Mes expériences, mes recherches, mes voyages, mes créations. Entre sémiotique, anthropologie interculturelle et création artistique, le tout lié par l'humour et la dérision.
Catégorie : LIVRES ET ROMANS
Tous les ouvrages que l’on trouvera publiés, tant sur papier qu’en numérique, notamment sur Amazon
Mon dernier roman est une expérience littéraire. Il illustre d’une manière inhabituelle les effets de deux disciplines à la fois lointaines et proches : la phénoménologie des trois H, Hegel, Husserl et Heidegger, cauchemars bien connus des futurs bacheliers; la physique quantique et ses paradoxes insolites qui sont le cauchemar des gens de bon sens. Le titre donne une indication des effets de ces paradoxes et des enjeux cruciaux du récit.
En voici l’avant propos, histoire de comprendre comment ce roman joue avec les genres littéraires :
Avant de commencer de vous raconter mon histoire, j’aimerais répondre à une question que tout le monde se pose. Quelle est la différence entre l’auteur, l’énonciateur et le narrateur. Cette question cruciale a agité le monde de la sémiotique littéraire pendant des décennies.
Alors, soyons simple, ce qui changera de certains spécialistes de la question qui, au nom de la clarté sans ambiguïté, ont trempé leur plume dans l’encrier de l’obscurité, voire de l’obscurantisme.
Commençons par l’auteur. Lui, c’est simple, c’est celui qui écrit, qui pond le texte, qui le signe et en parle dans le poste, donc, c’est moi. Et, déjà, j’en vois qui grumblent. Oui mais le lecteur, par sa propre lecture et son interprétation, affecte le texte et contribue à son élaboration. Si vous voulez, mais c’est pas lui qui tient le stylo ou qui tape sur le clavier. Je répète, ici, l’auteur c’est moi, et personne d’autre.
Et puis, il y a l’énonciateur. Lui, c’est celui qui s’exprime par le texte. Il n’écrit pas, il est construit par le texte. Je ne suis pas académicien, mais je peux construire un énonciateur académicien en singeant le langage et les modes de pensée qui sévissent sous la coupole. L’énonciateur peut se construire comme romancier, comme journaliste, comme essayiste, politicien ou philosophe. L’énonciateur c’est le statut que se donne l’auteur dans son texte. Zola se construit comme romancier, hors du champ de ses personnages dans les Rougon Macquart ; il se fait journaliste, polémiste impliqué personnellement dans son texte dans J’Accuse.
C’est à ce niveau que le lecteur peut se projeter comme participant à l’élaboration du texte puisqu’il se construit dans sa propre lecture. Il n’écrira pas une ligne, mais il projettera sa propre lecture dans la représentation de l’œuvre.
Dans le cas du présent roman, l’énonciateur ne se manifeste pas dans le texte, car à aucun moment, il ne méta-communique sur les personnages, les propos et les événements décrits dans l’histoire. Ce texte évacue l’énonciateur et, par là-même en crée un qui joue à cette distanciation.
Parlons maintenant du narrateur. Le narrateur, comme son nom l’indique, narre, raconte l’histoire. Le narrateur est une fiction, il est un personnage qui raconte. Dans un grand nombre de romans, il se confond avec l’énonciateur quand celui-ci raconte sans rien déléguer à ses personnages. Parfois, la différence est plus subtile quand le roman se raconte à la première personne et donc que l’énonciateur et le narrateur s’inventent une distance. C’est lui qui raconte, je ne fais que rapporter l’histoire telle qu’il la voit. C’est un bon moyen de distancier l’énonciateur, voire l’auteur, des turpitudes de celui qui raconte.
Maintenant, imaginons que le texte n’ait pas un narrateur mais dix narrateurs distincts et qui ne voient pas du tout les choses de la même manière. On risque de s’y perdre un peu et c’est précisément l’effet recherché, comme dans ces films choraux où on ne sait plus qui est qui dans une histoire qui navigue entre les points de vue.
Et c’est là qu’intervient le caractère phénoménologique de ce roman. L’histoire n’est pas celle que l’auteur a voulu écrire, que l’énonciateur a organisé et qu’un narrateur a raconté. L’histoire, la réalité à laquelle se réfère le roman change d’un narrateur à l’autre, elle n’est que le reflet de l’expérience et des actes de chaque personnage, pour devenir trouble, tremblante, indécise.
Elle devient comme une particule quantique, soumise à des lois étranges, de superposition d’états, de simultanéité, d’intrication des personnages et des actions.
C’est un roman où l’on entre par les yeux de chacun pour regarder tous les autres vivre une aventure étrange dans un monde qui ressemble à s’y méprendre au notre, n’étaient quelques légères dissonances avec notre monde, à commencer par le titre.
À l’intentions des lecteurs qui se sentent perdus dans le flux des narrations entrecroisées, une liste des narrateurs et de leurs principales interactions est proposée à la fin de ce livre. Mais, c’est pas du jeu que d’y recourir puisqu’une grande part de l’esprit de ce roman est de créer ce fameux flou phénoménologique et quantique pour construire son sens. Après tout, c’est vous qui décidez.
Allez, on y va !
Le livre est disponible sur Amazon, d’abord en version numérique, mais bientôt sur vrait papier …
Pour ceux que la rencontre entre la phénoménologie et la physique quantique passionne, voici l’article que l’Intelligence Artificielle a bien vous écrire à ma place :
Je suis parti un jour à la recherche de la mémoire de ma famille. C’était il y a près de soixante ans quand je me souvenais de ce nom que j’avais porté, Arnold Bedritchouk.
J’étais un enfant, et les horizons lointains de la Pologne et de la Russie envahissaient mes songes et mon imagination. Cela sentait le feu, évoquait le vent et une sombre violence qui me faisaient m’envoler vers des mondes lointains.
Puis, au fil des ans et de mes rencontres, j’ai pu commencer à relier des fragments de ces rêves à quelques images bien réelles. Et comme un archéologue méticuleux, je suis parvenu à reconstituer un ensemble qui me paraît être ce qui s’est vraiment passé.
Bien entendu, comme tous ces travaux où, au puzzle du passé, il manque la plupart des pièces, j’ai inventé les événements pour leur donner ce je ne sais quoi qui me fait frémir comme lorsqu’on écoute une musique qui nous emporte.
L’histoire de ma famille n’est certainement pas celle que je raconte. Mais ce que je raconte, c’est mon histoire de ma famille.
L’HISTOIRE
C’est l’automne de 1893. Nous sommes dans un village près de Rostov sur le Don. En plein pays Cosaque. Le fils du seigneur du village fait une fugue et, en pleine ville, effrayé par une locomotive, tombe de son cheval. Il est sauvé par un médecin et sa fille qui le ramènent dans son village.
C’est ainsi que débute une saga qui dure plus d’un siècle, à travers la Révolution d’Octobre, les deux guerres mondiales, la terreur stalinienne et l’effondrement de l’Union Soviétique.
L’histoire s’achève dans une maison religieuse rue de Picpus à Paris, avant un ultime retournement.
C’est le récit, reconstituée à partir de fragments épars et déformés par les souvenirs, de ma propre famille.
Cette saga met en scène les Cosaques, un peuple sans pays, à cheval sur l’Ukraine et la Russie. C’est un peuple farouche, courageux, fascinant et qui a fait des choix parfois catastrophiques. On sait très bien qui sont les Cosaque, jusqu’à ce qu’on nous demande de l’expliquer.
Ce récit éclaire aussi d’un jour différent ce qui se passe aujourd’hui en Ukraine.
Lisez, vous saurez pourquoi …
CONCISION
Certains auteurs vous auraient livré un volume de 1200 pages , un pavé entre Tolstoi et Ken Follett, superposant en d’interminables chapîtres toute la diversité de leur récit, décrivant chaque détail de leur monde.
Pas moi. Toute ma vie, on m’a sommé de faire court, de ne pas m’encombrer de détails inutiules, de servir à mes lecteurs l’essentiel en peu de mots. Alors j’ai pris le pli. Et ce texte qui tourne, selon les versions, autour de 200 pages, c’est ma quintessence. Tout y est, sans gras, sans sauce indigeste. Le livre se lit d’une traite, il coule de source et va comme un torrent d’un monde disparu et violent à celui dans lequel nous vivons. C’est un film, pas une série boursoufflée par la nécessité de tenir la distance de saisons interminables.
À écouter en lisant …Exposition Ilya Répine (1844-1930), Peindre l’âme russe –
Pour se mettre dans l’ambiance et coùmprendre comment les femmes prennent en main leur destin dans ces terribles contrées, je vous propose un titre des Dakh Daughters :
Pour se mettre en bouche, voici un extrait de ce roman biographique :
Le livre est disponible sur Kindle et en version brochée et reliée:
J’ai pondu mon premier roman à 14 ans, un truc d’épouvante qui s’appelait Psychoman. C’était écrit dans un cahier à gros carreaux et j’en fus un des deux ou trois lecteurs.
Puis j’ai écrit des nouvelles, un recueil qui s’appelait Le Chant du Ptérodactyle. J’avais vingt ans et je me prenais pour Lovecraft.
Il a fallu que j’atteigne l’âge de la retraite pour me remettre à la romancitude …
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Le Cantique du Quantique
Il s’agit d’une trilogie de petits romans qui racontent le grand monde et tout ce qui ne s’y passe pas bien du tout.
Ils nous emmènent dans nos rêves, dans le passé et dans le futur pour nous y perdre corps et bien.
Les trois romans sont disponibles séparément :
Cascade
Voici mon nouveau roman. Il ne s’agit pas d’un ouvrage ventru et redondant, mais plutôt une petit bouquin condensé comme un rêve, en voici la présentation :
Que se passe-t’il dans nos rêves ? Que se passe-t’il quand on rêve ? Que se passe-t’il quand on rêve de quelqu’un qui rêve ? Que se passe-t’il quand on se trouve dans le rêve d’un autre ? Qui est en haut de cette cascade de rêves qui laisse chaque personnage perdu, ne sachant ni d’où il vient, ni où il va ? Ce tout petit roman, fait pour être lu en une nuit, apporte la réponse grandiose, philosophique, scientifique et religieuse à cet ensemble de questions essentielles. Pour parler de rêve, dans notre langue, nous ne disposons que de quatre mots : rêve, songe, onirique et cauchemar. Comment une langue comme la notre peut n’offrir que si peu de termes pour décrire un univers si vaste et si complexe ? Ce roman est la réponse physique, métaphysique, transcendante et immanente à ce paradoxe qui fait se télescoper la philosophie Zen et les singularités quantiques dans une collision astrale définitive.
J’ai déjà écrit des très gros romans, mais c’est fatiguant. Et puis je me rend compte que les livres courts, c’est comme le caviar, moins il y en a plus on en a envie.
C’est un roman de rêves qui se lit en une nuit dans votre lit.
Vous pouvez le lire ici dans sa dernière version illustrée.
Vous pourrez aussi acheter ce roman d’exception sur Amazon (le livre en format Kindle est désormais enrichi d’illustrations originales) :
Bonne lecture !
Cliquer sur les pages par les agrandir
Et voici une nouvelle partie de cet immense roman qui refait le monde à la mesure de mon prodigieux génie … quinze pages, quoi !
Et maintenant, un troisième morceau de cette oeuvre impérissable :
Nous voici à mi-chemin de cette immense fresque de l’inconscient révélé.
Commençons par une image qui en est tout droit sortie :
Par les jours de grand froid, Wilfrid J. aimait se perdre au long de la Seine gelée au frémissements électriques.
Voici maintenant une quatrième partie à lire avec prudence :
Voici la cinquième partie de cet immense saga :
Et enfin, le dénouement, aux résonances de trompette métaphysiques :
Solitudinal
Il paraît que cette époque de confinement et de distanciation produit de la solitude. La solitude produit du temps libre. Le temps libre, c’est l’occasion idéale pour se mettre à écrire. Il paraît que l’on a rarement vu une telle éclosion de bouquins. Donc, je ne déroge pas : j’écris des romans.
En revanche, comme d’habitude, je ne suis pas les règles, au contraire, je fais tout à l’envers.
Voici le résumé de l’histoire que nul ne saurait divulgacher ! (to spoil in French !)
L’Envers du Temps
Mon nouveau roman court clôt ma trilogie quantique par une formidable expérience de voyage temporel.
Vous rendrez compte que voyager dans le temps n’est pas aussi agréable qu’on le souhaiterait.
Vous découvrirez que la place de l’humanité dans l’univers est vraiment décevante.
Vous découvrirez que ce que vous pensez vrai ne l’est pas toujours, ou, plutôt jamais.
Vous trouverez ce terrifiant opus sur Amazon, comme d’habitude :
Et, comme les trois Mousquetaires étaient quatre, voici le quatrième roman, plus long, qui nous emmène ailleurs :
Silence Fiction
Mon nouveau roman vous raconte la fin du monde : Ça ne se passe pas bien du tout !
Et si les extraterrestres étaient des êtres grands comme des étoiles et aussi peu denses qu’un gaz léger. Ils seraient près de nous sans qu’on les voie, on les traverserait sans les sentir. Et pourtant ils auraient le pouvoir de modifier le monde et de nous transporter dans d’autres dimensions sans qu’on sache pourquoi.
Le professeur Olaf Z, un génie provocateur est appelé pour tenter d’entrer en contact avec ces extraterrestres pour sauver un monde en péril imminent d’un retour à la pire barbarie.
Il va beaucoup voyager, sans fusées et sans armes, dans un univers en folie.
Comme d’habitude, il vous est possible de l’acheter sur Mama Zone !
KRIM
Ce roman ne fait pas partie de la trilogy de quatre romans car il est une sorte de polar à double détente. Mais, comme d’habitude, il remet en cause la réalité en en inventant, non pas une autre, mais deux autres …
Il se passe dans une ville que l’on croit connaître mais qui n’est pas ce qu’elle semble être
Il se passe dans une rue étrange et longue :
Dans des lieux et avec des personnages qui engendrent des actions intenses et bizarres
Retouché dans l’application Prisma avec Femme
Vous trouverez Krim ici :
Contretemps
Dans ce roman, la vie se déroule tout à fait normalement, de la mort à la naissance. Ce retour à l’Origine du Monde prouve que l’envers vaut l’endroit : Les mùêmes bonheurs et les mêmes malheurs.
Contretemps est disponible ici :
Hystori
L’histoire du monde est racontée par dzes gens qui n’en ont vu que d’infimes détails. Rien ne prouve que ce que nous considérons comme la réalité historique soit vrai. Nous n’avons que des preuves partielles, quelques os, des tas de pierres et des livres écrits par les vainqueurs. Cette’histoire du monde, parmi les mieux documentées a été écrite lors de l’ère gallinacée. Elle remt en question nos misérables convictions.
Hystori est disponible ici :
DRIM : Un Polar de Rêve.
Voici un roman qui s’attaque frontalement à la réalité der la réalité et à la conscience quantique.
Il est disponible en format papier, relié et en format Kindle. Vous ne pouvez pas ne pas le lire pour comprendre la logique de dieu !
Oscar W rêve d’une ville pleine de lumière où il se perd dans le dédale de rues et d’avenues qui se déforment à l’infini pour l’éloigner sans cesse de son but. Il vit dans une cité monstrueuse où même la couleur est interdite. Sa ville est gouvernée par un aréopage sinistre épaulé par une police omniprésente.
Il est aussi poursuivi par les savants de la cathédrale, protégés par un concordat ancien avec les prêtres disparus.
Oscar W rencontre Lola, une fille aux cheveux rouges qui vient de nulle part et qui ne sait pas ce qu’elle fait là. Lola lui insuffle sa vie, mais il ne sait pas encore qui il est vraiment.
Poursuivi de toutes part, Oscar W marche vers son destin et découvre, un peu tard à quel point le monde a besoin de lui.
Quand le polar rencontre les lois de la conscience quantique, tout peut arriver.
L’ENVOL DES MOTS
Je me suis commis à répondre à un concours consistant à rédiger une nouvelle d’un maximum de 13 000 signes sur le thème suivant : « Les paroles s’énvolent, les écrits restent ».
L’idée est d’une grande banalité. On a envie d’être d’accord avec ce truisme.
Ma nouvelle change un peu la perspective …
Chapitre 1
L’homme était assis sur le talus qui surplombait la plaine grise. Près de lui, l’enfant contemplait l’horizon poussiéreux sous le ciel uniforme de nuages immobiles. Ils étaient là, immobiles et silencieux à laisser le temps passer.
Devant eux se dressaient des tours, plein de tours, toutes cylindriques et faites de pierre grises et de métal oxydé. D’immenses tubes qui jaillissaient du sol et se perdaient dans le ciel. Des dizaines et des dizaines de tours, dont certaines s’étaient écroulées, au fil des âges, dans de grands épanchements de poussière, ajoutant au sol gris encore plus de grisaille.
L’homme et l’enfant contemplaient les tours. L’enfant demanda encore une fois à l’homme ce qu’il y avait dans ces tours et l’homme répondit une fois encore qu’il n’en savait rien. Les tours étaient déjà là quand il était né, quand il avait été un enfant comme l’enfant. C’était dans un lointain passé. Mais l’homme ne savait pas compter le temps car il n’existait plus de jour ni de nuit, seulement un ciel gris dispensant une lumière fade, sans ombre sur le paysage sans couleur.
L’homme se souvenait que, dans son enfance, on disait que les tours étaient gardées par des soldats qui veillaient à ce que personne ne tente d’y pénétrer. Mais il n’y avait plus de soldats, il n’y avait pas non plus d’hommes pour tenter d’entrer dans les tours. Il expliqua à l’enfant qu’elles étaient les citernes du savoir. Il avait appris d’un homme encore plus vieux que lui et qui n’existait plus, qu’il suffisait d’ouvrir une tour pour que le savoir se déverse sans fin comme un torrent de connaissances. Mais, lui, ne savait pas comment les ouvrir et faire se déverser le savoir. Alors, il restait là à les contempler sans penser.
L’homme demeurait là, assis sur son talus, près de la pile nourricière qui lui fournissait de quoi vivre depuis sa naissance qu’il avait totalement oubliée car on oublie toujours sa naissance. L’enfant aussi avait une pile nourricière et ignorait tout de sa naissance. Ils n’étaient pas le dernier homme, ni le dernier enfant. Çà et là, à l’horizon, ils voyaient bien d’autres hommes, d’autres femmes et d’autres enfants qui demeuraient sur leurs talus, près de leur pile, sans tenter de s’approcher les uns des autres.
L’homme expliqua à l’enfant que, dans des temps très lointains, le monde ne ressemblait pas à cela. Il était en couleurs. Mais il était bien incapable d’expliquer à l’enfant ce qu’étaient les couleurs. Il ne se souvenait pas d’en avoir vu. Il lui dit aussi que le monde était bien plus peuplé et que les êtres humains bougeaient beaucoup, parlaient
beaucoup, faisaient du bruit et se battaient souvent. Pourquoi se battaient-ils ? À cause de ce qu’il y avait dans les tours supposait l’homme qui ne savait pas ce qu’il y avait dans les tours.
Soudain une tour chancela et, dans un immense fracas, s’effondra en soulevant une immense vague de poussière. Et quand la poussière fut retombée, l’homme et l’enfant purent observer ce qu’il y avait dans la tour. Ils virent ainsi, répandus sur la plaine grise, une grande quantité d’objets rectangulaires contenant d’innombrables feuilles grises couvertes de minuscules dessins noirs alignés sur de nombreuses lignes.
L’enfant, émerveillé, s’approcha pour saisir un de ces rectangles, mais l’objet tomba en poussière dès que son doigt l’effleura. L’enfant fut déçu. Il conclut que les tours ne contenaient finalement pas grand-chose.
L’homme et l’enfant retournèrent s’asseoir sur leur talus pour contempler la brise qui effaçait peu à peu le contenu de la tour en ajoutant du gris au gris. Tout autour d’eux, dans le lointain, d’autres firent comme eux et le temps s’immobilisa à nouveau.
L’homme expliqua à l’enfant que si les tours étaient gardées, jadis, c’est parce que ce qu’elles contenaient était néfaste, que c’était ce qu’elles contenaient qui avait été à la source de la disparition des hommes. Mais de cela, il n’était pas sûr.
Il raconta à l’enfant une légende dont il n’était pas certain qu’elle fut vraie. Mais c’était la seule légende qu’il connût. Alors il se dit qu’il valait autant qu’il la raconte à l’enfant. Il y avait très très longtemps, quand la Terre était encore très peuplée, les hommes se rendirent compte qu’elle devenait inhabitable, qu’elle se transformait peu à peu en une planète grise où l’on ne pourrait plus vivre. Alors, les hommes construisirent des navires qui allaient dans le ciel et quittèrent la Terre pour aller découvrir d’autres mondes où ils pourraient prospérer à nouveau. On dit que ce fut à ce moment qu’ils construisirent les tours et y enfermèrent tout leur savoir. Un savoir immense dont ils espéraient qu’il demeurerait à jamais. Ceux qui restèrent sur Terre étaient chargés de protéger les tours contre ils ne savaient pas quoi. L’homme expliqua à l’enfant qu’ils étaient tous les deux des descendants de ces gardiens du savoir. Mais, désormais, il n’y avait plus rien à garder car le savoir partait en poussière.
L’enfant l’écoutait avec attention, mais aussi avec incrédulité. Les rectangles qu’il avait vus ne semblaient contenir que de vilains petits dessins ne servant à rien et partant en poussière dès qu’on les touchait. L’enfant était de plus en plus persuadé que le savoir était dans la parole de l’homme, même s’il lui paraissait que l’homme était un peu fou, certainement gâteux. Mais, cela, il ne le dit pas à l’homme car il ne voulait pas que ce dernier le chasse et qu’il se retrouve seul sur un talus qu’il devrait chercher longtemps.
Alors, l’homme et l’enfant se renfermèrent dans ce silence qui les maintenaient en paix depuis un temps qu’ils ne pouvaient pas compter. L’enfant savait que l’homme finirait par ne plus être vivant. A ce moment, il enterrerait l’homme après lui avoir pris sa pile nourricière et il attendrait qu’un autre enfant vint le trouver pour qu’il lui raconte ce que lui avait dit l’homme.
De son côté, l’homme était content d’être avec l’enfant et de lui faire connaître toute sa science. La présence de l’enfant était une raison de vivre que ne partageaient pas ceux
qui demeuraient seuls sur leurs talus. Alors, de temps à autre, il parlait à l’enfant sans se préoccuper des moues dubitatives du gamin. Et quand il ne savait pas quoi dire, il inventait. De toutes manières, l’enfant ne le croyait pas et tout cela ne servait pas à grand-chose.
Un jour, il ne resterait rien de tout cela. Et cela laissait l’homme parfaitement indifférent.
Chapitre 2
Le vaisseau s’approchait d’une planète qui ressemblait à s’y méprendre à la Terre, pour ce qu’en savait la femme qui s’était approchée d’un des rares hublots. L’énorme machine se prépara à entrer dans l’atmosphère de la planète et à s’y poser en douceur en un lieu favorable aux humains qui se trouvaient à bord.
La femme vivait dans ce vaisseau depuis sa naissance. De nombreuses générations l’avaient précédée, tant de générations qu’elle ne savait les compter. Elle était en train de vivre ce qu’on lui avait annoncé après qu’on l’eut promis à ses ancêtres. C’était donc elle, et les autres descendants des premiers passagers qui auraient le privilège d’atteindre cette terre promise.
Elle fit venir sa fille et toutes deux se réjouirent de contempler les océans bleus, les forêts d’émeraude, les déserts dorés et les montagnes aux reflets d’argent. Elles appelèrent les autres passagers qui, tous, se pressèrent contre les hublots pour découvrir cette nouvelle Terre qui les émerveilla.
La femme expliqua à la petite fille que cette nouvelle planète était tout à fait à l’image de qu’avait été la Terre avant que tout se mette à ne plus aller. Elle lui avait mille fois raconté le monde des contes de fée et des romans bucoliques. Mais les guerres, la surpopulation et les dévastations de l’industrie avait eu raison de la nature. Il en était résulté un monde gris et inhabitable où l’on ne pouvait s’attendre qu’à mourir.
Alors les hommes avaient entrepris de construire de hautes tours de lumière faites de pierre immaculée et de métal étincelant pour y entreposer tout l’art et toute la science de l’humanité pour l’éternité. Un jour, peut-être, d’autres viendraient et découvriraient la magnificence de la civilisation humaine.
Puis ils avaient construit d’immenses vaisseaux spatiaux, des arches humaines en grand nombre qui emporteraient l’humanité vers d’autres planètes pour tout recommencer, en mieux, beaucoup mieux.
Chaque vaisseau pouvait transporter des milliers de voyageurs. Pourtant, seule une infime fraction de l’humanité put y prendre place pour y traverser l’espace pendant des générations et des générations. Le reste de l’humanité fut abandonné au pied des tours pour lentement s’éteindre dans l’oubli et le silence d’une planète mourante.
C’est ainsi que les ancêtres de la femme étaient partis avec pour mission de refonder l’humanité et transmettre tout le savoir qu’ils avaient acquis par l’enseignement, la lecture et l’expérience de la vie. Chaque voyageur était une encyclopédie humaine dont le seul but était de transmettre aux jeunes générations la science de l’humanité. On n’avait pas emporté de livres car l’espace des vaisseaux devait être entièrement dévolu aux humains et aux moyens de survivre à la traversé de l’espace.
On espérait qu’un vaisseau au moins parviendrait à atteindre un des mondes qui avaient été choisis pour l’émigration. Et la femme vit que son vaisseau était parvenu à la plus belle des destinations possibles.
Ils se posèrent au milieu d’une vaste plaine dont les hautes herbes ondulaient sous une douce brise parfumée d’essences de fleurs inconnues. Il ne restait dans le vaisseau que quelques dizaines de passagers qui avaient réussi à survivre aux maladies, à la consanguinité, aux diverses épreuves qu’imposaient un si long voyage. Mais tous se sentaient transportés de joie.
Tout autour d’eux apparurent peu à peu des êtres qui s’approchaient avec prudence et curiosité. C’est ce que la femme pensa car ces êtres qui n’avaient rien d’agressif ne ressemblaient à rien de ce qu’on imaginait sur Terre, du moins à ce qu’on leur avait décrit et dessiné. Ils n’avaient rien d’humain, mais ce n’étaient pas de monstres menaçants. La femme les trouva plutôt beaux et avenants.
Puis, étourdie par la richesse de l’atmosphère et par l’intensité de l’émotion, elle s’évanouit.
Chapitre 3
Notre curiosité fut bien récompensée car ce qui sortit de ce monstre de métal était un groupe d’être étranges couverts de carapaces blanches et se tenant sur leurs pattes arrières. Beaucoup d’entre eux étaient très affaiblis et tombèrent sur le sol juste après être sortis de la machine.
Nous les transportâmes dans nos abris et leur retirèrent leurs carapaces pour les soigner du mieux que nous pouvions. Ils respiraient notre air sans dommage et la nourriture que nous leur donnâmes les surprit mais ne les empoisonna pas.
Il nous fallut peu de temps pour apprendre leur langage, je devrais dire leurs langages, car, curieusement ils en parlaient plusieurs et ne se comprenaient pas toujours entre eux.
Au bout de quelques temps, ils se familiarisèrent avec notre monde et nous prîmes goût à les avoir parmi nous. C’est à ce moment qu’ils entreprirent de nous dire tout ce qu’ils avaient entreposé dans leur mémoire. Ils nous parlèrent de l’histoire tragique de leur monde, de la mission qu’ils avaient entreprise pour la survie de leur civilisation, de l’art, de la musique, de la littérature, de la science, de la médecine et de la technologie. Ils nous amusèrent beaucoup avec leurs religions bizarres, tout en nous épouvantant à l’idée qu’on pût tuer ou mourir pour de pareilles idées.
Nous prîmes un plaisir considérable à écouter tous ces gens nous raconter la mémoire de leur monde avec tant de passion. Nous ne savions pas forcément quoi faire de tout cela car nous sommes très différents de ces êtres et beaucoup de ce qu’ils nous racontent n’a guère de sens pour nous. De plus, leur caractère faible et maladif ne nous incite pas à suivre aveuglément leur chemin.
Puis, un jour, ils nous demandèrent de quoi pouvoir écrire tout ce qu’ils savaient. Ils affirmèrent que les paroles s’envolaient tandis que les écrits restaient. Mais nous leur répondîmes que les écrits sont surtout sources de mésentente et de guerre entre les tenants de tel ou tel écrit et que, dans notre monde, la parole est bien plus vivante que dans le leur. Nous les avions tous écoutés et notre mémoire collective n’en perdrait jamais le moindre mot.
Alors ils prirent leurs distances et, s’installant loin de nous, ils entreprirent la tâche immense de tout réécrire. Mais ils étaient bien trop malades et affaiblis par leur voyage. Ils finirent par tous mourir sans qu’on ne les regrette trop.
Les paroles unissent les êtres de bonne volonté tandis que les écrits divisent les fanatiques de tous bords. Notre monde a choisi de conserver les paroles dans notre mémoire commune, abandonnant les écrits à l’usure des âges.
PRIM
Apprêtez-vous à voyager. D’abord dans le monde, à Paris, Londres, Berlin, Moscou, Hanoï, Windhoek, New York, Ivalo, Venise, Tozeur. Apprêtez-vous à voyager à travers des univers qui ne sont pas si parallèles que ça. Qu se serait-il passé si Hitler était devenu un peintre célèbre ? En résumé, un roman qui fait bouger !
Après Krim, Drim et Frim, Prim est le quatrième roman de la réalité tourmentée.
LES ROMANS DE LA RÉALITÉ TOURMENTÉE
Voici, enfin, réunis dans un seul volume, mes quatre romans : KRIM, DRIM, FRIM, PRIM
Ces quatre romans qui mettent en scène des personnages et leurs doubles qui ne sont pas forcément amicaux, dans des univers élastiques et changeant. Il arrive que cela finisse bien, mais pas toujours, car entrer dans des dimensions inconnues est toujours risqué. Les aventures des héros de ces romans sont gouvernés par l’intrication quantique, la théorie des catastrophes et du chaos, les multivers et les rêves bizarres des gens un peu fous. On voyage aussi à travers le monde pour découvrir des villes et des paysages qui pourraient exister.
Il y a quelques années, j’ai commis un livre de recettes qui ont fait le bonheur de mes amis, de ma famille, de mes invités. On le trouve en iBook, mais aussi sur Amazon : https://amzn.eu/d/90289XT
Comme il devenait difficile d’augmenter le volume de mon livre de recette, je consigne ici mes recettes du mois, je dirais même du jour. On y trouvera plusieurs versions de certaines recettes, variant au gré des circonstances, des saisons et de mes humeurs.
Mon petit monde en recettes
J’adore cuisiner. Ma tambouille est gourmande, totalement dénuée des affreusetés de la cuisine contemporaine :
pas d’espumas ni de concoctions étranges sorties des laboratoires de cuisine,
pas de préoccupations diétético-médicales,
pas de présentations chichito-anorexiques.
Ma cuisine retourne aux sources, ma cuisine voyage à travers le monde pour retrouver les manières anciennes, les tours de main des bonnes mères qui savent comment nourrir les leurs, qui puisent dans la nature et la tradition la vérité des plats qu’elles popotent avec amour.
C’est le parfum d’un boeuf bourguignon concocté un matin dans ma toute petite cuisine qui a convaincu, il y a plus de quarante ans, ma femme que je valais mieux que ce dont j’avais l’air…
La cuisine moléculaire et les raffinements des concours culinaires m’exaspèrent souvent. J’ai tendance à recommander à ces chimistes de la gastronomie de visiter les recettes avant de les revisiter. J’éprouve mille fois plus de plaisir à dîner dans une bonne brasserie que dans un temple étoiler de la cuisine contemporaine. Jackie et moi rions toujours en nous extasiant devant la rondelle de radis qui ornait un plat aussi chichiteux que dispendieux que nous avait servi un de ces restaurateurs.
Mes plats viennent souvent de loin, du passé ou du bout du monde. Mais ils passent toujours par la cuisine des gourmands et des gens généreux.
On peut acheter l’iBook RECETTES POUR MES AMIS de Pascal Fleury sur l’iBook store. Mais on peut aussi le télécharger en PDF avec le lien suivant.
Avec les têtes et les carapaces que l’on fait revenir dans du beurre clarifié, on ajoute du vin de riz, du nuoc mam, un peu de piment, de l’ail, de la sauce soja et de l’eau. On cuit, on écrase, on passe au mixeur, puis on passe au chinois, puis on fait réduire à petit feu.
Des filets de poulet coupés en gros dés que l’on fait blanchir dans un bouillon et que l’on réserve dans du jus de citron et du piment. On utilise le bouillon encore chaud pour pocher des ciboulettes thaïes.
On coupe en lamelles des champignons parfumés qu’on préalablement réhidratés, des carottes en julienne et des oignons en demi rondelles. On fait sauter tout cela dans un wok et on y incorpore le poulet.
On fait revenir les nouilles chinoises (qui se vendent déjà cuites dans les bonnes épiceries asiatiques). On y incorpore les légumes, le poulet.
Au dernier moment, on ajoute les grosses crevettes qu’on a snackées, de la coriandre, du ngo gai, les ciboulettes thaï et le jus de cuisson des têtes de crevettes réduit. On peut mettre un peu de jus de citron.
Le bar est un poisson à la chair fine que l’on peut trouver en filets chez son poissonnier ou au supermarché. Les grands bars d’antan ont disparu. Ce sont désormais d’assez petits poissons dont les deux filets font une part.
L’utilisation du chorizo dans les recettes de poisson est devenue à la mode, alors je m’y suis essayé.
Préparez le bar en le badigeonnant d’huile d’olive et posez le sur un plat allant au four. Ajoutez du gros sel, du poivre, du romarin et de la chapelure. Couvrez le (ou, préférablement bordez-le) avec de fines rondelles de chorizo. Arrosez en core d’un peu d’huile d’olive.
Préparez de haricots verts extrafins en les plongeant cinq minutes dans une eau salée au bouillon et additionnée de bicarbonate de sodium (pour la couleur). Avant de servir, faites revenir doucement les haricots verts avec un filet d’huile d’olive.
Mettre les filets sous un gril assez vif. Le but est de griller assez la peau pour qu’elle devienne croustillante. Les rondelles de chorizo deviendront croquantes et perdront leur côté piquant. Replacez les rondelles de chorizo à la fin de la cuisson.
Pour servir, ajoutez les haricots verts. un petit filet de jus de citron et tout est bon.
PENNE AUX SAINT JACQUES, CHORIZO ET BEURRE D’ESCARGOT
Tout d’abord, il convient de préparer un beurre d’escargot en mélangeant de l’ail, du persil, du sel et du poivre avec du beurre fondu.
Couper un chorizo en petits dés après avoir ôté la peau.
Ensuite, il convient de faire sauter et colorer des saint Jacques à feu vif et les déglacer avec un jus de citron. Attention de ne pas trop les cuire !
Puis on fera cuire les penne bien ardente dans une eau aromatisée avec un court bouillon et légèrement colorée avec de la curcuma.
Tailler de la ciboulette.
Tout mélanger dans un grand wok ou une sauteuse et garder chaud.
Le poulet au vinaigre, c’était le plat de pauvres qui dissimulait sous une sauce forte en saveur la fraîcheur douteuse de la volaille. Puis, après que Bocuse s’en était emparé, c’est devenu une spécialité gastronomique à laquelle se mesurent les chefs étoilés.
C’est aussi un emblème de la cuisine lyonnaise, gourmande et riche en saveur. On en a même fait un titre de cinéma en jouant sur la prosopopée.
Comme tous ces plats de terroir populaire, il en existe autant de recette que de marmites. Donc, nous allons mettre le nez dans la mienne.
INGRÉDIENTS
8 hauts de cuisse de poulet
2 oignons + 4 échalotes + 1 gousse d’ail
Une barquette de champignons de Paris
1 cuiller à soupe de moutarde forte
50 centilitres de vinaigre de vin
50 centilitres de vin blanc
50 centilitres de crème fraîche
1 boite de concentré de tomate
1 grosse cuiller de fond de volaille ou de veau
1 bouquet de persil
poivre concassé
PRÉPARATION
Dans une sauteuse (ou un wok) faire revenir à feu vif les hauts de cuisse côté peau et avec juste un tout petit peu de matière grasse pour amorcer. La peau du poulet va rendre son gras et dorer. Ce n’est pas grave si ça attache un peu.
Retirer le poulet et le réserver. Jeter dans la sauteuse les oignons, les échalotes et la gousse d’ail et les faire blondir à feu moyen.
Ajouter les champignons de Paris émincés grossièrement.
Ajouter la moutarde puis la cuiller de fond de volaille (si pas de fond de volaille, remplacer par de la farine et un cube de bouillon de volaille). Laisser revenir une ou deux minutes.
Déglacer avec le vinaigre. L’acidité s’estompe peu à peu pour ne laisser que l’esprit savoureux du vinaigre.
Ajouter le vin blanc et le concentré de tomate. Faire réduire un moment puis ajouter la crème fraiche.
Remettre les hauts de cuisse et laisser mijoter une bonne heure. Ajouter un peu d’eau si la sauce épaissit trop. La sauce doit être abondante et lisse, mais trop épaisse.
Avant de servir, ajouter le persil haché fin et le poivre concassé.
Servir deux à trois hauts de cuisse par personne.
Ce plat se sert avec du riz, des pâtes fraiches ou des pommes sautées.
– faire un beurre citron en blanchissant des échalotes coupées menu dans du vin blanc, du jus de citron et du beurre. lier avec de la crème fraîche
– Y ajouter des fonds et des coeurs d’artichauts
– Un ti peu de safran et de poivre
– snacker les saint jacques
– dresser en posant les pâtes, puis la sauce aux artichauts puis les saint jacques
MANGER
SOUPE DE POULET CURRY COCO
Quand on a fini de déguster un poulet roti, il reste toujours une carcasse et plein de morceaux oubliés.
Il convient donc d’éplucher cette carcasse et de réserver tous ces petits morceaux délicieux.
Puis on plonge la carcasse dans un faitout rempli d’eau. On y rajoute un citron coupé en deux, un gros oignon coupé en gros morceaux. on ajoute le fond de la sauce et des sucs de cuisson, même s’ils sont très gras.
On fait bouillir pendant deux heures au moins à petits bouillons, jusqu’à ce que la carcasse soit complètement défaite.
On met le tout une nuit au frigo, sans remuer. Le lendemain matin, il suffit de retirer la couche de gras avec une écumoire.
On passe tout cela au chinois pour retirer tous les restes solides.
Dans le bouillon restant, on ajoute :
– une grande boite de pulpe de tomate
– une brique de lait de coco
– une bonne cuiller de curry doux ou fort (c’est vous qui voyez)
– les restes de viande de poulet émiettés
– une courgette et une carotte en julienne revenues dans un peu d’huile
– des champignons émincés
– du gingembre et de la coriandre en poudre, un peu de piment pour ceux qui aiment
– du jus de citron
– on peut rajouter un peu de poulet émincé et rapidement revenu à la poêle
– on peut rajouter des herbes et toute ce qu’on a envie de rajouter car c’est le principe de cette soupe
On fait bouillir un peu, pas trop, pour garder le croquant des légumes.
On sale, on poivre
On sert avec de la coriandre fraîche
On noue sa serviette autour du cou et on mange en faisant de grands slurps …
Précuire une pâte feuilletée à sec après l’avoir badigeonnée de confiture d’abricot.
Napper le fond avec une crème pâtissière (facile à faire)
Plonger les grains de raisin dans de la confiture d’abricot (choisir ce fameux raisin sans pépins qui a envahi nos supermarchés), puis les disposer sur la crème pâtissière refroidie.
Faire caraméliser des amandes effilées avec de la cassonade dans une poêle. Le saupoudrer sur la tarte.
Faire revenir des oignons émincés, du bifteck haché et des lardons (ou ce que vous avez sous la main (c’est bien de cusiner les restes)
Faire aussi revenir des petits champignons dans de l’huile d’olive avec de l’ail.
Verser le contenu de deux boîtes de pulpe de tomate.
Ajouter des fonds et des coeurs d’artichauts coupés grossièrement.
Ajouter un peu de vinaigre balsamique, un peu de piment pour faire chauffer.
Ajouter un pot de mascarpone et bien mélanger.
Faire réduire à feu doux.
Servir sur les penne avec une bonne dose de parmesan.
C’est à la fois doux et relevé, rond et pointu, c’est le Piémont qui s’invite à Rome …
SALADE DE CONFIT DE CANARD
On fait toujours un peu trop de confit de canard quand on est gourmand. Nous, il nous en restait deux belles cuisses.
Pour commencer, il faut émietter toute la viande dans un saladier (éviter de mettre la peau si vous avez un peu de respect pour votre cholestérol).
On ajoute de gros champignons coupés en lamelles.
Puis on ajoute des haricots verts exta fins cuits al dente (je les cuis dans de l’eau additionnée de bicarbonate pour obtenir une belle couleur verte).
Et puis, aussi, des petites pommes de terre nouvelles bien fermes.
On saupoudre de persil hâché, d’une gousse d’ail écrasé, d’un peu de piment d’espelette.
On mouille tout cela d’un mélange d’huile d’olive et d’huile de truffe (pas trop).
On fait une vinaigrette en battant du vinaigre avec de la moutarde et en ajoutant peu à peu l’huile d’olive jusqu’à obtenir une sorte de mayonnaise sans oeufs.
Ne mettre la vinaigrette qu’au moment de servir pour ne pas cuire la salade !
On sert et on mange …
LA SOUPE ASIATIQUE DU CONFINÉ
La flemme de sortir, des gardes armés tirent sur les passants confinés qui tentent une sortie ?
Pas de problème, j’ai la solution : la soupe asiatique du confiné.
INGRÉDIENTS :
2 Sachets de bouillon chinois
1 boîte de pulpe de tomate
1 boîte de lait de coco
1 boîte de champignons de Paris
1 boîte de pousses de bambou
1 cuillerée de pâte de piment
1 grand jet de jus de citron en bouteille
1 cuillerée de curry en poudre
1 cuillerée de citronnelle surgelée
2 filets de poulet surgelés coupés en fines lamelles (contre le sens de la fibre)
Pas un seul truc de frais !
PRÉPARATION
Décongeler les filets de poulet et émincez les en fines lamelles (contre le sens de la fibre)
Les faire sauter dans de l’huile bien chaude.
Faire bouillir de l’eau et jeter le contenu des sachets de bouillon
Ajouter tout le reste et laisser bourglouter un moment.
Goûter et rectifier
MANGER et, la prochaîne fois, prendre le risque de manger frais !
POULET AU VINAIGRE, SECONDE VERSION
Ce soir c’était le fameux poulet au vinaigre :
– faire revenir des ras de petits champignons dans du beurre.
– mouiller avec du vin blanc et du vinaigre,
– ajouter un bouillon cube et de la sauce tomate,
– saler, poivrer, un peu de piment, de paprika et d’estragon,
– mettre de la crème fraîche et laisser réduire,
– saler et poivrer les hauts de cuisse,
– les badigeonner avec un peu d’huile d’olive,
– les griller très lentement au four, côté peau. Cela prend 45 minutes,
– servir avec du riz,
– regarder un film de Chabrol.
RÔTI DE PORC FORESTIÈRE
Rôti de porc sauté avec des petites pommes de terre, des champignons, de l’ail en chemise, des tomates, des lardons et du romarin, puis cuit à l’étouffée dans son jus et un peu de vin blanc dans le four pendant une heure et demie.
TROIS RECETTES DE POISSON GOURMANDES QUI S’ENCHAÎNENT
CAPELLINI AU SAUMON
Préparer une sauce à base d’huile d’olive, de beurre fondu et de jaunes d’oeuf battus. Y incorporer une réduction d’échalottes, de vin blanc, de citron et de vinaigre en fouettant bien.
Faire cuire les capellini al dente et y verser la sauce.
Émietter le saumon. saupoudrer de poivre concassé.
Manger.
CHOUCROUTE DE LA MER
Faire déssaler le haddock dans du lait et le cuire ensuite dans un mélange eau/lait
Faire cuire à la vapeur de petites pommes de terre
Faire cuire à la vapeur des filets de saumon (dont on aura retiré la peau) et de cabillaud (ou de lotte)
Faire chaufer la choucroute avec une bonne rasade de riesling
Servir avec un beurre blanc ou, je préfère, la sauce de la recette précédente.
SPAGHETTONI À LA RASGAR
Il vous restait du haddock vu que vos invités sont cas contact au COVID…
Pas de problème !
Vous émincez le haddock dont vous avez retiré la peau
Vous ajoutez des petits pois surgelés
Vous faites votre sauce avec de l’huile d’olive, des zestes de citron, de la pâte de piment, du persil, de la pulpe de tomate, de l’ail et un peu de jus de citron.
Vous cuisez les pâtes al dente.
Vous mélangez tout le bazar et vous servez bien chaud.
Faites griller votre saumon à l’unilatérale après l’avoir badigeonné de sel, de poivre et d’huile d’olive. Il cuira doucement et la peau deviendra croustillante comme un biscuit.
Faites cuire vos haricots verts dans une eau aditionnée de bicarbonate pour la couleur. Gardez les au chaud dans du beurre, un peu d’huile d’olive, du pers et une pointe d’ail.
Faites votre hollandaise en battant des jaunes d’oeuf (et un peu d’eau) au bain marie, ajoutez du beurre en dés tout en battant, finissez avec un jus de citron, du sel et du poivre.
Couper les tomates cerises en deux et les ébouillanter, puis les faire revenir dans de l’huile d’olive avec de l’ail. Égoutter.
Couper les courgettes en grosses rondelles et les mariner dans de l’huile d’olive, les saler. Puis les faire griller.
Cuire les pâtes al dente.
Mélanger les pâtes avec les courgettes et les tomates cerises.
Émietter la bressaola sur chaque assiette.
Arroser d’huile d’olive crue, le jus de citron et du poivre concassé.
Saupoudrer de copeaux de parmesan.
Décorer de feuilles de basilic.
GROSSES CREVETTES SAUCE PIQUANTE
Choisir de grosses crevettes crues (surgelées ou non)
Les décortiquer et retirer le boyau
Émincer des oignons
Faire une julienne de pousses de bambou
Faire revenir les oignons, y ajouter les crevettes et les pousses de bambou, ajouter une cuillerée de maïzena.
Préparer une sauce faite de coulis de tomate, de sucre, de nuoc-mam, de pâte de piment, d’un peu de vinaigre de riz et de sauce soja, de crème d’ail et de gingembre.
Verser la sauce sur les crevettes et laisser mijoter cinq minutes.
saupoudrer de ciboule ou de ciboulette thaï.
Servir avec du riz (cantonais ou blanc).
C’est bon comme dans les restaus chinois de mon enfance… voir franchement meilleur !
TOURNEDOS BORDELAISE
Tournedos de filet de bœuf, pommes sautées et haricots verts revenus au beurre aillé.
La sauce au vin contient des échalotes, du vin, du vinaigre balsamique, du coulis de tomates, des herbes, du piment, du poivre et du chocolat. Elle est liée d’une cuillerée de maïzena et longuement réduite.
Faire cuire les paupiettes au four après les avoir salées et poivrées et arrosées d’huile d’olive. Les passer quelques minurtes sous le gril sur les deux faces. Retirer les ficelles et le gras, puis les couper en deux ou quatre.
Faire revenir des champignons et des courgettes dans de l’huile d’olive. Ajouter de l’ail, un peu de piment et des tomates séchées coupéesen morceaux. Déglacer au vin blanc et au vinaigre balsamique. Ajouter de la crème liquide et laisser réduire. Saler, poivrer, ajouter des herbes de provence.
Ajouter les paupiettes à la préparation et laisser mijoter.
Servir avec de pâtes (grosses coquillettes ou mini-penne cuites al dente.
Un pont entre Rouen et Venise …
Velouté de champignons aux épices
Émincer une bonne quantité de champignons de Paris ainsi qu’un oignon.
Faire revenir doucement l’oignon émincé et y ajouter une cuiller de Maïzena et une cuiller de poivre noir.
Ajouter les champignons émincés et mouiller avec du vin blanc et du bouillon de boeuf.
Couvrir et faire mijoter pendant 30 minutes au moins.
Ajouter une cuiller de curcuma, une cuiller de paprika et une cuiller de curry.
Ajouter une bonne quantité de crème liquide et le jus d’un citron,
Tout passer au mixeur jusqu’à l’obtention d’une soupe bien liquide et crémeuse.
Faire bien revenir des lardons et les ajouter à la soupe.
Ajouter ce qu’il faut d’eau pour obtenir une consistance satisfaisante.
Désalez votre haddock et cuisez le dans un mélange d’eau et de lait.
Braisez vos asperges vertes ou violettes dans un mélange de beurre et d’huile d’olive
Faites un beurre citronné en réduisant un jus de citron, puis en ajoutant de la crème fleurette puis en montant avec du beurre coupé en petits cubes.
Faites cuire des petites pommes de terre à la vapeur.
Réunissez tout cela et mangez avec appétit.
CREVETTES À LA CONDOTTIERI
Un plat typique des montagnes plongeant dans la mer et propres aux voyages lointains.
INGRÉDIENTS
Des grosses crevettes
Des asperges vertes ou violettes
Des gnochhis
De la ciboulette thaï (ou des oignons de printemps fins)
Un jus de citron
Huile d’olive et beurre (clarifié)
Beurre citronné (à faire ou à acheter en sachet ultrafrais à la poissonnerie)
Sel et poivre
LES GNOCCHIS
Les faire cuire dans l’eau bouillante additionnée d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils remontent.
Les faire doucement revenir dans de l’huile d’olive.
LES ASPERGES
Couper largement le talon.
Les faire revenir dans un mélange d’huile d’olive et de beurre clarifié.
Saler et poivrer.
LES CREVETTES
Les décortiquer.
Les faire venir à feu vif dans l’huile des asperges.
Ajouter de la ciboulette thaï.
Ajouter un jus de citron.
AJOUTER UN BEURRE CITRONNÉ ONCTUEUX.
MANGER.
Variante :
Dos de cabillaud panés, gnocchis revenus à l’huile d’olive, asperges vapeur et mayonnaise à l’huile d’olive, au citron et aux échalotes.
MAGRET AUX ZESTES D’ORANGE
Choisir un beau magret, en inciser la peau et le faire mariner dans un mélange de sel, de jus d’orange et de vinaigre. Puis le faire griller au four et le détailler en tranches fines.
Faire la sauce aux zestes d’orange en partant d’une sauce faites d’échalottes revenues et farinées, de vin, de jus d’oranges et de zestes détaillés en julienne. J’ai choisi des oranges sanguines. Laisser mijoter pour attendrir les zestes et faire ressortir le sucre.
Éplucher des oignons de printemps et les couper en deux. Les jeter dans une poële ou reviennent des courgettes jaunes et faire réduire en évitant de trop cuire les oignons.
Cuire les capellini dans une eau avec de l’huile d’olive pour les empêcher de coller. Les mettre dans une grande poële et les faire revenir avec les légumes.
Servir dans une grande assiette et manger avec une fourchette et un couteau…
LES ASPERGES À MA MANIÈRE
Couper le talon et cuire les asperges vertes à la vapeur. Pas plus de dix minutes pour qu’elles restent fermes.
Préparer la vinaigrette à ma manière : partir d’une mayonnaise avec un seul oeuf montée avec beaucoup d’huile et la diluer dans du vinaigre additionné d »échalottes hachées.
Cuire des oeufs brouillés additionnés de la ciboulette du jardin.
Et pis voilà !!!
SAUMON À L’UNILATÉRALE AUX CHAMPIGNONS
badigeonner la peau d’un pavé de saumon avec de lhuile d’olive et du sel, puis le cuire sur sa peau dans une poële e couvrant en fin de cuisson (la chair doit être mi-cuite). À la fin, la peau sera devenue croustillante et la chair onctueuse.
Faire revenir des champignons émincés et des courgettes jaunes en ajoutant un jus de citron. Mouiller avec de la béchamel et garder au chaud tout en détendant la sauce avec du vin blanc.
Accompagner de pommes vapeur.
Quand tout est prêt, servir dans des assiettes chaudes.
LE DAUPHIN GRATINOIS
Ce plat se prépare traditionnellement avec du filet de dauphin de montagne, mais, à défaut, ou pour ceux que cela fait flipper, du bifteck haché fera l’affaire.
Tout d’abord, faire revenir la viande et la réserver.
Faire revenir des échalotes et y ajouter plein de champignons émincés pour les faire réduire.
Ajouter ma fameuse sauce tomate fraîche faite de tomates (bien-sûr), de basilic, d’ail, d’huile d’olive et de piment.
Faire réduire presqu’à sec.
Éplucher et faire cuire à la vapeur des pommes de terre nouvelle.
Les écraser avec du beurre, un peu de crème fraiche et deux jaunes d’oeuf.
Disposer la viande dans un plat à gratin. Étaler l’écrasée de pommes de terre au dessus. Saupoudrer de chapelure et arroser d’huile d’olive.
Mettre au four jusqu’à ce que cela ait bien gratiné.
Un concombre non épluché (surtout!), coupé en rondelles généreuses, mariné dans du sel et du vinaigre, lavé et arrosé d’huile d’olive, fera le pendant en accompagnant le dauphin gratinois.
COCHON DE PRINTEMPS
Acheter du cochon, je recommande l’échine de la bête, souple et prête asexualité courber.
Précuire un peu des pommes de terre pour qu’elles ne sortent pas encore fermes de ce qui va suivre.
Mettre l’échine dans un plat à four.
L’entourer d’oignons de printemps, de courgettes en dés, d’ail en chemise, de lardons, et des pommes de terre précuites.
Ajouter du beurre, de l’huile d’olive, du gros sel, du poivre concassé et du fond de volaille (j’ai préparé le mien à partir de restes de poulet).
Enfourner à feu très viv dans le four pour deux heures en réduisant peu à peu le feu.
À côté, faites glacer des asperges et des carottes de printemps en les cuisant dans un peu des bouillon et de beurre jusqu’à évaporation, puis en rajoutant encore du beurre et du sucre pour caraméliser.
Tout mettre ensemble dans les assiettes en ajoutant de la ciboulette.
Servir avec un peu de jus de cuisson de la viande.
Une salade pour un jubilée de platine pour une reine inoxydable.
Il faut couper menu un poivron rouge, un poivron vert, deux oignons rouges, des champignons et une ou deux branches de céleri.
Il faut ajouter à cela des tranches fines de chorizo en abondance, des olives noires, des oeufs à peine durs et des pommes de terre vapeur coupées en rondelles.
Il faut ciseler de la ciboulette et si l’on veut du persil plat.
Il faut mélanger le tout à une salade robuste comme la romaine ou la scarole.
Il faut verser de l’huile d’olive et surtout pas de vinaigre qui ferait cuire la salade.
Au moment de la servir, accompagnée de pain croustillant, on verse à la demande du vinaigre dans chaque assiette.
C’est bon comme du Nelson sous le soleil d’Espagne.
CÀ RI TOM
J’ai découvert ce plat, le curry de crevettes et courgettes dans un restaurant thaï de Hanoï, il y a bien des années.
Il s’agit de faire revenir des crevettes décortiquées et des champignons avec du curry et de la coriandre.
On fait revenir des courgettes coupées en dés avec du curry et des tomates coupées menues.
On mouille tout cela dans du lait de coco.
On pimente tout cela selon ses goûts.
On sert avec du riz.
FILET MIGNON CHAMPIGNON
Dans une sauteuse, faire revenir le filet mignon coupé en dés. Il doit bien colorer sans rendre son eau. Réserver.
Faire revenir les champignons émincés en tranches dans le beurre de cuisson de la viande.
Remettre la viande et couvrir de crème fraîche et d’un peu de vin blanc.
Moi, j’y a ajouté mon fond de volaille maison, très aromatique.
Renforcer avec une cuiller de moutarde.
Tout transférer dans une cocotte et faire mijoter longuement, voire y revenir le lendemain.
Ajouter, plus pour décorer des tomates épépinées et émincées.
Servir avec du riz légèrement beurré.
Ça fait du bien par où que ça passe !
HAMBURGER OEUF À CHEVAL
Ça, c’est le plat de base du gourmand, le plat de ma jeunesse, quand les McDo n’existaient pas.
Tout simplement un très bon steack haché, légèrement fariné et revenu dans du beurre clarifié.
Des bonnes pommes de terre en rondelles sautées dans un bain d’huile neuve.
Un oeuf frit bien rond grâce à un petit moule.
Du ketchup Heinz (le seul !).
Une assiette bien chaude.
Pas de pain, les pommes de terre suffisent bien.
LE HADDOCK DU CAPITAINE
Un poisson qui a du caractère, mille sabords.
On commence la veille à faire désaouler le haddock dans un mélange de lait et d’eau.
On prépare de petites pommes de terre vapeur.
On mitonne une sauce faite de beurre, de jus de citron, d’huile d’olive, de câpres, de poivre et de ciboulette.
On sort le poisson de son lait et on le plonge dans un autre mélange d’eau et de lait (pas de whisky) et on le fait cuire doucement.
On le dépose au fond de l’assiette en levant le filet avec un couteau plat pour retirer la peau.
On l’entoure de pommes de terrre et on dépose la sauce qui a eu le temps de prendre sur le poisson et les pommes de terre.
Et on mange cela comme un bashi bouzouk…
BAVETTE AUX ÉCHALOTES
Qui n’a pas eu à bouffer une de ces misérables bavettes aux échalotes où quelques échalotes brulées gisaient sur une viande mal poëlée.
La sauce aux échalotes se fait en rissolant un peu de nombreuses échalotes dans un beurre additionné d’ail, de persil, de piment et d’une pointe de moutarde. On y ajoute une cuillerée de farine et on continue de faire rissoler. On déglace au vin blanc et un peu de vinaigre balsamique. On poivre, on réduit et c’est prêt.
On fait cuire les haricots verts dans une eau additionnée de bicarbonate de sodium pour la couleur. Puis on les fait mijoter dans le même beurre aillé que la sauce.
On poële les bavettes dans u beurre clarifié à feu très vif et très peu de temps.
On dresse, on sert, on mange !
LE CLAFOUTIS DE CHEZ MOI
Pour commencer, il s’agit de cueillir les cerises dont croule mon vieux cerisier et dont les oiseaux viennent se gorger par volées entières.
Puis on les lave, on les dénoyaute (oui, je tiens à mes dents!)
On les répand sas compter sur un fond de tarte sablé. Plus y en a plus que c’est bon !
On fait une crème pâtissière : 5 jaunes d’oeufs blanchis avec 100 grammes de sucre, le tout additionné de 80 grammes de farine et dilués dans 3/4 de litres de lait vanillé. On fait chauffer à feu doux jusque cela épaississe. On verse la crème sur les cerises et on met le tout au four bien chaud.
