Recettes

Mes banh cuon à la mode de Hanoï

MON PETIT MONDE EN RECETTES

LES RECETTES DU MOIS

Mon petit monde en recettes

J’adore cuisiner. Ma tambouille est gourmande, totalement dénuée des affreusetés de la cuisine contemporaine :

  • pas d’espumas ni de concoctions étranges sorties des laboratoires de cuisine,
  • pas de préoccupations diétético-médicales,
  • pas de présentations chichito-anorexiques.

Ma cuisine retourne aux sources, ma cuisine voyage à travers le monde pour retrouver les manières anciennes, les tours de main des bonnes mères qui savent comment nourrir les leurs, qui puisent dans la nature et la tradition la vérité des plats qu’elles popotent avec amour.

C’est le parfum d’un boeuf bourguignon concocté un matin dans ma toute petite cuisine qui a convaincu, il y a plus de quarante ans, ma femme que je valais mieux que ce dont j’avais l’air…

La cuisine moléculaire et les raffinements des concours culinaires m’exaspèrent souvent. J’ai tendance à recommander à ces chimistes de la gastronomie de visiter les recettes avant de les revisiter. J’éprouve mille fois plus de plaisir à dîner dans une bonne brasserie que dans un temple étoiler de la cuisine contemporaine. Jackie et moi rions toujours en nous extasiant devant la rondelle de radis qui ornait un plat aussi chichiteux que dispendieux que nous avait servi un de ces restaurateurs.

Mes plats viennent souvent de loin, du passé ou du bout du monde. Mais ils passent toujours par la cuisine des gourmands et des gens généreux.

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Les recettes du mois

FÉVRIER 2020

LES NOUILLES SAUTÉES AUX GROSSES CREVETTES

Des grosses crevettes que l’on a épluchées.

Avec les têtes et les carapaces que l’on fait revenir dans du beurre clarifié, on ajoute du vin de riz, du nuoc mam, un peu de piment, de l’ail, de la sauce soja et de l’eau. On cuit, on écrase, on passe au mixeur, puis on passe au chinois, puis on fait réduire à petit feu.

Des filets de poulet coupés en gros dés que l’on fait blanchir dans un bouillon et que l’on réserve dans du jus de citron et du piment. On utilise le bouillon encore chaud pour pocher des ciboulettes thaï.

On coupe en lamelles des champignons parfumés qu’on préalablement réhidratés, des carottes en julienne et des oignons en demi rondelles. On fait sauter tout cela dans un wok et on y incorpore le poulet.

On fait revenir les nouilles chinoises (qui se vendent déjà cuites dans les bonnes épiceries asiatiques). On y incorpore les légumes, le poulet.

Au dernier moment, on ajoute les grosses crevettes qu’on a snackées, de la coriandre, du ngo gai, les ciboulettes thaï et le jus de cuisson des têtes de crevettes réduit. On peut mettre un peu de jus de citron.

On sert, on mange en faisant des grands slurps.

MARS 2020

FILETS DE BAR AU CHORIZO

Le bar est un poisson à la chair fine que l’on peut trouver en filets chez son poissonnier ou au supermarché. Les grands bars d’antan ont disparu. Ce sont désormais d’assez petits poissons dont les deux filets font une part.

L’utilisation du chorizo dans les recettes de poisson est devenue à la mode, alors je m’y suis essayé.

Préparez le bar en le badigeonnant d’huile d’olive et posez le sur un plat allant au four. Ajoutez du gros sel, du poivre, du romarin et de la chapelure. Couvrez le (ou, préférablement bordez-le) avec de fines rondelles de chorizo. Arrosez en core d’un peu d’huile d’olive.

Préparez de haricots verts extrafins en les plongeant cinq minutes dans une eau salée au bouillon et additionnée de bicarbonate de sodium (pour la couleur). Avant de servir, faites revenir doucement les haricots verts avec un filet d’huile d’olive.

Mettre les filets sous un gril assez vif. Le but est de griller assez la peau pour qu’elle devienne croustillante. Les rondelles de chorizo deviendront croquantes et perdront leur côté piquant. Replacez les rondelles de chorizo à la fin de la cuisson.

Pour servir, ajoutez les haricots verts. un petit filet de jus de citron et tout est bon.

SEPTEMBRE 2020

PENNE AUX SAINT JACQUES, CHORIZO ET BEURRE D’ESCARGOT

Tout d’abord, il convient de préparer un beurre d’escargot en mélangeant de l’ail, du persil, du sel et du poivre avec du beurre fondu.

Couper un chorizo en petits dés après avoir ôté la peau.

Ensuite, il convient de faire sauter et colorer des saint Jacques à feu vif et les déglacer avec un jus de citron. Attention de ne pas trop les cuire !

Puis on fera cuire les penne bien ardente dans une eau aromatisée avec un court bouillon et légèrement colorée avec de la curcuma.

Tailler de la ciboulette.

Tout mélanger dans un grand wok ou une sauteuse et garder chaud.

Servir et manger !

MARS 2021

LE POULET AU VINAIGRE

Le poulet au vinaigre, c’était le plat de pauvres qui dissimulait sous une sauce forte en saveur la fraîcheur douteuse de la volaille. Puis, après que Bocuse s’en était emparé, c’est devenu une spécialité gastronomique à laquelle se mesurent les chefs étoilés.

C’est aussi un emblème de la cuisine lyonnaise, gourmande et riche en saveur. On en a même fait un titre de cinéma en jouant sur la prosopopée.

Comme tous ces plats de terroir populaire, il en existe autant de recette que de marmites. Donc, nous allons mettre le nez dans la mienne.

