Recettes

Mes banh cuon à la mode de Hanoï

MON PETIT MONDE EN RECETTES

Il y a quelques années, j’ai commis un livre de recettes qui ont fait le bonheur de mes amis, de ma famille, de mes invités. On le trouve en iBook, mais aussi sur Amazon : https://amzn.eu/d/90289XT

LES RECETTES DU MOIS

Comme il devenait difficile d’augmenter le volume de mon livre de recette, je consigne ici mes recettes du mois, e dirais même du jour. On y troiuvera plusieurs versions de certaines recettes variant au gré des circonstances, des saisons et de mes humeurs.

Mon petit monde en recettes

J’adore cuisiner. Ma tambouille est gourmande, totalement dénuée des affreusetés de la cuisine contemporaine :

  • pas d’espumas ni de concoctions étranges sorties des laboratoires de cuisine,
  • pas de préoccupations diétético-médicales,
  • pas de présentations chichito-anorexiques.

Ma cuisine retourne aux sources, ma cuisine voyage à travers le monde pour retrouver les manières anciennes, les tours de main des bonnes mères qui savent comment nourrir les leurs, qui puisent dans la nature et la tradition la vérité des plats qu’elles popotent avec amour.

C’est le parfum d’un boeuf bourguignon concocté un matin dans ma toute petite cuisine qui a convaincu, il y a plus de quarante ans, ma femme que je valais mieux que ce dont j’avais l’air…

La cuisine moléculaire et les raffinements des concours culinaires m’exaspèrent souvent. J’ai tendance à recommander à ces chimistes de la gastronomie de visiter les recettes avant de les revisiter. J’éprouve mille fois plus de plaisir à dîner dans une bonne brasserie que dans un temple étoiler de la cuisine contemporaine. Jackie et moi rions toujours en nous extasiant devant la rondelle de radis qui ornait un plat aussi chichiteux que dispendieux que nous avait servi un de ces restaurateurs.

Mes plats viennent souvent de loin, du passé ou du bout du monde. Mais ils passent toujours par la cuisine des gourmands et des gens généreux.

On peut acheter l’iBook RECETTES POUR MES AMIS de Pascal Fleury sur l’iBook store. Mais on peut aussi le télécharger en PDF avec le lien suivant.

On peut désormais trouver mon livre de recettes sur Amazon :

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Les recettes du mois

FÉVRIER 2020

LES NOUILLES SAUTÉES AUX GROSSES CREVETTES

Des grosses crevettes que l’on a épluchées.

Avec les têtes et les carapaces que l’on fait revenir dans du beurre clarifié, on ajoute du vin de riz, du nuoc mam, un peu de piment, de l’ail, de la sauce soja et de l’eau. On cuit, on écrase, on passe au mixeur, puis on passe au chinois, puis on fait réduire à petit feu.

Des filets de poulet coupés en gros dés que l’on fait blanchir dans un bouillon et que l’on réserve dans du jus de citron et du piment. On utilise le bouillon encore chaud pour pocher des ciboulettes thaï.

On coupe en lamelles des champignons parfumés qu’on préalablement réhidratés, des carottes en julienne et des oignons en demi rondelles. On fait sauter tout cela dans un wok et on y incorpore le poulet.

On fait revenir les nouilles chinoises (qui se vendent déjà cuites dans les bonnes épiceries asiatiques). On y incorpore les légumes, le poulet.

Au dernier moment, on ajoute les grosses crevettes qu’on a snackées, de la coriandre, du ngo gai, les ciboulettes thaï et le jus de cuisson des têtes de crevettes réduit. On peut mettre un peu de jus de citron.

On sert, on mange en faisant des grands slurps.

MARS 2020

FILETS DE BAR AU CHORIZO

Le bar est un poisson à la chair fine que l’on peut trouver en filets chez son poissonnier ou au supermarché. Les grands bars d’antan ont disparu. Ce sont désormais d’assez petits poissons dont les deux filets font une part.

L’utilisation du chorizo dans les recettes de poisson est devenue à la mode, alors je m’y suis essayé.

Préparez le bar en le badigeonnant d’huile d’olive et posez le sur un plat allant au four. Ajoutez du gros sel, du poivre, du romarin et de la chapelure. Couvrez le (ou, préférablement bordez-le) avec de fines rondelles de chorizo. Arrosez en core d’un peu d’huile d’olive.

Préparez de haricots verts extrafins en les plongeant cinq minutes dans une eau salée au bouillon et additionnée de bicarbonate de sodium (pour la couleur). Avant de servir, faites revenir doucement les haricots verts avec un filet d’huile d’olive.

Mettre les filets sous un gril assez vif. Le but est de griller assez la peau pour qu’elle devienne croustillante. Les rondelles de chorizo deviendront croquantes et perdront leur côté piquant. Replacez les rondelles de chorizo à la fin de la cuisson.

Pour servir, ajoutez les haricots verts. un petit filet de jus de citron et tout est bon.

SEPTEMBRE 2020

PENNE AUX SAINT JACQUES, CHORIZO ET BEURRE D’ESCARGOT

Tout d’abord, il convient de préparer un beurre d’escargot en mélangeant de l’ail, du persil, du sel et du poivre avec du beurre fondu.

Couper un chorizo en petits dés après avoir ôté la peau.

Ensuite, il convient de faire sauter et colorer des saint Jacques à feu vif et les déglacer avec un jus de citron. Attention de ne pas trop les cuire !

Puis on fera cuire les penne bien ardente dans une eau aromatisée avec un court bouillon et légèrement colorée avec de la curcuma.

Tailler de la ciboulette.

Tout mélanger dans un grand wok ou une sauteuse et garder chaud.

Servir et manger !

MARS 2021

LE POULET AU VINAIGRE

Le poulet au vinaigre, c’était le plat de pauvres qui dissimulait sous une sauce forte en saveur la fraîcheur douteuse de la volaille. Puis, après que Bocuse s’en était emparé, c’est devenu une spécialité gastronomique à laquelle se mesurent les chefs étoilés.

C’est aussi un emblème de la cuisine lyonnaise, gourmande et riche en saveur. On en a même fait un titre de cinéma en jouant sur la prosopopée.

Comme tous ces plats de terroir populaire, il en existe autant de recette que de marmites. Donc, nous allons mettre le nez dans la mienne.

INGRÉDIENTS

  • 8 hauts de cuisse de poulet
  • 2 oignons + 4 échalotes + 1 gousse d’ail
  • Une barquette de champignons de Paris
  • 1 cuiller à soupe de moutarde forte
  • 50 centilitres de vinaigre de vin
  • 50 centilitres de vin blanc 
  • 50 centilitres de crème fraîche
  • 1 boite de concentré de tomate
  • 1 grosse cuiller de fond de volaille ou de veau
  • 1 bouquet de persil
  • poivre concassé

PRÉPARATION

  1. Dans une sauteuse  (ou un wok) faire revenir à feu vif les hauts de cuisse côté peau et avec juste un tout petit peu de matière grasse  pour amorcer. La peau du poulet va rendre son gras et dorer. Ce n’est pas grave si ça attache un peu.
  2. Retirer le poulet et le réserver. Jeter dans la sauteuse les oignons, les échalotes et la gousse d’ail et les faire blondir à feu moyen. 
  3. Ajouter les champignons de Paris émincés grossièrement.
  4. Ajouter la moutarde puis la cuiller de fond de volaille (si pas de fond de volaille, remplacer par de la farine et un cube de bouillon de volaille). Laisser revenir une ou deux minutes.
  5. Déglacer avec le vinaigre. L’acidité s’estompe peu à peu pour ne laisser que l’esprit savoureux du vinaigre.
  6. Ajouter le vin blanc et le concentré de tomate. Faire réduire un moment puis ajouter la crème fraiche.
  7. Remettre les hauts de cuisse et laisser mijoter une bonne heure. Ajouter un peu d’eau si la sauce épaissit trop. La sauce doit être abondante et lisse, mais trop épaisse.
  8. Avant de servir, ajouter le persil haché fin et le poivre concassé.
  9. Servir deux à trois hauts de cuisse par personne.

Ce plat se sert avec du riz, des pâtes fraiches ou des pommes sautées.

AVRIL 2021

CAPELLINI AUX SAINT JACQUES ET ARTICHAUTS

– faire cuire les capellini al dente

– faire un beurre citron en blanchissant des échalotes coupées menu dans du vin blanc, du jus de citron et du beurre. lier avec de la crème fraîche

– Y ajouter des fonds et des coeurs d’artichauts

– Un ti peu de safran et de poivre

– snacker les saint jacques

– dresser en posant les pâtes, puis la sauce aux artichauts puis les saint jacques

MANGER

SOUPE DE POULET CURRY COCO

Quand on a fini de déguster un poulet roti, il reste toujours une carcasse et plein de morceaux oubliés.

Il convient donc d’éplucher cette carcasse et de réserver tous ces petits morceaux délicieux.

Puis on plonge la carcasse dans un faitout rempli d’eau. On y rajoute un citron coupé en deux, un gros oignon coupé en gros morceaux. on ajoute le fond de la sauce et des sucs de cuisson, même s’ils sont très gras.

On fait bouillir pendant deux heures au moins à petits bouillons, jusqu’à ce que la carcasse soit complètement défaite.

On met le tout une nuit au frigo, sans remuer. Le lendemain matin, il suffit de retirer la couche de gras avec une écumoire.

On passe tout cela au chinois pour retirer tous les restes solides.

Dans le bouillon restant, on ajoute :

– une grande boite de pulpe de tomate

– une brique de lait de coco

– une bonne cuiller de curry doux ou fort (c’est vous qui voyez)

– les restes de viande de poulet émiettés

– une courgette et une carotte en julienne revenues dans un peu d’huile

– des champignons émincés

– du gingembre et de la coriandre en poudre, un peu de piment pour ceux qui aiment

– du jus de citron

– on peut rajouter un peu de poulet émincé et rapidement revenu à la poêle

– on peut rajouter des herbes et toute ce qu’on a envie de rajouter car c’est le principe de cette soupe

On fait bouillir un peu, pas trop, pour garder le croquant des légumes.

On sale, on poivre

On sert avec de la coriandre fraîche

On noue sa serviette autour du cou et on mange en faisant de grands slurps …

AOÛT 2021

TARTE AU RAISIN

Précuire une pâte feuilletée à sec après l’avoir badigeonnée de confiture d’abricot.

Napper le fond avec une crème pâtissière (facile à faire)

Plonger les grains de raisin dans de la confiture d’abricot (choisir ce fameux raisin sans pépins qui a envahi nos supermarchés), puis les disposer sur la crème pâtissière refroidie.

Faire caraméliser des amandes effilées avec de la cassonade dans une poêle. Le saupoudrer sur la tarte.

C’est prêt !.

SEPTEMBRE 2021

PASTA TOMATO MASCAPONE

Prendre des penne et les cuire al dente.

Pour la sauce :

Faire revenir des oignons émincés, du bifteck haché et des lardons (ou ce que vous avez sous la main (c’est bien de cusiner les restes)

Faire aussi revenir des petits champignons dans de l’huile d’olive avec de l’ail.

Verser le contenu de deux boîtes de pulpe de tomate.

Ajouter des fonds et des coeurs d’artichauts coupés grossièrement.

Ajouter un peu de vinaigre balsamique, un peu de piment pour faire chauffer.

Ajouter un pot de mascarpone et bien mélanger.

Faire réduire à feu doux.

Servir sur les penne avec une bonne dose de parmesan.

C’est à la fois doux et relevé, rond et pointu, c’est le Piémont qui s’invite à Rome …

SALADE DE CONFIT DE CANARD

On fait toujours un peu trop de confit de canard quand on est gourmand. Nous, il nous en restait deux belles cuisses.

Pour commencer, il faut émietter toute la viande dans un saladier (éviter de mettre la peau si vous avez un peu de respect pour votre cholestérol).

On ajoute de gros champignons coupés en lamelles.

Puis on ajoute des haricots verts exta fins cuits al dente (je les cuis dans de l’eau additionnée de bicarbonate pour obtenir une belle couleur verte).

Et puis, aussi, des petites pommes de terre nouvelles bien fermes.

On saupoudre de persil hâché, d’une gousse d’ail écrasé, d’un peu de piment d’espelette.

On mouille tout cela d’un mélange d’huile d’olive et d’huile de truffe (pas trop).

On fait une vinaigrette en battant du vinaigre avec de la moutarde et en ajoutant peu à peu l’huile d’olive jusqu’à obtenir une sorte de mayonnaise sans oeufs.

Ne mettre la vinaigrette qu’au moment de servir pour ne pas cuire la salade !

On sert et on mange …

LA SOUPE ASIATIQUE DU CONFINÉ

La flemme de sortir, des gardes armés tirent sur les passants confinés qui tentent une sortie ?

Pas de problème, j’ai la solution : la soupe asiatique du confiné.

INGRÉDIENTS :

2 Sachets de bouillon chinois

1 boîte de pulpe de tomate

1 boîte de lait de coco

1 boîte de champignons de Paris

1 boîte de pousses de bambou

1 cuillerée de pâte de piment

1 grand jet de jus de citron en bouteille

1 cuillerée de curry en poudre

1 cuillerée de citronnelle surgelée

2 filets de poulet surgelés coupés en fines lamelles (contre le sens de la fibre)

Pas un seul truc de frais !

PRÉPARATION

Décongeler les filets de poulet et émincez les en fines lamelles (contre le sens de la fibre)

Les faire sauter dans de l’huile bien chaude.

Faire bouillir de l’eau et jeter le contenu des sachets de bouillon

Ajouter tout le reste et laisser bourglouter un moment.

Goûter et rectifier

MANGER et, la prochaîne fois, prendre le risque de manger frais !

POULET AU VINAIGRE, SECONDE VERSION

Ce soir c’était le fameux poulet au vinaigre :

– faire revenir des ras de petits champignons dans du beurre.