Une demi-heure plus tard, c’est prêt.
On fait refroidir au frigo et on mange cela au dessert en écoutant les oiseaux piailler.
RÔTI D’UN SOIR
Comme je suis seul ce soir, je me suis acheté un petit rôti dans le filet de boeuf.
Je l’ai enduit d’un mélange de beurre d’escargot et de moutarde.
Je l’ai entouré de tomates cerises d’échalotes entières.
J’ai tout mis au four sous le gril doux pour 15 minutes sur chaque face.
J’ai fait sauté des pommes de terre en rondelles.
Et je me suis servi le tout dans une grande assiette.
Demain je mangerai le reste du rôti avec une mayonnaise maison et une baguette croustillante.
On ne va pas se laisser aller !
LA TARTE AUX BOULONS PIMENTÉE
Je ne résiste pas à l’envie de vous faire profiter de ma fameuse recette de tarte aux boulons pimentée, une spécialité tartaro-cosaque. Un délice quand il fait trop chaud pour travailler.
Il faut d’abord choisir les boulons avec soin. Les petits noirs sont les plus croquants. Je vous les recommande. Il faut les laver et brosser comme tous les crustacés irradiés de la vallée du Don.
Puis on prépare un appareil fait d’oeufs, de fromage de chèvre muri au soleil et de crème aigre. On verse cet appareil dans une pâte feuilletée. On saupoudre de boulons et d’écrous, puis on répand de petits piments oiseau qui font tout le charme de la recette.
On met tout cela au four bien chaud pour vingt minutes.
Il suffit de laisser refroidir et de servir cela à nos bons amis avec une petite vodka à 70°. On dit que Poutine en raffole et que cela lui a donné l’idée d’envahir ses voisins.
SOUPE THAÏ AUX CREVETTES
Préparer un bouillon de volaille ou un paquet de soupe won ton chinoise plus parfumée.
Ajoutez du coulis de tomate, une boite de lait de coco et le jus d’une boite d’ananas en morceaux.
Pimentez généreusement.
Ajoutez des champignons en lamelle et (éventuellement une julienne de pousse de bambous)
Un trait de jus de citron pour rendre le goût plus pointu.
Faire revenir les crevettes un instant et les ajouter à la soupe.
Verser les morceaux d ‘ananas.
Ciselez un bouquet de coriandre.
Mangez, en regardant la mer.
LA SALADE D’HIVER
C’est une salade typique de l’hiver, mais qui est toujours très bonne en été.
On y met :
– des endives coupée en courts tronçons.
– des betteraves coupées en dés.
– un gros oignon rouge coupé en quatre, puis en lamelles.
– des cerneaux de noix et de noix de pécan
– des dés de jambon (mais on peut remplacer par des magrets fumés en lamelles)
Il est possible d’enrichir la recette :
– on peut y ajouter des quartiers de clémentine, des dés de pomme)
– on peut y ajouter des dés de fromage bleu.
Pour finir, on l’assaisonne très généreusement avec une crème salade comme la mienne :
– on prépare une mayonnaise avec deux jaunes d’oeuf, une cuiller de moutarde et de l’huile neutre. On fait monter beaucoup la mayonnaise. On la finit avec un peu d’huile d’olive.
– on met deux échalotes et un peu d’estragon dans un mixer et on noie tout cela dans du vinaigre de vin.
– on mixe très fort.
– on verse le tout lentement sur la mayonnaise qui se détend pour devenir crémeuse.
Il est bon de laisser cette salade reposer un bon moment pour que les saveurs se fondent.
SALADE EUROPE
Une petite salade aux parfums italo, hispano, française.
On fait cuire des gnocchis de pomme de terre (facile, on attend qu’ils remontent Das l’eau bouillante) puis on les fait revenir dans un peu d’huile d’olive pour qu’ils soient légèrement croustillants.
On fait cuire des haricots verts extrafins coupés en deux dans une eau additionnée de bicarbonate. On les retire quand ils sont encore croquants, puis on les passe dans un petit beurre d’escargot
On émiette du jambon fumé (Serrano, Bayonne jus San Daniele)
On pèle un chorizo fort et on le coupe en dés.
On coupe un oignon rouge en fines lamelles.
On assaisonne avec de l’huile d’olive et un peu de vinaigre de vin.
On parsème de copeaux de parmesan
Ça croque sous la dent et ça rafraîchi en chauffant en dedans.
SALADE TOMATES MOZZARELLA
C’est la plat d’été par excellence, facile à réaliser et si frais en temps de canicule.
– laver et couper la mozzarella en gros dés.
– laver des olives noires dénoyautées et les ajouter.
– enlever le trognon de tomates coeur de boeuf, enlever les pépins et le jus, les couper en gros dés et les ajouter.
– ajouter des anchois à l’huile.
– ajouter des câpres.
– ajouter des feuilles de basilic frais déchirées.
– arroser d’huile d’olive.
– bien remuer.
Ne pas saler, ne pas poivrer, les anchois et les câpres font le travail !
Une fois dans l’assiette, verser un filet de viaigre balsamique.
Prendre des hauts de cuisse de poulet et les placer sur une grille dans un plat allant au four, la peau vers le haut.
Badigeonner la peau avec un mélange de sel, de poivre, d’huile d’olive et de jus de citron.
Placer très bas dans le four et mettre le gril à moyen puissance.
Laisser dorer pendant 50 minutes à une heure sans retourner.
Cuire les haricots verts al dente, puis les faire revenir dans du beurre aillé.
Servir en arrosant la viande et les haricots verts avec un peu de jus de cuisson.
Dégustez une viande très tendre sous une peau croustillante relevée par une touche de citron.
MELON PARME
Un bon melon de Cavaillon vaudra tous les melons de toutes origines.
En revanche le jambon de Parme est incomparablement plus fin que tous ces jambons fumés de toutes origines.
Un peu de poivre du moulin et c’est tout l’été qui se prélasse dans l’assiette.
CONFIT DE CANARD ET SALADE AUX CERISES
– disposer des cuisses de confit de canard la peau au dessus dans un grand plat allant au four
– Faire cuire un moment et récupérer la plus grande part de la graisse qu’on laissera tiédir
– éplucher et couper en rondelles des pommes de terre.
– couper le pied et émincer de nombreux champignons.
– mélanger la moitié de la graisse récupérée avec de l ‘ai et du persil
– faire revenir les champignon dans une partie de cette graisse aillée
– mélanger les rondelles de pomme de terre avec le reste de graisse ailée
– disposer les les champignons revenus au fond d’un plat, recouvrir de rondelles de pommes de terre et mettre au four bien chaud.
– mettre le canard et le faire cuire jusqu’à ce que la peau soit bien dorée.
– dans un grand saladier, mettre des magrets de canard fumés en petits morceaux.
– ajouter des cerises dénoyautées.
– laver et mettre une belle salade de mâche.
– assaisonner de graisse de canard tiède et de vinaigre de framboise.
Servez vos dix convives et attendez patiemment les compliments.
Et c’est encore meilleur le lendemain sous la forme d’une effilochée sous des pommes de terre :
LA BOUILLABAISSE DE POISSAILLE
Acheter une bouteille de soupe de poisson (et une petite de bisque de homard)
Verser les soupes dans un grand fait-tout.
Acheter des filets de lieu noir, de rouget et de ce que vous voulez. Des crevettes décortiquées aussi.
Les mettre dans la soupe.
Ajouter un peu d’huile d’olive, de piment et de crème liquide.
Faire chauffer lentement.
Faire cuire des pommes de terre à la vapeur, ainsi que des tomates coupées en gros morceaux.
Couper de la baguette et la fire griller.
Couvrir les croutons de rouille et d’un peu de râpé. Les mettre dans la soupe.
Mettre un canotier et regarder la Seine en pensant à la mer.
Manger et boire du rosé bien frais.
SAUMON ET CREVETTES SAUCE AUX CÂPRES
Légèrement saler et huiler la peau des filets de saumon.
Décortiquer les grosses crevettes et les badigeonner d’huile d’olive.
Faire cuire les haricots verts al dente dans une eau additionnée de bicarbonate
Faire cuire les gnocchis (jusqu’à ce qu’ils remontent dans l’eau bouillante.
Faire cuire le saumon à la poêle, sur la peau et à feu doux.
Ajouter les crevettes et laisser dorer.
Faire légèrement dorer les gnocchis, y ajouter les haricots verts et un oignon rouge émincé finement.
Préparer une sauce hollandaise (blanc d’oeufs, un peu d’eau et du beurre ajouté en même temps que cela chauffe au bain marie), remplacer le citron par des câpres.
Tout mettre en même temps dans les assiettes chaudes.
Hurler par ce que tout n’est pas prêt en même temps.
Boire un coup de Tavel et manger devant les convives émerveillés.
TOURNEDOS DE FILET MIGNON AUX LÉGUMES ORANGÉS
Couper un filet mignon en trois tronçons.
Barder les trois tronçons réunis avec du jambon fumé.
Bien serrer et ficeler.
Couper en tournedos épais.
Saler légèrement et poivrer.
Couper des tomates, des champignons et des courgettes en gros dés.
Faire cuire dans de l’huile d’olive et de l’ail.
Ajouter du fond de volaille, des herbes de Provence et du jus d’range pressées.
Ajouter des zestes coupés fins.
Faire cuire jusqu’à l’évaporation des 2/3 du liquide : la sauce a épaissi.
Faire cuire la viande comme des tournedos à feu moyen. La viande peut être légèrement rosée à l’intérieur.
Servir avec du riz : tendreté de la viande, croustillant du jambon, saveur aigre-douce des légumes.
RAVIOLI À MA FAÇON
Préparer des ravioli (ou les acheter frais au rayon italien). Éviter les boites de conserve !!!
Les cuire comme recommandé en s’assurant qu’ils restent al dente.
Faire revenir de gros lardons (je coupe le lard moi même car les lardons du commerce sont bien trop petits). Jeter l’eau, et les rendre croustillants.
Détailler des tomates en gros dés et les faire fondre à la vapeur.
Mélanger les lardons avec de l’ail et de l’huile d’olive (ne pas faire cuire l’huile).
Ajouter les tomates et un peu de piment.
Ajouter les raviolis et touiller avec délicatesse.
Servir et parsemer des copeaux de parmesan.
Ça marche aussi avec les tortellinis et toutes les pâtes fourrées.
PASTA SPANICA
Il n’y a vraiment pas que les pâtes à la sauce tomate !
Commencer par faire frire à sec des lardons jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
Couper huit à dix tomates en dés et les faire fondre à la vapeur.
Faire sauter des champignons de Paris dans un beurre aillé, dans la poêle qui a servi pour les lardons.
Laisser réduire presqu’à sec.
Arrêter le feu et remettre les lardon, ajouter les tomates et des rondelles de chorizo (ou peperoncino).
Ajouter un peu de concentré de tomate.
Arroser d’huile d’olive.
Préparer les pâtes (des penne) bien al dente.
Tout mélanger, réchauffer à feu doux et servir avec du parmesan.
Olé !
DOS DE CABILLAUD AU BEURRE CITRONNÉ
Encore un plat simple que l’on peut faire chanter …
Fariner le dos de cabillaud coupé en portions, et le laisser reposer.
Faire cuire des petites pommes de terre à la vapeur.
Mettre du beurre coupé en lamelles dans un bol, y ajouter de l’huile d’olive et faire chauffer au micro-onde à chaleur minimum.
Hacher menu des échalotes et les ajouter au beurre fondu.
Ciseler de la ciboulette sur le beurre fondu.
Saler et poivrer le mélange et y ajouter le jus d’un citron.
Achever la sauce en y incorporant deux jaunes d’oeuf et en battant le mélange.
Faire cuire le dos de cabillaud dans un mélange de beurre et d’huile d’olive à feu moyen, pour faire blondir l’extérieur.
Servir sur des assiettes chaudes et verser le beurre citronné.
C’est bon comme un vendredi.
L’AGNEAU DE SKIATHOS
Voici un plat traditionnel de l’Île de Skiathos, près de Thessalonique.
Choisir un petit gigot ou une épaule d’agneau et y faire des incisions profondes.
Emplir ces incisions d’une pâte faite d’huile d’olive, de fêta, d’ail et d’origan.
Éplucher un bon nombre d’oignons de printemps et en entourer la viande que l’on aura déposée sur du papier alu, puis tout refermer hermétiquement.
Mettre au four à 120-130 degrés et oublier pendant sept heures.
Faire revenir des champignons dans un peu de beurre d’ail (ainsi ils ne rendent pas d’eau).
Ajouter trois poivrons (un rouge, un jaune et un vert et faire revenir avec un peu d’huile d’olive.
Ajouter du riz.
Assaisonner d’origan et d’un peu de jus de citron.
Servir, la viande se détache à la cuiller tant elle est tendre.
Le vin résiné n’est pas indispensable, mais un petit ouzo pour commencer …
Ça change des souvlakis !
PORC DE TRAVERS
Après avoir fait mariné le travers de porc dans un mélange d’huile d’olive, de piment doux, de sel, de poivre et d’herbes, le mettre dans un plat et le faire griller au four.
Préparer une écrasée de pommes de terre : les cuire à la vapeur et ensuite les écraser à la fourchette avec du beurre, un jaune d’oeuf, un peu de crème, de la ciboulette, de la noix de muscade, du sel et du poivre.
Servir en accompagnant d’un peu de tsatsiki (yaourt grec, ail, menthe et concombre râpé).
Ça se mange très bien avec les doigts et la fourchette.
Faire cuire les haricots verts dans une eau salée et additionnée de bicarbonate de sodium (pour la couleur).
Faire revenir doucement avec du beurre d’ail.
Faire cuire des pommes de terre nouvelles à la vapeur.
Couper du lard en gros dés et le faire revenir dans une poêle; jeter le gras.
Couper fin un oignon rouge.
Tout mélanger et ajouter des cerneaux de noix de pécan.
Assaisonner d’huile d’olive et de vinaigre.
Manger avec le couteau de poche et une bonne grosse miche de pain dans une écuelle lavée dans le ruisseau.
Boire du vin sous le soleil de la moisson.
TARTARE DE SAUMON À LA TARASS BOULBA
Faire une brunoise avec du saumon fumé.
Faire une brunoise avec un concombre épluché et laisser dégorger dans un mélange d’eau, de vinaigre et de sel. Laver au bout d’une demi heure.
Mélanger le saumon et le concombre, arroser d’huile d’olive et d’un filet de vinaigre balsamique. Poivrer.
Préparer une sauce faite d’un yoghourt grec, de crème fraiche, d’échalotes hachées, de cornichons à la russe en brunoise et de moutarde douce (américaine).
Pocher un oeuf (ou le préparer mollet).
Dresser et faire rafraîchir.
Faire griller deux toasts.
Servir en buvant de la vodka à 70° en criant « Hoy Hoy » !
DÉJEUNER D’ANNIVERSAIRE
C’était l’anniversaire de Jackie aujourd’hui … Il fallait bien lui cuisiner un beau repas !
Pour commencer, j’ai préparé ma désormais classique salade de melon :
SALADE DE MELON
– Prendre des melons bien juteux et de brugnons (ou nectarines) justes murs. Les couper en gros dés.
– Effilocher des tranches de jambon de Parme.
– Ciseler de la menthe fraîche.
– Saupoudrer de poivre concassé.
Et voilà, rien d’autre !
Puis on est passé au plat principal , une nouvelle recette :
LE PORC À L’ANANAS
– Couper un roti dans l’échine de porc en dés. Y ajouter de la poitrine fumée en gros dés. Faire mariner dans du jus d’ananas.
– Émincer un ou deux oignon, ajouter de l’ail haché.
– Prendre de l’ananas frais en morceaux.
– Ciseler de la menthe et de la coriandre.
– Couper des bananes en rondelles et les faire mariner dans un mélange d’huile d’olive, de jus de cirtron et de poudre de curry.
– Éplucher des oignons de printemps et les couper en deux.
– Épépiner des tomates et les ciseler. Les faire réduire à la vapeur.
– Faire revenir vivement les oignons et l’ail dans un wok, puis réserver.
– Retirer la viande de la marinade et bien goûter. Puis la faire revenir à feu très vif dans le wok. Réserver.
– Faire revenir les dés d’ananas dans le wok.
– Ajouter l’ail et les oignons cuits, la viande et les tomates.
– Verser le jus des ananas, un jus de citron et une rasade de nunc man. Faire réduire.
– Ajouter la moitié de la coriandre et la menthe.
– Ajouter quelques dés d’ananas cru.
– Servir en laissant les convives ajouter de la coriandre, des oignons de printemps et de la banane. On peut ajouter des petits piments ciselés.
– Accompagner d’un riz thaï coloré avec de la curcuma et aromatisé à la cardamome.
Pour finir, un gateau à ma façon …
LE MILLE FEUILLES AUX ABRICOTS.
– Couper des abricots en deux, retirer le noyau et faire mollir dans un mélange d’eau, de confiture d’abricots et de beurre.
– Faire cuire trois pâtes feuilletées recouvertes de sucre glace, entre deux plaques.
– Préparer une crème pâtissière (5 jaunes d’oeufs blanchis avec 150 g de sucre, ajouter 100 g de farine, diluer avec 1 litre de lait vanillé. Faire épaissir à feu moyen en touillant en permanence).
– Monter l’ensemble : une pâte feuilletée, une couche de crème pâtissière, les abricots bien égouttés, une pâte, une couche de crème, une pâte, une couche de sucre glace, avec des motifs au chocolat Van Houtten).
– Mettre des bougies et faire souffler
TOURNEDOS AU POIVRE
Le steak au poivre a été dévoyé par maints gargotiers cachant la misère de leur viande sous une sauce indécise et l’accompagnant de frites douteuses.
Il faut d’abord choisir de beaux tournedos dans le filet que l’on grillera juste ce qu’il faut pour qu’ils soient bleus ou saignants et que l’on débardera.
Il faut préparer des petites pommes de terre que l’on cuira à la vapeur avant de les faire sauter dans un grand bain d’huile pour une dorure uniforme.
Il faut une salade que l’on assaisonnera juste assez d’un peu d’huile et de vinaigre de vin car on ne veut pas que la salade empiète sur la saveur de la sauce au poivre et de la viande.
Pour réaliser la sauce au poivre, on versera dans une petite cocote la quantité voulue de poivre concassé, on y ajoutera une généreuse noix de beurre et un cube de bouillon de boeuf réduit en poudre. On fera chauffer à feu doux pour empêcher le beurre de noircir. Puis on versera une généreuse rasade de cognac que l’on fera flamber. Quand le feu sera éteint, on ajoutera de la crème fraiche et un jet de vinaigre balsamique. On laissera glouglouter à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à une consistance nappante.
Y a plus qu’à mordre dans la barbaque !
DOS DE CABILLAUD SAUCE HOLLANDAISE
Là encore, c’est la sauce qui fait le plat.
Prenez des dos de cabillaud que vous farinez et que vous faites revenir dans un mélange de beurre et d’huile d’olive, à la meunière, quoi.
Prenez des petites pommes de terre cuites à la vapeur et faites les dorer dans de l’huile.
Puis occupez-vous de la sauce hollandaise:
– Dans un bol, mettez trois jaunes d’oeufs et une cuillère à soupe d’eau.
– Coupez en dés 200g de beurre (salé, comme ça, pas besoin d’ajouter de sel)
– Pressez le jus d’un citron et ajoutez-lui une cuillère à soupe de vinaigre.
– Placer le bol dans un bain marie et faites chauffer en incorporant le beurre progressivement, tout en touillant sans discontinuer.
– Ce n’est pas une mayonnaise, inutile de battre, c’est la cuisson des jaunes qui fait prendre la sauce.
– Incorporez le jus de citron et le vinaigre et laissez prendre, cela demande un petit moment.
– quand la sauce a pris, la retirer du bain marie et la servir rapidement.
– Si au lieu de citron et de vinaigre, vous ajoutez une réduction presqu’à sec, dans du vinaigre d’échalotes, d’estragon et de piment d’Espelette, vous obtenez une béarnaise.
Salez, poivrez et dégustez.
ÉCHINE DE PORC FIN D’ÉTÉ
Choisissez un rôti de porc dans l’échine (l’échine est grasse mais tendre et savoureuse, alors que le filet est sec et sans saveur).
Faites le revenir dans un mélange de beurre et d’huile d’olive à feu vif sur toutes ses faces pour emprisonner les sucs.
Mettez-le au four à feu moyen (150°/160°) car il ne rendra aucun jus et cuira à coeur sans se dessécher.
Arrosez le avec mon fameux fond de sauce fait de carcasse de volaille, d’aromates, d’orange et de madère. Cela lui donnera une douce saveur de je ne sais où.
Faites cuire les haricots verts (al dente et avec du bicarbonate de sodium). Terminez leur cuisson dans une poêle creuse avec des pommes de terre (mon reste d’hier, car il ne faut rien perdre), des échalotes ciselées et mon beurre d’escargot maison.
Couper des tranches fines de rôti et servir sur des assiettes bien chaudes.
La viande se coupe à la cuiller …. C’est vraiment bon, mon cochon !
TORTELLINI À MA FAÇON
Fabriquer vos tortellini avec votre pâte maison ou achetez les au rayon frais de votre Italien favori.
Évitez les raviolis en boîte à la tomate.
Tout le reste, c’est une fois de plus dans la garniture que cela se joue :
– Coupez et épépinez des tomates que vous ferez fondre à la vapeur.
– Faites des dés de courgette que vous ferez revenir dans du beurre aillé.
– Coupez du lard en gros dés et faites le revenir jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Jetez l’huile rendue qui est un défi au cholestérol.
– Ouvrez un pot de coeurs d’artichauts aux herbes (le produit italien, pas sa copie molle que vendent les grandes surfaces). Ajoutez cela aux lardons et aux courgettes.
– Ajoutez les tomates fondues et touillez un peu.
– Ciselez du basilic frais, ajoutez un peu de piment et arrosez d’huile d’olive bien fraîche.
– Versez les tortellini que vous aurez fait cuire une demi-minute de moins que ce qui est recommandé. Touillez, couvrez et laissez s’imprégner.
Servez tout cela en l’accompagnant de copeaux de parmesan.
Si ça ne sent pas l’italie ?!
TOURNEDOS BÉARNAISE FAÇON TI DUC
C’est l’exemple parfait d’un plat très très simple qui doit tout à sa sauce !
Il suffit de choisir un rumsteck (ou un filet) préparé en tournedos dans lequel on aura tranché d’épaisses tranches d’une viande à la tendreté exemplaire. Et il n’y a plus qu’à faire griller ses tournedos après les avoir frottés à l’huile et au gros sel.
Les frites, c’est pareil, il suffit de les faire cuire convenablement. Et à sa convenance.
Et puis, il y a la sauce béarnaise :
– Dans une casserole, on fait réduire à feu doux de l’estragon, du cerfeuil, des échalotes et un soupçon de piment hachés menus, dans du vinaigre. Quand le mélange est presque sec, on le laisse tiédir.
– Dans un bol plongé dans un bain marie, on met trois jaunes d’oeufs et une cuillerée d’eau. On touille au fouet de façon régulière et avec une certaine vigueur tout en incorporant des morceaux de beurre. Quand on a mis tout le beurre, on continue de touiller. Au bout d’un moment, les jaunes d’oeufs commencent à cuire et la sauce épaissit. Il s’agit dfe la même base que la sauce hollandaise.
– C’est alors qu’on lui ajoute les herbes cuites dans le vinaigre tout en continuant de touiller.
– Il ne reste plus qu’à servir cette sauce qui a tendance à se dissocier si on la laisse trop longtemps sans la touiller …
C’est tellement simple, qui Ti Duc, un jeune garçon vietnamien juste arrivé chez nous, l’a réussie du premier coup en suivant mes instruction. Ensuite, il a découvert qu’un tournedos, c’est vraiment meilleurs saignant que cuit à coeur !
Les girasolis, sont des raviolis ronds que l’on peut faire soi-même ou acheter au parfum déserté chez son traiteur italien. Il faut les faire cuire une minute de moins que ce qui est recommandé car on les finira dans la sauce.
Pour la sauce :
– Faire revenir des lardons jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
– Émincer des tomates séchées.
– Couper en quatre des fonds d’artichauts et en deux des coeurs d’artichauts. Les mélanger avec les tomates séchées, puis avec les lardons. Couvrir, arroser d’huile d’olive et garder chaud (cela va ré-humidifier les tomates séchées).
– Préparer un mélange de deux jaunes d’oeuf et un oeuf entier, y ajouter un petit pot ce crème fraîche, de l’huile d’olive, du poivre concassé et du parmesan.
– Tout mélanger (les girasols, les artichauts, la crème), ajouter une louchée de l’eau de cuisson des girasolis pour détendre la sauce, touiller doucement en gardant une minute à feu doux.
Servir en évitant de se faire insulter par la Mamma qui n’aurait jamais fait comme ça !
LA TOULOUSE D’ALIÉNOR
Qui n’a pas vécu en Angleterre n’a pas gouté aux saucisses accompagnées de baked beans. Un souvenir de la présence anglaise en Aquitaine.
Il suffit de faire lentement griller des saucisses de Toulouse.
On les accompagnera de haricots blancs bien lavés, mélangés avec de la pulpe de tomate.
On aromatisera les haricots blancs d’un peu de piment, de romarin et de Worcestershire sauce.
On peut même servir des oeufs brouillés sur des toasts, mais il faut brexiter à temps !
LES HARENGS POMMES À L’HUILE
C’est le hors d’oeuvre de brasserie par excellence. C’est un plat où seules les pommes de terre sont cuites, ce qui résout mille problèmes de temps de cuisson. C’est pourtant un plat qui exige de la générosité, sinon de l’excès gourmand pour dépasser les tristes plats offerts par les mornes cantine.
– Il faut déjà choisir de beaux harengs et les couper en tronçons.
– Puis il faut couper un oignon rouge en fines lamelles.
– Ensuite, on coupe une ou deux carottes en rondelles fines.
– On ajoute des cornichons coupés en dés et du poivre concassé.
– On assaisonne de thym et de laurier.
– On arrose généreusement d’huile d’olive (ou de tournesol si vous êtes très riche), puis de vinaigre et de moutarde.
– On touille généreusement.
– Puis on ajoute des petites pommes de terre coupée en deux ou trois rondelles.
– On re-touille.
L’idéal est de manger ce plat quand les pommes de terre sont encore tièdes.
Il est important d’avoir une baguette juste sortie de la boulangerie pour saucer le fond de l’assiette.
C’est un délire de gourmandise simple et sans manières qui va bien avec le vin rouge et les nappes à carreaux.
TORTELLINI FORESTIÈRE
Je ne peux m’empêcher de vous livrer la recette de de ces petits ravioli à la viande, si simple, si savoureuse .
Choisir des tortellini à la viande de boeuf au rayon italien de votre épicerie favorite. Vous pouvez aussi les confectionner vous-même si votre Mamma italienne vous a appris le geste magique qui permet d’en confectionner une centaine en moins d’une journée.
Pour la garniture, voici la recette du jour :
– Couper du lard fumé en gros lardons (c’est mieux que les lardons toujours trop petits) et les passer à la poêle à sec jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants.
– Ajoutez un pot de coeurs d’artichauts grillés avec leur huile et faites dorer le tout. Puis jeter l’huile.
– Nettoyer des champignons bruns et les couper en deux. Faites les réduire dans un peu de beurre d’escagot.
– Ajouter des tomates coupées en lamelles et faire cuire jusqu’à sec.
– Remettez les coeurs d’artichauts et les lardons.
– Ajoutez un peu de piment, de poivre concassé et d’herbes de Provence.
– Faites cuire les tortellini une minute, ils doivent être à peine cuits. Les mélanger à la garniture.
– Laisser mijoter un moment et arroser d’huile d’olive.
– Éviter de saler car les lardons auront largement salé le tout.
– Servir avec du parmesan.
Tout manger en écoutant la Tosca.
FILETS DE ROUGET DU PÊCHEUR
Voici un plat tout simple qui sent bon la taverne sur la plage. Pas de sauce, une cuisson simple et sans manières.
On commence par choisir des filets de rouget que l’on lève soi-même ou qu’on laisse lever à un poissonnier qui sait y faire. De toutes façon, il restera des arêtes, mais elles sont si fines qu’elles se diluent dans la marinade.
On prépare une marinade abondante fait d’huile d’olive, de jus de citron, d’ail, d’herbes de Provence, de sel et de poivre.
On y oublie les filets pendant une nuit.
On coupe une courgette en rondelles et des tomates coupées en deux, débarrassées de leur trognon et de leurs pépins. On les mets dans la même marinade.
On prépare un riz que l’on cuit avec du curcuma et un peu de curry.
On fait griller les filets et les légumes.
On sert en arrosant d’un peu de marinade.
Ça se mange facilement en écoutant Tino Rossi et en buvant du rosé bien frais.
NOUILLES CHARBONNIÈRES
Lorsque les mineurs calabrais vinrent s’installer dans le Nord de la France pour y gagner leur vie à extraire le charbon, ils durent adapter la recette des pâtes a la carbonara à la culture locale. Et il faut avouer que la recette qui en fut issue ne manque pas de caractère.
Tout d’abord, on fait revenir de la poitrine fumée coupée en gros lardons, des champignons de Paris (en boîte, c’est parfait) et des petits pois (surgelés) dans de l’huile d’olive jusqu’à dorure et disparition du jus.
Ensuite, on casse un oeuf entier dans un bol, on y ajoute trois jaunes, de la crème fraiche entière, du parmesan, du vinaigre balsamique, du poivre concassé (beaucoup), de l’huile d’olive et de la noix de muscade. On mélange bien.
On fait cuire des penne de bonne qualité (c’est quand même meilleur que les nouilles) al dente.
On mélange dans une grande sauteuse (ou un grand wok) les pâtes, la garniture, la sauce et une louche de l’eau de cuisson et on laisse évaporer un moment.
On sert et on chante Bella Ciao avec l’accent mosellan.
POULET À LA MODE D’AUTOMNE
Tout d’abord, on choisira des hauts de cuisses de bons poulets que l’on fera mariner dans un mélange d’huile d’olive, de citron, de sel, de poivre et d’une pincée de sauge.
Puis on ôtera le trop plein de peau avant de les mettre à griller tout doucement, la peau dessus, dans le four. Au bout d’un moment, la peau sera dorée et croustillante, la chair sera cuite.
Puis on fera cuire des haricots verts dans une eau additionnée de bicarbonate pour la couleur. Ils doivent être encore croquants.
Dans une sauteuse, on fera revenir un oignon ciselé et de petits champignons de Paris dans de l’huile d’olive, de l’ail, du sel, du poivre et de la sauge. On attendra que ce soit presque sec. Puis on recouvrira d’une boîte de tomates cerises et d’un peu de piment (optionnel).
Enfin on ajoutera les haricots verts et on couvrira pour laisser mijoter un moment.
Et on mangera tout cela en se remontant le moral en regardant la pluie et les feuilles tomber sous le ciel plombé d’un automne morose.
BUNLESS HAMBURGER
Si j’achète du bifteck haché, j’ai plusieurs options à ma disposition : S’il est vraiment beau, j’en fais un steak tartare, le meilleur moyen de rendre grâce à la qualité de la viande, sinon j’en fais des boulettes aromatisées à l’épice qui me plait à ce moment. Au pire il se fond dans une sauce bolognaise.
Mais ce que je préfère, c’est en faire des hamburgers. Pas de ceux qui se vendent chez le clown, non, un de ceux que j’ai découvert dans un diner de New York, généreux, savoureux extravagant comme l’Amérique.
Et c’est difficile car, pour commencer, il est presque impossible de trouver les buns américains : les boulangers répugnent à les faire et ceux que proposent la grande distribution sont abominables.
Puis, c’est difficile parce qu’il faut cuire plein de choses en même temps et que l’on n’a pas huit mains.
Il faut former de beaux hamburgers, c’est à dire des pains de viande (meatloaf) épais, denses, réguliers, et les fariner avant de les faire cuire (à la poêle ou au gril).
Il faut toaster le pain (une tranche de pain complet) et le garder chaud pour que fonde une tranche de fromage.
Il faut faire cuire les frites qui sont en relation de consanguinité avec le hamburger.
Il faut cuire les oeufs en rond et les avoir chauds aussi au moment de servir.
Heureusement on n’a pas à cuire les malossols ni le ketchup.
Et si on a du courage, on farinera des rondelles d’oignon et on les fera frire, on lavera une salade pour la servir à côté, on préparera une sauce hamburger à base de mayonnaise, de ketchup, d’ail et de moutarde.
Et tout doit non seulement arriver chaud ensemble, mais cela doit tenir debout, empilé jusqu’à l’excès dans l’assiette.
Et je vous passe le café translucide que la serveuse vous sert en vous lançant « Some more coffee, sir ? », par dessus le juke box qui beugle du Elvis.
LE BAR D’ICI ET D’AILLEURS
Les bars d’aujourd’hui ont fondu avec le temps. Je me souviens d’un loup au fenouil flambé au pastis (l’autre nom du bar quand on est sur la Côte d’Azur) qui servait six personnes. Aujourd’hui, un bar généreux ne sert plus qu’un convive pas trop gourmand.
Pour que sa peau soit comestible, il faut qu’elle ait été grillée après avoir été frottée au sel et à l’huile d’olive. Et quand elle est grillée, c’est tout le poisson qui est cuit.
Rien de mieux pour le servir que des rattes du Touquet cuites à la vapeur.
Rien de mieux pour le rafraîchir que des grains de raisin blanc, comme on le fait à Amsterdam.
Puis il y a la sauce !
On fait rissoler des échalotes dans un mélange d’huile d’olive, de beurre et d’ail.
On ajoute une cuiller de farine et on laisse cuire un peu.
On déglace avec du vin blanc sec et du jus de citron.
On ajoute un peu de crème fraîche et de la curcuma pour améliorer la couleur.
On ajoute du safran, mais pas trop pour faire s’envoler la saveur.
On ajoute une cuiller de sucre pour corriger l’acidité.
On ajoute, en fin de cuisson, de la cébette coupée en fines rondelles.
On sale et on poivre avec le moulin.
On verse la sauce sur les pommes de terre pour garder le croustillant de la peau du poisson.
Il ne reste plus qu’à déguster, à boire du vin du bord de mer et à chanter des airs de marins en tapant du pied.
POULET AU VINAIGRE SUR LE RETOUR
J’ai horreur de remanger mes plats réchauffés. Tout ce qui les a rendu appétents s’est frelaté dans leur conservation, ne serait-ce qu’un jour dans un frigo ingrat. Et pourtant, une partie de ces plats s’offre volontiers à ressusciter dans de nouvelles recettes au prix d’aménagements plus ou moins profond de leur préparation. C’est aussi le secret de bien des cuisiniers qui savent regarder dans leur frigo se concocter des recettes faites de l’imaginaire des restes qui les inspirent par leur improbable rencontre.
Et comme j’aime préparer beaucoup car c’est par la générosité que le goût s’épanouit, il m’arrive souvent de recycler ainsi mes plats en de nouvelles recettes.
Il me restait des hauts de cuisse de poulet marinés que je n’avais pas encore fait griller.
Il me restait aussi des rattes du Touquet qui avait cuit à la vapeur.
Il me restait aussi une grande part de ma sauce citronnée qui avait accompagné mes rougets.
Il ne me restait plus qu’à concocter une sorte de poulet au vinaigre.
Tout d’abord en faisant revenir longuement à feu doux mes hauts de cuisse dans leur marinade originale faite d’huile d’olive et de citron. Toujours sur la peau, jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante.
Puis les rattes, il ne me restait qu’à, les faire revenir tout doucement dans ma friteuse.
Enfin la sauce. Une sauce au vin blanc, aux échalotes, au citron et au safran qui convenait à du poisson.
D’abord, l’allonger généreusement avec du vinaigre, puis l’aromatiser d’estragon et l’arrondir de crème liquide pour la faire cuire lentement pour que l’acidité du vinaigre passe.
Au bout du compte, le plat recyclé valait bien ses parents dénaturés.
Si vous allez à Strasbourg et que vous contemplez l’idée de déguster une choucroute, pas une de ces choucroutes médiocres et sans saveurs servies dans mille brasseries dont celle qui, sur la place de la cathédrale, fait croire qu’elle est la plus ancienne de la ville alors qu’elle s’est fait racheter par une chaîne qui pratique le sous-vide comme religion universelle, mais une vraie et belle choucroute gastronomique, allez à la Maison des Tanneurs.
Jadis, à Strasbourg, on pouvait déguster une vraie choucroute au Romain, un immense restaurant avec longues tables et bancs, qui servait une choucroute un rien brûlée, mais c’est comme ça que c’est bon, une choucroute populaire, quoi.
Pendant des années, ma famille très alsacienne de coeur, s’est réunie à chaque nouvel an pour bâfrer une gigantesque choucroute commandée chez un bon faiseur et agrémentée de mille charcuteries aux saveurs que faisait chanter le Riesling.
Et il m’arrive, de temps en temps, de préparer une choucroute selon les règles qui me viennent de mes ancêtres. J’en fais toujours trop. La choucroute est un plat généreux, ne pas en faire trop c’est se montrer aussi pauvre que pingre, toutes sortes de péchés mortels le long du Rhin. Alors, on congèle le choux qui ne souffre pas de ce traitement.
Puis il arrive qu’il ne reste dans le frigo que des charcuteries hétéroclites, du lard, des knacks, du jambon, n’importe quoi venu du cochon.
Il ne reste plus qu’à décongeler le chou, de l’arroser de Riesling, de lui ajouter quelques grains de genièvre et de le faire mijoter tandis qu’on cuit à la vapeur de petites pommes de terre.
Le plat attire à lui les reliefs sans grâce de repas inachevés et les convertit en une gourmande choucroute qui n’aura coûté que l’effort très modéré de la préparer.
Et, soudain, au lieu de déplorer le gâchis marié à la pénurie, un petit air de Strasbourg emplit les assiettes tandis qu’un bon Riesling chante dans les verres.
POULET KKK
Il m’est passé par l’idée de préparer le poulet tel qu’on le mange dans le sud des USA. On me l’avait servi dans un charmant restaurant d’Atlanta appelé Aunt Fanny’s Cabin où le menu était un jeune garçon afro-américain portant un carcan de bois sur lequel la carte était inscrite en blanc. Un vrai bonheur de wokisme en 1970…
Le poulet, d’abord. Il est constitué de pilons et de hauts de cuisses panés. Pour la panure, il faut d’abord passer le poulet dans un mélange de farine, de Maizena et de levure chimique. Puis il faut le tremper dans de l’oeuf battu allongé d’un soupçon d’eau. Enfin, il faut le rouler dans un mélange de chapelure, de paprika, de sel, de coriandre et de sucre. On le laisse reposer une nuit, puis on le cuit dans beaucoup d’huile, lentement pour que la viande cuise sans brûler la panure.
On sert ce poulet avec de grosses pommes de terre cuites en papillote après les avoir roulées dans de l’huile d’olive et du gros sel. La cuisson prend presque deux heures quand les pommes de terre sont grosses comme celles des Américains qui ont horreur de ce qui est petit.
Pour le poulet, on prépare une sauce tartare faite de quatre oeufs montés en mayonnaise avec de l’huile et de la moutarde, agrémentée de ketchup, de Worcestershire sauce, de cornichons, d’échalotes, de persil, de piment, de câpres et de vinaigre hachés.
Pour les pommes de terre, on prépare une sauce faite de jaunes d’oeuf, de moutarde, de ciboulette, de poivre et de crème fraîche épaisse.
On se sent comme Rett Butler en mangeant ce plat, juste à la fin du film …
LE BOEUF BOURGUIGNON
C’était il y a 45 ans. Jackie avait dormi chez moi et j’entendais bien la séduire en l’a régalant d’un plat d’exception. C’est ainsi qu’elle se réveilla, attirée par le fumet onctueux de la viande mijotant dans le vin et les champignons. C’est ainsi que ce plat, confectionné dans une minuscule cocotte en fonte, devint l’emblème de os amours.
Oubliez les bourguignons radis et pressés des margottes ou des amis au talents culinaires anorexiques. Le véritable bourguignon, qui n’a de bourguignon que le vin dans lequel il cuit, est un plat de marmite. C’est un plat qui se plait à mijoter de longues heures au dessus d’un feu de cheminée sans se préoccuper du temps qui passe. C’est le plat de toutes les contrées qui possèdent des cheminées et des marmites. On le trouve partout, et son nom de bourguignon n’est rien qu’une généralisation d’une recette parmi d’autres.
Pour réaliser mon bourguignon à moi, voici ce qu’il faut :
– Tout d’abord, vous devez disposer d’une poêle à frire et d’un grand faitout. Le plus grand possible parce qu’il faudra que tout y tienne.
– Il faudra acheter du « bourguignon » chez un bon boucher car, même si elle cuit longtemps, il convient que la viande soit bonne au départ.
– Il faudra aussi acheter de la poitrine fumée qu’il faudra tailler en gros lardons après l’avoir désossée et débarrassée de sa peau.
– Il faudra acheter de petits champignons de Paris coupés en deux, des oignons émincés, des tomates coupées en gros dés et des carottes en rondelles.
– Il faudra de petites pommes de terre bien charnues.
– Il faudra aussi un bouquet garni, du poivre, du sel, du fond de boeuf, de farine, de chocolat en poudre (Van Houten), de tomates concassées en boite, d’un peu de piment et d’une poigne de sucre.
– Il faudra enfin deux bouteilles de vin capiteux (Bourgogne …)
– Il faudra aussi du pain rassis pour en faire des croûtons.
Et voici maintenant l’ordre impératif des opérations :
1 – Faire revenir à feu très vif la viande de boeuf. Si elle rend du jus, c’est foutu ! Une fois bien dorée, la verser dans le faitout en gardant bien l’huile de cuisson. Mettre le faitout à chauffer à feu moyen.
2 – Faire colorer les oignons dans l’huile de cuisson de la viande, puis les ajouter au faitout.
3 – Faire dorer les lardons et les ajouter au Faitout.
4 – Faire revenir les champignons dans la poêle en ajoutant un peu d’eau et laisser les champignons réduire et dorer un peu.
5 – Ajouter la farine et le fond de boeuf au faitout et bien touiller pour que tout soit bien couvert de farine.
6 – Ajouter les champignons, les tomates et les carottes au faitout. Arroser avec la première bouteille de vin et faire chauffer en remuant sans cesse.
7 – Ajouter le poivre, le sel, le sucre, le chocolat, le bouquet garni, les tomates concassées.
8 – Ajouter les pommes de terre (c’est pour cela qu’il faut un grand faitout car quand les patates cuisent à part, c’est la ruine du plat).
9 – Faire cuire à couvert et à feu très doux pendant trois ou quatre heures. Touiller régulièrement et ajouter peu à peu la seconde bouteille de vin pour délier un peu la sauce. Puis arrêter le feu.
10 – Le lendemain, remettre le feu très doux et recuire pendant trois ou quatre heures. La sauce doit être bien liée, mais quand-même assez liquide.
11 – Servir en mettant d’abord un ou deux croûton et en versant le bourguignon par dessus en prenant bien soin que chaque convive ait de tout dans son assiette.
12 – Ouvrir la troisième bouteille de Bourgogne et manger en faisant de grands slurps.
OKTOBER FISK
C’est un petit plat de poisson sans prétention qui sent bon l’automne.
Cela commence par des filets de cabillaud farinés et sautés dans un mélange de beurre et d’huile d’olive.
On garnit cela de haricots verts cuits al dente dans un mélange d’eau et de bicarbonate de soude. Une fois cuit, on les réchauffe dans une poêle où des échalotes blanchissent dans un peu d’huile d’olive.
Et puis, il y a la sauce. Du beurre et de l’huile d’olive, de la moutarde, du jus de citron, des câpres et des grains de raisin qui chauffent à feu très doux jusqu’à légèrement épaissir.
Tout cela se mange en pensant à la poésie du port de Dunkerque.
FILET TRÈS MIGNON
Le filet mignon est le seul morceau de porc qui se laisse manger rosé. Ce n’est sûrement que par l’effet d’un snobisme lié à son appellation de filet. Soit, mais c’est un bon moyen de lui garder une tendreté de filet.
Mais que faire de ce long morceau de bidoche qui dépasse des deux côtés de la poêle ?
Pour commencer, il suffit de le faire revenir un bon moment dans une poêle assez large, de le couper et de le poser sur une pâte feuilletée enduite de moutarde mi-forte. Puis on le dépose, refroidi, et on referme la pâte que l’on la badigeonne de jaune d’oeuf. On met tout cela au four et on le cuit comme on cuirait la pâte sans garniture.
Pendant cela, on cuit des haricots verts dans une eau salée et du bicarbonate. On cuit aussi des pommes de terre à la vapeur, puis on les fait revenir. On mélange les patates et les haricots dans une sauteuse avec un peu de beurre aillé.
Ensuite, on mitonne une sauce faite de champignons rissolés, de crème fraiche et de concentré de tomates. On y ajoute une bonne dose de noix de muscade.
Quand tout est cuit on sert les trois parties du plat dans une grande assiette et on mange avec une férocité de gourmet distingué.
SPAGHETTONI AL RAGU À MA FAÇON
Pour commencer, il faut dire que les spaghetti bolognaise sont une invention qui n’a rien à voir avec Bologne. Puis il faut admettre que cette fameuse sauce bolognaise n’a pas toujours été à la tomate, rapport au fait que les tomates n’existaient pas à la Renaissance. La sauce al ragu est une sauce faite de viande de boeuf hachée et de légumes ciselés longuement réduite et agrémentée d’épices et d’herbes, ajoutée aux pâtes au moment de les servir.
Pour ma sauce bolognaise, donc:
– J’ai fait rissoler ma viande hachée de boeuf jusqu’à ce qu’elle dore et ne rende aucun jus, puis je l’ai réservée.
– Je l’ai remplacée par des oignons ciselés jusqu’à ce qu’ils colorent.
– J’ai ajouté dans la poêle des carottes et du céleri (ou du fenouil) en julienne.
– J’ai remis dans la poêle la viande.
– J’ai ajouté deux boîtes de tomates concassées et une boîte de connecté de tomate.
– J’ai versé une petite rasade de vin rouge, une autre de vinaigre balsamique et un peu de sucre.
– J’ai ajouté des herbes de Provence et du basilic.
– J’ai laissé cette sauce mijoter un temps infini pour que tout se fonde en douceur et en saveur.
– J’ai cuit mes spaghettoni al dente dans une eau salée avec un un cube de bouillon de légumes et les ai égouttés en les arrosant d’un peu d’huile d’olive pour qu’ils ne se collent pas.
– J’ai versé une grande louchée de l’eau de cuisson des pâtes al dente. Cette eau pleine d’amidon contribue à faire napper la sauce.
Il est d’usage, en Italie, de mettre la sauce au fond du plat et d’y jeter les pâtes. Mais les restaurants nous ont appris à fair l’inverse pour la beauté de l’assiette et pour que le restant de pâtes (on en fait toujours beaucoup trop) ne mollisse en asséchant la sauce.
Et puis on mange en assaisonnant de parmesan râpé tandis que Caruso chantait à nous fendre l’âme.
Puis, le lendemain, comme il reste des paghettoni, mais plus de sauce, on jette des lardons dans une poêle, on ajoute un peu de mon beurre aillé (mélange de beurre, d’huile d’olive, de persil, d’ail et de piment), on ajoute un peu de piment, de poivre et de persil. Puis on y met les pâtes avec un petit verre d’eau. On laisse mijoter un peu et cela fait un délicieux plat de spaghettoni al aglio que l’on mange saupoudré de parmesan.
Rien ne se perd !
BAR DU SOIR
Les filets de bar sont devenus très courants dans les supermarchés et sur les étals des poissonniers. C’est un poisson fin et savoureux dont il ne faut pas se priver et qui est plutôt facile à préparer. On peut le griller ou le poêler, du moment qu’on le cuit côté peau pour que cette dernière devienne dorée et croustillante.
On pourra le servir accompagné de pommes vapeur.
Voici la sauce que j’ai concoctée pour l’accompagner :
– Faire rissoler des champignons de Paris dans du beurre et de l’huile d’olive.
– Ajouter de la crème fraîche et un peu de concentré de tomates (pas trop).
– Assaisonner avec un peu de sucre, de poivre, de sel, de muscade et de safran.
On sert et on déguste en jetant un oeil sur la pluie d’automne qui s’obstine à tomber.
SALADE DE SAUMON FUMÉ
C’est bien agréable de déguster du saumon fumé. Mais il n’est pas forcément nécessaire de se contenter de le préparer sur des toasts ou de le faire en gravlax avec de la moutarde suédoise et de l’aneth. Le voici tout simplement en salade. Cette recette est parfaite quand il n’y a pas trop de saumon et que les tranches se font rares.
On coupe des petites pommes de terre en rondelles. On y ajoute des échalotes ciselées et on arrose d’huile d’olive et de jus de citron.
On ajoute des haricots verts cuits al dente (dans une eau additionnée de bicarbonate pour la couleur) et on mélange bien.
On prépare des oeuf mollets (ou pochés).
On émiette le saumon et on poivre (pas de sel).
On sert avec des toasts.
Un vrai festival d’oméga 3 !
BUTTER CHICKEN PATAKÈS
Pour préparer cette délicieuse recette indienne, toute en rondeur et parfums, il faut d’abord se procurer quelques épices : oignon, ail, gingembre, tomate, noix de cajou, fenugrec, beurre, coriandre, cumin, garam massala, citron, paprika fumé, citron et j’en passe car il n’y a pas deux recettes avec la même liste. Comme nous le fait remarquer Jamie Oliver, il suffit tout aussi bien d’utiliser un pot de Pataks qui est une marque qui propose les meilleurs recettes de sauces pour plats indiens. Il ne reste plus qu’à corriger le tir selon nos préférences culinaires.
Le butter chicken a l’avantage d’avoir la saveur d’un curry sans incendier les gueules les mieux pavées. Moi , j’aime … même si j’agrémente mon assiette de hot chutneys à réveiller le mort qui est en moi.
Bon, allons-y !
Tout d’abord, on retire la peau et on désosse des hauts de cuisse de poulet que l’on coupe en deux morceaux On garde les os et les peaux qu’on fait revenir pour récupérer leur gras qui va nous servir à faire rissoler la viande découpée.
On réserve la viande dorée et on jette dans la poêle deux courgettes coupées en dés pour les réduire et les faire colorer.
Puis on ajoute des tomates cerises et des petits pois. On remet la viande et on laisse mijoter un moment.
C’est le moment de verser tout le pot de « butter chicken » de Pataks et de rajouter un peu de crème fraîche.
On laisse mijoter à feu doux pour finir la cuisson de la viande et des légumes sans les violenter. La sauce épaissit et les tomates fondent un peu.
C’est le moment de cuire un riz basmati avec quelques graines de cardamome.
On sert avec quelques chutneys et des nans, tout en écoutant Sergent Pepper’s Club Band pour se mettre dans l’ambiance.
SAUMON AUX POIREAUX
Ce soir, c’est Jackie qui était à la manoeuvre, juste pour me prouver qu’un Anglaise pouvait rivaliser avec mon talent français pour la cuisine gastronomique de haut vol. Ces anglaises !
Pour ceux qui l’auraient oublié, avant de sombrer dans la friture, la cuisine anglaise a eu des heures de gloire telles qu’on disait en France qu’un plat à l’anglaise était un plat hautement raffiné et que le grand Escoffier prit son envol au Savoy tandis que les Français continuaient de s’empiffrer de monceaux de viande rôtie.
Pour commencer, il faut de beaux poireaux que l’on épluche et que l’on détaille en fins morceaux. Puis on place ces poireaux coupés dans une grande sauteuse avec beaucoup de beurre. On couvre et on laisse mijoter un temps infini (une à deux heures selon la quantité). Ils ne doivent pas blondir, ils doivent juste fondre. À la fin on leur ajoute une réduction de crème fraiche, d’un soupçon de moutarde et de jus de citron.
Puis on cuit le saumon à l’unilatérale : après avoir frotté les dos de saumon avec du sel et du poivre et les avoir badigeonnés d’huile d’olive, on les place dans une poêle à feu assez doux. Au bout de quelques minutes, on couvre et on laisse cuire sans les retourner jusqu’à ce que la peau soit devenue croustillante sans être noire. On les sert quand le dessus commence à blanchir.
On prépare un riz que l’on beurre un peu avant de servir.
On sert le saumon avec la peau sur le dessus, on ajoute le riz, puis les poireaux, on ajoute le reste de sauce que l’on a laissé réduire et l’on saupoudre de ciboulette.
On déguste cela en pensant aux Vikings.
MAGRET PARIS PÉKIN
Si la photo de ce plat manque un rien de grâce, cela n’empêche pas ce plat d’être proprement délicieux, alors je vous explique.
Tout d’abord Paris :
– On épluche des pommes de terre et on les fait cuire à la vapeur, un peu plus que si on voulait les manger en robe des champs.
– On place les pommes de terre cuites dans un plat et on y ajoute une grosse noix de beurre, un jaune d’oeuf, un peu de crème fraiche, du sel, du poivre, de la muscade et de la ciboulette.
– On écrase le tout à la fourchette. Pas de mixer, c’est une écrasée, pas une purée !
Et puis Pékin :
– On prend un beau magret de canard (bien assez pour deux gourmands) est on le pare en ôtant les trucs pas sympas du côté chair. On n’enlève pas de peau, c’est le meilleur.
– On strie la peau en fin damier avec un couteau affûté et on frotte cette peau avec du sel et du poivre. Puis on met le magret, côté peau dans du vinaigre pour une bonne heure.
– Puis on place le magret côté peau dans une poêle et on le fait chauffer à feu doux en le couvrant. On jette régulièrement, le surplus de gras.
– Au bout de 10 à 15 minutes, on découvre et augmente un peu le feu, on retourne plusieurs fois le magret pour dorer le côté chair et s’assurer que la peau devient bien dorée, presque brune.
– On retire le magret de la poêle et on le pose côté peau sur une planche à découper. On le laisse reposer pendant cinq bonnes minutes pour qu’il se détende. Puis on le coupe en tranches moyennement fines. La viande est rose et la peau croustille à souhait.
– On le sert en le couvrant de sauce pékinoise (que l’on trouve dans toutes les bonnes boutiques asiatiques).
On mange avec une baguette et un couteau … Une vraie croisière jaune.
POIREAUX AU VINAIGRE FLAMENCO
S’il est un plat qui sent bon les années cinquante et la vie difficile, ce sont les poireaux vinaigrette, un plat mou, plein d’eau et de pénurie. Mais c’est compter sans le retour de ce qu’on croyait oublié. Pour ma part, j’adore les poireaux qui offrent des possibilités insoupçonnées au cuistot sans préjugés.
Pour commencer, on fait cuire nos poireaux à la vapeur après les avoir parés, notamment en retirant le bout des parties vertes, le cul a avec les racines et la première couche qui ne sera jamais tendre, et en les coupant en deux dans le sens de la longueur.
Ensuite, on confectionne ma vinaigrette en partant d’une mayonnaise avec de la moutarde très montée à l’huile de tournesol à laquelle on ajoute un mélange d’échalotes, de sucre et de vinaigre. C’est une sauce onctueuse que l’on peut garder des semaines.
Puis on cuit des oeufs durs que l’on refroidit dans de l’eau additionnée de glaçons.
On coupe du chorizo en fines rondelles.
Enfin, on met tout cela sur une assiette pour que ça fasse joli, en ajoutant du poivre. On peut aussi saupoudrer de ciboulette, mais là, y en avait plus dans le jardin.
Et puis on mange tout en jouant des castagnettes.
FILETS DE BAR AUX POMMES TARTARES
Je me souviens d’un loup au fenouil flambé au pastis qui nous fut servi à Golfe Juan, il y a une cinquantaine d’années. La bête était assez grande pour nourrir les six que nous étions et sa chair était délicate comme de la soie parfumée des senteurs de l’anis et de la Provence.
Il ne nous reste que des bars (le loup sur l’Atlantique) aux dimensions étiques et le plus souvent d’élevage, à moins d’être un habitant des côtes et bien vu des poissonneries. La pêche intensive a eu raison de la faune marine et je me contente avec une certaine vanité de bouffer du poisson d’élevage quand la faune sauvage est décimée par de imbéciles contents d’eux.
Le poisson d’élevage est un moyen de laisser les poissons sauvages en paix, ce qui convient au mieux à ceux qui vivent loin de la mer et qui n’aiment pas se faire estamper par des poissonniers qui renâclent à faire cette subtile distinction sur les étals du marché.
Il suffit de bien les cuire et l’on arrive quand même à se régaler.
On frotte la peau des filets de sel et de poivre et on les badigeonne d’huile d’olive. Puis on les met à cuire à la poêle à feu doux. On prend garde qu’ils n’attachent pas. Ils seront cuits quand la chair sera presque blanche, la peau en dessous sera devenue croustillante.
Les pommes tartare se font avec les restes d’une abondante écrasée de pommes de terre (avec beurre, muscade, crème, ciboulette et jaune d’oeuf) roulés en boulette farinées, passées dans l’oeuf et panées. Il ne suffit plus que de les faire frire dans de l’huile.
On ajoute à cela une sauce tartare faite d’une mayonnaise à laquelle on a incorporé des cornichons, des câpres, de l’estragon, du vinaigre et du piment.
Ça se mange en écoutant les mouettes crier au dessus des vagues.
MILLE FEUILLES AUX ABRICOTS
Ce n’est plus la saison des abricots, mais c’est l’anniversaire de ma fille, une princesse qui n’aime pas le chocolat. Ainsi, nous allons échapper aux éternelles génoise au chocolat …
Pour réaliser ce mille feuilles, on commence par faire une crème pâtissière, un truc tout simple : on bat trois jaunes d’oeufs avec 50 grammes de sucre, puis on ajoute 75 grammes de farine. Pendant ce temps là on fait chauffer un demi-litre de lait avec de la vanille. On détend le mélange d’oeufs avec du lait tiède, puis on remet tout dans la casserole de lait. On fait chauffer à feu doux sans cesser de remuer. Ça finit par épaissir et ça donne une crème pâtissière qu’on se gardera de rendre trop épaisse.
On découpe trois carrés de pâte feuilletée que l’on saupoudre de sucre glace. On les met au four en les couvrant d’une feuille de papier sulfurisé et avec un plat à tarte par dessus pour empêcher que la pâte se dilate. Au bout d’un quart d’heure, la pâte est dorée et bien raide. On fait cela trois fois.
