. Puis je l’ai mise à revenir dans sa sauce additionnée de crème fraîche, de vin blanc, de moutarde et de vinaigre balsamique. J’y ai ajouté des champignons de Paris et j’ai laissé mijoter et réduire pour que le tout soit crémeux à souhait.

Pour aller avec, les spätzle s’imposaient. Cuites à l’eau, égouttées et revenues dans du beurre jusqu’à un petit début de coloration.

Et comme toujours, c’était bien meilleur qu’au premier jour.

POULET DEMI SAISON

On est en avril et on ne se découvre pas d’un fil. Le poulet non plus, que l’on va rôtir et qu’on accompagnera aussi de légumes printaniers.

Alors, pour commencer, je fais mariner pendant deux ou trois heures mes hauts de cuisse, sur leur peau, dans un mélange de jus de citron, d’huile d’olive, de gros sel, de poivre et de sembal oelek (ce mélange de piments, d’ail et d’épices dans de l’huile).

Je choisis de petites pommes de terre que je fais cuire à la vapeur juste assez pour qu’elles soient presque cuites. Je les laisse refroidir, puis je les tape avec mon grand couteau avant de les passer dans la même marinade et de les placer dans le panier de mon air fryer où je vais les faire cuire comme si que c’étaient des frites.

Je taille deux ou trois poivrons en gros dés qui passent aussi dans la marinade avant d’être étalés dans un plat qui va au four.

Je ressors mes hauts de cuisse que je dispose dans un autre plat qui va au four, la peau vers le haut. 

Y me reste plus qu’à lancer le four à 210 degrés et à y mettre le poulet et les légumes pendant 40 minutes.

Ya plus qu’à lancer l’air fryer, à faire revenir quelques asperges vertes et à ressortir la béarnaise de l’autre jour. 

Ça vous fait un plat plein de tendreté, de croustillance et de parfums. À la fin, ne pas oublier de saucer avec de la baguette bien fraîche en regardant les candidats de taupe chef s’esquinter à dresser leurs chefs d’oeuvres improbables.

LE CABILLAUD D’AMSTERDAM

La première fois que j’ai goûté à la sauce hollandaise, c’était à Amsterdam, pour mes vingt ans. C’est dire qu’il y a longtemps.

La sauce hollandaise, c’est simple comme bonjour. On fait doucement chauffer des jaunes d’oeuf avec un peu d’eau tout en les battant. Puis on y incorpore du beurre, tout doucement, en continuant de battre le mélange et en prenant garde de ne pas cuire les jaunes d’oeuf. Quand cela a atteint une consistence crémeuse, on ajoute du sel, du poivre, un peu de vinaigre et du jus de citron. Et voilà.

Puis on cuit des filets de poisson blanc fariné (colin, cabillaud) dans du beurre, plein de beurre. Quand le poisson commence à prendre couleur, on ajoute du jus de citron et du zeste râpé. Y a plus qu’à servir car rien n’est pire que le poisson trop cuit.

On ajoute des petites pommes vapeur, on verse la sauce hollandaise tiède et on saupoudre de ciboulette du jardin. 

Y a plus qu’à se régaler en regardant les moulins. Pour moi, c’est une des meilleures manières de manger du poisson. En automne, on peut ajouter des grains de raisin blanc bien dodus.

BONG LAN TRỨNG MUỐI

Hier soir, Mia est venue dîner. Elle avait apporté le dessert, un gateau typiquement vietnamien. Il faut savoir que les Vietnamiens adorent les Ga To qui sont presque toujours des génoises recouvertes de décors en sucres multicolores à la chimie foudroyante.

Mais le gateau de Mia était différent, c’était un bông lan trứng muối, c’est à dire un gateau éponge aux oeufs salés.

Ce gateau, qui est un de ses favoris, est une génoise au parfum de vanille contenant du porc effiloché et recouverts de jaunes d’oeuf salés, ce qui fait un télescopage surprenant entre le salé et le sucré. 

Bien-sûr nous avons tous beaucoup ri de notre perplexité, mais, à la dégustation, nous avons découvert un mélange subtil entre des saveurs salées délicates d’oeuf et de porc, et le parfum de la génoise sans excès de sucre, juste à l’équilibre. 

C’est bien la première fois que je découvre une patisserie vietnamienne aussi raffinée. 

LE POTAGE PÉKINOIS PIQUANT DE JACKIE

Jackie se lance de plus en plus souvent dans des aventures culinaires où elle triomphe souvent de recettes improbables. Elle avait savouré avec plaisir le potage pékinois piquant d’un traiteur et considérait qu’elle aurait tout avantage de le préparer elle-même. Alors, elle se mit à explorer la recette en la traquant sur Internet. Cela aboutit à une formule d’une clarté magnifique.

Pour la résumer en langage de notre monde, en voici mon interprétation.

Pour commencer, il convient de préparer un mélange de :

– 3 c.a.s. de sauce soja légère

– 2 c.a.s. de vinaigre de riz

– 1/2 c.a.s. de sucre brun

– 1 c.a.s. de pâte de piment

– 1/2 c.a.s. de poivre

– 2 cubes de gingembre moulu (que nous préparons dans des bacs à glaçons et que nous congelons).

– 3 gousses d’ail écrasé.

Nous mélangeons cela à :

– des pousses de bambou en fines lamelles

– des carottes en fines lamelles

– des poivrons en fines lamelles

– du poulet effiloché

– du tofu coupé en dés

que nous avons fait sauter avant d’y ajouter du bouillon de volaille.

À la fin, nous faisons épaissir avec de la maïzena diluée dans de l’eau. Nous ajoutons deux oeufs et du sésame.

Rien n’empêche de ciseler de la coriandre sur le dessus.

Et cela se mange en faisant beaucoup de bruit avec la bouche.

BROCHETTES DE POULET AUX POMMES REFRITES

C’est bien agréable de faire griller doucement des brochettes de poulet qui ont mariné dans un mélange d’huile d’olive, de jus de citron et de curcuma. On les cuit d’abord à feu doux pour aller au coeur, puis on les finit à feu très intense pour les colorer.

Pour accompagner les brochettes, il me restait des petites pommes de terre sautées avec leur peau. Je les ai coupées en rondelles, puis je leur ai ajouté une courgette coupée en dés, et je les ai jetées dans un mélange d’huile d’olive et de beurre pour les faire colorer à nouveau. à la fin, j’ai ajouté de l’ail, une branche de romarin et deux tomates coupées en lamelles et épépinées.

Il ne restait plus qu’à servir pour régaler la famille en ce dimanche de Pâques très chocolaté.

Pour finir, Jackie nous avait concocté une charlotte aux fraises légère et fraîche.

L’AGNEAU AU CARRÉ

Il est toujours difficile de bien cuire les minuscules côtes d’agneau en obtenant une bonne grillade à l’extérieur et toujours bien saignantes à l’intérieur. En général, c’est soit l’un, la côte est bien grillée et l’intérieur est gris comme le carton, ou c’est l’autre, la côte est bien saignante, mais mal grillée, le gras n’a pas pas fondu et la côte n’a pas grillé. 

Pour remédier à cela, je commence par attacher toutes mes côtes d’agneau ensemble et je les fais griller sur leur pourtour jusqu’à ce que le gras ait bien fondu et pris une belle couleur. Cela fait, je les détache et les grille rapidement sur leurs faces, sans que la chair ne se dessèche. Il ne reste plus qu’à les assaisonner, et les servir avec des flageolets cuits au beurre d’ail et aromatisées au romarin, puis des demi-tomates arrosées d’huile d’olive et d’ail puis grillées avec les côtes. 

Et là, on se régale encore plus qu’avec du gigot de chez Simpson’s !

LES TORTELINI AU BOUILLON

Les tortelini sont une spécialité de Bologne, et, comme on le sait, les Bolonais sont des cuisiniers intransigeants. Les Bolonais ne servent les tortelini que dans un bouillon particulièrement aromatiques, ce qui les rends très savoureux, un peu comme s’il s’agissait d’une soupe de won ton rapportée par Marco Polo de retour de chez le grand Khan.

Alors, j’ai découpé ma pâte en triangles, j’ai déposé sur chaque triangle un peu de viande de boeuf et de ricota, puis j’ai refermé la pâte en l’enroulant autour de mon doigt. Puis j’ai jeté la barquette du traiteur italien pour que personne ne voie que j’ai triché. Je les ai fait cuire al dente dans de l’eau frémissante pendant quelques minutes en évitant qu’ils collent ensemble.

J’ai découpé deux échalotes que j’ai fait colorer dans mon faitout avec du beurre et de l’huile d’olive. J’ai ajouté une bonne quantité de mon fond de volaille (fait avec les os, la peau, les restes d’un poulet, un oignon, des herbes de Provence) ou des cubes de bouillon de volaille et des herbes quand je n’ai plus de fond. J ‘ai bien poivré, ajouté un peu de piment et du vinaigre balsamique. Puis j’y ai jeté des lamelles de tomates épépinées. Puis j’ai laissé bouillir pour réduire un peu et faire fondre les ingrédients.

J’ai sorti mes tortelini et je les ai disposés dans un grand bol, je les ai arrosés d’huile d’olive très parfumés, puis j’ai versé le bouillon avec les lamelles de tomates, puis j’ai saupoudré de persil. 

Il ne m’a plus resté qu’à déguster sous le regard d’un Umberto Eco perplexe.

SPAGS BELLE HALEINE

Dès que je suis seul, je m’en fais car c’est une de mes façons favorites de manger des pâtes.

Pour commencer, il faut cuire des spaghettis al dente.

Puis on fait un mélange d’échalotes, de beaucoup d’ail et de piment oiseau hachés menu.

On cisèle fin aussi du persil frisé.

Maintenant, on fait blanchir les échalotes, l’ail et le piment dans de l’huile d’olive.

On décortique des grosses crevettes et on les fait sauter à feu très vif pendant deux minutes, pas plus !

On met les pâtes dans une sauteuse et on arrose d’huile d’olive. On fait revenir à feu moyen, puis on ajoute le mélange d’échalotes, ail et piment. Puis on met le persil, et à la fin les crevettes sautées. 

On sale bien et on ajoute du poivre concassé. 

On tourne et retourne et on sert.

Après s’être régalé, il ne reste plus qu’à espérer que notre chérie ne passe pas à l’improviste pendant les deux jours suivants.

MY DUCKLING CLEMENTINE

J’ai toujours aimé cuisiner des magrets de canard. Le caneton d’aujourd’hui avait déjà quelques heures de nage, mais il était bien beau. Je l’ai dénervé, j’ai enlevé l’excès de peau, j’ai entaillé le reste en croisillons pour que le gras s’écoule bien à la cuisson.

J’ai préparé une marinade faite d’huile d’olive, je jus de clémentines, des zests coupés en lamelles et des segments des fruits. J’y ai ajouté un trait de vinaigre balsamique, un autre de vinaigre de vin, du sel, du poivre et du miel. après l’avoir bien touillé, j’y ai mis à mariner mon beau magret (bien suffisant pour deux).

Une heure plus tard, j’ai retiré mon magret et ai versé ma marinade dans une casserole avec un peu de fond de volaille. J’ai cuit le tout à petit feu jusqu’à une bonne réduction.

J’ai déposé mon magret dans une poêle à feu moyen pour faire s’écouler le gras que j’ai retiré. Puis j’ai laissé la peau colorer et devenir croustillante. J’ai retourné plusieurs fois ma viande pour une cuisson homogène tout en gardant l’intérieur bien saignant. J’ai retiré mon magret après un quart d’heure de cette cuisson et je l’ai laissé reposer (cela fixe le sang à l’intérieur). Puis je l’ai escalopé en fines tranches.

J’ai épluché de belles pommes de terre nouvelles que j’ai précuites dix minutes à la vapeur. Puis je les ai roulées dans un mélange d’huile d’olive, de gros sel et de poivre concassé avant de les mettre vingt minutes à l’air fryer.

Il ne m’est resté qu’à dresser mon magret dans des assiettes chaudes, de l’arroser de ma sauce onctueuse, de disposer les pommes de terres dorées et de saupoudrer de ciboulette du jardin. 

Et hop, on a tout gloupé et ça nous en a bouché un coin-coin.

THE BAVETTE OF SHALLOTS

La bavette est une viande à fibres qui exige d’être bien traitée pour ne pas être dure et filandreuse.

La fameuse bavette à l’échalote n’est souvent qu’un triste bifteck couvent de quelques échalotes baignant dans leur jus.

Alors j’ai décidé de prendre les choses en main.

Pour commencer, j’ai strié mes bavettes avec un couteau, pas trop profond, mais sur les deux faces, pour que le beurre de cuisson aille bien au coeur de la viande. Après les avoir salées et poivrées, je les ai placées dans une poêle avec de l’huile très chaude pour qu’elles colorent instantanément. Puis j’ai ajouté de grosses noix de beurre qui, fondues, m’ont permis d’arroser la viande. Cette cuisson ne dure que très peu de temps car la bavette pas saignante, c’est pas la peine d’en parler.

J’ai épluché mes échalotes, plein, puis je les ai émincées dans le sens de la longueur. Je les ai jetées dans du beurre fondu pour les faire blondir. J’y ai ajouté un bouillon de boeuf et du miel et j’ai continué de faire réduire ma sauce tout en remuant sans cesse. Mes échalotes se fondent, deviennent un confit que je détend avec du vinaigre balsamique et un peu de vin. Je sale un peu, je poivre beaucoup et j’ajoute un peu de pâte de piment (ça c’est pas obligatoire). On peut ajouter in extremis un peu du jus de cuisson de la viande. On verra plus tard pour le régime.

Il reste plus qu’à placer la bidoche dans une assiette chaude, de la recouvrir de la sauce bien épaisse et de disposer des frites à dose gourmande tout contre elle.