INGRÉDIENTS

  • 8 hauts de cuisse de poulet
  • 2 oignons + 4 échalotes + 1 gousse d’ail
  • Une barquette de champignons de Paris
  • 1 cuiller à soupe de moutarde forte
  • 50 centilitres de vinaigre de vin
  • 50 centilitres de vin blanc 
  • 50 centilitres de crème fraîche
  • 1 boite de concentré de tomate
  • 1 grosse cuiller de fond de volaille ou de veau
  • 1 bouquet de persil
  • poivre concassé

PRÉPARATION

  1. Dans une sauteuse  (ou un wok) faire revenir à feu vif les hauts de cuisse côté peau et avec juste un tout petit peu de matière grasse  pour amorcer. La peau du poulet va rendre son gras et dorer. Ce n’est pas grave si ça attache un peu.
  2. Retirer le poulet et le réserver. Jeter dans la sauteuse les oignons, les échalotes et la gousse d’ail et les faire blondir à feu moyen. 
  3. Ajouter les champignons de Paris émincés grossièrement.
  4. Ajouter la moutarde puis la cuiller de fond de volaille (si pas de fond de volaille, remplacer par de la farine et un cube de bouillon de volaille). Laisser revenir une ou deux minutes.
  5. Déglacer avec le vinaigre. L’acidité s’estompe peu à peu pour ne laisser que l’esprit savoureux du vinaigre.
  6. Ajouter le vin blanc et le concentré de tomate. Faire réduire un moment puis ajouter la crème fraiche.
  7. Remettre les hauts de cuisse et laisser mijoter une bonne heure. Ajouter un peu d’eau si la sauce épaissit trop. La sauce doit être abondante et lisse, mais trop épaisse.
  8. Avant de servir, ajouter le persil haché fin et le poivre concassé.
  9. Servir deux à trois hauts de cuisse par personne.

Ce plat se sert avec du riz, des pâtes fraiches ou des pommes sautées.

AVRIL 2021

CAPELLINI AUX SAINT JACQUES ET ARTICHAUTS

– faire cuire les capellini al dente

– faire un beurre citron en blanchissant des échalotes coupées menu dans du vin blanc, du jus de citron et du beurre. lier avec de la crème fraîche

– Y ajouter des fonds et des coeurs d’artichauts

– Un ti peu de safran et de poivre

– snacker les saint jacques

– dresser en posant les pâtes, puis la sauce aux artichauts puis les saint jacques

MANGER

SOUPE DE POULET CURRY COCO

Quand on a fini de déguster un poulet roti, il reste toujours une carcasse et plein de morceaux oubliés.

Il convient donc d’éplucher cette carcasse et de réserver tous ces petits morceaux délicieux.

Puis on plonge la carcasse dans un faitout rempli d’eau. On y rajoute un citron coupé en deux, un gros oignon coupé en gros morceaux. on ajoute le fond de la sauce et des sucs de cuisson, même s’ils sont très gras.

On fait bouillir pendant deux heures au moins à petits bouillons, jusqu’à ce que la carcasse soit complètement défaite.

On met le tout une nuit au frigo, sans remuer. Le lendemain matin, il suffit de retirer la couche de gras avec une écumoire.

On passe tout cela au chinois pour retirer tous les restes solides.

Dans le bouillon restant, on ajoute :

– une grande boite de pulpe de tomate

– une brique de lait de coco

– une bonne cuiller de curry doux ou fort (c’est vous qui voyez)

– les restes de viande de poulet émiettés

– une courgette et une carotte en julienne revenues dans un peu d’huile

– des champignons émincés

– du gingembre et de la coriandre en poudre, un peu de piment pour ceux qui aiment

– du jus de citron

– on peut rajouter un peu de poulet émincé et rapidement revenu à la poêle

– on peut rajouter des herbes et toute ce qu’on a envie de rajouter car c’est le principe de cette soupe

On fait bouillir un peu, pas trop, pour garder le croquant des légumes.

On sale, on poivre

On sert avec de la coriandre fraîche

On noue sa serviette autour du cou et on mange en faisant de grands slurps …

AOÛT 2021

TARTE AU RAISIN

Précuire une pâte feuilletée à sec après l’avoir badigeonnée de confiture d’abricot.

Napper le fond avec une crème pâtissière (facile à faire)

Plonger les grains de raisin dans de la confiture d’abricot (choisir ce fameux raisin sans pépins qui a envahi nos supermarchés), puis les disposer sur la crème pâtissière refroidie.

Faire caraméliser des amandes effilées avec de la cassonade dans une poêle. Le saupoudrer sur la tarte.

C’est prêt !.

SEPTEMBRE 2021

PASTA TOMATO MASCAPONE

Prendre des penne et les cuire al dente.

Pour la sauce :

Faire revenir des oignons émincés, du bifteck haché et des lardons (ou ce que vous avez sous la main (c’est bien de cusiner les restes)

Faire aussi revenir des petits champignons dans de l’huile d’olive avec de l’ail.

Verser le contenu de deux boîtes de pulpe de tomate.

Ajouter des fonds et des coeurs d’artichauts coupés grossièrement.

Ajouter un peu de vinaigre balsamique, un peu de piment pour faire chauffer.

Ajouter un pot de mascarpone et bien mélanger.

Faire réduire à feu doux.

Servir sur les penne avec une bonne dose de parmesan.

C’est à la fois doux et relevé, rond et pointu, c’est le Piémont qui s’invite à Rome …

SALADE DE CONFIT DE CANARD

On fait toujours un peu trop de confit de canard quand on est gourmand. Nous, il nous en restait deux belles cuisses.

Pour commencer, il faut émietter toute la viande dans un saladier (éviter de mettre la peau si vous avez un peu de respect pour votre cholestérol).

On ajoute de gros champignons coupés en lamelles.

Puis on ajoute des haricots verts exta fins cuits al dente (je les cuis dans de l’eau additionnée de bicarbonate pour obtenir une belle couleur verte).

Et puis, aussi, des petites pommes de terre nouvelles bien fermes.

On saupoudre de persil hâché, d’une gousse d’ail écrasé, d’un peu de piment d’espelette.

On mouille tout cela d’un mélange d’huile d’olive et d’huile de truffe (pas trop).

On fait une vinaigrette en battant du vinaigre avec de la moutarde et en ajoutant peu à peu l’huile d’olive jusqu’à obtenir une sorte de mayonnaise sans oeufs.

Ne mettre la vinaigrette qu’au moment de servir pour ne pas cuire la salade !

On sert et on mange …

LA SOUPE ASIATIQUE DU CONFINÉ

La flemme de sortir, des gardes armés tirent sur les passants confinés qui tentent une sortie ?

Pas de problème, j’ai la solution : la soupe asiatique du confiné.