On ouvre une boite d’abricots au sirop (il n’y en a pas de frais). On jette le trop plein de sirop. On ajoute de la confiture d’abricots et une grosse noix de beurre salé. On fait réduire à feu moyen et on coupe grossièrement les abricots. Ils vont ramollir. On les met dans une passoire pour qu’il ne reste que la pulpe.
Et maintenant, le montage :
– une pâte feuilletée
– on la badigeonne de confiture d’abricot
– on étale de la crème pâtissière
– on répartit de la pulpe d’abricot.
– une pâte feuilletée
– on la badigeonne de confiture d’abricot
– on étale de la crème pâtissière
– on répartit de la pulpe d’abricot.
– une pâte feuilletée
– une couche de sucre glace assez épaisse.
On ne le fait pas mille fois, même si on a très envie de le faire !
MIGNON DE PORC SOIR D’AUTOMNE
Je dédie ce plat à ceux qui ont eu le malheur de tomber sur le rôti de porc aux coquillettes de la cantine de leur école. Une viande revêche accompagnée de nouilles molles baignant dans une eau brune sentant l’eau de vaisselle.
Choisissez un beau mignon de porc que vous allez faire revenir à feu vif dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Vous retirerez la viande et déglacerez avec du vin blanc.
Puis vous ajouterez du beurre et jetterez dans la même poêle, des champignon de Paris émincés et des giroles fraiches ou en bocal après les avoir rincées. Vous ajouterez à cela des poireaux cuits à la vapeur et émincés eux aussi. Vous laisserez réduire à feu doux en arrosant de vin blanc. Vous ajouterez un rien de moutarde à l’ancienne, du poivre et du jus de citron. Enfin vous verserez de la crème liquide entière. Vous laisserez mijoter un temps infini.
Vous poserez la viande rissolée sur une pâte feuilletée en épilant le bout le plus fin. Vous enduirez la viande de moutarde à l’ancienne. Puis vous refermerez bien la pâte et l’enduirez de jaune d’oeuf légèrement dilué dans un soupçon de blanc d’oeuf et d’un rien de moutarde à l’ancienne. Vous mettrez l’ensemble au four à 200° pour laisser cuire et dorer la pâte.
Vous préparerez des coquillettes en les cuisant al dente. Puis vous les mettrez dans une cocotte avec du beurre, de l’huile d’olive, du poivre et du vin blanc. Vous laisserez tout cela se fondre à feu très doux.
Il ne vous restera qu’à servir tout le bazar dans des assiettes chaudes et à penser au surveillant de la cantine, un vieux bougon coiffé en brosse et qui sentait le tabac et le vin capsulé.
Ce soir, c’étaient l’entrecôte, le second morceau après le filet, pour sa tendreté et sa gourmandise, pour autant q’on a demandé qu’on vous la tranche bien épaisse. On la sale, on la poivre, on la frotte d’huile d’olive et on la fait griller à feu très vif, juste le temps qu’elle voie le feu.
Puis on prépare la sauce au vin à ma manière :
– On fait revenir au beurre des oignons ciselés en y émiettant un bouillon de boeuf.
– On y ajoute une cuiller de chocolat et une cuiller de farine et on laisse cuire encore un peu.
– Puis on verse le vin jusqu’à rendre la sauce lisse et onctueuse.
– On ajoute une rasade de coulis de tomate, un trait de vinaigre balsamique, un soupçon de pâte pimentée.
– On laisse mijoter.
Puis on prépare des pommes duchesse avec le reste de l’écrasée de pommes de terre d’hier soir.
– On a bien écrasé les patates bien cuites.
– On y a incorporé un gros morceau de beurre ramolli, deux jaunes et deux oeufs entiers, du sel, du poivre et de la muscade.
– On met tout ça dans une poche à douille cannelée et on fait des petits pâtés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. (Ma poche à douille n’était pas très au point, alors la duchesse n’était pas sortie à cinq heures comme convenu).
– Puis on passe le tout au four à 200 degrés pendant une vingtaine de minutes pour que cela soit bien doré.
On peut enfin se mettre à table et mordre dans sa grosse bidoche en pensant à la misère des végans.
FRICASSÉE DE POULET PROVENÇALE
Tout d’abord, il faut choisir des hauts de cuisses, bien plus tendre que les blancs. Il faut en retirer la peau et les désosser, c’est du travail, mais cela en vaut la peine.
Ensuite, on fait revenir la peau dans une poêle pour en récupérer le gras. On retire la peau puis on y jette les hauts de cuisse dépecés et désossés pour les faire dorer.
On cisèle des oignons, on coupe des courgettes en dés.
On retire la viande et on la remplace par les oignons que l’on fait revenir et à quoi on ajoute un cube de bouillon de volaille.
Puis on remplace cela par des courgettes et des champignons de Paris que l’on fait revenir avec du beurre aillé.
On remet tout dans la poêle et on ajoute une boite de concassée de tomate.
On ajoute un trait de vin blanc, une cuiller de piment, quelques herbes de Provence et un peu de vinaigre balsamique.
On laisse mijoter jusqu’à quasi évaporation tandis qu’on prépare du riz.
Et voilà, on déguste en regardant la nuit tomber sur la baie de Cannes si calme après le festival.
QUELQUES RECETTES DE TOUS LES JOURS
TRAVERS DE PORC AUX POMMES SAUTÉES
Voici quatre recettes faciles à faire, goûteuses et peu coûteuses. Ce n’est pas de la gastronomie, mais tout le monde en redemande. De plus, beaucoup de plats peuvent se recycler d’une recette à l’autre.
Vous faites mariner le travers de porc dans un mélange de vinaigre, de paprika, de piment, d’huile d’olive, de sel et de poivre. Vous le faites griller. Vous pelez des pommes de terre et les faites sauter dans un bain d’huile bien chaude après les avoir coupées en rondelles et bien séchées. Vous servez avec une sauce faite de mayonnaise mélangée avec des câpres, de l’estragon et du vinaigre. Avec les doigts, c’est encore meilleur.
SAUCISSES DE TOULOUSE À L’ÉCRASÉE DE POMME DE TERRE
Choisissez de belles saucisses de Toulouse et faites les griller à feu doux pour les cuire à coeur sans les brûler. Pelez des pommes de terre et cuisez les à la vapeur. Préparez dans un grand bol un mélange de deux jaunes et un oeuf entier, ajoutez un peu de crème fraiche, de muscade et de poivre, puis une grosse noix de beurre. Ajoutez les pommes de terre bien cuites une à une en les écrasant à la fourchette. Une fois le mélange bien épais, vous pouvez y ciseler de la ciboulette ou du persil. Ça nous fait une belle mêlée.
CARBONARA VF
On dit bien que les pâtes à la carbonara se passent de crème. Mais on peut commettre ce blasphème culinaire sans honte. Faites cuire vos pâtes très al dente (pennes, tagliatelles, spaghettonis). Prenez de la pancetta que vous avez coupés grossièrement et faites là réduire à feu doux dans une sauteuse. Elle aura rendu son gras et sera devenue croustillante. Jetez y les pâtes et ajoutez une louche d’eau de cuisson. Préparez un mélange de trois jaunes et un oeuf entier, de crème fraîche, de parmesan râpé et de poivre concassé. Pas de sel !). Versez ce mélange sans les pâtes et faites mijoter en remuant constamment. Servez avec du parmesan en copeaux. C’est une recette que vous ne pourrez pas refuser.
SIMPLE BURGER.
Le plus dur, c’est de trouver des petits pains à burger de bonne qualité. Une fois trouvés, vous les ouvrez et vous les faites légèrement griller après les avoir saupoudré d’emmental râpé ou de fromage à fondue. Vous aplatissez vos steaks hachés et les faites revenir dans un peu d’huile. Vous préparez un oeuf au plat par burger. Vous découpez une salade verte. Vous coupez des cornichons Malossol en lamelles. Vous servez avec du ketchup. Comme ça, l’Amérique est moins loin.
ASPERGES ET PARME
Un petit en-cas pour midi, c’est meilleur quand c’est bon, n’est-ce pas ?
Hier, sur le marché de St Germain en Laye, on trouvait des cèpes partout, grands comme des chats. Cela me donnait l’idée de faire une bonne omelette au cèpes, d’autant que les prix étaient étrangement bas pour cette ville où tout est cher comme la misère.
Mais, j’ai avisé des asperges … Oui, oui, des asperges en novembre.
Alors ce sont les asperges qui l’ont emporté.
Cuites à la vapeur, sans même être épluchées tant elles étaient fraîches. Je les ai servies tièdes avec ma vinaigrette faite à partir d’une mayonnaise diluée dans un mélange de vinaigre et d’échalotes hachées.
Pour accompagner les asperges, juste du pain poilâne grillé, beurré et recouvert d’une effeuillée de parole et des cornichons en lamelles.
Le mariage des asperges et du jambon de Parme est très heureux, on se régale en pensant à l’Italie qui nous manque bien quand il fait gris …
TARTE AUX POMMES AVEC LA PEAU
C’est bon la tarte aux pommes, c’est facile à faire et c’est toujours bon.
Moi je la fais avec une pâte brisée sur laquelle je dispose les tranches de pommes que j’ai épluchées et découpées avec ma machine magique.
Mais alors, il reste la peau coupée comme un long spaghetti. Je ne vais quand-même pas jeter cela, au contraire, je la dépose sur la tarte et l’asperge de cassonade.
Je fais tout cuire et la peau en spaghetti devient une garniture caramélisée et croustillante sur les pommes devenues tendres.
Il suffit de flamber tout cela avec un bon calvados pour être heureux comme un Normand.
COQUELETS À LA PROVENÇALE
Choisir de jolis coquelets, un par convive carnivore. Retirez les liens et étalez bien les pâtes sur le côté. Frottez avec du sel, arrosez d’huile d’olive et fourrez un quart de citron à l’intérieur. On peut aussi les couvrir avec un peu de beurre d’ail.
Lavez et coupez des poivrons rouges, jaunes et verts, creusez le trognon, et coupez les en rondelles fines an prenant soin de retirer tous les pépins.
Lavez un citron et coupez le aussi en rondelles fines.
Dénoyautez des olives noires.
Dans un plat allant au four, étalez les olives (on peut les couper en deux), les rondelles de poivrons, les rondelles de citron.
Saupoudrez de gousses d’ail frais en chemise.
Posez dessus les deux volatiles et arrosez tout cela d’huile d’olive et de jus de citron.
Dispersez sur le plat de branches de romarin du jardin.
Mettez tout le bazar au four à 220° (mon four est anémique), pendant une bonne heure, en arrosant régulièrement.
Pendant ce temps là, préparez du riz que vous ferez revenir dans du beurre et de l’huile d’olive en ajoutant du persil et un trait de jus de citron.
Découpez les zoziaux en servant avant tout les cuisses et les blancs.
Mangez tranquillement, ils ne s’envoleront pas.
Comme il ne faut rie perdre, le lendemain, on préparera :
UN RIZ CANTONNAIS PROVENÇAL
Il suffit de désosser les restes des coquelets et d’émietter la viande (en évitant la peau) dans le riz. Y ajouter les restes de poivrons et de citron, y ajouter un peu de piment et de jus citron et tout faire sauter à feu moyen pour se régaler.
SOUPE SINO-ITALIENNE À LA MARCO POLO
Il suffit de récupérer toute la carcasse, les restes de viande, la peau, l’ail et le jus et de le mettre dans une casserole. Ajouter du vin blanc, de la coriandre en poudre, du gingembre rapé, du piment, un peu de cannelle, du poivre, un bouillon de volaille, un gros oignon et de l’eau. Faire bouillir une bonne heure. Passer au chinois poiur ne récupérer que le jus. Faire chauffer à nouveau en ajoutant de la concassée de tomates, des champignons en lamelles et un peu de persil.
RAVIOLI TRAPANI
Les Siciliens font leurs ravioli eux-mêmes, mais la Sicile est loin et le rayon italien tout près. La sauce, elle, compte beaucoup dans cette sorte de plat et je me suis vaguement inspiré de plusieurs documentaires sur cette cuisine sicilienne si originale où les influences berbères, espagnoles et tropicales télescopent la tradition italienne.
C’est une cuisine simple où l’ingrédient et ses arômes sont rois, peu transformés et cuits juste ce qu’il faut, une cuisine toute à l’inverse de celle qu’on pratique en France où tout fusionne dans d’interminables mijotages. C’est une cuisine de pays chaud où l’on mange souvent dehors.
J’ai découpé une belle courgette en dés et je l’ai faite revenir doucement dans de l’huile d’olive avec de l’ail écrasé.
Puis j’ai ajouté des tomates concassées et des tomates fraiches émincées pour mouiller la sauce.
J’ai vidé la moitié d’un pot de pesto (la basilic frais se faisant bien rare ces jours-ci).
J’ai ajouté une pointe de piment et j’ai saupoudré ma préparation de pignons de pin.
Il m’a suffit d’y verser les ravioli à peine cuits et de continuer de chauffer tout cela pour que tout se mélange bien.
Un peu de Parmesan par dessus tout cela et on se fait une assiette qu’on ne peut refuser.
MAGRET À L’ORANGE
Choisir un beau magret et bien strier la peau en formant des croisillons qui ne doivent pas attaquer la chair. Ensuite, le frotter avec du gros sel, du poivre et du vinaigre. Le laisser mariner un moment. Puis le poser sur sa peau dans une poêle et le laisser cuire à feu assez doux, à couvert d’abord, puis à découvert en surveillant la coloration de la peau. Retourner le magret en fin de cuisson. Le couper en lamelles et le servir, la peau sur le dessus.
La sauce aux oranges est très facile à préparer. Il faut taper une belle orange pour récupérer son zeste et commencer de le faire cuire à feu doux avec le jus, une grosse cuillerée de marmelade d’orange, un trait de vinaigre balsamique, un peu de bouillon de volaille, du poivre et un peu de piment. Laisser réduire sans faire caraméliser.À la fin, y ajouter encore le zeste d’une seconde orange et sa chair coupée en quartiers. Couvrir le magret avec cette sauce.
Accompagner le magret de petites pommes de terre d’abord précuites à la vapeur puis revenues dans de l’huile.
Ce plat aux saveurs aigre douces et épicées est une des meilleures façons de se régaler avec un canard !
COQUELET EN CRAPAUDINE ET SAUCE BARBECUE
Les poulets ont rétréci et, désormais, les coquelets sont abondants dans le rayon volaille. Pourquoi pas ? Et pourquoi pas griller ce petit zoziau comme le font les portugais, ouvert par le dos et aplati sur une grille de cuisson après avoir été frotté au sel, au poivre, au piment, au citron et à l’huile d’olive. Il ne suffit plus que de le laisser griller à bonne distance du gril pour que sa peau devienne croustillante et sa chair d’une grande tendreté.
Pour aller avec ce coquelet grillé, quelques pommes de terre en rondelles sautées bien dorées.
Enfin, une bonne sauce barbecue que l’on fait ainsi :
– On fait revenir un oignon ciselé et une pointe d’ail dans de l’huile d’olive.
– On y ajoute, du piment, du paprika, de la sauce Worcester, de l’a cassonade, du poivre et un trait de vinaigre balsamique.
– À la fin, on ajoute une grosse rasade de ketchup et on laisse mijoter.
On mange tout cela dans une grande assiette après avoir détaché les cuisses et les blancs. Le reste (ce n’est pas grand chose) servira à faire un consommé au poulet.
POLPETI DI POISSY
Les boulettes de viande sont un des préparations favorites et une marque d’attachement familial des mammas italiennes. Chacune a sa recette et la garde jalousement secrète pour ne pas découvrir que c’est la même que celle de sa voisine. Tout Italien qui se respecte, jusqu’à New York, se rappelle les boulettes de sa mère avec des trémolos dans la voix. Et puis, il faut bien reconnaître que les boulettes se retrouvent à peu près partout autour du bassin méditerranéen. Les historiens à la langue fourchue prétendent même qu’elles ont été apportées en Italie par les Berbères qui en occupèrent le sud.
Il faut d’abord du bon bifteck haché que l’on mélange à deux ou trois oeufs et auquel on ajoute de la chapelure, du paprika, de l’oignon haché, du piment, du sel, du poivre, des herbes (celles que vous préférez) et une pointe d’ail. On mouille un peu d’huile d’olive et on forme des boulettes grosses comme un calot de jeu de billes ou un cochonnet de pétanque ou comme vous voulez, c’est vous qui voyez !
On roule les boulettes dans de la farine et on laisse reposer sur du papier sulfurisé.
Puis on prépare une garniture faite de champignons et de courgettes émincées revenus à l’huile d’olive. On y ajoute des oignons frits, de l’ail, du piment, des herbes (comme pour les boulettes), du paprika et de la concassée de tomates. On peut aussi y ajouter un bocal de coeurs d’artichauts grillés comme on les trouve en Italie, après en avoir égoutté l’huile. On fait mijoter un bon moment. On ajoute un peu de vinaigre balsamique et, si l’on veut, des câpres.
On fait revenir les boulettes dans un bain d’huile jusqu’à les rendre croustillantes. Puis on les ajoute à la garniture qui a réduit.
On sert tout cela avec des penne, mais rien empêche de remplacer les pâtes par des petites pommes de terre à la vapeur ou des gnocchi. C’est à vous de voir.
On saupoudre tout cela avec du parmesan et on mange comme avec la Mamma quand ils sont venus et qu’ils étaient tous là !
SAUCISSES AUX HARICOTS BLANCS
C’est la fin Novembre, il fait un froid humide et obscur et on a besoin de se réchauffer …
Alors on se choisit de bonnes saucisses (Morteaux, Montbéliard ou Toulouse, des saucisses quoi !). On les plonges une vingtaine de minutes dans de l’eau frémissante. Cela élimine le trop plein de gras.
On ouvre un bocal de bons haricots blancs, de ceux qui vont si bien avec les saucisses de la Gascogne au Jura. On lave bien les haricots pour ôter le trop plein d’amidon et on les verse dans une cocotte avec un oignon émincé, un trait d’huile d’olive, des herbes de Provence, une boite de tomates concassées, un peu de piment et de Worcester sauce. On laisse mijoter.
On ajoute les saucisses coupées en gros dés et on sert dans des assiettes creuses.
Je vous promets que ça réchauffe !
En voici une variante avec des saucisses de Toulouse que j’ai d’abord cuites à l’eau frémissante, puis fait revenir dans un peu d’huile d’olive. Au mélange de haricots et de tomates, j’ai ajouté des rondelles de carote crues justes attendries par le mijotage de la sauce. Au lieu de découper les saucisses, je les ai gardées entières pour un plat plus présentable en société.
C’est ainsi que mes recettes sont des points de départ plus que des achèvements…
J’adore les tortellini, tout petits, qui contiennent un soupçon de jambon cru, de viande, de cèpes ou d’artichaut. Cette fois-ci, je les ai choisis au jambon cru et j’ai opté pour le pesto pour rendre justice à ce dernier. Il faut les cuire une minute, juste assez pour attendrir la pâte sans l’amollir et les mélanger à la sauce et les laisser mijoter un petit peu pour la faire s’imprégner.
Alors, la sauce ?
Eh bien vous versez la moitié d’un pot de pesto dans une cocotte. Puis vous ajoutez la même quantité d’huile d’olive, des pignons de pin, un peu de pâte de piment, une gousse d’ail écrasée, du poivre concassé. Vous laissez mijoter sans laisser brûler l’huile.
Une fois les tortellini et la sauce bien mélangés, vous saupoudrez de parmesan et vous dégustez en écoutant Bella Ciao.
FILET DE BOEUF AU POIVRE
Le filet de boeuf, c’est la Rolls de la viande, d’une tendreté idéale et à la saveur douce, délicate, parfois un peu fade. Aussi le filet se marie-t’il sans dommage à une sauce bien musclée. Les gourmets savent qu’on peut le remplacer avantageusement par de la poire (morceau de boucher par excellence) ou du merlan (morceau tout aussi tendre, mais trois fois moins cher que l’on trouve sur les marchés asiatiques).
Pour la cuisson, il suffit de frotter sa viande avec du sel et de l’huile d’olive et de la faire griller à feu très vif quelques minutes pour obtenir un steak bleu ou saignant qui n’a pas rendu son eau et est bien marqué par le gril. Si vous aimez votre viande grise à coeur, achetez autre chose.
La sauce, maintenant.
Dans un poêlon, mettez une grosse noix de beurre à fondre, versez une bonne quantité de poivre concassé et un peu de sel. Quand le mélange commence à crépiter, mais surtout pas à noircir, déglacez au cognac et flambez. Une fois le feu éteint et les pompiers partis, ajoutez un peu de vinaigre balsamique et de la crème fraîche. Laissez mijoter jusqu’à la consistance d’une sauce nappante.
Recouvrez le steak avec cette sauce et servez avec des pommes de terre rissolées.
Un vrai délice carnassier que je ne me lasse pas de dévorer à la santé des végans.
LE BAR À LA SAINTE NITOUCHE
Les filets de bar sont délicieux, même s’ils sont devenus minuscules et un rien déprimants quand on pense à ce loup au fenouil flambé au pastis qui avait rassasié six convives dans les années 70 dans un petit restaurant de Golfe Juan. Mais c’est du passé et la nostalgie n’est plus ce qu’elle était.
Bon. On prend des filets de bar et on frotte leur peau avec du sel, du poivre, du jus de citron et de l’huile d’olive. On prend son temps pour que ça s’imprègne.
Dans un bocal, on verse de l’huile d’olive (de Crête du Sud Ouest, enfin pas trop à l’Ouest), du jus de deux ou trois citrons (des jaunes!), une demi boite de concassée de tomates, des câpres, une gousse d’ail écrasée, de la pâte de piment (pas trop), du poivre concassé, du sel, de l’origan et du persil. Une sauce presque vierge, quoi. On y ajoute trois jaunes d’oeufs, ce qui fait que la sauce n’est plus vierge, mais elle y gagne en rondeur !
On fait cuire des pommes de terre nouvelles à la vapeur.
On fait chauffer une grande poêle avec son couvercle. On y dépose les filets côté peau et on les laisse rissoler en alternant les moments avec couvercle et sans couvercle pour que la peau soit bien grillée et croustillant et la chair juste à point (ni crue, ni carton). C’est la partie la plus compliquée de la recette car elle exige du bon sens. On sert avec la peau devenue croustillante sur le dessus.
On met le bocal de sauce dans de l’eau chaude (pas bouillante) pour le tiédir. C’est une sauce crue, pas une sauce cuite.
On se régale en pensant à la Méditerranée qui aurait fauté avec l’ille de Sein.
L’AMBOURGÉ À LA TARTARE
Le hamburger est un plat que certaines chaînes de restauration rapide ont dévoyé jusqu’à l’horreur. Pourtant, c’est un plat de gourmandise du quotidien qui est absolument délicieux dans les bons diners de New York, au point que les Français ne l’imaginent pas. Excellente viande, garnitures généreuses et sauce délicieuse.
Comme d’habitude, en dehors des bons ingrédients préparés comme il faut, tout est dans la sauce.
La mienne, ce soir est dérivée d’une sauce tartare :
– On monte une mayonnaise avec trois jaunes d’oeufs, un peu de moutarde et pas trop d’huile.
– On hache menu quatre échalotes, quelques cornichons, des câpres, un piment oiseau, du poivre concassé, du sel, un trait de Worcester sauce, un trait de vinaigre. On passe tout cela au mixeur et on l’ajoute à la mayonnaise.
– On ajoute à la préparation une bonne quantité de ketchup et une grosse cuillerée de sucre (eh oui, il faut çà!).
Le hamburger est poêlé, la salade iceberg coupée à l’américaine, les cornichons Malossol coupés en lamelles, le pain recouvert de fromage passé au four.
Tout est servi avec des pommes allumettes.
Cela se mange en écoutant Sinatra chanter My Way, comme d’habitude …
Tout cela pour dire que les hamburgers sont un met que nous apprécions beaucoup, d’autant plus qu’ils ne sont pas produits par des marques de restauration rapide beaucoup plus orientées vers leurs profits que par une passion de la gastronomie. Déguster un hamburger dans un bon diner de New York est une expérience très différente de celle que procure un triste sandwich avachi dans sa boite de carton.
LES PAUPIETTES COQUILLETTES
J’adore les paupiettes, ma grand-mère m’en faisait déjà dans les années cinquante, avec de la sauce aux champignons et des coquillettes. Tremper ma paupiette dans la sauce des coquillettes me fait souvenir de ce temps perdu où à Combray j’apprenais à lire.
Pendant ce temps, ma grand-mère éminçait quelques échalotes, coupait plein de petits champignons et les faisait revenir dans le beurre où elle avait d’abord fait rissoler les paupiettes avant de les retirer quand elles avaient bien doré, pour les réserver avant de retirer leur barde et leurs ficelles devenues inutiles, dès lors que la cuisson les avait rendues plus fermes sans rien ôter de leur tendreté, celle de cette délicate viande farcie de chair hachée et parfumée.
Une fois les champignons et les échalotes bien saisis, alors qu’en émanait la senteur de la viande et celle de leur cuisson, elle remettait les paupiettes déshabillées et remettait le tout à chauffer doucement en ajoutant une pointe d’ail, des feuilles de laurier, un trait de vinaigre balsamique, un peu de tomates concassées, du sel, du poivre, un soupçon de piment et un bon trait de vin blanc pour que tout cela réduise avant qu’elle n’y verse un généreux pot de crème fraîche, de celle qu’on ne trouvait qu’à Combray où les vaches prospère dans le bocage à l’herbe si généreuse, pour tout laisser mijoter longuement en touillant parfois d’une main experte, armée d’une longue cuiller en bois venue d’un autre âge et qui lui permettait de sonder le plat au fond de la cocotte et de retourner tous ces délicats aliments avec le savoir-faire d’une expérience ancestrale pleine d’amour et de gourmandise généreuse.
Quand elle jugeait que le plat avait suffisamment réduit, que l’alchimie d’une lente et délicate cuisson avait agi comme un miracle culinaire, elle ôtait les feuilles de laurier puis elle cuisait al dente de jolies coquillettes dans un bouillon et faisait achever leur cuisson dans une grosse noix de beurre en les remuant sans cesse pour qu’elles prennent cette subtile saveur de Normandie que venait relever un peu de poivre concassé pour qu’elles puissent se marier sans se mésallier avec la dense saveur des paupiettes dans leur épaisse sauce aux échalotes et aux champignons.
Et s’il en restait, on pouvait en manger le lendemain car le plat gagnait encore en saveur et en onctuosité après une nuit de repos dans le climat propice où à l’air champêtre se mêlait les embruns d’une mer sans repos.
GIRASOLI AUX ARTICHAUTS
Les girasoli sont des raviolis ronds et bien charnus que j’ai trouvés fourrés aux artichauts, une plante au moins aussi italienne que bretonne. Vous pouvez les préparer vous mêmes si vous avez une bonne journée devant vous.
Pour les accompagner, j’ai fait revenir un bocal de coeurs d’artichauts grillés dont j’ai retiré l’huile pour la remplacer pari un filet d’huile d’olive. J’ai ajouté une pointe d’ail haché, une tomate émincée, un poil de piment, du poivre concassé et de la coppa effilochée. J’ai tout fait chauffer sans faire recuire et j’y ai ajouté les girasoli cuits très al dente. J’ai laissé au chaud pour que les saveurs se mélangent, puis j’ai servi avec des copeaux de parmesan.
Et comme il fait très froid en ce moment, je les ai mangés en pensant à Venise sous la neige.
TAGLIATELLE PAGLIA I FIENO AUX SAINT JACQUES
Ce sont de délicieuse tagliatelles jaunes et vertes aux apparences rustiques et qu’il faut cuire très al dente pour qu’elles ne s’effondrent pas dans la sauce.
Vous prenez des Saint Jacques avec leur corail et vous les faites revenir à feu vif dans un mélange de beurre et d’huile d’olive en les arrosant de jus de citron avant de les réserver, juste marquées, à peine cuites.
Dans la poêle des saint Jacques, avec un trait de jus de citron et une cuiller de curry, vous faites réduire un pot de crème fraîche, du poivre un peu de piment. Quand la sauce est devenue onctueuse, vous y jetez les tagliatelles et remuez bien pour répartir la sauce. Vous y jetez les saint Jacques, vous couvrez et laissez réchauffer deux ou trois minutes.
Vous servez et dégustez en vous souvenant d’Amalfi.
Le lendemain, faute de saint Jacques, j’ai recyclé le plat avec moins de sauce et avec de belles gambas revenues dans le beurre et l’huile d’olive.
CURRY DE POULET ASCLABARATTA
L’idée, c’est de concocter un curry très épicé mais pas trop fort avec ce que l’on trouve dans une épicerie asiatique, un curry un peu thaï, quoi.
Pour commencer, acheter des hauts de cuisses, retirer la peau et la réserver, désosser et couper les morceaux restant en deux. Faire mariner la viande dans du jus de citron, y émincer une branche de citronnelle, ajouter deux piments oiseaux entiers. Les hauts de cuisse sont bien plus tendre que les filets et bien moins filandreux.
Couper des poivrons (rouge, vert, jaune) en lamelles. Détailler une courgette en cubes, émincer deux oignons.
Faire revenir la peau du poulet dans un wok ou une grande poêle jusqu’à ce qu’elle ait rendu son gras et soit devenue croustillante. Faire revenir les oignons avec la peau de poulet. Réserver le tout.
Faire revenir les poivrons, puis ajouter les cubes de courgette et faire colorer. Réserver le tout.
Jeter le poulet avec sa marinade dans le wok. Le jus va tout déglacer, puis la viande va bien revenir et colorer.
Ajouter tous les ingrédients que l’on a réservé et faire revenir encore. Baisser le feu.
Ajouter une boite de lait de coco.
Ajouter une ou deux gros cuillerée de pâte de curry doux.
Ajouter une boite de tomate concassée.
Retirer les piments oiseaux pour éviter les surprises.
Saler et poivrer.
Faire mijoter.
Servir avec du riz basmati, des nans et toutes sortes de chutneys et pickles.
Déguster en écoutant des ragas de Ravi Shankar et en regardant des danses lascives.
L’ENTRECÔTE
L’entrecôte est le steak idéal. Grasse et goûteuse, elle fond dans la bouche et enchante les papilles. Encore faut-il la trouver assez épaisse pour ne pas se transformer en semelle au contact du premier feu.
Pour commencer, je la sale au gros sel et du poivre concassé, je la badigeonne d’huile d’olive. Certains peuvent y ajouter des herbes de Provence et du citron.
Puis il faut la griller à feu très fort pour bien la marquer sans cuire l’intérieur qui doit rester bleu, juste tiède, ou, tout au plus, saignant. Le gras est sublimé et la viande gagne sa saveur de grillé.
Il suffit de la servir avec des pommes rissolées et une sauce béarnaise maison.
Ça ne fait pas très réveillon de Noël, mais c’est terriblement délicieux.
SPAGHETTONI MARCO POLO
Les Italiens sont toujours fanatisés par la question de savoir si Marco Polo à rapporté les pâtes de Chine ou s’il les a apportés en Chine. Chacun peut imaginer ce que croient les Italiens, même les mieux instruits. De toutes manières, il n’a jamais pu manger les miennes car la tomate était inconnue des Italiens et des Chinois en ce temps là.
Ma sauce est faite des ingrédients suivants, dans l’ordre que j’indique :
1- Faire revenir à feu vif de la viande hachée de première qualité dans un mélange d’huile d’olive et d’un peu de beurre. Puis réserver.
2- Faire revenir des oignons émincés dans le gras de cuisson de la viande, jusqu’à coloration. Puis réserver.
3- Faire revenir des petits champignons de Paris coupés en deux ou quatre, jusqu’à coloration. Y ajouter une ou deux gousses d’ail écrasé.
4- Ajouter la viande et les oignons aux champignons et baisser le feu.
5- Verser le contenu de trois boîtes de tomates concassées et un jet de piri piri.
6- Verser un peu de vin et de vinaigre balsamique.
7- Ajouter du sel, du poivre, des herbes de Provence et une poignée de sucre en poudre.
8- Ajouter une bonne cuiller de crème fraîche (on peut mettre à la place du mascarpone).
9- Ciseler quatre ou cinq tiges de ciboulette thaï, jusqu’au vert. Laisser mijoter.
10- Faire cuire les spaghetti bien al dente. Verser une louche de l’eau de cuisson dans la sauce.
11- Égoutter les pâtes et y ajouter un soupçon d’huile d’olive.
12- Deux options : mélanger les pâtes à la sauce et laisser mijoter un peu. Dans cas, prévoir de sous-cuire les pâtes pour qu’elles ne ramollissent pas trop dans la sauce. Ne pas mélanger et laisser les convives émerveillés se servir eux-mêmes.
13- Manger avec du parmesan râpé.
La sauce à une légère saveur aigre douce qui remplira de plaisir un mandarin comme un mafiosio.
On dit que Talleyrand, négociant au Congrès de Vienne l’avenir de la France après la chute de l’Empereur, remporta ses plus grandes victoires aux fourneaux. Il fit notamment servir le fameux filet Wellington, une débauche de viandes et d’aromates rares qu’il baptisa ainsi par pure flagornerie pour ce général qu’il honnissait.
Ce que l’on sert aujourd’hui sous cette appellation n’est qu’un pâle reflet radin de la réalité du plat qui est un véritable cauchemar de cuisine quand on le veut bien mitonner.
Je ne m’y attaque qu’une fois l’an, pour le réveillon du 31 décembre.
Pour commencer, il faut du filet de boeuf et rien d’autre car c’est le seul morceau qui saura rester tendre après ce qu’on lui aura fait subir. Hier soir, nous étions dix, j’en ai pris deux, ce qui ne m’a pas simplifié la vie.
Ensuite, il faut des pâtes feuilletées que l’on étale sur une planche.
On prépare une farce faite de champignons forestiers (giroles par exemple), de truffes, de persil et d’échalotes que l’on fait revenir dans de la graisse de foie gras.
Puis on fait revenir la viande à feu très vif dans de la graisse d’oie.
On récupère cette graisse à laquelle on ajoute, pour une moitié, de la farine, puis que l’on détend dans du madère.
On aura fait cuire à la vapeur de petites pommes de terre, puis on les fera revenir dans la seconde moitié de la graisse. On cisèlera un peu de ciboulette au-dessus. On aura aussi fait cuire des haricots verts avec du bicarbonate (ou de l’eau gazeuse) pour la couleur et on les finira dans un peu de graisse d’oie et des miettes de foie gras.
On déposera la farce sur les pâtes feuilletées, puis les filets de bœuf que l’on recouvrira de tranches de foie gras. Puis on recouvrira avec une autre pâte feuilletée, on décorera et on badigeonnera de jaune d’œuf.
On enfournera et on cuira au bas du four jusqu’à cuisson complète de la pâte.
On servira tout ce tintouin aux invités ébahis et l’on dégustera en écoutant la Marche Consulaire de Marengo.
Ce plat respecte toutes les règles de diététique en vigueur en 1815.
CLEMENTINE DUCK
Voici une recette dérivée du canard aux oranges, mais en manière plus épicée, plus relevée.
Pour commencer, il faut choisir de beaux magrets dont on incisera la peau en croisillons.
Puis on prendra des clémentines (ou des mandarines) dont on extraira le jus. On fera bouillir la peau quelques minutes, puis on séparera le zist du zest, pour couper ce dernier en fine julienne.
On fera mariner les magrets dans le jus des clémentines additionné de vinaigre balsamique, d’une bonne poignée de sucre de canne, de piment, de sel et de poivre.
Dans une casserole, on fera fondre du beurre, on y ajoutera une bonne rasade de Grand Marnier, on fera flamber et on ajoutera de la farine qu’on diluera avant de mouiller le tout avec du bouillon de volaille pour détendre la sauce ainsi obtenue. On y versera le contenu de la marinade et on laissera cuire et réduire jusqu’à ce que sucre commence à caraméliser. On ajoutera encore du vinaigre balsamique. Puis on ajoutera les sets en julienne.
On fera cuire des petites pommes de terre à la vapeur.
On fera cuire les magrets sur leur peau, sans ajouter de matière grasse, jusqu’à ce que cette dernière devienne bien colorée et croustillante. On les retournera juste à la fin, puis on les réservera un moment pour que la viande se détende.
Dans la graisse de cuisson, on jettera les pommes de terre que l’on fera colorer avant d’y ciseler du persil et d’y ajouter quelques zests.
On coupera les magrets en fines lamelles et on les servira couverts de la sauce et accompagnés des pommes de terre
On dégustera tout cela comme si l’on était au bistrot du coin coin.
BOEUF AU GINGEMBRE
Il vous reste plein du rôti de bœuf que vous avez été forcé de servir à votre belle-mère qui ne vous pas prévenu qu’elle avait viré végane. Vous en avez mangé avec de la mayonnaise, mais rien n’y fait il en reste des tonnes.
Alors, vous le coupez en fines lamelles et vous le mettez à mariner dans un mélange de jus de citron de nuoc mam, de sauce soja, de sucre en poudre, de piri piri, de sauce au gingembre ou de sauce d’huitre, de gingembre râpé, d’ail écrasé, de poivre (pas de sel!). Vous laissez tout cela quelques heures.
Vous émincez deux beaux oignons en julienne.
Vous préparez du riz et vous y ciselez du Ngo gai, une herbe à la saveur entre la ciboulette et le poivre et le laissez doucement mijoter avec un peu d’huile et de poivre.
Dans votre wok parfaitement culotté, vous jetez les oignons que vous laissez légèrement colorer avant de les réserver.
Puis vous jetez la viande en évitant de verser la marinade. Vous faites sauter à feu violent. Puis vous remettez les oignons pour les imprégner du jus de la viande. Enfin vous versez la marinade.
Puis vous servez à votre famille ce plat qui vous fera oublier que votre belle-mère déteste la viande, le gingembre, le piment, l’aigre doux et les herbes exotiques. Une belle-mère, quoi !
SPAGHETTONI AL SALMONE
Le problème avec les pâtes au saumon, c’est que le saumon finit toujours trop cuit, triste accumulation de morceaux gris rose à la consistance de carton. Pouah !
Alors ? Eh bien, vous prenez des spaghettoni et vous les cuisez bien al dente.
Dans une casserole vous faites cuire de la crème fraîche additionnée de moutarde douce (ou à l’aneth), de poivre concassé et d’une bonne louche de l’eau de cuisson et un peu de jus de citron. Vous faites réduire des deux tiers.
Avant cela, vous avez émietté de belles tranches de saumon fumé de chez Pétrossian (y faut ce qui faut, non mais !), mais vous pouvez aussi prendre du Saumon soldé au supermarché après les fêtes. Ce saumon émietté, vous le mettez dans un bol, vous y ajoutez de l’huile d’olive, puis du jus de citron (pas trop) et vous laissez mariner 31 minutes.
Vous pouvez dresser : D’abord les pâtes, puis la sauce et, sur le dessus les miettes de saumon en évitant d’ajouter trop de marinade. Pas de fromage, on ne le répètera jamais assez, les pâtes avec des produits de la mer ne se servent pas avec du fromage. Et maintenant on mange en faisant de grands slurps, le saumon est froid, mais les pâtes le réchauffent vite, sans le cuire.
Si, par hasard, vous disposez de vodka et de caviar, vous ajoutez la première à la sauce et le caviar au saumon et cela devient des spaghettoni a la tsar. Un truc à vous faire envahir l’Ukraine.
HUDSON SHRIMPS SALAD
J’ai souvent envie de me retrouver dans un diner new-yorkais près de la mer (ce qui nous éloigne de Manhattan) à contempler le menu qui vous offre du homard grillé à plus de cent dollars…
Alors, autant choisir la salade de grosses crevettes avec sa sauce américaine.
Pour commencer, il suffit d’aller pêcher ces grosses crevettes sur une ile du Pacifique et les rapporter dare-dare jusqu’à la cuisine pour les éplucher et les faire sauter quelques secondes dans un beurre bien chaud. J’ai pêché les miennes à Chinatown et je les ai laissées décongeler le temps qu’il fallait.
Cela m’a laissé le temps de faire cuire mes petites pommes de terre épluchées à la vapeur.
Puis j’ai concocté la sauce américaine : une mayonnaise montée à l’huile de tournesol avec deux jaunes d’œuf, une bonne cuiller de moutarde, puis enrichie de piment, de ketchup et une rasade whisky.
Pendant que les pommes de terre tiédissent, j’émince deux oignons et je cisèle du persil.
À la fin, je mélange tout, je poivre et je mange en écoutant the Boss en caressant mon Colt.
LA CHOUCROUTE DU PEUPLE
Le choux haché et fermenté existe depuis le Moyen Âge. Cet usage vient des pays de l’est de l’Europe et se diffuse dans cette partie de l’Europe qui correspond à la Lotharingie, héritage malheureux des carolingiens, une longue bande de territoires située entre la Francie et la Germanie et enjeu d’incessants conflits pour s’en emparer. La ville emblématique est Strasbourg que les Français voient comme française alors qu’elle a surtout été bâtie par des Allemands. Il faut dire que cette ville s’est surtout voulue libre, indépendante des pouvoirs et des appétits des pays voisins. Ce que Strasbourg a de plus français est d’avoir été bâtie sur la rive ouest du Rhin.
La choucroute y arrive tardivement. Présente depuis le XVème siècle, elle ne devient emblématique de la ville qu’à la fin du XIXème siècle pour devenir un plat gastronomique et luxueux, ce qui est très antagoniste de ses origines.
Le principe de la choucroute est de disposer d’un aliment qui se conserve bien, est facile à préparer et coûte peu : le chou fermenté et la charcuterie (surtout les saucisses et le lard) répondent parfaitement à ces impératifs. Les choucroutes gastronomiques avec mille viandes et cuisinées au champagne sont des incongruités historiques, même si elles sont des spécialités de la cuisine alsacienne. Tout comme les cassoulets suivent le même chemin dans le sud-ouest : des plats qui assemblent des produits bon marché et faciles à conserver et que l’on fait mijoter dans la cheminée.
Aujourd’hui encore, il est facile de trouver son chou chez les charcutiers ou dans les rayons traiteurs du supermarché pour un prix modique. Il suffit d’y ajouter des saucisses (hier soir des saucisses alsaciennes fumées) et des pommes de terre cuites à la vapeur. On mouille avec du vin blanc. On fait mijoter avec un peu de jambon et de lard fumé. C’est inratable et délicieux, cela se concocte en peu de temps et c’est bien meilleur pour la santé que ce que l’on voudrait craindre.
PENNE ET BOULETTES AL ARRABIATA
Les boulettes sont un art que les mammas italiennes gardent jalousement secret, roulé sous leurs aisselles …
Éviter les boulettes du commerce qui se rapprochent dangereusement de la bouffe pour chats.
Disons seulement qu’elles se font facilement en mélangeant un œuf avec de la chapelure, du poivre et des herbes de Provence, le tout amalgamé à une livre de bifteck haché de bonne qualité, puis roulé en grosses billes bien serrées. Une fois les boulettes fabriquées, on les farine et on les laisse reposer au frais.
Pendant ce temps, on prépare une sauce arrabiata faite de tomates concassées, de pesto, de piment, d’ail, d’une poignée de sucre et d’huile d’olive.
On fait cuire les boulettes à feu vif dans de l’huile d’olive, puis on les ajoute à la sauce.
On émince des champignons et on les fait revenir dans l’huile de cuisson des boulettes, puis on les égoutte pour se débarrasser du trop plein d’huile. On les ajoute à la sauce.
On fait cuire les penne bien al dente. On récupère une louche de l’eau de cuisson qu’on ajoute à la sauce. On verse une bonne rasade d’huile d’olive et un trait de vinaigre balsamique et la sauce est prête.
Il ne reste plus qu’à servir les pâtes recouvertes (ou mélangées) à la sauce et d’y gratter un peu de parmesan.
On mange en écoutant la Tosca qui va se venger.
MA GRATINÉE EST GRATINÉE
La soupe à l’oignon, la gratinée, c’est la soupe que l’on sert aux invités qui ont tenu jusqu’au bout de la nuit. Elle dessaoule, dit-on, et on la prépare en faisant revenir des oignons dans de l’huile et en ajoutant de la flotte. Les invités sont trop fatigués pour ne pas s’extasier sur ce brouet.
On peut aussi faire une soupe à l’oignon qui est une vraie fête de saveurs gourmandes et qu’on peut servir à n’importe au déjeuner ou au dîner sans craindre de faire passer les convives pour des fêtards incrustés.
Depuis plus de quarante ans je suis devenu celui à qui on demande de concocter la gratinée, à la fin d’une fête ou, plus souvent, pour la commencer.
En voici la recette inchangée depuis des lustres.
INGRÉDIENTS
• 10 à 15 beaux oignons
• Trois carottes
• Des petits lardons fumés
• Une boîte de concassée de tomate
• trois bonnes cuillers de fond de boeuf
• Du beurre clarifié
• Une lampée d’Armagnac (ou de cognac)
• Une fiole de Madère
• Une lampée de vinaigre balsamique
• Une poignée de poivre
• Un soupçon de piment
• Une baguette coupée en rondelles et dorée au four
• Du fromage râpé
PRÉPARATION
• Éplucher les oignons et les couper en quatre et les débiter en lamelles
• Éplucher les carottes et les couper en julienne
• Dans un grand faitout allant au four, faire d’abord revenir les lardons et les carottes dans du beurre clarifié (ou mélange beurre et huile, ou graisse d’oie) jusqu’à ce que l’eau soit partie
• Ajouter les oignons et les faire lentement rissoler en remuant beaucoup
• Ajouter le fond de boeuf ne pas en mettre trop car la soupe doit rester liquide, laisser revenir (Cela peut attacher un peu, ce n’est pas plus mal, mais cela ne doit pas brûler)
• Verser l’Armagnac et le faire flamber
• Verser le madère et continuer de faire réduire en évitant que les oignons noircissent
• Préparer le bouillon de boeuf et mouiller la préparation (cela déglacera les parties qui ont un peu attaché)
• Laisser un peu épaissir et ajouter de l’eau pour que la soupe reste bien liquide
• Ajouter la concassée de tomates, la pointe de piment et le poivre
• Goûter et saler un peu
• Faire mijoter une heure ou deux, peut-être trois : plus que ça cuit, plus que c’est bon.
• Faire rôtir le pain pour qu’il soit bien croustillant
• Disposer les rondelles de baguette sur la soupe
• Saupoudrer de fromage râpé
• Mettre au four réglé sur rôti à 220 degrés
• Quand c’est gratiné, servir dans des assiettes creuses.
Il n’y a pas d’exemple que mon grand faitout ne soit pas presque vidé par les convives enivrés par les saveurs de ma soupe à l’oignon, à midi comme à minuit et plus tard encore !
LES RECETTES SUIVANTES SERONT DANS LE TOME 2 DE TAMBOUILLE EN CUISINE
BAR VERDURIN
Comme d’habitude, badigeonnez la peau des filets d’un mélange d’huile d’olive, de sel et de jus de citron et laissez les une heure en cette compagnie.
Cuisez des pommes de terre à la vapeur et saupoudrez les de persil plat haché.
Préparez, dans un petit bol, un mélange de câpres, de jus de citron, d’huile d’olive, d’un peu de sel, de poivre, d’une petite cuiller de moutarde douce (ou de senap suédoise), d’échalote hachée, de ciboulette, de persil plat haché, d’une pointe de piment et de deux jaunes d’oeuf. Remuez bien à la fourchette et placez le bol dans une casserole de bain marie. laissez chauffer sans faire bouillir et en remuent sans cesse au fouet ou à la fourchette, jusqu’à ce que soudain, la sauce épaississe. Ce n’est pas une mayonnaise, la sauce, comme la sauce hollandaise ou la béarnaise, prend du fait de la cuisson progressive des jaunes.
Pendant ce temps là, cuisez à feu doux/moyen vos filets sur leur peau dans une grande poêle. Quand le dessus de vos filets devient blanc, en dessous, la peau est devenue croustillante. Il est temps de les servir, la peau vers le haut, avec les patates et un peu de persil. Vous pouvez ajouter la sauce sur les filets ou les pommes de terre, c’est comme vous voulez. Ce n’est pas chez la duchesse de Guermantes qu’on vous servira un plat pareil !
PAUPIETTES COQUILLETTES
Jackie s’est encore emparée de la cuisine pour préparer des paupiettes coquillettes, ce plat si parfaitement français que toutes les grand-mères nous en ont fait quand nous étions petits au vingtième siècle sous le président Coty. Mais, me direz-vous, Jackie est Anglaise, elle ne peut pas faire de vraie cuisine française comme nos aïeules.
Jackie m’a pourtant expliqué sa recette dans le détail :Tout d’abord, elle a fait bouillir les paupiettes pendant une petite heure, puis elle les a retirées de l’eau pour y mettre des oignons, des champignons et des carottes découpés en morceaux. Puis elle a retiré les légumes pour cuire les coquillettes. Enfin elle a tout mélangé et ajouté de la crème fraîche et du persil.
Mais, moi qui l’ai regardé faire du coin de l’oeil, j’ai bien vu qu’elle a d’abord fait sauter les paupiettes dans de l’huile, puis qu’elle a remplacé les paupiettes par des oignons, puis qu’elle a ajouté les champignons. Elle a dégraissé, déficelé les paupiettes et retiré la barde. Pendant ce temps, elle a cuit les carottes. Elle a tout réuni dans une cocotte et a mouillé tout cela avec un peu de blanc, du bouillon de volaille et du fond de veau et laissé lentement réduire à feu doux. Puis elle a ajouté de la crème fraîche. Elle a salé et poivré et elle a servi le tout avec de coquillettes cuites al dente et légèrement beurrées. Un ti’peu de persil pour faire joli.
Mais Jackie sait que les Français pensent que les Anglais ne mangent que de la viande bouillie avec de la confiture !
L’ARTICHAUT
J’ai toujours eu un goût prononcé pour les artichauts. Je les aime petits, aux feuilles délicates. Je les aime à l’italienne, grillés et croquants dans l’huile d’olive et au détours des pâtes. Je les aime bretons et rebondis avec de grosses feuilles fermes dont mes dents arrachent la chair à la saveur rehaussée par une vinaigrette à ma manière.
J’ai appris il y a bien longtemps à les ouvrir, une fois cuits et tiédis, par le milieu et à rabattre les feuilles tout autour du coeur. Ce coeur que je décolle pour accéder au foin qu’il est facile de retirer. à la place, je verse ma vinaigrette et je commence à déguster les feuilles les plus fines jusqu’aux plus grosses en me servant du fond comme d’un bol de sauce. À la fin, il ne reste plus que le coeur et le fond, les quintessences de ce fruit magique. Un peu de pain grillé permet d’accompagner la dégustation et de finir de saucer.
Pour ma vinaigrette, je pars d’une mayonnaise que je ne monte pas trop. Puis je détends cette mayonnaise avec du vinaigre dans lequel j’ai haché des échalotes. Cela donne une sauce onctueuse à laquelle on peut ajouter un peu de sucre ou de miel pour l’arrondir et lui conférer ce caractère aigre doux qui convient tant aux artichauts.
Il paraît que les artichauts sont devenus très à la mode au Vietnam. Je me demande comment ils les servent.
Il arrive souvent qu’on n’aie guère envie de se mettre en cuisine et qu’on désire plutôt un de ces plats qui réconfortent et font plaisir au gosse qui rêvasse en nous. Cela peut facilement se résumer à du poisson pané avec de la purée en flocons. Je ne parle même pas du ketchup …
Il se trouve que les poissons panés peuvent être de véritables filets de cabillaud comme on les sert en Angleterre, c’est à dire trempés dans une pâte qui va les enduire et protéger pendant leur cuisson pour offrir une chair tendre et juteuse sous une enveloppe croustillante. Ces poissons se trouvent au rayon frais chez Lidl qui propose souvent des produits surprenants et délicieux à qui sait faire son choix dans une offre un peu chaotique.
Et puis on peut aussi confectionner une purée en flocons en respectant bien les dosages d’eau et de lait. Puis on agrémente la purée d’un mélange de jaunes d’oeufs, de beurre fondu, d’un peu de crème épaisse, de muscade, d’une petite cuiller de moutarde de Dijon, de persil et de poivre concassé.
On fait frire les filets de poisson dans de l’huile (tournesol + olive), on les assèche avec du papier absorbant et on les sert avec un peu de citron. On peut, comme en Angleterre, remplacer le citron par du vinaigre de malt et la purée par de bonnes grosses frites revenues dans de la graisse de bœuf.
Et avec ces produits que la gastronomie réprouve, on se régale sans le moindre complexe.
SAUCISSES AUX ZARICOTS
Encore un de ces plats de fond de frigo (ou de placard) qui réconforte quand dehors il fait bien gris.
Cette spécialité de l’est-ouest est très facile à réaliser et ravira vos convives à peu de frais.
Il suffit de faire très longuement griller des saucisses de Toulouse (celles de Strasbourg font aussi l’affaire). Pour mieux les griller, je les badigeonne régulièrement d’huile d’olive poivrée. Je leur laisse prendre leur temps en évitant qu’elles éclatent.
Pendant ce temps, je coupe en julienne trois poivrons (rouge, jaune, vert) et deux belles échalotes. Je fais revenir cela dans de l’huile d’olive, avec de l’ail et un piment hachés, sans faire dorer et pas trop longtemps pour que le tout demeure un peu croquant. J’ajoute un bocal de haricots blancs (ou lingots) que j’ai abondamment rincés.
Quand tout est bien chaud, sans pour autant avoir fondu comme dans un cassoulet, je sers dans des assiettes bien chaudes. C’est en couleurs comme là-bas !
LE BUTTERCHICKEN DU HUSZÀR
Parmi tous les currys, j’éprouve un grand attachement aux butterchicken, un curry très doux et très rond qui convient parfaitement au poulet. On trouve ce curry chez Patak’s, la meilleure marque de currys qui évite qu’on s’aventure dans la dangereuse alchimie des épices indiennes.
Pour commencer, je choisis des hauts de cuisses de poulet dont je retire la peau, que je désosse et que je coupe en deux morceaux.
Je garde les peaux que je mets à revenir à feu moyen dans mon grand wok. tout doucement, les peaux rendent leur gras et se transforment en des petits beignets croustillants.
Je retire les peaux et les réserve. Je les remplace dans le wok et la graisse recueillie par les hauts de cuisse dépecés et désossés pour les faire dorer. Je les retire et les réserve.
À leur place je jette un gros oignon émincé, puis des courgettes coupées en dés, puis deux poivrons (rouge et vert) coupé en lamelles (c’est le côté huszàr), puis quelques tomates émincées dont j’ai ôté le trognon et la pulpe. Je verse un peu d’eau pour déglacer le wok qui a attaché (c’est normal) et je laisse réduire presque jusqu’à sec.
Je remets la viande et les peaux croustillantes et j’ajoute un grand pot de sauce butterchicken et un pot de crème fraîche (on peut remplacer par du lait de coco).
Je laisse mijoter, le temps de cuire du riz basmati assaisonné de cardamome.
Je sers avec de nans au beurre et des chutneys de chez Patak’s.
Les convives sont Ravi Shankar !
LE TAJINE D’AL POISSY
Le tajine, c’est un peu la poule au pot du Maghreb. On met plein de trucs et on fait cuire.
Pour ma part, j’ai commencé par faire revenir des cuisses de poulet dans du beurre additionné d’huile d’olive pour les dorer sur toutes les surfaces. Si on garde la peau, il faut veiller à ne pas mettre trop de beurre car la peau rend beaucoup de gras.
Ensuite j’ai réservé les cuisses et j’ai fait revenir un mélange d’oignon émincé, d’ail écrasé, de piment, de gingembre râpé. J’ai aussi ajouté du safran et du curcuma.
Puis j’ai remis les cuisses, j’ai ajouté de l’eau, du miel, de la cannelle et de la coriandre.
Puis après avoir évaporé une grande partie de l’eau, j’ai ajouté des dattes dénoyautées et du citron confit.
J’ai couvert et laissé mijoter.
Un moment avant de servir, j’ai ajouté des amandes revenues au beurre, juste dorées.
J’ai accompagné tout cela dans du couscous avec des raisin secs et du persil.
Je ne me suis pas servi de mon plat à tajine qui est bordé d’argent sculpté, mon grand wok a fait l’affaire !
Eh bien, mes amis, le sultan n’était pas notre cousin !
POULET DANS LE CHOU
Jackie qui est anglaise n’aime pas vraiment la nourriture bouillie, elle lui préfère ces bons plats bien de cheu nous longuement rôtis et mijotés que l’on mange en hiver avec une moutarde qui réchauffe.
La voilà t’y pas qu’elle prend un chou vert effeuillé et coupé en gros morceaux, qu’elle le blanchit dans une eau bouillante assaisonnée d’un bouillon et de clous de girofle. Puis elle fait cuire dans la même eau des carottes coupées en gros morceaux et des pommes de terre.
Puis, dans un grand plat qui va au four, elle étale le choux, elle étale le chou coupé en lamelles, puis les carottes, puis les patates, puis des cuisses de poulet la peau dessus, puis des lardons. elle arrose tout cela d’huile et ajoute un peu de l’au de cuisson.
Et tout ça va au four pour une bonne heure, tout en étant régulièrement arrosé avec le jus de cuisson. À la fin, tout est dans tout comme dans toute potée qui se respecte. Ça sent le chou, le poulet l’hiver et le coin du feu.
Ça se mange en roulant les R après qu’on a rentré les bêtes.
LA PASTA DEL PADRONE
Don Pascalo aimait beaucoup manger les pâtes de sa grand-mère de Corleone. Il disait bien que c’était un plat qu’il ne pouvait pas refuser.
Alors, sa grand-mère faisait revenir du lard (tranches de lard, joue de porc ou pancetta) coupé en gros dés, jusqu’à devenir croustillant. Puis elle faisait revenir des oignons émincés, de l’ai écrasé, des courgettes en dés, des petits champignons, de la tomate épépinée et coupée en lamelles, un peu de piment et de l’origan.
Elle faisait cuire des spaghettonis en gardant une louche de l’eau de cuisson.
Puis elle servait tout cela avec des copeaux de parmesan.
Le Padrone du bout de la table, disait à la grand-mère : « tu vois la Mamma, ils sont venus, ils sont tous là ! »
BRITISH TARTIFLETTE
Dans le but de démontrer qu’une Anglaise ne se contente pas de tout bouillir, de la viande au fromage, Jackie a entrepris de confectionner une tartiflette digne de ce nom.
Tout d’abord, elle a, effectivement, fait cuire les pommes de terre à la vapeur, ce qui vaut bien mieux que de les mettre dans l’eau. Elles les a cuite un peu plus que de mesure car elles doivent facilement se défaire.
Puis elle a fait revenir des lardons et des oignons en une généreuse quantité.
Dans un plat à gratin, elle a superposé des couches de pommes de terre et d’oignons et lardons.
