Recettes

J’adore cuisiner. Ma tambouille est gourmande, totalement dénuée des affreusetés de la cuisine contemporaine :

  • pas d’espumas ni de concoctions étranges sorties des laboratoires de cuisine,
  • pas de préoccupations diétético-médicales,
  • pas de présentations chichito-anorexiques.

Ma cuisine retourne aux sources, ma cuisine voyage à travers le monde pour retrouver les manières anciennes, les tours de main des bonnes mères qui savent comment nourrir les leurs, qui puisent dans la nature et la tradition la vérité des plats qu’elles popotent avec amour.

C’est le parfum d’un boeuf bourguignon concocté un matin dans ma toute petite cuisine qui a convaincu, il y a plus de quarante ans, ma femme que je valais mieux que ce dont j’avais l’air…

La cuisine moléculaire et les raffinements des concours culinaires m’exaspèrent souvent. J’ai tendance à recommander à ces chimistes de la gastronomie de visiter les recettes avant de les revisiter. J’éprouve mille fois plus de plaisir à dîner dans une bonne brasserie que dans un temple étoiler de la cuisine contemporaine. Jackie et moi rions toujours en nous extasiant devant la rondelle de radis qui ornait un plat aussi chichiteux que dispendieux que nous avait servi un de ces restaurateurs.

Mes plats viennent souvent de loin, du passé ou du bout du monde. Mais ils passent toujours par la cuisine des gourmands et des gens généreux.

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La recette du mois

FÉVRIER 2020 : LES NOUILLES SAUTÉES AUX GROSSES CREVETTES

Des grosses crevettes que l’on a épluchées.

Avec les têtes et les carapaces que l’on fait revenir dans du beurre clarifié, on ajoute du vin de riz, du nuoc mam, un peu de piment, de l’ail, de la sauce soja et de l’eau. On cuit, on écrase, on passe au mixeur, puis on passe au chinois, puis on fait réduire à petit feu.

Des filets de poulet coupés en gros dés que l’on fait blanchir dans un bouillon et que l’on réserve dans du jus de citron et du piment. On utilise le bouillon encore chaud pour pocher des ciboulettes thaï.

On coupe en lamelles des champignons parfumés qu’on préalablement réhidratés, des carottes en julienne et des oignons en demi rondelles. On fait sauter tout cela dans un wok et on y incorpore le poulet.

On fait revenir les nouilles chinoises (qui se vendent déjà cuites dans les bonnes épiceries asiatiques). On y incorpore les légumes, le poulet.

Au dernier moment, on ajoute les grosses crevettes qu’on a snackées, de la coriandre, du ngo gai, les ciboulettes thaï et le jus de cuisson des têtes de crevettes réduit. On peut mettre un peu de jus de citron.

On sert, on mange en faisant des grands slurps.

MARS 2020 : FILETS DE BAR AU CHORIZO

Le bar est un poisson à la chair fine que l’on peut trouver en filets chez son poissonnier ou au supermarché. Les grands bars d’antan ont disparu. Ce sont désormais d’assez petits poissons dont les deux filets font une part.

L’utilisation du chorizo dans les recettes de poisson est devenue à la mode, alors je m’y suis essayé.

Préparez le bar en le badigeonnant d’huile d’olive et posez le sur un plat allant au four. Ajoutez du gros sel, du poivre, du romarin et de la chapelure. Couvrez le (ou, préférablement bordez-le) avec de fines rondelles de chorizo. Arrosez en core d’un peu d’huile d’olive.

Préparez de haricots verts extrafins en les plongeant cinq minutes dans une eau salée au bouillon et additionnée de bicarbonate de sodium (pour la couleur). Avant de servir, faites revenir doucement les haricots verts avec un filet d’huile d’olive.

Mettre les filets sous un gril assez vif. Le but est de griller assez la peau pour qu’elle devienne croustillante. Les rondelles de chorizo deviendront croquantes et perdront leur côté piquant. Replacez les rondelles de chorizo à la fin de la cuisson.

Pour servir, ajoutez les haricots verts. un petit filet de jus de citron et tout est bon.

SEPTEMBRE 2020 : PENNE AUX SAINT JACQUES, CHORIZO ET BEURRE D’ESCARGOT

Tout d’abord, il convient de préparer un beurre d’escargot en mélangeant de l’ail, du persil, du sel et du poivre avec du beurre fondu.

Couper un chorizo en petits dés après avoir ôté la peau.

Ensuite, il convient de faire sauter et colorer des saint Jacques à feu vif et les déglacer avec un jus de citron. Attention de ne pas trop les cuire !

Puis on fera cuire les penne bien ardente dans une eau aromatisée avec un court bouillon et légèrement colorée avec de la curcuma.

Tailler de la ciboulette.