INGRÉDIENTS :

2 Sachets de bouillon chinois

1 boîte de pulpe de tomate

1 boîte de lait de coco

1 boîte de champignons de Paris

1 boîte de pousses de bambou

1 cuillerée de pâte de piment

1 grand jet de jus de citron en bouteille

1 cuillerée de curry en poudre

1 cuillerée de citronnelle surgelée

2 filets de poulet surgelés coupés en fines lamelles (contre le sens de la fibre)

Pas un seul truc de frais !

PRÉPARATION

Décongeler les filets de poulet et émincez les en fines lamelles (contre le sens de la fibre)

Les faire sauter dans de l’huile bien chaude.

Faire bouillir de l’eau et jeter le contenu des sachets de bouillon

Ajouter tout le reste et laisser bourglouter un moment.

Goûter et rectifier

MANGER et, la prochaîne fois, prendre le risque de manger frais !

POULET AU VINAIGRE, SECONDE VERSION

Ce soir c’était le fameux poulet au vinaigre :

– faire revenir des ras de petits champignons dans du beurre.

– mouiller avec du vin blanc et du vinaigre,

– ajouter un bouillon cube et de la sauce tomate,

– saler, poivrer, un peu de piment, de paprika et d’estragon,

– mettre de la crème fraîche et laisser réduire,

– saler et poivrer les hauts de cuisse,

– les badigeonner avec un peu d’huile d’olive,

– les griller très lentement au four, côté peau. Cela prend 45 minutes,

– servir avec du riz,

– regarder un film de Chabrol.

RÔTI DE PORC FORESTIÈRE

Rôti de porc sauté avec des petites pommes de terre, des champignons, de l’ail en chemise, des tomates, des lardons et du romarin, puis cuit à l’étouffée dans son jus et un peu de vin blanc dans le four pendant une heure et demie.

C’est tout simple et c’est un vrai délice !

NOVEMBRE 2021

SOUPE DU PÊCHEUR TOUTE SIMPLE

La soupe de poisson se vend en bouteille et elle est délicieuse, pas la peine de s’aventurer dans sa fabrication qui est longue et compliquée.

On peut, comme je l’ai fait, mélanger la soupe de poisson et une bisque.

On lui ajoute de la pulpe de tomates, de la crème fraîche et du piment.

Puis on y ajoute des filets de rougets ou autres poissons méditerranéens que l’on aura acheté congelés.

On ajoute des pommes vapeur.

On sert avec des croûtons et du fromage râpé et de la rouille dans des assiettes creuses décorées avec un peu de paprika.

C’est facile et très savoureux. De plus, il est possible d’exercer sa créativité sur les épices et les poissons.

JANVIER 2022

TROIS RECETTES DE POISSON GOURMANDES QUI S’ENCHAÎNENT

CAPELLINI AU SAUMON

Préparer une sauce à base d’huile d’olive, de beurre fondu et de jaunes d’oeuf battus. Y incorporer une réduction d’échalottes, de vin blanc, de citron et de vinaigre en fouettant bien.

Faire cuire les capellini al dente et y verser la sauce.

Émietter le saumon. saupoudrer de poivre concassé.

Manger.

CHOUCROUTE DE LA MER

Faire déssaler le haddock dans du lait et le cuire ensuite dans un mélange eau/lait

Faire cuire à la vapeur de petites pommes de terre

Faire cuire à la vapeur des filets de saumon (dont on aura retiré la peau) et de cabillaud (ou de lotte)

Faire chaufer la choucroute avec une bonne rasade de riesling

Servir avec un beurre blanc ou, je préfère, la sauce de la recette précédente.

SPAGHETTONI À LA RASGAR

Il vous restait du haddock vu que vos invités sont cas contact au COVID…

Pas de problème !

Vous émincez le haddock dont vous avez retiré la peau

Vous ajoutez des petits pois surgelés

Vous faites votre sauce avec de l’huile d’olive, des zestes de citron, de la pâte de piment, du persil, de la pulpe de tomate, de l’ail et un peu de jus de citron.

Vous cuisez les pâtes al dente.

Vous mélangez tout le bazar et vous servez bien chaud.

(vous pouvez ajouter quelques câpres)

Et voilà l’enchaînement des trois recettes !

FÉVRIER 2022

SAUMON GRILLÉ SAUCE HOLLANDAISE

Faites griller votre saumon à l’unilatérale après l’avoir badigeonné de sel, de poivre et d’huile d’olive. Il cuira doucement et la peau deviendra croustillante comme un biscuit.

Faites cuire vos haricots verts dans une eau aditionnée de bicarbonate pour la couleur. Gardez les au chaud dans du beurre, un peu d’huile d’olive, du pers et une pointe d’ail.

Faites votre hollandaise en battant des jaunes d’oeuf (et un peu d’eau) au bain marie, ajoutez du beurre en dés tout en battant, finissez avec un jus de citron, du sel et du poivre.

Servez dans des assiettes bien chaudes.

MARS 2022

PENNE SAN MARCO

Basilic frais 

Tomates cerises 

Courgettes (petites)

Bressaola

Parmesan en copeaux 

Une gousse d’ail

Huile d’olive 

Penne ou rigatoni

Poivre concassé 

Jus de citron 

Couper les tomates cerises en deux et les ébouillanter, puis les faire revenir dans de l’huile d’olive avec de l’ail. Égoutter. 

Couper les courgettes en grosses rondelles et les mariner dans de l’huile d’olive, les saler. Puis les faire griller. 

Cuire les pâtes al dente. 

Mélanger les pâtes avec les courgettes et les tomates cerises. 

Émietter la bressaola sur chaque assiette. 

Arroser d’huile d’olive crue, le jus de citron et du poivre concassé. 

Saupoudrer de copeaux de parmesan. 

Décorer de feuilles de basilic. 

GROSSES CREVETTES SAUCE PIQUANTE

Choisir de grosses crevettes crues (surgelées ou non)

Les décortiquer et retirer le boyau

Émincer des oignons

Faire une julienne de pousses de bambou

Faire revenir les oignons, y ajouter les crevettes et les pousses de bambou, ajouter une cuillerée de maïzena.

Préparer une sauce faite de coulis de tomate, de sucre, de nuoc-mam, de pâte de piment, d’un peu de vinaigre de riz et de sauce soja, de crème d’ail et de gingembre.