Elle a répandu généreusement de la crème fraîche mélangée à de la noix de muscade et a arrosé le tout de vin blanc. Un peu de poivre moulu par dessus tout cela.
Un magnifique reblochon, ou pour l’occasion un fromage « à tartiflette », coupé par le travers de l’épaisseur vient recouvrir tout cela.
L’ensemble va au four et l’alchimie se fait, tout se mélange et la croûte, par dessus se fait croustillante.
Cela se mange avec une salade bien assaisonnée.
Un vin blanc sec vient à bout de la caséine qui, sans cela s’installe à demeure dans votre estomac.
Il ne reste plus qu’à chausser les skis et remonter la pente jusqu’au sommet du Ben Nevis.
CANARD LAQUÉ AU RIZ ÉPICÉ
Bon, pour commencer, il faut savoir que le canard laqué s’achète tout fait. Personne n’a envie de préparer un canard laqué, ce qui consiste à le vider, à séparer la peau en soufflant dedans, à le badigeonner sans fin tout en l’ayant suspendu à l’air pour qu’il macère et devienne un vrai canard laqué. Donc, tout le monde achète déjà laqué. Il ne reste plus qu’à le cuire au four bien chaud et le finir au gril pour caraméliser la peau. Pendant ce temps là, on fait revenir dans de l’huile d’olive, des oignons en lamelle, puis des poivrons également en lamelles fines, de l’ail, du piment et de la coriandre. On arrose d’un peu de vin de riz et de nuoc mam. Quand c’est presque sec, on y ajoute du riz et on mélange pour obtenir un riz au légumes confits.
Il est bon, au moment de servir, d’ajouter de la ciboulette thaïe et de la coriandre fraîche.
Le canard est bien doré, sa peau croustille. On lui ajoute un peu de sauce pour canard laqué et on sert le tout au mandarin en espérant qu’il ne nous fera pas couper la tête comme il aime le faire quand le plat manque de relief.
FILETS DE SOLE AMSTERDAM
Bon pour commencer, alors que vous n’avez même pas trouvé de bon poissonnier à Honfleur, vous achetez deux belles limandes soles (des soles de vraie bonne taille !). Vous en levez les filets, les séchez sur du papier absorbant, puis vous les farinez. Vous les ferez revenir à feu moyen dans une grande poêle avec du beurre en y pressant un peu de citron.
Vous aurez coupé menu quelques poireaux que vous aurez fait fondre interminablement dans du beurre et du vin blanc.
Puis, vous aurez cuit à la vapeur de petites pommes de terre bien fermes. Une fois cuites, vous les aurez parsemées de persil.
Vous aurez confectionné une sauce hollandaise, mais votre poissonnier favori vous en vendra de l’excellente en sachets frais.
Vous aurez réchauffé des grains de raisin blanc sans pépins au bain marie.
Puis vous mettrez tout cela sur des assiettes chaudes avant de servir à vos convives qui vous diront «: c’est quoi comme poisson ? »
MARS 2023
LOBSTER SPAGS
J’avais goûté, un soir, il y a des années, un plat de spaghettis à la langouste dans la taverne la plus réputée de Skiathos, cette île proche de Thessalonique où nous allions, chaque année, passer le mois de juillet sous un soleil moins ardent que celui des Cyclades.
Alors, quand j’en ai l’occasion, je me refais cette recette en pensant à ce paradis perdu.
Il faut, d’abord, que les pêcheurs aient rapporté de beaux homards. On choisit une ou deux bêtes que l’on ébouillante et que l’on décarcasse en ayant soin de ne pas léser les chairs.
On prépare un mélange de beurre, d’huile d’olive, d’ail et de gingembre dans lequel on aura fait revenir la viande du homard quelques minutes en remuant bien pour couvrir toutes les surfaces sans faire noircir le beurre.
On plonge la tête et les morceaux qu’on ne peut utiliser dans de l’eau bouillante arrosée de porto. Cela va former un bouillon que l’on laisse réduire.
On prépare une sauce à base de tomates cerises, d’ail, de piment et d’oignons émincés que l’on laisse réduire pendant un bon moment. On y ajoute un peu de concentré de tomate et de la crème fraîche. Puis on y verse le bouillon.
On y ajoute des coeurs d’artichauts grillés.
Puis on cuit les spaghettonis al dente avant de les mélanger à la sauce.
Au dernier moment on mélange au plat les morceaux de homard. Et comme mon homard surgelé était vraiment minuscule, j’y ai adjoint quelques grosses crevettes revenues dans mon beurre épicé.
Pas de fromage ! On ne met pas de fromage dans les pâtes aux fruits de mer !
On sert en décorant avec la carcasse de la queue de la bestiole.
Et on mange en écoutant Maria Farandouri et Angélique Ionatos.
L’IDOLE DES SAUCISSES
Je suis allé faire un tour chez Lidl, ce magasin de hard discount qui promet la qualité à très bas prix. Tout d’abord, les prix y grimpent comme partout ailleurs. Les produits sont souvent étonnamment bien meilleurs que ce qu’on imagine. La culture germanique de l’enseigne propose des choix inhabituels et souvent intéressants.
J’y ai acheté des saucisses de Toulouse que j’ai tronçonné et fait revenir à sec dans mon wok. Puis j’y ai ajouté des courgette bios de bonne tenue coupées en dés. J’y ai ajouté un peu d’huile d’olive achetée au même endroit, puis des tomates concassées. Puis j’ai ajouté de l’ail, du piment et des herbes de Provence venues du même endroit.
Enfin, j’ai ajouté des haricots blancs en bocal de chez Lidl, lavés et mis à mijoter dans le wok désormais bien plein.
Il y en a pour deux ou trois personnes et le tout ne m’a pas coûté dix euros. Quand même !
Et en plus, c’est franchement bon, juste entre Toulouse et Berlin.
MAGRET À L’ANANAS
Imaginez, honorable amateur de cuisine respectable, que vous disposiez d’un beau magret de canard et d’une boîte d’ananas au jus (pas au sirop). Il vous échoit d’en faire un plat qui convienne à votre exquise table par ses saveurs et son raffinement infini.
Pour commencer, vous striez la peau du magret dans un sens et puis dans l’autre après l’avoir débarrassé du trop plein de peau.
Dans un grand plat, vous versez le jus de la boîte d’ananas et lui ajoutez de la coriandre fraîche hachée, du gingembre râpé, de l’ail écrabouillé, un piment ciselé, du miel, du sel et du poivre. Vous y déposez le magret que vous entourez de l’ananas coupé en dés. Vous filmez le tout et vous laissez reposer le temps de retourner trois fois la klepsydre que vous offrit un jour le grand mandarin.
Le lendemain, donc, vous faites cuire votre magret à feu doux, sur sa peau en jetant le trop plein de gras. Surtout pas trop fort car le caramel se forme peu à peu et ne doit pas brûler. Vous couvrez la poêle pour que le magret cuise aussi sur le dessus.
Vous avez séparé les morceaux d’ananas de la marinade. Vous faites réduire cette marinade jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse. Une fois le magret cuit, vous le faites reposer et le remplacez par les morceaux d’ananas pour les colorer.
Vous coupez le magret en lamelles et le remettez dans la poêle et versez la marinade. Et vous laissez mijoter à feu doux.
Pendant ce temps, vous faites cuire du riz que vous mélangez à des petits pois surgelés (bien verts et croquants) et que vous enrichissez d’un peu de beurre.
Puis vous servez dans des assiettes en appelant vos convives à grands coups de gong.
LE RIZ N’EST PAS CANTONNÉ
J’ai remarqué, comme ça, en passant que le riz cantonais était connu partout dans le monde à l’exception de Canton. C’est normal car c’est ainsi que fut baptisé un plat de riz réalisé avec tout ce qui restait dans le frigo. Chaque pays propose sa recette archi-authentique, totalement différente de celle du pays voisin. Ne jamais essayer d’en commander au Vietnam si on veut le riz cantonais que nous aimons en France. On vous servira une sorte de ragougnasse brune et incendiaire où les couleurs sont aussi indistinctes que les ingrédients.
Pour ma part, je fais un riz cantonais très authentiquement français.
Je fais cuire le riz.
J’y mélange du beurre et des petits pois surgelés (très verts et croquants)
J’ajoute un piment oiseau coupé en mille morceaux et sans ses graines.
Je fais revenir du lard en gros lardons jusqu’au croustillant.
j’y ajoute un oignon ciselé et une gousse d’ail écrasé.
Je prépare une généreuse omelette très baveuse et surtout pas dorée.
Je mélange tout en prenant soin d’émietter l’omelette.
J’ajoute du poivre, pas de sel, un peu d’huile d’olive crue et une bonne rasade de nuoc mam.
Je laisse mijoter un petit moment et je sers le tout dans des bols et je regarde mes convives s’escrimer avec leurs baguettes. Moi, je fais comme les Vietnamiens, j’utilise une cuiller.
SALADE DE GROSSES CREVETTES
J’ai fait cuire des pommes de terre à la vapeur et je les ai coupées en grosses rondelles.
J’ai émincé un oignon jaune.
J’ai coupé une laitue iceberg en lamelles.
J’ai préparé une sauce à partir d’une mayonnaise avec du vinaigre.
J’ai épluché des grosses crevettes et je les ai fait revenir à feu vif.
J’ai tout mélangé en ajoutant du poivre.
Puis j’ai mangé ma salade en regardant la mer sur mon écran TV.
On a le droit aux vacances en plein hiver.
Non, mais !
PALETTE DIABOLIQUE
La palette, c’est une viande que l’on aime beaucoup à Strasbourg où la charcuterie relève de de l’art autant que du lard. On la sert à la diable, c’est à dire marinée dans un mélange de moutarde forte, de moutarde à l’ancienne, de vin blanc et de crème fraîche. On la cuit en cocotte, au four, à l’étouffée pendant autant d’heures que l’on pourra sans trop pousser la chaleur. On peut même la recuire pour que la viande s’attendrisse encore.
On l’accompagne de spätzle que l’on aura fait cuire à l’eau, puis qu’on aura fait revenir à la poêle pour les rendre croustillantes.
On dispose un lit de spätzle dans l’assiette, puis des tranches fine de palette et l’on recouvre le tout de la sauce.
Et on déguste cela en buvant un Kaefferkopf bien frais.
SPAGHETTI À LA COSAQUE
Encore une fois, je me laisse aller à préparer des pâtes au saumon.
Cette fois-ci, j’ai choisi des spaghettis, entre les capellinis et les spaghettonis.
Il est important de choisir un saumon de bonne qualité, fumé ou cru. je pense que cru, il sera encore meilleur car moins salé et plus onctueux.
J’ai taillé le saumon en petits dés et je l’ai mis à mariner dans un mélange d’huile d’olive, de jus de citron et de poivre concassé. J’y ajoute un ou deux cornichons aigres-doux qui ajoutent une note très cosaque à ce saumon.
J’ai préparé une sauce faite de crème fraîche, de moutarde douce, de parmesan râpé et de jaune d’oeufs.
J’ai cuit mes pâtes très al dente, car, ensuite, je les mélange à ma sauce, en ajoutant une louche d’eau de cuisson, et les laisse mijoter jusqu’à ce que la sauce soit complètement absorbée.
Je sers les pâtes dans des assiettes chaudes et je mets le saumon dessus au dernier moment.
Et je mange en galopant sur la steppe et en chantant des airs aux sonorités farouches. Un peu de vodka fait passer le tout.
LE MIG BACK
Le hamburger que les Russes n’auront pas.
Tout d’abord, il faut faire la sauce. Comme on le sait, la sauce du Mig Back est aussi essentielle que secrète et bien gardée. Mais ce secret a été dévoilé par de courageux gastronomes. C’est une mayonnaise bien moutardée à laquelle on ajoute un mélange de ketchup, de vinaigre, de cornichons aigre-doux hachés, de persil, de poivre concassé,de sucre et de piment.
On prépare les steaks hachés en les pressant en galettes bien plates que l’on fait revenir à feu vif dans de l’huile et du beurre.
On prépare des frites à la manière qu’on voudra.
On coupe de la salade (mesclun) en fines lamelles et avec une goutte d’huile d’olive.
On coupe des rondelles fines de tomates, de concombre, de cornichons aigre-doux.
On met au four des pains à burgers sur lesquels on a posé des tranches de fromage à raclette.
On met tout cela ensemble et on referme le burger que l’on dévore en ouvrant une très grande bouche et en projetant de la sauce à plusieurs mètres. Même Poutine en prend plein sa cravate.
CRÉPINETTES DE CHINE
L’honorable cuisinier lui couper ses tomates en lamelles en ôtant la pulpe, les courgettes en dés, les champignons en tranches, les oignons en julienne, les carottes en rondelles, l’ail en écrabouillure et la coriandre et le gingembre en hachis.
L’honorable cuisinier commencera par faire revenir les oignons, l’ail, deux piments et le gingembre dans de l’huile d’olive. Il arrosera le tout de vin de cuisson chinois et d’un peu de sauce de soja. Puis il fera revenir les courgettes qu’il ajoutera aux champignons avant que tout cela ne se laisse aller à devenir mou car il faut que les légumes demeurent bien croquants. Il jettera les rondelles de carottes dans le wok ou tout à cuit et y ajoutera un peu de sucre et de sauce soja. Il laissera les carottes légèrement caraméliser. Il les ajoutera au reste des légumes en même temps que les lamelles de tomate et du poivre concassé.
Il laissera tout cela mijoter quelques instants en évitant que les légumes ramollissent car ce plat de légume doit être croquant sans être cru.
L’honorable cuisinier aplatira les crépinettes et les badigeonnera d’huile d’olive avant de les faire griller à feu très doux jusqu’à ce qu’elles soient cuites à coeur.
Il fera cuire un peu de riz qu’il arrosera d’un filet d’huile d’olive et il répartira de la coriandre fraîche sur les légumes et sur le riz.
L’honorable cuisinier n’aura plus qu’à faire déguster ce plat à l’empereur et à son épouse en espérant que cette dernière ne se trouve indisposée et ordonne qu’on lui fasse couper la tête comme à ses innombrables prédécesseurs.
Le lendemain, transformation du plat en soupe …
Il restait encore plein de crépinettes et le légumes à la chinoise.
Il a suffit de détailler les crépinettes en petits cubes.
Puis, dans un bouillon de soupe chinoise, ajouter des morceaux d’ananas, des tomates concassées, du jus de citron et du piment, plonger les légumes et les cubes de crépinettes.
Puis, il a suffi de tout mener un instant à ébullition pour obtenir une soupe parfumée et épicée.
Un peu de ciboulette pour faire joli, et puis voilà.
Ainsi rien ne se perd, pas même la tête du cuisinier !
FILETS DE BAR À L’UNILATÉRALE
Comment préparer ces jolis filets de bar sans leur faire la peau ? C’est juste une question de cuisson dont on sait que, pour le poisson, elle est essentielle. Je commence par en frotter la peau avec du sel et du poivre et je les badigeonne avec un peu d’huile d’olive.
Puis, je les mets sur leur peau dans une grande poêle à feu doux/moyen. Je n’ajoute pas de matière grasse car le badigeon d’huile d’olive et le gras de la peau suffisent. Je les laisse cuire sans les retourner. Ils rendent un peu de gras que je reverse sur la chair pour la rendre plus onctueuse. Quand la chair est devenue blanche, j’augmente légèrement le feu pendant une ou deux minutes. Je sais que la peau, en dessous, est devenue croustillante sans avoir brûlé.
Je sers mes filets avec une sauce hollandaise ponctuée de poivre et de grains de raisin tièdes. Je les accompagne de pommes vapeur.
Un peu de vin blanc sec projette les convives au bord d’un port de l’Atlantique où l’air marin fouette le nez de ses embruns revigorants.
FILET MIGNON FORESTIÈRE
Le filet mignon est un morceau délicat car il peut devenir très sec. En croûte, il est mieux préservé, plus généreux.
Pour commencer, je le fais revenir à la poêle dans un mélange de beurre et d’huile. Puis je le laisse refroidir avant de l’enduire de moutarde (le mélange moutarde forte et à l’ancienne de Maille). Puis je l’enveloppe de pâte feuilletée. Je badigeonne la pâte avant de l’enfourner à 220° pendant 30 minutes.
Je déglace la poêle ou j’ai saisi le filet avec un peu de vin blanc. Puis j’ajoute du beurre et de l’huile. J’y fait revenir des champignons de Paris émincés. J’y ajoute la même moutarde que celle dont j’ai enduit le filet mignon. Je fais réduire en ajoutant un trait de vinaigre balsamique, puis un pot de crème fraîche. À la fin J’ajoute des tomates séchées émincées.
Je prépare des haricots verts que j’ai cuits al dente dans une eau additionnée de bicarbonate pour la couleur, un trait d’huile d’olive pour le brillant.
Je fais sauter des pommes de terre rouges coupées en fines rondelles, dans un bain d’huile, jusqu’à les rendre croustillantes. Ce sont presque des chips…
Je retire mon chapeau et mes bottes puis pose mon fusil sur le banc, Je mange tout ça avec du bon vin en parlant fort.
RIEN NE SE PERD, TOUT SE DÉGUSTE
Il restait de mes hamburgers une quantité d’une sauce délicieuse faite d’une mayonnaise enrichie d’un mélange de ketchup, de piment et de malossols hachés.
Il restait la moitié de mon filet mignon en croûte feuilletée à la moutarde à l’ancienne.
Il restait une grande partie de mon écrasée de pomme de terre qui accompagnait mes saucisses de Toulouse avec des baked beans assaisonnés de worcester sauce et de tabasco. L’écrasée de pomme de terre n’a rien à voir avec de la purée. Ce sont de pommes de terre roses légèrement surcuites et écrasée à la fourchette avec un mélange de beurre fondu, de jaune d’oeuf, de moutarde, de crème fraîche, de poivre et de ciboulette.
Il ne m’a resté qu’à faire des boulettes avec l’écrasée de pomme de terre, de les rouler dans un peu de farine et de les faire frire quelques minutes.
J’ai réchauffé au four le reste du mignon de porc en croûte feuilletée.
Et cela a fait un plat tout à fait savoureux qui nous a régalé en ce paresseux dimanche.
AVRIL 2023
LA TARTE RAMÈNE SA FRAISE
J’ai décidé de faire une tarte aux fraises pour mon petit fils qui adore les fraise.
J’ai commencé par faire cuire une pâte brisée à sec. Une pâte sablée aurait pu faire encore mieux l’affaire, mais je n’en avais pas. Et puis la pâte brisée c’est quand même pas mal.
La veille, Jackie a découpé les fraises et les a laissée mariner au frais avec un peu de sucre. Un peu, j’ai dit ! juste pour que cela produise du sirop.
Puis j’ai concocté une crème pâtissière : 50 cl de lait, 50 grammes de sucre, 50 grammes de farine, quatre jaunes d’oeuf et du concentré de vanilles. On bat les jaunes avec le sucre pour les blanchir, puis on ajoute la farine. On fait chauffer le lait à feu doux avec la vanille. On verse un peu de ce lait dans la préparation aux oeufs, jusqu’à ce qu’elle soit bien liquide. Puis on reverse le tout dans le lait en faisant chauffer et en touillant sans discontinuer. Soudain, ça prend, ça épaissit, il faut arrêter le feu.
On étale la crème sur la pâte qu’on a démoulée une fois qu’elle était froide. puis on aligne les fraises comme des petits soldats qui tournent en rond. Un peu de sirop là-dessus pour faire briller.
Y a plus qu’à servir le petit fils qui n’attend que ça.
L’ESCALOPE MILANAISE
L’escalope milanaise n’est rien d’autre qu’une réminiscence de la Wiener Schnitzel et de l’occupation du nord de l’Italie par les Autrichiens. Le citron a remplacé les câpres et les anchois. Mais, à Milan, vous ne trouverez jamais l’escalope milanaise que l’on connaît en France car servir des pâtes avec le plat de viande s’apparente, chez les Italiens, à proposer des Rillettes avec une tarte aux fraises. Et même si on obtenait des pâtes, il ne viendrait pas à l’idée du cuisinier de ne pas finir la cuisson de ces dernières en les mélangeant avec la sauce tomate et non de les couvrir avec une louchée de ladite sauce, hérésie culinaire.
Donc, mon escalope milanaise est une spécialité typiquement française.
Comme Jackie a horreur de l’idée de manger un petit veau mignon qui n’a même pas eu le temps de voir la beauté du monde, elle m’a imposé de réaliser mes milanaises avec des blancs de poulet.
J’ai donc pris chaque blanc que j’ai fendu en deux par l’épaisseur et que j’ai joyeusement martelés jusqu’à les rendre minces comme des iPads, et, donc, tendres comme de la rosée.
J’ai passé mes escalopes dans la farine, puis dans des oeufs et dans un mélange de chapelure, de sel, de poivre et de parmesan. Puis je les ai encore passées dans les oeufs et la chapelure. Je les ai disposées dans un grand plat et je les ai laissées reposer au frigo pendant au moins deux heures.
J’ai préparé une sauce faite de tomates concassées, de concentré de tomates, d’ai écrasé, de vinaigre balsamique, d’une pincée de sucre, d’origan, de sel et de poivre.
J’ai râpé mon parmesan.
J’ai fait cuire des spaghetonnis al dente, pas trop, car les Français aiment les pâtes trop cuites, surtout qu’ils ne les mélangent pas avec la sauce …
J’ai fait cuire les escalopes à feu moyen dans une grande poêle avec un abondant mélange d’huiles de tournesol et d’olive. Elles doivent être cuites à coeur et la panure juste dorée. J’ai ajouté un quartier de citron pour épicer la viande.
Et puis je les ai servies à ma famille qui m’a dit qu’on se croyait en Italie. Ah la la !
CABILLO MACAO
Je ma suis dit que j’allais donner un peu plus de caractère à mon éternel dos de cabillaud.
J’ai commencé par faire une sauce avec de l’huile d’olive, du jus de citron, un jaune d’oeuf, de l’ail écrasé, une échalote ciselée, beaucoup de persil, de l’aneth, un peu de piment et de la moutarde douce.
Puis j’ai badigeonné mon cabillaud avec de l’huile d’olive avant de le faire griller sur une plancha.
J’ai aussi cuit du riz long grain qui ne colle jamais dans une eau contenant du curcuma. Puis je l’ai fait lentement revenir dans un wok contenant des petits pois surgelés, du piment ciselé, des fines lamelles de carotte, de l’ail écrasé, de la citronnelle ciselée, des zestes de citron.
J’ai mis tout cela dans une assiette qui m’a fait penser à Macao tout en écoutant du fado.
CARBONARA EN FOLIE
Les pâtes à la carbonara sont, comme les escalope milanaises, l’objet d’une mythologie culinaire transalpine.
Du côté italien, on s’en tient à une recette aux oeufs, au pecorino, à la joue de porc fumée et au poivre. De notre côté, on préfère y mettre de la crème fraiche, des petits pois, des lardons et plein de trucs qui font hurler les carbonari, ces charbonniers italiens dont le poivre de la recette rappelle les escarbilles de charbon. C’est une recette de pauvre, une recette pure, un symbole national, voire nationaliste.
Et voilà t’y pas qu’on nous annonce que la recette est née à New York, dans Little Italy, où l’on fait n’importe quoi avec la vraie cuisine !
Pour ma part, je préfère les cuisiner ainsi :
Je mélange trois jaunes d’oeuf, un oeuf entier, du parmesan, de la mozzarella fraîche, réduite en crème et du poivre concassé. Je fais revenir de la pancetta coupée en petits morceaux jusqu’à la rendre croustillante. J’y ajoute les pâtes cuites al dente (tagliatelles, spaghetti, linguine) sans jeter le gras de la cuisson de la pancetta. J’ajoute une louche d’eau de cuisson.
Je verse la sauce et je laisse mijoter quelques minutes en remuant sans cesse.
Je sers tout ça à mes charbonniers descendus de la montagne avec leurs fusils et leurs longs couteaux qui regardent le plat avec leurs yeux féroces, surtout quand Jackie rajoute de la crème à son assiettée !
COQUELET FIN D’HIVER
Au début du printemps, l’hiver n’a pas encore dit son dernier mot.
J’ai apprêté deux petits coquelets que j’ai fourré de citron, frottés au sel et au poivre, couverts de beurre et d’huile d’olive, et entourés de romarin. Je leur ai coupé le bout des ailes et écarté les cuisses avant de les mettre au four. Un vrai programme de printemps.
J’ai épluché des petits champignons de Paris, coupé deux poireaux en rondelles, et de carottes en rondelles itou. Puis j’ai fait revenir les champignons et les carottes dans du beurre et de l’huile d’olive. Les poireaux sont venus les rejoindre plus tard. J’ai jeté dans le wok deux branches de romarin, un peu de sauge, du sel et du poivre et j’ai laissé mijoter à feu moyen. Puis j’ai tout mouillé au vin blanc et au jus de citron. Enfin, j’ai versé de la crème fraîche liquide et un trait de vinaigre balsamique. Et j’ai tout laissé fondre à feu très doux. Je promets de ne pas les avoir trempé dans l’eau autrement que pour les laver ! Une vraie garniture d’hiver, chaude et onctueuse, tout en gardant un peu de fermeté sous la dent.
Le coquelet de printemps et mes légumes d’hiver ont fait si bon ménage qu’on a tout mangé.
PORC À LA POUTINESCA
Vous choisissez un beau rôti de porc. Prenez de l’échine, jamais du filet, car le filet rôti est sec et cartonneux sans dire qu’il est dur. Tout le contraire de l’échine. Vous l’enveloppez de bacon et vous le fourrez d’emmental. Cela vous donne un rôti un peu orlovien que vous mettez au four après l’avoir enduit de beurre, salé, poivré et entouré de deux branches de romarin. Un peu de vin blanc au fond du plat empêchera le beurre de noircir.
Puis pendant que votre rôti cuit, vous épluchez des champignons, émincez des oignons, coupez en rondelles des carottes et vous jetez tout cela, en commençant par les carottes dans un grand wok avec du beurre et de l’huile d’olive. Vous salez, vous poivrez, vous ajoutez aussi du romarin et du thym, ainsi qu’un piment oiseau qui voletait par là. Vous mouillez un peu au vin blanc et vous ajoutez des poivrons marinés (piquillo pepers) taillés en petits morceaux.
Vous finissez en ajoutant des macaronis cuits très al dente qui se finiront dans le jus des légumes.
Vous servez quand les légumes sont encore un peu croquants en n’oubliant pas de déglacer le plat de viande et d’arroser vos tanches avec ce jus.
C’est bon à vous donner envie d’envahir l’Ukraine.
SALADE DE SAUMON
C’est une petite salade gourmande qui réchauffe quand il fait froid en avril.
On commence par faire cuire des haricots verts dans une eau assaisonnée de bicarbonate de sodium, pour la couleur. On les cuits juste assez pour qu’ils demeurent bien croquants. Puis on les laisse tiédir.
On prépare une sauce faite d’huile d’olive, de vinaigre balsamique, de jus de citron, d’échalote ciselée menu, de poivre concassé et d’un peu de sel de Guérande.
On assaisonne les haricots, puis on y émiette une bonne quantité de saumon fumé.
Puis on découpe deux pommes en rondelles et on les ajoute à la salade en mélangeant bien pour éviter que leur couleur s’altère.
On déguste en contemplant le nord.
TARTE AUX POMMES VANILLÉE
Tout d’abord, j’épluche mes pommes avec l’épluche pomme. Cela me donne de jolies tranches sans trognon et de longs rubans de peau. Je mets les tranches à macérer dans un mélange de beurre, de sucre, de jus de citron et d’essence de vanille. Je fais revenir les peaux dans un mélange de beurre et de sucre jusqu’à ce qu’elles caramélisent.
Je dispose mes tanches de pomme dans une pâte feuilletée, bien serrées, le dos à l’air. Au milieu, je dispose mes peaux caramélisées. Je saupoudre de sucre. Puis je mets tout cela au four, pas trop chaud, pour que les pommes aient le temps de se colorer sans que la pâte ne brule, pendant quarante minutes.
On, peut, quand on la sort, flamber la tarte au calvados …
Je ne mets pas de compote au fond car ça rend la tarte toute molle, et j’interdis l’usage de la cannelle, cette funeste épice qui dénature tout.
Et puis voilà ! Les pommes sont à croquer !
LES ASPERGES DU PRINTEMPS
Ce sont les premières asperges, elles ont surgi au premier soleil.
Je les ai épluchées, puis je les ai cuites près de quarante minutes à la vapeur.
J’ai préparé une sauce mousseline en faisant une mayonnaise que j’ai allongée au vinaigre et que j’ai incorporée dans deux oeufs en neige.
Puis j’ai fait des oeufs brouillés relevés au poivre et à la ciboulette du jardin.
On les a dégustées encore tièdes avec du pain croustillant.
COUSCOUS DU SOIR
Il m’est passé par l’idée de faire un couscous. Comme ça, juste pour le plaisir.
J’ai d’abord fait revenir des cuisses de poulet coupées en deux, pour dégraisser la peau. Puis j’ai fait revenir des courgettes coupées en dés. Dans le faitout du couscoussier, j’ai jeté des tomates coupées en dés, des pois chiches, des carottes en grosses rondelles, du bouillon, deux piments émincés, des épices couscous. Et j’ai mis tout cela à bouillir gentiment. Au bout de dix minutes, j’y ai ajouté les courgettes, le poulet et un bocal de légumes pour couscous que j’ai toujours en réserve.
Puis je me suis mis à la graine !
Dans un grand bol, j’ai versé un petit bol de couscous moyen (Ferrero car il ne faut pas lésiner sur la qualité), une cuillerée de cannelle, une poignée de raisins secs et de l’huile d’olive. J’ai bien remué et laissé la graine s’imprégner.
J’ai fait bouillir la même quantité d’eau salée que dans le petit bol de graine et je l’ai versée sur le couscous dans le grand bol. J’ai bien touillé à la fourchette pour empêcher que le couscous s’agglutine trop. J’ai couvert et laissé gonfler une dizaine de minutes.
Alors, j’ai longuement séparé la graine avant de la verser dans le haut du couscoussier. Elle est devenue parfaitement fluide sans former le moindre grumeau.
J’ai laissé mijoter à la vapeur des légumes pour parfumer encore.
Puis j’ai fait griller quelques merguez, parce qu’un couscous sans merguez, c’est comme le foie gras sans gelée. C’est possible, mais c’est moins bien.
J’ai servi et j’ai ajouté de la harissa mélangée au bouillon.
On a tout mangé après que le soleil était couché ….
TARTE AU CHOCOLAT NOIX
J’avais envie de préparer un dessert, mais pas du tout de sortir par ce temps pour acheter plein de choses pour le faire. Mais j’ai horreur des génoises qu’on démoule quand on ne sait pas quoi inventer.
Alors, j’ai sorti une pâte feuilletée que j’ai fait cuire à sec pendant un petit quart d’heure.
Puis j’ai préparé une crème pâtissière, pas trop sucrée, mais en ajoutant une bonne quantité de chocolat Van Houten dans le lait pour que cela devienne une tarte au chocolat. J’ai versé ma crème dans ma pâte mi-cuite, puis j’ai tout parsemé de cerneaux de noix.
Un peu de sucre glace, et puis au four pour finir la cuisson. Cela ressort un peu grillé, comme j’aime.
Cela me fait un flan au chocolat qu’il faut bien rafraîchir avant de servir.
Voilà, ça change du clafoutis !
CHORBA GASPACHA
Il me restait une grande quantité de légumes et de soupe de mon dernier couscous. Plus de viande, plus de graine, que la soupe et les légumes.
Alors j’y ai ajouté encore plus de tomates concassées et de bouillon. J’y ai versé du jus de citron et un peu d’huile d’olive et j’ai tout passé au mixeur jusqu’à obtenir une soupe bien lisse que j’ai un peu détendue avec de l’eau.
J’y ai ajouté un concombre, un poivron, plusieurs tomates coupées en dés.
J’ai tout mis au frigo pour en faire une soupe glacée que j’ai saupoudrée de plein de coriandre et qu’ai accompagné de croutons juste passés au four pour bien croustiller.
C’était un peu comme si le Maroc revenait à Séville !
CABILLAUD AU BEURRE CITRONNÉ
Oui, c’est vrai, le cabillaud d’aujourd’hui sent moins la marée que naguère. Il faut donc lui redonner du caractère.
Tout d’abord, je farine mes filets que j’ai coupé en pavés et que je saupoudre de sel et de poivre concassés.
J’épluche des pommes de terre nouvelles et je les cuis à la vapeur.
J’épluche mes oignons de printemps. J’émince la tête et je coupe les queues en fines rondelles que je fixe à l’huile d’olive. Je fais lentement compoter les têtes dans du beurre et de l’huile d’olive.
Je fais revenir mes pavés à feu vif dans un mélange de beurre et d’huile d’olive pour qu’ils se colorent sans trop cuire.
Je prépare un beurre citronné (jus de citron, crème et beurre émulsionnés)
Je mets tout cela ensemble dans des assiettes chaudes bien dressées et je presse un citron pour relever le tout.
Tout cela a une saveur symphonique !
BAVETTE AU POIVRE
Pour commencer, il convient de tailler une bavette bien tendre que l’on cuira dans un mélange de beurre et d’huile d’olive, à feu très vif et en arrosant sans cesse la viande pour qu’elle ne s’assèche pas. Éviter de remuer la viande pour qu’elle colore bien. La retourner et continuer la cuisson. Puis la retirer quand elle est encore bien saignante.
Bien avant tout cela, on aura mis du poivre concassé dans une petite casserole, avec du beurre que l’on fait fondre sans le faire noircir. On y verse une bonne dose de cognac et on flambe. On éteint le feu avec du bouillon de boeuf. Puis on ajoute de la crème fraîche et un trait de vinaigre balsamique. On laisse réduire.
Juste avant de cuire la viande, on fait cuire des haricots verts extra fins dans de l’eau additionnée de bicarbonate pour une belle couleur vert pétard.. On les cuit al dente, ils ressortent légèrement croquants. On les jette dans une grande avec du beurre, de l’huile d’olive, des copeaux d’ail frais et du persil du jardin. On garde chaud sans faire sauter.
On met tout cela dans une assiette et on dévore.
Un petit vin rouge ira très bien avec …
PENNE À L’ARRABIATA ET BIEN PLUS
Les pâtes, c’est avant tout la sauce, mais ce sont les pâtes aussi ! Voilà qui est bien dit !
La sauce, je l’ai commencée comme une sauce al ragu (tomates, oignons et viande hachée, un trait de vinaigre balsamique). Mais en y ajoutant du pesto et du piment, elle a pris une belle tonalité d’arrabiata (le rage). Puis je lui ai ajouté des champignons revenus avec de l’ail et du persil et c’est devenu une sauce comme une mamma sait en faire avec tout ce qui lui reste dans le garde-manger.
Puis j’ai choisi d’excellentes penne que j’ai fait cuire très al dente pour pouvoir le finir dans la sauce à laquelle j’ai ajouté deux louches d’eau de cuisson. J’ai laissé à couvert pendant cinq minutes, puis j’ai servi mes pâtes avec du parmesan râpé.
Elles étaient bien colorées par leur sauce, juste fermes et onctueuses, légèrement piquantes et parfumées.
CAPPELLETTI PIMENTÉS AU LARD ET BASILIC
Bon, les cappelletti, ce sont des ravioli. Et ceux que j’ai achetés sotn à la riccota et au basilic.
Tout le truc, c’est la sauce !
J’ai d’abord coupé du lard en gros lardons bien charnus et pas trop gras. Je les ai ébouillanté un instant pour les dessaler. Puis je les ai fait revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient devenus croustillants. J’ai déglacé au jus de citron et j’ai laissé le liquide s’évaporer. Puis je les ai laissés à feu doux.
Dans un bol, j’ai mis des tomates épépinées et coupées en lamelles fines. J’ai ajouté de l’ai écrasé au couteau, des feuilles de basilic du jardin coupés en lamelles, du poivre, un piment oiseau coupé fin, des pignons de pin. J’ai tout jeté dans la poêle aux lardons. Et j’ai laissé mijoter un petit moment.
J’ai fait cuire les cappelletti et je les ai ajoutés dans la poêle.
J’ai tout arrosé généreusement d’huile d’olive parfumée et j’ai servi immédiatement pour que l’huile soit chaude, mais pas cuite.
Et puis voilà … on a tout mangé.
TRAVERS DE PORC SAUCE BARBEUK
Vous choisissez un beau travers de porc bien charnu que vous faites mariner dans ma sauce barbecue.
Puis vous le faites griller au barbecue ou au four jusqu’à ce que la viande ait bien coloré et soit devenue croustillante en surface. Il ne reste plus qu’à le couper et le servir aux invités qui montrent des dents affamées.
Pour la marinade et ma sauce barbecue, je verse dans une casserole :
– du vinaigre
– du sucre cassonade
– du miel
– du coulis de tomate
– du piment (piri piri)
– de la Worcester sauce
– du vinaigre balsamique
– une tête d’ail hachée
– un oignon finement émincé
– une rasade de whisky
– un trait de sauce soja
Vous faites chauffer pendant un moment pour tout alchimier.
Il ne vous restera plus qu’à tremper votre travers dedans comme on le ferait avec de mouillettes.
Cela va très bien avec mon écrasée de pommes de terre :
– peler les patates et le faire cuire à la vapeur pendant 45 minutes pour qu’elles se défassent facilement.
– les écraser à la fourchette en y incorporant un mélange de beurre fondu, de crème fraîche, de jaunes d’oeuf, de ciboulette, de sel et de poivre. Cela n’a rien à voir avec de la purée car il reste plein de morceaux qui donnent à l’écrasée toute sa texture.
TARTE SABLÉE AUX PRUNES
Vous préparez une belle pâte sablée.
Vous la recouvrez de biscuits écrasés.
Vous disposez dessus des prunes rouges et jaunes coupées en deux et dénoyautées que vous aurez mélangées à de la confiture de griottes.
Vous mettez au four pour une cinquantaine de minutes. Dix minutes avant la fin, vous badigeonnez le tout avec de la confiture de griottes mélangée à un peu d’eau.
Vous laissez refroidir et vous vous régalez de ce dessert un peu acide et pas trop sucré. Mais rien ne vous empêche de saupoudre la tarte de cassonade en toute fin de cuisson.
LES DEUX CURRYS
Hier soir, nous étions douze à table. Certains ne juraient que par saint Piment, les autres avaient une sainte horreur du Sapique. Il fallait plaire aux deux camps.
Pour mon curry à la saint Piment, j’ai d’abord décortiqué des grosses crevettes que j’ai fait revenir à feu très vif dans le wok. Puis j’ai fait revenir des courgettes en dé. J’ai épépiné des tomates que j’ai coupées en lanières. J’ai tout réuni et j’ai ajouté du lait de coco et du curry rouge Thaï plutôt épicé. J’ai ajouté des morceaux d’ananas, un peu de leur jus, de la citronnelle, de la cébette coupée menue, un piment oiseau ciselé, de la coriandre. J’ai gardé au chaud jusqu’à ce qu’il enflamme les adeptes de saint Piment.
Pour mon curry anti Sapique, j’ai d’abord fait mariner une heure ou deux des aiguillettes de poulet dans de l’eau salée et du curry jaune. Puis, je les ai séchées et fait revenir à feu très vif dans mon wok. Puis j’ai jeté dans ce wok très chaud des feuilles d’épinard qui se sont vite ratatinées juste assez pour qu’on les voie encore. Puis j’ai fait revenir des courgettes. J’ai tout réuni et j’ai versé un pot de crème fraîche et un pot de curry korma. J’ai mis aussi un peu de citron vert et de de la citronnelle ciselée. Et puis j’ai gardé au chaud jusqu’à ce qu’il doux et rond comme le dos d’un chat.
Et je ne vous parle pas du riz basmati et du pain Batbout à la poêle qui va si bien avec les sauces orientales.
LES CRÊPES
C’était au temps où l’on écoutait la Famille Duraton, Zappy Max et Sur le Banc. Où Geneviève Tabouis nous disait de « nous attendre à savoir que Monsieur K et Monsieur K s’étaient entretenus ». J’avais sept ou huit ans et ma grand-mère flirtait avec les quatre-vingt ans.
Elle était un mélange de Bretagne et de Normandie, plongeant ses racines dans un monde que Zola n’aurait pas renié.
Elle tenait sa recette de crêpes de sa propre grand-mère qui avait mangé du rat à Paris en 1870. Autant dire qu’il ne s’agissait pas de nouvelle cuisine.
Je la regardais faire et son savoir faire s’imprimait profondément dans la cire encore fraîche de mes souvenirs.
Tout d’abord, elle versait la farine dans le grand saladier. Puis, dans le cratère qu’elle y avait creusé, elle cassait cinq ou six oeufs. Plein d’oeufs. Et elle commençait à touiller avec sa grande cuiller en bois. Quand la pâte devenait trop collante, elle ajoutait du lait. Et encore du lait.
Puis elle faisait fondre du beurre qu’elle versait en continuant de remuer sa pâte.
Elle ajoutait une pincée de sel, une bonne poignée de sucre en poudre, une lampée de rhum (que j’ai remplacé par du Grand Marnier). Je mets aussi un peu d’essence de vanille.
Faisant fi de mon impatience, elle laissait sa pâte reposer trois heures.
Puis elle cuisait ses crêpes dans sa vieille poêle toute culottée, sans que jamais une seule n’attache. Elle retournait ses crêpes avec un couteau, dédaignant les ceusses qui savaient les faire sauter en tenant un Louis d’or. Elle n’avait pas de Louis d’or. On les mangeait sitôt sorties de la poêle, parfumées, croustillantes et brulantes, juste avec un peu de sucre ou de confiture d’abricot.
Quand je fais de crêpes j’ai toujours huit ans. Et ma fille m’a bien regardé, et elle a noté la recette qui a, désormais plus de 150 ans.
Après avoir plumé un poulet à six pattes, vous en prélevez les hauts de cuisses pour les faire mariner longuement dans un mélange de jus de citron, d’huile d’olive, de gros sel, de poivre concassé, d’estragon et d’un peu de piment.
Vous nettoyez de beaux champignons dont cous coupez le pied.
Vous placez votre poulet dans un plat avec une grille avant de le mettre à rôtir à feu moyen, la peau tournée vers le haut. Vous le remplacez par les champignons dans la marinade, en touillant bien. Puis vous mettez les champignons au four aussi, sous le poulet.
Vous cuisez du riz. Puis vous le mettez dans une poêle en y versant le jus des champignons cuits dans la marinade et un peu de persil. Vous finissez la cuisson des champignons dans une autre poêle, à sec pour les faire dorer un peu.
Puis vous servez en gardant la peau du poulet dessus car elle est devenue croustillante comme des chips.
Vous dégustez tout cela en vous demandant d’où vient cette recette, moi, chaipadou.
CONFIT DE CANARD SO BRITISH
C’était le couronnement de Charles III, ce roi qui a attendu toute sa vie de devenir enfin roi d’Angleterre en raison de l’obstination de sa mère à rester vivante. Et que ne vis-je pas sur la couronne du monarque si chenu ? Des fleurs de Lys ! Oui, madame, les Anglais n’ont toujours pas abandonné l’idée de s’emparer de notre douce France !
Et pour le dîner que nous avons donné pour nos amis britanniques, dont les Windsor (oui, oui, et la dame s’appelle Margaret !), j’ai décidé de leur rendre l’Aquitaine en leur concoctant du confit de canard. Tout cela pour leur rappeler qu’ils ne l’ont plus, l’Aquitaine.
J’ai donc ouvert quelques boîtes de confit baignant dans la graisse de canard. Pour peu qu’on, choisisse une bonne marque, c’est ainsi que le confit est le meilleurs et qu’il peut attendre de vieillir comme un bon vin pendant de longues années.
J’ai disposé mes cuisses dans un plat, la peau sur le dessus et j’ai tout mis à cuire au four à 200 degrés jusqu’à ce que la peau soit devenue croustillante.
J’ai aussi disposé des gros champignons entiers mélangés avec un mélange de graisse de canard, de persil et d’ail et je les ai placés en dessous de mon canard. Si cela avait été la saison, j’aurais choisi des cèpes…
J’ai épluché des pommes de terre, plein car nous étions neuf à table, et je les ai coupées en lamelles assez fines. Je les ai disposées dans de grandes poêles après les avoir mélangées à plein de graisse de canard. Quand elles ont commencé à se colorer, j’y ai ajouté mon mélange d’ail, de persil et d’une petite touche de piment. J’ai laissé rissoler, ce n’est pas grave si les pommes sarladaises prennent un peu trop de couleur car c’est le croustillant qui compte.
Quand tout a été prêt, toute ma tablée a tout dévoré en chantant le Rule Britannia.
PARMENTIER DE CANARD
Comme il arrive souvent quand on a servi du confit de canard à une nombreuse tablée, on a vu un poeu grand et quelques cuisses demeurent intouchées. C’est le moment de s’essayer au parmentier de canard !
Commençons donc par dépiauter nos cuisses et à les émietter grossièrement dans un plat profond qui va au four : le parmentier se doit d’être épais. Peu importe que les miettes soient grosses et qu’un peu de graisse les accompagne, cela n’en sera que plus savoureux.
Il restait aussi des pommes de terre que l’on fera cuire à la vapeur, juste assez pour pouvoir en faire des tranches.
On fera aussi revenir des champignons en lamelles et des échalotes émincées dans un peu de graisse de canard, celle qui accompagnait le confit, jusqu’à bien les réduire. Et l’on déposera cela sur les miettes de canard.
Puis on recouvrira avec les pommes de terre coupées en rondelles, baignées dans un peu du reste de graisse et grossièrement écrasées sur le dessus du confit.
On finira par saupoudrer de la chapelure sur le plat qu’on mettra dans le four à 200 degrés pendant une trentaine de minutes.
On servira ce parmentier très rustique avec une salade bien assaisonnée, juste pour alléger un peu.
L’ESPRIT DE LA CARBONARA
J’ai lu et regardé des dizaines de recettes de pâtes à la carbonara. J’ai aussi pratiqué mes propres recettes avec ou sans crème fraîche, petits pois et toutes sortes de trucs inventés à propos de cette recette qui partage ses origines entre les montagnes charbonneuses du sud italien et Little Italy.
Je pense que j’ai fini par comprendre …
Il faut d’abord mettre dans un bol quatre jaunes d’oeuf et un oeuf entier. Il faut y ajouter une grande quantité de pecorino râpé pour parvenir à une pâte assez épaisse. Et si vous n’avez pas de pecorino frais, vous pouvez utiliser du parmesan. Et dans cette pâte, vous devez mettre une généreuse quantité de poivre concassé (référence au charbon des carbonari qui était mineurs et rebelles pendant la révolution italienne).
Puis, il faut couper fin de la guanciale, de la joue de porc séchée, que l’on peut remplacer sans trop de dommage par de la pancetta, ou du lard fumé coupé grossièrement. Quelle que soit la charcuterie choisie, l’idée est de la faire revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’elle ait rendu sa graisse et qu’elle soit devenue croustillante.
Puis vous faîtes cuire les pâtes. Vous avez le choix entre les spaghetti, les tagliatelles, les fettuccine, voire même les penne. Et c’est là que tout commence !
Il faut cuire les pâtes très al dente. Une fois cuites, vous réservez la guanciale, la pancetta, les lardons devenus croustillants et vous déglacez la poêle avec les pâtes passées de leur eau de cuisson directement dans le gras des cochonnailles. L’eau des pâtes absorbe tout ce qui a attaché au fond de la poêle.
Vous ajoutez une première louche d’eau de cuisson et continuez de touiller les pâtes.
Et, maintenant, vous versez le mélange d’oeufs, de fromage et de poivre dans les pâtes en mélangeant sans cesse (sans cesse, j’ai dit !).
Vous rajoutez une louche d’eau de cuisson tout en continuant de touiller sur la poêle à feu très doux. Quand l’eau est absorbée, vous rajoutez encore une louche jusqu’à ce que les pâtes aient la consistance souhaitée.
Tout à la fin vous versez vos charcuteries croustillantes et laissez mijoter à feu très doux pendant une ou deux minutes.
Il est temps de servir, de saupoiudrer de copeaux de parmesan, et de déguster un plat de pâtes aux saveurs sauvages comme des bandits italiens.
SALADE PATATA COPPA
Hier soir, nous n’étions pas d’humeur à faire un long repas avec plus d’une douzaine de services allant des amuse-gueule, au café gourmand, en passant par les potages, les hors d’oeuvre, les entrées, les poissons, les entremets, les trous normands, les rôts, les plats en sauce, les légumes divers, les fromages, les salades, les sorbets et les desserts. Nous voulions simplement faire simple en toute simplicité.
Au fond du saladier, j’ai jeté des petits oignons de printemps émincés et marinés dans de l’huile d’olive, de l’ail, du poivre et du piment.
J’ai cuit à la vapeur de petites pommes de terre juste à point, puis les ai coupées en grosses rondelles. je les ai ajoutées encore tièdes.
J’ai ajouté quelques oeufs durs coupés en rondelles.
Puis j’ai émietté de la coppa, mais cela aurait pu être du jambon cru de n’importe quel origine cochonne.
Puis j’ai mis des cornichons émincés.
C’est alors que j’ai monté une mayonnaise avec beaucoup de moutarde, bien vinaigrée et enrichie d’une bonne rasade de ketchup.
Il ne restait plus qu’à dévorer tout cela avec une baguette bien chaude et du bon vin. On attendra le beau temps pour faire plus léger.
CABILLAUD FUMÉ À LA CAPITAINE HADDOCK
Le cabillaud n’est guère différent de l’aiglefin, tout comme le haddock ne l’est, naturellement de la morue. L’un est fumé, l’autre est salée. Et si l’on traite le cabillaud comme on traite le haddock, en le colorant et et en le fumant, la confusion est totale car ces poissons sont de la même famille.
Et, pour le coup j’ai fait dessaler mon cabillaud dans du lait pendant une nuit. Je l’ai lavé et je l’ai fait cuire à feu doux dans un mélange d’eau et de lait. Pas trop longtemps pour que la chair demeure ferme.
Je l’ai servi avec de petites pommes de terre vapeur.
Je l’ai arrosé d’une sauce faite de beurre fondu mélangé à une touche d’huile d’olive, de jus de citron, de câpres, de sel et de poivre et de persil.
Mille sabords, que c’était bon !
SALADE DE MÂCHE AUX GÉSIERS
Ce n’est toujours pas une salade de printemps car les Saints de Glace nous gratifient d’un climat à vouloir se réchauffer un peu tout en espérant alléger notre menu. Les gésiers confits sont un met idéal pour cette entreprise.
Il suffit de les jeter dans une poêle, en compagnie d’un oignon ciselé, de quelques pommes de terre vapeur coupées en rondelle et d’ »un peu de cette graisse de canard qui nous reste d’un récent confit. On sale et on poivre un peu, puis on fait rissoler doucement pendant un petit moment, jusqu’à ce que cela commence tout doucement à prendre couleur. On ajoute une bonne rasade de bon vinaigre que l’on laisse cuire encore un peu. Puis on laisse tiédir.
Dans un saladier, on dispose une bonne quantité de mâche bien fraîche, un peu de persil.
Quand les gésiers et les pommes de terre sont tièdes on les mélange à la salade en remuant vivement.
On rectifie l’assaisonnement avec un peu d’huile d’olive et de vinaigre.
On ajoute, juste avant de servir de petits croûtons qui permettent de faire un sort à la baguette qui commençait à rassir dans la huche à pain.
Et puis on se régale de ce plat dont oublie trop souvent à quel point il est délicieux.
CURRY DE POISSON À LA CATA
Hier, le congélateur a rendu l’âme, entraînant dans son effondrement toutes sortes d’aliments que cela n’avait pas laissé froid. Parmi les victimes, deux beaux paquets de cabillaud congelé qui faisaient peine à voir.
Qu’à cela ne tienne, je les ai fait revenir à feu vif dans mon wok, puis je les ai réservés, les remplaçant par deux oignons blancs émincés, puis par des tomates vidées et coupées en lamelles accompagnées d’un poivron nrouge coupé en julienne.
J’ai versé sur cela un grand bocal de curry madras de chez Patak, du lait de coco, de l ‘ananas en morceaux avec leur jus (pas de sirop, hein !), des petits pois (rescapés eux aussi). J’ai tout fait mijoter avant de remettre le poisson juste à temps pour qu’il ne s’émiette pas.
Puis, un peu de coriandre ne fera pas de mal à tout cela, ainsi que du riz basmati parsemé de cardamome et accompagné de nans.
Tout cela pour le repas de dimanche midi, ou pour demain quand on aura mangé le repas prévu. Parce que chez moi, on prévoit, madame ! Même l’imprévu.
BROCHETTES DE BOEUF
Mon âme de Cosaque ne résiste pas, de temps à autre, d’emporter sous ma selle un beau filet de boeuf pour l’attendrir à la manière d’Attila.
Revenu dans ma datcha et en sirotant une petite vodka à 70°, je détaille la viande désormais tendre comme une jeune esclave. Puis j’embroche des oignons, des poivrons, des citrons, des tomates, du lard et du boeuf dans un ordre digne de fibonacci.
Puis je fais mariner plus d’une journée mes brochettes dans un mélange d’huile d’olive, de vinaigre, de piment fort, de paprika, de sauce soja, de gingembre en poudre, d’ail écrasé et de poivre en les retournant plusieurs fois. Je détends cette marinade avec un peu d’eau.
J’épluche des pommes de terre nouvelles et je les fait cuire à la vapeur jusqu’à mi-cuites, puis je les finis en les faisant frire.
Je jette mes brochettes sur le gril bien ardent, nourri par le feu des débris de la datcha de mon voisin qui m’avait regardé avec un drôle d’air, pour les griller en gardant la viande saignante.
Je récupère la marinade et je lui adjoint une bonne quantité de ketchup, je la lie avec un peu d’eau mélangée à de la fécule de pomme de terre. J’obtiens ainsi une sauce barbecue digne d’un cavalier à la férocité débridée.
Je sers tout cela en poussant un grand « HOY ! » et en lançant ma chapka en poil de loup en l’air.
LA SALADE GRECQUE
Quiconque a passé son été sur une île grecque a forcément mangé cette salade aux saveurs intenses, plus ou moins massacrée par les tavernes de plages. Mais cela sent si bon le sirtaki !
Pour ma part, je coupe assez menu deux poivrons, deux tomates, un gros oignon rouge, un concombre et de la feta. J’y ajoute des câpres, des olive noires dénoyautées par mes soins, des anchois et de l’origan.
J’arrose le tout d’une bonne huile d’olive très parfumée et je sers.
Chacun y versera autant de vinaigre de vin qu’il souhaite.
Cela se mange accompagné de pitas ou de pain chaud.
Un petit vin blanc (non résiné, s’il vous plait), vous incitera à chanter des airs sur des rythmes de guitare et de bouzouki.
MELON PARME
Choisir un melon de Cavaillon bien mûr. Il se reconnaît à son poids plus important que son petit frère pas mûr. Vous lui flairez le cul et c’est plein de parfum. Vraiment ce n’est pas difficile.
Vous le préparez en segments, comme une pomme, une orange, mais pas un choux-fleur.
Vous lui adjoignez de fines tranches de jambon de Parme, le seul jambon fumé qui allie saveur, finesse et onctuosité.
Vous saupoudrez le tout de poivre concassé, c’est juste ce qu’il faut pour faire chanter le goût du melon.
Vous ajoutez quelques feuilles de menthe archi-fraîche qui s’alliera au poivre pour augmenter encore le miam de ce plat.
Un petit rosé de Provence bien frais complètera le charme.
Et, voilà, cela sent déjà les vacances.
PAUPIETTES DE PRINTEMPS AUX CAROTTES GLACÉES
Je me suis dit, comme ça que je pourrais faire mes paupiettes d’une autre façon.
J’ai commencé par les faire revenir dans un mélange de beurre et d’huile d’olive, puis je les ai réservées pour les remplacer par des champignons entiers que j’ai aussi fait revenir avant de les mouiller de vin blanc et de leur ajouter de la moutarde mi-forte. J’ai retiré la barde de mes paupiettes, puis je les ai remises dans le plat en les coupant en deux. Puis j’ai ajouté une bonne dose de crème fraîche. J’ai laissé mijoter.
J’ai choisi de belles carottes nouvelles que j’ai quand même épluchées. Puis je les ai coupées en deux avant de les placer dans une grande poêle avec du beurre, de l’huile d’olive et du sucre en poudre. Puis je les ai laissé cuire en les retournant régulièrement. Quand l’eau s’est complètement évaporée, elles ont commencé à tout doucement caraméliser. À la fin je les ai saupoudrées d’un peu de poivre concassé.
J’ai ajouté à mes paupiettes des penne cuites al dente et je les ai saupoudrées d’oignons de printemps émincés et juste réchauffés dans la sauce.
Tout cela avait des saveurs plus pointues que d’habitude, l’hiver s’était fait printanier.
Vous allez commencer par éplucher des crevettes, bien les sécher et les faire mariner dans de l’huile d’olive.
Vous continuerez en coupant deux courgettes en dés, en éminçant des champignons, des tomates épépinées, un poivron, en écrasant de l’ail et en rapant du gingembre. Vous jetez tout cela dans un wok pour faire réduire en arrosant de nuoc mam, de sauce soja light, de pâte de piment, de jus de citron, de sel et de poivre.
Vous faites cuire du riz pendant que vos légumes s’assèchent doucement dans le wok.
Puis vous mélangez le riz et les légumes du wok et vous ajoutez un bouquet de coriandre hachée.
Tout à la fin, vous faites sauter vos crevettes à feu très vif pendant très peu de temps.
Il ne reste plus qu’à servir tout cela dans des assiettes chaudes en pensant au président Mao …
SAINT JACQUES À LA NOIX
J’avais des noix de Saint Jacques et je me demandais comment les marier avec ma soupe de poisson,. J’ai d’abord fait chauffer ma soupe de poisson, puis je lui ai ajouté une boite de concassée de tomates et une brique de crème fraîche. J’y ai mis un peu de nuoc mam, un cube de gingembre râpé, un peu de sauce soja, du piment, du jus de citron, du poivre et du persil.
J’ai snacké mes noix de Saint Jacques, pour les faire dorer un peu.
Puis je les ai mises en assiette creuse et je les ai recouvertes de ma soupe.
Avec un bon rosé bien frais, on se sent sur les bords de la Grande Bleue à mon qu’on ne soit à Danang.
LE TATAKI DE JACKIE
Quand Jackie se met en cuisine, elle est bien capable de nous prendre par surprise en étudiant ses recettes avec un soin extrême et en nous offrant des plats vraiment délicieux où son inventivité n’est jamais en reste.
Ce soir, elle nous a préparé un tataki de saumon avec des brocolinis et une sauce teriyaki. Banzai.