C’est pas possible ce que c’est bon, tendre, gouteux, gourmand et délicieux. 

Ne pas oublier le pain pour saucer à la fin.

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MAI 2025

BAR FORESTIÈRE

LIDL est un magasin étrange qui connaît un succès à la mesure de la dégradation économique des consommateurs à la recherche des produits les moins chers. Et dans ce magasin, on trouve le meilleur et le pire, ce que d’autres consommateurs qui ne sont pas sous une pression pécuniaire ont découvert à l’occasion de visites inopinées à de tels lieux de perdition. La semaine italienne est fort attrayante, les filets de boeuf et les entrecôtes sont délicieux, mais les petits filets de bar sont exceptionnels. Les habitués de la Grande Épicerie viennent s’encanailler chez LIDL rien que pour ces petits filets.

Pour les préparer, je les badigeonne d’huile d’olive, je sale la peau et je les fais cuire à sec et sur leur peau à feu vif. Quand la chair blanchit sur le dessus, c’est que la peau, dessous est devenue croustillante et qu’il ne reste plus qu’à les servir, la peau dessus et parfaitement cuits.

Pour accompagner mes filets, je prépare une sauce hollandaise que l’on trouve aussi au rayon frais des bonnes maisons et que je tiédis au bain-marie.

Je coupe des champignons bruns en lamelles et je les fais revenir dans du beurre et de l’huile d’olive après les avoir salés et bien poivrés. Puis je les mélange à du riz, pas trop, et que je parsème de ciboulette.

On déguste cela comme des trappeurs après la pêche dans les profondes forêts qui bordent l’océan sauvage.

POULET TANDOOOORI

J’adore les petits amuse-gueule des restaurants indiens, en particulier leurs petites bouchées tandoori que l’on plonge dans des sauces parfumées et qu’on arrose d’un peu du jus d’un citron. Lorsqu’on tente de les cuisiner soi-même, c’est pas pareil ! C’est sec, ça n’a pas le goût qu’on avait aimé. C’est pas vraiment pas ça !

J’ai acheté des petites aiguillettes de poulet que j’ai lavées et séchées.

J’ai préparé une marinade abondante faite de yaourt grec, de jus de citron, d’huile d’olive, d’ail écrasé, de piment, de sel et de poivre, de concentré de tomates et d’épices tandoori. J’y ai plongé mes aiguillettes et je les ai bien mélangées avant de les laisser mariner pendant une ou deux heures.

J’ai sorti mes aiguillettes marinées et je les ai disposées sur une grille dans un plat qui va au four et je les ai mises à rôtir à 230 degrés pendant 25 minutes en les retournant à mi-cuisson.

Pendant ce temps, j’ai cuit un riz basmati dans de l’eau avec de la cardamome, une fois cuit, je l’ai mis à mijoter dans du beurre après avoir salé et poivré.

J’ai humecté des nans que j’ai ensuite mis au four pendant quelques minutes pour qu’ils gonflent un peu et deviennent un peu croustillants.

J’ai servi tout cela avec le reste de la marinade comme sauce, de la ciboulette et des demi-citrons.

C’était comme au restaurant indien, pour de vrai.

Et on a mangé tout cela jusqu’à s’en dérouler le turban !

RIGATONIS AUX SAINT-JACQUES

J’ai rarement l’occasion de préparer des Saint-Jacques car je suis souvent seul à les aimer. De plus je les aime avec leur corail car, sans, c’est un peu le foie gras sans cornichons. Donc, je me les prépare en Suisse, quand je veux me régaler en solitaire.

Cette fois-ci, je les ai cuisinées avec des rigatonis.

Pour commencer, je les ai décongelées (car elles l’étaient) et je les ai posées sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’eau.

Puis j’ai préparé une sauce hollandaise (jaunes d’oeufs montés en sabayon avec du beurre fondu à quoi on ajoute du jus et du zeste râpé de citron, de la ciboulette, du sel et du poivre).

Puis j’ai snacké mes Saint-Jacques dans un peu d’huile à feu très vif et très peu de temps, juste pour les voire se colorer.

J’ai versé ma hollandaise dans mes pâtes égouttées, puis j’ai ajouté mes Saint-Jacques avant de mélanger délicatement.

Cela vous a un petit air marin qui hésite entre Venise et Concarneau. 

LE BISTÈQUE

Ma grand-mère disait avoir connu l’occupation des Prussiens en 1870. Je pense plutôt qu’elle reproduisait les souvenirs de sa mère qui, elle, avait l’âge d’avoir vécu cela dans son village de Normandie. C’était comme ce très vieux monsieur qui habitait le minuscule hameau de Chateau Guillaume et qui, en m’offrant un petit verre de Guignolet (j’avais sept ans) me montrait son uniforme avec bicorne en me parlant de l’Empereur. C’était un temps que les moins de cent ans ne peuvent pas connaître. 

Le midi, en rentrant de l’école, je déjeunais dans notre minuscule cuisine, sur une table rabattante, le nez sur le calendrier en papier glacé qui montrait des paysages de montagne.

Le lundi, c’était du cheval, le vendredi, c’était du poisson, le mercredi, c’était du foie de veau. Mais souvent c’étaient des biftecks qu’elle préparait avec des frites cuites dans une grande bassine. Mais, au printemps, elle préparait plutôt des haricots verts dont elle avait ôté (presque) tous les fils. Elle achetait sa viande chez le boucher du coin, entre le tripier et le marchand de volailles, à deux pas de la boucherie chevaline, en face d’une des nombreuses boulangeries de la rue de Passy. Et le boucher lui vendait toujours des morceaux sans nom qui avaient intérêt d’être tendres car ma grand-mère avait le verbe haut. 

Le bifteck passait à la poêle bien chaude, avec plein de beurre. Les haricots verts cuits à l’eau remplaçaient la viande dans la poêle, avec un peu d’ail et de persil. Elle me servait le tout dans mon assiette avec de la moutarde brune, la seul qu’elle connaissait.

Aujourd’hui, j’ai cuit mes haricots verts dans de l’eau additionnée de bicarbonate (pour la couleur). Juste cuits al dente, je les ai jetés dans une sauteuse avec du beurre, de l’ail, du persil haché, du sel et du poivre.

Le steak, de l’onglet est allé dans une poêle avec de l’huile très chaude. J’y ai ajouté une grosse noix de beurre et j’ai laissé la viande colorer sans la toucher. Puis je l’ai retournée en l’arrosant du beurre fondu. Je l’ai retirée rapidement pour qu’elle demeure bleue dedans.

Il ne me restait plus qu’à y ajouter le reste de ma béarnaise que je conserve toujours quelques jours dans un bol couvert.

Un bon verre de vin rouge (ma grand-mère le coupait avec beaucoup d’eau), de la baguette bien fraîche, il ne restait plus qu’à écouter « Ça va bouillir ! » avec Zappy Max sur Radio Luxembourg.

CURRY DE CREVETTES

C’est un de mes currys favoris, savoureux et facile à préférer. On peut aussi le faire avec du poulet (des cuisses désossées).

Pour commencer, on fait sauter des échalotes et des courgettes en dés dans du ghee (beurre clarifié indien). Puis on verse un pot de butter chicken sauce de chez Patak’s ou Sharwood’s (Jamie Oliver recommande ces sauces délicieuses qui évitent de se battre avec mille épices torréfiées). On ajoute du yaourt grec, du jus et du zeste de citron, du piment (car c’est un curry très doux). Puis on laisse mijoter.

Peu avant de servir, on fait revenir les crevettes à feu très fort dans du ghee et on verse le tout dans la sauce.

On accompagne cela de riz basmati aux cardamomes, de nans, de lime pickles et de chutney (encore patak’s).

C’est facile de faire bombance à Bombay !

FILET AU BEURRE D’AIL

J’ai badigeonné mes petits filets avec de l’huile d’olive, je les ai saupoudrés de fleur de sel et de poivre concassé et je les ai grillés fort peu de temps à feu très vif pour saisir l’extérieur en gardant l’intérieur bien saignant.

J’ai fait cuire de jolies petites pommes de terre nouvelles à la vapeur. Je les ai ouvertes en deux en les servant.

J’ai fait fondre un gros morceau de beurre au minimum du micro-ondes. J’ai jeté dans le beurre chaud du persil et de l’ail hachés menus. J’ai ajouté un peu d’huile d’olive, un soupçon de vinaigre balsamique, une cuiller de moutarde a l’ancienne, une bonne pincée de gros sel et de poivre concassé. Une bonne cuiller de tomates concassées vient colorer un peu le tout. J’ai laissé refroidir pour faire épaissir. Au moment de servir, j’en ai déposé sur mes petites patates et sur ma viande chaude.

Une bonne baguette tout droit venue de chez le boulanger permettra de saucer l’assiette goulument une fois gloupées viandes et patates. C’est pas le maître d’hôtel qui me contredira !

FILETS DE ROUGET DE L’ILE

Il me restait beaucoup de mon beurre à l’ail. J’y ai ajouté des câpres et du jus de citron. 

Il m’a suffit de faire revenir des filets de rouget sur leur peau, après les avoir badigeonnés d’huile d’olive et de sel. Une fois la peau devenue croustillante, il m’a suffit de les retourner et de les servir avec ma sauce et mes petites patates nouvelles avec leur peau et coupées en deux. 

Quand on mange ça, on a envie de chanter la Marseillaise !

CARPACCIO ASPARAGO

Le carpaccio de boeuf est une manière élégante de manger de la viande crue. Les fines lamelles de filet de boeuf son assaisonnées d’huile d’olive aux arômes de yuzu et de coriandre. Un trait de vinaigre balsamique et quelques câpres lui donnent un peu d’acidité. Quelques copeaux de parmesan lui offrent leur croquant. Un peu de poivre du moulin relève le tout.

Pour préparer les asperges vertes, on commence par les casser, là où ça casse se situe la frontière entre le tendre et le filandreux. On les cuit à la vapeur quelques minutes car elles sont très fines. Puis on les passe à feu doux dans une poêle où un peu de beurre a fondu dans de l’huile d’olive.

Il ne reste plus qu’à disposer les asperges tièdes près de la viande crue et marinée et se régaler de ce mélange délicat de saveurs d’été.

C’est juste pour changer du tartare frites !

POULET CONFÉDÉRÉ

La première fois que j’ai mangé du poulet pané frit, c’était en 1970. J’avais 18 ans et je me promenais aux États Unis avec mon cousin qui en avait 14. Nous étions parvenus à Atlanta où des amis de mon père nous avaient reçus. Pour nous faire plaisir, ces amis nous avaient emmenés dans la banlieue chic de la ville dans un restaurant appelé Aunt Fanny’s Cabin. Dans ce restaurant fleurant bon le Sud, un garçonnet d’une dizaine d’années nous avait apporté le menu sous la forme d’une grande ardoise qui faisait un carcan autour de son cou. Nous étions en 1970 dans le sud des USA, et nous avions déjà pu apprécier la ségrégation raciale dans les bus Greyhound où les noirs étaient relégués au fond. Et nous, nous nous trouvions très bien au fond à rigoler et chanter avec ces noirs là.

Même si je n’ai jamais mis les pieds dans un Kentucky Fried Chicken, j’ai gardé le souvenir de ce goût particulier, fait de croustillant, de saveurs épicées et un rien sucrées.

Alors, ce soir, j’ai dépiauté et désossé des hauts de cuisses de poulet. J’ai coupé chaque cuisse en deux pour en faire de gros nuggets. Je les ai farinés, puis plongés dans de l’oeuf battu avant de les couvrir d’une panure faite de chapelure, de parmesan, de sel, de poivre, de piment en poudre, de sucre et de paprika. J’ai répété deux fois l’opération. Puis j’ai laissé reposer le tout pendant deux heures au frigo.

J’ai préparé ma sauce en montant légèrement une mayonnaise à la moutarde puis en y incorporant un mélange de cornichons, de câpres, de piment, de sweet relish Heinz, de ketchup et de vinaigre.

J’ai fait cuire mes frites et j’ai tiédi des asperges vaporisées d’huile d’olive. 

Il ne nous est plus resté qu’à manger notre poulet sudiste en écoutant Dixie’s Land sous le drapeau confédéré. C’est Trump qui va être jaloux, cet espèce de Yankee !

THE VIRGIN BASS

Pour commencer, vous choisissez de jolis filets de bar (sea bass) dont vous huilez et salez la peau avant de les faire cuire à l’unilatérale sur leur peau sur une plancha coréenne. Quand la peau est devenue croustillante, c’est que c’est prêt.

Vous aurez pensé à préparer votre sauce vierge à ma manière (virgin) en faisant fondre du beurre additionné d’huile d’olive et en y incorporant du persil et de l’ail hachés, deux tomates concassées finement, du poivre du moulin, du sel, un peu de moutarde de Meaux, le zest et le jus d’un citron, de la ciboulette thaï, des câpres, un trait de vinaigre balsamique, deux jaunes d’oeuf. Vous gardez cela tiède au bain marie.

Vous pelez de petites pommes de terre de Noirmoutier que vous cuisez à la vapeur. Cinq minutes avant la fin, vous ajoutez un panier avec des grains de raisin sans pépins.

Vous avez aussi fait cuire des haricots verts al dente dans une eau avec du sel et du bicarbonate. Une fois égouttés, vous les vaporisez d’huile d’olive.

Il ne reste plus qu’à mettre tout cela ensemble et déguster ce poisson explosant de saveurs en pensant aux îles lointaines et aux jeunes filles avec des fleurs dans les cheveux.

MON PETIT BOUDIN

J’adore le boudin qui est un de ces plats dont on ne veut pas trop savoir ce qu’il contient (du sang, plein de sang !) mais qui est si savoureux. Pour le cuire, surtout ne pas le piquer, mais le faire revenir dans du beurre à feu moyen jusqu’à ce que la peau devienne croustillante. Il faut bien maîtriser la température et le boudin n’éclate pas !