Verser la sauce sur les crevettes et laisser mijoter cinq minutes.

saupoudrer de ciboule ou de ciboulette thaï.

Servir avec du riz (cantonais ou blanc).

C’est bon comme dans les restaus chinois de mon enfance… voir franchement meilleur !

TOURNEDOS BORDELAISE

Tournedos de filet de bœuf, pommes sautées et haricots verts revenus au beurre aillé.

La sauce au vin contient des échalotes, du vin, du vinaigre balsamique, du coulis de tomates, des herbes, du piment, du poivre et du chocolat. Elle est liée d’une cuillerée de maïzena et longuement réduite.

Ça change du steak frites …

AVRIL 2022

PAUPIETTES FORESTIÈRES

Faire cuire les paupiettes au four après les avoir salées et poivrées et arrosées d’huile d’olive. Les passer quelques minurtes sous le gril sur les deux faces. Retirer les ficelles et le gras, puis les couper en deux ou quatre.

Faire revenir des champignons et des courgettes dans de l’huile d’olive. Ajouter de l’ail, un peu de piment et des tomates séchées coupéesen morceaux. Déglacer au vin blanc et au vinaigre balsamique. Ajouter de la crème liquide et laisser réduire. Saler, poivrer, ajouter des herbes de provence.

Ajouter les paupiettes à la préparation et laisser mijoter.

Servir avec de pâtes (grosses coquillettes ou mini-penne cuites al dente.

Un pont entre Rouen et Venise …

Velouté de champignons aux épices

Émincer une bonne quantité de champignons de Paris ainsi qu’un oignon.

Faire revenir doucement l’oignon émincé et y ajouter une cuiller de Maïzena et une cuiller de poivre noir.

Ajouter les champignons émincés et mouiller avec du vin blanc et du bouillon de boeuf.

Couvrir et faire mijoter pendant 30 minutes au moins.

Ajouter une cuiller de curcuma, une cuiller de paprika et une cuiller de curry.

Ajouter une bonne quantité de crème liquide et le jus d’un citron,

Tout passer au mixeur jusqu’à l’obtention d’une soupe bien liquide et crémeuse.

Faire bien revenir des lardons et les ajouter à la soupe.

Ajouter ce qu’il faut d’eau pour obtenir une consistance satisfaisante.

Ajouter du persil haché.

Servir bien chaud avec des croutons. 

C’est bien mieux que la soupe en sachets …

MAI 2022

HADDOCK AUX ASPERGES

Désalez votre haddock et cuisez le dans un mélange d’eau et de lait.

Braisez vos asperges vertes ou violettes dans un mélange de beurre et d’huile d’olive

Faites un beurre citronné en réduisant un jus de citron, puis en ajoutant de la crème fleurette puis en montant avec du beurre coupé en petits cubes.

Faites cuire des petites pommes de terre à la vapeur.

Réunissez tout cela et mangez avec appétit.

CREVETTES À LA CONDOTTIERI

Un plat typique des montagnes plongeant dans la mer et propres aux voyages lointains.

INGRÉDIENTS

  • Des grosses crevettes
  • Des asperges vertes ou violettes
  • Des  gnochhis
  • De la ciboulette thaï (ou des oignons de printemps fins)
  • Un jus de citron
  • Huile d’olive et beurre (clarifié)
  • Beurre citronné (à faire ou à acheter en sachet ultrafrais à la poissonnerie)
  • Sel et poivre

LES GNOCCHIS

Les faire cuire dans l’eau bouillante additionnée d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils remontent. 

Les faire doucement revenir dans de l’huile d’olive. 

LES ASPERGES

Couper largement le talon. 

Les faire revenir dans un mélange d’huile d’olive et de beurre clarifié. 

Saler et poivrer. 

LES CREVETTES

Les décortiquer. 

Les faire venir à feu vif dans l’huile des asperges. 

Ajouter de la ciboulette thaï. 

Ajouter un jus de citron. 

AJOUTER UN BEURRE CITRONNÉ ONCTUEUX. 

MANGER. 

Variante :

Dos de cabillaud panés, gnocchis revenus à l’huile d’olive, asperges vapeur et mayonnaise à l’huile d’olive, au citron et aux échalotes.

MAGRET AUX ZESTES D’ORANGE

Choisir un beau magret, en inciser la peau et le faire mariner dans un mélange de sel, de jus d’orange et de vinaigre. Puis le faire griller au four et le détailler en tranches fines.

Faire la sauce aux zestes d’orange en partant d’une sauce faites d’échalottes revenues et farinées, de vin, de jus d’oranges et de zestes détaillés en julienne. J’ai choisi des oranges sanguines. Laisser mijoter pour attendrir les zestes et faire ressortir le sucre.

Éplucher des oignons de printemps et les couper en deux. Les jeter dans une poële ou reviennent des courgettes jaunes et faire réduire en évitant de trop cuire les oignons.

Cuire les capellini dans une eau avec de l’huile d’olive pour les empêcher de coller. Les mettre dans une grande poële et les faire revenir avec les légumes.

Servir dans une grande assiette et manger avec une fourchette et un couteau…

LES ASPERGES À MA MANIÈRE

Couper le talon et cuire les asperges vertes à la vapeur. Pas plus de disx minutes pour qu’elles restent fermes.

Préparer la vinaigrette à ma manière : partir d’une mayonnaise avec un seule oeuf montée avec beaucoup d’huile et la diluer dans du vinaigre additionné d »échalottes hachées.

Cuire des oeufs brouillés additionnés de la ciboulette du jardin.

Et pis voilà !!!

SAUMON À L’UNILATÉRALE AUX CHAMPIGNONS

badigeonner la peau d’un pavé de saumon avec de lhuile d’olive et du sel, puis le cuire sur sa peau dans une poële e couvrant en fin de cuisson (la chair doit être mi-cuite). À la fin, la peau sera devenue croustillante et la chair onctueuse.

Faire revenir des champignons émincés et des courgettes jaunes en ajoutant un jus de citron. Mouiller avec de la béchamel et garder au chaud tout en détendant la sauce avec du vin blanc.

Accompagner de pommes vapeur.

Quand tout est prêt, servir dans des assiettes chaudes.