Elle a d’abord fait cuire les dos de saumon à l’unilatérale : les frotter d’huile d’olive et les laisser dans la poêle cuire doucement, sans les couvrir, sans les retourner, juste assez longtemps pour que leur peau soit devenue croustillante comme une chips.
Elle a préparé sa sauce teriyaki en versant dans une petite casserole de la sauce soja, des gousses d’ail, du sucre brun (brown sugar qu’on ne trouve pas en France, mais on peut le remplacer par de la cassonade et du miel), du gingembre frais râpé. Pendant que la sauce cuit tout doucement, on dilue de la fécule de maïs avec un peu d’eau et on ajoute ce mélange à la sauce pour la faire épaissir. On peut y ajouter du saké ou du mirin. Mais ce n’est pas indispensable.
Elle a fait cuire le riz en veillant à bien le rincer pour qu’il ne colle pas.
Elle a fait cuire les brocolinis quelques minutes à la vapeur, juste assez pour qu’ils soient encore croquants.
Le tout se dresse dans une assiette creuse avec un peu de sésame blond pour le croustillement.
Puis elle tout mis ensemble et on a pu sortir les baguettes !
LE MI XAO DE JACKIE
Le mi xao, c’est ce plat que l’on me servait presque chaque jour quand je me rendais à l’orphelinat en 1996. Une femme au regard fier le préparait dans sa cuisine, une grande pièce pleine de bassines de métal, où elle faisait cuire le repas des enfants sur un foyer à même le sol. De cette cambuse médiévale, elle créait des plats généreux aux saveurs explosives.
Jackie a entrepris de savoir faire ce plat magnifique.
Tout d’abord, elle coupe en julienne des carottes, des navets, des poivrons, du céleri en branche, du choux chinois. Elle fait tout sauter dans un grand wok en ajoutant le choux à la fin. Puis on mouille avec de la sauce d’huitre et on sale avec de la sauce soja.
Dans le même temps, elle fait sauter du boeuf, du merlan coupé en fines lamelles contre le sens de la fibre.
Dans le même temps aussi, elle fait cuire les « mi », des nouilles aux oeufs en petits nids, qu’elle jette dans l’eau bouillante, puis laisse tremper dans l’eau sous laquelle on a arrêté le feu. Au bout de six minutes, on les rince à l’eau froide… et voilà !
Il ne suffit plus que de tout servir, de parsemer de coriandre et d’arroser de piment bien fort !
Et pouf ! je me retrouve à Hanoï.
MILANESE CON LIMONE
Qui a dit que l’escalope milanaise devait être de veau avec une sauce tomate ? Les Français … car les Milanais qui ont hérité ce plat de la présence autrichienne, le préparent de différentes manières et ne l’associent jamais à des pâtes à la tomate.
Cette fois-ci, j’ai choisi de beaux filets de poulet que j’ai tranché en deux dans l’épaisseur et que j’ai attendris à grands coups de rouleau à pâtisserie. Puis je les ai couverts de farine avant de les tremper dans des oeufs bien battus, puis dans un mélange de chapelure, de parmesan, de sel et de poivre, deux fois.
Puis je les ai laissés reposer quelques heures au frigo.
Puis j’ai émincé deux beaux oignons que j’ai fait blanchir et fondre dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. J’ai ensuite râpé le zeste de deux citrons, puis versé le jus de ces citrons. J’ai ajouté une dose généreuse de câpres. Enfin j’ai ajouté de la crème fraîche, du sel, du poivre et une pincée de curcuma (pour la couleur).
J’ai fait cuire mes escalopes à feu doux / moyen dans une grande poêle, avec du beurre et de l’huile d’olive (beaucoup). J’ai fait attention de les cuire à coeur sans brûler la panure.
J’ai servi tout cela avec de tagliatelles, mais rien ne m’empêchait de préférer une salade d’épinards.
La viande était si tendre que je pouvais la couper avec ma fourchette.
TRAVERS DE PORC AU BON ENDROIT
C’est bientôt l’été et le triomphe des barbecues qui brûlent la viande et l’enrobent de particules cancérogène si délicieuses. Il est donc facile de trouver un travers de porc de bonne qualité, cru et mariné sans sacrifier aux saveurs mexicaines. On peut aussi les mariner soi-même sans beaucoup d’effort, avec de l’huile, des épices et quelques ingrédients issus de notre imagination gustative.
Plutôt que sur un barbecue, il est aussi avantageux de le cuire à la plancha, laissant la viande se marquer peu à peu, tout en se cuisant en dedans sans perdre sa tendreté.
Pour aller avec ce travers, de petites pommes de terre nouvelles s’attendrissent à la vapeur et vont dorer dans une poêle à frire.
Une délicieuse salade d’épinards frais, saupoudrée de pignons de pins, se laisse fatiguer avec de l’huile d’olive avant de recevoir, juste avant de servir, une bonne rasade de vinaigre balsamique.
Et puis, il y a la sauce barbecue maison. On la fait en faisant revenir doucement des oignons hachés. On y incorpore du sucre brun (brown sugar !) ou du sucre roux ou du miel. Puis on ajoute du concentré de tomate, du vinaigre de vin, de la sauce soja, un peu de piri piri et une rasade de whisky. La sauce est forte, onctueuse et elle fait voyager les papilles.
Le tout se mange salement avec les doigts, on en met partout, mais qu’est-ce qu’on se régale, avec un bon rosé bien frais.
BROCHETTES DE PORC A LA PLANCHA
Et si on se faisait des brochettes ?
Y a un rôti de porc taillé dans l’échine et que je te coupe en gros dés. L’échine c’est gras, ça grille bien !
Nous avons des tranches épaisses de lard cru, que je coupe aussi en dés.
Nous avons deux poivrons, un gros oignon et un citron.
Que je t’enfile tout ça sur mes brochettes, un légume une viande, un légume, une viande, jusqu’au bout.
Le tout va dans un grand plat creux que j’arrose généreusement d’une marinade faite d’huile d’olive, de citron, de piri piri, d’herbes de Provence, de paprika, de sel et de poivre concassé. Et je laisse mariner une ou deux heures en retournant et arrosant les brochettes.
Y reste plus qu’à les griller. Je les poses sur ma plancha que je pose sur un feu moyen pour cuire à coeur sans trop brûler.
Pour aller avec ce truc, je te fais cuire des haricots verts al dente dans une eau additionnée de bicarbonate. Une fois cuits je les balance dans le saladier où les attend une vinaigrette d’huile d’olive, de citron et de vinaigre balsamique, d’échalotes émincées et de dés de tomate. Et que je te sers ça tiède avec les brochettes bien grillées !
Non mais !
MA SALADE D’ÉTÉ
Tous les étés, je prépare ma salade favorite, bien meilleure que le traditionnel jambon – Parme.
Tout d’abord, je découpe en dés un beau melon de Cavaillon juste mûr à point. Puis je découpe de la même manière deux nectarines et deux brugnons.
J’ajoute à ma salade du jambon de Parme effiloché. Je préfère le jambon de Parme à tous les autres jambons fumés car il est plus fin, plus moelleux et plus parfumé.
Puis je parsème le tout de menthe ciselée et de poivre concassé.
Et c’est tout …
Manque plus que le rosé bien frais, du Saint Tropez, du Bandol ou du Tavel et la canicule n’a plus qu’à bien se tenir.
LE CLATOUFIS AUX CERISES DU JARDIN
Le clatoufis est ma version personnelle et inimitable de préparer le flan aux cerises.
Tout d’abord, vous faites précuire une pâte brisée dans un moule assez profond.
Ensuite, vous cueillez plein de cerises sur le cerisier du jardin. Vous dénoyautez vos cerises en veillant à en expulser les éventuels petiots vers qui y ont élu domicile. Vous faites mariner une bonne heure vos cerises dans un mélange d’eau, de sucre et de confiture de cerise.
Puis vous vous lancez dans la crème pâtissière… Vous mettez à chauffer un litre de lait additionné de vanille. Dans un saladier, vous mettez six à sept jaunes d’oeufs. Vous les battez avec cent grammes de sucre. Puis vous incorporez cent grammes de farine en diluant en ajoutant du lait tiède. Vous ajoutez encore du lait tiède et vous reversez le tout dans la casserole. Vous laissez chauffer doucement en touillant continuellement avec un fouet. Soudain, la crème prend, devient onctueuse, épaisse et parfumée. Et voilà ! C’est inratable !
Maintenant, vous répandez les cerises sur la pâte mi-cuite. Puis vous versez la crème pâtissière et vous faites cuire trente à trente cinq minutes à four bien chaud.
Vous retirez votre clatoufis quand le dessus s’est bien marbré de brun, voire de noir qui lui donne ce supplément de saveur fumée.
Vous l’abandonnez quelques heures au frigo, parce que ça se mange bien frais.
JUILLET 2023
ASPERGES HOLLANDAISES
Vous prenez une botte d’asperges vertes que vous épluchez sommairement et dont vous coupez le pied à quelques centimètres avant de les cuire à la vapeur pour qu’elles soient encore un peu fermes.
Vous concoctez une sauce hollandaise en faisant fondre du beurre dans des jaunes d’oeufs au bain marie en touillant en permanence. Vous finissez votre sauce avec un jus de citron, du sel, du poivre et, pour l’occasion, de la ciboule fraîche coupée menue.
Vous préparez des oeufs brouillé en battant les oeufs avec un peu de crème fraiche, vous les faites cuire dans du beurre à feu doux tout en touillant jusqu’à ce que les oeufs soient fermes.
Vous servez dans des assiettes tièdes et vous vous régalez …
SALADE CYCLADE
C’est, comme qui dirait, une salade grecque avec un peu plus qu’une salade grecque, parce plus qu’y en a, plus que c’est bon !
Il s’agit tout simplement de couper en gros dés quelques tomates, un poivron jaune, un poivron rouge, un poivron vert long, un concombre, un gros paquet de feta de première qualité.
Il suffit encore d’y ajouter des olives noire, des câpres, des anchois, un gros oignon rouge émincé, de l’origan, du poivre et une bonne dose d’huile d’olive.
Vous touillez bien pour que tout se mélange tout en faisant gaffe que la feta ne s’effrite pas trop.
Quand vous servez avec des pitas bien chaudes, vous pouvez ajouter le vinaigre.
Comme ça, comme vous en avez encore trop fait, vous pourrez en remanger demain.
Allez, Costas, remets moi un petit ouzo !
AIGUILLETTES DE POULET MILANAISE
On trouve dans les bonnes boutiques des aiguillettes de poulet panées. C’est comme les nuggets, mais c’est franchement meilleur parce que ce n’est pas du poulet haché. Et puis, vous pouvez toujours les faire vous même, c’est vraiment facile. Il ne reste qu’à les faire cuire dans la friteuse, juste assez pour qu’elles soient bien dorées sans être trop cuites.
Pour la sauce tomate, Une boite de tomates concassées, une boite de concentré de tomates, un peu d’huile d’olive, un peu de piment, une gousse d’ail écrasée et hachée, un peu de sucre, un peu de poivre et de sel, quelques herbes de Provence et d’origan. Et voilà.
Cette fois-ci, j’ai fait des penne, parce que je n’avais pas envie de spaghetti, mais c’est vous qui voyez …
Un peu de citron, un peu de parmesan.
Et voilà le plat le moins italien du monde et que tout le monde croit italien …
SAUCISSES BERLIN TOULOUSE
J’ai acheté des saucisses de Toulouse. Je les aime bien car elles me rappellent le cassoulet.
Je les ai fait bouillir quelques minutes dans de l’eau additionnée de poudre de curry pour qu’elles perdent un peu de leur gras et prennent un peu le goût qu’on trouve dans les curry wurst si typiques de Berlin.
Puis je les ai finies à la poêle dans un peu d’huile, à feu doux pour qu’elles cuisent à coeur et ne brulent pas trop sur la peau.
J’ai lavé des haricots blancs (déjà cuits, en provenance du sud ouest). Je les ai versé dans des tomates concassées, de sauce Worcester, un peu de piment, d’huile d’olive (j’aurais pu préférer de l’huile noix), quelques herbes et un peu d’ail.
J’ai coupé une carotte en fines rondelles et je les ai fait cuire dans un petit peu d’eau, d’huile et de sucre jusqu’à évaporation pour qu’elles deviennent brillantes. Je les ai ajoutées aux zaricots.
Et on a mangé tout ça à la fraîche, juste après que la canicule soit retournée se coucher.
Et le lendemain, c’était encore meilleur …
TARTE AUX ABRICOTS DE POISSY
Poissy est connue pour sa prison en centre ville et pour Saint Louis. Mais cette ville est également célèbre pour ses abricots et l’alcool qu’on en fait, le Noyau de Poissy. Bon, ya plus d’abricots à Poissy, c’est un fait et on va désormais les acheter dans le Roussillon quand ce n’est pas encore plus loin.
On va donc acheter de beaux abricots aux joues rouges. On va les couper en deux et les dénoyauter. Puis on va les faire fondre dans une grande poêle avec du beurre et de la confiture d’abricots. On va les saupoudrer de romarin et d’une bonne rasade de Noyau de Poissy. On les égouttera avant qu’ils n’aient trop ramolli et on continue ra à faire réduire le jus.
On fera précuire une pâte brisée, puis on disposera les abricots en les serrant bien. On remettra la tarte au four jusqu’à ce que les abricots commencent à caraméliser sur le dessus.
Puis on ajoutera au jus de cuisson, devenu épais, de la confiture aux griottes entières et on laissera encore réduire avant de répandre cette sauce sur la tarte.
Il ne restera plus qu’à faire refroidir cette tarte au frigo, ce qui figera le tout.
On la servira aux invités en liesse cette tarte peu sucrée et que l’on mangera de façon collégiale.
FILET AU POIVRE
Un bon tournedos, c’est du filet ou c’est rien ! Moi, c’est moi qui le dis !
Bon, vous le faites un peu mariner avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Puis vous le passez sur un gril bien chaud pour qu’il marque bien tout en restant bleu à coeur.
Vous épluchez des petites pommes de terre nouvelles et vous les faites mi-cuire à la vapeur. Puis vous les passez à la friture pour qu’elles soient dorées.
Et maintenant, la sauce au poivre. Vous mettez dans une petite cocotte du poivre concassé, du bouillon de boeuf émietté et une bonne quantité de beurre. Quand c’est bien chaud, vous versez un peu de cognac et vous flambez. Vous ajoutez de la crème fraîche et du vinaigre balsamique et vous laissez réduire.
Et bah voilà, c’est ça le steak au poivre comme on aime !
BROCHETTES DE POISSON DE LA MER DE CHINE
Vous préparez de belles brochettes avec des poissons fermes (lotte, saumon, thon, saint Jacques, gambas) et vous les faites mariner dans des herbes, de l’huile d’olive, du jus de citron et des épices. Après quelques heures de marinade, vous les ferez cuire sur un gril très chaud pour que cela n’attache pas trop.
Vous coupez menu des poivrons rouges, verts, jaunes, un oignon, un piment, du gingembre, de l’ail et vous faites tout sauter dans un wok. Vous y ajouterez du riz et vous mélangerez bien.
Vous éplucherez des bokchoi (ou pakchoi) que vous ferez cuire à feu vif au wok en y ajoutant du gingembre, de l’ail et un peu de bouillon et de sauce soja à la fin.
Et vous servirez tout cela en pensant au Président Mao.
BISTECK À LA SAUCE ENTRECÔTE
Il existe deux sauces dont le secret de fabrication est un mythe tenace. Il ne se passe pas un mois sans que quelqu’un prétende avoir percé le mystère de ces préparations. La sauce de l’Entrecôte est d’autant plus secrète qu’elle est liée à un restaurant mythique: le Relais de Venise et sa célèbre entrecôte. Ce restaurant n’a rien de vénitien et ses patronnes ont omis de déposer le terme entrecôte, si bien que pendant des décennies une chaîne de gargotes a servi une bien médiocre imitation du fameux plat. Donc la sauce est-elle celle du Relais de Venise ou celle des imitateurs ?
Bon, voici ma version qui reprend une recette qui me semble raisonnable, publiée sur le web.
Vous faites fondre une grosse noix de beurre dans un poêlon.
Vous y ajoutez une échalote ciselée, une gousse d’ail écrasé, quelques cerneaux de noix, quelques anchois, quelques câpres, un peu de sauce Worcester, de la noix de muscade, de l’estragon, du cerfeuil, du basilic et de la sauge frais ou, au pire congelés, pas secs. Vous ajoutez un peu de jus de citron. Ni sel ni poivre. vous faites fondre tout cela sans faire cuire ni dorer. à feu très doux, en ajoutant régulièrement du beurre jusqu’à 200 grammes.
Maintenant, vous mixez tout cela pour en faire une pâte bien lisse.
Vous ajoutez une grosse cuillerée de moutarde et deux jaunes d’oeuf que vous battez doucement pour les faire prendre dans la sauce, comme pour une sauce hollandaise ou béarnaise. Cette manière de faire me convient mieux que celle de mon modèle, peut-être plus fidèle à l’original.
Ça a l’air compliqué comme ça, mais ce n’est que de l’assemblage !
Au bout d’un moment, la sauce prend et il ne reste plus qu’à la servir sur un beau steak poêlé, des haricots verts ou des frites. Pour le steak, choisissez un de ces morceaux du boucher qui vont très bien avec cette sauce : la poire, l’araignée ou le merlan. Et pour faire chic, coupez votre steak en lamelles avant de le servir.
SHRIMPY RICE
On aura fait sauter un oignon, un poivron rouge, un vert, un jaune, une gousse d’ail, un piment oiseau dans un peu d’huile. On aura arrosé cela de nuoc mam et de jus de citron.
On aura fait sauter des gambas décortiquées à feu très vif dans un peu d’huile. Une fois bien marquées, on ajoute les gambas au riz, puis on déglace la poêle pour récupérer le jus.
On cisèle de la coriandre au dessus du plat, on sale, on poivre et on déguste ce plat très simple et parfumé.
LE MI XAO
C’était le plat que la cuisinière de l’orphelinat de Dong Da me préparait souvent quand j’étais là avec ma fille, à m’occuper des enfants revenant de l’école.
C’était un plat simple, mais très savoureux:
Des bâtonnets de carotte, de navet, de radis, de poireau, de céleri, de poivron, de tous les légumes que l’on trouve.
De la viande de boeuf coupée en fines lamelles contre le sens de la fibre.
De l’ail écrasé, de la sauce soja, de la sauce d’huitre.
On fait tout revenir dans le wok, juste assez pour que les légumes restent croquants.
On y ajoute les mi, des nouilles plates de blé dur.
On sert avec du piment, de la coriandre, des cacahuètes et du jus de citron.
Et voilà. A chaque fois je me régalais en m’habituant à manger très épicé. Je songeais à ces gens qui m’avaient fortement recommandé de ne jamais manger d’herbes crues dans ce pays où elles sont omniprésentes.
FRAISES AU VIN
J’avais six ou sept ans et, chez mon oncle et ma tante, on me servait des fraises baignant dans du vin. Personne ne s’en émouvait. Alors j’ai pris goût au picrate !
Vous prenez de belles fraises que vous équeutez et que vous laissez mariner dans un mélange de vin, de sucre et de confiture de griottes.
Vous prenez des feuilles de menthe lavées et bien séchées que vous enduisez d’un mélange de blanc d’oeuf battu et de sucre. Vous les posez sur du papier sulfurisé, vous les saupoudrez de sucre cristallisé. Vous les passez au four pendant une heure, vous les retournez en évitant de les briser et vous les laissez encore trente minutes. Elles sont devenues craquantes comme du cristal.
Dans un verre vous mettez un peu de marinade, quelques fraises, une boule de sorbet à la framboise et quelques feuilles de menthe cristallisées.
Et hop !
SPAGHETTI BOLOGNESE
C’est un plat qu’on ne vous servira pas à Bologne car, dans cette ville, ce seront plutôt des tagliatelle al ragu, mais surement ni des spaghetti, ni de la sauce tomate à la viande hachée. C’est cela le mystère de la cuisine italienne : ce n’est pas la même en Italie et ailleurs.
Dans cette affaire, tout est une question de sauce.
On commence par faire peu à peu réduire des tomates concassées en leur ajoutant de l’ail, du piment et un peu d’huile d’olive. Certains peuvent ajouter un peu de vin et de vinaigre balsamique. Une cuiller à soupe de sucre adoucit l’acidité des tomates. On peut ajouter une bonne cuillerée de pâte de pesto, moi j’aime bien.
Dans une poêle creuse, on fait revenir du bifteck haché dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’il soit tout défait.. Puis on le réserve et on le remplace par une fine julienne de carotte, de céleri et d’oignon qu’on laisse fondre à couvert puis s’assécher à découvert en ajoutant une bonne dose d’ail écrasé et haché.
Puis on fait cuire les pâtes, des spaghetti N°5, dans beaucoup d’eau salée. En fin de cuisson, on prélève une louchée d’eau pour l’ajouter à la sauce. La fécule de blé va servir à lier mieux la sauce.
On sert les spaghetti, puis on les recouvre de sauce avant de saupoudrer de parmesan râpé. Exactement comme ce que ne font pas les Italiens qui mettent la sauce au fond d’un plat et y mélangent les pâtes très al dente et qui finissent de s’attendrir dans ce mélange. Quand je vous disais …
LES PENNE ALL’ ARRABIATA
Ce sont de pâtes qui ont la rage, autant dire qu’elles sont bien pimentées.
Il fallait que j’improvise un dîner pour ma tribu qui avait faim. Les penne all’arrabiata sont la solution idéale en de telles circonstances où l’urgence et la facilité priment.
Pour les faire, je pars de ma sauce bolognaise dont j’avais, bien-sûr fait beaucoup trop car, quand on aime on ne compte pas. Vous allez me dire que ce n’est pas du tout comme ça qu’on fait, mais, moi, je trouve que c’est un bon départ. J’y ai rajouté un peu de crème fraîche, du pesto et beaucoup de piment. puis une grande louche de l’eau de cuisson des penne. Ma recette est très italienne en ce qu’elle est tout à fait personnelle, comme chaque recette de pâte dans la Botte. La base, c’est tomates, basilic et piment. Tout le reste, c’est vous qui voyez !
Puis, j’ai verse toutes les penne al dente, dans la sauce et j’ai laissé mijoter jusqu’à ce que la sauce soit presque complètement absorbée par les pâtes. C’est comme ça qu’ils font, les Italiens.
J’ai servi et j’ai mangé et j’ai eu bien chaud ! Mamma mia !
GRILLADE DE PORC AUX LÉGUMES SAUTÉS
Les grillades de porc sont une viande est une viande fibreuse et tendre qui se prête volontiers au barbecue, ce qui explique sa présence sur les étals en été.
Moi qui considère le barbecue comme un vestige des australopithèques, je me contente de la plancha qui m’épargne les émanations de charbon de bois traité pour mieux brûler de résidus de pétrole.
Je prends mes steaks de porc et je les aplatis à grands coups de feuille de boucher, puis je les marine une heure dans un mélange d’huile d’olive, de jus de citron, de piment, de paprika, d’ail, de sel et de poivre.
Pendant ce temps là on aura émincé de la courgette, du bokchoi, du céleri branche et tout légume qui se prête à se faire sauter dans un wok ardent, à se faire arroser de sauces soja et d’huitres, de se parfumer d’ail et de gingembre.
Et tout cela arrive dans l’assiette sans faire trop de chinoiseries.
On peut y ajouter du sésame et des cacahuètes grillées.
On peut les manger avec des baguettes ou avec une fourchette comme le font de plus en plus d’Asiatiques.
LES CREVETTES GRILLÉES DE DALAT
Si vous allez à Dalat, cette ville étrange qui fait penser à Deauville et à Biarritz, située en altitude et que les Français avaient fait construire pour le repos des fonctionnaires coloniaux accablés par la chaleur de Saigon, vous ne pouvez pas manquer de manger au pied des marches qui mènent au marché aux fleurs. Vous essaierez, bien sûr, les pizza de Dalat, des crêpes de riz grillées et garnies de Vache qui Rit, d’épices, d’herbes et diverses délicieuses garnitures.
Mais en face des escaliers, des restaurants faits de longues tables, proposent un autre plat : des brochettes de crevettes aux herbes et au saté. Une véritable tuerie que l’on dévore goulument en en reprenant plusieurs fois. On les appelle des Tôm nướng sa tế.
J’ai longtemps cherché la recette de ce plat, en vain …
Puis j’ai fini par trouver cette recette qui me promettait d’être bien proche de mon souvenir dalato-proustien.
On va commencer par couper menu des échalotes et de l’ail. On va les faire dorer dans un peu d’huile neutre.
On va également couper menu (vraiment très menu) de la citronnelle, de l’aneth, du piment oiseau, du gingembre. On va y ajouter une bonne cuiller de sucre, du sel, du poivre.
On va ajouter ce mélange aux échalotes et à l’ail doré encore chauds.
On y versera un pot de sauce saté et on va bien touiller, tout écraser pour former une mixture assez souple.
Maintenant, il va falloir s’occuper des crevettes. Il faut de très grosses crevettes crues que l’on pourra choisir surgelées dans les bonnes boutiques asiatiques (le seul endroit où vous ne les paierez pas un prix indécent).
On enlève la tête (les Vietnamiens vont hurler). On coupe les pattes. On ouvre le dos et on fend un peu la chair pour ôter le boyau.
On embroche chaque crevette sur une petite pique, puis on la plonge dans la marinade pour quelques heures.
On fait chauffer une plancha ou une grande poêle et on y jette les crevettes débarrassées de la marinade, en les surveillant bien. De temps à autre on rajoute un peu de marinade pour enrichir les saveurs sans les brûler. Quand les crevettes sont bien roses et la chair bien blanche, c’est prêt.
Je les sers avec de nouilles de blé sautées avec à la fin un mélange de ciboulette, de coriandre, de piment et de sauce soja légère.
Et maintenant, on se régale !
SAUCE TEMPLE OF DOOM
Cette sauce remplace facilement celle que l’on sert sans fantaisie avec les bâtonnets de légumes aux apéritifs estivaux. Elle fut rapportée par un explorateur aventureux en quête de reliques étranges dans la jungle de Malabar à qui on la lui avait fait goûter avec une délicieuse salade de fourmis et de pattes de mygale.
En voici la recette tenue secrète depuis des siècles par des sorciers ombrageux.
Il faut hacher menu de la menthe, un bouquet de ciboulette, de l’ail et du piment.
Il faut râper un concombre qu’on aura fait dégorger dans du sel et rincé.
Il faut ajouter du poivre, du curcuma, du curry, du hot lime pickle et du jus de citron.
Il faut tout mélanger à de la crème fraîche épaisse, un yaourt grec et deux bananes bien mûres écrasées.
Cette sauce donne un véritable coup de fouet, une authentique aventure. En plus, et ce sont ceux qui l’ont goûtée qui me l’ont dit, elle est déliciieuse, cette sauce !
PENNONI CREVETTAS(Version 1)
choisissez des penne ou des pennoni ou encore des grosses pâtes bien gourmandes que vous faites cuire el dente.
Vous prenez de belles crevettes que vous faites dorer sur une plancha en évitant qu’elles rendent de l’eau (bien sèches, plancha bien chaude).
Vous faites sauter à l’huile d’olive et à feu moyen de l’ail et un piment hachés, une tomate coupée en lamelles, puis vous ajoutez, à feu coupé, un zeste de citron râpé, un jus de citron, du poivre et du basilic émincé.
Vous y mettez les pâtes bien égouttées et vous servez.
Pas de parmesan ! Les pâtes aux fruits de mer, on n’y met pas de fromage, Mamma mia !
LA CÔTE DE BOEUF AU POIVRE
Une bonne côte de boeuf, ça doit faire entre deux et trois doigts d’épaisseur pour pouvoir bien griller à l’extérieur en restant bleue dedans.
On peut la faire au barbecue et tous les grands mâles dominants approuveront de leur voix de stentor. On peut aussi la faire sur le gril et, là, on obtient une cuisson bien mieux maîtrisée, évitant au passage les émanations de charbon de bois et les effluves d’allume feu.
En tous cas, on l’aura marinée dans un mélange d’huile d’olive, de citron (jus et zeste), d’herbes de Provence, de poivre, d’échalotes et d’ail hachés.
On aura préparé une généreuse sauce au poivre bien corsée : on met le poivre concassé, un cube de bouillon de boeuf et du beurre dans une casserole et l’on fait fondre. On mouille au cognac et l’on fait flamber. Puis on ajoute de la crème fraîche et on laisse réduire. On sale comme on veut.
Puis on épluche des petites pommes de terre que l’on précuit à la vapeur avant de les jeter dans la friture pour les rissoler.
Il ne reste plus qu’à couper la côte de boeuf : on spare l’os en laissant un peu de viande autour, le plus pithécanthrope des convives se jettera dessus pour y planter ses canines acérées. On sépare le coeur de la côte de son pourtour et l’on coupe chaque partie en tranches. Ce sont deux viandes au goûts et aux textures différentes.
Il ne reste plus qu’à dévorer en poussant des grognements de contentement caverneux.
CURRY DE CREVETTES THAI
Vous détaillez des courgettes en gros dés et vous les faites revenir dans un mélange d’huile et de curry rouge. Vous arrosez de citron, vous saupoudrez de citronnelle fraîche coupée très fin et vous mouillez avec du lait de coco avant de lentement faire réduire.
Vous faites mariner vos grosses crevettes dans de l’huile d’olive, du jus de citron et du poivre.
Vous faites revenir à feu très vif vos crevettes après les avoir séchées, puis vous les ajoutez, avant de servir à vos courgettes dans leur sauce.
Vous coupez un poivron rouge en julienne et vous les faites revenir. Vous y ajoutez le riz que vous aurez fait cuire dans une eau parfumée à la cardamome. Vous y ciselez de la ciboulette et du basilic juste avant de servir.
Il ne vous reste plus qu’à déguster avec une cuiller en bronze en contemplant les îles de Phuket.
SALADE DE FRAMBOISES
Vous mettez dans un bol des pêches et des abricots coupés en dés, vous ajoutez des framboises. Puis bous ajoutez une belle boule de sorbet de framboise. Vous pouvez ajouter des amandes effilées et grillées ou des feuilles de menthe. Vous pouvez aussi ajouter un peu d’alcool de framboise d’Alsace.
Cela finit le repas par une note de légèreté et de fraîcheur.
PENNONI AUX CREVETTES(version 2)
Vous faites revenir deux ou trois gousses d’ail écrasée et hachées avec un piment oiseau.
Vous ajoutez une sauce à base de tomates concassées, de purée de tomate, de crème fraîche, de pesto et d’un trait de cognac. Vous ajoutez un peu de sel, de poivre et de sucre (oui, oui).
Vous faites cuire les pennoni (de grosses penne) al dente. Vous les mélangez à la sauce en ajoutant un peu d’eau de cuisson.
Vous les laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que les pâtes aient absorbé la plus grande part de la sauce.
Vous décortiquez de grosses crevettes, vous les badigeonnez d’un soupçon d’huile d’olive. et vous les faites griller à feu vif une ou deux minutes (pas plus) sur une plancha.
Vous servez immédiatement en commençant par le padrone qui siège en bout de table, puis les oncles, puis les femmes, puis les enfants, puis les domestiques, puis les chiens. Et vous ne commencez à manger que quand le padrone s’essuie la bouche avec sa grande serviette blanche. C’est comme ça !
LA PAIRE DE KNACKS
Que voilà un plat que ceux de l’intérieur ne connaissent pas (à dire avec l’accent de Colmar).
Ce plat d’un raffinement exquis est digne des tables étoilées !
On prend de grosses knacks et on les pose sur le gril à feu doux pour qu’elles cuisent à coeur sans brûler dehors.
On fait cuire des spätzle dans de l’eau. On les égoutte puis on les fait revenir dans du beurre jusqu’à ce qu’elles commencent à être dorées.
On sert tout le bazar avec de la moutarde de la force qu’on voudra et de l’origine qu’on préférera.
Et on mange en écoutant les flons flons.
LA TARTE AUX PRUNES ROUGES ET JAUNES
Vous allez sur le marché, la haut, celui qu’on appelle Marrakech, parce qu’il n’y a que des maghrébins. Et c’est comme ça que vous achetez deux kilos de prunes rouges et jaunes pour moins de quatre euros.
Vous rentrez chez vous en pensant que ces gens là ne respectent rien puisque les bons Français vous les eussent vendues pour le double de ce prix, et en vous faisant la gueule.
Vous les dénoyautez et, dans un saladier, vous les mélangez avec du sucre et du beurre fondu.
Vous les disposez avec amour dans votre pâte brisée, une rouge, une jaune, une rouge, une jaune, jusqu’au bout.
Puis vous mettez votre tarte à cuire à 220 degrés pendant trente cinq minutes. Dix minutes sous le gril pour faire brûler un peu le dessus des prunes. Et puis voilà, on n’a pas fait ça pour des prunes !
Le problème avec les côtes d’agneau, c’est que, si on les veut bien grillées, elles sont toutes sèches dedans. Alors, il faut ruser !
Il faut empiler les côtes d’agneau, trois ou quatre et les maintenir avec une pince. Alors, on peut griller leur tranche et faire grésiller le gras qui les entoure. On grille ainsi tout le pourtour. Puis, on pose les côtes à plat sur la plancha et on les fait rapidement griller pour bien les marquer dessus et dessous. Juste assez pour que l’intérieur soit encore bien rose et bien tendre.
On sert cela avec des haricots verts cuits al dente dans une eau additionnée de bicarbonate avant d’être jetés dans une sauteuse où auront fondu du beurre, de l’huile d’olive, de l’ail haché menu, du romarin, du sel et du poivre.
Je vous dis pas !
FILETS DE BAR SAUCE PAS HOLLANDAISE
J’adore les filets de bar qui nous changent agréablement des mille versions du cabillaud.
Je les cuis sur une plancha à feu doux, côté peau, après l’avoir frottée d’ huile d’olive et de gros sel. Une plancha coréenne ronde permet de placer les filets plus ou moins au milieu en fonction de leur cuisson. On ne retourne pas les filets. Ils sont cuits quand ils ne sont plus roses. Tendres, avec une peau qui croustille.
Dans un bol, je mets du beurre fondu et de l’huile d’olive. J’arrose d’un jus de citron et j’agrémente de sel, de poivre et de persil (mais on peut mettre d’autres herbes comme de l’estragon, de la ciboulette ou même de la coriandre). J’ajoute deux jaunes d’oeuf et je mélange bien tout. Puis je mets le bol au bain marie et je fais chauffer l’eau en touillant en permanence. Au bout d’un moment, l’eau boue et la sauce commence à prendre car les jaunes, en cuisant, la lient. C’est presque une hollandaise, mais avec des arômes différents.
Il ne reste plus qu’à servir avec de petites pommes de terre nouvelles juste cuites à la vapeur.
On peut manger ce plat entre Marseille et Amsterdam, on fait ce qu’on veut !
SPAGHETTONI UN POCO ALL’ARRABIATA
Les spaghettoni, ce sont de gros spaghetti que j’adore.
Je les cuis très al dente pour pouvoir les terminer dans leur sauce.
Alors, la sauce !
j’émince une grosse échalote, un bel oignon, de l’ail, une belle carotte, un piment oiseau, un poivron long et rouge, et je fais tout fondre dans ma sauteuse avec de l’huile d’olive et un peu de vin blanc. Je réserve et je fais cuire du steak haché dans ce qui reste d’huile d’olive. Puis je remets la viande.
J’ajoute une boite de tomates concassées, une boite de coulis de tomates et une bonne cuillerée de pesto et des olives noires émincées. Un trait de vinaigre balsamique et une cuiller de sucre en poudre corrigent les saveurs.
J’ajoute deux louches d’eau de cuisson des pâtes, je remue, puis je mets les pâtes que je laisse absorber le trop plein de liquide à feu doux. Quand c’est fait, les pâtes ont bien pris la couleur. Il ne me reste plus qu’à saupoudre du parmesan et à dévorer en faisant de grands slurps !
FILET SAUCE MOUTARDE
Choisir un beau tournedos bien épais dans le filet. Le saler, le poivrer et le frotter d’huile d’olive. Le laisser reposer au moins une heure.
Faire cuire à la vapeur de petites pommes de terre nouvelles, puis les faire revenir dans la friteuse pour les dorer délicatement.
Faire fondre du beurre dans un bol, y ajouter deux grosses cuillers de moutarde forte, une bonne rasade de vinaigre, une autre de vin blanc, du poivre concassé, un peu de persil haché et deux jaunes d’oeuf. Mettre au bain marie et faire chauffer en touillant en permanence. Cela formera un sabayon onctueux et bien relevé.
Faire griller la viande à feu très vif pour qu’elle caramélise à l’extérieur tout en restant bien bleue dedans (c’est du filet, non d’une pipe !). Débardez-là une fois cuite.
Tout servir sur des assiettes bien chaudes.
LA TEUTONNE AUX MARMOTS
Il s’agit tout bonnement de ma version d’une célèbre salade un peut passée de mode et pourtant délicieuse.
Dans un grand saladier, vous jetez les feuilles bien lavées d’une salade frisée.
Vous faites revenir dans une poêle de beaux lardons taillés dans une belle tranche de lard. Quand ils sont devenus croustillants , vous les retirez en conservant la graisse qu’ils ont rendu.
Vous faites dorer au four de petits croutons taillés dans du pain de campagne, puis vous les faites revenir dans le gras des lardons en ajoutant un peu d’ail écrasé. Attention de ne pas brûler l’ail.
Vous préparez des oeufs pochés ou mollets .
Vous assemblez tout cela dans le grand saladier et vous versez, au moment de servir, ma fameuse sauce salade (une mayonnaise moutardée que vous détendez avec un mélange de vinaigre et d’échalotes hachées).
C’est ça la frisée aux lardons !
LA CHOUCROUTE MARITIME
Vous achetez votre choucroute dans un magasin spécialisé car c’est un légume qui demande d’extraordinaires efforts pour être cuisiné. Vous la mettez dans un grand faitout et vous l’arrosez de sylvaner.
Vous faites cuire à la vapeur de petites pommes de terre nouvelles que vous jetez, à peine cuites, dans la choucroute.
Vous taillez vos filets de haddock qui auront été dessalés toute une nuit dans un mélange d’eau et de lait.
Vous coupez des pavés de cabillaud. Vous cuisez à la vapeur votre haddock et le cabillaud.
Sur une plancha coréenne (c’est un ustensile à la mode très sympathique), vous faites dorer à l’unilatérale des dos de saumon et de grosses crevettes fendues en deux.
Dans une casserole, vous préparez un beurre blanc : des échalotes hachées, fondues dans un mélange de vin blanc et d’un peu de vinaigre, jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide. Puis vous ajoutez le beurre par morceaux en touillant en permanence. Quand vous arrivez à nouveau à ébullition, vous arrêtez le feu, c’est prêt et légèrement onctueux.
Il ne vous suffit plus que de dresser vos assiettes avec ce talent merveilleux qui vait de votre table une des plus courues de Paris.
Après cela, il ne restait plus qu’à manger les gateaux préparés par les invités pour l’anniversaire de Jackie …
SALADE IONIENNE
De l’Italie à la Grèce, il n’y a qu’une mer et un goût prononcé pour les pâtes. Et qui a dit que les pâtes ne se mangeaient pas en salade.
Tout a commencé par un petit coup de chaud qui m’a dissuadé de servir mes penne avec ma sauce aux artichauts confits et lardons croustillants réduits dans de l’huile d’olive, de l’ail et du piment.
Alors, j’ai tout laissé refroidir et j’y ai ajouté des poivrons longs, du concombre et de la feta coupés en dés. Puis des olives noires coupées en deux, une belle échalote émincée et des câpres. Puis encore de l’origan et du persil. Et puis encore aussi de l’huile d’olive parfumée pour remplacer celle des artichauts qui avait cuit, du jus de citron et du vinaigre. Et puis enfin les penne cuites un peu plus qu’al dente et refroidies.
En mangeant cela avec du pain croustillant, on a un pied en Grèce et l’autre en Italie, l’un qui danse la tarentelle et l’autre le sirtaki.
CURRY DE SAUMON
Cela commence par du saumon vraiment très frais. Vous ôtez la peau et vous le coupez en dés que vous faites mariner dans du jus de citron.
Dans le grand wok, vous faites revenir une ou deux échalotes dans du Ghee (une sorte de beurre clarifié indien). Puis vous ajoutez des courgettes en dés, du gingembre et des poivrons longs émincés. Vous y versez de la pâte de curry tikka Massala (attention, ça arrache) ou curry doux pour les petites natures. Vous ajoutez du lait de coco et vous laissez mijoter, le temps de préparer du riz basmati. L’idée est de ne pas trop faire cuire les légumes pour que ça croque un peu.
Juste avant de servir, vous ajoutez des rondelles de banane et vous jetez le saumon mariné en coupant le feu. L’idée est que le saumon doit être juste un petit peu plus que mi-cuit. Sinon, autant y mettre du carton.Le jus de citron de la marinade de saumon adoucit la violence impitoyable du curry.
Vous dévorez tout cela en écoutant de râgas à vous éclater les chakras.
Au lieu de saumon, les crevettes, la lotte ou les saint Jacques, voire le poulet, font l’affaire.
CUISSES DE POULET SAUCE MOGHOL
Il me restait tant et tant de légumes (poivrons et courgettes) au curry et au lait de coco de la veille. J’ai rallongé la sauce avec de la tomate et de la crème fraîche. J’y ai ajouté du paprika, du sucre et du vinaigre pour en faire un curry liquide et légèrement aigre doux.
Pendant ce temps, j’ai badigeonné mes cuisses de sel, de poivre et d’huile d’olive, j’y ai mis un peu de beurre et je les ai mise au four, peau dessus, à feu moyen parmi des branches de romarin. Très régulièrement, j’ai arrosé la peau des cuisses avec le gras de cuisson, au moins quatre ou cinq fois pour qu’elle ne se dessèche pas en brûlant. Au bout d’une quarantaine de minutes la peau est devenue dorée et croustillante à souhait. La viande, elle était demeurée tendre et juteuse.
Puis j’ai cuit mes petites pommes de terre épluchées à la vapeur avant de les faire sauter quelques minutes.
J’ai tout servi avec un peu du curry comme sauce en me gardant bien de détremper la peau de mes cuisses.
Et, moi je vous dis, des cuisses comme ça, ça se mange avec les doigts !
MAGRET AUX PRUNES
Bon alors, tu prends ton magret et tu tailles la peau dans un sens, puis dans l’autre et puis tu le fais mariner une bonne heure dans un mélange de gros sel, de poivre, d’huile d’olivet et de vinaigre. Tu le feras cuire sur sa peau, à feu doux, dans une poêle sans matière grasse, jusqu’à ce que cette dernière ait rendu tout son gras et qu’elle soit bien caramélisée. C’est facile, non ? À la fin tu le retourne pour saisir le côté chair et tu le laisses reposer un peu pour fixer les jus. Il suffira de le couper en lamelles pour avoir une viande tendre et rosée. C’est comme ça que j’aime.
Pendant tout ce temps, tu épluche des cébettes en faisant des bâtonnets avec la partie blanche et en éminçant la partie verte comme de la ciboulette. Avec la partie blanche, tu mets de l’ail écrasé, un petit piment et du gingembre haché, et puis encore des bâtonnets de carotte. Tout ça dans un bol.
Dans un autre bol, tu mets un poivron long rouge et un autre jaune, coupés en dés. Puis t’ajoutes des reines claude coupées en deux et dénoyautées. Tout plein.
Dans le troisième bol, tu mets ta cébette verte et du basilic thaï qui a un goût si particulier qu’a rien avoir avec l’italien. Un peu poivré, très parfumé. Un truc thaï, quoi.
Maintenant, tu fais cuire des nouilles jaunes à l’eau, puis tu les stoppe à l’eau froide.
Dans ton wok, tu fais revenir, dans un peu d’huile, le contenu du premier bol avec les cébettes blanches, l’ail, le gingembre et les carottes. C’est ce qui doit le plus cuire.
Puis tu ajoutes le second bol avec les prunes et les poivrons. Ils doivent rester croquants et bien colorés.
Puis tu mets tes nouilles et tu tournes et retournes, comme y dit, l’autre.
Tu sers tes légumes et tes nouilles avec le magret dans des assiettes chaudes et tu saupoudre avec le contenu du troisième bol.
T’as plus qu’à te régaler.
SALADE PRUNE ET MELON
Pour aller avec le magret aux prunes, une petite salade de fruits s’impose : toujours des reine claude, du melon de Cavaillon, du melon italien, des brugnons et une boiule de sorbet à la framboise. C’est frais et c’est léger. Si tuas des feuilles de menthe, c’est encore mieux.
SAUMON GRILLÉ NIKKO
Hier soir, Jackie était aux fourneaux pour nous préparer un se ses plats favoris, le saumon grillé aux légumes japonais.
Elle a d’abord cuit à la vapeur des brocolinis et des fèves de soja japonais. C’est comme des petits pois qui se seraient mariés avec des flageolets.
Puis elle a préparé une sauce teriyaki : de la sauce soja, du miel, du gingembre, de l’ail, du saké, du sucre brun que l’on fait réduire à la casserole.
Elle a frotté ses filets de saumon avec du sel et du poivre et un peu d’huile d’olive. Puis elle les a laissé cuire tout doucement sur la peau dans la grande poêle coréenne.
Elle a servi tout ça avec du riz et saupoudré de graines de sésame.
Dès que j’ai entendu le gong, j’ai accouru dans mon plus beau kimono !
TARTARE DE TARTARIE
Pour commencer, il faut un steak haché de première qualité. Idéalement, du buffle des plaines d’orient attendri sous la selle d’un cheval pendant une sauvage chevauchée, mais aussi haché au couteeau devant vous par un boucher compétent.
Pour la sauce, il convient de mixer quelques cornichons, des câpres, du persil, de la pâte de piment, deux jaunes d’oeuf, de Worcester sauce, une cuiller d’huile neutre, une cuiller de ketchup, de la moutarde, du poivre concassé. Pas de sel.
On mélange la sauce et la viande en évitant de trop mélanger car il en résulterait une purée de viande sans charme. On moule la viande pour lui donner de la tenue.
On sert cela avec des pommes allumettes et une salade légèrement assaisonnée. Ici, c’était du choux chinois et c’est bon aussi. Mais si le marchand de primeur est encore ouvert, une romaine fera très bien l’affaire.
Et on mange en faisant de grands « hoy! » pour ameuter les voisins.
Et si on se faisait un couscous, vu qu’on a des merguez ! C’est une réflexion de samedi soir quand on n’a pas fait beaucoup de courses et que le frigo n’est pas bien plein.
D’abord, il y a la graine. On la met dans un saladier avec des raisins secs et une pincée de canelle. On arrose d’huile d’olive, on touille et on laisse reposer un moment. Puis on fait bouillir la même quantité d’eau salée qu’on verse sur le couscous et on touille tout de suite avant de couvrir et de laisser reposer dix minutes. C’est là qu’on peut égréner le couscous qui devient parfaitement fluide comme le sable du désert. Reste plus qu’à le verser dans le haut du couscoussier.
Dans le bas du couscoussier, on verse un bocal de légumes pour couscous, une cannette de tomates concassées, une cannette de pois chiches, une bonne cuiller de harissa et un peu d’eau. On met tout cela à feu doux pour que la vapeur et les parfums imbibent la graine.
Reste plus qu’à griller les merguez à feu moyen pour éviter qu’elles carbonisent.
Et mange tout ça en pensant aux ruelles de la ville blanche …
LA TARTE À LA TOMATE
Disposez une belle pâte brisée dans un moule bien beurré. Badigeonnez la avec un peu de moutarde et saupoudrez la de parmesan. Maintenant, vous pouvez la précuire pendant un petit quart d’heure.
Pendant ce temps là, vous faites réduire un mélange de tomates concassées, d’olives noires coupées en deux, d’huile d’olive, d’origan, de pesto, d’ail écrasé et de piment. Cela doit finir en une sauce bien épaisse.
Vous prenez de belles tomates coeur de boeuf (plus charnues et moins de jus) que vous coupez en fines rondelles.
Vous étalez la sauce au fond de la pâte que vous venez de sortir du four, Vous disposez par dessus vos rondelles de tomates, vous disposez ça et là des anchois et des feuilles de basilic. Vous saupoudrez d’un peu d’origan et vous vaporisez le tout d’huile d’olive. Rien ne vous empêche d’ajouter des câpres ou du chorizo coupé en fines tranches.
Vous laissez cuire pendant trente ou quarante minutes à feu moyen.
Vous servez votre tarte un peu tiédie pour que les convives goulus ne se brûlent pas en la dévorant.
LE FILET SI MIGNON DANS SA JOLIE CROÛTE
Vous choisissez un filet mignon que vous ouvrez dans sa longueur en deux. À grands coups de battoir, vous l’aplatissez comme une crêpe, puis vous le couvrez d’une belle couche de boudin blanc truffé et haché grossièrement. Vous roulez tout cela et l’enroulez à nouveau dans des tranches de bacon. Vous ficelez le tout pour que ça tienne et vous faites revenir dans une grande poêle avec un mélange d’huile et de beurre.
Ensuite, quand c’est bien doré de partout, vous le déficelez et vous le posez sur une pâte feuilletée que vous enroulez. Oui ça enroule beaucoup !
Vous badigeonnez avec un mélange de beurre et de jaune d’oeuf et vous enfournez pour trente minutes à 220 degrés.
Pendant ce temps là, vous épluchez des champignons que vous faites revenir dans du beurre. Vous détendez avec du vin blanc, vous ajoutez de la moutarde et de la crème fraiche. Vous laissez réduire à feu doux.
Vous servez ce plat léger et aérien avec des haricots verts et de brocolinis, cela vous donnera bonne conscience !
SPAGHETTONI, LANGOUSTE ET ARTICHAUTS
Pour commencer, il suffit de choisir des queues de langouste, de les décongeler et de les fendre en deux. On les met dans un plat qui va au four la chair vers le haut.
On prépare un mélange de beurre fondu, d’huile d’olive, d’ail écrasé, de gingembre haché, de piment, de jus de citron vert, de ciboulette du jardin, de sel et de poivre. On en badigeonne la chair des queues de langouste.
On fait cuire des spaghettoni al dente.
On fait revenir à la poêle un bocal de coeurs d’artichauts confits à l’huile d’olive.
On fait doucement griller les queues de langouste dans le four.
Dans l’assiette chaude, on place les spaghetton, les coeurs d’artichauts dorés, les queues de langouste et le reste de beurre fondu.
Quelques rondelles de citron et on se régale songeant au bord de mer, quelque part entre Saint Malo et Corfou.
SPAGHETTONI TINTIN
Mille sabords, il existe d’autres manières de manger du haddock ! Au diable les patates, qu’on oublie un peu le lait pour une crème qui tient au corps !
On commence par retirer la peau du haddock qu’on a dessalé pendant quelques heures dans un mélange d’eau et de lait. Puis on le coupe en dés. On le réserve, juste à côté du whisky, mais sans toucher à ce dernier.
On fait blanchir des échalotes dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Elles ne doivent pas colorer, juste blanchir ! Tu entends, moussaillon ?
On ajoute à cela de la crème fraîche et un jus de citron et on garde tiède.
C’est à ce moment qu’on fait cuire les spaghettonis al dente. On ajoute une louche de l’eau à la sauce, puis on verse les pâtes dans la sauce en remettant le feu en touillant sans discontinuer.
Y a plus qu’à jeter le haddock dans le plat, d’y ciseler une bonne dose de ciboulette du jardin et de saupoudrer de poivre concassé. Pas besoin de saler, le haddock s’en charge, non mais.
On peut se régaler car avec ce plat on n’est pas des ectoplasmes.
Tintin ? Il est pas là, il est au Tibet.
GAMBAS ONCLE HÔ
Comment faire plaisir à des Vietnamiens vaguement envahis par le désir de cuisine asiatique ?
Pour commencer, il fait prendre de grosses crevettes, détacher la tête, couper les pattes, ouvrir le dos et arracher le boyau. On les embroche sur des piques en bambou qui les garderont droites.
On prépare un bouillon avec les têtes, du citron, un piment, un peu de vin blanc et un oignon.
Ensuite, on les badigeonne avec un mélange de sauce au saté, de piment et d’huile neutre. Puis on les laisse mariner et réfléchir sur le destin de la crevette, le soir pendant la mousson.
Pendant que les crevettes se rendent compte de la cruauté du monde culinaire, on coupe en bâtonnets des poivrons rouges, jaunes orange, verts … On épluche des oignons de printemps, on coupe la tête en quatre et la queue en fines rondelles;.
On fait cuire des nouilles de blé tendre aux oeufs dans de l’eau arrosée du bouillon. On les fixe à l’eau froide.
On fait griller les grosses crevettes et, en même temps on f&ait sauter les pâtes et les légumes en arrosant de sauce soja.
On sert tout cela devant nos convives épatés qui décortiquent avec une gourmandise fébrile les crevettes brûlantes de leurs carapaces grillées.
L’oncle Hô s’en redresse dans son cercueil de verre.
BAVETTE SAUCE MARCHAND DE VIN
Ce soir, Jackie s’est pâmée de plaisir en dégustant mes jolies bavettes à la sauce marchand de vin…
Ingrédients
1 gros oignon, 4 échalotes, 1 gousse d’ail, un piment, du beurre, du vin rouge, chocolat (1 grosse cuillerée de van houten), poivre, une petite boite de concentré de tomate, une bonne cuillerée de sucre, un cube de boeuf, une grosse cuillerée de farine.
De belles bavettes de boeuf coupées assez épaisses par le boucher.
De délicieux haricots verts extrafins juste arrivés par avion du Kenya…
Recette
Faire revenir dans un poêle oignon, échalotes, ail, piment dans du beurre, bien colorés, pas brulés.
Une fois bien réduit, ajouter la farine, le chocolat, le sucre, le poivre, le cube de bouillon boeuf, et on verse le vin dans la poêle bien chaude, ajouter le concentré de tomate.
Réduire tout doucement. A la fin, arrêter la cuisson et ajouter une bonne noix de beurre.
Faire revenir les bavettes dans une poêle bien chaude avec du beurre additionné d’un soupçon d’huile neutre pour éviter que le beurre noircisse trop vite. Arroser les bavettes en permanence pour éviter qu’elles ne se dessèchent. Les faire reposer deux ou trois minutes et les couper en tranches.
Faire cuire les haricots verts dans de l’eau salée additionnée de bicarbonate. Une fois al dente, les jeter dans une sauteuse avec du beure et de l’ail haché. Faire mijoter quelques minutes et ajouter du persil haché.
Tout servir dans assiettes chaudes et déguster goulûment.
CUISSE DE POULET AIRFRYER
Comme disent certains chefs, tout l’art est d’accommoder les restes !
La mode va et vient. Quand elle passe, elle nous offre un nouveau jouet, une nouvelle combine. L’airfryer était du dernier cortège, permettant de frire sans presque d’huile en un clin d’oeil. J’ai donc placé dans ma machine deux cuisses préalablement frottées au sel, au poivre, à l’estragon et à l’huile d’olive et j’ai laissé la machine faire son oeuvre.
Pendant ce temps, j’ai lavé une boîte de flageolets et j’ai mélangé les haricots égouttés avec les vestiges d’une sauce arabiata enrichie de sauce Worcester et de rondelles des pommes de terre vapeur d’hier soir. J’ai tout mis à mijoter dans une sauteuse avec son couvercle.
Quand l’airfryer m’a averti que son travail était achevé, j’ai découvert des cuisses de poulet bien cuites, peu grasses, avec une peau croustillante et une chair un peu sèche … Il va falloir apprendre à dompter ce montre digital !
Le fish and chips, c’est ce poisson qui sauve la gastronomie anglaise de la désertification. Ce n’est pas du poisson pané, mais du poisson passé dans un mélange d’oeuf, de farine et de bière et jeté dans de l’huile bien chaude et rarement remplacée. Les frites passent aussi dans ce bain d’huile. Le tout est servi dans du papier journal qui épicent le plat des fumets d’encre et de papier. Cela se mange avec du vinaigre de malt, assis dans la voiture, en buvant de la bière tiède. Un bonheur !
Pour ma part, j’ai mis mes filets dans l’airfryer pour limiter le gras …
Puis, à défaut de frites, j’ai préparé un riz aux légumes. J’ai d’abord détaillé deux poivrons, une courgette, un oignon, un piment, de l’ail en fine julienne et je les ai arrosés d’huile d’olive et de jus de citron et de zeste de citron râpé. Une fois le riz cuit, j’ai fait revenir les légumes dans le wok, j’ai ajouté du sel, du poivre et des herbes de Provence, et j’ai mélangé à feu vif avec le riz en remuant abondamment.
J’ai servi le tout avec un peu de citron.
C’est Brighton sur la Côte d’Azur !
Le lendemain, comme il reste beaucoup de riz, j’y ajoute deux oeufs battus en omelette et des crevettes sautées à feu vif …
L’ARABIATA EN DEUX MANIÈRES
Ma sauce arabiata évolue au gré de mes humeurs.
Je la commence comme une bolognaise, en faisant revenir la viande hachée dans de l’huile d’olive, puis en la remplaçant par des oignons émincés, puis des champignons émincés aussi, auxquels j’ajoute de l’ail, du vin blanc, un bouillon Kub, un piment haché menu, des herbes de Provence, du sel, du poivre et une généreuse cuillerée de pesto. J’ajoute alors une boite de tomates concassées et du concentré de tomate qui absorbe l’humidité. Un peu de crème fraîche arrondit le tout, mais on peut mettre du lait ou du mascarpone.
Oui, je sais, cela n’a plus rien à voir avec une arabiata toute simple … Mais, quand on aime …
Puis je fais cuire mes penne al dente avant de les servir à la française, les pâtes, sous la sauce , sous le parmesan.
Et comme Jackie revendique de faire la chasse aux grammes en trop, elle remplace les pâtes (maudits hydrates de carbone !) par des spaghettis de courgettes revenus dans de l’huile d’olive. C’est tout aussi bon (dit-elle ).
LE COUSCOUS DE JACKIE
Jackie épluche ses navets, son céleri, un poivron rouge, ses carottes et les coupe en gros dés, ainsi que des courgettes et des tomates. Dans son couscoussier, elle fait fondre un gros morceau de beurre auquel elle ajoute de la farine et de l’ail écrasé. Elle met les légumes à cuire à feu moyen dans le couscoussier avec un mélange d’eau, de purée de tomates, d’épice pour couscous rouge, de pois chiches et de harissa.