– mouiller avec du vin blanc et du vinaigre,

– ajouter un bouillon cube et de la sauce tomate,

– saler, poivrer, un peu de piment, de paprika et d’estragon,

– mettre de la crème fraîche et laisser réduire,

– saler et poivrer les hauts de cuisse,

– les badigeonner avec un peu d’huile d’olive,

– les griller très lentement au four, côté peau. Cela prend 45 minutes,

– servir avec du riz,

– regarder un film de Chabrol.

RÔTI DE PORC FORESTIÈRE

Rôti de porc sauté avec des petites pommes de terre, des champignons, de l’ail en chemise, des tomates, des lardons et du romarin, puis cuit à l’étouffée dans son jus et un peu de vin blanc dans le four pendant une heure et demie.

C’est tout simple et c’est un vrai délice !

NOVEMBRE 2021

SOUPE DU PÊCHEUR TOUTE SIMPLE

La soupe de poisson se vend en bouteille et elle est délicieuse, pas la peine de s’aventurer dans sa fabrication qui est longue et compliquée.

On peut, comme je l’ai fait, mélanger la soupe de poisson et une bisque.

On lui ajoute de la pulpe de tomates, de la crème fraîche et du piment.

Puis on y ajoute des filets de rougets ou autres poissons méditerranéens que l’on aura acheté congelés.

On ajoute des pommes vapeur.

On sert avec des croûtons et du fromage râpé et de la rouille dans des assiettes creuses décorées avec un peu de paprika.

C’est facile et très savoureux. De plus, il est possible d’exercer sa créativité sur les épices et les poissons.

JANVIER 2022

TROIS RECETTES DE POISSON GOURMANDES QUI S’ENCHAÎNENT

CAPELLINI AU SAUMON

Préparer une sauce à base d’huile d’olive, de beurre fondu et de jaunes d’oeuf battus. Y incorporer une réduction d’échalottes, de vin blanc, de citron et de vinaigre en fouettant bien.

Faire cuire les capellini al dente et y verser la sauce.

Émietter le saumon. saupoudrer de poivre concassé.

Manger.

CHOUCROUTE DE LA MER

Faire déssaler le haddock dans du lait et le cuire ensuite dans un mélange eau/lait

Faire cuire à la vapeur de petites pommes de terre

Faire cuire à la vapeur des filets de saumon (dont on aura retiré la peau) et de cabillaud (ou de lotte)

Faire chaufer la choucroute avec une bonne rasade de riesling

Servir avec un beurre blanc ou, je préfère, la sauce de la recette précédente.

SPAGHETTONI À LA RASGAR

Il vous restait du haddock vu que vos invités sont cas contact au COVID…

Pas de problème !

Vous émincez le haddock dont vous avez retiré la peau

Vous ajoutez des petits pois surgelés

Vous faites votre sauce avec de l’huile d’olive, des zestes de citron, de la pâte de piment, du persil, de la pulpe de tomate, de l’ail et un peu de jus de citron.

Vous cuisez les pâtes al dente.

Vous mélangez tout le bazar et vous servez bien chaud.

(vous pouvez ajouter quelques câpres)

Et voilà l’enchaînement des trois recettes !

FÉVRIER 2022

SAUMON GRILLÉ SAUCE HOLLANDAISE

Faites griller votre saumon à l’unilatérale après l’avoir badigeonné de sel, de poivre et d’huile d’olive. Il cuira doucement et la peau deviendra croustillante comme un biscuit.

Faites cuire vos haricots verts dans une eau aditionnée de bicarbonate pour la couleur. Gardez les au chaud dans du beurre, un peu d’huile d’olive, du pers et une pointe d’ail.

Faites votre hollandaise en battant des jaunes d’oeuf (et un peu d’eau) au bain marie, ajoutez du beurre en dés tout en battant, finissez avec un jus de citron, du sel et du poivre.

Servez dans des assiettes bien chaudes.

MARS 2022

PENNE SAN MARCO

Basilic frais 

Tomates cerises 

Courgettes (petites)

Bressaola

Parmesan en copeaux 

Une gousse d’ail

Huile d’olive 

Penne ou rigatoni

Poivre concassé 

Jus de citron 

Couper les tomates cerises en deux et les ébouillanter, puis les faire revenir dans de l’huile d’olive avec de l’ail. Égoutter. 

Couper les courgettes en grosses rondelles et les mariner dans de l’huile d’olive, les saler. Puis les faire griller. 

Cuire les pâtes al dente. 

Mélanger les pâtes avec les courgettes et les tomates cerises. 

Émietter la bressaola sur chaque assiette. 

Arroser d’huile d’olive crue, le jus de citron et du poivre concassé. 

Saupoudrer de copeaux de parmesan. 

Décorer de feuilles de basilic. 

GROSSES CREVETTES SAUCE PIQUANTE

Choisir de grosses crevettes crues (surgelées ou non)

Les décortiquer et retirer le boyau

Émincer des oignons

Faire une julienne de pousses de bambou

Faire revenir les oignons, y ajouter les crevettes et les pousses de bambou, ajouter une cuillerée de maïzena.

Préparer une sauce faite de coulis de tomate, de sucre, de nuoc-mam, de pâte de piment, d’un peu de vinaigre de riz et de sauce soja, de crème d’ail et de gingembre.

Verser la sauce sur les crevettes et laisser mijoter cinq minutes.

saupoudrer de ciboule ou de ciboulette thaï.

Servir avec du riz (cantonais ou blanc).

C’est bon comme dans les restaus chinois de mon enfance… voir franchement meilleur !

TOURNEDOS BORDELAISE

Tournedos de filet de bœuf, pommes sautées et haricots verts revenus au beurre aillé.

La sauce au vin contient des échalotes, du vin, du vinaigre balsamique, du coulis de tomates, des herbes, du piment, du poivre et du chocolat. Elle est liée d’une cuillerée de maïzena et longuement réduite.

Ça change du steak frites …

AVRIL 2022

PAUPIETTES FORESTIÈRES

Faire cuire les paupiettes au four après les avoir salées et poivrées et arrosées d’huile d’olive. Les passer quelques minurtes sous le gril sur les deux faces. Retirer les ficelles et le gras, puis les couper en deux ou quatre.

Faire revenir des champignons et des courgettes dans de l’huile d’olive. Ajouter de l’ail, un peu de piment et des tomates séchées coupéesen morceaux. Déglacer au vin blanc et au vinaigre balsamique. Ajouter de la crème liquide et laisser réduire. Saler, poivrer, ajouter des herbes de provence.

Ajouter les paupiettes à la préparation et laisser mijoter.

Servir avec de pâtes (grosses coquillettes ou mini-penne cuites al dente.

Un pont entre Rouen et Venise …

Velouté de champignons aux épices

Émincer une bonne quantité de champignons de Paris ainsi qu’un oignon.

Faire revenir doucement l’oignon émincé et y ajouter une cuiller de Maïzena et une cuiller de poivre noir.

Ajouter les champignons émincés et mouiller avec du vin blanc et du bouillon de boeuf.

Couvrir et faire mijoter pendant 30 minutes au moins.

Ajouter une cuiller de curcuma, une cuiller de paprika et une cuiller de curry.

Ajouter une bonne quantité de crème liquide et le jus d’un citron,

Tout passer au mixeur jusqu’à l’obtention d’une soupe bien liquide et crémeuse.

Faire bien revenir des lardons et les ajouter à la soupe.

Ajouter ce qu’il faut d’eau pour obtenir une consistance satisfaisante.

Ajouter du persil haché.

Servir bien chaud avec des croutons. 

C’est bien mieux que la soupe en sachets …

MAI 2022

HADDOCK AUX ASPERGES

Désalez votre haddock et cuisez le dans un mélange d’eau et de lait.

Braisez vos asperges vertes ou violettes dans un mélange de beurre et d’huile d’olive

Faites un beurre citronné en réduisant un jus de citron, puis en ajoutant de la crème fleurette puis en montant avec du beurre coupé en petits cubes.

Faites cuire des petites pommes de terre à la vapeur.

Réunissez tout cela et mangez avec appétit.

CREVETTES À LA CONDOTTIERI

Un plat typique des montagnes plongeant dans la mer et propres aux voyages lointains.

INGRÉDIENTS

  • Des grosses crevettes
  • Des asperges vertes ou violettes
  • Des  gnochhis
  • De la ciboulette thaï (ou des oignons de printemps fins)
  • Un jus de citron
  • Huile d’olive et beurre (clarifié)
  • Beurre citronné (à faire ou à acheter en sachet ultrafrais à la poissonnerie)
  • Sel et poivre

LES GNOCCHIS

Les faire cuire dans l’eau bouillante additionnée d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils remontent. 

Les faire doucement revenir dans de l’huile d’olive. 

LES ASPERGES

Couper largement le talon. 

Les faire revenir dans un mélange d’huile d’olive et de beurre clarifié. 

Saler et poivrer. 

LES CREVETTES

Les décortiquer. 

Les faire venir à feu vif dans l’huile des asperges. 

Ajouter de la ciboulette thaï. 

Ajouter un jus de citron. 

AJOUTER UN BEURRE CITRONNÉ ONCTUEUX. 

MANGER. 

Variante :

Dos de cabillaud panés, gnocchis revenus à l’huile d’olive, asperges vapeur et mayonnaise à l’huile d’olive, au citron et aux échalotes.

MAGRET AUX ZESTES D’ORANGE

Choisir un beau magret, en inciser la peau et le faire mariner dans un mélange de sel, de jus d’orange et de vinaigre. Puis le faire griller au four et le détailler en tranches fines.

Faire la sauce aux zestes d’orange en partant d’une sauce faites d’échalottes revenues et farinées, de vin, de jus d’oranges et de zestes détaillés en julienne. J’ai choisi des oranges sanguines. Laisser mijoter pour attendrir les zestes et faire ressortir le sucre.

Éplucher des oignons de printemps et les couper en deux. Les jeter dans une poële ou reviennent des courgettes jaunes et faire réduire en évitant de trop cuire les oignons.

Cuire les capellini dans une eau avec de l’huile d’olive pour les empêcher de coller. Les mettre dans une grande poële et les faire revenir avec les légumes.

Servir dans une grande assiette et manger avec une fourchette et un couteau…

LES ASPERGES À MA MANIÈRE

Couper le talon et cuire les asperges vertes à la vapeur. Pas plus de disx minutes pour qu’elles restent fermes.

Préparer la vinaigrette à ma manière : partir d’une mayonnaise avec un seule oeuf montée avec beaucoup d’huile et la diluer dans du vinaigre additionné d »échalottes hachées.

Cuire des oeufs brouillés additionnés de la ciboulette du jardin.

Et pis voilà !!!

SAUMON À L’UNILATÉRALE AUX CHAMPIGNONS

badigeonner la peau d’un pavé de saumon avec de lhuile d’olive et du sel, puis le cuire sur sa peau dans une poële e couvrant en fin de cuisson (la chair doit être mi-cuite). À la fin, la peau sera devenue croustillante et la chair onctueuse.

Faire revenir des champignons émincés et des courgettes jaunes en ajoutant un jus de citron. Mouiller avec de la béchamel et garder au chaud tout en détendant la sauce avec du vin blanc.

Accompagner de pommes vapeur.

Quand tout est prêt, servir dans des assiettes chaudes.

LE DAUPHIN GRATINOIS

Ce plat se prépare traditionnellement avec du filet de dauphin de montagne, mais, à défaut, ou pour ceux que cela fait flipper, du bifteck haché fera l’affaire.

Tout d’abord, faire revenir la viande et la réserver.

Faire revenir des échalotes et y ajouter plein de champignons émincés pour les faire réduire.

Ajouter  ma fameuse sauce tomate fraîche faite de tomates (bien-sûr), de basilic, d’ail, d’huile d’olive et de piment.

Faire réduire presqu’à sec.

Éplucher et faire cuire à la vapeur des pommes de terre nouvelle.

Les écraser avec du beurre, un peu de crème fraiche et deux jaunes d’oeuf.

Disposer la viande dans un plat à gratin. Étaler l’écrasée de pommes de terre au dessus. Saupoudrer de chapelure et arroser d’huile d’olive. 

Mettre au four jusqu’à ce que cela ait bien gratiné.

Un concombre non épluché (surtout!), coupé en rondelles généreuses, mariné dans du sel et du vinaigre, lavé et arrosé d’huile d’olive, fera le pendant en accompagnant le dauphin gratinois.

COCHON DE PRINTEMPS

Acheter du cochon, je recommande l’échine de la bête, souple et prête asexualité courber.

Précuire un peu des pommes de terre pour qu’elles ne sortent pas encore fermes de ce qui va suivre.

Mettre l’échine dans un plat à four.

L’entourer d’oignons de printemps, de courgettes en dés, d’ail en chemise, de lardons, et des pommes de terre précuites.

Ajouter du beurre, de l’huile d’olive, du gros sel, du poivre concassé et du fond de volaille (j’ai préparé le mien à partir de restes de poulet).

Enfourner à feu très viv dans le four pour deux heures en réduisant peu à peu le feu.

À côté, faites glacer des asperges et des carottes de printemps en les cuisant dans un peu des bouillon et de beurre jusqu’à évaporation, puis en rajoutant encore du beurre et du sucre pour caraméliser.

Tout mettre ensemble dans les assiettes en ajoutant de la ciboulette.

Servir avec un peu de jus de cuisson de la viande.

JUIN 2022

SALADE TRAFALGAR

Une salade pour un jubilée de platine pour une reine inoxydable.

Il faut couper menu un poivron rouge, un poivron vert, deux oignons rouges, des champignons et une ou deux branches de céleri.

Il faut ajouter à cela des tranches fines de chorizo en abondance, des olives noires, des oeufs à peine durs et des pommes de terre vapeur coupées en rondelles.

Il faut ciseler de la ciboulette et si l’on veut du persil plat.

Il faut mélanger le tout à une salade robuste comme la romaine ou la scarole.

Il faut verser de l’huile d’olive et surtout pas de vinaigre qui ferait cuire la salade.

Au moment de la servir, accompagnée de pain croustillant, on verse à la demande du vinaigre dans chaque assiette.

C’est bon comme du Nelson sous le soleil d’Espagne.