Pour aller avec mon boudin, rien de mieux qu’une écrasée de pommes de terre à ma manière. Je commence par peler mes pommes de terre de Noirmoutier et je les fais cuire à la vapeur pendant trente minutes pour qu’elles soient au bord de se défaire. À mi-cuisson, j’ajoute deux ou trois pommes épluchées et coupées en quartiers. 

Dans un saladier je dépose une grosse noix de beurre, puis une deuxième et une troisième. Un trait d’huile d’olive, du gros sel, du poivre concassé, de la noix de muscade, une bonne cuillerée de moutarde à l’ancienne, de la ciboule ciselée. Il ne me reste plus qu’à écraser mes patates et mes pommes à la fourchette.

Mon petit boudin n’en reviendra pas , lui qui s’attendait à une vague purée et à de la moutarde forte.

ASPERGES OEUFS PARME VAPEUR

C’est le moment où les asperges vertes envahissent les étals pour une bouchée de pain. Alors c’est lassant de se contenter de les tremper dans la vinaigrette.

J’ai fait griller des tranches de pain Poilane, et je les ai couvertes de jambon de Parme (le seul jambon fumé que j’aime vraiment).

J’ai ma sauce vierge (beurre fondu, huile d’olive, tomate, persil, ail, poivre, moutarde de Meaux, câpres, jus de citron, zest de citron, vinaigre balsamique, piment, ciboulette, jaune d’oeuf).

Je casse mes asperges pour retirer la parie fibreuse, puis je les cuis à la vapeur, juste assez pour qu’elles restent croquantes. J’ajoute un second panier avec la sauce vierge qui tiédit ainsi.

Je fais aussi cuire à la vapeur mes oeufs cassés jusqu’à ce qu’ils soient mollets dans de petites coupelles et je les sale et poivre.

Il ne reste plus qu’à se régaler dans un grand désordre d’oeufs, d’asperges, de jambon, de pain et de sauce.

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JUIN 2025

TRAVERS DE TRUMP SAUCE TEXAS

On a toujours envie de croquer une bonne viande bien grasse et grillée à souhait. On en trouve en ce moment à la maison blanche, la fameuse boucherie américaine. On choisira de beaux travers qu’on fera mariner dans un mélange d’huile d’olive, d’ail, de piment et de paprika. Puis on les fera griller à feu doux pour qu’ils soient cuits à coeur.

On préparera une sauce Texas en faisant revenir un oignon émincé, du paprika, un piment oiseau et de l’ail dans un peu d’huile. Puis on ajoutera du miel, du vinaigre de malt, du vinaigre balsamique, de la worcestershire sauce, du concentré de tomates, de la sauce soja et un peu d’eau. On passera la sauce au mixer plongeant. On peut aussi passer cette sauce au chinois pour la rendre lisse.

On épluchera des patates qu’on coupera en rondelles et qu’on fera frire. Une fois bien dorées, elles seront au goût de notre porc.

Il ne restera plus qu’à servir ce qui sera un vrai musk !

LE POULET DU FAKIR

Il faut choisir de beaux hauts de cuisse de poulet que l’on dépiaute et que l’on désosse avant de les couper en morceaux de la taille d’une bouchée. On les fait revenir à feu très vif et on les réserve. On les remplace dans la poêle par des courgettes et des poivrons coupés en gros dés que l’on fait revenir dans le gras de la viande. On rape dessus du zest de citron, puis on ajoute le jus du même citron. On remet la viande et on ajoute un pot de sauce butter chicken, un brique de crème liquide et du miel. On peut ajouter du curcuma pour plus de couleur et de pâte de curry pour renforcer la saveur. On sale et on poivre. On retire du feu et on ajoute une grosse noix de beurre.

Il ne reste plus qu’à servir avec du riz basmati parfumé à la cardamome et des des nans humectés et passés au four. 

On passe les deux jambes autour de son cou, puis on se soulève avec la main gauche avant de déguster ce plat avec la main droite, comme il se doit.

UN PETIT AIR DE BOUILLABAISSE

Té ! quand t’es pas à Marseille, vas-donc trouver de la rascasse, du congre, de la girelle et du castagnol ! Bonne mère, tu te contentes de ce que te vends ton poissonnier ! Et c’est déjà pas mal.  Et puis tu vas pas t’enquiquiner à faire cuire les têtes pour ton bouillon quand tu trouves des bocaux de soupe de poisson dans le magasin, même très loin du vieux port ! On va pas se fatiguer sous un tel cagnard !

La bouillabaisse, il y a celle de Marseille, celle de Sète, celle de Nice et de Toulon. La seule vraie, c’est celle de ma mère, alors tu vas pas me faire tout un pastis si je fais pas comme la tienne !

Alors, d’abord, j’ai fait ma rouille : j’ai monté une mayonnaise avec deux jaunes d’oeuf, un peu de moutarde (très peu), de l’huile d’olive. Je l’ai épaissie avec une pomme de terre très cuite et écrasée en purée. J’ai écrasé trois gousses d’ail, un piment oiseau, une pincée de safran (en pistils), un peu de paprika et une cuiller de soupe de poisson, et j’ai incorporé le tout à ma mayonnaise qui est, ainsi, devenue de la rouille. Après, tu sales et tu poivres comme tu veux.

J’ai décortiqué des grosses crevettes, levé des filets de rouget (que j’ai arrosé de citron pour dissoudre les arêtes)  et coupé du cabillaud (mais on peut prendre tout autre poisson blanc) en gros dés. J’ai tout badigeonné d’huile d’olive, salé et poivré. Puis je les ai fait revenir, les uns après les autres sur ma plancha. Pas trop, juste pour leur donner un peu de couleur. Dans la bouillabaisse, les poissons presque toujours trop cuits et c’est pas bon !

J’ai versé ma soupe de poisson dans une grande casserole, j’y ai ajouté une boite de tomates concassées et des tomates fraîches coupées en dé. J’y ai ajouté une brique de crème liquide (oui, oui, on peut le faire), et une bonne cuiller de pâte de piment. J’ai fait chauffer à feu doux jusqu’à ébullition.

J’ai frotté des rondelles de baguette avec de l’ail après les avoir un peu séchées au four. Puis je les ai pulvérisées d’huile d’olive pour les remettre sous le gril. Une fois juste dorées, je les ai retirées.

J’ai haché du persil.

J’ai fait cuire mes petites pommes de terre de Noirmoutier épluchées (70 $ le kilo à New York) à la vapeur, juste assez pour qu’elles ne se défassent pas.

Il ne m’a plus resté qu’à servir dans des assiettes creuses bien chaudes. Les poissons d’abord puis les patates, puis la soupe par dessus, puis les croutons avec de la rouille, puis du persil. 

Y restait plus qu’à déboucher la bouteille de rosé qui trempait dans la mer, juste à côté de la terrasse, sous le parasol. Vous auriez vu la bouille à Bess !

UN PETIT DÎNER BIEN GOURMAND

Ce soir, Jackie m’a invité à sa table.

Pour commencer, elle nous a servi un carpaccio de boeuf d’une divine tendreté et assaisonné d’huile d’olive au pesto, de vinaigre balsamique, de pignons de pin, de copeaux de parmesan, de câpres et d’un peu de sel et de poivre du moulin. Pour accompagner cela, des petites pommes rissolées. Delicioso !

Puis elle a confectionné notre dessert favori entre tous, des profiteroles au chocolat dont elle a fait les choux bien tendres, cuisiné la ganache au chocolat noir pas trop sucré et bien épaisse et nappante, fourré les choux d’une très bonne glace à la vanille et coiffé le tout d’amandes effilées et grillées.

Par un mystérieux coup du sort et de la magie, tout a disparu en un éclair (au chocolat).

tout cela avec un bon petit rosé à contempler le jardin, un soir d’été …

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JUILLET 2025

PENNE AUX CREVETTES ET BASILIC

J’ai décortiqué de jolies crevettes que j’ai laissé mariner dans de l’huile d’olive.

J’ai préparé un mélange d’huile d’olive, d’ail haché, d’un piment coupé menu, de zest de citron, du jus du citron, de tomate coupée en lamelles, de feuilles de basilic frais coupé fin, de sel et de poivre du moulin. 

J’ai fait cuire mes penne al dente, puis je les jetées dans une grande sauteuse sur le mélange d’huile d’olive, ail, tomates et basilic pour finir de les cuire.

J’ai jeté mes crevettes marinées dans une poêle très chaude, sans les remuer pendant une minute, puis je les ai retournées et re-une minute. Et j’ai tout versé dans les pâtes.

Un petit brin de basilic sur le dessus, un peu de parmesan râpé. 

Tout cela ne m’a pris qu’une demi-heure, sans me presser par cette chaleur.

On se croirait à Amalfi !

LE POULET BANG BANG

Jackie se fait une spécialité de réinventer la cuisine asiatique à sa manière. Et souvent, comme aujourd’hui, ça réussit vraiment. Alors, le poulet bang bang, c’est parce qu’on tape sur la viande pour l’attendrir et détacher les fibres. Il vaut quand même mieux retirer les os avant de taper avec le rouleau à patisserie comme sur la tête du mari qui s’est un peu trop attardé au café. La recette varie d’une famille à l’autre, donc, place à l’imagination.

C’est un plat typique de Bangkok, très parfumé, très pimenté, très peu cuit.

On commence par désosser un poulet roti et taper pomme un sourd sur la viande pour en détacher des morceaux gros comme une bonne bouchée. Puis, on y ajoute des légumes coupés en julienne, pas trop fin : carottes, concombre, choux chinois ou laitue iceberg, pousses de soja. On y met aussi des cacahuètes torréfiées et légèrement passées au pilon, de la coriandre, du gingembre râpé, du citron, zest et pulpe, du piment et de la coriandre ciselée, des grains de sésame.

On prépare une sauce faite de beurre de cacahuète, de vinaigre de riz noir, d’ail écrasé, de piment pilé, de sucre brun et de jus de citron. On ajoute de l’eau tiède si la sauce devient trop épaisse. On arrose le plat juste avant de servir.

On peut ajouter des nouilles jaunes pour en faire un plat complet.

ça vous a une odeur de marché flottant !

LA SALADE DE PLÀKA

Tous ceux qui ont mis le bout de leurs sandales en Grèce ont gouté à la fameuse salade grecque que servent toutes les tavernes helléniques. Elle n’est jamais mauvaise, rapport à ce qu’elle est vraiment facile à concocter.

Alors, moi, je vous en fais une qui vous ravira plus que dans les boui-bouis des Cyclades. 

Prenez un concombre et coupez le en gros dés sans l’éplucher car c’est dans la peau que se trouvent les vitamines.

Coupez en dés un poivron vert, puis un jaune.

Faites la même chose avec 5 ou 6 tomates bien gorgées de soleil.

Coupez en lamelles deux ou trois oignons rouges.

Coupez en dés de la très bonne feta.

Ajoutez plein de belles olives noires dénoyautées.

Et puis, mettez des anchois marinés dans de l’huile d’olive.

Et puis, des grosses câpres.

Vous saupoudrez généreusement d’origan, puis de poivre concassé.

Vous versez une bonne rasade d’huile d’olive extra vierge et fruitée.

Vous remuez bien en faisant attention de ne pas écraser les dés de féta et vous laissez reposer une heure au frais, pour que tout cela s’amalgame.

Vous servez dans des assiettes creuses et, juste avant de déguster, vous versez du bon vinaigre de vin sur votre assiette.

N’oubliez pas les pitas biens chaudes pour saucer et le vin bien frais pour aller avec (please, pas de résiné, c’est infect et réservé aux touristes).

FILETS DE BAR À LA TARASS BOULBA

On sait bien faire griller les petits filets de bar sur la plancha coréenne après avoir frotté la peau d’huile d’olive, de sel et de poivre. On les cuit sur leur peau, d’abord doucement, puis à feu très vif. Quand la chair sur le dessus commence à blanchir, la peau est devenue croustillante. Il ne reste plus qu’à les servir en les retournant.

J’aime bien les servir avec un riz que je fais revenir à l’huile d’olive avec un poivron haché, des petits pois surgelés (ceux qui sont bien verts) et du zest de citron râpé.

Puis je fais ma sauce Tarass Boulba (pourquoi pas ?) : Je fais fondre du beurre et de l’huile d’olive que je laisse tiédir. Je m’en sers pour monter une mayonnaise avec deux jaunes d’oeuf et un soupçon de moutarde (pour qu’elle prenne). J’y ajoute de l’ail haché menu, de l’estragon, du jus de citron, des câpres et un peu de sirop d’agave (sucre) pour ôter l’amertume.

On mange cela en pensant aux navires interlopes qui sillonnent les mers oubliées.

CARPACCIO CARAVAGGIO

Bien ! tou fais découper par ton boucher dou filetto de boeuf en tranches fines et rondes.  Tou peux le faire toi-même, ma, c’est molto complicato. Tou étales tes tranches sour le piatto e tou met de l’olio de olive extra vergine como ta sorella . Tou ajoutes dou pesto, plein de pesto. Dou poivre, dou sel, des câpres e des copeaux di parmigiano. 

Tou fais couire tes haricots verts al dente dans de l’eau avec dou bicarbonate, tou sé perché  ! et ou les assaisonne avec dou jus de limone et de l’olio de olive, quel est comme ta sorella ! No ?

tou saupoudres de pignons de pin torréfiés e tou sers a ton oncle qui viens de Palerme et ta mamma  qu’elle est de Napoli. Sans oublier les frites, come in America !

C’est un piatto qu’ils ne pourront pas refuser.