Pendant ce temps, j’arrose d’huile d’olive un grand bol de couscous moyen. Je remue à la fourchette pour que l’huile pénètre partout. J’y ajoute un bonne pincée de cannelle et une grosse poignée de raisins secs.Puis je verse le même volume que le couscous d’eau bouillante salée et je remue bien. Puis je couvre et laisse la graine gonfler pendant une dizaine de minutes. Il ne me reste plus qu’à bien séparer les grains de couscous à la fourchette et à les verser dans la partie haute du couscoussier. On laisse les légumes glouglouter pendant une demi-heure pour que leurs parfums passent dans le couscous que l’on continue d’égrener régulièrement.
Je fais griller mes merguez en évitant de les brûler.
Chacun ajoute la juste quantité de harissa à son bouillon.
Il ne reste plus qu’à se régaler avec un petit gris de Boulaouane.
Le lendemain, on ajoute plein de coriandre à la graine et aux légumes. On farine un poisson ferme (lotte, morue) que l’on fait cuire au beurre, et le couscous change de personalité, d’ambiance et de saveur …
LE MENU D’HIER : GASPACHO, BOURGUIGNON ET CRUMBLE
Pour commencer, c’était un gaspacho onctueuxsur un fond de dés de concombre et surmonté de croûtons marinés dans l’ail, l’huile d’olive, les herbes de Provence, du sel, du poivre et du piment, puis dorés dans l’airfryeer.
Pour suivre c’était un boeuf bourgignon mijoté plus de sept heures dans une grande marmite pour que les pommes de terre puisent cuire dans le jus.
Pour finir, l’apple crumble de Jackie fait d’un mélange bien pétri de pommes, de sucre roux, de beurre et de farine, le tout doré au four. Le crumpble est servi avec de la crème fraîchje épaissse et une boule de glace vanille.
Les invités ont apporté le vin, du Mouton Cadet et du Chinon …
TOURNEDOS D’UN SOIR
En se promenant chez Lidl, Jackie avise un petit filet de boeuf à rôtir à un prix d’autant plus abordable que la date de péremption avance à grand pas. Ces petits filets à rôtir se trouvent souvent dans les bacs des supermarchés et sont constitué de tout ce qui n’est pas le coeur du filet, assemblé par une barde. Le morceau est difficile à vendre, mais c’est toujours du filet de boeuf, autrement plus tendre que le rumsteck ou, pire, le fameux rôti sans appellation.
Dans ce filet, il est possible de tailler trois superbes tournedos bien épais (trop fins, ils risquent de partir en morceaux …)
Je sale et je poivre mes tournedos cinq minutes avant de les griller sur ma plaque en fonte, après les avoir pulvérisés d’un peu d’huile d’olive. Je les cuis sur toutes les faces, mais je les garde bien bleus à coeur car c’est ainsi que le filet est bon.
Pendant ce temps là, je jette mes pommes allumettes dans mon airfryer qui va les cuire assez pour qu’elles soient dorées et croustillantes. Cette machine est incroyable et je viens d’apprendre que c’est un outil de cuisson connu de longue date au Vietnam.
Il ne me reste plus qu’à ouvrir un pot de très bonne béarnaise et je me retrouve, pour un budget serré (mais pas trop), et presque sans effort, avec un plat de brasserie de très bonne facture.
POULET MOUSLINE
Encore un plat simple qu’une touche de créativité rend bien meilleur.
Vous prenez des cuisses de poulet, des toutes simples, pas de ce poulet fermier à la chair ferme.
Vous séparez les hauts des pilons et vous faites mariner le tout dans un mélange d’huile d’olive, de sel et de poivre concassé, de piment et de lime pickles. Vous les placez sur une grille et vous les faites cuire à l’airfryer pendant une trentaine de minutes à feu vif.
Pendant ce temps, vous préparez de la purée en flocons que vous agrémentez généreusement de beurre, de noix de muscade et de jaune d’oeuf.
Vous servez le tout en arrosant la viande du reste de la marinade.
Après cela, vous chanterez comme un coq.
LES VRAIS NEMS DE HANOÏ
Bien sûr, vous avez l’habitude des nems qu’on vous sert dans les restaurants chinois ou vietnamiens sous tous les horizons, ce sont ces petits rouleaux frits et croustillants que vous enveloppez dans de la salade et de la menthe pour les tremper dans une sauce que l’on dit pour les nems. Même dans bien des restaurants de Hanoï ils sont un peu comme ça, bons, sans plus.
Mais s’il vous arrive d’être invités dans une famille du Vietnam pour un de ces banquets où l’on se réunit à plusieurs autour d’une longue table basse autour de laquelle vous désespérez de placer vos grands genoux d’occidentaux vous découvrirez les vrais nems, ceux qui font la gloire de la cuisine du Vietnam.
Notre jeune et adorable amie Mia est venue nous faire la recette de sa mère. Il faut dire qu’il existe autant de recettes que de mères au Vietnam.
Alors je vais vous raconter la préparation d’une centaine de nems (il faut au moins cela !) :
Tout d’abord, il faut concocter la farce en mélangeant à la main dans une grande bassine toutes sortes d’ingrédients ciselés ou hachés menus. Leur nombre et leur nature peut varier selon les recettes selon les régions et les traditions familiales :
– de la viande de porc hachée (3 kg)
– des crevettes roses hachée (1kg pour)
– cinq ou six oignons blancs coupés très fin, mais pas réduits en bouillie (ça rendrait de l’eau)
– une douzaine de branches de ciboulette thaï coupée fin
– plein de champignons noirs coupés tout aussi fin
– des vermicelles de riz coupés fin, ramollis dans l’eau froide
– des germes de soja lavés et coupés fin
– cinq ou six carottes râpées fin
– trois à quatre jaunes d’oeufs et trois à quatre oeufs entiers
– une grosse poignée de sucre
– une grosse pincée de sel
– plein de poivre gris
– une poignée de coriandre ciselée
– de l’huile neutre
Ensuite, il faut rouler les nems en déposant une poignée de farce sur une feuille de galette de riz bien mouillée. Il faut trouver des galettes de riz vietnamienne, beaucoup plus fines que les chinoises. On pose la farce, puis on roule en serrant bien jusqu’à la moitié de la galette. Puis on replie les bords vers l’intérieur et on finit de rouler en s’assurant que cela colle bien. Le nem fera alors environ 12 centimètres de long (oui, oui!). Les nems vietnamiens contiennent beaucoup de farce dans une pâte très fine, tout à fait l’inverse des nems que vous connaissez.
On commence à frire les nems dans une grande poêle avec beaucoup d’huile : ils doivent être complètement immergés. On les frit jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Puis on les retire et on les laisse égoutter dans un grand plat avec une grille.
Une fois égouttés et refroidis, on les remet au four à 180 degrés pour les rendre croustillants.
Ensuite il faut faire la sauce dans un grand bol :
– beaucoup d’eau
– une grosse poignée de sucre
– le jus de deux citrons verts (voire trois)
– plein de nuoc mam (on est au Vietnam !)
– de l’ail haché menu (5 ou 6 gousses)
– des piments oiseaux coupés fin (on peut les épépiner et les servir à côté pour épargner les bouches fragiles)
– des rondelles de carotte que l’on a creusées de quelques sillons au couteau pour que cela ressemble à des petites fleurs).
Au Vietnam, on ne mange pas les nems enveloppés dans une feuille de salade, on les sert dans un bol, par dessus des vermicelles de riz qui ont cuit dans l’eau bouillante pendant 7 à 8 minutes puis que l’on a lavés avec de l’eau froide. Les longs nems sont coupés en trois ou quatre pour pouvoir être saisis avec les baguettes et former une bouchée.
Par dessus les nems, on dispose :
– La sauce avec les carottes et les piments
– de la menthe ciselée grossièrement
– de la coriandre effilochée
– de la salede verte ciselée
– des rondelles ou des bâtonnets de concombre
– des cacahuètes écrasées et grillées.
Et toute cette montagne d’ingrédients, viandes, légumes, salades finit dans un seul bol absolument délicieux. C’est ce qui frappe toujours ceux qui assiste à leur préparation. Heureusement, ils se congèlent très bien car, au Vietnam c’est un met que l’on mange presque tous les jours.
Et quelques jours plus tard, on en a encore … Il faut dire qu’on en a préparé plus d’une centaine !
CHOUQUETTE PIE
Bon, alors t’achètes des chouquettes chez ton boulanger favori. De bonnes chouquettes qui sont à la fois tendres et croustillantes. Tu sais bien, les chouquettes !
Et puis tu mets une bonne pâte feuilletée à cuire dans ton four, en veillant à l’empêcher de gonfler en posant sur le fond un autre moule à tarte plus petit avec un poids dedans.
Et pendant que ta pâte cuit à blanc, tu prépares une crème pâtissière à laquelle tu as ajouté une bonne quantité de chocolat Van Houten (le seul possible). Alors, la crème pâtissière, c’est un litre de lait, six jaunes d’oeuf, cents grammes de farine, cent cinquante grammes de sucre roux et une bonne rasade de vanille. Y a que le chocolat en plus.
Une fois tout cela prêt, il ne te reste qu’à verser la crème sur la pâte feuilletée, puis à couper les chouquettes en deux et à les disposer comme tu ferais avec des fruits coupés en deux.
Là, c’est pas fini, tu dois remettre ta tarte au four pendant un petit quart d’heure pour la rendre croustillante et la crème plus ferme.
Et, tu vas voir la tête de tes invités ! Rien qu’au parfum ils ont déjà l’eau à la bouche ! Et t’inquiète pas pour ceux qui disent que c’est pas bon pour le régime. Y vont en manger quand même et tu leur diras qu’il n’y a même pas de beurre dedans.
MA SOUPE À L’OIGNON EST GRATINÉE !
Il y a bientôt un demi siècle, je me fis connaître des Petites Anglaises, mes voisines très portées sur la fête, en leur cuisinant vers trois ou quatre heures du matin une soupe à l’oignon considérablement meilleure que celles qu’elles avaient l’habitude de goûter ailleurs.
Ma soupe m’ouvraient des portes qui seraient restées closes face à ma timidité.
Avec les années et l’expérience, ma soupe à l’oignon a gagné en richesse et en saveurs.
Hier soir, j’attendais quelques amis qui, après une soirée au théâtre, commençaient nettement à avoir faim.
Je commençai par couper fin une quinzaine d’oignons jaunes. Heureusement, je suis insensible à leur capacités lacrymogènes ! Puis je coupai quelque carottes en fins bâtonnets. Ensuite, je découpai une grosse tranche de lard fumé en gros lardons. Je fis de même avec une échine de porc rescapée du festin de la veille.
Tout cela fait et disposé dans des bols, je fis sauter les lardons et les petits cubes de porc dans un peu d’huile. L’échine et les lardons sont gras et rendent leur graisse qui vient dorer au fond de ma marmite. Cela attacha un peu et ce n’était pas grave. Je retirai la viande et jetai tous mes oignons dans cette graisse ardente pour les faire prendre couleur en y ajoutant une bonne poignée de sucre roux. Puis je remis la viande et ajoutai une bonne poignée de farine. Tout cela continua à cuire, à attacher un peu, à brunir tout doucement. C’est alors que je flambai le tout avec une bonne dose d’armagnac.
Une fois le feu éteint, j’ajoutai une grande casserole de bouillon de volaille qui déglaça ma marmite, un grand verre de madère, deux boites de tomates concassées, un peu de vinaigre balsamique, du poivre et un peu de piment.
Et de laisser tout cela mijoter pendant une ou deux heures en remouillant la soupe si elle épaississait trop.
Avant de passer à table, je fis griller deux baguettes de pain coupées en tranches rondes, je posai mes croûtons sur la soupe et, ensuite, je saupoudrai le tout d’une bonne dose de comté râpé, avant de mettre ma marmite au four, sous le gril.
Après cela, nous dévorâmes cette gratinée en faisant de grands slurps d’un plaisir non dissimulé. Pourtant, personne ne songea à faire chabrot, ce qui est regrettable quand on déguste une soupe à l’oignon.
LE BISTÈQUE POMMES SAUTÉES
C’est la saison des pommes de terre nouvelles, toutes petites et bien fermes. Parfaites pour les pommes sautées comme savait si bien les faire ma grand-mère dans sa grande bassine avec son panier et son huile rarement changées. Elle savait les faire parfaitement croustillantes et tendres à coeur. Elle y jetait quelques gousses d’ail et leur parfum était irrésistible.
Bon, moi je les fais dans mon airfryer après les avoir remuées dans une cuiller d’huile et du gros sel. Elles sont moins brillantes à la sortie, mais franchement moins grasses …
Cette fois-ci, j’avais des faux-filets. Je n’avais pas trouvé d’entrecôte à mon goût. Pour moi, le faux-filet est faux car ce n’est vraiment pas du filet. Une viande goûteuse, mais franchement carne, dure sous la dent. Mais, bon …
Et puis, il il y a la sauce : un mélange de beurre fondu, de moutarde forte, de cébette coupée menue, d’un peu de sucre, d’un jaune d’oeuf, d’un soupçon de vinaigre de vin, d’un autre de vinaigre balsamique. C’était bien la peine d’éviter de cuire les patates dans de l’huile.
Enfin, un peu de salade verte pour rafraîchir le tout.
Cela me rappelle le bifteck frites des restaus routiers sur les bords de la route. C’est bon, c’est simple, On ne la fait pas aux camionneurs !
SAINT JACQUES ET CREVETTES À LA CRÈME
Tu as de belles saint Jacques, avec leur corail, et de grosses crevettes que tu veux cuisiner pour tes amis pour qu’ils meurent d’admiration pour ton talent de maître queux. Alors pour commencer tu les décongèle. Et si tu crois que le surgelé est pire que le frais, apprends que tout ce qu’on te vend pour du frais a déjà été congelé. Et toc !
Dans ta grande sauteuse, tu jettes des échalotes émincées et tu les fais blondir dans du beurre, mais pas trop. Puis tu ajoutes une bonne cuiller de farine et tu laisse revenir presque jusqu’à sec. Tu déglaces tout ça avec un bon vin blanc des bords de l’Atlantique. Puis tu ajoutes plein de champignons de Paris coupés gros et tu laisses tout cela revenir. Puis tu ajoutes de la crème fraîche et tu laisses réduire.Tu enrichis tout cela avec du curcuma, du poivre concassé, Un jet de vinaigre, du jus de citron, Un petit jet de nuoc mam, du persil haché et des piments entiers (que tu pourras retirer avant de servir).
Tes saint Jacques et tes crevettes sont bien égouttées à sec. Il est temps de les jeter dans un mélange de beurre et d’huile pour les faire sauter à feu très vif pendant deux à trois minutes, juste le temps de les marquer. Et tu verses tout cela dans ta sauce pour les garder au chaud sans les cuire plus pour éviter le ratatinement et la caoutchoutisation de tes fruits de mer.
Tu sers tout le bazar sur un lit de capellini cuits al dente.
Cela se sert avec un bon vin blanc sec dans des assiettes chaudes en attendant les grandes marées.
Il existe, comme ça, des plats qui n’existe qu’ailleurs de leur contrée d’origine. On les a nommés ainsi pour leur conférer la touche d’authenticité qui leur manquait. Cela se révèle surtout en ce qu’ils sont très différents d’un endroit à un autre. Le riz cantonnais avec son mélange d’oeuf, de riz, de petits pois et de lardons est l’archétype de ce type de préparation. Dans la réalité, il est très courant, partout en Asie de cuisiner le riz avec ce qu’on trouve comme restes dans son frigo ou son garde manger. Tant qu’on y est on met tout.
Pour ma part, j’ai trouvé :
– Une belle tranche de lard fumé que j’ai coupée en dés et que j’ai fait revenir dans le wok
– Deux beaux oignons que j’ai coupé menu et que j’ai ajouté aux lardons
– Trois poivrons qui n’auraient pas passé la semaine, un rouge, un vert et un jaune. Je les ai épépinés, j’ai ôté tout le blanc, je les ai coupés en dés et ajoutés dans le wok.
– Des fèves congelées qui passaient par là en se prenant pour des petits pois.
– Quatre gousses d’ail écrasé au couteau
– Deux piments oiseau épépinés et coupés menu
– Quand tout est bien revenu, j’ai ajouté un trait de sauce soja légère, un autre de nuoc mam et un dernier de jus de citron
– J’ai aussi généreusement poivré, mais pas salé
– Puis j’ai préparé une omelette baveuse de six oeufs que j’ai coupée en dés et ajouté dans le wok désormais à feu très doux, juste pour garder chaud
– J’ai fait cuire 200 grammes de riz que j’ai égoutté et ajouté au wok
– J’ai terminé en ciselant un bouquet de coriandre
Il n’a plus suffit de tout manger, tant qu’on y était.
MES POIREAUX À LA NOIX
Les poireaux vinaigrette, le plat le plus parfaitement lugubre des cantines d’antan, c’est aussi la possibilité d’inventer un peu et de rendre ce légume bien meilleur que ce qu’on croit.
On commence par tailler les blancs de poireau en segments fendus par le milieu jusqu’aux deux tiers de la longueur. On les lave bien et on les cuit 30 minutes à la vapeur.
Puis on prépare une vinaigrette de vinaigre, d’huile d’olive, d’un peu d’huile de noix, de moutarde, de persil, de poivre et de cerneaux de noix, le tout passé au mixeur.
On brise des cerneaux de noix.
On pose les poireaux tièdes sur l’assiette, on recouvre de vinaigrette et on parsème des cerneaux brisés.
Un peu de pain frais et croustillant.
Eh bien, c’est meilleur qu’à la cantoche.
LE POULET À LA BOHÉMIENNE
Mon grand père, il y a plus de soixante ans faisait une cuisine simple et précise aux saveurs passionnantes. C’était un temps où l’on voyageait moins et où l’on découvrait les premiers restaurants chinois à Paris. Son plat le plus audacieux était son poulet à la bohémienne, un véritable voyage culinaire dû à une cuillerée de curry.
J’ai parfois tenté de le refaire, mais, cette fois-ci, j’ai décidé de le faire à ma manière, un rien libérée des contraintes des années 60.
Pour commencer, il s’agit de choisir des hauts de cuisses de poulet, d’ôter leur peau, de les désosser et de les couper en deux. On jette les os, si on n’a pas le projet de les réduire en poudre au four pour faire un fond de poulet.
La peau, on la met dans la cocote avec un peu d’huile et des lardons, puis on fait suer pour que cela rende le gras. On ôte les peaux, que l’on fait cuire dans un petit plat pour en faire de chips de poulet avec un peu de sel, de poivre et de piment. Puis on met dans la cocotte les morceaux de poulet que l’on fait dorer à feu vif. On ajoute trois oignons coupés menu. On laisse prendre couleur, puis on ajoute une grande rasade de cognac ou d’armagnac. On flambe et les flammes montent bien haut. La première phase est terminée, tout est sauté et doré.
On ajoute à la cocotte, trois ou quatre poivrons en lamelles, des champignons de Paris coupés en deux, trois gousses d’ail écrasées, une bonne quantité de vin blanc sec, une bonne rasade de vinaigre de vin, deux piments et du sel et poivre. Puis on ajoute une bonne quantité de paprika (quatre cuillers à soupe au moins) et une grosse cuiller de curry jaune. On laisse bourglouter un moment, pas trop longtemps. C’est la cuisson au vin.
La dernière phase consiste à ajouter une grande quantité de crème fraîche épaisse et des pommes de terres juste cuites à la vapeur. On couvre et on laisse mijoter pendant une heure.
Il ne reste plus qu’à servir dans des assiettes creuses, de manger en écoutant des airs plein de mélancolie balkanique, de saucer avec du pain frais et de partir à cheval en pleurant et poussant de grand « hoy! » explorer les plaines immenses de l’Europe centrale.
Le lendemain, il n’y a plus de poulet, alors on ajoute des grosses crevettes sautées et c’est toujours aussi bon …
LES PENNE AL SALMONE
J’avais des penne très al dente. Je les ai mise à feu doux avec une rasade de vin blanc, du sel et du poivre et de l’huile d’olive. Elles ont fini de cuire en prenant une bonne saveur.
Dans une petite casserole, j’ai mis de la crème fraîche, du jus de citron et de la moutarde douce (Savora, moutarde suédoise à l’aneth). J’ai laissé réduire à feu doux.
Puis, j’ai pris une tranche épaisse de saumon fumé que j’ai émietté en le mélangeant à un soupçon d’huile d’olive.
J’ai mélangé les penne avec la crème en gardant bien chaud.
J’ai servi les pâtes à la crème dans des assiettes bien chaudes. Puis j’ai disposé le saumon par dessus, sans mélanger car il ne doit absolument pas cuire.
Et pour les ceusses qui savent pas : on ne met pas de fromage sur les pâtes au poisson ou aux fruits de mer.
Et puiis, le lendemain, à la place du saumon, on peut mettre du jambon cru émietté, toujours sans le cuire et surtout sans fromage.
BUTTER CHICKEN
C’est un de mes curry préférés car il est doux, onctueux, parfumé et savoureux. Très différent des Kormas ou Vindaloos qui arrachent tout, des dents jusqu’à l’estomac.
Il faut d’abord acheter des hauts de cuisse de poulet; en retirer la peau et les désosser avant de les couper en deux. On jette les peaux et les os dans le wok et on fait revenir pour récupérer les sucs et le gras de la peau. Ensuite, on enlève la peau et les os et on remplace par les morceaux de poulet qu’on fait colorer dans ce gras. Cette viande est infiniment meilleure et moins sèche que les blancs de poulet.
On réserve la viande et on la remplace par quelques oignons coupés fin. Puis on remplace les oignons par des courgettes coupées en deux. Puis on remplace les courgettes par des têtes de choux fleur.
On remet tout dans le wok, puis on verse deux pots de sauce Butter Chicken (Patak ou Sharwood). la sauce Butter Chicken est un curry très doux et parfumé. Les sauces Patak ou Sharwood sont toujours excellentes et bien plus pratiques que le mélange hasardeux de mille et une épices.
On délaie avec une boite de lait de coco et une brique de crème liquide. On ajoute, en fin de cuisson, du jus de citron, du beurre (ou du ghee), du sel, du poivre et du piment pour rectifier les saveurs.
On laisse mijoter une heure.
Avant de servir on ajoute des rondelles de banane qu’on évite de cuire pour qu’elles ne fondent pas.
On accompagne tout ça avec du riz pilaf avec du beurre (ou du ghee) et des cardamomes. On peut faire cuire des nans et servir des condiments comme des chutneys et des lime-pickles.
Avec ce plat on va de Bombay à Calcutta !
HAMBURGER TARTARE
Vous préparez des steak hachés assez épais que vous cuirez en un aller et retour.
Vous préparerez une sauce tartare à partir d’une mayonnaise avec deux jaunes d’oeufs, une bonne cuiller de moutarde et pas très montée. Vous passez au mixer des câpres, des cornichons, du poivre, du ketchup, du piment et du Mighty-Relish. Vous ajoutez cela à votre mayo et c’est fait.
Vous épluchez des petites pommes de terre, vous les mélangez avec une cuiller d’huile et vous les cuisez à l’airfryer. Vous servez cela avec des têtes de choux fleur crues. (oui, oui, ça marche très bien !)
Une salade verte, à côté, fera aussi l’affaire.
Ça change du McDo.
FILET MIGNON EN CROÛTE
Vous commencez par faire revenir deux petits filets mignons dans du beurre et de l’huile. Quand ils sont bien dorés, vous les couchez en croisant les pointes sur une grande pâte feuilletée couverte de jambon de Parme et de moutarde à l’ancienne. Vous fermez la pâte, la badigeonnez de jaune d’oeuf et la mettez à cuire au four à 200°. Quand la pâte est cuite, la viande l’est aussi; si elle est encore un peu rosée, c’est tout aussi bien : elle sera plus tendre.
Vous nettoyez et coupez des champignons de Paris. Vous les faites revenir dans du beurre (beaucoup) que vous additionnez de vin blanc sec, de moutarde à l’ancienne, de crème fraiche liquide, de poivre et d’un trait de vinaigre balsamique. Vous laissez réduire paisiblement. Cela sera votre sauce.
Vous faites cuire des haricots verts extra-fins pendant 5 à 6 minutes dans de l’eau additionnée de sel et de bicarbonate de sodium. Ils doivent être bien verts et encore légèrement croquants. Vous les égouttez et les versez dans une grande poêle où a blanchi une échalote et une gousse d’ail. Vous y ajoutez des flageolets bien lavés et laissez mijoter.
Il ne reste plus qu’à couper le filet mignon en grosses tranches, de dresser vos assiettes et de manger le tout.
Mon épicier italien m’a vendu à grands gestes éloquents des girasoli au homard, de belles ravioles rondes bien charnues que j’ai fait cuire à l’eau frémissante pendant quatre minutes.
Dans mon petit wok, j’ai fait réduire de la crème liquide, une rasade de vin blanc, le jus d’un citron. Juste avant de servir, j’ai ajouté du sel et du poivre concassés, puis un jaune d’oeuf. J’ai bien touillé, puis j’ai ajouté les girasoli.
Il ne restait plus qu’à se régaler …
CAPELLINIS AUX SAINT JACQUES
Bon, alors, c’est le réveillon, il faut faire un effort de cuisine.
Pour commencer on prend des capellini, des spaghetti si fins qu’il ne faut que trois minutes pour les cuire.
Puis on coupe fin quelques beaux poireaux et on les met à cuire doucement dans du beurre. Quand ils sont bien cuits, on les détend avec un peu de crème fraîche.
On prépare aussi une sauce hollandaise, mais un beurre blanc fait aussi l’affaire.
Juste avant de servir, on snacke les saint jacques : Pour ce faire, il importe de bien les assécher avant de les disposer dans une poêle bien chaude avec un mélange de beurre et d’huile. On les laisse prendre couleur, puis on les retourne. Cela ne prend que cinq minutes, pas plus car, au-delà, elles deviendrait caoutchouteuses.
On sert dans des assiettes chaudes et on se régale en regardant les bottes du père Noël coincé dans la cheminée.
LE FOIE GRAS PAS POUR GARS FROIDS
Jackie s’est fait une tradition de préparer son foie gras. Elle part d’un foie gras surgelé et dénervé de chez Picard. Elle le dégèle et le fait mariner dans un mélange d’eau, de poivre, de sel, d’alcool (porto, cognac) pendant une nuit. Puis elle le tasse dans une terrine, l’arrose d’un peu de la marinade et le cuit au bain marie au four, à 150 degrés pendant 35 minutes. Elle couvre le tout avec de la graisse d’oie fondue et referme la terrine avant de la mettre au frigo.
Pendant ce temps là, je prépare la gelée au madère. Un sachet versé dans un demi-litre d’eau additionné de madère et de poivre concassé. On fait chauffer en remuant jusqu’aux premiers bouillons de l’ébullition. Il ne reste plus qu’à mettre la casserole au frigo pour que la gelée se fige.
J’émince plein d’échalotes (au moins 20) et je les jette à feu moyen dans une poêle avec beaucoup de beurre. Je laisse colorer. Puis j’ajoute une bonne quantité de sucre de canne, une grosse pincée de poivre concassé et un peu de sel. Je verse une bonne rasade d’armagnac et je fais flamber. Je laisse le tout réduire et doucement caraméliser. Cela doit former une compote. Je verse dans des mini cocottes et je mets au frigo.
Le lendemain, nous servons le foie gras avec du très bon pain (cette fois-ci, de s tranches de pain au beurre) légèrement grillé. Et puis, il ne faut pas oublier un bon vin blanc, idéalement un Gewurtztraminer, un saint Estephe ou un Riesling plus sec.
C’est froid, mais ça réchauffe !
CHICKEN GAGNANT
Alors là, tu prends des hauts de cuisses de poulet et tu les fait mariner dans un mélange d’huile d’olive, de jus de citron, de gros sel et de poivre concassé. Tu y ajoutes des poivrons longs coupés en rondelles fines. tu mélanges bien, tu t’arranges pour que les morceaux de viande aient la peau vers le haut, et tu mets au four, au milieu et sous un gril moyen. Ça doit cuire à coeur et la peau doit devenir croustillante.
Pendant que ça dore, tu épluches des grosses patates et tu les fais cuire à la vapeur, un peu trop pour qu’elles se défassent. Tu prépares un mélange de beurre fondu, d’huile d’olive, de crème liquide, de sel, de poivre, de ciboulette et de jaunes d’oeuf. Et là, tu écrase tes patates avec la fourchette en y incorporant ton mélange. À la fourchette, j’ai dit car c’est une écrasée, pas une purée !
Y reste plus qu’à servir et bouffer parce que c’est vachement bon !
THE XMAS DINNER ACCORDING TO JACKIE
Depuis un peu plus de quarante ans, Jackie a toujours tenu à cuisiner le repas de Noël traditionnel autant qu’anglais. Ce repas me rappelle toujours ce que ma mère appelait « l’assiette anglaise », une grande assiette avec plein de trucs de toutes les couleurs.
Cela commence par une dinde qui aura cuit des heures à 150 degrés. Puis, il y aura des carottes, des panais et des pommes de terres cuits au four aussi avec plein de graisse d’oie (cf. Aliénor d’Aquitaine). Et puis encore, il y aura des choux de Bruxelles mélangés à des marrons et de la crème fraîche, longuement revenus. Et puis encore, il y aura un mélange de mie de pain et de sauge (le stuffing). Et puis encore, il y aura la « gravy », une sauce à base de fond de volaille pour tout mouiller. Et puis encore il y aura la cranberry sauce, un truc rouge, acide et sucré.
J’allais oublier que la dinde est facie de petites saucisses entourées de bacon qui lui donnent un parfum fumé qui se marie avec celui de la sauge.
Ce déluge d’ingrédient occupe tous les étages du four, sans compter les plats qui récxhauffent sur les plaques de cuisson.
La dinde est découpée en petits morceaux; elle s’émiette tant elle est bien cuite. et les assiettes sont garnies d’une montagne de tout ça. et le plus fou, c’est que c’est incroyablement délicieux.
Cette année, Jackie a renoncé au XMas cake, ce gâteau qui peut survivre un siècle sous sa croûte de sucre et son coeur nourri au whisky. Elle n’a pas fait de XMas pudding, un boulet de canon fait de cambouis. Non, elle nous a fait une marquise au chocolat, presque sans sucre et avec du chocolat de grande qualité. Elle l’a servie avec de la « coutarde », in French for crème anglaise. Une tuerie !
Et nous avons dégusté tout cela en bons amoureux du Vietnam !
Mais il faut que rien ne se perde et, le lendemain de Noël, on recycle le repas de la veille en un nouvel assemblage, le bubble and squeak, un plat où l’on place les restes de la dinde, le stuffing réchauffé, le reste des légumes mélangés à des pommes de terre et cuits à la poêle jusqu’à ce qu’ils brûlent un peu et des pickles, une sauce aigre douce avec des légumes confits. Ce plat est encore plus étrange pour des papiulles françaises, mais il est presque meilleur que le plat de la veille ; chaud / froid, aigre / doux, solide / liquide…
Demain, si mon beau père était encore là, il préparerait des sandwiches à la dinde avec des pickles dans ce pain de mie que les Français ne connaissent pas. Le repas de Noël, en Angleterre, ça dure trois jours !
LINGUINE AL SALMONE
Rien n’est plus simple que ce petit plat qui allie gourmandise et raffinement. Un plat de gourmet, dirons-nous.
Pour commencer, versons dans un caquelon une boîte de crème épaisse. Puis nous ajoutons le jus d’un citron, puis son zeste, puis du sel, du poivre du moulin et une bonne rasade de vin blanc. Nous posons le caquelon sur un feu doux et laissons réduire. Nous ajouterons, en son temps un peu d’eau de cuisson des pâtes et un filet d’huile d’olive. Juste pour une consistance bien lisse, mais pas top épaisse.
Nous épluchons des cébettes, ou des ciboulettes thaï et les coupons en fines rondelles. Nous les ajoutons à la crème en train de réduire et mijoter.
Nous découpons des filets de saumon fumé en petites cubes, nous leur ajoutons des oeufs de saumon et nous les laissons mariner dans de l’huile d’olive. Cette préparation ne doit absolument pas cuire.
Nous faisons cuire des linguine al dente. Trop cuites, c’est abominable ! Nous les égouttons avec un filet d’huile d’olive.
Nous servons dans des assiettes creuse, d’abord les linguine, puis la crème avec la ciboulette et, enfin le saumon et les oeufs de saumon. Tout est chaud, sauf le saumon. Il ne reste plus au gastronome qu’à mélanger et se régaler.
Tout au long de ma vie personnelle et professionnelle, j’ai écrit des textes, des articles et de pamphlets pour pointer les absurdités et les étrangetés du monde et de la société. Je continue à sévir pour consigner ici les idées qui me turlupinent et excitent mon envie de réagir…
J’ai publié un recueil de mes principaux textes, articles et conférences :
Ce recueil ne comporte que les articles écrits entre 1984 et 2003. Les articles plus anciens sont perdus ou inaccessibles. Les articles plus récents sont de moindre importance ou reprennent des propos déjà traités dans des travaux plus anciens.
Ces articles touchent à divers domaines tels que la vision de l’Europe, l’analyse lexicométrique, la théorie du chaos, les mécanismes de développement et d’évaluation de l’innovation, l’anthropologie interculturelle.
En 1988, ma présentation de l’analyse informatique du langage me valut le Grand Prix Méthodologique à la conférence annuelle de l’Esomar (European Society for Opinion and Market Research) à Lisbonne.
L’ensemble de ces textes est désormais disponible sur papier sur Amazon. Malheureusement, le matériel dont je dispose ne permet pas d’en faire une version électronique. Une excellente raison pour ouvrir un livre.
Les articles développés dans ce livre (en anglais et/ou en français) sont :
NEW QUALITATIVE STUDIES (1984)
LE NOUVEAU QUALITATIF (1984)
WORDS AND BYTES (1988)
DES MOTS ET DES OCTETS (1988)
DIE EUROPEAN VIA DE VIVRE (1991)
QUOI DE NEUF ? (1993)
CHAOS (1996)
INNOVER EN MILIEU MULTINATIONAL (1999)
LES OBSERVATOIRES DE LA RÉALITÉ (2003)
J’en livre ici quelques autres qui sont restés planqués sur mon disque dur …
MAIS À QUOI SERT DONC LE QUALI ?
On va commencer par deux anecdotes tout à fait authentiques : La première : J’avais prêté ma salle de réunions à un confrère belge qui avait la réputation de développer des méthodologies sophistiquées pour comprendre les enfants. Son client et son équipe devaient discuter de façon très informelle (assis par terre), avec des enfant qui devaient, entre autre, déguster quatre variétés de boissons au chocolat. Il leur manquait un gosse et moi, j’avais amené ma fille pour la journée. Elle entrait dans les quotas, et zou !
J’observais tout cela depuis mon bureau équipé d’un retour vidéo. Ma fille se livre volontiers au jeu et répond gentiment. Oui, elle aime bien le chocolat, oui, les boissons sont délicieuses, surtout la N°3. Tout le monde est content. Elle revient dans mon bureau et me glisse à l’oreille : « Papa, c’était dégueulasse ». Je lui demande pourquoi elle leur avait dit le contraire et elle me répond qu’elle ne voulait pas les vexer et qu’elle craignait qu’on lui pose encore plus de questions. Et toc !
La seconde : Ma société devait explorer l’univers du riz, son imaginaire, ses évolutions possibles. Nous étions en 1985. La référence était le riz qui ne collait jamais. L’animatrice, un génie du projectif, toujours prompte à inventer des exercices aussi inspirés que baroques, fait plonger le nez des participantes dans des sacs de riz imaginaires. Il en ressort des parfums, d’Inde, de Thaïlande, de ports exotiques et lointains. D’autres indices nous poussent à recommander à ce fabricant de se lancer dans les riz parfumés. Tollé ! Trois ans plus tard, le patron d’une grande agence me signale que les riz parfumés ne représentent pas plus de 2% du marché. Dix ans plus tard, ce même client me confesse avoir perdu dix ans et pris un retard difficile à rattraper.
Après quarante ans dans le métier des études qualitatives, ces deux anecdotes résument les deux récifs acérés entre lesquels navigue cette activité. Le premier récif, c’est que les réponses explicites sont presque toujours erronées, au mieux difficilement exploitables.
On se rappellera que :
– les consommateurs n’ont pas d’attentes
– l’innovation passe toujours par la phase suspicion avant l’adhésion
– que dire oui coûte moins d’effort que dire non
– que l’envie de bien répondre l’emporte sur toute forme de sincérité
– que, en groupe, la pression de conformité l’emporte presquetoujours
– que les critères de recrutement sont biaisés par le simple faitd’accepter de participer
– que les questionnements orientent les réponses
– que nos neurones miroirs nous incitent à nous identifier auxintentions de l’investigateur.
En d’autres termes, les tests qualitatifs (les autres aussi, mais sauvés par la banalité des questionnements) ont énormément de chances de ne rien nous apprendre qu’un peu de bon sens nous eût révélé. Henri Ford déclarait que des études lui auraient recommandé d’inventer des chevaux qui vont vite plutôt que l’automobile, ni l’IMac, ni l’iPhone n’auraient survécu aux tests. Il est rarissime qu’une idée innovant ou créative engendrent un enthousiasme instantané et unanime. Il n’est pas exclu qu’une des boissons au chocolat était absolument délicieuse, mais le test excluait toute aspérité et seule celle qui ressemblait le plus à ce que tout le monde aimait et connaissait déjà avait des chances de survivre au test, quelles que fussent les contorsions méthodologiques inventées pour la circonstance. Dans les premières années de ma carrière, je fus invité à déjeuner par le patron d’un laboratoire pharmaceutique. Entre la poire et le fromage, il me déclara que mes études ne privilégiaient que le conformisme et la conformité. J’en convint et décidai de ne plus travailler qu’à échapper à cette engeance. Je dois avouer que j’y travaille encore.Le second récif, c’est que les idées fortes sont souvent loufoques, improbables et difficiles à démontrer. Elles remettent en questions les normes et les dogmes. Le client réclame des idées neuves, mais qui ont été longuement éprouvées. Les indices du changement apparaissent le plus souvent comme des accidents, des atypismes et des erreurs d’appréciation. On juge toujours de l’innovation avec les lunettes du passé sur le nez. Les paradigmes sont aussi faciles à manœuvrer que des pétroliers géants.
Il en résulte une double contrainte funeste pour l’évolution des idées. Prendre des risques, s’aventurer hors des tendances établies, c’est s’exposer à l’échec et la réprobation de la hiérarchie, mais il faut aussi répondre à l’injonction de progrès et de rupture. Cela aboutit à l’inflation du toujours plus que le consommateur ne saurait récuser. Plus de fruits, plus de légèreté, plus de pixels, plus de puissance, plus de chocolat, plus de rien du tout parce que les produits deviennent des monstres.
Ce faisant, on passe à côté des changements radicaux qui prennent naissance à la marge de la société ou dans le cerveau frétillant de génies visionnaires. Les études qualitatives, lorsqu’elles sont menées judicieusement par des chercheurs qui sont au fait des biais classiques du questionnement explicite, sont à même de déceler ces mouvements subtils et d’alerter sur les ruptures de paradigmes en phase de surgissement. Mais elles s’exposent à trois objections irrémédiables :
– Trop petit mon ami, une étude multicentrique sur dix mille consommateurs ne dit rien de tout cela. On a rien senti sous les pneus du trente huit tonnes.
– D’où tenez-vous cela ? le recrutement est remis en question, ce ne sont pas quelques marginaux à moitié névrotiques qui vont gouverner l’avenir du marché. C’est ainsi que le patron d’un grand labo traita l’info sur l’utilisation de la Ventoline par les toxicos révélée par des entretiens en profondeurs de jeunes asthmatiques.
– On ne change pas une équipe qui gagne ! Un fabricant d’électro ménager m’envoyant paître quand je lui suggérai de retirer de son produit phare un élément qui l’empêchait définitivement d’évoluer. Il suffit de se souvenir de la disparition du lecteur de disquette dans le premier iMac.La principale clé pour surmonter ces objections est le transfert de confiance. L’autorité intellectuelle du responsable de l’étude auprès du décideur de l’entreprise permet d’aplanir toutes les objections, inquiétudes et pusillanimités.C’est ce qui sert de fondement au « gourou système » qui lie certains instituts à certaines entreprises. Cela commence en général très bien. L’impulsion initiale est en général un succès dû à une recommandation judicieuse et surprenante. L’entreprise, suivant cette recommandation, a rompu l’équilibre entropique du marché pour prendre la tête d’un nouveau segment. On ne jure plus que par l’institut, le charisme de son patron et la pertinence de sa méthodologie phare.
Cela peut durer des années, jusqu’à l’enkystement. L’institut se fond dans la philosophie et les croyances de l’entreprise. Un jour, les gens changent et le charme est rompu. Fin de l’histoire.
Les études qualitatives, par opposition aux études quantitatives, ont largement fondé leur autorité sur la révélation des dimensions cachées de la pensée, des croyances, des attitudes et des tendances. Il s’agissait en général de faire suivre cette révélation par une quantification et ainsi les vaches étaient bien gardées.
Au crédit de ces approches, elles récusent les opinions explicites, le rationnel conformé et la pression dominante. L’idée fondamentale est de dissimuler au consommateur l’objet réel de la recherche et de révéler son langage secret.
Au hit parade de ces approches : l’analyse des motivations, l’entretien non directif, la systémique, la sémiologie, la lexicométrie, l’analyse transactionnelle, la neuro-linguistique, les méthodes projectives, la créativité.
Chacune des méthodes a fait très largement ses preuves. J’en ai fait autant d’usage que j’ai pu pour cultiver mon statut de grand sachem de la recherche qualitative. Toutes ces méthodes, sans exception, reposent sur le principe de la révélation du sens caché. Le sens caché, s’apparente à l’inconnu, à ce que l’on ne voit pas encore, à qui ne pourra qu’émerger à terme. Il y a dans tout cela un petit peu de futurologie. Chacune de ces méthodes plonge ses racines dans l’université et la science. Si l’université est américaine, c’est mieux.
Il n’empêche que, pendant de nombreuses années, une sacrée bande de gauchistes a servi à guider et rassurer les décideurs des multinationales.
La principale dérive des études qualitative nous est venue des pays anglo-saxons : au lieu du langage caché, les anglo-saxons ont largement privilégié l’accès rapide à des informations permettant d’orienter les programmes de marketing et de communication. Quotas démultipliés, entretiens courts menés par questions directes, analyse en forme de compte rendu. Le glissement des directions des multinationales vers Londres a largement encouragé cette tendance qui a fait du qualitatif le quanti du pauvre (quick and dirty).
De nouvelles dimensions sont apparues récemment dans le paysage des études et ont notablement redistribué les cartes :
– les neurosciences et les théories de l’empathie créative fondée sur les neurones miroirs ;
– les réseaux liés à l’internet, en particulier le développement du « big data » ;
– l’accès à l’observation de la réalité grâce au développement des caméras et des moyens informatiques de traitement de l’information ;
– le développement des procédures de co-création qui rapproche radicalement le producteur et le consommateur.Ces nouvelles approches modifient radicalement la mission des études en ce qu’elles ne se fondent plus sur la révélation du sens caché ou du langage implicite, des motivations cachées par le truchement d’experts et de méthodes initiées.Bien au contraire, il s’agit de rendre le sens perceptible et ressenti en évacuant les médiations. Se mettre dans la peau du consommateur, d’un groupe social, et ressentir / vivre leurs expériences, leurs satisfactions, leurs frustrations et leurs attentes plus ou moins explicites.Dans ce nouvel environnement méthodologique, les deux récifs classiques dont nous parlions semblent voler en éclat :
– le discours de conformité des consommateurs cède la place à une communion empathique avec sa vérité vécue ;
– La mise en doute suspicieuse de la recommandation cède la place à une expérience tangible « bah, t’as bien vu ! »Cet accès sensible, cette identification primaire à la réalité du consommateur sont largement nourris par l’accès au big data qui amplifie et ramifie la connaissance de la réalité. Savoir ce que mange le consommateur de quel shampooing et qui est abonné à quels programmes, procure un sentiment de toute puissance qu’accentuent les procédures empathiques. Il devient possible « d’intuiter » les réponses à apporter. Big Brother en serait presque sympa.Dans ce nouveau cadre, le rôle de l’institut qualitatif semble se muter en celui de facilitateur qui permet à la communion entre le producteur et le consommateur. Sauf qu’un observatoire filmé, ce sont souvent plus de cent heures de rushes dont une grande part est parfaitement ennuyeuse et qu’il faut ramener à 20 ou 30 minutes qui ont vraiment du sens. Sauf
que le big data, c’est tout simplement big, énorme, tentaculaire. Sauf que l’empathie doit être activée, orientée et amplifiée, sinon c’est un bruit de fond, une onde gravitationnelle.
Le rôle de l’institut qualitatif a changé d’objet, mais pas de nature : il s’agit de révéler ce qui se cache sous les apparences. Avant, c’était les traces de motivations et de langage enfouies dans l’esprit du consommateur. Désormais, c’est la réalité qui se cache au milieu d’une masse chaotique. La fouille archéologique cède la place à la botte de foin.
Les biais demeurent : le consommateur nous montre ce qu’il veut bien nous montrer, l’analyste et le client projettent leurs cultures, la décision est gouvernée par les lignes de plus forte pente. La seule vraie différence est que tout semble si vrai.
N’allons pas croire que je suis indécrottablement pessimiste. Bien au contraire, les études qualitatives, surtout quand elles adoptent ces nouvelles tendances sans y être naïvement soumises, sont de formidables stimulants de la création et de la communication. Elles ne décrivent pas exactement la réalité et ne disent jamais la vérité vraie, elles sont sources d’inspiration, une sorte de poétique du réel. Il ne s’agit pas de savoir ce qu’ils aiment ou pas et dans quelle mesure, il s’agit de savoir COMMENT ils aiment ou pas à travers leur imaginaire et leurs émotions. En partageant cet imaginaire et ces émotions, le client, grâce à l’activation de ses neurones miroirs, est en mesure d’élaborer ses solutions. Ce n’est pas le consommateur qui dicte les recommandations, c’est par mon identification primaire que je procure des réponses riches de mon expérience, de ma culture et de mon savoir faire.
Cette connivence nourrie de culture et d’ouverture d’esprit créatives entre l’analyste et le client se travaille et se mérite. L’impatience lassée de tel directeur de marketing m’indique qu’il n’apprendra rien de l’étude. Dommage. Dans mille cas, j’ai croisé des décideurs qui, même au prix de débats houleux, faisaient rebondir les trouvailles de l’investigation et de l’analyse. C’était au temps où je passais des soirées avec Ginny Valentine à discuter de la dimension métonymique de l’Armagnac que nous sirotions.
L’urgence des temps fait que ces échanges improbables et fertiles se raréfient. L’acculturation des écoles de commerce, le clonage des entreprises et des acteurs, et le turnover intense des responsables qui font des sauts de puce d’entreprise en entreprise, assèchent l’imaginaire. Aujourd’hui, on regarde un groupe en répondant à ses mails et en consultant les réseaux professionnels à la recherche de son prochain poste. En se privant de la maïeutique de la confrontation, l’intérêt des études qualitatives se dilue.
Finalement, ce n’est pas « à quoi sert le quali ?» mais « à qui sert le quali ?» qu’il faut répondre. Et il y a de moins en moins de réponses …
Tout d’abord, la recette du pot au feu, le vrai ! Allez chez monsieur Viandard dont l’aptonyme indique l’excellente profession et achetez lui du paleron (viande maigre), de la macreuse (viande gélatineuse) et du jarret (viande grasse). Demandez lui de beaux os à moelle. Faites un tour chez le maraicher du coin, celui qui vend de si beaux légumes et achetez lui des poireaux, du céleri en branche, des carottes, des navets, deux beaux oignons, de l’ail frais et de jolies petites pommes de terre bien ovales. Demandez lui aussi un bouquet garni tout frais. Une fois chez vous, choisissez le plus grand faitout possible. Mettez dedans la viande coupée en gros morceaux, les deux oignons coupés en deux et piqués avec des clous de girofle, une gousse d’ail en chemise et deux cubes de bouillon de bœuf. Mouillez avec cinq litres d’eau et portez à ébullition douce. Une écume rosâtre remonte que vous enlevez jusqu’à ce qu’il n’en revienne plus. Ajoutez les légumes épluchés et coupés en gros tronçons (sauf les pommes de terre). Jetez une poignée de poivre en grain et le bouquet garni. Salez au gros sel et placez, sur le dessus, les os à moelle disposés sur le fond d’un panier. Couvrez en permettant à un peu d’air de passer et laissez cuire à feu très doux pendant cinq heures. Récupérez une partie du bouillon pour faire cuire les pommes de terre. Ne les cuisez pas avec le reste des légumes car il ne vous resterait que de la purée. A la fin de la cuisson, retirez le panier d’os à moelle et placez le faitout au frais. Le lendemain matin, tout le gras est remonté et forme une croûte sur le dessus. Vous enlevez cela et votre pot au feu est dégraissé comme il faut. Il suffit de mettre les patates dedans, de replacer les os à moelle et de réchauffer. Vous servirez cela avec du gros sel, des cornichons et de la moutarde. Viandes et légumes dans une assiette chaude et le bouillon dans un bol. Et voilà !
Oh mais je vous vois hausser les sourcils et serrer les lèvres avec irritation. Mais non, ce n’est pas du tout comme ça qu’on fait le pot au feu ! Chacun d’entre vous à une grand mère, une tante ou une épouse, voire un oncle ou une recette qui ne font pas du tout comme ça
Ma belle mère le faisait en deux cuissons, une maigre pour le bouillon et une grasse pour les viandes. Elle jetait le bouillon du gras et servait tout dans le bouillon du maigre. La femme d’un ami le faisait aussi en deux cuissons. Mettant progressivement les ingrédients pour les cuire al dente. Puis resservant le tout le lendemain, cuit à cœur.
Sans parler de la Bernadette qui dans sa vieille cuisine berrichonne, insistait pour qu’on fit chabrot avec le bouillon (un bon coup de rouge pour finir la soupe). De fait, il existe mille manières d’introduire un savoir faire quasi magique à la confection de ce plat. Et l’évocation de ce savoir faire disqualifie toutes les autres recettes, toutes les autres manières. Hors de ces cuissons en deux jours, en deux manières, avec des ingrédients secrets, il n’est pas de pot au feu décent.
Revenons sur terre. Le pot au feu, ce sont des bas morceaux malgracieux du bœuf, bouillis avec des légumes tristes et cafardeux. Et c’est tout. C’est un plat de marmite, ancien s’il en est, qui bourgloutait dans les cuisines populaires et paysannes. C’était un non plat.
Et pourtant, ce non plat est un tel emblème de la cuisine, que les Vietnamiens nous l’ont emprunté pour réaliser le pho bo. Ils ont tout changé, mais ils nous rappellent volontiers que le pho (on dit pheu) descend en droite ligne du pot au feu.
La blanquette, la daube, le cassoulet, la choucroute, la poule au pot, le bourguignon, partagent un peu de ce phénomène, mais conservent un en soi qui maintient la recette sur les rails de la norme culinaire. Seul le pot au feu déporte son autorité de la trivialité des ingrédients et de la préparation sur des savoir faire ritualisés et exclusifs.
Ce phénomène n’a rien à voir et même s’oppose à l’insupportable snobisme de certains fâcheux qui se font arbitres du bon et du vrai. Selon eux, il n’est pas de bon rhum s’il ne provient pas de Ste
Marguerite, en particulier de cette petite plantation qui produit dix bouteilles par an, il n’est de bon whisky que le 20 ans d’âge de l’Isle of Jura, de bonne viande que provenant de Salers et élevée selon les règles de Kobe. Pour ceux là, la règle est de n’apprécier que ce que les autres n’ont pratiquement pas de chances de pouvoir se procurer. Quand la vodka Russkiy Standard a commencé d’être distribuée en France, j’ai cessé de dire que c’était de loin la meilleure. On ne se refait pas. Il ne s’agit pas du snobisme vulgaire du produit cher qui fait le nouveau riche, c’est l’expertise de la rareté. Si l’auditoire peut se procurer le produit le lendemain dans son magasin habituel, l’expert perd toute son autorité.
Qui a réalisé des réunions d’amateurs de rhum, de whisky ou de vodka sait que l’on n’échappe jamais à cette engeance qui fausse l’analyse naïve des propos tenus.
Rien à voir non plus, bien sûr, avec les revisites chichiteuses des concours de cuisine où, en une heure, un candidat sur-stressé sublime le pot au feu à grands coups d’espuma et de cuissons inversées.
Non, l’histoire du pot au feu ne se fonde pas du tout sur la rareté des ingrédients ou du produit final, elle repose sur un savoir faire magique, sur une expérience intransmissible qui disqualifie tout effort de la renouveler ou de s’y comparer.
Beaucoup se souviendront de la cuisine de leur mère, des crêpes de la grand-mère bretonne, de toutes ces expériences régressives où l’on se réconforte à l’idée des saveurs perdues. Oui, mais le pot au feu est un plat que les enfants aiment peu, il contient tout ce qu’on a tant de mal à faire ingurgiter à nos petites têtes blondes. Donc la vérité est ailleurs.
Le pot au feu s’ancre dans un processus d’initiation, de révélation, de passage rituel vers une nouvelle réalité. Le poireau est un vilain bouton poilu, le navet fait honte au cinéma, on a des carottes dans les cheveux, le céleri, c’est rave. Pouah! Et pourtant, nous connaissons tous quelqu’un qui nous a concocté une expérience inoubliable avec ces horreurs. Alchimie, sorcellerie, geste d’offrande dans le rituel culinaire. Celui ou celle (plus souvent) qui nous a apporté le pot au feu occupe une place privilégiée dans notre panthéon affectif. Quelqu’un m’a dit, presque sans rire, qu’il n’avait pas divorcé à cause du pot au feu.
Bon, d’accord, mais ne pourrait-on pas élargir un peu le débat ? Le pot au feu, ce n’est pas un marché d’avenir, Le marketing commence à se gratter le menton.
Ce phénomène, une fois qu’on oublie le pot au feu, présente deux intérêts majeurs et fort peu exploités :
– il exprime une force émotionnelle et expérientielle intenses et très largement répandue ;
– il s’inscrit dans une tendance en fort développement qui oppose le faire soi-même aux produits manufacturés.On assiste depuis quelques décennies à un lent retournement de la culture de consommation. Cela se traduit de diverses manières :
– le regain des produits et des procédés traditionnels. La tradition faisant assez ouvertement référence à un savoir faire ancien, magique, unique, incomparable, vrai ;
– La mise en avant de celui qui fait le produit, souvent un cuisinier, mais ce pourrait être un parfumeur, un jardinier … Jadis, c’était le consommateur qui nous disait que c’était bon, maintenant c’est celui qui fait qui nous dit que ce sera bon ;
– La multiplication des cours, des ateliers, des clubs, des blogs, de tout ce qui permet de se retrouver, d’échanger, de s’initier ;
– Le retour et la redécouverte des simples. La méfiance grandissante à l’encontre des ingrédients complexes, travaillés, altérés, opaques, ouvre la porte aux produits peu considérés, oubliés, mal aimés. Tout ce qu’on peut faire avec un rutabaga !Le tout fait, le prêt à l’usage, le manufacturé, ont encore de beaux jours devant eux. Mais ils ne sont plus source de distinction. On ne tire aucune légitimité à proposer un plat tout fait. Dire qu’on a réalisé soi-même son produit, un plat, un produit de beauté, une boisson, un bijou, un vêtement, un produit d’entretien, un truc, cela attire des « ah ouiiii ? » et des compliments qui rendent celui qui a réalisé l’exploit singulier, spécial, admirable.On n’en est pas à l’expérience ineffable du pot au feu, mais on construit un imaginaire social encore peu formalisé, celui d’un consommateur oblateur, un rien magicien, qui capte l’estime et/ou l’amour de ceux qui l’entourent.
Vous continuez à vous gratter le menton ? Quel va être le rôle de l’industriel, de la marque, de l’enseigne, dans ce monde où la distinction vient de matériaux bruts, pas chers, élaborés par le consommateur qui en tire tout le bénéfice d’image.
Ceux qui s’inscrivent dans ce mouvement partagent un certain nombre de traits de caractère :
– Ils abandonnent leur rôle de producteurs. Ils se construisent comme ceux qui procurent les ingrédients (providers). C’est chez eux qu’on trouve les ingrédients, voire tous les ingrédients, qui permettent de réaliser le produit ;
– Ils abandonnent leur statut de fournisseurs de produits finis. Ils se construisent comme des facilitateurs, des initiateurs, des formateurs. C’est le consommateur qui recueillera le mérite du produit fini ;
– Ils abandonnent le rôle d’effet source d’autorité / de légitimité. Ils organisent, fédèrent et facilitent les échanges entre les consommateurs qui construisent leur savoir faire, leur expérience, leurs succès, leurs bénéfices physiques et moraux à travers le partage (ateliers, rencontres, blogs…). La notion d’hébergement se substitue à celle de point de vente ;
– Ils abandonnent le rôle de fédérateurs consensuels. Comme pour toutes les tendances émergeantes, le caractère militant joue un rôle considérable. On peut ne pas militer pour le grand soir et préférer pour le petit plat. Sans militantisme, la marque ne fédère pas, elle n’engendre pas de distinction.Aujourd’hui cette tendance est émergeante, c’est à dire qu’elle est minoritaire, peu organisée, dispersée et désordonnée. Il est difficile de connaître la forme définitive qu’une telle offre peut prendre. Elle peut aussi faire long feu, c’est le propre de beaucoup de tendances émergeantes. En France, c’est un peu le retour des savoir faire, dans les pays anglo-saxons, c’est plutôt une réaction contre le consumérisme des middle classes, en Allemagne, c’est dans le grand flux de l’écologie. Trêve de clichés faciles, l’autorité et la légitimité du consommateur sont favorisés par deux facteurs : la remise en question des produits tout faits, pas si bien faits que ça, et l’explosion des seniors et empty nesters qui ont le temps et, souvent, le désir de se construire comme dispensateurs de plaisir et de savoir vivre.
A l’autre bout, on constate une nette sensibilité des 18 – 25 ans à ces mêmes tendances. C’est le principe de la chaîne de vélo : les tendances sautent les générations. Entre les jeunes et les plus vieux, toute une génération a vécu à l’âge du ready-made. Sa perméabilité est moins assurée à la remise en question des valeurs dans lesquelles elle a été éduquée.
C’était au temps où ma récente célébrité me faisait courtiser par diverses écoles. En particulier par ces institutions où des parents fortunés plaçaient leurs rejetons qui n’avaient pas rejoint les grandes écoles de commerce.