CÀ RI TOM

J’ai découvert ce plat, le curry de crevettes et courgettes dans un restaurant thaï de Hanoï, il y a bien des années.

Il s’agit de faire revenir des crevettes décortiquées et des champignons avec du curry et de la coriandre.

On fait revenir des courgettes coupées en dés avec du curry et des tomates coupées menues. 

On mouille tout cela dans du lait de coco.

On pimente tout cela selon ses goûts.

On sert avec du riz.

FILET MIGNON  CHAMPIGNON

Dans une sauteuse, faire revenir le filet mignon coupé en dés. Il doit bien colorer sans rendre son eau. Réserver.

Faire revenir les champignons émincés en tranches dans le beurre de cuisson de la viande.

Remettre la viande et couvrir de crème fraîche et d’un peu de vin blanc.

Moi, j’y a ajouté mon fond de volaille maison, très aromatique. 

Renforcer avec une cuiller de moutarde.

Tout transférer dans une cocotte et faire mijoter longuement, voire y revenir le lendemain.

Ajouter, plus pour décorer des tomates épépinées et émincées.

Servir avec du riz légèrement beurré.

Ça fait du bien par où que ça passe !

HAMBURGER OEUF À CHEVAL

Ça, c’est le plat de base du gourmand, le plat de ma jeunesse, quand les McDo n’existaient pas.

Tout simplement un très bon steack haché, légèrement fariné et revenu dans du beurre clarifié.

Des bonnes pommes de terre en rondelles sautées dans un bain d’huile neuve.

Un oeuf frit bien rond grâce à un petit moule.

Du ketchup Heinz (le seul !).

Une assiette bien chaude.

Pas de pain, les pommes de terre suffisent bien.

LE HADDOCK DU CAPITAINE

Un poisson qui a du caractère, mille sabords.

On commence la veille à faire désaouler le haddock dans un mélange de lait et d’eau.

On prépare de petites pommes de terre vapeur.

On mitonne une sauce faite de beurre, de jus de citron, d’huile d’olive, de câpres, de poivre et de ciboulette.

On sort le poisson de son lait et on le plonge dans un autre mélange d’eau et de lait (pas de whisky) et on le fait cuire doucement.

On le dépose au fond de l’assiette en levant le filet avec un couteau plat pour retirer la peau.

On l’entoure de pommes de terrre et on dépose la sauce qui a eu le temps de prendre sur le poisson et les pommes de terre.

Et on mange cela comme un bashi bouzouk…

BAVETTE AUX ÉCHALOTES

Qui n’a pas eu à bouffer une de ces misérables bavettes aux échalotes où quelques échalotes brulées gisaient sur une viande mal poëlée.

La sauce aux échalotes se fait en rissolant un peu de nombreuses échalotes dans un beurre additionné d’ail, de persil, de piment et d’une pointe de moutarde. On y ajoute une cuillerée de farine et on continue de faire rissoler. On déglace au vin blanc et un peu de vinaigre balsamique. On poivre, on réduit et c’est prêt.

On fait cuire les haricots verts dans une eau additionnée de bicarbonate de sodium pour la couleur. Puis on les fait mijoter dans le même beurre aillé que la sauce.

On poële les bavettes dans u beurre clarifié à feu très vif et très peu de temps.

On dresse, on sert, on mange !

LE CLAFOUTIS DE CHEZ MOI

Pour commencer, il s’agit de cueillir les cerises dont croule mon vieux cerisier et dont les oiseaux viennent se gorger par volées entières.

Puis on les lave, on les dénoyaute (oui, je tiens à mes dents!)

On les répand sas compter sur un fond de tarte sablé. Plus y en a plus que c’est bon !

On fait une crème pâtissière : 5 jaunes d’oeufs blanchis avec 100 grammes de sucre, le tout additionné de 80 grammes de farine et dilués dans 3/4 de litres de lait vanillé. On fait chauffer à feu doux jusque cela épaississe. On verse la crème sur les cerises et on met le tout au four bien chaud.

Une demi-heure plus tard, c’est prêt.

On fait refroidir au frigo et on mange cela au dessert en écoutant les oiseaux piailler.

RÔTI D’UN SOIR

Comme je suis seul ce soir, je me suis acheté un petit rôti dans le filet de boeuf.

Je l’ai enduit d’un mélange de beurre d’escargot et de moutarde. 

Je l’ai entouré de tomates cerises d’échalotes entières.

J’ai tout mis au four sous le gril doux pour 15 minutes sur chaque face.

J’ai fait sauté des pommes de terre en rondelles.

Et je me suis servi le tout dans une grande assiette.

Demain je mangerai le reste du rôti avec une mayonnaise maison et une baguette croustillante.

On ne va pas se laisser aller !

LA TARTE AUX BOULONS PIMENTÉE

Je ne résiste pas à l’envie de vous faire profiter de ma fameuse recette de tarte aux boulons pimentée, une spécialité tartaro-cosaque. Un délice quand il fait trop chaud pour travailler.

Il faut d’abord choisir les boulons avec soin. Les petits noirs sont les plus croquants. Je vous les recommande. Il faut les laver et brosser comme tous les crustacés irradiés de la vallée du Don.

Puis on prépare un appareil fait d’oeufs, de fromage de chèvre muri au soleil et de crème aigre. On verse cet appareil dans une pâte feuilletée. On saupoudre de boulons et d’écrous, puis on répand de petits piments oiseau qui font tout le charme de la recette.

On met tout cela au four bien chaud pour vingt minutes.

Il suffit de laisser refroidir et de servir cela à nos bons amis avec une petite vodka à 70°. On dit que Poutine en raffole et que cela lui a donné l’idée d’envahir ses voisins.

SOUPE THAÏ AUX CREVETTES

Préparer un bouillon de volaille ou un paquet de soupe won ton chinoise plus parfumée.

Ajoutez du coulis de tomate, une boite de lait de coco et le jus d’une boite d’ananas en morceaux.

Pimentez généreusement.

Ajoutez des champignons en lamelle et (éventuellement une julienne de pousse de bambous)

Un trait de jus de citron pour rendre le goût plus pointu.

Faire revenir les crevettes un instant et les ajouter à la soupe.

Verser les morceaux d ‘ananas.

Ciselez un bouquet de coriandre.

Mangez, en regardant la mer.

LA SALADE D’HIVER

C’est une salade typique de l’hiver, mais qui est toujours très bonne en été.

On y met :

– des endives coupée en courts tronçons.

– des betteraves coupées en dés.

– un gros oignon rouge coupé en quatre, puis en lamelles.

– des cerneaux de noix et de noix de pécan

– des dés de jambon (mais on peut remplacer par des magrets fumés en lamelles)

Il est possible d’enrichir la recette :

– on peut y ajouter des quartiers de clémentine, des dés de pomme)

– on peut y ajouter des dés de fromage bleu.

Pour finir, on l’assaisonne très généreusement avec une crème salade comme la mienne : 

– on prépare une mayonnaise avec deux jaunes d’oeuf, une cuiller de moutarde et de l’huile neutre. On fait monter beaucoup la mayonnaise. On la finit avec un peu d’huile d’olive.

– on met deux échalotes et un peu d’estragon dans un mixer et on noie tout cela dans du vinaigre de vin.

– on mixe très fort.

– on verse le tout lentement sur la mayonnaise qui se détend pour devenir crémeuse.

Il est bon de laisser cette salade reposer un bon moment pour que les saveurs se fondent.

SALADE EUROPE

Une petite salade aux parfums italo, hispano, française.

On fait cuire des gnocchis de pomme de terre (facile, on attend qu’ils remontent Das l’eau bouillante) puis on les fait revenir dans un peu d’huile d’olive pour qu’ils soient légèrement croustillants.

On fait cuire des haricots verts extrafins coupés en deux dans une eau additionnée de bicarbonate. On les retire quand ils sont encore croquants, puis on les passe dans un petit beurre d’escargot

On émiette du jambon fumé (Serrano, Bayonne jus San Daniele)

On pèle un chorizo fort et on le coupe en dés.

On coupe un oignon rouge en  fines lamelles.

On assaisonne avec de l’huile d’olive et un peu de vinaigre de vin.

On parsème de copeaux de parmesan

Ça croque sous la dent et ça rafraîchi en chauffant en dedans.

SALADE TOMATES MOZZARELLA

C’est la plat d’été par excellence, facile à réaliser et si frais en temps de canicule.

– laver et couper la mozzarella en gros dés.

– laver des olives noires dénoyautées et les ajouter.

– enlever le trognon de tomates coeur de boeuf, enlever les pépins et le jus, les couper en gros dés et les ajouter.

– ajouter des anchois à l’huile.

– ajouter des câpres.

– ajouter des feuilles de basilic frais déchirées.

– arroser d’huile d’olive.

– bien remuer.

Ne pas saler, ne pas poivrer, les anchois et les câpres font le travail !

Une fois dans l’assiette, verser un filet de viaigre balsamique.

Déguster en écoutant du Caruso.

Juillet 2022

POULET GRILLÉ AU CITRON

Prendre des hauts de cuisse de poulet et les placer sur une grille dans un plat allant au four, la peau vers le haut.

Badigeonner la peau avec un mélange de sel, de poivre, d’huile d’olive et de jus de citron.

Placer très bas dans le four et mettre le gril à moyen puissance.

Laisser dorer pendant 50 minutes à une heure sans retourner.

Cuire les haricots verts al dente, puis les faire revenir dans du beurre aillé.

Servir en arrosant la viande et les haricots verts avec un peu de jus de cuisson.

Dégustez une viande très tendre sous une peau croustillante relevée par une touche de citron.

MELON PARME

Un bon melon de Cavaillon vaudra tous les melons de toutes origines.

En revanche le jambon de Parme est incomparablement  plus fin que tous ces jambons fumés de toutes origines.

Un peu de poivre du moulin et c’est tout l’été qui se prélasse dans l’assiette.

CONFIT DE CANARD ET SALADE AUX CERISES

– disposer des cuisses de confit de canard la peau au dessus dans un grand plat allant au four

– Faire cuire un moment et récupérer la plus grande part de la graisse qu’on laissera tiédir

– éplucher et couper en rondelles des pommes de terre.

– couper le pied et émincer de nombreux champignons.

– mélanger la moitié de la graisse récupérée avec de l ‘ai et du persil

– faire revenir  les champignon dans une partie de cette graisse aillée

– mélanger les rondelles de pomme de terre avec le reste de graisse ailée

– disposer les les champignons revenus au fond d’un plat, recouvrir de rondelles de pommes de terre et mettre au four bien chaud.

– mettre le canard et le faire cuire jusqu’à ce que la peau soit bien dorée.

– dans un grand saladier, mettre des magrets de canard fumés en petits morceaux.

– ajouter des cerises dénoyautées.

– laver et mettre une belle salade de mâche.

– assaisonner de graisse de canard tiède et de vinaigre de framboise.

Servez vos dix convives et attendez patiemment les compliments.

Et c’est encore meilleur le lendemain sous la forme d’une effilochée sous des pommes de terre :

LA BOUILLABAISSE DE POISSAILLE

Acheter une bouteille de soupe de poisson (et une petite de bisque de homard)

Verser les soupes dans un grand fait-tout.

Acheter des filets de lieu noir, de rouget et de ce que vous voulez. Des crevettes décortiquées aussi.

Les mettre dans la soupe.

Ajouter un peu d’huile d’olive, de piment et de crème liquide.

Faire chauffer lentement.

Faire cuire des pommes de terre à la vapeur, ainsi que des tomates coupées en gros morceaux.

Couper de la baguette et la fire griller.

Couvrir les croutons de rouille et d’un peu de râpé. Les mettre dans la soupe.

Mettre un canotier et regarder la Seine en pensant à la mer.

Manger et boire du rosé bien frais.

SAUMON ET CREVETTES SAUCE AUX CÂPRES

Légèrement saler et huiler la peau des filets de saumon.

Décortiquer les grosses crevettes et les badigeonner d’huile d’olive.

Faire cuire les haricots verts al dente dans une eau additionnée de bicarbonate

Faire cuire les gnocchis (jusqu’à ce qu’ils remontent dans l’eau bouillante.

Faire cuire le saumon à la poêle, sur la peau et à feu doux.

Ajouter les crevettes et laisser dorer.

Faire légèrement dorer les gnocchis, y ajouter les haricots verts et un oignon rouge émincé finement.

Préparer une sauce hollandaise (blanc d’oeufs, un peu d’eau et du beurre ajouté en même temps que cela chauffe au bain marie), remplacer le citron par des câpres.

Tout mettre en même temps dans les assiettes chaudes.

Hurler par ce que tout n’est pas prêt en même temps.

Boire un coup de Tavel et manger devant les convives émerveillés.

TOURNEDOS DE FILET MIGNON AUX LÉGUMES ORANGÉS

Couper un filet mignon en trois tronçons.

Barder les trois tronçons réunis avec du jambon fumé.

Bien serrer et ficeler.

Couper en tournedos épais.

Saler légèrement et poivrer.

Couper des tomates, des champignons et des courgettes en gros dés.

Faire cuire dans de l’huile d’olive et de l’ail.

Ajouter du fond de volaille, des herbes de Provence et du jus d’range pressées.

Ajouter des zestes coupés fins.

Faire cuire jusqu’à l’évaporation des 2/3 du liquide : la sauce a épaissi.

Faire cuire la viande comme des tournedos à feu moyen. La viande peut être légèrement rosée à l’intérieur.

Servir avec du riz : tendreté de la viande, croustillant du jambon, saveur aigre-douce des légumes.

RAVIOLI À MA FAÇON

Préparer des ravioli (ou les acheter frais au rayon italien). Éviter les boites de conserve !!!

Les cuire comme recommandé en s’assurant qu’ils restent al dente.

Faire revenir de gros lardons (je coupe le lard moi même car les lardons du commerce sont bien trop petits). Jeter l’eau, et les rendre croustillants.

Détailler des tomates en gros dés et les faire fondre à la vapeur.

Mélanger les lardons avec de l’ail et de l’huile d’olive (ne pas faire cuire l’huile).

Ajouter les tomates et un peu de piment.