CREVETTES PATTAYA

Il faut, d’abord, décortiquer de belles et grosses crevettes, les trancher pour retirer le boyau noir, les enfiler par quatre sur des brochettes et les badigeonner d’huile de sésame.

Il faut préparer des légumes verts tels que des pois gourmands, des haricots verts et des petits pois (mais on peut en choisir d’autres).

Il faut y ajouter des cacahuètes torréfiées et grossièrement pilées, de la coriandre, des graines de sésame, du gingembre râpé ou en lamelles et de la citronnelle.

Il faut préparer une vinaigrette très épicée faite d’un peu de beurre de cacahuète (ou de saté rouge), d’huile de sésame, de jus de citron vert, de vinaigre de riz noir, de piment (sembal oelek ou petits piments épépinés et coupés menu) et de sucre brun pour obtenir une sauce aux trois saveurs (acide, sucrée et pimentée).

On prépare un lit de riz complet, ou de nouilles jaunes sautées. On pose dessus les légumes et les épices. Puis on fait griller les brochettes de crevette à feu intense et juste quelques secondes sur chaque face. on les dispose sur le plat, puis on arrose généreusement avec la vinaigrette.

Il ne reste plus qu’à déguster en regardant le soleil se coucher sur le golfe de Thaïlande.

UN DÎNER PLUS QUE PARFAIT

Hier soir, nous avions les Windsor à dîner et il n’était pas question de négliger le menu pour ces altesses fort sensibles à la gastronomie.

Alors, nous avons commencé par une salade grecque du plus bel aloi pour les émerveiller de notre sens des cuisines exotiques.

Puis nous avons présenté des filets de bar à l’unilatérale avec une sauce faite d’une mayonnaise montée au beurre fondu, légèrement adoucie par un peu de jus d’agave et relevée de jus de citron, de poivre et de grains de raisin sans pépins. Le tout servi avec des pommes vapeur et des spaghettis de légumes sautés.

Enfin, nous avons achevé ce repas par des profiteroles au chocolat, aux choux croustillants et parsemées d’amandes effilées et torréfiées, le nouveau talent de Jackie qui a percé le secret de la pâte à choux.

Leurs altesses nous ont fait savoir qu’elles étaient excellemment repues et nous sommes allés nous coucher avec le sentiment d’avoir fait notre devoir. 

FILETS DE LIEU NOIR MEUNIÈRES

Pour commencer, peler vos patates et faites les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient cuites, mais qu’elles ne se défassent pas. Cela fait, vous les débarrassez dans un saladier dans lequel vous avez mis un peu d’huile d’olive, de gros sel, de poivre, de persil haché, d’estragon et de cerfeuil.

Vous avez bien fariné vos filets de lieu noir (coupés en gros tronçons) et vous les avez laissés reposer  une heure. Vous les faites cuire dans une poêle ou vous avez fait chauffer de l’huile d’olive et une bonne quantité de beurre juste fondu. Vous laissez cuire à feu moyen en laissant légèrement colorer et vous retournez. Pendant la cuisson, vous arrosez sans cesse vos filets avec le beurre fondu. Vers la fin, vous ajoutez du sel et du jus de citron. Surtout, ne pas les laisser se défaire, ce qui voudrait dire qu’ils sont trop cuits. 

Vous avez aussi préparé un beurre citronné: du jus de citron évaporé dans la casserole, puis de la crème fraîche qu’on laisse réduire dans le jus de citron et, enfin, du beurre qu’on laisse juste fondre avant de servir.

Il ne reste plus qu’à se régaler !

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AOÛT 2025

LE POULET RÔTI

Le plus simple des plats, le plus traditionnel, le moins élaboré. Celui qui vous réexpédie en recommandé express jusqu’aux dimanches de votre enfance. 

Pour commencer, vous allez fondre une bonne quantité de beurre et d’huile d’olive dans lesquels vous ajouterez du sel, du poivre, de l’estragon frais, du zeste de citron râpé et le jus dudit citron.

Ensuite, vous allez ouvrir votre poulet en deux en coupant la colonne vertébrale avec une paire de ciseaux à découper ou un puissant couteau. Vous laverez bien l’intérieur et vous étalerez complètement le volatile dans un grand plat en séparant bien les cuisses et les ailes (dont vous aurez coupé le bout).

Vous badigeonnez la bête avec votre mélange de beurre et vous la fourrez, la peau en l’air dans un four à 190 degrés.  Vous l’y laissez pendant quarante minutes en la badigeonnant toutes les dix minutes avec le beurre. Arrivé à ce point, vous retournez le poulet et vous le laissez dix minutes l’intérieur en l’air. Puis vous retournez à nouveau et vous faites cuire encore vingt minutes, la peau en l’air et en badigeonnant. Si la peau est trop dorée, baissez à 160 degrés. La peau aura protégé la viande qui ne rend presque pas de jus. Même le blanc sera onctueux et goûteux.

Pour aller avec le poulet, on va faire mon écrasée de patates. Un truc irrésistible. Vous pelez de grosses pommes de terre et vous les cuisez à la vapeur pendant quarante minutes. Il faut qu’elles se défassent facilement. Vous mettez le tout dans un saladier et vous écrasez à la fourchette en ajoutant un mélange de beurre fondu, d’huile d’olive, de crème fraîche, de jaune d’oeuf, de persil haché, de sel, de poivre, de muscade et d’une pointe de moutarde. L’écrasée doit être assez ferme et il doit rester de petits morceaux pour la mâche. 

Si vous le voulez, vous pouvez déglacer le plat du poulet pour faire un jus, mais il n’y en aura pas beaucoup car le poulet, cuit ainsi, ne se dessèche pas du tout et la peau croustille comme des chips.

Y a plus qu’à manger, sous le regard de la moustache du grand-père, dans le cadre, au dessus du buffet.

LE GRATIN LAVARDIN

Après le poulet rôti d’hier, il me restait plein de viande et d’écrasée de pommes de terre.

J’ai commencé par émietter la carcasse du poulet encore bien garnie. Je l’ai étalée dans un plat à gratin. J’y ai ajouté une boîte de concassée de tomates et deux cubes de mon fond de volaille que j’ai fait fondre en les chauffant un peu. J’ai également ajouté des échalotes caramélisées dans un peu de beurre.

Puis, sur ce lit, j’ai étalé tout ce qui restait de mon écrasée de pomme de terres bien beurrée et aromatisée à l’estragon.

J’ai saupoudré de chapelure et j’ai mis le tout au four jusqu’à ce que cela ce que cela gratine bien et présente une surface joliment dorée.

Les plats du lendemain sont souvent aussi bons, voire meilleurs que les mets dont ils sont l’héritage. Il suffit de découvrir leurs petits secrets bien gardés. N’est-ce pas, inspecteur Lavardin ?

GASPACHO SICILIEN

Tout autour de la Méditerranée sont nées des soupes qui, depuis son arrivée à la Renaissance, sont faites de tomate et d’épices. La chorba, le gaspacho, le minestrone et bien d’autres soupes froides ou chaudes se sont développées en combinant des ingrédients locaux et un carré fait de tomates, poivrons, oignons et ail. 

Je suis parti d’un gaspacho artisanal auquel j’ai ajouté, pour lui donner du caractère, du concentré de tomates, de l’huile d’olive, de la harissa, de la ciboulette et du poivre. J’ai jeté dedans des crevettes décortiquées, des dés de tomate, de concombre et de poivron. J’ai mis tout cela à reposer au frigo pour servir bien frais cette soupe qui déteste la chaleur autre que celle du piment.

J’ai préparé des croutons que j’ai humecté d’ail écrasé dans de l’huile d’olive salée et poivrée avant de les faire dorer au four. Juste avant de me régaler, j’ai disposé dans ma soupe des copeaux de parmesan qui y ont trouvé toute leur place.

Il ne restait plus qu’à déguster en regardant la mer passer du bleu au rouge incandescent au pied des murs blancs du village des pêcheurs de je ne sais où.

POULET JAIPUR

J’ai choisi des blancs de poulet que j’ai sauvagement battus avec un maillet de cuisine pour briser les fibres et empêcher que la viande ne devienne sèche et filandreuse après qu’elle a cuit. Puis je les ai détaillés en morceaux de la taille d’une bouchée avant de les faire mariner dans un mélange d’huile d’olive, de jus de citron et de pâte de curry doux (mon petit fils n’aime pas quand ça pique).

Puis j’ai coupé des courgettes en gros dés avant de les faire mariner comme le poulet.

J’ai détaillé des tomates épépinées en julienne.

J’ai commencé par faire revenir la viande à feu très vif sans ajouter de matière grasse. Une fois colorée, je l’ai débarrassée dans une grande sauteuse.

J’ai remplacé la viande par les courgettes que j’ai aussi fait colorer dans les sucs de la viande. Et puis, zou, dans la sauteuse.

J’ai ajouté la julienne de tomates, puis deux yaourts grecs, un pot de crème fraîche et une boîte de lait de coco. 

Pour la couleur, j’ai saupoudré d’une bonne quantité de curcuma, puis j’ai fait mijoter pour que tout se fonde et que la sauce prenne un peu d’épaisseur. Il faut éviter que les légumes deviennent trop mous.

Comme je n’en avais pas, je n’ai pas pu ajouter de choux fleurs (qui remplacent le lotus) et de coriandre fraîche, tout à la fin. Mais j’aurais bien aimé le faire.

Puis j’ai fait cuire mon riz avec de la cardamome. Je l’ai égoutté et je l’ai gardé au chaud avec une grosse noix de beurre. 

J’ai servi le tout avec un bol de sauce renforcée au Vindaloo et des lime pickles. Ceux qui aiment que ça pique ont été servis.

On a mangé cela en se sentant une âme de moghol !

LE CONFLIT DE CANARD

Ce plat d’exception est né de la dispute d’Aliénor d’Aquitaine et son beau fils, Philippe Auguste, à propos d’un canard. De cet antagonisme a découlé la guerre de cent ans qui s’est achevée par la version définitive de ce plat de canard.

Cela commence par des boites de conserve que l’on ouvre et dont on vide le contenu fait de cuisses (et parfois de cou) de canard que l’on dispose sur un plat, la peau sur le dessus et que l’on entoure de champignons et d’ail en chemise. Ces boîtes sont d’autant meilleures qu’elles datent de périodes lointaines. Celle d’aujourd’hui avait été préparée sous les yeux de Richard Coeur de Lion enfant qui décida, pour cette raison, de ne plus jamais manger de canard. Ces Anglais !

On enfourne le plat et on laisse cuire à 200 degrés pendant une vingtaine de minutes pour que la peau devienne croustillante.

Pour aller avec ce palmipède séculaire, il faut préparer des pommes sarladaises.

On épluche les patates, on les coupe en rondelles. On brosse des champignons (avec un peu de chance, des cèpes). et on les coupe en lamelles. On plonge le tout dans le gras du canard que l’on a ôté du plat avant de le mettre au four. Il y a aussi de la gelée qui améliore la saveur. 

On ajoute de l’ail, du persil haché, du sel et du poivre et on mélange tout cela dans une grande poêle que l’on met à feu doux pour cuire les pommes de terre. Puis on augmente le feu pour que cela dore et devienne croustillant. Aliénor n’aimait pas cette recette car elle ne connaissait pas encore les patates, rapport à Parmentier qui n’était pas né. 

On sert le plat en le débarrassant, autant que possible, de l’abondante graisse de canard dans laquelle il a mijoté. On sort repus de ce conflit, en dansant le cholestérol avant de faire une bonne sieste.

UN DÉJEUNER D’ANNIVERSAIRE BIEN GOURMAND SOUS LA CANICULE.

Jackie atteint son année érotique, elle aura mis 69 ans pour y arriver. Emilie, elle atteint son âge christique. On ne va pas mette une croix sur un tel moment. 

Alors je me suis mis en cuisine …

UN PETIT AIR DE TZATZIKI

Il n’y a rien de plus simple que le tzatziki pour faire une entrée rafraîchissante en été. Il faut dire que c’est un plat qui se retrouve dans toutes les tavernes des iles grecques écrasées par le soleil.

Pour ma part, je commence par verser dans un saladier des yaourts grecs auxquels j’ajoute un peu de crème fraiche. J’y verse un mélange de menthe, d’ail, de poivre et d’huile d’olive passé au mixeur.

Puis je râpe tout un concombre que je fais dégorger dans un mélange d’eau salée et vinaigrée. Je l’égoutte et le rince légèrement pour l’incorporer à mon tzatziki.

Il ne reste plus qu’à se régaler avec du pain pita ou, comme aujourd’hui, un pain complet aux céréales venu d’un boulangerie maghrébine.

LE POISCAILLE DE POISSAILLE

Poissy, c’est la capitale du poisson. La preuve, son emblème, c’est un poisson. 

Vous prenez des poisson fermes, du cabillaud, du saumon dont vous ôtez la peau. Vous en faites de gros dés. Vous les faites mariner dans un mélange d’huile d’olive, d’ail, de piment, d’un peu d’estragon, de rondelles fines de citron, de champignons, de sel et de poivre. À part, vous faites mariner des grosses crevettes dans le même mélange. 

Vous mettez votre poisson au four à 180 degrés et vous laissez cuire quinze  minutes. À la fin, vous ajoutez les crevettes pour les cinq dernières minutes.

Vous servez le tout avec une bonne écrasée de pomme de terres (patates épluchées cuites à la vapeur puis écrasées à la fourchette avec un mélange de beurre (beaucoup), de jaune d’oeuf, de muscade, de sel, de poivre et de persil.

Ça vous rappellera les croisades.

Pour le lendemain, le même plat s’est transformé en une sorte de brandade en émiettant le poisson, en incorporant le jus à l’écrasée de pomme de terre, en saupoudrant de chapelure et en passant le tout au four à gratiner.