En lieu et place de professeurs on y faisait enseigner des cadres et des experts du monde des affaires dont les compétences professionnelles étaient censées se substituer au savoir-faire pédagogique. La blague ! Une de ces institutions m’avait proposé d’encadrer un groupe d’étudiants sur un projet, pendant l’année scolaire.
On me laissait libre du sujet et un prof de l’école faisait semblant de s’intéresser au déroulement des opérations. Le malheureux brave homme fut servi en émotions pendant les quelques années où je sévis.
Au départ j’accueillais mes cinq ou six étudiants, tous bien propres sur eux, en leur promettant qu’ils entraient chez moi comme des photocopies et qu’ils en ressortiraient comme des originaux. Puis je leur balançais le sujet :
– L’homme est-il beau ?
– 60 ans et toutes ses dents
– la publicité est-elle un art ?
– L’art de planter un budget
Il y eut quelques autres sujets sur la santé et les enfants. Mais un d’entre eux plongea le prof et ses étudiants dans la plus grande perplexité : Y a- t-l un remède au marketing ?En général, mes étudiants étaient étonnés par le sujet et avaient beaucoup de mal à savoir par quel bout le prendre. Dès la seconde ou la troisième année, ils savaient que le fait de faire leur stage chez moi les exposait à un sujet foutraque. Beaucoup priaient pour échapper à cette épreuve, d’autres auraient tout donné pour en être. Pendant toutes ces années, un seul groupe refusa le jeu et échoua assez tristement. Les autres s’y investirent à fond, certains entrèrent dans ma société et j’ai gardé pendant des années d’amicales relations avec eux.Mais ce sujet là dépassait les bornes. Ne pas oublier que le phare de leur destinée était de devenir directeurs du marketing d’une multinationale. Ils me demandèrent à qui poser une pareille question. « Aux meilleurs experts bien sûr ! Des directeurs marketing ! ». Ils se lancèrent dans l’aventure avec l’enthousiasme d’un âne qui recule et furent quand même reçus par nombre d’hommes remarquables qui les complimentèrent sur le sujet.La réponse quasi unanime fut que le remède au marketing était « humanisme et culture ». Ces hommes remarquables ont disparu (c’était il y a trente ans). S’ils n’ont pas pris leur retraite, ils sont devenus des «higher beings» émargeant au siège des multinationales ou des experts indépendants.Ils ont été remplacés par de pures productions des écoles de commerces, les grandes où les institutions privées qui en tiennent lieu, nourris à la cost effectiveness et à la competitiveness.
Il y a beau temps qu’humanisme et culture ont déserté les directions marketing.
DU CAMEMBERT DE NORMANDIE AU CAMEMBERT EXCEL
Le camembert n’est pas qu’un fromage, c’est un pan de notre culture. Les Français ne sont-ils pas « les camemberts qui puent » pour la marionnette de Rambo ? Le camembert est aussi l’objet de surnoms (claquos, calendos) et de métaphores qui l’immergent dans la langue bien plus que tout autre fromage.
Il s’inscrit dans un univers qui va de la consommation quotidienne au choix du spécialiste expert. Il est une métonymie de la France ! Rien que ça ! Cela nous rapproche du rhum ou du whisky où le connaisseur fonde son expertise sur la référence au produit introuvable.
Interrogez un amateur de camembert, il ne manquera pas de chanter les louanges du produit d’un artisan d’un village où le train ne passe même pas dont la vache unique lui permet de produire dix boîtes réservées aux princes de la gastronomie.
Mais au fond, ce snobisme dérisoire est la clé de la chaîne d’autorité dans l’univers du camembert. C’est sur l’expression, voire la surexpression de ces codes et de ces garanties, que l’ensemble du marché prend ses racines.
Le camembert Lepetit a longtemps été un acteur évident de la légitimité :
– connu depuis de nombreuses années, avec une réputationindiscutée
– Normand, encore mieux, du pays d’Auge (le berceau ducamembert)
– Au lait cru (donc riche de toute son intégrité, en ligne directe du pisde la vache)
– Moulé à la louche (donc fait manuellement, avec un savoir faire)
– Plein de médailles qui ourlent son histoire d’un mérite redondant
– AOC, donc certifié par la loi, protégé par les instances de larépublique.
– Etiquette surchargée, vieillotte, une sorte de gage d’intemporalité.C’est fou ce que le vrai aime le vieux. Le camembert Lepetit calait tous les codes et servait de mètre étalon dans le choix d’un camembert, même si l’on se contentait d’un produit industriel aux origines indécises et aux signes de qualité très limités, qui offre aussi un programme gustatif plus consensuel. Les Camembert Cœur de Lion ou Le Rustique ne proposent aucune des garanties du Lepetit. Il promettent seulement un goût riche et typé, ou qu’ils sont «encore meilleurs». Le Rustique joue sur le caractère déictique de son nom : c’est celui qui dit qui l’est !
Lepetit détenait les codes du vrai, Cœur de Lion et le Rustique usent des codes du simulacre. Le simulacre consiste à n’utiliser que des formulations vagues, métaphoriques, allusives pour s’associer au vrai sans l’être : Ce sont des fromages à pâte molle qui ressemblent beaucoup à des camembert s:
– fabriqué en Normandie (il suffit qu’une opération de sa fabrication se fasse en Normandie). En revanche, pas d’AOC !
– Coeur de Lion, est une métaphore historique de la Normandie, ça aide. Le Rustique nous rappelle que le camembert ne se fait pas en ville.
– Une apparence globale (taille, forme, emballage) très proche du code.En d’autres termes, ces produits offrent un accès facile et sécurisé à la référence fromagère. Pour autant que cette référence existe !Or les experts du marketing ont décidé de rendre Lepetit compatible avec l’exportation. On oublie le lait cru qui déplait tant aux anglo-saxons. On veut en exporter beaucoup, donc on oublie le moulé à la loucheOn veut multiplier les points de production (ou les délocaliser), donc bye bye l’AOC Pour faire bon poids bonne mesure, on garde les médailles, la vache, la couleur, l’ancienneté. On invente même une Auguste Lepetit & fils. On met Lepetit au régime des simulacres qui tromperont les consommateurs les moins experts et révulseront les fidèles de la marque.On en fait un produit peu différent d’un « camembert » vendu en Asie :
– la marque « Prestige »
– 100 ans d’expérience dans la fabrication de fromage
– Nouvelle recette plus crémeuse
– Produit désigné par « Camembert »
– Dans une boite octogonale en carton fin
– Une image des fameuses montagnes enneigées de la Normandie.
A quoi doit-on la transformation d’un mythe alimentaire en un simulacre médiocre qui n’a d’ailleurs pas manqué de faire hurler les amateurs de vrai fromage et, apparemment coûté cher au fabricant ? Au marketing, bien sûr !
La logique des parts de marché, la course effrénée à la performance, ont eu raison du camembert de Normandie au profit de camemberts Excel aux apparences flatteuses.
DE QUOI LE MARKETING EST-IL MALADE ?
Cette histoire dont on pourra lire le détail en tapotant Lepetit sur son moteur de recherche favori, n’est qu’une illustration parmi d’autres des problèmes posés par le marketing contemporain.
Tout d’abord, le marketing s’est éloigné de la culture. La culture, ce n’est ni l’information ni l’instruction, c’est la capacité de relier des connaissances entre elles. C’est un peu le Big Data cérébral. Les nouveaux dirigeants marketing sont issus d’écoles de commerce où l’éducation littéraire, artistique et historique est devenue anecdotique, voire absente. Les grandes écoles la pratiquent encore, les institutions privées font l’impasse. Il suffit de se souvenir des recommandations d’un gouvernement récent à propos de la littérature et de l’histoire.
Dans cette acculturation, c’est tout l’arrière plan d’un marché qui s’assèche. On gère un marché, on évalue sa tolérance au changement et à la réduction des coûts. On privilégie ce qui permettra une croissance sans réfléchir un seul instant à la permanence.
Faire allusion à l’arrière plan historico culturel d’un produit ou d’une marque fait tapoter des doigts un directeur marketing au disque dur déjà plein. Alors, on conclut et tout le monde est content.
Puis le marketing a fait son deuil de l’humanisme. Avant les années 2000, il était courant de s’intéresser en profondeur à des populations ou à des notions. Qu’est-ce que la beauté, la femme, la propreté, l’enfant au seuil de l’adolescence, la peau, le travail, le temps libre …
Le développement de l’Europe conduisait à s’interroger sur les identités culturelles de chaque pays.
La compréhension de mythes et des croyances allait de pair avec l’analyse des attitudes et des comportements. Le succès d’une marque reposait en grande partie sur son ancrage dans la culture et aspiration des consommateurs.
Encore aujourd’hui, une marque ne survit pas à la disparition des valeurs qui l’ont vu / fait naître. Il est donc essentiel de comprendre ces valeurs et d’évaluer leur permanence. L’humanisme s’est fait la malle. A la place, on ne parle plus que de segmentations. Segmentations par âges, niveaux sociaux, attitudes et ou comportements, types de consommation, préférence de marques ou de produits.
Face à chaque segment on place les arguments, les réponses, les offres, les marques. Tant qu’à faire, on sélectionne les propositions qui visent le plus de segments. La logique du PGCD. Deux objections immédiates à cette évolution :
– la frontière entre les segments est hautement fractale. Plus on approfondit plus la frontière devient floue. C’est d’ailleurs cette propriété qui fonde l’esprit humain et le libre arbitre. Qui a déjà fait l’expérience de dire à un consommateur qu’il appartenait à tel ou tel segment ?
– La logique des PGCD est souvent funeste. Moulés à la louche par les mêmes écoles, persuadés d’utiliser les mêmes instruments de mesure et de décision, captivés par les mêmes objectifs et l’œil fixé sur les produits leaders, les décideurs marketing ont toutes les raisons de tous penser pareil.Le résultat est parfaitement visible sur tous les marchés. Toutes les voitures se ressemblent, tous les smartphones se ressemblent, tous les yaourts se ressemblent, tous les cosmétiques se ressemblent, toutes les boutiques se ressemblent, tous les consommateurs se ressemblent. Rien ne se fonde sur la singularité, tout sur la conformité. Truc est un peu mieux que machin sur tel critère, mais un peu plus faible sur tel autre.Il en résulte des inflations absurdes qui proposent des capteurs de 40 mégapixels quand on vit très bien avec 20, 90% de cacao quand le chocolat devient quasi-immangeable au delà de 80%, des machines à laver avec 40 programmes quand on n’en utilise jamais plus de trois, des surenchères absurdes qui assassinent la singularité.
Dans les séminaires de guerre des marques, on constate facilement cette difficulté des décideurs à se dissocier de la pression de conformité. Dans le développement d’insights, on voit rarement apparaître autre chose que des problèmes connus de tout le monde, presque jamais des visions singulières.
La rationalisation des coûts, les prétendus objectifs de globalisation, le calque de logiques développées ailleurs au sein d’un marché spécifique, accentuent et justifient ce phénomène. C’est ce qui différencie Steve Job de tous ses concurrents et successeurs : Steve Jobs avait une vision, les autres ont une gestion.
Un des exemples les plus choquants de ce mal m’a été fourni par la rodomontade d’un institut de conseil en marketing. C’est cet exemple qui m’a d’ailleurs poussé à rédiger ce texte suave. L’auteur vantait le succès du développement d’hypermarchés à Hanoï, signe d’une évolution du Vietnam vers la consommation moderne. Des centres commerciaux immenses, d’un luxe tapageur, se multiplient en effet à la périphérie de plus en plus lointaine de la ville. Ce faisant, tous les marchés et petits commerces disparaissent du centre ville. Les marchés sont devenus des galeries d’art, des parkings à moto, des magasins de luxe. En conséquence il est devenu impossible d’habiter au centre de Hanoï, faute de ravitaillement. Mais le centre ville est toujours le cœur économique de la ville ! Désormais, chaque jour, des millions de motos font l’aller et retour entre le centre ville et la périphérie sur des avenues tellement encombrées qu’on ne peut les franchir que par des passerelles. Tout le monde porte des masques pour se protéger de la pollution sans cesse plus intense. Les commerces de proximité, si intimement liés à la vie locale souffrent énormément de ces aspirateurs à consommateurs. Les pratiques alimentaires s’altèrent face à l’offre cosmopolite de ces centres commerciaux.
Rien de ce que j’explique n’est nouveau. Les hypermarchés français ont tout autant vidé les centres villes, mais des villes bien équipées en transports en commun et qui n’ont pas six millions d’habitants. Les grandes enseignes le savent si bien qu’elles multiplient les supérettes en centre ville, bien propres et présentables (pour en finir avec l’Arabe du coin).
Le succès économique, financier, conforme aux modèles américains où les centres villes existent rarement, de ces centres commerciaux se réalise au mépris total de la culture du Vietnam et des réalités humaines issues de l’histoire et de la société.
Ainsi, si le marketing peut avoir une influence sur les marchés, il peut avoir aussi des conséquences considérables sur l’ensemble de la société. Et cette influence peut être profondément néfaste quand la culture et l’humanisme ont déserté.
ET LE REMÈDE ALORS ?
Tout est fichu ! Nous allons à grands pas vers un monde invivable mais riche ! Non, pas tout à fait quand même. La dégradation de la pensée dominante fait le lit de la singularité. On se rend compte qu’un univers de conformité vidé de ses repères culturels et sociaux est un terreau fertile pour une pensée alternative.
Tout se ressemble, voilà une bonne raison de penser différemment.
Dans ce cadre alternatif surgissent des propositions en rupture : le faire soi-même, le naturel, le brut non élaboré, le traçable, l’authentique réinterprété, la touche artistique, le personnalisé, la tradition innovante, les modes de consommation hors circuit…
On retrouve parfois dans ces projets de penser et d’agir autrement des responsables marketing en rupture avec les normes dominantes. Ils parlent de modèles alternatifs, de décroissance, de réinsertion de l’homme au centre des débats.
C’est bien pour cela, qu’il y a trente ans, ces directeurs du marketing expliquaient à mes étudiants que les véritables remèdes au marketing étaient la culture et l’humanisme. C’est en ayant le recul de la culture et la capacité de percevoir la nature humaine que l’on peut développer une vision singulière.
Bien rares encore sont ceux qui détiennent et usent de ce pouvoir, mais tous les grands succès ont commencé petits.
Les Anglo-saxons aiment ponctuer d’un VOILÀ réjoui le surgissement d’un résultat inattendu ou d’un savoir faire un peu magique. Le terme VOILÀ exprime une évidence qui n’a pas besoin de se démontrer mais qui apparaît contre tous les doutes et craintes. VOILÀ, c’est le succès qui s’oppose à la difficulté, voire à l’impossible. C’est la naissance merveilleuse, l’immaculée conception du succès.
VOILÀ nous invite à contempler ce qui nous semblait impossible d’observer. VOILÀ confère à celui qui le profère le talent du prestidigitateur du savoir faire, voire de la pensée. VOILÀ peut en effet signer une démonstration aussi brillante qu’inattendue.
Voilà !
En France, la patrie du raisonnement rationnellement carré, le terme VOILÀ s’est vu assorti d’un usage totalement différent, complètement dérivé vers un abus exaspérant.
Au lieu de ponctuer l’aboutissement d’un savoir faire ou d’une belle pensée, il en marque l’ellipse. VOILÀ est prononcé en lieu et place des explications, des raisons, des justifications, des démonstrations.
Il arrive d’entendre, lors d’interviews, des gens prétendument instruits aligner un VOILÀ toutes les dix secondes. Autant dire que la fréquence de ce mot m’est devenu un marqueur inversement proportionnel de l’intelligence ou de la culture.
Qu’un sportif essoufflé en prononce des rafales ne m’émeut pas. Qu’on le laisse courir ou taper dans sa baballe. D’autant que le journaliste ne vaut pas mieux.
Mais lorsqu’il s’agit d’une personne investie de culture ou de pensée, je commence à m’interroger. VOILÀ, c’est comme dire que c’est comme ça, mais qu’on ne saurait pas dire pourquoi. Une bonne occasion de se taire.
Si vous écoutez Lévi Strauss, Dumézil, Mitterrand, Régis Debray, De Gaulle, et toutes sortes d’écrivains, philosophes et hommes de science, vous aurez peu de chances de les entendre éructer un VOILÀ. Ce n’est pas impossible, mais ce sera au bout d’une explication, pour en marquer l’aboutissement. Pas souvent, quoi.
Je me renfrognais dans ma conviction d’irascible sénilisant quand j’écoutai l’interview d’une grande dame de la littérature (je ne me souviens plus qui). La dame s’exprimait dans ce Français élégant et soigné qui survivait encore à la fin des années soixante. Avec ce léger roulement des R qui est mort avec le Baby-boom.
Et voilà-t’y pas que la dame se met à enchaîner des N’EST-CE-PAS à tout bout de champ.
Ce serait donc un fait permanent du langage et que le VOILÀ exaspérant ne serait pas le signe inéluctable d’une déliquescence de la culture et de l’esprit.
Mais non, mais non.
N’EST-CE-PAS, TU VOIS et VOILÀ, sont des marqueurs d’une fonction du langage qui consiste à s’assurer qu’on est bien en contact avec son interlocuteur.
On ne saurait en vouloir à personne de chercher à garder le contact avec son interlocuteur. Cette fonction est essentielle dans le monde de la publicité, du sport ou de la politique, elle l’est beaucoup moins dans le monde de la science ou de la pensée.
Mais, pourtant cette dame lâchait un N’EST-CE-PAS toutes les minutes.
VOILÀ est un marqueur qui fait ellipse de l’explication. C’est comme ça et puis c’est tout. VOILÀ, c’est la fonction phatique qui fait l’économie de convaincre l’autre, de rechercher sa compréhension, voire qui se défie de l’écoute de l’autre. VOILÀ, c’est du « un point c’est tout » assorti d’une dose non négligeable de « j’en sais rien ».
TU VOIS (et toutes ses variantes) est un marqueur phatique bien plus chaud. Il s’assure que l’autre nous entend, se figure ce qu’on lui dit. On ne se défie plus de l’autre, on ne se détourne plus de son propos, on cherche la connivence.
N’EST-CE-PAS va beaucoup plus loin. La dame ne cherchait pas à éluder son raisonnement, ou simplement à chercher sa connivence, elle cherchait l’assentiment, l’adhésion du journaliste (Jacques Chancel) qui disposait de bien assez de neurones pour suivre et questionner le raisonnement de la dame. La dame ne pourrait sûrement s’en sortir avec un VOILÀ.
Le succès grandissant du VOILÀ va de paire avec le développement d’une vision consensuelle qui se défie des idées et des démonstrations. Cela ne signifie pas qu’on ne s’affronte pas, on se contente de s’affronter sur des positions. La pensée est devenue une guerre de tranchées. On s’invective, on s’envoie des chiffres sortis d’on ne sait où, d’autant que l’adversaire en a toujours d’autres qui disent l’inverse. Peu de gens se préoccupent de la raison d’être de l’état de la science et de la philosophie.
L’explosion incontrôlée, quoiqu’anarchiquement censurée de l’information et des moyens d’y accéder et de la diffuser, conduit à une saturation permanente : exposition constante à un flux sans ordre et sans réflexion. Le jugement se construit sur des coups de tête, des injonctions morales, religieuses, affectives ou économiques (ça coûte moins cher de dire oui, ou parfois de dire non).
Imaginons que la Terre ait la dimension d’une mappemonde comme celle que l’on pose sur son bureau …
Elle aurait 35 centimètres de diamètre, un peu applatie aux pôles …
La croûte terrestre ferait environ 2 millimètres d’épaisseur.
Les océans les plus profonds et les montagnes les plus élevées n’auraient pas plus de 0,3 millimètres d’épaisseur.
L’atmosphère, dans sa plus grande épaisseur ne dépasserait pas 1 millimètre.
Ce serait une surface lisse, à peine granuleuse par endroit, vaguement humide au toucher.
Tout cela flotterait sur une masse pâteuse, de 16 millimètres d’épaisseur, un peu chaude : 1500°C !
Au cœur, de tout cela, un noyau ardent de fer et de nickel solides de 6,5 millimètres de diamètre à 4300 degrés !
Un tel objet serait une boule brûlante, plutôt molle et pesant effroyablement lourd ! Environ 150 kilogrammes …
Ces mesures prouvent au moins que l’homotétie n’est pas forcément pertinente car notre mappemonde aurait peu de chance de survivre avnt de s’effondrer sur elle-même et causer d’irrémédiables dommages à notre bureau. En changeant l’échelle, l’harmonie et les proportions des choses se modifient considérablement.
Si nous ramenons le monde aux proportions d’une mappemonde, la taille des humains est à peu près celle d’un virus, pas grand chose à se mettre dans le crâne. En caressant la surface de mon globe, je provoque une extinction !
S’il existe un dieu tout puissant, à n’en pas douter, il ne sera pas à l’échelle des hommes. Ce pourrait tout simplement être un être dont les dimensions sont d’un autre ordre. On peut rêver qu’il sera considérablement plus grand, donc mieux doté en neurones, mais aussi inscrit dans une autre échelle de temps : une de ses secondes correspondant à un millénaire pour le moins. L’humain ne serait qu’un atome de dieu …
Si, faute d’être mystiques, nous pensons aux extraterrestres, le problème d’échelle se pose tout aussi évidente. L’humanité ne correspond qu’aux dernières pages d’un livre épais comme une bible. Le visiteur saura t’il tomber sur la bonne page, le bon paragraphe, la bonne ligne piour que nous puissions nous rencontrer. Il a de ans nous voir. Il peut aussi être à une autre échelle, si grand et dans un temps tel qu’il aura autant de considération pour nous et nos oeuvres que nous en avons pour les termites. Ce peut être l’inverse, et nous ne remarquons même pas qu’il est déjà là.
La probabilité pour qu’un visiteur soit à notre échelle de temps et d’espace est d’autant plus faible que force est de constater que nous n’avons quasiment aucune chance de voyager jusqu’à lui.
C’est peut-être ccette idée qu’illustre l’image finale de 2001: L’Odysée de l’Espace.
Je me suis souvent posé la question de savoir ce que signifie d’être un Français. L’ambivalence est de mise ! Un ami allemand me faisait remarquer que les Français ont inventé la devise Liberté, Égalité, Fraternité pour mieux se débarrasser ce ces trois insupportables poncifs :
LIBERTÉ : La France adore interdire, produit mille règlements pour empêcher de vivre comme on le veut. Aujourd’hui, les polémiques sur les femmes voilées sont emblématique du goût des Français pour les interdictions. La censure existe toujours, même si elle ne dit plus son nom.
ÉGALITÉ : Chaque Français adore être un peu plus égal que son voisin. la lutte pour les « avantages acquis » ressuscite à l’aune syndicale la notion de privilège qu’on croyait abolie depuis un certain 4 août.
FRATERNITÉ : Je ne vous parlerai pas des réfugiés … Le Français qui s’aime noble, bon et généreux peut aussi être querelleur, malveillant, délateur. La France a inventé les concierges pour mieux traquer ses voisins.
Vous me direz que nos voisins n’ont rien à nous envier en matière de vice sociaux. Certes, mais ils n’inscrivent pas au frontons de leur mairies cette devise ambitieuse.
Voici donc ce que j’en pensais, il y a vingt ans …
ASTÉRIX
Les Français éprouvent une difficulté considérable à se définir. De prime abord, c’est à leur propre diversité qu’ils se réfèrent. Dominique Lebras, parle de la France plurielle, de l’impossibilité de définir une notion de « francité ».
A cette vision se greffe la diversité ethnique, géographique et religieuse qui caractérise le pays. La France a peut-être un centre, mais elle se dilue vers ses frontières et vers son passé.
Et si l’on parle de centre, il faut bien considérer qu’il s’est fait à Paris, contre la diversité des régions et des cultures. Ce n’est pas pour rien que Tours et Orléans ne sont pas directement desservies par la SNCF. En France, le centre ne fédère pas l’esprit du pays, mais l’ordre qui lui a été imposé.
La diversité n’est absolument pas une spécificité française. L’Allemagne, l’Italie, l’Espagne, l’Angleterre, allons, tous les pays, la partagent avec parfois plus de hiatus encore. Mais un Allemand est d’abord un Allemand qui concède sa spécificité à la notion de nation à laquelle il adhère pleinement. Le Français revendique sa région, affirme qu’il possède au moins un aïeul qui vient d’ailleurs pour concéder enfin qu’il est français. Le Français est chauvin plus que patriote. Son clocher lui importe autant, voire plus que sa nation. L’idée d’un projet qui dépasse ses intérêts propres ne l’atteint que rarement : c’est ainsi que naît l’image la plus caractéristique de la France : Astérix.
Astérix et son village sont des caricatures emblématiques et follement identificatoires de l’idée que les Français se font d’eux-mêmes : malins, drôles, résistants et courageux, préservant leur identité. Mais on peut les voir autrement : irascibles, xénophobes, incapables de gérer leurs relations avec l’étranger et le progrès, inaptes à évoluer et à profiter des bénéfices d’une culture dominante ou envahissante. Quand le reste du monde négocie, le Français résiste, furoncle arrogant sur la carte politique, c’est là l’emblème d’Astérix. Mais c’est aussi ce qui gouverne l’histoire du pays en de nombreux épisodes qui ont tout aussi bien contribués à faire la force et l’unicité du pays que son isolement, son insularisation. Par exemple, Jeanne d’Arc n’a pas sauvé la France des Anglais, elle a surtout contribué à empêcher l’installation d’un système des relations économiques modernes à travers l’Europe du Nord. La Guerre de Cent ans est le dernier triomphe du féodalisme, le premier du centralisme et la mise en panne du progrès politique et économique. Ce progrès, d’ailleurs se construira sans la France par le réseau économique de la Hanse. L’Europe des échanges économiques se fera sans la France qui, elle bâtira son propre système de corporations et de décisions centralisées.
À l’idée de centralisme souscrivent sans hésiter la férocité religieuse du pays d’oil, puis l’absolutisme royal, puis la république, plus royaliste que le roi, comme chacun sait.
Donc, si nous résumons, la France est un pays de clochers revendiquant jusqu’à l’absurdité d’un chauvinisme que l’on pourrait considérer comme fractal : quelque soit le niveau auquel on l’observe, il se reproduit à l’identique du dernier hameau perdu à l’Élysée.
Le paradoxe français réside pour une grande part dans cette fractalisation de l’identité des français : un individualisme outrancier qui s’impose des lois draconiennes pour pouvoir subsister. Ces lois pyramidales et ramifiées sont le ferment d’une administration tatillonne, pesante, obsessionnelle. Maiis à l’inverse d’une réglementation kafkaïenne gouvernée par l’absurde et l’arbitraire, la loi française est logique structurante et pléthorique. Elle tend avant tout à unifier la diversité, à neutraliser l’exception.
Là encore, le paradoxe pourra jouer pleinement : l’individu résiste face à la loi, clame sa singularité, l’État réglemente, gère les exceptions, proclame l’unification.
Les débats sur la Corse sont révélateurs de l’incapacité de l’esprit français à se déterminer dans la diversité : non pas que l’on doive proclamer l’autonomie ou forcer la « normalisation », mais parce que le débat est simplement impossible à résoudre.
ORDRE ET NORME
L’esprit français est perçu par nos voisins comme hautement créatif, producteur d’idées et de formes géniales. Le Français est « génial ». Mais, ensuite, nos mêmes voisins constatent deux faits profondément troublants : il est très difficile de passer de la création de l’idée à l’intégration de cette même idée dans l’ensemble d’une structure donnée, la création est une excroissance, une aberration qui sera souvent récupérée par nos voisins bien avant que nous n’en ayons nous-mêmes tiré profit. L’autre fait troublant est que la structure sociale, professionnelle, politique, voire artistique se défie de ses créateurs, de sa capacité de créer.
Pour exemple, prenons la langue française. Cette langue, à laquelle on donne pour acte de naissance les Serments de Strasbourg, vers l’an 800, n’est en fait que l’une des plus riches continuations du Latin, profondément marquée par les apports celtiques et germaniques, puis arabes et normands.
Cette langue d’une richesse considérable n’a pas tôt fait de se donner un acte de naissance qu’elle part en lutte contre sa propre richesse. D’abord contre les Albigeois et le parler d’Oc, puis contre la verve rabelaisienne par les règles étriquées de Malherbe, puis à coup d’instituteurs dispensant avec dévouement l’hégémonie obtuse de la République. Aujourd’hui encore, les satrapes de l’Académie s’efforcent de nous parler de mercatique et d’autres sornettes d’arrière-garde, transformant le Français en langue moribonde, inapte à digérer le parler du reste du monde. Les Romains parlent anglais, les Français parlent l’Astérix…
CLASSIFICATIONS ET DÉSORDRE
Edward Hall décrit les Français comme un peuple polychronique à contexte chaud. Il leur oppose les Allemands comme monochroniques à contexte froid. Dans sa description, il ne cache pas son attirance pour les Français qui peuvent faire plusieurs choses en même temps et qui préfèrent échanger l’information à bâton rompu, par des échanges continus. Mais il ne cache pas non plus son respect et le constat d’efficacité d’une démarche structurée, ordonnée, prenant soin d’assurer l’information des protagonistes. Edward Hall, in fine clame que les deux cultures devraient se compléter. Mais le principal intérêt de la description de l’anthropologue est de mettre l’accent sur un autre paradoxe Français : la France est cartésienne, elle trace ses jardins au cordeau, adore la symétrie et pourtant, elle adore le désordre, l’informel, le dé-structuré. Usurpant Descartes en tant que gloire nationale et symbole de son esprit, le Français se fait pourtant chantre de l’absurde, du surréalisme, d’un dandysme affranchi des règles du jeu de l’ordre établi. C’est encore une fois que le Français a bien des difficultés à concilier l’ordre et le désordre, tant au niveau cognitif d’un individu, au niveau des institutions qu’à celui des groupes ethniques. Ainsi opposera-t-on l’Alsacien au Marseillais, le polytechnicien au philosophe, l’oncle militaire et normatif au jeune « contestataire » branché. D’ailleurs, refuser l’ordre, c’est être « contestataire », ce qui veut bien dire que la stabilité et la normes sont bien du côté de l’ordre et qu’Astérix préserve le désordre.
On a souvent dit que les Français sont avant tout des taxonomistes, des classificateurs, employant une énergie considérable à créer des classifications. Nos voisins s’amusent souvent de cette passion des classifications d’autant plus que ce qu’ils nous voient classer, c’est notre propre désordre. Dans ce propos, nous retrouvons sans peine l’idée directrice de notre propos, l’opposition entre la création anarchique, en rupture, individualiste et l’ordre normatif, unificateur, neutralisateur de différences. Edward Hall (un Américain peu suspect de prendre parti), en vient à la conclusion que l’Allemand projette d’abord l’ordre et s’accorde une plus ou moins grande liberté individuelle au sein de ce cadre pré-établi ; le français fait juste l’inverse, comme un enfant qui rangerait son coffre à joujoux. Il s’agit bien sûr d’une caricature des uns et des autres.
ESTHÉTIQUE ET MODE
S’il est un cliché que l’étranger ne manque jamais de produire à propos de la France, c’est qu’il s’agit d’un pays centré sur l’esthétique. La France est décrite avant tout comme le pays des couturiers et des grands chefs. C’est le pays des recettes, des innombrables fromages, des artistes maudits, des créateurs ébouriffés.
A preuve, le cinéma américain ne manque jamais de donner un accent français à ses cuisiniers, couturiers et peintres. Et cela n’a que peu à voir avec la réalité des faits : la mode s’est largement déplacée vers Milan et New York, la cuisine s’est mondialisée et la peinture française n’est pas, tant s’en faut une spécificité française.
Mais un débat étonnant peut éclairer la nature de la spécificité française. Il s’agit de l’opposition que des Français et des Italiens entretiennent entre l’idée de « griffe » et celle de « marque », ce qui opposerait Chanel à Armani. Dans les faits, il n’existe aucune différence, mais les arguments du débat, eux, sont pleins de sens : le Français revendique la notion de griffe en lui attribuant l’avantage d’être la marque physique, morale, historique d’un seul individu, d’une façon d’être et de faire les choses. Il oppose à cela la marque qui neutralise l’individu au profit d’un projet, d’un concept « programmés » à l’intérieur d’un projet qui s’accorde, anticipe, affirme les tendances esthétiques du moment. La griffe est l’expression de la singularité du créateur, la marque n’est rien d’autre que le style exprimé au sein d’un code pré-établi. Bien entendu, l’Italien récuse totalement cette description et se réfère an cela à la réalité, à la qualité de la création en deçà et au-delà des Alpes. De fait, la véritable différence n’est pas dans le produit, elle est dans la relation intellectuelle du Français avec ses créateurs. Cette relation persiste bien au-delà des faits. Monsieur Dior et Coco Chanel sont morts depuis longtemps et ces « maison » ne se distinguent plus depuis longtemps des entreprises transalpines chez qui elles vont, à l’occasion, chercher leurs créateurs.
Il en va de même en matière de cuisine. La France n’exporte pas seulement des recettes ou même des restaurants : la cuisine française est le fait de ses chefs. Le récent épisode de Ducasse à new York est révélateur. Les Américains importent les produits pour ce qu’ils sont. Ducasse ouvre un restaurant à New York et y propose sa cuisine. C’est un four, un désastre. La cuisine n’est pas en question, mais l’absence du chef aux fourneaux et en salle est insupportable. Ce n’est pas la cuisine qu’on achète, mais le charisme du chef. En son absence, la cuisine devient banale, l’accueil inacceptable, les prix démesurés.
Si nous en revenons à ce qui fait l’esthétique française, ce serait être très présomptueux de penser qu’elle soit supérieure à celle des autres pays (les Français adorent le croire), c’est qu’elle est indissociablement liée à son auteur.
La France possède un musée de la contrefaçon, méprise les remakes, exècre que l’on retouche l’original, que l’on altère ou rénove une œuvre. Peu de pays partagent cet intégrisme tatillon. Cela peut se traduire de manière surprenant au niveau de l’automobile : alors que Volkswagen n’a jamais hésité à refondre l’esthétique et la technique de sa Golf au cours des ans, Renault a dû affronter un véritable conflit cornélien pour faire évoluer la Renault 5, aboutissant à la dénomination de Super Cinq.
La passion de l’auteur, cette révérence pour l’initiateur, le créateur d’une œuvre (souvent bien au delà de l’œuvre elle-même) est un trait de l’esprit français que l’on peut retrouver à travers les époques, exportée dans toute l’Europe. La passion de Frédéric II pour Voltaire était autant pour le personnage que pour ses écrits (forts chiches à cette période) ; Pétersbourg s’enticha de Mlle George qui bramait des tragédies en Français devant la cour de Russie. Non pas que les tragédies fussent passionnantes, mais parce qu’elle les déclamait à sa façon.
Le homard à la vanille de Senderens n’est bon que « par » Senderens. Même si le plat (aujourd’hui breveté), n’est rien d’autre qu’une variation de cuisine asiatique.
Et puis la France est gaulliste. De Gaulle, c’est comme le Coran, en cherchant bien on lui attribuera le secret des pyramides et tout l’avenir de l’humanité.
Ce qui est frappant, c’est que cette façon de penser s’exporte aussi bien que les produits de cette pensée, voire mieux.
TRADITION ET TECHNOLOGIE
Les Français sont particulièrement fiers des prodiges de la technologie nationale. Le TGV est un emblème, on a tôt fait de s’approprier l’Airbus et Ariane (projets européens) et notre industrie pharmaceutique est un sujet de fierté jalouse (rappelons nous le débat sur le dépistage du virus HIV).
Il ne fait aucun doute que la technologie française est tout à fait compétitive et que les ingénieurs nationaux sont des références aux yeux des étrangers.
Mais à l’opposé, la France est profondément ancrée dans ses traditions, rétive au progrès, hostile au partage.
Les anglo-saxons ont une vision pittoresque de la France : c’est un pays qui commence à calais et se termine à Naples, ou à Benidorm ; un pays de douceur de vivre pollué par notre mauvais caractère et une nourriture odorante. Les anglo-saxons ont toutes les difficultés du monde à identifier la France comme un sanctuaire de technologie. Il se trouve en effet que leurs véritables références se trouvent au Japon et aux États Unis. Notre chauvinisme technologique les étonne, les irrite dans son état d’esprit et surtout leur semble profondément inaccessible pour autant qu’il s’ingénie à penser en Français.
On retrouve sans peine dans la pensée française les traces de l’histoire, la technologie française s’ancre dans une vision insulaire et absolutiste quand l’idée même du progrès se fonde sur les échanges et le métissage des savoirs.
Les Français produisent des voitures françaises, c’est à dire des véhicules dans lesquels l’idée de la France doit transparaître. On ne peut nier que les Allemands, les Italiens et les Anglais font de même. Mais la différence essentielle est que cet esprit français est fait de paradoxes quand celui des autres traduit avant tout les clichés attendus, devient un élément de séduction ou de conviction.
Ecartelée entre sa tradition hésitant entre l’élégance et la ruralité et une technologie propriétaire, donc différente et « incompatible » la science et l’industrie françaises étonne plus qu’elle ne convainc, s’agrippe à quelques gloires pour avaliser sa singularité. Acheter une Mercedes ne dénote pas un amour de l’Allemagne exacerbé, acheter une Citroën pose le conducteur étranger comme « France freak ».
L’internationalisation des entreprises contribue largement à atténuer cette singularité de notre pays. Si Rhône Poulenc était une entreprise française, Aventis est une société dont personne ne peut décider d’où elle vient. Et pourtant, les employés d’Aventis sont largement persuadés qu’ils appartiennent à une compagnie d’essence Française marquée par l’héritage de Roussel et Rhône Poulenc. Il en résulte des débats incessants entre notre spécificité et la pensée globale des entreprises.
Unilever, entreprise anglo-hollandaise, détient des marques comme Boursin. Boursin est résolument une marque française, rien ne peut amener un Français à imaginer que cette marque devienne internationale. De l’apprendre, de découvrir cet abâtardissement, le Français remettrait en question son adhésion à un emblème de notre tradition fromagère.
La tradition se cultive contre le progrès, ce n’est qu’au prix de simulacres hasardeux que le Français accepte dans son giron la production des industries modernes. De cet écartèlement naît la complexité de notre intégration au monde extérieur.
La pizza est sans aucun doute un des plats les plus consommés sur terre. Si elle est fortement reliée à l’Italie, elle s’intègre sans peine à la plupart des cultures alimentaires sur toute la planète.
Partant, elle est l’objet de toutes sortes de mythes et de représentations qui varient au fil des traditions culinaires et des époques.
Partons à la découverte de la pizza et tirons-en quelques conclusions sur le fonctionnement de l’interculture.
LE PAIN ET L’ASSIETTE
La pizza qui sert de référent à notre imaginaire, c’est la fameuse Margarita, réalisée en 1889 dans des intentions patriotiques avec les trois couleurs du nouveau drapeau italien. C’est donc un mythe récent, pas du tout une tradition millénaire comme bien des plats des cultures mondiales.
La pizza, c’est de la nourriture posée sur du pain. Considérée ainsi, elle s’inscrit naturellement dans toutes les traditions culinaires. En effet, avant le XVIème siècle, l’assiette n’existait pas et il était d’usage, en Europe de verser la soupe et le ragout sur une épaisse tranche de pain rassis (le tranchoir). L’écuelle, c’était quand on n’avait pas de pain.
On mangeait avec ses doigts (la fourchette servait à piquer le morceau dans le plat) et le pain aidait à porter l’aliment à sa bouche. C’est ainsi que mangeait Louis XIV, bien moins raffiné à table qu’on l’eût pensé.
La diffusion de l’assiette et des couverts conduira, peu à peu, à l’abandon de la tranche de pain au profit du pain que l’on trempe dans la sauce (c’est mal élevé, mais c’est bon). Le sandwich est également une réutilisation du pain comme véhicule des aliments. Le hot dog, le hamburger itou.
L’ITALIE ET L’ORIENT
L’Italie est une arête qui traverse la Méditerranée en reliant l’Europe à l’Afrique (on sent Carthage depuis Marsala). A l’ouest c’est l’Occident sujet à tous les bouleversements jusqu’au XVème siècle. A l’est, c’est l’Orient triomphant jusqu’au XVème siècle.
L’Italie n’existe pas. C’est une entité géographique, mais plus une nation depuis l’effondrement de Rome. Au Nord, l’Italie est l’objet de convoitise de l’Europe. Venise est tout sauf italienne. Rome, c’est l’Église avec un grand E. Le sud, c’est le point de passage de toutes les influences. Dans le sud, tout se mélange.
Il va sans dire que le pain est vecteur de culture considérable. Dans le sud, comme dans tout le pourtour méditerranéen, le pain, c’est une galette plate cuite dans un four à bois. Une fois cuite et chaude, on la fourre avec des aliments et des condiments.
Les gens de l’est, de la Grèce au Liban, appellent cela PITA. Cela n’a rien à voir avec le gros pain bistre et rassis du reste de l’Europe qui sert d’assiette pour la soupe. La pita est chaude, c’est une nourriture de l’instant.
Elle arrive en Italie, en Sicile et à Naples. Elle devient vite un ingrédient de cette pita plate sur laquelle on pose les aliments au lieu de la fourrer avec. Et comme tout cela se fait dans un monde où l’on écrit peu et baragouine beaucoup de dialectes, cela devient la pizza.
LA PIZZA VOYAGE
La pizza est donc la signature orientale de la cuisine du sud de l’Italie. A Rome, on parle de pizza, mais c’est autre chose, une grande tarte où la garniture l’emporte sur le pain, que l’on fait rectangulaire et que l’on débite en tranches. C’est d’ailleurs cette version romaine baptisée abusivement comme pizza qui se retrouve en France chez les charcutiers dans les années 50.
Ailleurs en Italie, la pizza n’existe pratiquement pas. Tenter de manger une pizza à Venise ou à Florence vous expose à une galette sèche et malgracieuse qu’on vous sert avec réticence.
Mais le sud de l’Italie est pauvre, si pauvre qu’on est prêt à tout pour le quitter. D’abord, on migre vers le Nord, vers Milan où se créent des communautés napolitaines qui apportent avec elles la pizza. Ce qui fait que la Pizza-birra est le repas habituel des jeunes Milanais.
Mais elle voyage bien plus car elle accompagne les Italiens qui émigrent en Amérique à la recherche de la Terre Promise et d’un emploi. New York et Chicago deviennent les nouvelles patries de la pizza. C’est encore la pizza, mais en l’absence des fours traditionnels de la méditerranée, on la fait comme on peut, dans une grande poêle qui va dans un four américain. La pan pizza ou pizza pie est née.
On est en Amérique, donc on voit grand. Le diamètre et l’épaisseur de la garniture augmentent. La pizza se consomme par parts. On est en Amérique et tout est livrable, tout devient fast. Les grandes pizzas qui se découpent avec une roulette devant la télé en regardant un match et en buvant de la bière, le flingue sur le canapé deviennent l’emblème de la civilisation.
Beaucoup d’Américains sont persuadés que la pizza est une invention 10% USA.
GUERRE ET PIZZA
La pizza se répand partout aux États Unis. On la retrouve même dans les iles du Pacifique. L’ancrage italien de la pizza devient flou et on commence à mettre n’importe quoi sur les pizzas. A commencer par des ananas. Au fond le concept est simple : une couche de pâte sur laquelle on met n’importe quoi.
Les GI américains vont se déployer dans le Pacifique, en Asie, en Europe. Ils apportent des barres chocolatées, des Lucky Strike et des pizzas. Non, ce n’est pas le hamburger qui a voyagé, c’est la pizza.
Chaque pays recycle le concept et l’adapte à sa culture. Mais la pizza est partout. Elle arrive donc en Europe, et en Italie !
En Europe, l’invasion se fait de diverses manières. En France, la référence italienne prédomine. En Allemagne, c’est plutôt une pizza américanisée, épaisse et fortement colorée. Même en Italie elle évolue.
D’un plat régional, elle est devenue l’esperanto culinaire. Tout le monde se sent en sécurité à manger une pizza choisie dans les 72 variétés proposées par les restaurants à des prix toujours modiques.
C’est ainsi qu’au final, on trouve des pizzerias à Venise, des pizzas qui ont dû faire le tour du monde avant d’arriver là. En voyageant, elles se sont diversifiées : allez donc parler de pizza au saumon à un napolitain ! Elles se sont standardisées en empruntant à divers pays des habitudes nouvelles. L’huile piquante appréciée de Français a fini par débarquer en Italie. Elles se sont métissées : à Hanoï, une pizzeria chic sert des pizzas aux sashimis …
CULTURE ET CHAOS
L’exemple de la pizza est très significatif du processus que suivent les cultures pour se développer, se métisser et se réunifier.
Au départ, dans son expression initiale, une culture est le fruit du hasard et de la nécessité. On fait avec ce qu’on a et certains traits se déterminent plutôt que d’autres. Cette culture finit par devenir fortement distinctive et revendiquée.
Puis la culture voyage, c’est le bagage le plus léger et le plus indispensable que le migrant emporte avec lui.
Au contact des autres, une culture peut s’opposer et l’on obtient le racisme, le sectarisme, le communautarisme qui sont tous voués à se ratatiner. A l’opposé, les cultures s’interpénètrent et s’enrichissent mutuellement. Le puriste criera au scandale, mais le mouvement est universel et irréversible. Ce qui était distinctif se fond, se transforme, évolue, s’adapte.
A la fin c’est une identité nouvelle qui prend forme. Cette identité nouvelle est à nouveau parfaitement distinctive et revendicable. On y trouve les traces des sources initiales comme on peut encore lire la pita antique dans la Margarita, on peut aussi lire la Margarita dans les pizzas grillées de Dalat avec de la Vache qui Rit comme fromage et une crêpe de riz comme pâte.
Toutes les cultures sont vouées à alterner des phases de singularité et d’entropie. La singularité, c’est le design, l’entropie c’est l’intégration.
On pourrait espérer que l’Europe soit une pizza, mais ce n’est pas le cas.
EXOTISME ET FILIATION
Un des travers courants dans l’exploration des cultures étrangères est de mettre l’accent sur ce qui est visiblement différent de ce que l’on connaît, de ce que l’on pense être. Nul n’est intéressant s’il n’est pas cannibale !
Cette vision des autres cultures vise à créer un sentiment d’inconfort face à l’étrangeté de l’autre. Cela consiste aussi à attribuer à l’ensemble d’un peuple, d’une culture, d’un groupe, des traits globaux et très réducteurs.
Les Noirs ont le sens du rythme, les Juifs n’aiment que l’argent, les Allemands adorent marcher au pas, etc. Le jeu de la stigmatisation (positive, mais surtout négative) consiste à relever un trait qui peut être vrai en partie, pour en faire une définition en forme de jugement. Des Juifs qui aiment l’argent, oui, on en connaît forcément qui ont fondé de grandes banques, mais il en est aussi beaucoup qui se fichent complètement de l’argent, et il existe plein de communautés qui sont tout autant liées à l’argent (Protestants, Suisses, Chinois, Auvergnats …). Et si certains Allemands aiment marcher au pas, il en est beaucoup qui détestent cela, tout autant que d’autres peuples qui adorent le pas cadencé.
Ces attributs réducteurs conduisent immanquablement au racisme et à la haine. Je déteste ce qui n’est pas comme moi, mais tout aussi bien, ce qui est comme moi m’ennuie profondément.
La réalité est toute autre car elle joue précisément sur cette alternance de spécificité et d’entropie. La spécificité donne le La, l’entropie joue la musique. C’est dans l’intégration et le recyclage des différences que se joue le progrès de l’être humain, le progrès tout court.
Il n’est que de voir comment on se fond dans une nouvelle culture quand on est amené à la côtoyer en profondeur. Il n’y a pas que le métissage des races, il y a aussi celui de la pensée qui se fait par l’observation et la compréhension des causes, des choix et des effets de ce qui constitue les idées, les coutumes et les croyances d’un peuple, d’un groupe social. Il arrive ainsi facilement qu’on découvre des solutions à nos propres questionnements.
La dimension entropique des cultures, sans cesse destinées à se métisser, nous avait conduit, mon ami Udo Reuter et moi à travailler sur la notion de commonground, c’est à dire ce qui fait que, malgré les différences culturelles, la disparité des usages et des décodages, un concept, une marque, un produit trouvent leur place cohérente auprès de publics divers. C’était un peu l’inverse du marketing global actuel qui nivelle les cultures sous des modèles imposés et décontextualisés.
La pizza qui était la bannière de l’identité napolitaine, par son intégration et son métissage, est devenu le trait commun des cultures alimentaires à travers le monde, jusqu’en Italie elle-même.
La France est profondément marquée par ses syndicats. Contrairement aux syndicats d’autres pays qui font le lien entre l’économie et la société, les syndicats français sont corporatistes, politiques et opposent des communautés, professionnelles ou non, à l’action politique et économique présumée nuisible par principe.
On me dira que les syndcats patronaux ne sont pas de cette eau, mais je répondrai que les syndicats patronaux n’ont de syndical que le nom, en tous cas en France.
Les syndicats protègent les travailleurs, c’est bien ! Le patronat, sans les syndicats, n’aurait aucun frein pour les exploiter. On a connu cela au XIXème siècle.
Mais les syndicats souffrent d’un mal qui n’est pas seulement français : ils s’opposent par principe à toute évolution, à tout écart de règles établies et qu’ils se refusent obstinément à voir évoluer. Qui a travaillé aux États Unis sait que les syndicats du monde capitaliste sont tout aussi nuisibles à l’évolution, voire au progrès, que les syndicats marxisants d’Europe.
Tout repose sur le fait de se cramponner à ces avantages acquis qui sont la manière polie de parler de privilèges. Ces avantages acquis qui avaient un sens au temps de la machine à vapeur, sont totalement injustifiés à l’époque du TGV.
Les syndicats américains font que mener un projet industriel aux USA est une épreuve incommensurable qui fait s’effondrer tout espoir de productivité. Mais en France le phénomène est d’autant plus grave qu’il est sous-tendu par une idéologie fossilisée et un refus obstiné de la réalité.
La France est célèbre pour ses grèves au point qu’elle est la risée du monde. On ne peut pas voyager en France sans s’interroger sur quelles grèves seront en cours pendant notre séjour. Les industriels étrangers qui veulent s’installer en France y regardent à deux fois et commencent à vraiment préférer des pays plus avenants.
Les grèves pour être mieux payé, travailler moins, partir plus tôt à la retraite, obtenir plus de vacances, plus d’avantages, de privilèges en relation avec un effort moindre sont des démarches parfaitement suicidaires qui affaaiblissent d’autant plus l’économie que les avantages demandés deviennent impossible à financer.
Le patron de la CGT, prototype du meneur fort en gueule d’un autre âge, fait penser à un modèle qui n’eût pas hésité à lui faire visiter le Kamchatka …
Au nom de principes plus ou moins socialistes ou marxistes, les syndicats se font la voix de la classe ouvrière. Pour avoir visité des pays où l’on chante encore les louanges du communisme, je peux vous assurer que la notion de syndicat fait rire (jaune).
Et pendant que le monde des « travailleurs » baguenaude en braillant et brisant les vitrines, d’autres travaillent. Ce sont souvent des immigrés de toutes origines qui ont compris de longue date que pour s’enrichir il faut quand même se donner un peu de peine.
Et notre pays se suicide lentement dans des querelles incessantes entre des gouvernements hors sol et des syndicats congelés dans leur hargne.
Cela fait le lit des mouvements populistes qui promettent de remattre de l’ordre, des populations exaspérées qui rêvent d’en découdre, et des pays qui savent gérer leurs relations sociales et deviennent des concurrents de plus en plus crédible de notre industrie et de nos services.
Depuis longtemps déjà, j’avais envie de m’exprimer sur le sujet le plus controversé de l’histoire. Écrire sur le sujet des races me permet d’ordonner mes idées et de fermer hermétiquement les placards de la bêtise malveillante. On pardonnera mes imprécisions car elles ne bafouent pas la réalité et servent mon propos.
Dire que les races n’existent pas, c’est renier un concept clé de la biologie au nom de principes moraux certes louables, mais aveuglés par le mauvais usage qui a été fait de la notion de race pendant des siècles. La tendance généralisée à l’euphorisation qui sévit à notre époque m’exaspère car ne pas nommer les choses et les phénomènes conduit à les nier, à se défausser de la réalité crue du monde dans lequel nous vivons. Quand j’entend quelqu’un parler « d’une personne en situation de handicap », j’ai toujours envie de sortir ma moulinette à nalphabètes.
Donc, il convient de mettre les choses au point, d’une manière simple et facile à appréhender par le commun des mortels.
Tout d’abord, il y a l’ESPÈCE. Une espèce est un ensemble d’animaux et de végétaux partageant le même ADN, pouvant se reproduire entre eux et présentant de nombreuses similitudes bio et morphologiques. C’est simple et clair. Il existe l’espèce des chiens, des crabes, des carottes et des bonobos (très doués pour la reproduction).
Pour sa part, l’espèce humaine s’est constituée il y a sept millions d’années environ et s’est tout de suite montrée très apte à s’exterminer.
Au sein des espèces se sont développées des RACES. Cela peut prendre de nombreuses années, mais on s’est aussi rendu compte que des races de lézards pouvaient se développer en quelques années.
Une race, c’est le fruit de l’évolution d’une espèce dans un espace délimité, en fonction de deux facteurs bien connus depuis que Jacques Monod les a décrits : le hasard et la nécessité.
Le hasard, ce sont les infimes variations qui affectent le génome et qui font se modifier très légèrement une espèce, variations qui finissent par se généraliser quand le milieu le permet et qu’elles sont compatibles avec la viabilité de l’espèce.
La nécessité, ce sont des variations qui sont dues à la meilleure adaptation et donc survie de certains traits morphologiques en fonction du milieu. Les hommes n’ont pas acquis une peau plus ou moins foncée pour s’adapter à la quantité de soleil de leur environnement, ce sont ceux qui avaient la peau la plus foncée qui survivaient mieux sous les soleils tropicaux.
Donc, en suivant ces deux facteurs, des races se sont développées dans toutes les espèces animales ou végétales, constituant des races qui peuvent sembler très différentes les unes des autres. Un pinscher et un leonberg semblent ne pas être de la même race … Et pourtant, en principe, ils peuvent se reproduire entre eux. Car la race n’abolit pas les principes de l’espèce. L’homme partage 99% de ses gènes avec le chimpanzé, mais ce ne sont pas la même espèce et on ne peut pas les faire se reproduire entre eux.
Si l’on considère l’espèce humaine, on constate que cette dernière s’est très rapidement placée au sommet de la chaîne alimentaire et au sommet de l’évolution par le développement d’attributs fondamentaux :
la station debout avec le redressement de la colonne vertébrale
les mains préhensiles permettant l’usage d’outils
la vision binoculaire permettant d’appréhender l’espace
une dentition adaptée à une alimentation omnivore
Une boite crânienne développée, extensible, permettant le développement du cerveau.
Ces avantages sont communs à tous les humains et cela depuis que l’espèce humaine existe et qu’elle fut représentée par un petit australopithèque d’à peine un mètre de haut.
Cet ensemble de caractères bio-morphologiques s’est progressivement affirmé au fil des millions d’années pour aboutir à l’homo sapiens sapiens que nous sommes.
Cependant, au sein de l’espèce humaine se sont développées des races liées aux effets du hasard et de la nécessité. Parmi les différences les plus marquantes, on comptera bien sûr la couleur de la peau, mais aussi la stature qui font se différencier un Massai d’un Bushman.
Beaucoup d’autres variations existent et prouvent que l’évolution a permis aux hommes de trouver leur équilibre en face du milieu dans lequel ils se trouvaient. Et si l’homme n’avait pas une propension considérable à voyager, ces différences seraient encore plus visibles. Oui, mais l’homme voyage, il a toujours voyagé. Et quand il ne lui prend pas l’idée d’exterminer son prochain parce qu’il ne lui ressemble pas (sport éminemment humain), il a une forte tendance à se marier avec lui.
Si bien qu’un des traits caractéristiques du développement de l’espèce humaine est son caractère chaotique (théorie du chaos s’entend) :
D’un côté, en se trouvant isolé dans un environnement donné, l’humain se développe en application des lois du hasard et de la nécessité, ce qui le fait lentement diverger du modèle original. C’est le principe du feed back positif, du toujours plus de la même chose qui accentue les phénomènes.
De l’autre, en se trouvant presque toujours en présence d’autres humains venus d’ailleurs ou découverts au hasard des voyages, l’humain s’hybride, je veux dire se métisse et les traits de l’évolution se mélangent pour le plus grand profit de l’espèce en neutralisant les différences au nom de l’entropie.
Nous avons tous quelque chose de Neandertal ! La race des seigneurs est, par définition une fin de race car les races qui s’isolent en autarcie courent le risque d’un appauvrissement génétique inéluctable.
L’espèce humaine, en s’étant placé d’emblée au sommet de la chaîne de l’évolution et par le jeu des métissages enrichissant l’espèce tout en l’unifiant, ne présente pas les disparités considérables d’autres espèce comme les papillons ou les chiens. La nécessité de différenciation ne s’est pas autant faite sentir et relève souvent de spécificités liées au hasard. Cela aboutit à un principe simple et clair : aucune race ne saurait dominer et les rencontres entre les races ne sauraient qu’enrichir l’espèce humaine.
Tout ceci nous amène à une question cruciale : la race liée à une religion ou à une appartenance idéologique ou sociale. Pourrait-on imaginer d’envisager de parler d’une race juive, tzigane, d’un homo sovieticus, d’un aryen.
Bah non !
Il existe plus de différences entre un Séfarade et un Ashkénaze qu’entre un Séfarade et un Palestinien musulman, ou un Ashkénaze et un Polonais ou un Allemand chrétiens. Mais la force des croyances, l’antagonisme des singularités culturelles favorisent l’éclosion d’une idée de race fondée sur les seules méfiance et hostilité. Chacun a vécu une ou plusieurs expériences avec des gens qui se sont montrées pour le moins inélégantes, voir peu honnêtes dans leurs affaires. D’apprendre que ces gens sont Juifs conduit à conclure que les Juifs sont âpres au gain. Pas plus, en fait, qu’un Suisse ou un Hollandais pratiquant les même genre d’affaires et sans compter que la grande majorité des Juifs, des Suisses et des Hollandais sont des gens comme tout un chacun, ni meilleurs ni pires. Ces généralisations abusives sont faciles à faire, contagieuses et profondément nuisibles. Elles sont le fondement des réputations et des pires clichés xénophobes parce qu’ils sont relayés par des autorités, des intellectuels et même nos propres voisins.