Ajouter les raviolis et touiller avec délicatesse.

Servir et parsemer des copeaux de parmesan. 

Ça marche aussi avec les tortellinis et toutes les pâtes fourrées.

PASTA SPANICA

Il n’y a vraiment pas que les pâtes à la sauce tomate !

Commencer par faire frire à sec des lardons jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.

Couper huit à dix tomates en dés et les faire fondre à la vapeur.

Faire sauter des champignons de Paris dans un beurre aillé, dans la poêle qui a servi pour les lardons.

Laisser réduire presqu’à sec.

Arrêter le feu et remettre les lardon, ajouter les tomates et des rondelles de chorizo (ou peperoncino).

Ajouter un peu de concentré de tomate.

Arroser d’huile d’olive.

Préparer les pâtes (des penne) bien al dente.

Tout mélanger, réchauffer à feu doux et servir avec du parmesan. 

Olé !

DOS DE CABILLAUD AU BEURRE CITRONNÉ

Encore un plat simple que l’on peut faire chanter …

Fariner le dos de cabillaud coupé en portions, et le laisser reposer.

Faire cuire des petites pommes de terre à la vapeur.

Mettre du beurre coupé en lamelles dans un bol, y ajouter de l’huile d’olive et faire chauffer au micro-onde à chaleur minimum.

Hacher menu des échalotes et les ajouter au beurre fondu.

Ciseler de la ciboulette sur le beurre fondu.

Saler et poivrer le mélange et y ajouter le jus d’un citron.

Achever la sauce en y incorporant deux jaunes d’oeuf et en battant le mélange.

Faire cuire le dos de cabillaud dans un mélange de beurre et d’huile d’olive à feu moyen, pour faire blondir l’extérieur.

Servir sur des assiettes chaudes et verser le beurre citronné.

C’est bon comme un vendredi.

L’AGNEAU DE SKIATHOS

Voici un plat traditionnel de l’Île de Skiathos, près de Thessalonique.

Choisir un petit gigot ou une épaule d’agneau et y faire des incisions profondes.

Emplir ces incisions d’une pâte faite d’huile d’olive, de fêta, d’ail et d’origan.

Éplucher un bon nombre d’oignons de printemps et en entourer la viande que l’on aura déposée sur du papier alu, puis tout refermer hermétiquement.

Mettre au four à 120-130 degrés et oublier pendant sept heures.

Faire revenir des champignons dans un peu de beurre d’ail (ainsi ils ne rendent pas d’eau).

Ajouter trois poivrons (un rouge, un jaune et un vert et faire revenir avec un peu d’huile d’olive.

Ajouter du riz.

Assaisonner d’origan et d’un peu de jus de citron.

Servir, la viande se détache à la cuiller tant elle est tendre.

Le vin résiné n’est pas indispensable, mais un petit ouzo pour commencer …

Ça change des souvlakis !

PORC DE TRAVERS

Après avoir fait mariné le travers de porc dans un mélange d’huile d’olive, de piment doux, de sel, de poivre et d’herbes, le mettre dans un plat et le faire griller au four.

Préparer une écrasée de pommes de terre : les cuire à la vapeur et ensuite les écraser à la fourchette avec du beurre, un jaune d’oeuf, un peu de crème, de la ciboulette, de la noix de muscade, du sel et du poivre.

Servir en accompagnant d’un peu de tsatsiki (yaourt grec, ail, menthe et concombre râpé).

Ça se mange très bien avec les doigts et la fourchette.

AOÛT 2022

SALADE DU LABOUREUR

Faire cuire les haricots verts dans une eau salée et additionnée de bicarbonate de sodium (pour la couleur).

Faire revenir doucement avec du beurre d’ail.

Faire cuire des pommes de terre nouvelles à la vapeur.

Couper du lard en gros dés et le faire revenir dans une poêle; jeter le gras.

Couper fin un oignon rouge.

Tout mélanger et ajouter des cerneaux de noix de pécan.

Assaisonner d’huile d’olive et de vinaigre.

Manger avec le couteau de poche et une bonne grosse miche de pain dans une écuelle lavée dans le ruisseau.

Boire du vin sous le soleil de la moisson.

TARTARE DE SAUMON À LA TARASS BOULBA

Faire une brunoise avec du saumon fumé.

Faire une brunoise avec un concombre épluché et laisser dégorger dans un mélange d’eau, de vinaigre et de sel. Laver au bout d’une demi heure.

Mélanger le saumon et le concombre, arroser d’huile d’olive et d’un filet de vinaigre balsamique. Poivrer.

Préparer une sauce faite d’un yoghourt grec, de crème fraiche, d’échalotes hachées, de cornichons à la russe en brunoise et de moutarde douce (américaine).

Pocher un oeuf (ou le préparer mollet).

Dresser et faire rafraîchir.

Faire griller deux toasts.

Servir en buvant de la vodka à 70° en criant  « Hoy Hoy » !

DÉJEUNER D’ANNIVERSAIRE

C’était l’anniversaire de Jackie aujourd’hui … Il fallait bien lui cuisiner un beau repas !

Pour commencer, j’ai préparé ma désormais classique salade de melon :

SALADE DE MELON

– Prendre des melons bien juteux et de brugnons (ou nectarines) justes murs. Les couper en gros dés.

– Effilocher des tranches de jambon de Parme.

– Ciseler de la menthe fraîche.

– Saupoudrer de poivre concassé.

Et voilà, rien d’autre !

Puis on est passé au plat principal , une nouvelle recette :

LE PORC À L’ANANAS

– Couper un roti dans l’échine de porc en dés. Y ajouter de la poitrine fumée en gros dés. Faire mariner dans du jus d’ananas.

– Émincer un ou deux oignon, ajouter de l’ail haché.

– Prendre de l’ananas frais en morceaux.

– Ciseler de la menthe et de la coriandre.

– Couper des bananes en rondelles et les faire mariner dans un mélange d’huile d’olive, de jus de cirtron et de poudre de curry.

– Éplucher des oignons de printemps et les couper en deux.

– Épépiner des tomates et les ciseler. Les faire réduire à la vapeur.

– Faire revenir vivement les oignons et l’ail dans un wok, puis réserver.

– Retirer la viande de la marinade et bien goûter. Puis la faire revenir à feu très vif dans le wok. Réserver.

– Faire revenir les dés d’ananas dans le wok.

– Ajouter l’ail et les oignons cuits, la viande et les tomates.

– Verser le jus des ananas, un jus de citron et une rasade de nunc man. Faire réduire.

– Ajouter la moitié de la coriandre et la menthe.

– Ajouter quelques dés d’ananas cru.

– Servir en laissant les convives ajouter de la coriandre, des oignons de printemps et de la banane. On peut ajouter des petits piments ciselés.

– Accompagner d’un riz thaï coloré avec de la curcuma et aromatisé à la cardamome.

Pour finir, un gateau à ma façon …

LE MILLE FEUILLES AUX ABRICOTS.

– Couper des abricots en deux, retirer le noyau et faire mollir dans un mélange d’eau, de confiture d’abricots et de beurre. 

– Faire cuire trois pâtes feuilletées recouvertes de sucre glace, entre deux plaques.

– Préparer une crème pâtissière (5 jaunes d’oeufs blanchis avec 150 g de sucre, ajouter 100 g de farine, diluer avec 1 litre de lait vanillé. Faire épaissir à feu moyen en touillant en permanence). 

– Monter l’ensemble : une pâte feuilletée, une couche de crème pâtissière, les abricots bien égouttés, une pâte, une couche de crème, une pâte, une couche de sucre glace, avec des motifs au chocolat Van Houtten).

– Mettre des bougies et faire souffler 

TOURNEDOS AU POIVRE

Le steak au poivre a été dévoyé par maints gargotiers cachant la misère de leur viande sous une sauce indécise et l’accompagnant de frites douteuses.

Il faut d’abord choisir de beaux tournedos dans le filet que l’on grillera juste ce qu’il faut pour qu’ils soient bleus ou saignants et que l’on débardera.

Il faut préparer des petites pommes de terre que l’on cuira à la vapeur avant de les faire sauter dans un grand bain d’huile pour une dorure uniforme.

Il faut une salade que l’on assaisonnera juste assez d’un peu d’huile et de vinaigre de vin car on ne veut pas que la salade empiète sur la saveur de la sauce au poivre et de la viande.

Pour réaliser la sauce au poivre, on versera dans une petite cocote la quantité voulue de poivre concassé, on y ajoutera une généreuse noix de beurre et un cube de bouillon de boeuf réduit en poudre. On fera chauffer à feu doux pour empêcher le beurre de noircir. Puis on versera une généreuse rasade de cognac que l’on fera flamber. Quand le feu sera éteint, on ajoutera de la crème fraiche et un jet de vinaigre balsamique. On laissera glouglouter à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à une consistance nappante.

Y a plus qu’à mordre dans la barbaque ! 

DOS DE CABILLAUD SAUCE HOLLANDAISE

Là encore, c’est la sauce qui fait le plat.

Prenez des dos de cabillaud que vous farinez et que vous faites revenir dans un mélange de beurre et d’huile d’olive, à la meunière, quoi.

Prenez des petites pommes de terre cuites à la vapeur et faites les dorer dans de l’huile.

Puis occupez-vous de la sauce hollandaise:

– Dans un bol, mettez trois jaunes d’oeufs et une cuillère à soupe d’eau.

– Coupez en dés 200g de beurre (salé, comme ça, pas besoin d’ajouter de sel)

– Pressez le jus d’un citron et ajoutez-lui une cuillère à soupe de vinaigre.

– Placer le bol dans un bain marie et faites chauffer en incorporant le beurre progressivement, tout en touillant sans discontinuer.

– Ce n’est pas une mayonnaise, inutile de battre, c’est la cuisson des jaunes qui fait prendre la sauce.

– Incorporez le jus de citron et le vinaigre et laissez prendre, cela demande un petit moment.

– quand la sauce a pris, la retirer du bain marie et la servir rapidement.

– Si au lieu de citron et de vinaigre, vous ajoutez une réduction presqu’à sec, dans du vinaigre d’échalotes, d’estragon et de piment d’Espelette, vous obtenez une béarnaise.

Salez, poivrez et dégustez.

ÉCHINE DE PORC FIN D’ÉTÉ

Choisissez un rôti de porc dans l’échine (l’échine est grasse mais tendre et savoureuse, alors que le filet est sec et sans saveur). 

Faites le revenir dans un mélange de beurre et d’huile d’olive à feu vif sur toutes ses faces pour emprisonner les sucs.

Mettez-le au four à feu moyen (150°/160°) car il ne rendra aucun jus et cuira à coeur sans se dessécher.

Arrosez le avec mon fameux fond de sauce fait de carcasse de volaille, d’aromates, d’orange et de madère. Cela lui donnera une douce saveur de je ne sais où.

Faites cuire les haricots verts (al dente et avec du bicarbonate de sodium). Terminez leur cuisson dans une poêle creuse avec des pommes de terre (mon reste d’hier, car il ne faut rien perdre), des échalotes ciselées et mon beurre d’escargot maison.

Couper des tranches fines de rôti et servir sur des assiettes bien chaudes.

La viande se coupe à la cuiller …. C’est vraiment bon, mon cochon !

TORTELLINI À MA FAÇON

Fabriquer vos tortellini avec votre pâte maison ou achetez les au rayon frais de votre Italien favori. 

Évitez les raviolis en boîte à la tomate.

Tout le reste, c’est une fois de plus dans la garniture que cela se joue :

– Coupez et épépinez des tomates que vous ferez fondre à la vapeur.

– Faites des dés de courgette que vous ferez revenir dans du beurre aillé.

– Coupez du lard en gros dés et faites le revenir jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Jetez l’huile rendue qui est un défi au cholestérol.

– Ouvrez un pot de coeurs d’artichauts aux herbes (le produit italien, pas sa copie molle que vendent les grandes surfaces). Ajoutez cela aux lardons et aux courgettes.

– Ajoutez les tomates fondues et touillez un peu.

– Ciselez du basilic frais, ajoutez un peu de piment et arrosez d’huile d’olive bien fraîche.

– Versez les tortellini que vous aurez fait cuire une demi-minute de moins que ce qui est recommandé. Touillez, couvrez et laissez s’imprégner.

Servez tout cela en l’accompagnant de copeaux de parmesan.

Si ça ne sent pas l’italie ?!

TOURNEDOS BÉARNAISE FAÇON TI DUC

C’est l’exemple parfait d’un plat très très simple qui doit tout à sa sauce !

Il suffit de choisir un rumsteck (ou un filet) préparé en tournedos dans lequel on aura tranché d’épaisses tranches d’une viande à la tendreté exemplaire. Et il n’y a plus qu’à faire griller ses tournedos après les avoir frottés à l’huile et au gros sel.

Les frites, c’est pareil, il suffit de les faire cuire convenablement. Et à sa convenance. 

Et puis, il y a la sauce béarnaise :

– Dans une casserole, on fait réduire à feu doux de l’estragon, du cerfeuil, des échalotes et un soupçon de piment hachés menus, dans du vinaigre. Quand le mélange est presque sec, on le laisse tiédir.

– Dans un bol plongé dans un bain marie, on met trois jaunes d’oeufs et une cuillerée d’eau. On touille au fouet de façon régulière et avec une certaine vigueur tout en incorporant des morceaux de beurre. Quand on a mis tout le beurre, on continue de touiller. Au bout d’un moment, les jaunes d’oeufs commencent à cuire et la sauce épaissit. Il s’agit dfe la même base que la sauce hollandaise.

– C’est alors qu’on lui ajoute les herbes cuites dans le vinaigre tout en continuant de touiller.

– Il ne reste plus qu’à servir cette sauce qui a tendance à se dissocier si on la laisse trop longtemps sans la touiller …

C’est tellement simple, qui Ti Duc, un jeune garçon vietnamien juste arrivé chez nous, l’a réussie du premier coup en suivant mes instruction. Ensuite, il a découvert qu’un tournedos, c’est vraiment meilleurs saignant que cuit à coeur !