LA TARTE À POISSY

Peu de gens le savent au delà de cent mètres au-delà de Poissy, mais cette ville, qui faillit devenir capitale sous Saint Louis, est aussi une capitale de l’abricot qui s’y illustre par un alcool appelé Noyau de Poissy. 

Bon, il est donc facile de trouver des abricots par chez nous. 

Il suffit de les couper en deux, de retirer le noyau (qui fera donc de l’alcool si vous connaissez la recette) et de les jeter dans un mélange de sucre, d’amandes et de beurre pour les faire cuire un moment. Vous les retirez quand ils ont ramolli mais sont encore entiers.

Vous demandez à Jackie de faire une bonne pâte sablée. Après l’avoir laissée reposer une heure, vous saupoudrez le fond de sucre glace et vous la faites cuire un quart d’heure. Cela imperméabilise le fond. 

Vous déposez au fond une bonne couche de crème pâtissière (3 jaunes d’oeuf, 50g de sucre, 50g de farine, 50 cl de lait, 5cl d’essence de vanille). Puis vous déposez les abricots et les amandes en réservant le jus que vous ferez réduire pour le service.

Vous mettez au four pendant 15 minutes à 200 degrés, jusqu’à ce que les abricots commencent à colorer. 

Vous retirez et vous laissez reposer au frais. Le jus rendu par les abricots se figera comme une confiote. Je vous dis pas comme c’est bon !

LE MILLE FEUILLE CHOCOLAT

Le mille feuille chocolat, c’est un mille feuille dont on a remplacé la crème pâtissière par une crème pâtissière pleine de de chocolat Van Houten, sans ajouter de sucre. Fastoche, non ?

Vous coupez des pâtes feuilletées en grand carrés et vous les saupoudrez de sucre glace. Puis vous les faites cuire au four entre deux plaques, protégée par du papier sulfurisé. Les pâtes cuisent, mais ne gonflent pas. 

Ensuite, vous posez dans le plat une feuille de pâte cuite, une couche de crème au chocolat, une pâte, une couche de crème, une pâte, une épaisseur de sucre glace, des amandes grillées avec du sucre, encore un peu de sucre glace. Tout ça doit être répété environ mille fois pour faire bonne mesure.

Qu’est-ce qu’on ferais pas pour un gâteau d’anniversaire ?

BROCHETTE DE POULET DE BARBARIE

Vous détaillez de cuisses de poulet désossées ou des blancs que vous avez attendries au marteau. Vous les faites mariner dans un mélange d’huile d’olive, de jus de citron, de paprika, de romarin, d’ail écrasé, de sel, de poivre et d’un peu de piment. Vous les embrochez sur de piques et vous les grillez doucement sur une plancha.

Vous faites revenir dans un wok des petits champignons, de l’ail haché, deux échalotes, de l’huile d’olive, du zeste du jus de citron, quelques petits pois, une petite julienne de poivrons, du sel, du poivre, du cerfeuil et du piment. Puis vous y ajoutez du riz.

Il ne reste plus qu’à déguster ce plat aux parfums de barbarie en l’arrosant d’un jus de citron frais.

(notons que les grecs considéraient avec un coupable dédain tous ces étrangers qui parlaient en faisant des baah baah incompréhensibles).

TARTOCACAO

Un ti dessert, ça vous dirait ?

Pas le mille feuille qui est si compliqué, juste un ti dessert qui a un peu le goût de mon mille feuille au chocolat.

Pour commencer, vous garnissez un moule à cup-cakes de pâte feuilletée découpée à l’emporte pièce après l’avoir bien beurré et vous saupoudrez le fond de chaque tartelette de sucre glace. Ça vous fera une douzaine de tartelettes. C’est juste assez pour quelques gourmands. Vous mettez dedans les caissettes à tartelettes que vous mettez en général autour de la tartelette. C’est pour y mettre des billes qui feront poids et empêcheront la pâte de monter.

Vous enfournez pour 15 minutes à 180 degrés.

Vous les sortez et vous retirez les caissettes et les billes. Puis vous badigeonnez les bords avec du jaune d’oeuf.

Pendant que ça cuit, vous préparez votre crème au chocolat. C’est comme une crème pâtissière : 50 cl de lait vanillé, vous pouvez remplacer une partie du lait de vache par du lait de coco. Vous y mettez de la vanille et vous faites chauffer à feu doux. Dans un grand bol vous mettez 3 jaunes d’oeuf que vous faites blanchir avec 50 g de sucre, puis vous ajoutez 50 g de farine. et vous détendez avec le lait devenu tiède. Vous mélangez aussi un peu de lait avec 50 g de cacao pur (Van Houten où es-tu ?) et vous l’ajoutez à la préparation. Vous reversez tout dans la casserole de lait et vous laissez chauffer en touillant en permanence. C’est prêt quand c’est devenu épais au point qu’on peut presque plus touiller et que la couleur est passé du rose pâle au rouge-brun profond. Vous laissez refroidir un peu et vous garnissez vos tartelettes.

Vous remettez tout au four pour cinq à huit minutes. 

Puis vous ajoutez des rondelles de bananes que vous avez empêché de de brunir dans du jus de citron.

Vous sortez tout le bazar du four et vous faites refroidir au frigo parce que c’est plus bon quand c’est froid. 

Vous pouvez servir avec un peu de crème anglaise.

Non, non, c’est pas compliqué du tout, y suffit de faire un truc après l’autre sans rien oublier.

Et puis c’est bon comme là-bas, dis-donc !

LE POULET RÔTI DU DIMANCHE

Je vous parle d’un temps que les moins de soixante dix ans ne peuvent pas connaître. Bon, allez, les moins de soixante ans. Non, alors les moins de cinquante ans ? Bon, les jeunes, quoi ! Une recette incompatible avec les nuggets et autres saletés vendues aux parents pour des enfants  agueusiques allant d’un pas mou vers l’obésité.

Le poulet dont que j’vous parle, il sentait bon dans la cage d’escalier presque toute la matinée. Tant et si bien qu’on avait l’eau à la bouche bien avant de passer à table. Tout le quartier sentait le poulet rôti parce que presque tout le monde en faisait et que les tourne-broches des  volailler crépitaient tout le long de la rue de Passy, du temps où les magasins de bouche n’avaient pas été remplacées par des boutiques de luxe inodores et sans saveur.

Moi, ce que j’aimais, c’était le pilon avec sa peau croustillante. Les filles, elles, elles voulaient du blanc !

Aujourd’hui, je l’ai fait en crapaudine. C’est un peu comme cela qu’on le trouve au Portugal, ouvert en deux et cuisant sur de grands grils verticaux. 

On commence par déficeler la bête et à lui écarter les cuisses et les ailes dont on coupe le trognon. On peut trancher la peau qui relie les cuisses au corps car elles doivent être bien écartées. Puis avec de ciseaux puissants, on découpe le dos du poulet, du croupion jusqu’au cou. Il y en a qui enlèvent la colonne vertébrale, mais c’est pas utile. Puis, on l’aplatit au fond du plat, en compagnie d’oignons coupés en, deux et de branches de romarin.

Maintenant, c’est le moment de badigeonner la peau du poulet et les oignons avec un mélange de beurre fondu. (beaucoup), d’huile d’olive, de jus de citron, de zeste dudit citron, de moutarde de Dijon, d’ail écrasé, de sel et de poivre concassé. 

Et on enfourne à 180 degrés. Et pendant une heure, on sort la bête toutes les dix minutes pour la rebadigeonner pour qu’elle ne se dessèche jamais. À mi-cuisson, pas avant, on déglace le plat avec du vin blanc et on laisse le jus se faire.

Quand il sort du four, le poulet se défait facilement et les cuisses courent toutes seules jusqu’aux assiettes. Le blanc est tendre et juteux comme tout. On récupère le jus que l’on passe au chinois et que l’on met dans une saucière à rôti, celle qui a deux becs pour séparer le gras du moins gras.

On sert ce poulet avec des patates sautées qui vont sa baigner voluptueusement dans la sauce.

N’oubliez pas la baguette du boulanger qui servira à saucer le fond de l’assiette une fois qu’on a fini.

À cette heure là, quand on avait fini de bouloter le poulet, Geneviève Tabouis nous déclarait à la radio que nous devions nous attendre à entendre que les deux présidents K s’étaient enfin parlés (Kennedy et Krouchtchev) et que la guerre atomique, c’était pas encore pour cette fois. 

TORTELINIS DANS LE BOUILLON

Y a un truc à savoir avec les tortelinis. On les mange pas dans de la sauce tomate comme on le fait en France (pays qui ne sait pas manger italien, c’est bien connu). Les tortelinis se mangent dans un bouillon aromatique qui donne tout son sens à leur petite taille. Nous, on met des coquillettes, des lettres ou du vermicelle dans nos bouillons. Les Italiens, surtout ceux de Bologne, mettent des tortelinis.

Alors, le bouillon ?

J’ai épluché la carcasse du poulet de dimanche et j’ai émietté tous les morceaux bien cachés que j’ai trouvé. Puis j’ai plongé les nonosses dans le jus de cuisson (bien gras) pour tout faire rissoler dans une casserole avec un oignon coupé en deux. Quand mon affaire a commencé à prendre couleur, j’ai déglacé avec du madère (ou tout autre vin cuit), puis j’ai mouillé avec de l’eau pour tout couvrir. J’ai laissé cela bourglouter pendant une heure. J’ai ajouté un cube de mon fond de volaille maison, un cube de gingembre râpé et un piment oiseau, un trait de vinaigre balsamique. Et que ça a bouillonné encore vingt minutes. 

Puis j’ai retiré la carcasse, j’y ai trouvé encore des morceaux de viande qui étaient restés cachés. J’ai passé le bouillon au chinois qui me l’a rendu sans rien dedans. 

J’ai rajouté les miettes de viande, un petite boîte de concentré de tomate et mes tortelinis que j’ai laissé quelques minutes s’amollir dans la soupe. 

Il ne me restait plus qu’à servir avec quelques feuilles de basilic et ça m’a fait mon dîner. C’est ainsi que j’ai profité à cent pour cent de mon poulet dominical. Maaaa, va bene cosi !

LE CROQUE MADAME

Voici bien le cauchemar des nutritionnistes, des cardiologues, des végans et des gastronomes. Ce plat aux résonances cannibales est un délice des comptoirs et de la cuisine de bistrot.

On choisit du pain de mie en grandes tranches et de bonne qualité que l’on fait griller un peu pour les rendre résistantes à l’humidité. On prépare une béchamel (beurre, farine, lait et muscade) à laquelle on ajoute du fromage râpé (j’ai choisi du parmesan vieux). 

On tartine une première tranche de béchamel, on la recouvre d’une grande tranche de jambon à l’ancienne repliée pour occuper la surface du pain sans la dépasser. On recouvre d’une seconde tranche de pain recouverte, elle aussi de béchamel au fromage.

On met tout le bazar au four à 180 degrés pour dix minutes. À la fin, un petit coup de gril pour faire dorer le dessus.

On a fait frire des oeufs dans du beurre dans des petits cercles qui leur conservent une forme bien ronde.

On sert le tout avec cette sauce vieille de plusieurs siècles et qui est devenue le ketchup en revenant d’Amérique.

Et on se laisse dévorer par cette bombe thermo-cholestérogène en buvant un coup de rouge. Comptoir de bistrot oblige.

LE GRATIN DE PÂTES MARIN

J’avais une nièce adorée qui s’annonçait à la maison en posant une seule question « gratin de pâtes ?!». C’était le plat de tous les excès qu’on découpait comme un gâteau pour rassasier toute cette jeunesse.

Et puis le temps a passé…

Aujourd’hui, j’ai commencé à faire cuire des penne, juste al dente. Trop cuites, c’est pas bon, surtout dans un gratin de pâtes.

J’ai versé dans un grand faitout des tomates concassées, un peu de concentré de tomate, une poignée de sucre, de l’huile d’olive, de l’ail et un piment haché, des câpres, des anchois (qui remplacent le sel), du poivre concassé, un trait de vinaigre balsamique et des crevettes décortiquées. J’ai laissé mijoter à feu très doux.

J’ai préparé une béchamel (farine, beurre et lait) et je l’ai mélangée avec plein d’emmental râpé.

Dans un plat beurré, j’ai mis les pâtes et la sauce aux tomates. J’ai étalé dessus la béchamel au fromage. J’ai saupoudré de parmesan, puis de chapelure, puis d’huile d’olive au spray.

J’ai mis le plat au four à 160 degrés pendant quinze minutes, le temps que les pâtes absorbent l’humidité de la sauce. Puis j’ai mis sous le gril pour que ça gratine.

Restait plus qu’à découper tout ça comme un gâteau d’anniversaire et de dévorer ce plat de toute une jeunesse.

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SEPTEMBRE 2025

TORTELLINIS AGLIO

Bon, c’est vrai, les tortellinis, ça se mange dans un bouillon et pas dans la sauce tomate comme on le croit en France. Mais on peut aussi les faire différemment.

On commence par les faire cuire très al dente.

On prépare une sauce faite de beurre, d’ail écrasé, de persil, d’huile d’olive, de chair de tomates émincée en lamelles avec la peau, de piment, de poivre concassé, de sel et de pesto. Pas de sauce tomate !

On jette les tortellinis égouttés dans cette sauce et on fait mijoter cinq minutes en remuant délicatement. 

On sert avec quelques feuilles de basilic et du parmesan râpé.

Et voilà, c’est tout. Comme tout ce qui se fait en Italie, c’est simple, peu transformé, droit dans ses saveurs.

Y reste plus qu’à croquer ce plat aux parfum puissant dont vous vous souviendrez jusqu’au lendemain matin.