LE DAUPHIN GRATINOIS

Ce plat se prépare traditionnellement avec du filet de dauphin de montagne, mais, à défaut, ou pour ceux que cela fait flipper, du bifteck haché fera l’affaire.

Tout d’abord, faire revenir la viande et la réserver.

Faire revenir des échalotes et y ajouter plein de champignons émincés pour les faire réduire.

Ajouter  ma fameuse sauce tomate fraîche faite de tomates (bien-sûr), de basilic, d’ail, d’huile d’olive et de piment.

Faire réduire presqu’à sec.

Éplucher et faire cuire à la vapeur des pommes de terre nouvelle.

Les écraser avec du beurre, un peu de crème fraiche et deux jaunes d’oeuf.

Disposer la viande dans un plat à gratin. Étaler l’écrasée de pommes de terre au dessus. Saupoudrer de chapelure et arroser d’huile d’olive. 

Mettre au four jusqu’à ce que cela ait bien gratiné.

Un concombre non épluché (surtout!), coupé en rondelles généreuses, mariné dans du sel et du vinaigre, lavé et arrosé d’huile d’olive, fera le pendant en accompagnant le dauphin gratinois.

COCHON DE PRINTEMPS

Acheter du cochon, je recommande l’échine de la bête, souple et prête asexualité courber.

Précuire un peu des pommes de terre pour qu’elles ne sortent pas encore fermes de ce qui va suivre.

Mettre l’échine dans un plat à four.

L’entourer d’oignons de printemps, de courgettes en dés, d’ail en chemise, de lardons, et des pommes de terre précuites.

Ajouter du beurre, de l’huile d’olive, du gros sel, du poivre concassé et du fond de volaille (j’ai préparé le mien à partir de restes de poulet).

Enfourner à feu très viv dans le four pour deux heures en réduisant peu à peu le feu.

À côté, faites glacer des asperges et des carottes de printemps en les cuisant dans un peu des bouillon et de beurre jusqu’à évaporation, puis en rajoutant encore du beurre et du sucre pour caraméliser.

Tout mettre ensemble dans les assiettes en ajoutant de la ciboulette.

Servir avec un peu de jus de cuisson de la viande.

JUIN 2022

SALADE TRAFALGAR

Une salade pour un jubilée de platine pour une reine inoxydable.

Il faut couper menu un poivron rouge, un poivron vert, deux oignons rouges, des champignons et une ou deux branches de céleri.

Il faut ajouter à cela des tranches fines de chorizo en abondance, des olives noires, des oeufs à peine durs et des pommes de terre vapeur coupées en rondelles.

Il faut ciseler de la ciboulette et si l’on veut du persil plat.

Il faut mélanger le tout à une salade robuste comme la romaine ou la scarole.

Il faut verser de l’huile d’olive et surtout pas de vinaigre qui ferait cuire la salade.

Au moment de la servir, accompagnée de pain croustillant, on verse à la demande du vinaigre dans chaque assiette.

C’est bon comme du Nelson sous le soleil d’Espagne.

CÀ RI TOM

J’ai découvert ce plat, le curry de crevettes et courgettes dans un restaurant thaï de Hanoï, il y a bien des années.

Il s’agit de faire revenir des crevettes décortiquées et des champignons avec du curry et de la coriandre.

On fait revenir des courgettes coupées en dés avec du curry et des tomates coupées menues. 

On mouille tout cela dans du lait de coco.

On pimente tout cela selon ses goûts.

On sert avec du riz.

FILET MIGNON  CHAMPIGNON

Dans une sauteuse, faire revenir le filet mignon coupé en dés. Il doit bien colorer sans rendre son eau. Réserver.

Faire revenir les champignons émincés en tranches dans le beurre de cuisson de la viande.

Remettre la viande et couvrir de crème fraîche et d’un peu de vin blanc.

Moi, j’y a ajouté mon fond de volaille maison, très aromatique. 

Renforcer avec une cuiller de moutarde.

Tout transférer dans une cocotte et faire mijoter longuement, voire y revenir le lendemain.

Ajouter, plus pour décorer des tomates épépinées et émincées.

Servir avec du riz légèrement beurré.

Ça fait du bien par où que ça passe !

HAMBURGER OEUF À CHEVAL

Ça, c’est le plat de base du gourmand, le plat de ma jeunesse, quand les McDo n’existaient pas.

Tout simplement un très bon steack haché, légèrement fariné et revenu dans du beurre clarifié.

Des bonnes pommes de terre en rondelles sautées dans un bain d’huile neuve.

Un oeuf frit bien rond grâce à un petit moule.

Du ketchup Heinz (le seul !).

Une assiette bien chaude.

Pas de pain, les pommes de terre suffisent bien.

LE HADDOCK DU CAPITAINE

Un poisson qui a du caractère, mille sabords.

On commence la veille à faire désaouler le haddock dans un mélange de lait et d’eau.

On prépare de petites pommes de terre vapeur.

On mitonne une sauce faite de beurre, de jus de citron, d’huile d’olive, de câpres, de poivre et de ciboulette.

On sort le poisson de son lait et on le plonge dans un autre mélange d’eau et de lait (pas de whisky) et on le fait cuire doucement.

On le dépose au fond de l’assiette en levant le filet avec un couteau plat pour retirer la peau.

On l’entoure de pommes de terrre et on dépose la sauce qui a eu le temps de prendre sur le poisson et les pommes de terre.

Et on mange cela comme un bashi bouzouk…

BAVETTE AUX ÉCHALOTES

Qui n’a pas eu à bouffer une de ces misérables bavettes aux échalotes où quelques échalotes brulées gisaient sur une viande mal poëlée.

La sauce aux échalotes se fait en rissolant un peu de nombreuses échalotes dans un beurre additionné d’ail, de persil, de piment et d’une pointe de moutarde. On y ajoute une cuillerée de farine et on continue de faire rissoler. On déglace au vin blanc et un peu de vinaigre balsamique. On poivre, on réduit et c’est prêt.

On fait cuire les haricots verts dans une eau additionnée de bicarbonate de sodium pour la couleur. Puis on les fait mijoter dans le même beurre aillé que la sauce.

On poële les bavettes dans u beurre clarifié à feu très vif et très peu de temps.

On dresse, on sert, on mange !