SEPTEMBRE 2022

GIRASOLIS ÀUX ARTICHAUTS

Les girasolis, sont des raviolis ronds que l’on peut faire soi-même ou acheter au parfum déserté chez son traiteur italien. Il faut les faire cuire une minute de moins que ce qui est recommandé car on les finira dans la sauce.

Pour la sauce :

– Faire revenir des lardons  jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.

– Émincer des tomates séchées.

– Couper en quatre des fonds d’artichauts et en deux des coeurs d’artichauts. Les mélanger avec les tomates séchées, puis avec les lardons. Couvrir, arroser d’huile d’olive et garder chaud (cela va ré-humidifier les tomates séchées).

– Préparer un mélange de deux jaunes d’oeuf et un oeuf entier, y ajouter un petit pot ce crème fraîche, de l’huile d’olive, du poivre concassé et du parmesan.

– Tout mélanger (les girasols, les artichauts, la crème), ajouter une louchée de l’eau de cuisson des girasolis pour détendre la sauce, touiller doucement  en gardant une minute à feu doux.

Servir en évitant de se faire insulter par la Mamma qui n’aurait jamais fait comme ça !

LA TOULOUSE D’ALIÉNOR

Qui n’a pas vécu en Angleterre n’a pas gouté aux saucisses accompagnées de baked beans. Un souvenir de la présence anglaise en Aquitaine.

Il suffit de faire lentement griller des saucisses de Toulouse.

On les accompagnera de haricots blancs bien lavés, mélangés avec de la pulpe de tomate.

On aromatisera les haricots blancs d’un peu de piment, de romarin et de Worcestershire sauce.

On peut même servir des oeufs brouillés sur des toasts, mais il faut brexiter à temps !

LES HARENGS POMMES À L’HUILE

C’est le hors d’oeuvre de brasserie par excellence. C’est un plat où seules les pommes de terre sont cuites, ce qui résout mille problèmes de temps de cuisson. C’est pourtant un plat qui exige de la générosité, sinon de l’excès gourmand pour dépasser les tristes plats offerts par les mornes cantine.

– Il faut déjà choisir de beaux harengs et les couper en tronçons.

– Puis il faut couper un oignon rouge en fines lamelles.

– Ensuite, on coupe une ou deux carottes en rondelles fines.

– On ajoute des cornichons coupés en dés et du poivre concassé.

– On assaisonne de thym et de laurier.

– On arrose généreusement d’huile d’olive (ou de tournesol si vous êtes très riche), puis de vinaigre et de moutarde.

– On touille généreusement. 

– Puis on ajoute des petites pommes de terre coupée en deux ou trois rondelles.

– On re-touille.

L’idéal est de manger ce plat quand les pommes de terre sont encore tièdes.

Il est important d’avoir une baguette juste sortie de la boulangerie pour saucer le fond de l’assiette.

C’est un délire de gourmandise simple et sans manières qui va bien avec le vin rouge et les nappes à carreaux.

TORTELLINI FORESTIÈRE

Je ne peux m’empêcher de vous livrer la recette de de ces petits ravioli à la viande, si simple, si savoureuse .

Choisir des tortellini à la viande de boeuf au rayon italien de votre épicerie favorite. Vous pouvez aussi les confectionner vous-même si votre Mamma  italienne vous a appris le geste magique qui permet d’en confectionner une centaine en moins d’une journée.

Pour la garniture, voici la recette du jour :

– Couper du lard fumé en gros lardons (c’est mieux que les lardons toujours trop petits) et les passer à la poêle à sec jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants.

– Ajoutez un pot de coeurs d’artichauts grillés avec leur huile et faites dorer le tout. Puis jeter l’huile.

– Nettoyer des champignons bruns et les couper en deux. Faites les réduire dans un peu de beurre d’escagot.

– Ajouter des tomates coupées en lamelles et faire cuire jusqu’à sec.

– Remettez les coeurs d’artichauts et les lardons.

– Ajoutez un peu de piment, de poivre concassé et d’herbes de Provence.

– Faites cuire les tortellini une minute, ils doivent être à peine cuits. Les mélanger à la garniture.

– Laisser mijoter un moment et arroser d’huile d’olive.

– Éviter de saler car les lardons auront largement salé le tout.

– Servir avec du parmesan.

Tout manger en écoutant la Tosca.

FILETS DE ROUGET DU PÊCHEUR

Voici un plat tout simple qui sent bon la taverne sur la plage. Pas de sauce, une cuisson simple et sans manières.

On commence par choisir des filets de rouget que l’on lève soi-même ou qu’on laisse lever à un poissonnier qui sait y faire. De toutes façon, il restera des arêtes, mais elles sont si fines qu’elles se diluent dans la marinade.

On prépare une marinade abondante fait d’huile d’olive, de jus de citron, d’ail, d’herbes de Provence, de sel et de poivre.

On y oublie les filets pendant une nuit.

On coupe une courgette en rondelles et des tomates coupées en deux, débarrassées de leur trognon et de leurs pépins. On les mets dans la même marinade.

On prépare un riz que l’on cuit avec du curcuma et un peu de curry.

On fait griller les filets et les légumes.

On sert en arrosant d’un peu de marinade.

Ça se mange facilement en écoutant Tino Rossi et en buvant du rosé bien frais.

NOUILLES CHARBONNIÈRES

Lorsque les mineurs calabrais vinrent s’installer dans le Nord de la France pour y gagner leur vie à extraire le charbon, ils durent adapter la recette des  pâtes a la carbonara à la culture locale. Et il faut avouer que la recette qui en fut issue ne manque pas de caractère.

Tout d’abord, on fait revenir de la poitrine fumée coupée en gros lardons, des champignons de Paris (en boîte, c’est parfait) et des petits pois (surgelés) dans de l’huile d’olive jusqu’à dorure et disparition du jus.

Ensuite, on casse un oeuf entier dans un bol, on y ajoute trois jaunes, de la crème fraiche entière, du parmesan, du vinaigre balsamique, du poivre concassé (beaucoup), de l’huile d’olive et de la noix de muscade. On mélange bien.

On fait cuire des penne de bonne qualité (c’est quand même meilleur que les nouilles) al dente.

On mélange dans une grande sauteuse (ou un grand wok) les pâtes, la garniture, la sauce et une louche de l’eau de cuisson et on laisse évaporer un moment.

On sert et on chante Bella Ciao avec l’accent mosellan.

POULET À LA MODE D’AUTOMNE

Tout d’abord, on choisira des hauts de cuisses de bons poulets que l’on fera mariner dans un mélange d’huile d’olive, de citron, de sel, de poivre et d’une pincée de sauge.

Puis on ôtera le trop plein de peau avant de les mettre à griller tout doucement, la peau dessus, dans le four. Au bout d’un moment, la peau sera dorée et croustillante, la chair sera cuite.

Puis on fera cuire des haricots verts dans une eau additionnée de bicarbonate pour la couleur. Ils doivent être encore croquants.

Dans une sauteuse, on fera revenir un oignon ciselé et de petits champignons de Paris dans de l’huile d’olive, de l’ail, du sel, du poivre et de la sauge. On attendra que ce soit presque sec. Puis on recouvrira d’une boîte de tomates cerises et d’un peu de piment (optionnel).

Enfin on ajoutera les haricots verts et on couvrira pour laisser mijoter un moment.

Et on mangera tout cela en se remontant le moral en regardant la pluie et les feuilles tomber sous le ciel plombé d’un automne morose.

BUNLESS HAMBURGER

Si j’achète du bifteck haché, j’ai plusieurs options à ma disposition : S’il est vraiment beau, j’en fais un steak tartare, le meilleur moyen de rendre grâce à la qualité de la viande, sinon j’en fais des boulettes aromatisées à l’épice qui me plait à ce moment. Au pire il se fond dans une sauce bolognaise.

Mais ce que je préfère, c’est en faire des hamburgers. Pas de ceux qui se vendent  chez le clown, non, un de ceux que j’ai découvert dans un diner de New York, généreux, savoureux extravagant comme l’Amérique.

Et c’est difficile car, pour commencer, il est presque impossible de trouver les buns américains : les boulangers répugnent à les faire et ceux que proposent la grande distribution sont abominables.

Puis, c’est difficile parce qu’il faut cuire plein de choses en même temps et que l’on n’a pas huit mains.

Il faut former de beaux hamburgers, c’est à dire des pains de viande (meatloaf) épais, denses, réguliers, et les fariner avant de les faire cuire (à la poêle ou au gril).

Il faut toaster le pain (une tranche de pain complet) et le garder chaud pour que fonde une tranche de fromage.

Il faut faire cuire les frites qui sont en relation de consanguinité avec le hamburger.

Il faut cuire les oeufs en rond et les avoir chauds aussi au moment de servir.

Heureusement on n’a pas à cuire les malossols ni le ketchup.

Et si on a du courage, on farinera des rondelles d’oignon et on les fera frire, on lavera une salade pour la servir à côté, on préparera une sauce hamburger à base de mayonnaise, de ketchup, d’ail et de moutarde.

Et tout doit non seulement arriver chaud ensemble, mais cela doit tenir debout, empilé jusqu’à l’excès dans l’assiette.

Et je vous passe le café translucide que la serveuse vous sert en vous lançant « Some more coffee, sir ? », par dessus le juke box qui beugle du Elvis.

LE BAR D’ICI ET D’AILLEURS

Les bars d’aujourd’hui ont fondu avec le temps. Je me souviens d’un loup au fenouil flambé au pastis (l’autre nom du bar quand on est sur la Côte d’Azur) qui servait six personnes. Aujourd’hui, un bar généreux ne sert plus qu’un convive pas trop gourmand.

Pour que sa peau soit comestible, il faut qu’elle ait été grillée après avoir été frottée au sel et à l’huile d’olive. Et quand elle est grillée, c’est tout le poisson qui est cuit.

Rien de mieux pour le servir que des rattes du Touquet cuites à la vapeur.

Rien de mieux pour le rafraîchir que des grains de raisin blanc, comme on le fait à Amsterdam.

Puis il y a la sauce !

On fait rissoler des échalotes dans un mélange d’huile d’olive, de beurre et d’ail.

On ajoute une cuiller de farine et on laisse cuire un peu.

On déglace avec du vin blanc sec et du jus de citron.

On ajoute un peu de crème fraîche et de la curcuma pour améliorer la couleur.

On ajoute du safran, mais pas trop pour faire s’envoler la saveur.

On ajoute une cuiller de sucre pour corriger l’acidité.

On ajoute, en fin de cuisson, de la cébette coupée en fines rondelles.

On sale et on poivre avec le moulin.

On verse la sauce sur les pommes de terre pour garder le croustillant de la peau du poisson.

Il ne reste plus qu’à déguster, à boire du vin du bord de mer et à chanter des airs de marins en tapant du pied.

POULET AU VINAIGRE SUR LE RETOUR

J’ai horreur de remanger mes plats réchauffés. Tout ce qui les a rendu appétents s’est frelaté dans leur conservation, ne serait-ce qu’un jour dans un frigo ingrat. Et pourtant, une partie de ces plats s’offre volontiers à ressusciter dans de nouvelles recettes au prix d’aménagements plus ou moins profond de leur préparation. C’est aussi le secret de bien des cuisiniers qui savent regarder dans leur frigo se concocter des recettes faites de l’imaginaire des restes qui les inspirent par leur improbable rencontre.

Et comme j’aime préparer beaucoup car c’est par la générosité que le goût s’épanouit, il m’arrive souvent de recycler ainsi mes plats en de nouvelles recettes.

Il me restait des hauts de cuisse de poulet marinés que je n’avais pas encore fait griller.

Il me restait aussi des rattes du Touquet qui avait cuit à la vapeur.

Il me restait aussi une grande part de ma sauce citronnée qui avait accompagné mes rougets.

Il ne me restait plus qu’à concocter une sorte de poulet au vinaigre.

Tout d’abord en faisant revenir longuement à feu doux mes hauts de cuisse dans leur marinade originale faite d’huile d’olive et de citron. Toujours sur la peau, jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante.

Puis les rattes, il ne me restait qu’à, les faire revenir tout doucement dans ma friteuse.

Enfin la sauce. Une sauce au vin blanc, aux échalotes, au citron et au safran qui convenait à du poisson.

D’abord, l’allonger généreusement avec du vinaigre, puis l’aromatiser d’estragon et l’arrondir de crème liquide pour la faire cuire lentement pour que l’acidité du vinaigre passe.

Au bout du compte, le plat recyclé valait bien ses parents dénaturés. 

OCTOBRE 2022

LA CHOUCROUTRE DU FOND DE FRIGO

Si vous allez à Strasbourg et que vous contemplez l’idée de déguster une choucroute, pas une de ces choucroutes médiocres et sans saveurs servies dans mille brasseries dont celle qui, sur la place de la cathédrale, fait croire qu’elle est la plus ancienne de la ville alors qu’elle s’est fait racheter par une chaîne qui pratique le sous-vide comme religion universelle, mais une vraie et belle choucroute gastronomique, allez à la Maison des Tanneurs.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Maison_des_Tanneurs_(Strasbourg)

Jadis, à Strasbourg, on pouvait déguster une vraie choucroute au Romain, un immense restaurant avec longues tables et bancs, qui servait une choucroute un rien brûlée, mais c’est comme ça que c’est bon, une choucroute populaire, quoi.

Pendant des années, ma famille très alsacienne de coeur, s’est réunie à chaque nouvel an pour bâfrer une gigantesque choucroute commandée chez un bon faiseur et agrémentée de mille charcuteries aux saveurs que faisait chanter le Riesling.

Et il m’arrive, de temps en temps, de préparer une choucroute selon les règles qui me viennent de mes ancêtres. J’en fais toujours trop. La choucroute est un plat généreux, ne pas en faire trop c’est se montrer aussi pauvre que pingre, toutes sortes de péchés mortels le long du Rhin. Alors, on congèle le choux qui ne souffre pas de ce traitement.

Puis il arrive qu’il ne reste dans le frigo que des charcuteries hétéroclites, du lard, des knacks, du jambon, n’importe quoi venu du cochon.