LES TRAVERS DE LA CHINE TOQUÉE

On a souvent tendance à voir les travers de porc du côté du Rio Grande, se dégustant avec de la tequila au son de la Cucaracha. Mais on peut aussi les déguster à la manière des Célestes qui, comme chacun sait, mangent tout ce qui a quatre pieds, sauf les tables et tout ce qui a deux ailes, sauf les avions. 

Alors, j’ai débité mes travers de porc en bouchées et je les ai fait mariner dans un mélange de sauce hoi-sin légèrement vinaigrée et bien pimentée. Puis, je les ai passés au four très chaud (220°) pendant 25 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson. 

Je les ai servis en récupérant le restant de sauce et en leur ajoutant de la coriandre fraîche.

Pour les accompagner, j’ai fait un riz que j’ai ensuite fait revenir avec du beurre, de l’huile d’olive au yuzu et un peu de gingembre râpé.

Pour aller avec tout ça, j’ai utilisé un peu de sauce aigre douce pimentée. 

C’est le genre de truc à croquer sur le trottoir dans les rues animées de n’importe quelle ville d’Asie.

Moi je me le suis tortoré en regardant Cauchemar en Cuisine, version Shanghaï.

LE TARTARE DE TARTARIE

Mon goût de la viande rouge va jusqu’à, préférer le tartare à toutes les autres cuissons pour la délicieuse sensation de gastro-cannibalisme qu’il procure. Bien entendu, je suis amené à faire quelques compromis, comme d’accepter de ne pas hacher la viande sous la selle de mon cheval tandis que je galope à travers la steppe. Mais du filet de boeuf haché au couteau fait l’affaire et, même parfois du bifteck haché ne me rebutent pas. 

Alors, la sauce ? Je met dans le mixer deux ou trois échalotes ciselées, deux bonnes cuillerées de câpres, quelques cornichon, une cuiller de moutarde, une autre de ketchup, deux ou trois jaunes d’oeuf, une rasade d’huile d’olive, du poivre, de la Worcester sauce, du Tabasco, du persil et je fais tourner la machine pour parvenir à une suce onctueuse et lisse que j’incorpore à la viande avec une fourchette en mélangeant doucement et progressivement. Il faut que les fibres de la bidoche soient préservées et que la sauce n’emporte pas toute la partie. C’est de la viande, pas une sauce au steak.

Pendant ce temps là, j ‘épluche mes patates et je les coupe en fines rondelles. Il ne me reste plus qu’à les plonger dans l’huile bien chaude et à les laisser rissoler jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes à souhait. Pendant la cuisson, j’agite régulièrement le panier en évitant d’écraser les pommes de terre. Elles sont encore meilleures si je jette dans l’huile de cuisson quelques gousses d’ail en chemise, pas au début, mais à mi-cuisson pour que l’ail ne brûle pas.  À la fin, je les égoutte bien et je les sers après les avoir saupoudrées de sel et de poivre.

Il ne reste plus qu’à dévorer ce plat brutal en poussant de grands « Hoy ! » autour d’un feu ardent au coeur de la steppe et en buvant de grands traits de vodka sous le regard impassible des chevaux.

LE POULET AU CITRON

Je ne vais pas vous le cacher, c’est du poulet rôti avec du citron. Mais je vais quand même vous raconter. Parce que je suis gentil et que j’adore me répéter, ce qui doit être un effet de l’âge.

Bon, vous commencez par préparer votre volaille en crapaudine car c’est vraiment la meilleure façon de le cuire de façon homogène sans le dessécher. 

Dans un bol, vous faites fondre un gros morceau de beurre. Vous y ajoutez de l’huile d’olive, de la moutarde, de l’ail écrasé, du jus et du zeste de citron, un piment haché, du sel, du poivre, de l’estragon et du cerfeuil.

Vous badigeonnez la bête avec ce mélange et vous l’enfournez à 180 degrés pour 1h20.

Au bout d’un quart d’heure, vous rebadigeonnez et vous ajoutez deux citrons coupés en huit.

Au bout d’un quart d’heure encore, vous rebadigeonnez et vous ajoutez des tomates épépinées et coupées elles aussi en huit.

Au bout d’un quart d’heure encore, vous rebadigeonnez et vous ajoutez deux oignons rouges coupés en huit.

Au bout d’un quart d’heure encore, vous rebadigeonnez et vous baissez un peu la température.

Vous laissez cuire jusqu’à ce que ça sonne.

Avec ça, une écrasée de pommes de terre bien cuites à la vapeur puis écrasées à la fourchette dans un mélange de beurre fondu, d’huile d’olive, de jaunes d’oeuf, de sel, de poivre, de muscade, de moutarde, de crème fraîche, de ciboulette. Vous pouvez ajouter le reste de la préparation pour badigeonner le poulet, ça coûte rien.

Le poulet se défait tout seul pas besoin de faire d’efforts avec le couteau du boucher.

Vous arrosez le petit volcan dans la purée avec le jus de cuisson et vous accompagnez avec les morceaux de citron, de tomate et d’oignon qui ont fondu à la cuisson.

La peau croustille, la chair est tendre et le plat distille un parfum de citron légèrement anisé (l’estragon !).

Prévoyez une bonne baguette pour saucer à la fin.

TARTARE SANS DESSERT

J’ai vraiment un faible pour le steak tartare qui est une façon efficace de marier mon goût pour la viande qui n’a qu’entrevu le feu et mon penchant pour les épices qui arrachent.

J’en commande dans tous les bistrots où je déjeune, savourant ou non le talent du chef à opérer cet exigeant mélange.

Pour commencer, il convient, en principe, de tailler au couteau un beau filet de boeuf assez fin pour que cela soit haché, mais pas trop pour préserver la mâche. Les Tartares faisaient cela en plaçant la viande sous la selle de leurs chevaux et en allant galoper au loin dans la steppe. Mais il n’y a plus de steppe.

Et puis, il y a la sauce faite d’échalotes, de cornichons, de piments, de câpres, de poivre, d’huile d’olive (un filet), de jaunes d’oeuf (deux ou trois !), de Worcester sauce (la sauce de ma soeur, comme disait ma belle-mère), de moutarde et de ketchup. Tout cela passé au mixer et mélangé à la viande au dernier moment, tout en douceur pour ne pas faire du plat une pâtée pour chat édenté.

Ensuite, les patates. De bonnes pommes de terre jaunes bien fermes que l’on épluche et que l’on coupe en rondelles bien fines que l’on jette, après les avoir séchées, dans une friture bien chaude. On touille de temps à autre et on ressort le panier quand les rondelles sont devenues des pièces d’or.

Eh bah voilà. Et après ça, pas besoin de dessert, il ne reste plus qu’à envahir l’occident.

BRITTANY CURRY

On n’a pas toujours sous la main des pieds de lotus. Alors, il n’est pas défendu de se servir de belles fleurs de chou fleur que l’on détache et que l’on jette dans une sauteuse en compagnie de dés de courgette et d’oignon ciselé. Quand ça commence à dorer, on ajoute du lait de coco, du yaourt, du jus et du zeste de citron, de miel, de curcuma et de pâte de curry. On peut pimenter le tout pour que cela prenne vie.

On fait cuire du riz basmati agrémenté de cardamome et que l’on fait ensuite lentement revenir dans du ghee et que l’on agrémente de petits pois.

On fait griller des brochettes de hauts de cuisses de poulet que l’on a mariné dans un mélange d’huile, de citron vert et de poudre de curry.

Il ne reste plus qu’à réchauffer les nans, de sortir un pot de chutney et de saupoudrer de coriandre fraîche.

C’est le plat typique de bien des familles anglaises qui ne pardonneront jamais à Gandhi de les avoir viré d’Inde.

Le lendemain, il a suffit de recycler ce qui restait de ce plat en lui ajoutant un peu de curry Vindaloo, des raisins secs, un peu de miel et des gambas pour qu’il offre une toute autre manière de se régaler …

SALADE STENDHAL

C’est pas parce qu’il a écrit la Chartreuse de Parme qu’il a pas le droit d’aimer la salade ! Non mais !

Bon, vous faites cuire vos haricots verts dans de l’eau avec du bicarbonate. Juste assez pour qu’ils soient biens verts et encore fermes, comme un beau vieillard qui veut se remarier.

Vous coupez du jambon de Parme en chartreuse, c’est à dire des morceaux gros comme des larmes.

Vous laissez les haricots refroidir pour qu’ils soient pas del dongo.

Vous préparez une vinaigrette avec de l’huile d’olive, du zeste de citron râpé, du jus de citron et du persil.

Vous faites des beaux copeaux de parmesan.

Vous mélangez tout ça, vous saupudrez de poivre du moulin (celui du Mont Saint-Jean, bien sûr), et ça vous fait une belle salade, pas un Waterloo culinaire.

Il reste plus qu’à bien s’habiller et à manger la salade avec du bon pain pour saucer.

Un vrai roman !

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OCTOBRE 2025

CABILLAUD D’AMSTERDAM

Le cabillaud est un poisson qui se prête à tout tant il a peu de caractères distinctif. Blanc, au goût neutre, à la chair raisonnablement ferme et n’apparaissant le plus souvent que comme d’épais filets qui ne se souviennent que vaguement qu’ils furent de poisson. Alors, il est nécessaire de le transformer pour en faire de la morue, du haddock ou des fish fingers, ou de le cuisiner pour l’enrichir en saveurs. C’est aussi pour cela qu’il est un excellent candidat pour diverses recettes où il ne dérangera personne.

Pour le coup, je l’ai coupé en gros segments que j’ai fariné avec un mélange de farine, de sel, de poivre et de piment. Je l’ai laissé ainsi, le refarinant plusieurs fois.

Puis, je l’ai jeté dans une grande poêle où j’avais fait fondre un mélange de beurre et d’huile neutre. Je l’ai laissé cuire à feu moyen en l’arrosant tout le temps pendant cinq minute. Puis je l’ai retourné pour finir la cuisson de la même manière. La chair avait pris une légère coloration dorée. Il ne faut pas faire brûler le beurre.

J’ai préparé une sauce hollandaise (un sabayon auquel on ajoute du citron) et j’y ai incorporé de petits grains de raison sans pépins.

J’ai fait cuire à la vapeur des pommes grenailles à la peau très fine en prenant soin qu’elles soient juste cuites et encore fermes.

Il ne restait plus qu’à servir avec un filet de citron, un peu de fleur de sel et de poivre concassé. 

Et c’est là qu’il y a des marins qui chantent.

SALADE COMPLÈTEMENT FOLLE

C’est super facile, il suffit de faire un truc après l’autre.

D ‘abord, tu cuis les haricots verts al dente dans de l’eau avec du bicarbonate (pour la couleur) et tu laisse refroidir.

Tu fais une julienne avec des zestes d’orange et tu en prélèves le jus. Une orange sanguine, c’est encore mieux.

Tu choisis des grains de raisin blanc sans pépins, des petits.

Tu émiettes du saumon fumé (beaucoup parce que c’est un truc de riches).

Tu haches du persil, tu poivres et tu ajoutes de l’huile d’olive.

Tu mélanges tout juste avant de servir.

Non, mais je te jure, c’est follement bon.

LA CÔTE DU VIANDARD

Je ne suis pas tout à fait près de devenir végan, ma culture néanderthalo-tartare me l’interdit.

Alors, j’ai préparé une marinade faite de jus de citron, d’huile d’olive, de miel, de baies roses, de gros sel, de romarin, d’ail et de piment et j’y ai plongé mes côtes de boeuf pour une nuit au frigo.

J’ai préparé une béarnaise à ma manière (mayonnaise montée au beurre fondu, échalotes, cerfeuil, estragon, piment et vinaigre en réduction, on mélange le tout), c’est pas une vraie, mais tout le monde adore !

J’ai fait une croix sur mes grosses patates, ajouté du beurre et du gros sel et je les ai enveloppées dans du papier alu. Au four à 220 pour une heure au moins.

J’ai mis de la moutarde, du sel, du poivre, de la ciboulette du jardin et des jaune d’oeuf dans de la crème épaisse.

J’ai mis mes côtes de bœuf à griller sur mon barbecue (ou ma plancha, c’est selon), une à point (pour les Anglais), l’autre bleue (pour les humains).

Et on a dévoré ça sauvagement en grognant très fort et en montrant nos canines. 

POULET CIGÀNY

Aujourd’hui, j’ai volé un poulet à mon voisin. J’aurais pu lui voler son cheval, mais je me suis contenté d’un poulet. Pendant que je coupais mes champignons, le voisin m’a volé la carcasse de mon poulet. Il aurait pu voler mon cheval, alors je ne me plains pas et je me contenterai de cuisiner les cuisses du poulet.

J’ai coupé les cuisses en deux et je les ai mises à revenir sur leur peau dans ma grande sauteuse avec du beurre et de l’huile d’olive. Quand la peau a bien doré, j’ai ajouté des oignons émincés pour les faire colorer, puis les champignons coupés. J’ai fait flamber tout cela au cognac, puis j’ai ajouté une grande cuiller de paprika, une autre de curry et encore une de piment. J’ai bien remué et ajouté un petit verre de vinaigre.

J’ai laissé revenir un moment, puis j’ai ajouté de la crème fraîche épaisse, plein.

Il ne m’a plus resté qu’à laisser mijoter un bon moment, une heure, peut-être, mais on m’a volé ma montre. 

Il ne m’a resté qu’à servir mon poulet avec du riz et à manger pendant que mon voisin m’observe en se demandant ce qu’il pourra bien me voler quand je fera ma sieste.

PENNE CAMPO DE’FIORI

En revenant de Rome où j’ai mangé des pâtes à presque tous les repas, j’ai décidé d’apporter ma contribution à cet art que les Italiens considèrent comme leur pré-carré avec orgueil et tatillonisme intense.

C’est vrai qu’elles sont bonnes à Rome, que c’est même le seul plat qui soit vraiment bon à Rome !