LE CLAFOUTIS DE CHEZ MOI

Pour commencer, il s’agit de cueillir les cerises dont croule mon vieux cerisier et dont les oiseaux viennent se gorger par volées entières.

Puis on les lave, on les dénoyaute (oui, je tiens à mes dents!)

On les répand sas compter sur un fond de tarte sablé. Plus y en a plus que c’est bon !

On fait une crème pâtissière : 5 jaunes d’oeufs blanchis avec 100 grammes de sucre, le tout additionné de 80 grammes de farine et dilués dans 3/4 de litres de lait vanillé. On fait chauffer à feu doux jusque cela épaississe. On verse la crème sur les cerises et on met le tout au four bien chaud.

Une demi-heure plus tard, c’est prêt.

On fait refroidir au frigo et on mange cela au dessert en écoutant les oiseaux piailler.

RÔTI D’UN SOIR

Comme je suis seul ce soir, je me suis acheté un petit rôti dans le filet de boeuf.

Je l’ai enduit d’un mélange de beurre d’escargot et de moutarde. 

Je l’ai entouré de tomates cerises d’échalotes entières.

J’ai tout mis au four sous le gril doux pour 15 minutes sur chaque face.

J’ai fait sauté des pommes de terre en rondelles.

Et je me suis servi le tout dans une grande assiette.

Demain je mangerai le reste du rôti avec une mayonnaise maison et une baguette croustillante.

On ne va pas se laisser aller !

LA TARTE AUX BOULONS PIMENTÉE

Je ne résiste pas à l’envie de vous faire profiter de ma fameuse recette de tarte aux boulons pimentée, une spécialité tartaro-cosaque. Un délice quand il fait trop chaud pour travailler.

Il faut d’abord choisir les boulons avec soin. Les petits noirs sont les plus croquants. Je vous les recommande. Il faut les laver et brosser comme tous les crustacés irradiés de la vallée du Don.

Puis on prépare un appareil fait d’oeufs, de fromage de chèvre muri au soleil et de crème aigre. On verse cet appareil dans une pâte feuilletée. On saupoudre de boulons et d’écrous, puis on répand de petits piments oiseau qui font tout le charme de la recette.

On met tout cela au four bien chaud pour vingt minutes.

Il suffit de laisser refroidir et de servir cela à nos bons amis avec une petite vodka à 70°. On dit que Poutine en raffole et que cela lui a donné l’idée d’envahir ses voisins.

SOUPE THAÏ AUX CREVETTES

Préparer un bouillon de volaille ou un paquet de soupe won ton chinoise plus parfumée.

Ajoutez du coulis de tomate, une boite de lait de coco et le jus d’une boite d’ananas en morceaux.

Pimentez généreusement.

Ajoutez des champignons en lamelle et (éventuellement une julienne de pousse de bambous)

Un trait de jus de citron pour rendre le goût plus pointu.

Faire revenir les crevettes un instant et les ajouter à la soupe.

Verser les morceaux d ‘ananas.

Ciselez un bouquet de coriandre.

Mangez, en regardant la mer.

LA SALADE D’HIVER

C’est une salade typique de l’hiver, mais qui est toujours très bonne en été.

On y met :

– des endives coupée en courts tronçons.

– des betteraves coupées en dés.

– un gros oignon rouge coupé en quatre, puis en lamelles.

– des cerneaux de noix et de noix de pécan

– des dés de jambon (mais on peut remplacer par des magrets fumés en lamelles)

Il est possible d’enrichir la recette :

– on peut y ajouter des quartiers de clémentine, des dés de pomme)

– on peut y ajouter des dés de fromage bleu.

Pour finir, on l’assaisonne très généreusement avec une crème salade comme la mienne : 

– on prépare une mayonnaise avec deux jaunes d’oeuf, une cuiller de moutarde et de l’huile neutre. On fait monter beaucoup la mayonnaise. On la finit avec un peu d’huile d’olive.

– on met deux échalotes et un peu d’estragon dans un mixer et on noie tout cela dans du vinaigre de vin.

– on mixe très fort.

– on verse le tout lentement sur la mayonnaise qui se détend pour devenir crémeuse.

Il est bon de laisser cette salade reposer un bon moment pour que les saveurs se fondent.

SALADE EUROPE

Une petite salade aux parfums italo, hispano, française.

On fait cuire des gnocchis de pomme de terre (facile, on attend qu’ils remontent Das l’eau bouillante) puis on les fait revenir dans un peu d’huile d’olive pour qu’ils soient légèrement croustillants.

On fait cuire des haricots verts extrafins coupés en deux dans une eau additionnée de bicarbonate. On les retire quand ils sont encore croquants, puis on les passe dans un petit beurre d’escargot

On émiette du jambon fumé (Serrano, Bayonne jus San Daniele)

On pèle un chorizo fort et on le coupe en dés.

On coupe un oignon rouge en  fines lamelles.

On assaisonne avec de l’huile d’olive et un peu de vinaigre de vin.

On parsème de copeaux de parmesan

Ça croque sous la dent et ça rafraîchi en chauffant en dedans.

SALADE TOMATES MOZZARELLA

C’est la plat d’été par excellence, facile à réaliser et si frais en temps de canicule.

– laver et couper la mozzarella en gros dés.

– laver des olives noires dénoyautées et les ajouter.

– enlever le trognon de tomates coeur de boeuf, enlever les pépins et le jus, les couper en gros dés et les ajouter.

– ajouter des anchois à l’huile.

– ajouter des câpres.

– ajouter des feuilles de basilic frais déchirées.

– arroser d’huile d’olive.

– bien remuer.

Ne pas saler, ne pas poivrer, les anchois et les câpres font le travail !

Une fois dans l’assiette, verser un filet de viaigre balsamique.

Déguster en écoutant du Caruso.

Juillet 2022

POULET GRILLÉ AU CITRON

Prendre des hauts de cuisse de poulet et les placer sur une grille dans un plat allant au four, la peau vers le haut.

Badigeonner la peau avec un mélange de sel, de poivre, d’huile d’olive et de jus de citron.

Placer très bas dans le four et mettre le gril à moyen puissance.

Laisser dorer pendant 50 minutes à une heure sans retourner.

Cuire les haricots verts al dente, puis les faire revenir dans du beurre aillé.