Il ne reste plus qu’à décongeler le chou, de l’arroser de Riesling, de lui ajouter quelques grains de genièvre et de le faire mijoter tandis qu’on cuit à la vapeur de petites pommes de terre.

Le plat attire à lui les reliefs sans grâce de repas inachevés et les convertit en une gourmande choucroute qui n’aura coûté que l’effort très modéré de la préparer.

Et, soudain, au lieu de déplorer le gâchis marié à la pénurie, un petit air de Strasbourg emplit les assiettes tandis qu’un bon Riesling chante dans les verres.

POULET KKK

Il m’est passé par l’idée de préparer le poulet tel qu’on le mange dans le sud des USA. On me l’avait servi dans un charmant restaurant d’Atlanta appelé Aunt Fanny’s Cabin où le menu était un jeune garçon afro-américain portant un carcan de bois sur lequel la carte était inscrite en blanc. Un vrai bonheur de wokisme en 1970…

Le poulet, d’abord. Il est constitué de pilons et de hauts de cuisses panés. Pour la panure, il faut d’abord passer le poulet dans un mélange de farine, de Maizena et de levure chimique. Puis il faut le tremper dans de l’oeuf battu allongé d’un soupçon d’eau. Enfin, il faut le rouler dans un mélange de chapelure, de paprika, de sel, de coriandre et de sucre. On le laisse reposer une nuit, puis on le cuit dans beaucoup d’huile, lentement pour que la viande cuise sans brûler la panure.

On sert ce poulet avec de grosses pommes de terre cuites en papillote après les avoir roulées dans de l’huile d’olive et du gros sel. La cuisson prend presque deux heures quand les pommes de terre sont grosses comme celles des Américains qui ont horreur de ce qui est petit.

Pour le poulet, on prépare une sauce tartare faite de quatre oeufs montés en mayonnaise avec de l’huile et de la moutarde, agrémentée de ketchup, de Worcestershire sauce, de cornichons, d’échalotes, de persil, de piment, de câpres et de vinaigre hachés.

Pour les pommes de terre, on prépare une sauce faite de jaunes d’oeuf, de moutarde, de ciboulette, de poivre et de crème fraîche épaisse.

On se sent comme Rett Butler en mangeant ce plat, juste à la fin du film …

LE BOEUF BOURGUIGNON

C’était il y a 45 ans. Jackie avait dormi chez moi et j’entendais bien la séduire en l’a régalant d’un plat d’exception. C’est ainsi qu’elle se réveilla, attirée par le fumet onctueux de la viande mijotant dans le vin et les champignons. C’est ainsi que ce plat, confectionné dans une minuscule cocotte en fonte, devint l’emblème de os amours. 

Oubliez les bourguignons radis et pressés des margottes ou des amis au talents culinaires anorexiques. Le véritable bourguignon, qui n’a de bourguignon que le vin dans lequel il cuit, est un plat de marmite. C’est un plat qui se plait à mijoter de longues heures au dessus d’un feu de cheminée sans se préoccuper du temps qui passe. C’est le plat de toutes les contrées qui possèdent des cheminées et des marmites. On le trouve partout, et son nom de bourguignon n’est rien qu’une généralisation d’une recette parmi d’autres.

Pour réaliser mon bourguignon à moi, voici ce qu’il faut :

– Tout d’abord, vous devez disposer d’une poêle à frire et d’un grand faitout. Le plus grand possible parce qu’il faudra que tout y tienne.

– Il faudra acheter du « bourguignon » chez un bon boucher car, même si elle cuit longtemps, il convient que la viande soit bonne au départ.

– Il faudra aussi acheter de la poitrine fumée qu’il faudra tailler en gros lardons après l’avoir désossée et débarrassée de sa peau.

– Il faudra acheter de petits champignons de Paris coupés en deux, des oignons émincés, des tomates coupées en gros dés et des carottes en rondelles.

– Il faudra de petites pommes de terre bien charnues.

– Il faudra aussi un bouquet garni, du poivre, du sel, du fond de boeuf, de farine, de chocolat en poudre (Van Houten), de tomates concassées en boite, d’un peu de piment et d’une poigne de sucre.

– Il faudra enfin deux bouteilles de vin capiteux (Bourgogne …)

– Il faudra aussi du pain rassis pour en faire des croûtons. 

Et voici maintenant l’ordre impératif des opérations :

1 – Faire revenir à feu très vif la viande de boeuf. Si elle rend du jus, c’est foutu ! Une fois bien dorée, la verser dans le faitout en gardant bien l’huile de cuisson. Mettre le faitout à chauffer à feu moyen.

2 – Faire colorer les oignons dans l’huile de cuisson de la viande, puis les ajouter au faitout.

3 – Faire dorer les lardons et les ajouter au Faitout.

4 – Faire revenir les champignons dans la poêle en ajoutant un peu d’eau et laisser les champignons réduire et dorer un peu.

5 – Ajouter la farine et le fond de boeuf au faitout et bien touiller pour que tout soit bien couvert de farine.

6 – Ajouter les champignons, les tomates et les carottes au faitout. Arroser avec la première bouteille de vin et faire chauffer en remuant sans cesse.

7 – Ajouter le poivre, le sel, le sucre, le chocolat, le bouquet garni, les tomates concassées.

8 – Ajouter les pommes de terre (c’est pour cela qu’il faut un grand faitout car quand les patates cuisent à part, c’est la ruine du plat).

9 – Faire cuire à couvert et à feu très doux pendant trois ou quatre heures. Touiller régulièrement et ajouter peu à peu la seconde bouteille de vin pour délier un peu la sauce. Puis arrêter le feu.

10 – Le lendemain, remettre le feu très doux et recuire pendant trois ou quatre heures. La sauce doit être bien liée, mais quand-même assez liquide.

11 – Servir en mettant d’abord un ou deux croûton et en versant le bourguignon par dessus en prenant bien soin que chaque convive ait de tout dans son assiette.

12 – Ouvrir la troisième bouteille de Bourgogne et manger en faisant de grands slurps.

OKTOBER FISK

C’est un petit plat de poisson sans prétention qui sent bon l’automne.

Cela commence par des filets de cabillaud farinés et sautés dans un mélange de beurre et d’huile d’olive.

On garnit cela de haricots verts cuits al dente dans un mélange d’eau et de bicarbonate de soude. Une fois cuit, on les réchauffe dans une poêle où des échalotes blanchissent dans un peu d’huile d’olive.

Et puis, il y a la sauce. Du beurre et de l’huile d’olive, de la moutarde, du jus de citron, des câpres et des grains de raisin qui chauffent à feu très doux jusqu’à légèrement épaissir.

Tout cela se mange en pensant à la poésie du port de Dunkerque.

FILET TRÈS MIGNON

Le filet mignon est le seul morceau de porc qui se laisse manger rosé. Ce n’est sûrement que par l’effet d’un snobisme lié à son appellation de filet. Soit, mais c’est un bon moyen de lui garder une tendreté  de filet.

Mais que faire de ce long morceau de bidoche qui dépasse des deux côtés de la poêle ?

Pour commencer, il suffit de le faire revenir un bon moment dans une poêle assez large, de le couper et de le poser sur une pâte feuilletée enduite de moutarde mi-forte. Puis on le dépose, refroidi, et on referme la pâte que l’on la badigeonne de jaune d’oeuf. On met tout cela au four et on le cuit comme on cuirait la pâte sans garniture.

Pendant cela, on cuit des haricots verts dans une eau salée et du bicarbonate. On cuit aussi des pommes de terre à la vapeur, puis on les fait revenir. On mélange les patates et les haricots dans une sauteuse avec un peu de beurre aillé.

Ensuite, on mitonne une sauce faite de champignons rissolés, de crème fraiche et de concentré de tomates. On y ajoute une bonne dose de noix de muscade.

Quand tout est cuit on sert les trois parties du plat dans une grande assiette et on mange avec une férocité de gourmet distingué.

SPAGHETTONI AL RAGU À MA FAÇON

Pour commencer, il faut dire que les spaghetti bolognaise sont une invention qui n’a rien à voir avec Bologne. Puis il faut admettre que cette fameuse sauce bolognaise n’a pas toujours été à la tomate, rapport au fait que les tomates n’existaient pas à la Renaissance. La sauce al ragu est une sauce faite de viande de boeuf hachée et de légumes ciselés longuement réduite et agrémentée d’épices et d’herbes, ajoutée aux pâtes au moment de les servir.

Pour ma sauce bolognaise, donc:

– J’ai fait rissoler ma viande hachée de boeuf jusqu’à ce qu’elle dore et ne rende aucun jus, puis je l’ai réservée.

– Je l’ai remplacée par des oignons ciselés jusqu’à ce qu’ils colorent.

– J’ai ajouté dans la poêle des carottes et du céleri (ou du fenouil) en julienne.

– J’ai remis dans la poêle la viande.

– J’ai ajouté deux boîtes de tomates concassées et une boîte de connecté de tomate.

– J’ai versé une petite rasade de vin rouge, une autre de vinaigre balsamique et un peu de sucre.

– J’ai ajouté des herbes de Provence et du basilic.

– J’ai laissé cette sauce mijoter un temps infini pour que tout se fonde en douceur et en saveur.

– J’ai cuit mes spaghettoni al dente dans une eau salée avec un un cube de bouillon de légumes et les ai égouttés en les arrosant d’un peu d’huile d’olive pour qu’ils ne se collent pas.

– J’ai versé une grande louchée de l’eau de cuisson des pâtes al dente. Cette eau pleine d’amidon contribue à faire napper la sauce.

Il est d’usage, en Italie, de mettre la sauce au fond du plat et d’y jeter les pâtes. Mais les restaurants nous ont appris à fair l’inverse pour la beauté de l’assiette et pour que le restant de pâtes (on en fait toujours beaucoup trop) ne mollisse en asséchant la sauce.

Et puis on mange en assaisonnant de parmesan râpé tandis que Caruso chantait à nous fendre l’âme.

Puis, le lendemain, comme il reste des paghettoni, mais plus de sauce, on jette des lardons dans une poêle, on ajoute un peu de mon beurre aillé (mélange de beurre, d’huile d’olive, de persil, d’ail et de piment), on ajoute un peu de piment, de poivre et de persil. Puis on y met les pâtes avec un petit verre d’eau. On laisse mijoter un peu et cela fait un délicieux plat de spaghettoni al aglio que l’on mange saupoudré de parmesan.

Tien ne se perd !

BAR DU SOIR

Les filets de bar sont devenus très courants dans les supermarchés et sur les étals des poissonniers. C’est un poisson fin et savoureux dont il ne faut pas se priver et qui est plutôt facile à préparer. On peut le griller ou le poêler, du moment qu’on le cuit côté peau pour que cette dernière devienne dorée et croustillante.

On pourra le servir accompagné de pommes vapeur.

Voici la sauce que j’ai concoctée pour l’accompagner :

– Faire rissoler des champignons de Paris dans du beurre et de l’huile d’olive.

– Ajouter de la crème fraîche et un peu de concentré de tomates (pas trop).

– Assaisonner avec un peu de sucre, de poivre, de sel, de muscade et de safran.

On sert et on déguste en jetant un oeil sur la pluie d’automne qui s’obstine à tomber.

SALADE DE SAUMON FUMÉ

C’est bien agréable de déguster du saumon fumé. Mais il n’est pas forcément nécessaire de se contenter de le préparer sur des toasts ou de le faire en gravlax avec de la moutarde suédoise et de l’aneth. Le voici tout simplement en salade. Cette recette est parfaite quand il n’y a pas trop de saumon et que les tranches se font rares.

On coupe des petites pommes de terre en rondelles. On y ajoute des échalotes ciselées et on arrose d’huile d’olive et de jus de citron.

On ajoute des haricots verts cuits al dente (dans une eau additionnée de bicarbonate pour la couleur) et on mélange bien.

On prépare des oeuf mollets (ou pochés).

On émiette le saumon et on poivre (pas de sel).

On sert avec des toasts.

Un vrai festival d’oméga 3 !

BUTTER CHICKEN PATAKÈS

Pour préparer cette délicieuse recette indienne, toute en rondeur et parfums, il faut d’abord se procurer quelques épices : oignon, ail, gingembre, tomate, noix de cajou, fenugrec, beurre, coriandre, cumin, garam massala, citron, paprika fumé, citron et j’en passe car il n’y a pas deux recettes avec la même liste. Comme nous le fait remarquer Jamie Oliver, il suffit tout aussi bien d’utiliser un pot de Pataks qui est une marque qui propose les meilleurs recettes de sauces pour plats indiens. Il ne reste plus qu’à corriger le tir selon nos préférences culinaires.

Le butter chicken a l’avantage d’avoir la saveur d’un curry sans incendier les gueules les mieux pavées. Moi , j’aime … même si j’agrémente mon assiette de hot chutneys  à réveiller le mort qui est en moi.

Bon, allons-y !

Tout d’abord, on retire la peau et on désosse des hauts de cuisse de poulet que l’on coupe en deux morceaux On garde les os et les peaux qu’on fait revenir pour récupérer leur gras qui va nous servir à faire rissoler la viande découpée.

On réserve la viande dorée et on jette dans la poêle deux courgettes coupées en dés pour les réduire et les faire colorer.

Puis on ajoute des tomates cerises et des petits pois. On remet la viande et on laisse mijoter un moment.

C’est le moment de verser tout le pot de « butter chicken » de Pataks et de rajouter un peu de crème fraîche.

On laisse mijoter à feu doux pour finir la cuisson de la viande et des légumes sans les violenter. La sauce épaissit et les tomates fondent un peu.

C’est le moment de cuire un riz basmati avec quelques graines de cardamome.

On sert avec quelques chutneys et des nans, tout en écoutant Sergent Pepper’s Club Band pour se mettre dans l’ambiance.

SAUMON AUX POIREAUX

Ce soir, c’est Jackie qui était à la manoeuvre, juste pour me prouver qu’un Anglaise pouvait rivaliser avec mon talent français pour la cuisine gastronomique de haut vol. Ces anglaises !