Tout mélanger dans un grand wok ou une sauteuse et garder chaud.

Servir et manger !

MARS 2021 : LE POULET AU VINAIGRE

Le poulet au vinaigre, c’était le plat de pauvres qui dissimulait sous une sauce forte en saveur la fraîcheur douteuse de la volaille. Puis, après que Bocuse s’en était emparé, c’est devenu une spécialité gastronomique à laquelle se mesurent les chefs étoilés.

C’est aussi un emblème de la cuisine lyonnaise, gourmande et riche en saveur. On en a même fait un titre de cinéma en jouant sur la prosopopée.

Comme tous ces plats de terroir populaire, il en existe autant de recette que de marmites. Donc, nous allons mettre le nez dans la mienne.

INGRÉDIENTS

  • 8 hauts de cuisse de poulet
  • 2 oignons + 4 échalotes + 1 gousse d’ail
  • Une barquette de champignons de Paris
  • 1 cuiller à soupe de moutarde forte
  • 50 centilitres de vinaigre de vin
  • 50 centilitres de vin blanc 
  • 50 centilitres de crème fraîche
  • 1 boite de concentré de tomate
  • 1 grosse cuiller de fond de volaille ou de veau
  • 1 bouquet de persil
  • poivre concassé

PRÉPARATION

  1. Dans une sauteuse  (ou un wok) faire revenir à feu vif les hauts de cuisse côté peau et avec juste un tout petit peu de matière grasse  pour amorcer. La peau du poulet va rendre son gras et dorer. Ce n’est pas grave si ça attache un peu.
  2. Retirer le poulet et le réserver. Jeter dans la sauteuse les oignons, les échalotes et la gousse d’ail et les faire blondir à feu moyen. 
  3. Ajouter les champignons de Paris émincés grossièrement.
  4. Ajouter la moutarde puis la cuiller de fond de volaille (si pas de fond de volaille, remplacer par de la farine et un cube de bouillon de volaille). Laisser revenir une ou deux minutes.
  5. Déglacer avec le vinaigre. L’acidité s’estompe peu à peu pour ne laisser que l’esprit savoureux du vinaigre.
  6. Ajouter le vin blanc et le concentré de tomate. Faire réduire un moment puis ajouter la crème fraiche.
  7. Remettre les hauts de cuisse et laisser mijoter une bonne heure. Ajouter un peu d’eau si la sauce épaissit trop. La sauce doit être abondante et lisse, mais trop épaisse.
  8. Avant de servir, ajouter le persil haché fin et le poivre concassé.
  9. Servir deux à trois hauts de cuisse par personne.

Ce plat se sert avec du riz, des pâtes fraiches ou des pommes sautées.

AVRIL 2021

CAPELLINI AUX SAINT JACQUES ET ARTICHAUTS

– faire cuire les capellini al dente

– faire un beurre citron en blanchissant des échalotes coupées menu dans du vin blanc, du jus de citron et du beurre. lier avec de la crème fraîche

– Y ajouter des fonds et des coeurs d’artichauts

– Un ti peu de safran et de poivre

– snacker les saint jacques

– dresser en posant les pâtes, puis la sauce aux artichauts puis les saint jacques

MANGER

SOUPE DE POULET CURRY COCO

Quand on a fini de déguster un poulet roti, il reste toujours une carcasse et plein de morceaux oubliés.

Il convient donc d’éplucher cette carcasse et de réserver tous ces petits morceaux délicieux.

Puis on plonge la carcasse dans un faitout rempli d’eau. On y rajoute un citron coupé en deux, un gros oignon coupé en gros morceaux. on ajoute le fond de la sauce et des sucs de cuisson, même s’ils sont très gras.

On fait bouillir pendant deux heures au moins à petits bouillons, jusqu’à ce que la carcasse soit complètement défaite.

On met le tout une nuit au frigo, sans remuer. Le lendemain matin, il suffit de retirer la couche de gras avec une écumoire.

On passe tout cela au chinois pour retirer tous les restes solides.

Dans le bouillon restant, on ajoute :

– une grande boite de pulpe de tomate

– une brique de lait de coco

– une bonne cuiller de curry doux ou fort (c’est vous qui voyez)

– les restes de viande de poulet émiettés

– une courgette et une carotte en julienne revenues dans un peu d’huile

– des champignons émincés

– du gingembre et de la coriandre en poudre, un peu de piment pour ceux qui aiment

– du jus de citron

– on peut rajouter un peu de poulet émincé et rapidement revenu à la poêle

– on peut rajouter des herbes et toute ce qu’on a envie de rajouter car c’est le principe de cette soupe

On fait bouillir un peu, pas trop, pour garder le croquant des légumes.

On sale, on poivre

On sert avec de la coriandre fraîche

On noue sa serviette autour du cou et on mange en faisant de grands slurps …

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