Servir en arrosant la viande et les haricots verts avec un peu de jus de cuisson.

Dégustez une viande très tendre sous une peau croustillante relevée par une touche de citron.

MELON PARME

Un bon melon de Cavaillon vaudra tous les melons de toutes origines.

En revanche le jambon de Parme est incomparablement  plus fin que tous ces jambons fumés de toutes origines.

Un peu de poivre du moulin et c’est tout l’été qui se prélasse dans l’assiette.

CONFIT DE CANARD ET SALADE AUX CERISES

– disposer des cuisses de confit de canard la peau au dessus dans un grand plat allant au four

– Faire cuire un moment et récupérer la plus grande part de la graisse qu’on laissera tiédir

– éplucher et couper en rondelles des pommes de terre.

– couper le pied et émincer de nombreux champignons.

– mélanger la moitié de la graisse récupérée avec de l ‘ai et du persil

– faire revenir  les champignon dans une partie de cette graisse aillée

– mélanger les rondelles de pomme de terre avec le reste de graisse ailée

– disposer les les champignons revenus au fond d’un plat, recouvrir de rondelles de pommes de terre et mettre au four bien chaud.

– mettre le canard et le faire cuire jusqu’à ce que la peau soit bien dorée.

– dans un grand saladier, mettre des magrets de canard fumés en petits morceaux.

– ajouter des cerises dénoyautées.

– laver et mettre une belle salade de mâche.

– assaisonner de graisse de canard tiède et de vinaigre de framboise.

Servez vos dix convives et attendez patiemment les compliments.

Et c’est encore meilleur le lendemain sous la forme d’une effilochée sous des pommes de terre :

LA BOUILLABAISSE DE POISSAILLE

Acheter une bouteille de soupe de poisson (et une petite de bisque de homard)

Verser les soupes dans un grand fait-tout.

Acheter des filets de lieu noir, de rouget et de ce que vous voulez. Des crevettes décortiquées aussi.

Les mettre dans la soupe.

Ajouter un peu d’huile d’olive, de piment et de crème liquide.

Faire chauffer lentement.

Faire cuire des pommes de terre à la vapeur, ainsi que des tomates coupées en gros morceaux.

Couper de la baguette et la fire griller.

Couvrir les croutons de rouille et d’un peu de râpé. Les mettre dans la soupe.

Mettre un canotier et regarder la Seine en pensant à la mer.

Manger et boire du rosé bien frais.

SAUMON ET CREVETTES SAUCE AUX CÂPRES

Légèrement saler et huiler la peau des filets de saumon.

Décortiquer les grosses crevettes et les badigeonner d’huile d’olive.

Faire cuire les haricots verts al dente dans une eau additionnée de bicarbonate

Faire cuire les gnocchis (jusqu’à ce qu’ils remontent dans l’eau bouillante.

Faire cuire le saumon à la poêle, sur la peau et à feu doux.

Ajouter les crevettes et laisser dorer.

Faire légèrement dorer les gnocchis, y ajouter les haricots verts et un oignon rouge émincé finement.

Préparer une sauce hollandaise (blanc d’oeufs, un peu d’eau et du beurre ajouté en même temps que cela chauffe au bain marie), remplacer le citron par des câpres.

Tout mettre en même temps dans les assiettes chaudes.

Hurler par ce que tout n’est pas prêt en même temps.

Boire un coup de Tavel et manger devant les convives émerveillés.

TOURNEDOS DE FILET MIGNON AUX LÉGUMES ORANGÉS

Couper un filet mignon en trois tronçons.

Barder les trois tronçons réunis avec du jambon fumé.

Bien serrer et ficeler.

Couper en tournedos épais.

Saler légèrement et poivrer.

Couper des tomates, des champignons et des courgettes en gros dés.

Faire cuire dans de l’huile d’olive et de l’ail.

Ajouter du fond de volaille, des herbes de Provence et du jus d’range pressées.

Ajouter des zestes coupés fins.

Faire cuire jusqu’à l’évaporation des 2/3 du liquide : la sauce a épaissi.

Faire cuire la viande comme des tournedos à feu moyen. La viande peut être légèrement rosée à l’intérieur.

Servir avec du riz : tendreté de la viande, croustillant du jambon, saveur aigre-douce des légumes.

RAVIOLI À MA FAÇON

Préparer des ravioli (ou les acheter frais au rayon italien). Éviter les boites de conserve !!!

Les cuire comme recommandé en s’assurant qu’ils restent al dente.

Faire revenir de gros lardons (je coupe le lard moi même car les lardons du commerce sont bien trop petits). Jeter l’eau, et les rendre croustillants.

Détailler des tomates en gros dés et les faire fondre à la vapeur.

Mélanger les lardons avec de l’ail et de l’huile d’olive (ne pas faire cuire l’huile).

Ajouter les tomates et un peu de piment.

Ajouter les raviolis et touiller avec délicatesse.

Servir et parsemer des copeaux de parmesan. 

Ça marche aussi avec les tortellinis et toutes les pâtes fourrées.

PASTA SPANICA

Il n’y a vraiment pas que les pâtes à la sauce tomate !

Commencer par faire frire à sec des lardons jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.

Couper huit à dix tomates en dés et les faire fondre à la vapeur.

Faire sauter des champignons de Paris dans un beurre aillé, dans la poêle qui a servi pour les lardons.

Laisser réduire presqu’à sec.

Arrêter le feu et remettre les lardon, ajouter les tomates et des rondelles de chorizo (ou peperoncino).

Ajouter un peu de concentré de tomate.

Arroser d’huile d’olive.

Préparer les pâtes (des penne) bien al dente.

Tout mélanger, réchauffer à feu doux et servir avec du parmesan. 

Olé !

DOS DE CABILLAUD AU BEURRE CITRONNÉ

Encore un plat simple que l’on peut faire chanter …

Fariner le dos de cabillaud coupé en portions, et le laisser reposer.

Faire cuire des petites pommes de terre à la vapeur.

Mettre du beurre coupé en lamelles dans un bol, y ajouter de l’huile d’olive et faire chauffer au micro-onde à chaleur minimum.

Hacher menu des échalotes et les ajouter au beurre fondu.

Ciseler de la ciboulette sur le beurre fondu.