Pour ceux qui l’auraient oublié, avant de sombrer dans la friture, la cuisine anglaise a eu des heures de gloire telles qu’on disait en France qu’un plat à l’anglaise était un plat hautement raffiné et que le grand Escoffier prit son envol au Savoy tandis que les Français continuaient de s’empiffrer de monceaux de viande rôtie.

Pour commencer, il faut de beaux poireaux que l’on épluche et que l’on détaille en fins morceaux. Puis on place ces poireaux coupés dans une grande sauteuse avec beaucoup de beurre. On couvre et on laisse mijoter un temps infini (une à deux heures selon la quantité). Ils ne doivent pas blondir, ils doivent juste fondre. À la fin on leur ajoute une réduction de crème fraiche, d’un soupçon de moutarde et de jus de citron.

Puis on cuit le saumon à l’unilatérale : après avoir frotté les dos de saumon avec du sel et du poivre et les avoir badigeonnés d’huile d’olive, on les place dans une poêle à feu assez doux. Au bout de quelques minutes, on couvre et on laisse cuire sans les retourner jusqu’à ce que la peau soit devenue croustillante sans être noire. On les sert quand le dessus commence à blanchir.

On prépare un riz que l’on beurre un peu avant de servir.

On sert le saumon  avec la peau sur le dessus, on ajoute le riz, puis les poireaux, on ajoute le reste de sauce que l’on a laissé réduire et l’on saupoudre de ciboulette.

On déguste cela en pensant aux Vikings.

MAGRET PARIS PÉKIN

Si la photo de ce plat manque un rien de grâce, cela n’empêche pas ce plat d’être proprement délicieux, alors je vous explique.

Tout d’abord Paris :

– On épluche des pommes de terre et on les fait cuire à la vapeur, un peu plus que si on voulait les manger en robe des champs.

– On place les pommes de terre cuites dans un plat et on y ajoute une grosse noix de beurre, un jaune d’oeuf, un peu de crème fraiche, du sel, du poivre, de la muscade et de la ciboulette. 

– On écrase le tout à la fourchette. Pas de mixer, c’est une écrasée, pas une purée !

Et puis Pékin :

– On prend un beau magret de canard (bien assez pour deux gourmands) est on le pare en ôtant les trucs pas sympas du côté chair. On n’enlève pas de peau, c’est le meilleur.

– On strie la peau en fin damier avec un couteau affûté et on frotte cette peau avec du sel et du poivre. Puis on met le magret, côté peau dans du vinaigre pour une bonne heure. 

– Puis on place le magret côté peau dans une poêle et on le fait chauffer à feu doux en le couvrant. On jette régulièrement, le surplus de gras.

– Au bout de 10 à 15 minutes, on découvre et augmente un peu le feu, on retourne plusieurs fois le magret pour dorer le côté chair et s’assurer que la peau devient bien dorée, presque brune.

– On retire le magret de la poêle et on le pose côté peau sur une planche à découper. On le laisse reposer pendant cinq bonnes minutes pour qu’il se détende. Puis on le coupe en tranches moyennement fines. La viande est rose et la peau croustille à souhait.

– On le sert en le couvrant de sauce pékinoise (que l’on trouve dans toutes les bonnes boutiques asiatiques).

On mange avec une baguette et un couteau … Une vraie croisière jaune.

POIREAUX AU VINAIGRE FLAMENCO

S’il est un plat qui sent bon les années cinquante et la vie difficile, ce sont les poireaux vinaigrette, un plat mou, plein d’eau et de pénurie. Mais c’est compter sans le retour de ce qu’on croyait oublié. Pour ma part, j’adore les poireaux qui offrent des possibilités insoupçonnées au cuistot sans préjugés.

Pour commencer, on fait cuire nos poireaux à la vapeur après les avoir parés, notamment en retirant le bout des parties vertes, le cul a avec les racines et la première couche qui ne sera jamais tendre, et en les coupant en deux dans le sens de la longueur.

Ensuite, on confectionne ma vinaigrette en partant d’une mayonnaise avec de la moutarde très montée à l’huile de tournesol à laquelle on ajoute un mélange d’échalotes, de sucre et de vinaigre. C’est une sauce onctueuse que l’on peut garder des semaines.

Puis on cuit des oeufs durs que l’on refroidit dans de l’eau additionnée de glaçons.

On coupe du chorizo en fines rondelles.

Enfin, on met tout cela sur une assiette pour que ça fasse joli, en ajoutant du poivre. On peut aussi saupoudrer de ciboulette, mais là, y en avait plus dans le jardin.

Et puis on mange tout en jouant des castagnettes.

FILETS DE BAR AUX POMMES TARTARES

Je me souviens d’un loup au fenouil flambé au pastis qui nous fut servi à Golfe Juan, il y a une cinquantaine d’années. La bête était assez grande pour nourrir les six que nous étions et sa chair était délicate comme de la soie parfumée des senteurs de l’anis et de la Provence.

Il ne nous reste que des bars (le loup sur l’Atlantique) aux dimensions étiques et le plus souvent d’élevage, à moins d’être un habitant des côtes et bien vu des poissonneries. La pêche intensive a eu raison de la faune marine et je me contente avec une certaine vanité de bouffer du poisson d’élevage quand la faune sauvage est décimée par de imbéciles contents d’eux. 

Le poisson d’élevage est un moyen de laisser les poissons sauvages en paix, ce qui convient au mieux à ceux qui vivent loin de la mer et qui n’aiment pas se faire estamper par des poissonniers qui renâclent à faire cette subtile distinction sur les étals du marché.

Il suffit de bien les cuire et l’on arrive quand même à se régaler. 

On frotte la peau des filets de sel et de poivre et on les badigeonne d’huile d’olive. Puis on les met à cuire à la poêle à feu doux. On prend garde qu’ils n’attachent pas. Ils seront cuits quand la chair sera presque blanche, la peau en dessous sera devenue croustillante.

Les pommes tartare se font avec les restes d’une abondante écrasée de pommes de terre (avec beurre, muscade, crème, ciboulette et jaune d’oeuf) roulés en boulette farinées, passées dans l’oeuf et panées. Il ne suffit plus que de les faire frire dans de l’huile.

On ajoute à cela une sauce tartare faite d’une mayonnaise à laquelle on a incorporé des cornichons, des câpres, de l’estragon, du vinaigre et du piment.

Ça se mange en écoutant les mouettes crier au dessus des vagues.

MILLE FEUILLES AUX ABRICOTS

Ce n’est plus la saison des abricots, mais c’est l’anniversaire de ma fille, une princesse qui n’aime pas le chocolat. Ainsi, nous allons échapper aux éternelles génoise au chocolat …

Pour réaliser ce mille feuilles, on commence par faire une crème pâtissière, un truc tout simple : on bat trois jaunes d’oeufs avec 50 grammes de sucre, puis on ajoute 75 grammes de farine. Pendant ce temps là on fait chauffer un demi-litre de lait avec de la vanille. On détend le mélange d’oeufs avec du lait tiède, puis on remet tout dans la casserole de lait. On fait chauffer à feu doux sans cesser de remuer. Ça finit par épaissir et ça donne une crème pâtissière qu’on se gardera de rendre trop épaisse.

On découpe trois carrés de pâte feuilletée que l’on saupoudre de sucre glace. On les met au four en les couvrant d’une feuille de papier sulfurisé et avec un plat à tarte par dessus pour empêcher que la pâte se dilate. Au bout d’un quart d’heure, la pâte est dorée et bien raide. On fait cela trois fois.

On ouvre une boite d’abricots au sirop (il n’y en a pas de frais). On jette le trop plein de sirop. On ajoute de la confiture d’abricots et une grosse noix de beurre salé. On fait réduire à feu moyen et on coupe grossièrement les abricots. Ils vont ramollir. On les met dans une passoire pour qu’il ne reste que la pulpe.

Et maintenant, le montage :

– une pâte feuilletée

– on la badigeonne de confiture d’abricot

– on étale de la crème pâtissière

– on répartit de la pulpe d’abricot.

– une pâte feuilletée

– on la badigeonne de confiture d’abricot

– on étale de la crème pâtissière

– on répartit de la pulpe d’abricot.

– une pâte feuilletée

– une couche de sucre glace assez épaisse.

On ne le fait pas mille fois, même si on a très envie de le faire !

MIGNON DE PORC SOIR D’AUTOMNE

Je dédie ce plat à ceux qui ont eu le malheur de tomber sur le rôti de porc aux coquillettes de la cantine de leur école. Une viande revêche accompagnée de nouilles molles baignant dans une eau brune sentant l’eau de vaisselle.

Choisissez un beau mignon de porc que vous allez faire revenir à feu vif dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Vous retirerez la viande et déglacerez avec du vin blanc. 

Puis vous ajouterez du beurre et jetterez dans la même poêle, des champignon de Paris émincés et des giroles fraiches ou en bocal après les avoir rincées. Vous ajouterez à cela des poireaux cuits à la vapeur et émincés eux aussi. Vous laisserez réduire à feu doux en arrosant de vin blanc. Vous ajouterez un rien de moutarde à l’ancienne, du poivre et du jus  de citron. Enfin vous verserez de la crème liquide entière. Vous laisserez mijoter un temps infini.

Vous poserez la viande rissolée sur une pâte feuilletée en épilant le bout le plus fin. Vous  enduirez la viande de moutarde à l’ancienne. Puis vous refermerez bien la pâte et l’enduirez de jaune d’oeuf légèrement dilué dans un soupçon de blanc d’oeuf et d’un rien de moutarde à l’ancienne. Vous mettrez l’ensemble au four à 200° pour laisser cuire et dorer la pâte.

Vous préparerez des coquillettes en les cuisant al dente. Puis vous les mettrez dans une cocotte avec du beurre, de l’huile d’olive, du poivre et du vin blanc. Vous laisserez tout cela se fondre à feu très doux. 

Il ne vous restera qu’à servir tout le bazar dans des assiettes chaudes et à penser au surveillant de la cantine, un vieux bougon coiffé en brosse et qui sentait le tabac et le vin capsulé.

NOVEMBRE 2022

ENTRECÔTE MARCHAND DE VIN

Ce soir, c’étaient l’entrecôte, le second morceau après le filet, pour sa tendreté et sa gourmandise, pour autant q’on a demandé qu’on vous la tranche bien épaisse. On la sale, on la poivre, on la frotte d’huile d’olive et on la fait griller à feu très vif, juste le temps qu’elle voie le feu.

Puis on prépare la sauce au vin à ma manière :

– On fait revenir au beurre des oignons ciselés en y émiettant un bouillon de boeuf.

– On y ajoute une cuiller de chocolat et une cuiller de farine et on laisse cuire encore un peu.

– Puis on verse le vin jusqu’à rendre la sauce lisse et onctueuse.

– On ajoute une rasade de coulis de tomate, un trait de vinaigre balsamique, un soupçon de pâte pimentée.

– On laisse mijoter.

Puis on prépare des pommes duchesse avec le reste de l’écrasée de pommes de terre d’hier soir.

– On a bien écrasé les patates bien cuites.

– On y a incorporé un gros morceau de beurre ramolli, deux jaunes et deux oeufs entiers, du sel, du poivre et de la muscade.

– On met tout ça dans une poche à douille cannelée et on fait des petits pâtés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. (Ma poche à douille n’était pas très au point, alors la duchesse n’était pas sortie à cinq heures comme convenu).

– Puis on passe le tout au four à 200 degrés pendant une vingtaine de minutes pour que cela soit bien doré.

On peut enfin se mettre à table et mordre dans sa grosse bidoche en pensant à la misère des végans.

FRICASSÉE DE POULET PROVENÇALE

Tout d’abord, il faut choisir des hauts de cuisses, bien plus tendre que les blancs. Il faut en retirer la peau et les désosser, c’est du travail, mais cela en vaut la peine.

Ensuite, on fait revenir la peau dans une poêle pour en récupérer le gras. On retire la peau puis on y jette les hauts de cuisse dépecés et désossés pour les faire dorer.

On cisèle des oignons, on coupe des courgettes en dés.

On retire la viande et on la remplace par les oignons que l’on fait revenir et à quoi on ajoute un cube de bouillon de volaille.

Puis on remplace cela par des courgettes et des champignons de Paris que l’on fait revenir avec du beurre aillé.

On remet tout dans la poêle et on ajoute une boite de concassée de tomate.

On ajoute un trait de vin blanc, une cuiller de piment, quelques herbes de Provence et un peu de vinaigre balsamique.

On laisse mijoter jusqu’à quasi évaporation tandis qu’on prépare du riz.

Et voilà, on déguste en regardant la nuit tomber sur la baie de Cannes si calme après le festival.

QUELQUES RECETTES DE TOUS LES JOURS

TRAVERS DE PORC AUX POMMES SAUTÉES

Voici quatre recettes faciles à faire, goûteuses et peu coûteuses. Ce n’est pas de la gastronomie, mais tout le monde en redemande. De plus, beaucoup de plats peuvent se recycler d’une recette à l’autre.

Vous faites mariner le travers de porc dans un mélange de vinaigre, de paprika, de piment, d’huile d’olive, de sel et de poivre. Vous le faites griller. Vous pelez des pommes de terre et les faites sauter dans un bain d’huile bien chaude après les avoir coupées en rondelles et bien séchées. Vous servez avec une sauce faite de mayonnaise mélangée avec des câpres, de l’estragon et du vinaigre. Avec les doigts, c’est encore meilleur.

SAUCISSES DE TOULOUSE À L’ÉCRASÉE DE POMME DE TERRE

Choisissez de belles saucisses de Toulouse et faites les griller à feu doux pour les cuire à coeur sans les brûler. Pelez des pommes de terre et cuisez les à la vapeur. Préparez dans un grand bol un mélange de deux jaunes et un oeuf entier, ajoutez un peu de crème fraiche, de muscade et de poivre, puis une grosse noix de beurre. Ajoutez les pommes de terre bien cuites une à une en les écrasant à la fourchette. Une fois le mélange bien épais, vous pouvez y ciseler de la ciboulette ou du persil. Ça nous fait une belle mêlée.