Alors, j’ai fait revenir des échalotes dans de l’huile d’olive, puis j’ai ajouté des câpres, un piment haché, du zeste râpé et du jus de citron. puis j’ai ajouté des crevettes décortiquées et gardé cela chaud.

J’ai fait cuire mes pennes al dente (comme à Rome, c’est à dire, vraiment al dente). J’ai versé mes pâtes dans ma sauce. Puis j’ai ajouté une bonne cuiller de mon mélange de beurre, huile d’olive, piment, poivre, sel, persil. Puis j’ai ajouté une bonne quantité de parmesan râpé et une grosse cuiller d’eau de cuisson des pâtes. 

Je mélange tout cela en laissant cuire à feu très doux. Il ne reste plus qu’à servir dans des assiettes bien chaudes et et à se régaler comme au Campo de’Fiori.

TORTELLINI & CHERRY TOMATOES

Chacun sait que les tortellinis se mangent dans un bouillon et non, comme le pensent ces Français qui ne comprennent rien à la pasta, dans une sauce épaisse. C’est un peu l’héritage de la soupe de wontons chinoise.

Bon, alors, j’ai acheté de bons tortellinis au jambon cru chez le traiteur italien et je les ai passé deux minutes à l’eau bouillante. Puis je les ai jetés dans mon bouillon.

Alors le bouillon, me direz-vous.

J’ai fait fondre dans un faitout une grosse noix de mon beurre d’ail (ail, piment, sel, poivre, persil, huile d’olive et beurre) et j’ai ajouté deux cubes de mon fond de volaille (réduction d’une carcasse de poulet, oignon, ail, gingembre, sel, poivre, tomate). Puis j’ai ajouté une boîte de tomate cerises au jus et de l’eau pour faire un bouillon bien consistant.

J’ai porté à ébullition et j’ai servi dans un bol avec du parmesan râpé. 

Il ne restait plus qu’à plonger sa cuiller dans cette soupe grandiose et à la manger en faisant de grands slurps comme Marco Polo chez le grand Khan.

RIGATONIS DELLA MAMMA

Les pâtes, en Italie, c’est une affaire de famille, un empire privé qui est régenté par des mammas jalouses de leurs recettes. Il ne faut pas oublier qu’à Rome, la cuisine de Naples est exotique. C’est dire !

Mais, ici, pas de mamma, juste moi. Et moi, je ne suis pas une mamma. Non mais !

J’ai coupé un ou deux oignons que j’ai fait revenir, puis deux courgettes et un ou deux poivrons rouges et quelques champignons émincés que j’ai fait revenir dans de l’huile d’olive avec de l’ail et du piment. 

Puis j’ai ajouté des tomates cerises en boite, de la purée de tomate et des olives noires. 

J’ai ajouté un peu de vinaigre balsamique, du lait (oui, oui), du vin et une poignée de sucre brun.

Tout à la fin, j’ai jeté dans ma sauce des crevettes décortiquées.

J’ai fait cuire mes rigatonis del Cecco très al dente. Puis je les ai transvasés avec une araignée dans la sauce (oui, car en Italie, on met les pâtes dans la sauce, pas l’inverse.

J’ai encore laissé mijoter pour que la sauce et les pâtes s’accouplent sauvagement en finissant de se cuire.

Il ne restait plus qu’à servir avec du parmesan râpé (du pecorino si vous êtes à Rome). 

On croirait entendre du Caruso et la mamma qui m’engueule depuis sa cuisine.

CROQUE MADAME

Pour la première fois, voici un croque madame sur le point d’entrer en action. Ce curieux visiteur de nos assiette n’attend que le moment où une jolie dame se penchera sur lui pour lui croquer le nez sans lui demander sa permission.

Impossible de le capturer car il finit par disparaître au détour d’une assiette, armé d’un solide coup de fourchette, avec un alibi gourmand.

TOMATES FARCIES  DES FIFTIES

J’ai toujours adoré les tomates farcies. C’est un plat de mon enfance qui réveille les années cinquante avec leur cortège de nostalgies.

Pour commencer, il faut choisir de belles tomates, pas trop grosses et bien mures, dont on coupe le haut et dont on vide tout l’intérieur dans une casserole tout en veillant à conserver assez de pulpe pour qu’elles se tiennent à la cuisson.

Puis il faut faire la farce. Chacun a sa recette. La mienne, c’est 50% de bifteck haché, 50% de chair à saucisse, un oeuf, de la mie de pain, de l’estragon, du sel et du poivre, tout ça bien malaxé avec les mains pour que ça soye homogène, mais pas en purée. (on peut mettre du parmesan aussi ou tout ce qui vous passe par la tête, même des petites crevettes).

On bourre les tomates avec la farce, on les met dans un plat creux, puis on les arrose d’huile d’olive, de chapelure et d’un peu de Tabasco.

On met le plat au four à 180° pendant 30 à 40 minutes selon la taille des tomates. Mais je vous ai déjà dit, pas trop grosses pour qu’elles ne contiennent pas trop de farce. Je ne remets pas le chapeau parce que je veux que le dessus devienne croustillant.

On fait cuire du riz. 

On récupère la pulpe des tomates à laquelle on ajoute un peu de purée de tomate, un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre, une pincée d’estragon et un trait de Tabasco.

Y reste plus qu’à mettre le riz au fond de l’assiette, à l’entourer de tomates et de verser de la pulpe sur le riz (sans mélanger).

Y a plus qu’à se régaler en écoutant Zappy Max sur Radio Luxembourg en buvant de l’eau à l’Antésite ou avec un petit peu de vin rouge comme on faisait chez mon tonton qui avait le nez un peu rouge…

CREVETTES MÉKONG

J’ai toujours adoré ces plats de nouilles de blé sautées aux légumes et aux crevettes grillées. C’est un plat qui se retrouve sur toute la longueur du Mékong, dans d’infinies variations au fil des contrées traversées.

Pour commencer, on décortique de grosses crevettes que l’on fait mariner dans un mélange de jus de citron, d’huile d’olive, de curcuma et d’ail pimenté.

Puis on prépare une sauce faite de jus de citron vert, d’huile neutre, de paprika, de curcuma, de piment, de sauce soja légère, de nuoc mam, de sel et de poivre et de miel. Elle servira à arroser les légumes et les pâtes pendant qu’on les fait sauter.

On détaille finement des carottes, des courgettes, des oignons, des champignons noirs et des poivrons rouges et verts. On les arrose de la sauce et on les fait revenir au wok.

On fait cuire des nouilles de blé dur, on les rince, puis on les fait revenir, avec la sauce et de la ciboule coupée fin. 

On prépare des brochettes avec les crevettes et on les fait griller à la plancha en se gardant de trop les cuire.

Il ne reste plus qu’à servir en parsemant les assiettes de coriandre, de menthe, de ciboule, de jus de citron vert et de piment.

On déguste en se sentant transporté dans l’immense parfum du fleuve majestueux.

Et le lendemain, il ne suffisait plus que de faire cuire au four un poulet en crapaudine, arrosé de la sauce et accompagné des nouilles et des légumes de la veille, pour que rien ne se perde de ce plat gourmand et riche en saveurs.

COCHON MIGNON

Le filet mignon de porc n’est pas la viande la plus gracieuse car, dépourvue de gras, elle devient très facilement sèche comme de l’amadou et dure comme du granit. Pour échapper à cette malédiction, il convient de la cuire comme des pavés de boeuf que l’on saisit à feu très vif pour empêcher le jus de s’échapper. Alors on le consomme légèrement rosé, ou bien on le cuit assez longtemps pour que la fibre se défasse. 

Aujourd’hui, j’ai opté pour une cuisson longue et à feu très doux. 

J’ai commencé à saisir mes gros morceaux à feu très fort, de sorte que toutes les faces soient toutes colorées et que le jus n’aie pas eu la moindre occasion d’aller se balader. 

J’ai réservé la viande et je l’ai remplacée par des oignons et des échalotes, puis par des petits champignons, puis par des courgettes en dés, puis par des carottes en bâtonnets. 

J’ai tout remis dans mon wok, puis j’ai ajouté un cube de mon fond de volaille maison (très relevé). Puis j’ai ajouté de la moutarde à l’ancienne, de la crème fraîche, du vin blanc et un trait de vinaigre balsamique.

Puis j’ai laissé bourglouter doucement à couvert pendant plus d’une grande heure, en mouillant de temps en temps avec du vin blanc. Plus c’est long, plus que c’est bon !

Il n’a plus suffit qu’à servir avec des pâtes au beurre et à se régaler de cette viande qui se défait à la fourchette. 

Ben mon cochon !

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NOVEMBRE 2025

LE MAGRET MOI

Ah, ça c’est vrai, je ne résiste jamais à un bon petit magret de canard cuit comme un bon filet de boeuf, c’est à dire bien saignant.

Et que je commence par ôter le trop plein de peau, retirer les trucs et les machins côté chair. Et que je te strie la peau en croix pour le frotter au gros sel et au poivre, et que je te le plonge dans une marinade au vinaigre et à l’huile d’olive pour au moins une heure.

Là, y a plus qu’à le mettre côté peau dans une poêle juste à sa taille et modérément chaude. J’te le laisse mijoter sur sa peau pour rendre toute sa graisse en vérifiant bien que la peau dore sans noircir. Je fais gaffe d’appuyer dessus pour qu’il dore de façon uniforme sans se déformer.

À la fin je le retourne pour colorer le côté chair dans la graisse de cuisson, juste assez, comme on fait pour avoir un bon steak bleu.

Je retire la bidoche et que je te la laisse reposer cinq minutes pour qu’elle garde son jus.

Je le découpe ensuite en tranches moyennement fines et je te le balance dans l’assiette avec mes pommes sautées.

J’ai déjà expliqué pour les pommes sautées : de belles petites patates, épluchées, puis coupées en rondelles fines et plongées dans la friture. Quand elles sont dorées, on les sort et on les sert fissa pour qu’elles restent bien croustillantes.

Et, je peux vous dire que ma béarnaise va très bien avec mon magret cuit comme un steak. C’est pas une vraie béarnaise, c’est une mayo à la quelle j’ai ajouté de l’estragon, des échalotes hachées, du cerfeuil et du piment cuits dans du vinaigre de vin jusqu’à réduction. C’est plus costaud que la vraie béarnaise et vachement meilleur que la béarnaise en pots. Le piment ? bah, bien sûr, au Béarn on aime que çà !

Bon, c’est pas tout çà, j’ai faim, moi !

LE BISTÈQUE DU DUC DE BOURGOGNE

J’ai trois sauces préférées pour mes petits filets de boeuf que je fais griller après les avoir vaporisés d’huile d’olive et saupoudrés de fleur de sel et de poivre concassé. 

La béarnaise (à ma manière), la sauce au poivre, ou la sauce au vin, celle du duc de Bourgogne, et qui est assez proche de celle du boeuf bourguignon, sauf qu’on cuit pas la viande dedans, non mais.

Cette sauce, je la prépare dans une petite cocotte. J’y fais revenir une bonne quantité d’échalotes, une pointe d’ail et un petit piment hachés, dans une bonne quantité de beurre. Quand ça a commencé de colorer (pas trop), j’ajoute une bonne quantité de fond de veau, mais je peux aussi mettre de la farine et un cube de mon bouillon de volaille épicé quand j’en ai. Je laisse cuire un peu puis je mouille avec du vin rouge, un petit peu de Romanée-Conti fait l’affaire. Il faut pas mégoter sur le pinard car il faut que c’en ait le goût. 

Puis j’ajoute un peu de purée de tomate qui arrondit les saveurs et une cuiller moyenne de chocolat Van Houten qui renforce le parfum. J’aime les sauces qui ont du caractère.

Y reste plus qu’à laisser bourglouter doucement jusqu’à ce que çà devienne nappant car j’aime pas les sauces liquides qui couvrent pas la bidoche.  Quand je retire du feu, j’ajoute un morceau de beurre qui fait briller ma sauce comme de l’encaustique sur la rampe de l’escalier.

Y a plus qu’à servit avec les pomme sautées dont je vous ai déjà parlé. Je vais quand-même pas radoter. Et puis j’ai faim !

Les trois sauces : La béarnaise, la sauce marchand de vin et le sauce au poivre :

Et comme il me restait beaucoup de ma sauce marchand de vin, j’en ai profité pour griller une belle côte de boeuf bien épaisse que j’ai frottée au sel et au poivre concassé après l’avoir arrosée d’huile d’olive. L’épaisseur permet de bien faire croûte la viande tout en gardant l’intérieur bien saignant. Une vraie viande de cannibale !!!

On sert cette viande après l’avoir coupée en tranches, ce qui permet de recuire la part de ceux qui l’aiment à point.

LE CURRY DE BARFLEUR

Côté mer, le Cotentin, c’est la mer, pleine de crevettes roses. Côté terre, ce sont d’innombrables champs de choux de toutes sortes, bordant des routes étroites et sinueuses, sillonnées de tracteurs lachant à l’infini des bouses de terre sur leur passage. 

Dons, vous l’aurez deviné, mon curry est fait de crevettes et de choux fleurs, mais aussi de quelques courgettes et des petits pois.

Pour commencer, j’ai décortiqué un nombre incroyable de belles crevettes roses que j’ai lavées, séchées et mises à mariner dans un mélange de lime pickles et d’huile d’olive.

Puis, j’ai récupéré les têtes, les carapaces et le jus que j’ai jeté dans une casserole avec du beurre, pour les faire cuire à feu doux. J’ai ajouté de l’eau et ai continué de faire cuire jusqu’à bien tout ramollir. J’ai tout passé au chinois et j’ai récupéré le jus que j’ai remis à cuire.