Saler et poivrer le mélange et y ajouter le jus d’un citron.

Achever la sauce en y incorporant deux jaunes d’oeuf et en battant le mélange.

Faire cuire le dos de cabillaud dans un mélange de beurre et d’huile d’olive à feu moyen, pour faire blondir l’extérieur.

Servir sur des assiettes chaudes et verser le beurre citronné.

C’est bon comme un vendredi.

L’AGNEAU DE SKIATHOS

Voici un plat traditionnel de l’Île de Skiathos, près de Thessalonique.

Choisir un petit gigot ou une épaule d’agneau et y faire des incisions profondes.

Emplir ces incisions d’une pâte faite d’huile d’olive, de fêta, d’ail et d’origan.

Éplucher un bon nombre d’oignons de printemps et en entourer la viande que l’on aura déposée sur du papier alu, puis tout refermer hermétiquement.

Mettre au four à 120-130 degrés et oublier pendant sept heures.

Faire revenir des champignons dans un peu de beurre d’ail (ainsi ils ne rendent pas d’eau).

Ajouter trois poivrons (un rouge, un jaune et un vert et faire revenir avec un peu d’huile d’olive.

Ajouter du riz.

Assaisonner d’origan et d’un peu de jus de citron.

Servir, la viande se détache à la cuiller tant elle est tendre.

Le vin résiné n’est pas indispensable, mais un petit ouzo pour commencer …

Ça change des souvlakis !

PORC DE TRAVERS

Après avoir fait mariné le travers de porc dans un mélange d’huile d’olive, de piment doux, de sel, de poivre et d’herbes, le mettre dans un plat et le faire griller au four.

Préparer une écrasée de pommes de terre : les cuire à la vapeur et ensuite les écraser à la fourchette avec du beurre, un jaune d’oeuf, un peu de crème, de la ciboulette, de la noix de muscade, du sel et du poivre.

Servir en accompagnant d’un peu de tsatsiki (yaourt grec, ail, menthe et concombre râpé).

Ça se mange très bien avec les doigts et la fourchette.

SALADE DU LABOUREUR

Faire cuire les haricots verts dans une eau salée et additionnée de bicarbonate de sodium (pour la couleur).

Faire revenir doucement avec du beurre d’ail.

Faire cuire des pommes de terre nouvelles à la vapeur.

Couper du lard en gros dés et le faire revenir dans une poêle; jeter le gras.

Couper fin un oignon rouge.

Tout mélanger et ajouter des cerneaux de noix de pécan.

Assaisonner d’huile d’olive et de vinaigre.

Manger avec le couteau de poche et une bonne grosse miche de pain dans une écuelle lavée dans le ruisseau.

Boire du vin sous le soleil de la moisson.

TARTARE DE SAUMON À LA TARASS BOULBA

Faire une brunoise avec du saumon fumé.

Faire une brunoise avec un concombre épluché et laisser dégorger dans un mélange d’eau, de vinaigre et de sel. Laver au bout d’une demi heure.

Mélanger le saumon et le concombre, arroser d’huile d’olive et d’un filet de vinaigre balsamique. Poivrer.

Préparer une sauce faite d’un yoghourt grec, de crème fraiche, d’échalotes hachées, de cornichons à la russe en brunoise et de moutarde douce (américaine).

Pocher un oeuf (ou le préparer mollet).

Dresser et faire rafraîchir.

Faire griller deux toasts.

Servir en buvant de la vodka à 70° en criant  « Hoy Hoy » !

DÉJEUNER D’ANNIVERSAIRE

C’était l’anniversaire de Jackie aujourd’hui … Il fallait bien lui cuisiner un beau repas !

Pour commencer, j’ai préparé ma désormais classique salade de melon :

SALADE DE MELON

– Prendre des melons bien juteux et de brugnons (ou nectarines) justes murs. Les couper en gros dés.

– Effilocher des tranches de jambon de Parme.

– Ciseler de la menthe fraîche.

– Saupoudrer de poivre concassé.

Et voilà, rien d’autre !

Puis on est passé au plat principal , une nouvelle recette :

LE PORC À L’ANANAS

– Couper un roti dans l’échine de porc en dés. Y ajouter de la poitrine fumée en gros dés. Faire mariner dans du jus d’ananas.

– Émincer un ou deux oignon, ajouter de l’ail haché.

– Prendre de l’ananas frais en morceaux.

– Ciseler de la menthe et de la coriandre.

– Couper des bananes en rondelles et les faire mariner dans un mélange d’huile d’olive, de jus de cirtron et de poudre de curry.

– Éplucher des oignons de printemps et les couper en deux.

– Épépiner des tomates et les ciseler. Les faire réduire à la vapeur.

– Faire revenir vivement les oignons et l’ail dans un wok, puis réserver.

– Retirer la viande de la marinade et bien goûter. Puis la faire revenir à feu très vif dans le wok. Réserver.

– Faire revenir les dés d’ananas dans le wok.

– Ajouter l’ail et les oignons cuits, la viande et les tomates.

– Verser le jus des ananas, un jus de citron et une rasade de nunc man. Faire réduire.

– Ajouter la moitié de la coriandre et la menthe.

– Ajouter quelques dés d’ananas cru.

– Servir en laissant les convives ajouter de la coriandre, des oignons de printemps et de la banane. On peut ajouter des petits piments ciselés.

– Accompagner d’un riz thaï coloré avec de la curcuma et aromatisé à la cardamome.

Pour finir, un gateau à ma façon …

LE MILLE FEUILLES AUX ABRICOTS.

– Couper des abricots en deux, retirer le noyau et faire mollir dans un mélange d’eau, de confiture d’abricots et de beurre. 

– Faire cuire trois pâtes feuilletées recouvertes de sucre glace, entre deux plaques.

– Préparer une crème pâtissière (5 jaunes d’oeufs blanchis avec 150 g de sucre, ajouter 100 g de farine, diluer avec 1 litre de lait vanillé. Faire épaissir à feu moyen en touillant en permanence). 

– Monter l’ensemble : une pâte feuilletée, une couche de crème pâtissière, les abricots bien égouttés, une pâte, une couche de crème, une pâte, une couche de sucre glace, avec des motifs au chocolat Van Houtten).

– Mettre des bougies et faire souffler 

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