CARBONARA VF

On dit bien que les pâtes à la carbonara se passent de crème. Mais on peut commettre ce blasphème culinaire sans honte. Faites cuire vos pâtes très al dente (pennes, tagliatelles, spaghettonis). Prenez de la pancetta que vous avez coupés grossièrement et faites là réduire à feu doux dans une sauteuse. Elle aura rendu son gras et sera devenue croustillante. Jetez y les pâtes et ajoutez une louche d’eau de cuisson. Préparez un mélange de trois jaunes et un oeuf entier, de crème fraîche, de parmesan râpé et de poivre concassé. Pas de sel !). Versez ce mélange sans les pâtes et faites mijoter en remuant constamment. Servez avec du parmesan en copeaux. C’est une recette que vous ne pourrez pas refuser.

SIMPLE BURGER.

Le plus dur, c’est de trouver des petits pains à burger de bonne qualité. Une fois trouvés, vous les ouvrez et vous les faites légèrement griller après les avoir saupoudré d’emmental râpé ou de fromage à fondue. Vous aplatissez vos steaks hachés et les faites revenir dans un peu d’huile. Vous préparez un oeuf au plat par burger. Vous découpez une salade verte. Vous coupez des cornichons Malossol  en lamelles. Vous servez avec du ketchup. Comme ça, l’Amérique est moins loin.

ASPERGES ET PARME

Un petit en-cas pour midi, c’est meilleur quand c’est bon, n’est-ce pas ?

Hier, sur le marché de St Germain en Laye, on trouvait des cèpes partout, grands comme des chats. Cela me donnait l’idée de faire une bonne omelette au cèpes, d’autant que les prix étaient étrangement bas pour cette ville où tout est cher comme la misère.

Mais, j’ai avisé des asperges … Oui, oui, des asperges en novembre.

Alors ce sont les asperges qui l’ont emporté.

Cuites à la vapeur, sans même être épluchées tant elles étaient fraîches. Je les ai servies tièdes avec ma vinaigrette faite à partir d’une mayonnaise diluée dans un mélange de vinaigre et d’échalotes hachées. 

Pour accompagner les asperges, juste du pain poilâne grillé, beurré et recouvert d’une effeuillée de parole et des cornichons en lamelles.

Le mariage des asperges et du jambon de Parme est très heureux, on se régale en pensant à l’Italie qui nous manque bien quand il fait gris …

TARTE AUX POMMES AVEC LA PEAU

C’est bon la tarte aux pommes, c’est facile à faire et c’est toujours bon.

Moi je la fais avec une pâte brisée sur laquelle je dispose les tranches de pommes que j’ai épluchées et découpées avec ma machine magique.

Mais alors, il reste la peau coupée comme un long spaghetti. Je ne vais quand-même pas jeter cela, au contraire, je la dépose sur la tarte et l’asperge de cassonade.

Je fais tout cuire et la peau en spaghetti devient une garniture caramélisée et croustillante sur les pommes devenues tendres.

Il suffit de flamber tout cela avec un bon calvados pour être heureux comme un Normand. 

COQUELETS À LA PROVENÇALE

Choisir de jolis coquelets, un par convive carnivore. Retirez les liens et étalez bien les pâtes sur le côté. Frottez avec du sel, arrosez d’huile d’olive et fourrez un quart de citron à l’intérieur. On peut aussi les couvrir avec un peu de beurre d’ail.

Lavez et coupez des poivrons rouges, jaunes et verts, creusez le trognon, et coupez les en rondelles fines an prenant soin de retirer tous les pépins.

Lavez un citron et coupez le aussi en rondelles fines.

Dénoyautez des olives noires.

Dans un plat allant au four, étalez les olives (on peut les couper en deux), les rondelles de poivrons, les rondelles de citron.

Saupoudrez de gousses d’ail frais en chemise.

Posez dessus les deux volatiles et arrosez tout cela d’huile d’olive et de jus de citron.

Dispersez sur le plat de branches de romarin du jardin.

Mettez tout le bazar au four à 220° (mon four est anémique), pendant une bonne heure, en arrosant régulièrement.

Pendant ce temps là, préparez du riz que vous ferez revenir dans du beurre et de l’huile d’olive en ajoutant du persil et un trait de jus de citron.

Découpez les zoziaux en servant avant tout les cuisses et les blancs.

Mangez tranquillement, ils ne s’envoleront pas.

Comme il ne faut rie perdre, le lendemain, on préparera :

UN RIZ CANTONNAIS PROVENÇAL

Il suffit de désosser les restes des coquelets et d’émietter la viande (en évitant la peau) dans le riz. Y ajouter les restes de poivrons et de citron, y ajouter un peu de piment et de jus citron et tout faire sauter à feu moyen pour se régaler.

SOUPE SINO-ITALIENNE À LA MARCO POLO

Il suffit de récupérer toute la carcasse, les restes de viande, la peau, l’ail et le jus et de le mettre dans une casserole. Ajouter du vin blanc, de la coriandre en poudre, du gingembre rapé, du piment, un peu de cannelle, du poivre, un bouillon de volaille, un gros oignon et de l’eau. Faire bouillir une bonne heure. Passer au chinois poiur ne récupérer que le jus. Faire chauffer à nouveau en ajoutant de la concassée de tomates, des champignons en lamelles et un peu de persil.

RAVIOLI TRAPANI

Les Siciliens font leurs ravioli eux-mêmes, mais la Sicile est loin et le rayon italien tout près. La sauce, elle, compte beaucoup dans cette sorte de plat et je me suis vaguement inspiré de plusieurs documentaires sur cette cuisine sicilienne si originale où les influences berbères, espagnoles et tropicales télescopent la tradition italienne.

C’est une cuisine simple où l’ingrédient et ses arômes sont rois, peu transformés et cuits juste ce qu’il faut, une cuisine toute à l’inverse de celle qu’on pratique en France où tout fusionne dans d’interminables mijotages. C’est une cuisine de pays chaud où l’on mange souvent dehors.

J’ai découpé une belle courgette en dés et je l’ai faite revenir doucement dans de l’huile d’olive avec de l’ail écrasé.

Puis j’ai ajouté des tomates concassées et des tomates fraiches émincées pour mouiller la sauce.

J’ai vidé la moitié d’un pot de pesto (la basilic frais se faisant bien rare ces jours-ci).

J’ai ajouté une pointe de piment et j’ai saupoudré ma préparation de pignons de pin.

Il m’a suffit d’y verser les ravioli à peine cuits et de continuer de chauffer tout cela pour que tout se mélange bien.

Un peu de Parmesan par dessus tout cela et on se fait une assiette qu’on ne peut refuser.

MAGRET À L’ORANGE

Choisir un beau magret et bien strier la peau en formant des croisillons qui ne doivent pas attaquer la chair. Ensuite, le frotter avec du gros sel, du poivre et du vinaigre. Le laisser mariner un moment. Puis le poser sur sa peau dans une poêle et le laisser cuire à feu assez doux, à couvert d’abord, puis à découvert en surveillant la coloration de la peau. Retourner le magret en fin de cuisson. Le couper en lamelles et le servir, la peau sur le dessus.

La sauce aux oranges est très facile à préparer. Il faut taper une belle orange pour récupérer son zeste et commencer de le faire cuire à feu doux avec le jus, une grosse cuillerée de marmelade d’orange, un trait de vinaigre balsamique, un peu de bouillon de volaille, du poivre et un peu de piment. Laisser réduire sans faire caraméliser.À la fin, y ajouter encore le zeste d’une seconde orange et sa chair coupée en quartiers. Couvrir le magret avec cette sauce.

Accompagner le magret de petites pommes de terre d’abord précuites à la vapeur puis revenues dans de l’huile.

Ce plat aux saveurs aigre douces et épicées est une des meilleures façons de se régaler avec un canard !

COQUELET EN CRAPAUDINE ET SAUCE BARBECUE

Les poulets ont rétréci et, désormais, les coquelets sont abondants dans le rayon volaille. Pourquoi pas ? Et pourquoi pas griller ce petit zoziau comme le font les portugais, ouvert par le dos et aplati sur une grille de cuisson après avoir été frotté au sel, au poivre, au piment, au citron et à l’huile d’olive. Il ne suffit plus que de le laisser griller à bonne distance du gril pour que sa peau devienne croustillante et sa chair d’une grande tendreté.

Pour aller avec ce coquelet grillé, quelques pommes de terre en rondelles sautées bien dorées.

Enfin, une bonne sauce barbecue que l’on fait ainsi : 

– On fait revenir un oignon ciselé et une pointe d’ail dans de l’huile d’olive.

– On y ajoute, du piment, du paprika, de la sauce Worcester, de l’a cassonade, du poivre et un trait de vinaigre balsamique.

– À la fin, on ajoute une grosse rasade de ketchup et on laisse mijoter.

On mange tout cela dans une grande assiette après avoir détaché les cuisses et les blancs. Le reste (ce n’est pas grand chose) servira à faire un consommé au poulet.

POLPETI DI POISSY

Les boulettes de viande sont un des préparations favorites et une marque d’attachement familial des mammas italiennes. Chacune a sa recette et la garde jalousement secrète pour ne pas découvrir que c’est la même que celle de sa voisine. Tout Italien qui se respecte, jusqu’à New York, se rappelle les boulettes de sa mère avec des trémolos dans la voix. Et puis, il faut bien reconnaître que les boulettes se retrouvent à peu près partout autour du bassin méditerranéen. Les historiens à la langue fourchue prétendent même qu’elles ont été apportées en Italie par les Berbères qui en occupèrent le sud.

Il faut d’abord du bon bifteck haché que l’on mélange à deux ou trois oeufs et auquel on ajoute de la chapelure, du paprika, de l’oignon haché, du piment, du sel, du poivre, des herbes (celles que vous préférez) et une pointe d’ail. On mouille un peu d’huile d’olive et on forme des boulettes grosses comme un calot de jeu de billes ou un cochonnet de pétanque ou comme vous voulez, c’est vous qui voyez !

On roule les boulettes dans de la farine et on laisse reposer sur du papier sulfurisé.

Puis on prépare une garniture faite de champignons et de courgettes émincées revenus à l’huile d’olive. On y ajoute des oignons frits, de l’ail, du piment, des herbes (comme pour les boulettes), du paprika et de la concassée de tomates. On peut aussi y ajouter un bocal de coeurs d’artichauts grillés comme on les trouve en Italie, après en avoir égoutté l’huile. On fait mijoter un bon moment. On ajoute un peu de vinaigre balsamique et, si l’on veut, des câpres.

On fait revenir les boulettes dans un bain d’huile jusqu’à les rendre croustillantes. Puis on les ajoute à la garniture qui a réduit.

On sert tout cela avec des penne, mais rien empêche de remplacer les pâtes par des petites pommes de terre à la vapeur ou des gnocchi. C’est à vous de voir.

On saupoudre tout cela avec du parmesan et on mange comme avec la Mamma quand ils sont venus et qu’ils étaient tous là !

SAUCISSES AUX HARICOTS BLANCS

C’est la fin Novembre, il fait un froid humide et obscur et on a besoin de se réchauffer …

Alors on se choisit de bonnes saucisses (Morteaux, Montbéliard ou Toulouse, des saucisses quoi !). On les plonges une vingtaine de minutes dans de l’eau frémissante. Cela élimine le trop plein de gras.

On ouvre un bocal de bons haricots blancs, de ceux qui vont si bien avec les saucisses de la Gascogne au Jura. On lave bien les haricots pour ôter le trop plein d’amidon et on les verse dans une cocotte avec un oignon émincé, un trait d’huile d’olive, des herbes de Provence, une boite de tomates concassées, un peu de piment et de Worcester sauce. On laisse mijoter. 

On ajoute les saucisses coupées en gros dés et on sert dans des assiettes creuses.

Je vous promets que ça réchauffe !

DÉCEMBRE 2022

TORTELLINI AL PESTO

J’adore les tortellini, tout petits, qui contiennent un soupçon de jambon cru, de viande, de cèpes ou d’artichaut. Cette fois-ci, je les ai choisis au jambon cru et j’ai opté pour le pesto pour rendre justice à ce dernier. Il faut les cuire une minute, juste assez pour attendrir la pâte sans l’amollir et les mélanger à la sauce et les laisser mijoter un petit peu pour la faire s’imprégner.

Alors, la sauce ? 

Eh bien vous versez la moitié d’un pot de pesto dans une cocotte. Puis vous ajoutez la même quantité d’huile d’olive, des pignons de pin, un peu de pâte de piment, une gousse d’ail écrasée, du poivre concassé. Vous laissez mijoter sans laisser brûler l’huile.

Une fois les tortellini et la sauce bien mélangés, vous saupoudrez de parmesan et vous dégustez en écoutant Bella Ciao.

FILET DE BOEUF AU POIVRE

Le filet de boeuf, c’est la Rolls de la viande, d’une tendreté idéale et à la saveur douce, délicate, parfois un peu fade. Aussi le filet se marie-t’il sans dommage à une sauce bien musclée. Les gourmets savent qu’on peut le remplacer avantageusement par de la poire (morceau de boucher par excellence) ou du merlan (morceau tout aussi tendre, mais trois fois moins cher que l’on trouve sur les marchés asiatiques).

Pour la cuisson, il suffit de frotter sa viande avec du sel et de l’huile d’olive et de la faire griller à feu très vif quelques minutes pour obtenir un steak bleu ou saignant qui n’a pas rendu son eau et est bien marqué par le gril. Si vous aimez votre viande grise à coeur, achetez autre chose.

La sauce, maintenant. 

Dans un poêlon, mettez une grosse noix de beurre à fondre, versez une bonne quantité de poivre concassé et un peu de sel. Quand le mélange commence à crépiter, mais surtout pas à noircir, déglacez au cognac et flambez. Une fois le feu éteint et les pompiers partis, ajoutez un peu de vinaigre balsamique et de la crème fraîche. Laissez mijoter jusqu’à la consistance d’une sauce nappante.

Recouvrez le steak avec cette sauce et servez avec des pommes de terre rissolées.

Un vrai délice carnassier que je ne me lasse pas de dévorer à la santé des végans. 

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