Puis j’ai ajouté du lait de coco, un peu de purée de tomate, un pot de crème fraîche (oui, le Cotentin, c’est aussi la crème fraîche) et le jus d’un demi-citron. Puis j’ai versé un pot de pâte de curry doux et ajouté du poivre de Kampot.

J’ai rectifié avec un peu de piment.

J’ai ajouté ma courgette coupée en dés, puis mon chou-fleur dont j’avais cassé les têtes en morceaux de la taille d’une bouchée. 

Quand tout a été cuit de telle sorte que les légumes étaient encore un peu fermes et la sauce devenue onctueuse, j’ai ajouté mes petits pois congelés.

C’est alors que j’ai jeté mes crevettes dans un wok très chaud, en plusieurs tours, deux à trois minutes par tournée pour qu’elles se colorent sans se ratatiner.  Puis je les ai jetées dans mon curry.

Il ne me restait plus qu’à faire cuire mon riz et à faire chauffer mes nans. 

On est ainsi passé de Barfleur à Bombay en quelques coups de fourchette.

LA SOUPE À L’OIGNON

Dire soupe à l’oignon, c’est exprimer une synecdoque particularisante dans le champ sémantique de la gastronomie populaire, car cette soupe en contient au moins une dizaine, des oignons.

Ma soupe à (aux) oignon(s) est devenue un de mes plats signature (paraphe à la cuiller en bois), depuis qu’on m’a assigné le rôle de la préparer, chez mes voisines anglaises, qui adoraient en manger, à cinq heures du matin après avoir dansé toute la nuit à quarante dans un studio de vingt mètres carrés. 

Il faut dire que j’ai bien fait évoluer la recette.

Pour commencer, dans mon grand faitout, je fais revenir des lardons, jusqu’à les rendre croustillants. C’est alors que j’ajoute une grosse noix de beurre à laquelle j’ajoute une dizaine d’oignons coupés grossièrement quand elle a bien fondu sur un feu plus que moyen.

Et que je te fais blondir tout ça en remuant sans cesse. Quand mes oignons ont caramélisé, je les arrose de cognac ou d’armagnac et je flambe.

Ensuite, j’ajoute du fond de veau (ou des cubes de mon fond de volaille perso, très relevé et de la fécule de maïs). Je touille tout ça à feu moyen pour que cela cuise.

Puis j’ajoute des carottes en julienne, une boîte de tomates concassées, du poivre de Kampot, un peu de pâte de piment, un grand verre de madère, un petit peu de sel et beaucoup d’eau. 

Et je laisse cuire longtemps, longtemps en rajoutant de l’eau quand ça épaissit trop. 

Avant de servir, je coupe une ou deux baguettes de pain en rondelles que je fais griller. J’enduis mes croûtons d’ail et je les dispose sur la soupe en une bonne couche, même un peu plus. Je saupoudre tout ce bazar avec une bonne quantité de fromage râpé et je met le tout au four sous le gril.

Quand c’est bien doré, il ne reste plus qu’à servir dans des assiettes creuses, le jus d’bord, bien épaissi et les croutons gratinés comme des parts de gâteau. 

Ça se mange à n’importe quelle heure, avec du bon vin pour faire chabrot quand on a fini son assiette et qu’il reste du jus. 

Bon, allez, il est temps d’aller nourrir les bêtes !

FILET MIGNON EN CROÛTE

Il est d’usage de tenir le filet pour la viande la plus exquise qui soit. Mais il existe une différence considérable entre le viande rouge et la viande blanche. Dans le cas de la viande rouge il est communément admis qu’on puisse la manger bleue ou saignante, bien saisie, le coeur demeurant pulpeux tendre et savoureux. C’est le cas du boeuf, mais aussi du canard. C’est une toute autre affaire quand il s’agit du porc ou du poulet. Il est d’usage de cuire ces viandes à coeur, ce qui conduit à les assécher et à les rendre dures et filandreuses. Pour le poulet, on préfère la cuisse, pour le porc, l’échine, des viandes plus grasses, plus propres à être plus cuites.

Alors, le filet mignon. Si on n’y prend garde, il n’est pas si mignon que cela. 

Une des solutions est de le cuire en tournedos et d’accepter qu’il soit légèrement rosé au coeur. Et là la viande se révèle tendre à souhait. L’autre solution est de prévenir l’écoulement des sucs en le saisissant puis en le cuisant croûte, juste ce qu’il faut.

J’ai donc commencé par saisir mon filet sur toutes ses faces dans un peu d’huile. Je l’ai laissé reposer, puis je l’ai déposé sur une pâte feuilletée couverte de moutarde de Meaux. Je l’ai enroulé, bien fermé et j’ai enduit la pâte de jaune d’oeuf pour qu’elle dore. Puis je l’ai mis au four à 180 degrés pendant trente à quarante minutes, pas beaucoup plus. En fait je n’ai regardé que la croûte qui, quand elle a été bien dorée, m’a indiqué que c’était cuit. J’ai retiré la viande et l’ai laissée reposer pendant cinq bonnes minutes pour fixer les sucs. Restait plus qu’à la découper en tranches et la servir.

Pour aller avec ça, alors ?

J’ai jeté des champignons émincés dans le gras de cuisson de la viande, puis des dés de courgette, puis, pus tard, quand les champignons et les courgettes ont coloré, de la ciboule coupée grossièrement. J’ai ajouté de la crème fraîche, de la moutarde de Meaux et un peu de velours balsamique et j’ai laissé mijoter. Pour détendre la sauce, un peu de vin blanc.

Il ne restait plus qu’à servir tout ça avec quelques pâtes cuites al dente et à se régaler comme un bon petit cochon.

Et, le lendemain, comme il reste toujours de cette sorte de plat, il a suffit de retirer la viande de sa croûte devenue molle, de la découper en lamelles fines et de l’ajouter à la sauce. J’y ai mis également les pâtes el dente qui se sont attendries en recuisant un peu dans cette sauce étendue d’un peu d’eau. Un peu de moutarde de Meaux et quelques champignons coupés menus ont achevé de transformer ce plat en des penne forestières tout à fait convenables.

Je n’aime pas remanger de mes plats, à moins de les transformer en quelque chose d’autre et de meilleur.

SALADE DE NOVEMBRE

Il faut être fou pour dîner d’une salade après la Toussaint. Quand on rentre sous la bruine froide, dans la lumière de cendre de ce mois mortifère, on s’attend à un bon ragoût fumant, plein de vin et de viande qui tient au corps et à l’âme comme un vampire gourmand.

Oui, mais ma salade, elle est pas froide, elle est tiède et pleine d’automne.

Alors on y va !

J’ai fait mariné des grosses crevettes décortiquées crues dans un mélange d’huile d’olive, de jus de citron, de curcuma et de poivre.

J’ai fait cuire al dente des haricots verts dans une eau salée et additionnée de bicarbonate.

J’ai préparé un mélange de suprêmes de clémentines corses, de persil haché, d’oignon rouge et de poivron rouge en brunoise, d’un peu de carotte râpées, le tout dans de l’huile d’olive et du jus de citron pressé. Une bonne dose de poivre et d’épices d’orient. 

J’ai jeté mes crevettes dans une poêle bien chaude pour les faire colorer bien à plat sur le fond en les retournant au bout d’une bonne minute. Pas grave si ça attache un peu, il faut seulement appuyer dessus avec la palettes.

Y a plus qu’à tout réunir dans un saladier, à touiller doucement pour que les saveurs demeurent séparées, et à manger pendant que c’est encore bien chaud. 

Quand on mange ça, c’est comme les vagues d’une marée d’automne au soleil couchant.

SOUPE DE POISSY

Comme chacun sait, Poissy tire son nom des poissons qu’on y péchait du temps de Saint Louis qui aimait se rendre sur le pont, désormais en ruine, avec Blanche de Castille, pour taquiner la carpe et le goujon. De retour dans la demeure royale, sa mère se mettait en cuisine et lui concoctait une soupe à la manière de l’Espagne d’où elle venait. 

Elle prenait un grand pot de soupe de poisson qu’elle versait dans un grand faitout. Elle y ajoutait un petit pot de crème fraîche (oui, oui, les Normands le font bien), des crevettes décortiquées et des filets des poissons qu’elle avait pêché avec son roi de fils. Elle faisait mijoter tout cela en se gardant de trop cuire les poissons.

Pendant ce temps là, elle faisait griller des croûtons de pains et râpait du fromage.

Puis elle préparait sa rouille. 

Pour cela, elle mettait dans un bol, deux jaunes d’oeuf, une grosse cuillerée de moutarde forte, deux ou trois gousses d’ail écrasé, une cuiller de paprika, une autre de piment en poudre, du poivre, du sel et une bonne quantités de pistils de safran. Et, en y allant vigoureusement au fouet, tout en ajoutant de l’huile neutre, elle faisait monter une mayonnaise bien ferme dont elle tartinerait les croûtons avant de les tremper dans la soupe. Sans la rouille, je vous le dis en vérité, y a pas de soupe !

Et ça vous avait un goût à aller libérer Jérusalem. 

LA SOUPE CONTENTIN(E) DE CONSTANTIN(E)

À la vache kèsky fait froid ! C’est le moment de faire une bonne soupe qui tient bien au corps et réchauffe l’âme congelée. Une soupe aux senteurs du Maghreb avec du bon choux du Cotentin.

Alors, d’abord, on fait bouillir des carottes et des patates jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites.

On fait revenir dans du beurre du choux vert pour le faire bien réduire.

On passe tout au mixeur plongeant pour en faire une bonne soupe épaisse.

On y ajoute une boite de tomates concassées.

On y émiette une souris d’agneau qui reste du couscous d’hier soir (ou que l’on a fait rôtir au four).

On saupoudre d’une belle cuiller de ras el hanout, voire deux.

On fait pareil avec de la harissa.

On fait encore pareil avec du poivre.

On sale bien.

On fait bouillir e ajoutant de l’eau si ça épaissit vraiment trop.

On sert dans des assiettes creuses.

On mange en faisant de grands slurps et en trempant de la bonne baguette qui vient de chez le boulanger du coin.

Y a plus qu’à se glisser sous la couette et regarder une palpitante enquête du commissaire Bourrel pendant que la nuit tombe, vers deux heures de l’après midi.

PENNE AUX CREVETTES

Les pâtes aux crevette, ce sont les bases des recettes italiennes que les Français ignorent avec constance. Il faut dire que le Français, même dans leurs restaus italiens, font une cuisine qui n’a rien à voir avec celle des provinces italiennes. Il faut dire aussi que les recettes de chaque village italien se tiennent pour authentiques face à la tambouille infâme du moindre village voisin. Pour un Italien la vraie cuisine ne dépasse guère les frontières de celles de sa mère.

Pour ma part, j’ai fait fondre de l’ail et du persil dans du beurre et de l’huile d’olive en y ajoutant du zeste de citron râpé et le jus du citron. J’y ai ajouté du poivre et du sel, puis de la purée de tomate maison (très peu).  J’y ai fait sauter, à feu très vif, mes crevettes décortiquées.

J’ai fait cuire mes penne très al dente et je les ai égouttés et ajoutées à ma sauce.

Tout cela ne voit le feu que le temps qu’il convient, sinon cela ne ressemble plus qu’à des nouille pour Français.

Je jette mes pâtes dans ma sauce. Je touille et retouille et je sers dans des assiette creuses bien chaudes après avoir saupoudré de parmesan râpé. 

Mâhhh, c’est une recette que vous ne pourrez pas refuser !

HARRY COVER SALMON SALAD

Oui, oui, je sais, c’est presque l’hiver et on a envie de manger chaud. Sauf que le saumon fumé, quand il est chaud, bah c’est pas bon.

Alors j’ai préparé un mélange d’huile d’olive, d’une ou deux échalotes ciselées, de zeste de citron râpé, de jus de citron, de suprêmes de clémentines, de pomme rouge un peu acide en dés et de poivre concassé.

J’y ai jeté des haricots verts cuits al dente dans de l’eau additionnée de bicarbonate (couleur) et des pommes vapeur épluchées et coupées en rondelles. 

Il ne m’a plus resté qu’à émietter un saumon fumé bien tendre et à remuer doucement.

On sert le tout légèrement tiède et rien n’interdit une petite vodka pour faire passer.

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DÉCEMBRE 2025

TZIGAN CHICKEN

C’est une de mes façons préférées de préparer le poulet quand j’ai des envies slaves. 

Pour commencer, je réhydrate des funghi porcinis dans de l’eau tiède, mais rien ne m’empêche de les remplacer par des cèpes du marché ou tout autre champignon savoureux. C’est selon.

Une fois que mes champignons se sont réhydratés, je les égoutte et garde un peu de leur eau fortement colorée et parfumée.

Je mets mes champignons à revenir dans une bonne quantité de beurre et un peu d’huile d’olive. Puis je les flambe au cognac. J’ajoute une bonne cuiller de curry et une autre de paprika. J’y émince une ou deux tomates épépinées et, si j’en ai un, un beau poivron, vert de préférence.

Puis je verse de la crème fraîche et je fais mijoter en détendant la sauce avec le reste d’eau des champignons. J’ajoute le jus d’un citron pour rendre la saveur plus pointue.

Bon, c’est pas tout çà, y a aussi le poulet. Là, j’avais des cuisses que j’ai coupé en deux et que j’ai frotté avec du sel, du poivre, du curry et du paprika. J’ai ajouté de l’huile d’olive et j’ai laissé mariner.

Quand ça a bien mariné, le temps d’aller chasser un peu le gros gibier dans les plaines de Hongrie, je mets mon poulet au four à 180 degrés pour cinquante minutes, environ. Toutes les dix minutes, je rebadigeonne la peau avec la marinade pour qu’elle devienne parfaitement croustillante.

Il ne reste plus qu’à servir avec du riz et à manger en buvant du Tokay et en écoutant Liszt nous pianoter une bonne rhapsodie.

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