Même si la morphologie d’une congolaise est plutôt éloignée de celle d’une vietnamienne, que celle d’un bucheron canadien a peu à voir avec celle d’un Papou, la proximité entre ces personnes est biologiquement quasi absolue. Le sens commun a tendance à inférer des caractères intellectuels, moraux et sexuels à l’aspect extérieur des gens parce que le cerveau humain est friand d’analogies. Il est difficile de concevoir que ce qui ne se ressemble pas s’assemble tout aussi bien. Les gènes idéologiques ou religieux sont encore plus difficiles à différencier puis qu’ils n’existent pas.
Cependant, il faut bien admettre que l’homme n’essaie pas de transformer ses idées en biologie. Les religions sont particulièrement fertiles en interdits poussant à l’endogamie et il ne suffit pas de pointer le doigt vers les Juifs très doués en endogamie. Toutes les religions privilégient cette pratique, y compris le communisme qui a substitué au paradis les lendemains qui chantent. Il est en général mal vu qu’on épouse une personne d’une autre religion que soi, même quand on n’est pas croyant.
Il ne fait aucun doute qu’une des caractéristiques de l’homo sapiens est d’avoir voulu transformer des idées en privilèges biologiques pour parvenir aux pires abominations au compte desquelles la colonisation et les génocides.
J’ai parfaitement le droit de préférer les blondes, de ne pas croire en dieu, de ne pas aimer telle ou telle religion, de combattre une idéologie qui me semble contraire à la raison. Ce sont des affaires d’appréciation personnelle, culturelle. Je n’ai aucun droit de me placer comme supérieur à une ethnie au nom de généralisations (les Anglais sont fous … Les Musulmans sont fanatiques …). Je n’ai pas le droit de haïr un peuple pour le fait que ceux qui le gouvernent le font contre mes valeurs. Et de toutes les manières, les idées n’ont rien à voir avec les races.
Pour conclure, il existe bien des races dans l’espèce humaine, mais elles sont extrêmement peu différenciées du fait des avantages évolutifs de l’espèce et de l’enrichissement de cette dernière par les métissages au cours des millénaires. On ne trouvera guère d’humains avec des ailes (sauf les anges), avec de grandes canines (sauf en Valachie), ou avec des nageoires (sur dans les contes de fées).
Les effets de la théorie du chaos se sont de tous temps appliquées à l’espèce humaine : différenciation progressive liée à la confrontation et l’isolement dans des milieux spécifiques alternant par des métissages enrichissants liés aux voyages et migrations. Et pour ceux qui pensent encore que les grands blonds aux yeux bleus sont les seigneurs de ce monde, les phares de l’intelligence et des modèles pour l’humanité, il n’est que de penser à quelques hommes célèbres qui démentent cruellement cette croyance.
Si certaines cultures, religions ou idéologies se préservent de la tendance aux métissages par la proclamation d’une prétendue supériorité, pureté, antériorité, elles ne peuvent que cultiver l’idée pénible de fin de race.
Rappelez-vous votre enfance, quand vous alliez à l’école. Il y avait toujours dans la classe un ou deux enfants qui récoltaient invariablement les meilleures notes, qui répondaient juste à tous les coups, qui savaient par coeur toutes les leçons et qui obtenaient sans faillir le prix d’excellence chaque année. De mon temps, vous vous les coltiniez depuis le cours préparatoire jusqu’au passage en sixième, parce que les classes demeuraient à travers les ans.
Pour ma part, il s’appelait M…., il était russe, il était blond, le visage lisse et impeccablement habillé. À six ans avait l’air d’un adulte, et à dix ans, il n’avait pas changé. Il faut dire qu’on le voyait surtout de dos car il était toujours assis au premier rang.
Sûr de sa supériorité, il n’entretenait que très peu de relations avec ses camarades de classe, se méfient avant tout de ceux qui pourraient, par accident, lui ravir sa première place.
Aujourd’hui, dans mon souvenir, il ressemble à une plante hydroponique, poussant hors sol et se développant dans une perfection aseptique.
Derrière lui prospérait une bande de gosses beaucoup moins parfaits. Des qui ne se souvenaient pas forcément de tous les vers de la récitation, des qui rataient la multiplication pourtant facile, des qui faisaient une ou deux fautes à la dictée, des qui chahutaient et se bagarraient dans la cour de récré.
M…. ne partageait aucune de ces faiblesses coupables. Les autres le courtisaient, les bagarreurs, curieusement, l’épargnaient. Il était abstrait.
J’en ai rencontré d’autres au fil de mes études. Efficace, instruits, suffisants et parfaitement adaptés au programme, ils deviennent plus sociables, mais ne fréquentent que de loin, de manière utile sans empathie. Ils sont calibrés pour de grandes écoles, puis de grandes fonctions qu’ils rempliront appliquant scrupuleusement les règles et les méthodes qu’ils ont apprises par coeur, en résolvant chaque problème selon la procédure sans jamais s’en écarter. Ils pensent comme des wagons. Leur capacité à être premiers de la classe les prédestine à se retrouver premiers de cordée.
Pour ma part et à l’instar d’un certain nombre de garnements, Nous n’accédions aux meilleures classes qu’occasionnellement. Nous séchions devant les problèmes et oubliions souvent un vers dans les poèmes d’Albert Samain. Nous avions nos bandes dans la cour de récré, promptes à quelques bagarres. Loin d’être des cancres, pas même membres du troupeau de ceux qui ramaient désespérément pour passer les classes, nous étions les champions du Assez Bien. Nous aimions aussi nous écarter des chemins tracés, poser les questions gênantes, nous ennuyer à apprendre par coeur mille trucs ennuyeux. Pour nous, l’avenir n’était pas tracé, l’idée d’une grande école et d’une haute fonction n’était pas notre azimut.
Parvenus dans les études, nous naviguions à vue, changeant souvent de cap. N’aimant pas penser comme tout le monde, nous nous enflammons pour les idées dissidentes. Notre soupe intellectuelle contenait beaucoup de grumeaux et de saveurs inattendues.
Réussir, pour nous, n’était qu’un espoir incertain et difficile à définir. Parfois, pour des raisons difficiles à cerner, le succès nous tombait dessus par surprise. Et comme nous musardions dans toutes les directions, nous avions bien des chances de le rencontrer et, si nous avions la clairvoyance de le voir arriver, de réussir aussi bien que les premiers de la classe.
Bien entendu, les premiers de la classe et les gens comme nous (je ne sais pas comment nous qualifier), nous rencontrions.
La confrontation n’était pas toujours fructueuse. Dans bien des cas, les premiers de la classe méprisaient ces gens à la pensée désordonnée, ignorants des détails et des règles subtiles du monde. Mais il arrivait aussi souvent que les premiers de la classe fussent fascinés par ces gens qui pensaient en dehors des règles établies. Notre exotisme intellectuel leur ouvrait des horizons insoupçonnés. Ils nous traitaient comme le roi son fou, très intéressant, mais pas très sérieux. Bon nombre, aussi, recyclaient nos talents pour se les approprier car, dans leur grande supériorité, l’honnêteté n’est pas forcément dans l’horizon.
Les premiers de la classe sont des gens qui, par leur conformisme, leur capacité d’engranger des masses de connaissance sans jamais avoir eu le besoin de créer, d’imaginer, d’improviser, finissent par se retrouver aux plus hautes fonctions. Ils y remplacent des gens qui, en d’autres temps, étaient parvenus à ces fonctions de par leurs actes, leur audace, l’originalité de leur pensée, leur courage, et aussi leur perversité. Les premiers de la classe sont au sommet pour n’avoir jamais dérogé, les autres y sont pour exactement l’inverse.
L’exercice des plus hautes fonctions par l’un ou l’autre de ces deux types de personne est radicalement différent. Dire que l’un est meilleur que l’autre est peu pertinent.
Un premier de la classe (parfaitement assumé) comme Macron est incapable de gérer une crise sans nous abreuver de mensonges tellement grossiers qu’on s’interroge sur sa compétence. Il est amené à mentir car il ne sait pas anticiper, improviser, diverger. Mais De Gaulle, comme Mitterrand, nous ont gratifiés d’énorme bobards et, par leur pensée divergente, n’ont pas été loin de ruiner le pays. Mais ces deux-là sont entrés dans la mythologie de la démocratie. Macron, comme ses deux prédécesseurs, aussi ternes et sans vision, seront simplement archivés.
Quand Mitterrand ou Chirac mentaient, c’était avec une sorte de génie de l’illusion, un cynisme qui n’avait rien à faire de la réalité. Le mensonge était une part de la rhétorique politique. Lorsque Macron ment, c’est pour se prémunir de son impéritie. La réalité ne tarde jamais à le rattraper. Le premier de la classe n’est pas équipé pour le macchiavélisme.
Dans un temps de crise, la grande faiblesse du premier de la classe devient criante. D’autant plus qu’il s’entoure par nécessité de gens comme lui, mais en moins bien, car le premier de la classe ne supporte pas qu’on puisse lui faire de l’ombre. Par manque d’imagination, s’il lui vient à l’idée de s’entourer de gens de l’autre catégorie, il n’a que peu de moyens réels pour départager les génies des charlatans.
Le pays est, hélas, condamné à confier sa destinée à des premiers de la classe qui gouvernent comme des comptables. Les leaders alternatifs n’ont plus aucune chance de prendre pied dans un monde qui s’est enfoncé dans le nivelage des médias, de la bien-pensance, de la conformité, d’un langage euphémisé et analphabète, d’un sécuritarisme effréné et phobique. Et cette pensée finit par montrer ses limites, son ennui, son impuissance, ce qui risque bien d’ouvrir la porte à des pensées aussi claironnantes que néfastes, mais qui promettent de nous délivrer de l’ennui. Dans le registre du renversement des polarités, les premiers de la classe risque bien d’ouvrir la route à des cancres.
Ces deux termes sont souvent confondus et conspués par la plupart des intellectuels. Pour avoir fréquenté trente cinq pays, je ne me sens ni patriote, ni nationaliste, puisque je ne refuserais jamais de passer les dernières années de ma vie dans des pays aimés tels que le Vietnam ou la Grèce. La France est une bonne option aussi car je la connais bien et qu’elle est loin d’être le pire pays du monde.
Pour autant, je ne me sens pas le coeur de mourir pour un pays, je préférerais bien me sacrifier pour des idées, n’en déplaise à Georges Brassens qui regretta longtemps sa chanson malencontreuse. Il faut dire qu’à l’époque, les idées avaient des relents de dogmatisme et de totalitarisme.
Mais si on me le demandait, si le choix m’était imposé, je préférerais à coup sûr d’être patriote plutôt que nationaliste. Mais pourquoi donc ?
Le patriote aime son pays (« Amour sacré de la Patrie-i-e ! »). Le patriote tient à protéger son pays, ses valeurs, sa culture. Pour le patriote, la patrie est une ultime extension de sa famille. Dans son esprit, qui aime son pays y est bienvenu (love it or leave it). Cela peut sembler excessif, mais, il n’existe pas dans le concept de patriotisme d’exclusive qui conduirait à détester quelqu’un qui ne menacerait pas cette idée de patrie/famille.
À Hanoï, la victoire d’une coupe de football (championnat d’Asie ?) a engendré d’immenses manifestations à moto hérissées de drapeaux; il en faut peu pour que les Vietnamiens s’enthousiasment pour un exploit national.
Mais cela va un peu plus loin, les Vietnamiens s’unissent et se mobilisent pour faire triompher leur pays des adversités, par exemple la pandémie de COVID-19. C’est bien l’inverse en France où des hordes d’imbéciles défilent au nom de leur liberté sans se préoccuper un instant de l’intérêt du pays, de leurs prochains, de leur propre existence.
À la notion de patriotisme, il convient d’opposer celle de nationalisme. Le nationalisme se marie parfois au socialisme, pour le pire et l’abomination. Alors que le patriotisme est centripète, le nationalisme est centrifuge. La préférence nationale justifie tous les rejets, toutes les haines, tous les agissements criminels.
C’est au nom du nationalisme que sont nés l’antisémitisme, le colonialisme et tous les racismes. Le nationalisme, nanti de son idée de préférence, de supériorité et d’expansion de la nation. Le nationalisme prône la supériorité de ceux qui le professent au détriment de tous ceux qui ne sont pas de la même nation (race, ethnie, religion, idéologie).
Les Romains étaient extrêmement patriotes et à ce titre absorbaient dans l’idée de Rome toutes les cultures qu’ils côtoyaient tout en les romanisant. Les Gallo-Romains n’eurent pas à s’en plaindre. Ils se perdirent à se diluer à laisser leur propre culture perdre son sens, en se disséminant dans leur immensité. Il n’empêche que Rome a survécu jusqu’au XVième siècle à Constantinople et encore plus longtemps dans le Saint Empire Romain Germanique.
Hitler aurait bien voulu être un empereur conquérant, mais en éliminant les peuples et les cultures au nom d’une supériorité aryenne fondée sur la folie et l’ignorance, il a conduit le monde jusqu’en enfer. Tous les états qui se sont construits comme supérieurs aux autres ont fini (ou finiront) dans l’opprobre et la déchéance après avoir semé la mort et la dévastation. Napoléon était-il patriote ou nationaliste ?
Tout serait simple si le patriotisme et le nationalisme s’excluaient avec évidence, mais ce n’est pas le cas. Vichy fut le terrain d’une coupable confusion en parlant de patrie quand il s’agissait d’une immonde collaboration contraire à l’idée de patrie et nourrie de haine xénophobe contre les juifs et toutes les minorités.
Les nationalistes les plus haineux s’emparent du patriotisme pour capter l’adhésion de gens sincères à la tolérance chancelante. Les excès et exactions faites au nom d’un Islam dévoyé favorisent le développement d’une haine nationaliste au nom de la patrie. Les populismes de droite et de gauche font jeu commun pour brouiller les idées. L’Europe s’est construite sous les auspices délétères d’une patrie aux contours mouvants et mal définis et du développement de nationalismes provinciaux à la malveillance idiote. Trump et Poutine ont sévi et continuent de sévir sur la même confusion qui dévoie l’idée de patrie au nom d’une supériorité nationale de mauvais aloi « Make America great again ».
Je ne me sens ni patriote, ni nationaliste, mais il m’arrive quand même d’aimer la France, d’aimer être Français, pour tout le bien que je peux faire, pour tout ce que la France a de si beau qu’elle enchante le monde. Donc, malgré que j’en aie, je suis un patriote au fond de mon coeur.
Si Dieu a créé l’homme a son image, on peut être en droit de penser que Dieu manque singulièrement de capacités tant l’homme en est si dépourvu. Mais si l’on admet que Dieu est à la mesure de toute chose, alors on considèrera que Dieu n’était pas pressé de créer l’homme puisque celui-ci n’apparaît que dans les dernières lignes du grand roman de l’univers et l’on a toutes les raisons de croire qu’il ne sera plus présent dans les tomes suivants.
Non, l’homme n’est grand qu’en comparaison avec lui-même, et encore.
Tout d’abord, il n’occupera vraisemblablement que quelques millions des milliards d’années de l’univers, sans compter les multivers. Un éclair fugace dans une journée ordinaire. Le temps d’un battement de cils du grand barbu.
Dans l’espace, l’homme n’est pas plus présent, voire moins puis qu’il n’est qu’un grain de poussière sur ce grain de poussière qu’est le système solaire. Et il n’est même pas imaginable qu’il puisse un jour atteindre la galaxie voisine située à une existence de l’humanité entière de distance comptée à la vitesse de la lumière, elle-même inatteignable.
Imaginons que des extraterrestres entreprennent de nous rendre visite, il faudra qu’ils visent juste pour atteindre ce grain de poussière qui n’existe que le temps d’un battement de cils.
Et si l’homme se mesure à son propre environnement, il n’est pas beaucoup mieux loti.
Il ne perçoit qu’une faible partie du spectre lumineux située entre l’infrarouge (un ensemble de couleurs qui sont invisibles, mais qui sont propres à le faire cuire) et l’ultraviolet (un ensemble de couleurs qui sont invisibles, mais qui le brûlent tout aussi bien). Autant dire qu’il n’y voit pas grand-chose et qu’une grande partie des phénomènes naturels et célestes échappent à ses yeux.
L’homme n’entend pas mieux. Il ne perçoit les infrasons que parce que ces derniers font trembler les murs, et il n’entend pas plus les ultrasons, même si ces derniers perturbent son équilibre. En d’autres termes, il n’entend, au mieux qu’entre 20 et 20 000 hertz. Tout le reste est hors de sa mesure.
L’homme ne peut saisir que ce qui est à sa mesure. Ce qui est trop petit lui échappe, moins d’un centième de millimètre et c’est invisible. Le micron, l’angström sont bien trop petits pour lui alors que s’y concentre une grande part de son univers. Quant à l’infiniment grand, il s’y perd assurément, déjà qu’il a passé des milliers d’années à ne pas savoir que la terre était plate (non, ronde, enfin c’est ce qu’on dit).
Mai même à pouvoir percevoir ce qui est à sa mesure, l’homme est incapable de percevoir à quel point la matière est faite de vide (99,9%). N’étaient les forces qui régissent la matière, nous devrions pouvoir passer à travers les uns les autres, sans qu’aucun de nos atomes ne se touche. Mais non, le pouvoir séparateur de notre perception nous en empêche.
De même, nous ne pouvons percevoir ce qui va trop vite, trop lentement, qui n’est pas fait de particules concevables par nos sens gourds. Les neutrinos qui passent leur temps à nous traverser en masse, la matière noire qui occuperait plus d’un quart de l’univers, existent sans que nous en ayons le moindre sens.
Nous ne pouvons concevoir que quatre dimensions. Et parmi ces dimensions, il en est une qui nous impose son déroulement sans aucune chance de revenir en arrière, alors que la physique quantique nous parle de multivers et d’intrications prouvant que rien n’est comme on croit que c’est. Non seulement nos sens nous trompent, mais nos connaissances et nos convictions aussi.
Nous avons bien-sûr construit des instruments qui nous servent de béquilles et de bésicles pour mieux y voir dans cet univers qui n’est pas à notre mesure. Ainsi, on voit plus loin, plus petit, plus fin, plus global. Mais tout cela ne fait que reculer les limites de notre myopie pour buter sur les prochaines limites.
On ne voit pas au-delà du big bang, on ne voit pas l’âme, on n’est même pas sûr qu’il y en ait une. On ne conçoit pas la mort et on ne connaît la vie qu’à notre mesure.
Et nous nous moquons des fourmis et des pucerons alors que nous nous entretuons pour un Dieu à notre image.
Et si vous ne voyez pas à quel point cette théorie est destinée à avoir des conséquences terribles, lisez mon dernier roman aux implications apocalyptiques :
L’adoption est devenue, depuis la fin du vingtième siècle, une activité hautement valorisée, une sorte de solution à la dénatalité occidentale face à la misère d’un monde surpeuplé. D’innombrables couples du monde développé se sont précipités dans le monde pas développé pour y trouver des enfants. Regardons-y de plus près parce qu’il semble, aujourd’hui, que cette pratique tant louée, n’a pas eu que des conséquences heureuses.
Après de nombreuses années pendant lesquelles l’adoption (essentiellement internationale) s’est trouvée hautement valorisée, il semble que l’on se réveille avec une certaine gueule de bois, maintenant que les enfants adoptés parlent de leur expérience, de leur point de vue.
Comme j’ai occupé les deux positions d’enfant adopté et de parent adoptant, mon expérience et mon analyse peuvent être utiles.
RETOUR EN 1951
Ma mère adoptive était une toute petite femme très énergique et percluse de rhumatismes. C’était une célibataire endurcie qui avait toujours eu le « désir d’enfant » sans jamais avoir consenti à partager sa vie avec un homme. Elle avait quarante ans quand on lui proposa de m’adopter. Il existait à cette époque des réseaux d’adoptions dont le but principal était de se débarrasser des bébés accidentellement produits par de riches hommes peu prudents. Je lus, plus tard, dans les « mémoires » de mon père biologique que « c’était comme ça qu’on faisait ».
C’est ainsi que je me retrouvai le fils d’une femme de quarante ans vivant dans un minuscule appartement avec sa propre mère, une ancienne femme de service dans les écoles.
Pour la bonne forme, on m’attribua un « tuteur ad hoc », un homme un peu simplet dont la femme passa une grande partie de mon enfance à me faire détester ma mère adoptive.
La famille de ma mère adoptive, un ensemble de rustres brutaux, ne cessa jamais de lui reprocher mon adoption, me rappelant à l’occasion que je n’étais pas « de leur sang ».
Chaque année de mon enfance, à l’école, je dus répondre à la question lancinante des autres gamins : « Pourquoi t’as pas de père ? »
Ma mère m’avait caché avec soin l’identité de mes parents biologiques. Ma grand-mère, quand elle ne me traitait de « peau de lapin de sale Polac », me glissait dans l’oreille que mon père était un ingénieur très riche et fort méchant. Ce n’est qu’à l’âge de quatorze ans que, forçant un tiroir mystérieux, je découvris que mes grands-parents biologiques étaient ces gens très gentils chez qui nous allions diner une fois par mois et qui m’offraient des cadeaux extraordinaires à Noël.
Ce fut le point de départ d’une crise d’identité considérable qui se soldat par un conflit ouvert et violent avec ma mère adoptive. Il fallut près de trois ans pour que, aidé par la femme de mon père biologique, qui avait découvert mon existence et exigé qu’on prit enfin soin de moi, je renoue avec ma mère adoptive et prenne la mesure de ses sacrifices. Cet apaisement allait de soi quand les enjeux de l’adoption cessaient d’avoir cours, je ne me trouvais plus dans une situation contradictoire puisque les deux univers familiaux fusionnaient. Souvenir de ma mère adoptive discutant avec mon père biologique sur un banc de Brighton, avant que je ne me marie.
Je compris le sens de l’adoption et des problèmes qu’elle pose à un enfant qui voit bien qu’il a été coupé de ses origines, sans même pouvoir se faire une idée de ce qu’elles étaient vraiment. Partagé entre le ressentiment pour une famille adoptive honnie et la rancune pour une famille biologique inconséquente.
PASSAGE PAR 1995, 2003, 2008, 2018 …
Et pourtant, par une sorte d’atavisme, poussé par l’impossibilité d’avoir des enfants, ma femme et moi décidâmes d’adopter à notre tour. Pas un bébé, mais notre fantasme d’une petite fille de deux ans avec une frange brune sur le front. Donc Vietnam !
Toute adoption passe par une grossesse administrative qui consiste à de voir s’expliquer devant toutes sortes d’instances sociales, médicales, psychologiques, administratives, économiques. Certaines d’une malveillance consommée car l’adoption y est fort mal considérée. A l’une d’elle, la psychologue de service, qui me demandait pour l’énième fois à quoi devait ressembler l’enfant que nous cherchions, je répondis « rouge avec un toit ouvrant ».
Nous partîmes au Vietnam et, au lieu de nous agglutiner avec les autres adoptants français vitupérant le pays, sa misère en 1995, son climat, l’administration locale, la nourriture, dans des hôtels misérables empli des pleurs des bébés, dans une atmosphère de Ricard et de belote, nous décidâmes de faire connaissance avec le pays et les Vietnamiens. Et ce furent les Vietnamiens, après nous avoir observés, étudiés, sondés, qui nous proposèrent d’adopter une petite fille de deux ans aux cheveux en pétard.
Les procédures d’adoption au Vietnam, à cette époque étaient les suivantes. Les hôpitaux avec des maternités donnaient pour adoption tous les enfants non désirés. Il suffisait que la mère signe un document d’abandon. On mettait un X à la place du nom du père. Tout cela se passait par l’intermédiaire d’associations installées en France. Ces associations devaient gérer une demande considérable et acceptaient en regardant ailleurs, des bébés provenant des provinces avec deux X sur la fiche de naissance. On sait aujourd’hui que beaucoup de ces enfants étaient arrachés sans scrupule ni indemnités (ou si peu) à des paysannes pauvres de villages lointains. Les adoptants ne s’en plaignaient pas car ils ne voulaient rien savoir de la famille biologique de leurs bébés. Dès que les formalités étaient achevées, ils se précipitaient dans les avions dont la cabine était traversée de nombreux hamacs pour les bébés hurlants qu’on emmenait en France. Des centaines, voire des milliers par an.
Les Américains étaient encore plus organisés, un couple que nous avions rencontré nous montra la photo du bébé qu’ils allaient avoir sur un catalogue avec descriptifs et tarifs en dollars.
Tout ceci me troublait énormément car le « désir d’enfant » de ces gens n’était pas différent de l’envie d’une poupée dont on ne veut pas savoir par qui et comment elle a été fabriquée. Et je soupçonnais que ces enfants devraient faire le deuil de leurs origines dans des familles qui n’auraient de cesse d’essayer de gommer leur singularité.
Pour notre part, nous étions aussi mus par ce terrible « désir d’enfant ». Mais les circonstances en décidèrent autrement. Au lieu de ne rester qu’une quinzaine de jours à Hanoï, nous y restâmes près de quatre mois. Et durant ces quatre mois, nous fûmes adoptés nous-mêmes par nos amis vietnamiens, de la comptable de l’hôtel à la directrice d’orphelinat. Nous passâmes un temps infini dans l’orphelinat à nous occuper des enfants. Nous rencontrâmes la mère de notre petite fille avec laquelle ma femme sortait presque tous les jours une fois que je fus rentré en France. La mère affirma à ma femme qu’elle nous avait aussi choisis parce qu’elles avaient toutes les deux le même anniversaire et le même signe du zodiac asiatique.
Mais ce qui eut le plus d’influence, ce fut la sœur de notre petite fille, une gamine de six ans qui commença par nous détester, disant à sa cadette que nous n’étions pas ses parents. Nous essayâmes de l’adopter en même temps que sa sœur, mais l’administration française s’y opposa avec toute la force de sa bêtise.
Après notre retour en France, la fille de la directrice de l’orphelinat vint s’installer chez nous. Elle finit par épouser mon neveu, le petit fils de ma mère biologique que j’avais fini par rencontrer à l’âge de 58 ans… La mère de ce neveu, ma sœur, m’avait retrouvé quinze ans plus tôt pour connaître enfin ce frère disparu qu’on avait arraché à sa mère.
Après une seconde grossesse administrative, je retournai au Vietnam chercher la grande sœur qui avait huit ans en arrivant en France. Pendant ce séjour de plus de deux mois, je vécus entre l’orphelinat et la maison de sa directrice. La gamine ne me quittait jamais et me secouait les puces quand je ne réagissais pas assez vite aux mystères de l’administration locale. Et bien entendu, au fameux « désir d’enfant », s’était substitué un projet commun, une aventure vécue ensemble.
Mais une fois en France, la petite fille ne cessa pas de penser à ses parents, surtout à sa mère.
Pendant des mois, elle déroba tout l’argent qu’elle pouvait dans le but de l’envoyer à sa mère qui était « très pauvre et très malade ». Et année après année, elle ne cessera jamais de penser à sa mère biologique, décidant, in fine, de nous appeler par nos prénoms.
Je suis retourné souvent au Vietnam, deux fois avec ma grande fille et, chaque fois nous avons rencontré sa mère et, même toute la famille.
ET MAINTENANT …
Malgré tout, parvenues à leur adolescence, les deux filles, chacune à sa manière, ont fortement mis en question leur adoption en prenant avec nous des distances qui nous disaient plus ou moins implicitement « vous n’êtes pas nos vrais parents ».
Il faut dire que, toute leur enfance, étant asiatiques, elles furent en butte aux réflexions des autres enfants qui voyaient bien que nous n’étions pas des « Chinois » comme elles. Ainsi, tout leur environnement leur affirmait qu’elles n’étaient pas comme les autres, que nous étions des parents pour le moins bizarres.
Toutes les deux, tout comme moi-même en mon temps, sont partagées entre l’idée de leur famille biologique et leur perception de leur famille adoptive, ce qui justifie, au bout du temps une pruise de distance pour mieux juger, mieux se construire. Aucun des deux monde ne saurait répondre à leurs questions essentielles.
Puis la plus grande m’appela un jour, pour me demander comment on écrivait 1997 en chiffres romains. Pas facile ! Une semaine plus tard, elle vint nous voir et j’aperçut qu’elle s’était fait tatouer la date de son arrivée en France, en chiffres romains, bien en vue sur le haut de sa poitrine. On lui posa la question, elle répondit que sans cela, elle serait morte.
Puis la famille se scella encore un peu plus quand elle eut son propre bébé, notre petit-fils qu’elle tient, maintenant qu’il a quatre ans, à nous confier en se moquant de notre maladresse.
Grace aux moyens informatiques, sa mère biologique aussi a vu son petit-fils. Et à chaque fois que je peux le dire, j’affirme que si ce petit garçon est si beau et intelligent, c’est qu’il tient cela de moi…
Aujourd’hui, l’adoption d’enfants au Vietnam par les Français s’est énormément réduite. Beaucoup d’enfants adoptés aux Vietnam découvrent les ombres de leurs origines et en souffrent énormément, au point de décider de retourner dans leur beau pays. Ce faisant, les Vietnamiens ont décider d’adopter les enfants abandonnés dans leur propre pays. Il y a fort à parier que les abus des années 90 n’ont plus court.
Pour ma part, si j’ai adopté deux enfants au Vietnam, c’est le Vietnam qui m’a adopté.
LES PARADIGMES DE LA PARENTALITÉ
Adopter n’est pas un acte innocent. C’est inéluctablement placer un enfant entre deux réalités contradictoires qui finiront forcément par s’affronter dans son esprit.
J’abomine cette expression « désir d’enfant » qui relève d’un égoïsme qui, pour être innocent, ne prend pas en compte le fait que nos enfants ne nous appartiennent pas, c’est nous qui devons tout à nos enfants, que nous le voulions ou non. Tout, je veux dire tout ce qui constitue un environnement qu’ils peuvent appréhender sans entrer en conflit avec eux-mêmes. Nous ne sommes pas esclaves de nos enfants, nous sommes seulement responsables du devoir de vérité à leur égard ainsi que de celui de leur procurer l’intégralité de ce que la nature exige de nous.
Nous n’avons pas totalement réussi à éliminer cette charge bipolaire, que j’avais tant ressenti, chez nos propres enfants, mais nous ne leur avons rien caché ni volé de leur intégrité.
Ce « désir d’enfant » que l’on retrouve aujourd’hui dans les débats sur la GPA ou l’adoption par des couples homosexuels m’inspire des sentiments ambivalents. La question n’est absolument pas d’ordre moral, on l’aura compris. L’évolution de notre culture nous permet enfin de considérer que le couple hétérosexuel n’est pas le seul à offrir le meilleur à son enfant. La GPA n’a rien de critiquable quand elle permet à une mère de devenir mère. Mais, comme dans le cas des enfants adoptés dont j’espère avoir mis en lumière les conflits qui se développent inéluctablement en eux, il est question, à mes yeux, de mettre au premier plan les implications de ces procédures dans l’esprit des enfants, en eux et entre eux.
Cela nous amène à considérer le paradigme de la parentalité et son évolution.
L’ensemble des débats sur la famille repose sur le concept de famille nucléaire (père, mère, kid) qui est né avec les congés payés (le moment où la famille se concentre sur son lieu de vacances). Il prend corps dans les années cinquante (avec la voiture et la table familiale où s’invite la télé. Il sert de fondement au cinéma américain qui insiste sur le fait que la rupture de ce modèle produit des monstres. Puis, Truffaut le dynamite dans les 400 coups.
Avant cela, la famille nucléaire est un mythe. La famille bourgeoise qui singe l’aristocratie, a tendance à se dissocier, les enfants étant relégués ailleurs aux bons soins d’une bonne, d’une nourrice, d’un précepteur, voire d’un autre membre de la famille. On les voit à l’occasion et on exige d’eux le silence, la discrétion et les bonnes manières. On les envoie dans des internats pour se défausser de leur éducation. Les revendications familiales portées par l’extrême droite (Travail, Famille, Patrie) sont des manifestations rancies de préjugés sans fondements historiques.
La famille nucléaire ne tient que jusque dans les années soixante-dix, quand la notion de divorce cesse d’être stigmatisante. Être un enfant de divorcés devient parfaitement courant, voire avantageux, même si, dans bien des cas, l’enfant de divorcés est dans le même entre-deux que l’enfant adopté.
Désormais, la famille nucléaire n’est plus qu’un avatar un rien vieillot de la famille. Donc, pourquoi ne pas admettre toutes les configurations possibles, du moment que l’enfant y trouve sa place, pour lui-même et dans ses représentations sociales ?
Et si l’on en revient à l’adoption, on se rend compte que cette dernière ne s’apparente à aucun des modèles familiaux, puisqu’elle place l’enfant entre deux réalités, sur un pont fragile risquant de s’effondrer. Masquer les origines ne peut que contribuer à cet effondrement. Mais, ne rien cacher, garder les deux mondes en lumière n’est pas non plus sans risque.
Si l’on a fait la part belle au statut de l’adoption, le statut de l’adopté n’existe toujours pas et c’est peut-être ce qui sert de point de départ au malaise de tant d’enfants adoptés devenus des adultes.
Parmi les noms que j’ai portés, il y a celui de Bedrjczuk, celui de ma mère biologique… On peut aussi l’écrire Bedritchouk, comme Bondartchouk. Un nom tellement ukrainien qu’un jour, alors que je contactai un officiel ukrainien en vue d’adopter dans son pays, il me répondit que j’avais d’office la nationalité ukrainienne. Autant dire que je me sens quelques affinités avec ce pays. Si je n’ai pas démesurément les traits d’un Ukrainien, ma soeur, elle semblait tout droit sortie d’un film des grandes plaines. De plus elle adorait les chevaux et avait le caractère bien trempé de ce peuple.
Il faut dire que le terme d’Ukraine (qui signifie en gros « bordure, marche « ) a été forgé pour définir ce pays aux formes mouvantes s’il en est.
Les Ukrainiens, ce sont de Vikings, des Tatars, des Mongols, des Lithuaniens, des Moldaves et des Polonais et, bien sûr des Russes et des Biélorusses. Vous secouez bien et vous obtenez des Cosaques.
Je suis donc un descendant de Cosaque, à moins que je ne sois un Polonais allié aux Lithuaniens. Mais mon matronyme me porte à l’Est.
Les Cosaques, ce sont des gens charmants qui naissent, vivent et meurent à cheval en portant des toques en fourrure de loup.
Cauchemar des envahisseurs, ils ont chassé les Mongols, les Turcs et tout ce qui entrait dans le pays sans y avoir été invités.
Napoléon (enfin sa grande armée) en firent l’expérience quand ils les harcelèrent pendant toute la retraite de Russie jusqu’à en décimer les neuf dixième.
Les communistes en firent l’expérience également durant de longues années après la révolution d’octobre. Les Cosaques étant de fervents orthodoxes et parfaitement étanches à l’idée d’ »internationale ».
Les nazis crurent se les allier misant sur leur caractère violemment anti-communiste (et ouvent antisémite), mais ils ne tardèrent pas à devenir la cible de ces combattants ombrageux qui contribuèrent très largement à leur défaite. Un Cosaque, ça n’aime pas qu’un étranger s’installe sur ses terres.
La Russie prétend que l’Ukraine est une de ses provinces, alors que l’Histoire nous apprend qu’elle fut d’abord une province du royaume de Kiev. Et cela, un Cosaque ne saurait l’oublier. Ce n’est que par un revers de l’Histoire que la Moscovie s’empara du royaume de Kiev et renverse la lecture de l’Histoire.
Il faut dire que l’Ukraine, à l’instar de la Pologne, est un pays aux frontières terriblement mouvantes et élastiques. Tellement mouvantes qu’Alfred Jarry a pu faire s’exclamer le père Ubu : « Vive la Pologne, car s’il n’ y avait pas de polonais, il n’y aurait pas de Pologne ! ». L’Ukraine a d’ailleurs été un long moment, une province de Pologne avant de se faire digérer par la Russie et ressortir bien vivante à l’effondrement de l’URSS.
Quand Poutine revendique des morceaux entiers de l’Ukraine, l’Histoire ne peut lui donner complètement tort : des parties entières de l’Ukraine ont bien été des morceaux de Russie. Mais le couloir de Dantzig a bien appartenu à la Prusse et le Piémont fut un temps français. Venise devrait aussi appartenir à l’Autriche ou à la Croatie. La carte du monde est faite de pays dont les contours n’ont jamais plus que deux ou trois cents ans. Et il est convenu de ne plus y revenir pour ne pas ranimer les guerres territoriales qui ont divisé le monde depuis son commencement.
En mettant les pieds en Ukraine, Poutine a commis l’irréparable. Il a déployé son immense armée à la motivation incertaine, dans un pays farouchement attaché à son identité. Car, même si l’Ukraine est divisée entre une partie occidentale très européenne et une partie orientale russophile, mais aussi plus asiatique, le peuple ukrainien est avant tout farouchement attaché à sa nation. La Crimée, presqu’île massivement occupée par les Russes, a pu être amputée sans coup férir. Mais il n’en est pas de même quand des troupes pénètrent dans le pays et s’y livrent à des exactions inqualifiables et dont oserait presque parler comme d’un génocide. Une mauvaise armée ne peut se comporter que comme de mauvais soldats.
Poutine, à l’instar d’Hitler, a misé sur la lâcheté inconsciente des gouvernements occidentaux. Daladier et Chamberlain ont ouvert la porte àl’invasion nazie en se contentant de promesses et de sanctions économiques. Nous faisons de même, laissant les hordes russes, souvent analphabètes et abruties de slogans envahir l’Ukraine.
Face à cette invasion : les Cosaques.
Il est bien possible que Poutine parvienne, au prix de pertes et de crimes de guerre astronomiques, à s’emparer de tout le pays au bout de quelques mois. Mais un bon Cosaque se sera juré que chaque soldat russe ayant franchi ses frontières sera tué d’une manière ou d’une autre jusqu’à ce qu’il n’en reste aucun.
Pour cela, ils n’ont plus de sabres et de chevaux, mais des lance-roquettes et des drones de dernière génération. L’armée invincible piétine, recule, revoit à la baisse ses objectifs. Marche à reculons vers une défaite aussi longue à venir qu’inéluctable.
Et nous autres, Européens, regarderons le régime de Poutine se défaire comme une toile mangée par les mites.
Les envahisseurs sont toujours dévorés par leurs conquêtes. Tôt ou tard.
Depuis de nombreuses années la représentation de la politique s’inspire de l’image qu’en donne l’Assemblée Nationale : Un demi-cercle où se disposent les différents courants politiques de la gauche à la droite.
Cette représentation, bien que commpode, ne correspond plus à la réalité des mouvements politiques.
En effet, d’une part, le mouvement majoritaire se revendique de n’être ni de gauche ni de droite, mais de s’inspirer des deux tendances, sans pour autant se dire centriste.
D’autre part, les mouvements extrémistes se disent profondément ancrés dans la notion de peuple, de mouvement populaire (le plus récent avatar de la France Insoumise). Ces mouvements sont incarnés par des tribuns au verbe plus haut que leur compétence (cf débats et saillies diverses de ces tribuns).
Ces mouvements se veulent sociaux et nationaux, éveillant en moi l’idée nauséeuse d’un passé pas si lointain. Hitler et Stalines sont tapis au fond des caaves humides de leur pensée.
Ce qui est encore plus frappant, c’est la valse hésitation plus ou moins opportuniste des partis anciens, Les Républicains et Parti Socialistes, qui hésitent entre le mouvement majoritaire et les extrèmes.
Le monde politique se représenterait de façon plus réaliste selon ce schéma :
LREM, en dépit de toutes les critiques qu’on peut adresser à ce parti, constitue un pôle de compétence et d’efficacité sur la scène internationale. Son technocratisme et son manque d’empathie sont les principales faiblesse d’un parti qui a passé son temps irriter autant qu’il réussissait à gérer les crises.
Cette représentation montre à la fois les enjeux réels des choix politiques et la véritable nature de l’opposition entre une politique réaliste et les égarements d’idéologies amnésiées.
La progressive acculturation de notre pays ouvre la voie aux démagogues et renforce l’hostilité aux élites intellectuelles. Dans un temps où l’on ne sait plus écrire, où les dyslexiques fleurissent comme les chardons, où les étudiants français sont considérés comme faibles en math face aux pays émergeants, la capacité de raisonnement cède la place à l’invective et à la crédulité propre au succès des coups de gueule d’opportunistes de tous poils.
J’attends avec impatience ce fameux film où Louis XIV sera un gay transgenre d’origine congolaise (vous savez, cette région où les habitants ont un teint d’ébène). J’exagère ? Allons donc ! On ne peut pas voir un film sur la Renaissance sans avoir de ministre d’origine africaine. Une version de Germinal fait tenir un estaminet du Nord par un Africain bon teint. Sans compter tous ces films inspirés de romans célèbres où l’on fait de personnages parfaitement définis par l’auteur des gens de l’autre secte, d’une ethnie différente, de moeurs et de croyances imprévues.
Et ainsi, au nom d’une norme morale parfaitement justifiée, mais dévoyée par l’inculture, le savonarolisme et la une certaine forme de putasserie, on dénature tranquillement la culture, le patrimoine littéraire.
Je n’ai rien contre les choix ethno sexuels d’oeuvres nouvelles, mais, que diable, pourquoi dénaturer les oeuvres et se torcher avec la réalité historique ?
Cela intervient dans un environnement culturel et social qui s’est totalement effondré. Il n’est que de lire ou écouter les médias, même les plus évolués pour se rendre compte que l’inculture, l’illettrisme et la pensée rétrécie prédominent au nom d’une prétendue mixité sociale.
Je sais et je soutiens que la notions de race a été détournée et a servi aux pires excès criminels, pas seulement par les Allemands, mais par toutes les cultures occidentales. Là n’est absolument pas le sujet de ma réflexion. On a maintenant éradiqué le mot au lieu d’en réviser la signification. La race, dans sa définition, c’est une variation spécifique à l’intérieur d’une espèce, en général due à l’adaptation évolutive à un environnement à des contraintes. La frontière entre les races es fractale, c’est à dire que, plus on rapproche une ra ce d’une autre, plus la différence se fait floue, imprécise, interconnectée. Tout cela sur les bases d’une espèce qui partage un patrimoine biologique, psychologique et intellectuel fondamentalement équivalent. Il n’existe pas de race supérieure et l’hybridation est la source de tous les enrichissement, voire, même, une clé de l’évolution.
Je me refuse à mélanger au nom d’une morale à deux balles, je préfère et préconise la mise en valeur des cultures spécifiques. On parle aujourd’hui de négritude, d’africaniste, c’est à dire une revendication d’un patrimoine historique et culturel et ceux qui s’y réfèrent sont loin de tomber dans le piège du nivellement par la médiocrité ambiante. Et quand on parle d’africanité, il s’agit de la représentation de l’identité africaine par elle-même et non pas sous le regard, même bienveillant de l’Occidental.
J’ai peu connu l’Afrique. Le peu que j’en ai vu m’a frappé intensément : je n’y comprenais rien et il me faudrait beaucoup apprendre pour m’en approcher. En revanche, je connais l’Asie, en particulier le Vietnam, et j’y ai fait le travail que je n’ai pas pu faire en Afrique. J’ai découvert et pris la mesure de la capacité d’une culture, d’une ethnie, d’une race, à se confronter avec le monde, les épreuves, l’éducation, la morale et le progrès. Juste une caricature pour plaire à ceux qui écument de colère à me lire : Au Vietnam, la règle est d’être « utile à la société », pendant qu’en France on nous serine les « avantages acquis ».
Le nivellement que nous impose le wokisme est le signe le plus évident de la déréliction d’un monde qui ne plus revendiquer ses spécificités parce qu’il ne sait même pas qu’elles existent.
Étendons ce propos au féminisme.
J’ai à ce propos la même opinion. La femme n’est pas l’égale de l’homme , pas le moins du monde et heureusement. Elle en est l’équivalent, c’est à dire qu’elle partage avec lui tous les caractères de l’humanité, mais qu’elle a des spécificités qui lui permettent de se confronter au monde avec des moyens qui lui sont propres. Le féminisme, en prônant que la femme est un homme comme un autre, annihile ce qui est le fondement même de l’existence de la femme, voire de l’homme. Cramponné à une morale désexualisante, cette prise de position dénature l’ensemble des valeurs fondatrices de l’espèce humaine.
La femme et l’homme sont équivalents dans des approches sensiblement différentes de la réalité. J’ai travaillé pendant des années à observer lkes comportements d’hommes et de femmes face à divers problèmes et situations. Cette différence est enrichissante, productive, stimulante. La dénier est réducteur et dogmatique. Même si cette différence est le fruit de pratiques sociales historiques qui ont accentué les disparités. On s’en fout, tout autant que je me fous de mon héritage néandertalien.
Comme on peut parler d’africanité, on est en droit de parler de féminité. Non pas pour exprimer les exotismes, mais pour mettre en valeur ce qui les constitue et contribue à l’évolution de l’espèce humaine. Là aussi, l’idée de féminité n’est pas celle que se font les hommes, mais celle de la femme sur la femme.
Je vis dans un monde qui a remplacé la domination des gros cons blancs par celle d’humanoïdes incultes et asexués. Je ne suis pas certain qu’on y ait beaucoup gagné.
Oui, bon ! Que proposes-tu sagace satrape pour remédier à l’inconsistance intellectuelle de ton temps ?
Je ne recommande rien car on ne fait pas d’un âne un cheval de course. Je me contente d’observer que, dans mille contrées, toute une jeunesse travaille avec acharnement à se libérer du poids de lois écrites par mille tyrans abrutis par les religions et les idéologies putréfiées par la haine et l’ignorance.
Et il me plait de marcher d’un pas de chancelier vers une vieillesse ironique.
Imaginez que vous vivez dans un monde en deux dimensions. Dans ce monde, il n’y a ni haut, ni bas, ni profondeur. Vous êtes une tache qui se déplace sur la surface d’une Terre absolument plate. Vous n’avez aucune notion de ce que pourrait être le ciel, l’espace. Et si on vous explique que vous êtes attaché à cette surface par une force, vous ne parvenez même pas à comprendre la nature de cette force puisque, par nature, tout est collé à la surface. Le fait que vous ne puissiez pas traverser d’autres taches ou d’autres dessins sur cette surface est la seule manifestation de cette force incompréhensible. Et si quelqu’un vous explique que cette force agit dans une autre dimension que les deux que vous connaissez, vous pouvez l’admettre sans, toutefois, parvenir à vous la représenter. Cela ne veut pas dire que votre personne n’est qu’en deux dimensions, vous ne pouvez tout simplement pas percevoir la troisième dimension de votre corps et de votre environement. Et quand vous essayez de l’imaginer, vous avez souvent recours à la religion qui vous parle d’un autre monde qui a tous les pouvoirs pour vous opprimer, même quand elle est contredite par la science, car l'(homme, même en deux dimensions, est un être magique.
Il en va de même dans notre espace à trois dimensions. Nous constatons chaque jour que les objets tombent toujours vers le bas et nous avons convenu qu’il s’agissait de la gravité expliquée par Galilée et Newton. Puis Einstein est venu et a tout simplement chamboulé toutes nos connaissances en affirmant que la gravité résultait de la courbure de l’espace engendrée par la masse des objets. Une planète aussi massive que la Terre courbe énormément l’espace, au point que tout ce qu’on lâche, au lieu d’orbiter, se rapproche à une vitesse croissante du sol.
Courber l’espace ? Comment peut-on se représenter cela ? Tous les dessins explicatifs se contentent de nous montrer une surface qui se creuse sous le poids de la planète. On peut clairement en constater les effets : les objets tombent réellement. Dans un autre ordre de grandeur, on peut clairement voir la lumière de certaines étoiles être déroutée et offrir à nos yeux une forme en arc de cercle. Mais la courbure de l’espace, en tant que telle, échappe à notre perception. Tout simplement parce que nous vivons dans un monde en trois dimensions qui nous interdit d’en percevoir une de plus.
La gravité opère donc dans une dimension supplémentaire, une quatrième dimension dont nous percevons les effets sans pouvoir nous la représenter.
En définitive, pour nous, êtres de la troisième dimension, il est impossible de se représenter ce que nous sommes dans la quatrième dimension et les multiples autres, tout comme l’être qui se voit comme une tache en deux dimensions est incapable de s’imaginer en volume.
La physique quantique complique encore les choses en nous affirmant que les intrications entre particules opèrent dans des dimensions qui dépassent nos trois bonnes vieilles dimensions de l’espace. Nous pouvons le constater, mais cela défie les principes de nous sens.
Et c’est alors que certains physiciens quantiques nous affirment que nos rêves, ces moments où notre cerveau n’est plus asservi par le poids des connaissances acquises, nous exposent à des manifestations de dimensions supplémentaires, le temps et l’espace, dans les rêves, n’obéissent pas complètement aux lois de notre espace temps et soulèvent le voile d’un monde infiniment plus complexe. C’est ce qui en fait, d’ailleurs, tout le charme déconcertant qui nous échappe tant quand nous sommes éveillés.
Un film comme Inception tente bien de nous le montrer, sans toutefois à dépasser des effets de zoom et de déformation bien en deçà d’un véritable monde multi-dimensionnel. Nous ne sommes que des taches sur une surface à deux dimensions, incapables d’imaginer la profondeur. A moins que … On peut rêver ! N’allons pas croire que les rêves nous emmènent dans la quatrièmpe dimension et que nos songes sont la représentation de cet univers, ce serait trop beau ou un véritable cauchemar. Non, c’est tout simplement le fait que le rêve fait tomber les barrières de la raison et se rend perméable à des propriétés issues de dimensions différentes. On y assiste à des phénomènes de non linéarité du temps, à des condensations et expansions de l’espace, à des intrications de phénomènes. Le rêve serait quantique. Mais il ne s’agit là que d’une hypothèse, pour séduisante soit-elle.
Il n’existe pas d’exemple qu’une tyrannie n’ait pas abouti à l’effondrement du pays qui l’a vu naître. Cela n’a pas commencé avec les deux champions de la tyrannie que furent Hitler et Staline. Ces deux-là étaient à ce point des tyrans que leur déchéance fut à la mesure de leur ignominie.
L’Antiquité n’a pas manqué de tyrans qui se sont succédés à un tel rythme et dans tant de lieux qu’on ne peut discerner leurs effondrements dans le chaos de leurs excès. Il n’en est pas moins vrai que le régime impérial de Rome a succé&dé à une république déliquescente. Son effondrement a donné naissance, après de longues convulsions, à la féodalité qui est tout l’opposé de la monarchie (le roi n’y est qu’un seigneur un peu plus égal que les autres et soumis aux allégeances). Et la féodalité fut remplacée par la monarchie absolue.
En Chine, il est connu que les empereurs les plus tyranniques furent tous remplacés par des régimes de mandarins qui, eux-mêmes, à force de corruption, furent remplacés par des empereurs toujours plus autocratiques. Un mouvement de balancier que la révolution n’a absolument pas rompu.
En France, Louis XIV, pour grand qu’il fut, se transforma vite en un tyran absolu, aussi doué pour les arts que pour la répression. C’est ainsi que, à force d’une autorité sans partage, il coupa le pays de l’État, ce qui fut le germe de la Révolution. On peut lui reconnaître d’avoir contribué à l’unification de la France et au développement de l’industrialisation par les manufactures, mais on ne peut négliger le coût démesuré de son règne qui finit dans la misère, la famine, la colère grandissante d’un peuple bafoué.
Napoléon, dans une moindre mesure n’en finit pas moins sur un îlot éloigné à méditer l’effondrement de son empire. Il aura porté la guerre partout en Europe en se prétendant menacé par des ennemis coalisés. Il aura persécuté les intellectuels et aggravé la censure. Il aura favorisé un quasi génocide en Espagne et rétabli l’esclavage. Pratiquant un culte de sa propre personne exacerbé, il aura ruiné le pays dans ses entreprises sans avenir, tout en plaçant à la tête de nombreux états les membres de sa famille. Il aura aussi fait canoner le peuple à Paris et à Toulon et abandonné ses troupes en déroute en Égypte, en Russie et à Waterloo. Il aura pris le pouvoir par un coup d’état visant à renverser la République naissante et encore instable. On lui doit le fameux Code Civil qu’il se contenta de signer avant de s’asseoir dessus pour avoir l’air plus grand sur son trône. Et pourtant, tout comme Louis XIV, il suscite encore une admiration sans borne, signe d’une propagande si efficace qu’elle lui a survécu des siècles.
Bien entendu, ni Louis XIV, ni Napoléon, ni les principaux tyrans du passé, n’atteignent l’abomination d’Hitler, Staline, Mao et autres monstres des XXième et XXIième siècle, mais le mécanisme est le même et se résume à quelques principes simples.
Le premier principe est la conversion du patriotisme en nationalisme. Alors que le patriotisme consiste en l’amour de son pays, de son peuple, de sa culture et de ses lois, le nationalisme retraduit par la haine de l’étranger, de ceux qui ne partagent pas la culture, la religion, les lois promues par l’état au pouvoir. Le patriotisme est intégrateur, le nationalisme est discriminateur. D’abord sous l’habit de la protection de la patrie, mais très vite mu par la haine et la paranoïa. La frontière entre les deux notions est fragile et facile à franchir, d’autant que les mouvements qui mettent les tyrans au pouvoir se complaisent à revendiquer la patrie pour pratiquer un nationalisme sans frein. De Gaulle, qui a bien été effleuré par l’idée de dictature (censure, contrôle social, planification, centralisme et personnification de l’état), n’a jamais confondu patriotisme et nationalisme ce qui fait qu’il n’a jamais été un tyran. À ceux qui pensent que les référendums sont une preuve de démocratie, il est bon de rappeler que bien des dictatures se sont bâties à partir de plébiscites.Le nationalismeconduit presque naturellement à revendiquer des territoires hors des frontières au motif qu’ils ont un jour appartenu au pays ou qu’ils sont peuplés de groupes ethniques apparentés au notre. Ce qui est un bon motif de faire la guerre afin de récupérer ces territoires ou ces peuples. Le nazisme a poussé le principe bien plus loin en développant l’idée de lebensraum.
Le second principe est la revendication sociale et démocratique. Toutes les tyrannies s’ancrent dans le peuple et la promesse de jours meilleurs pour mieux s’attaquer à la corruption des classes dirigeantes (parlementaires, ploutocrates ou mandarins) accusées de s’enrichir contre le peuple. Et, dans les faits, toutes les tyrannies se développent dans un climat de réalisations spectaculaires propres à soulever l’enthousiasme populaire. Ce sont les lendemains qui chantent du fascisme, du nazisme et du communisme. Lendemains qui chantent beaucoup moins quand l’économie s’effondre à force d’incompétence, de corruption, d’endettement massif et d’effondrement monétaire. Ce qui a pour conséquence d’engendrer la recherche de boucs émissaires dans, et hors le pays.
Le troisième principe est la personnification paranoïaque du pouvoir. Le tyran ne supporte pas l’ombre et tient à ce que tout le pouvoir parte de lui-même et demeure sous son seul contrôle. « L’État, c’est moi » déclarait Louis XIV, ce qui n’est pas le moindre signe de son statut de tyran. Son règne prend racine dans les désordres de la Fronde, ce qui le conduit à se débarrasser de tous ceux qui brillent autant que lui (Fouquet …) et à regrouper l’ensemble du pouvoir autour de lui, à portée de main dans cette prison dorée qu’est Versailles. Hitler, Staline, Mao feront exactement la même chose, mais à une échelle infiniment supérieure, tant dans la personnalisation que dans la paranoïa. La personnification rapproche le tyran du dieu, ce qui a pour avantage de le rendre infaillible, de susciter une ferveur religieuse et considérer ceux qui le remettent en cause comme des hérétiques soumis à la vindicte populaire. En général, les intellectuels ont un esprit plus critique que le peuple facile à endoctriner, ce qui conduit le tyran à s’attaquer en priorité aux intellectuels. Même après leur mort ou leur chute, leur culte reste vivace chez des sectateurs aveuglés par des nostalgies haineuses.
Le quatrième principe est le mensonge et la distorsion de la réalité. Il est bien connu que la propagande est un moteur indispensable au pouvoir. Les meilleurs démocrates du monde sont tenus de faire de la propagande pour rallier les suffrages. Ce n’est donc pas la propagande qui est en cause, mais son contenu. Or les tyrans font la promotion d’un nationalisme haineux pour se dire patriotes. Ils fondent donc leur propagande sur le dénigrement des étrangers ou des minorités dont on fait les boucs émissaires du patriotisme. C’est ainsi qu’on a fait des Juifs des étrangers dans le pays où leur famille était née. De la même manière la propagande des tyrans réécrit l’histoire pour faire des étrangers des ennemis tutélaires et des dangers imminents.
Les tyrans se voient aussi obligés de mentir pour mettre en valeur leurs réalisations économiques et leurs échecs. Ils auront aussi tendance à affirmer que les étrangers vivent dans la misère et l’oppression pour justifier la misère et l’oppression dans laquelle ils ont plongé leur propre pays.
Et le mensonge prendra sa plus grande ampleur en affirmant que seul le tyran peut préserver le pays, son peuple, son état contre les menaces de l’intérieur comme de l’étranger.
Un bon tyran est un bon menteur, sinon, il échoue. Hitler, Staline et Mao furent des menteurs émérites qui ont été crus par la grande majorité de leurs peuples jusqu’à ce qu’un jour la réalité crue ne viennent enfin les démentir et les faire chuter. C’est bien certainement parce qu’il ne pratiquait pas le mensonge pour assurer son pouvoir que Louis XIV échappe à la qualification de tyran et demeure coiffé de l’image de Roi Soleil.
C’est parce qu’il pratique le mensonge comme la clé essentielle de son pouvoir que Poutine a décroché son brevet de tyran criminel digne héritier d’Hitler et Staline.
C’est probablement parce que les médias et les moyens de communiquer rendent le mensonge de plus en plus contingent, que les tyrans d’aujourd’hui sont bien plus vite démasqués et remis en cause. Que ce soit en Iran, en Chine ou en Russie, les dictateurs en place finissent par se trouver confrontés à leurs propres mensonges et à la colère grandissante de leurs propres peuples. Quand le mensonge devient visible, les excès de la tyrannie deviennent insupportables et forcent peu à peu les dictateurs à reculer puis, espérons le, à se prendre les pieds dans le tapis sanglant de leurs exactions.
Hélas, il arrive souvent que les tyrans soient souvent renversés par d’autres tyrans, parfois bien pire encore qu’eux. Il n’est qu’à considérer ce qui suivi le Printemps Arabe. Mais les tyrans sont voués à être rejetés dans les égouts de l’Histoire, surtout quand leurs mensonges ont conduit à la guerre et à la misère de leurs peuples.
Face aux démocrates d’inspiration républicaine et parlementaire, les politiques hérités des régimes tyraniques se construisent comme des candidats tyrans : « La République, c’est moi ! » hurle un héritier du stalinisme, tandis que ses pendant d’extrème droite se font les chantres du racismes et de la xénophobie, tout en se procamant proches des préoccupations populaires.
Je ne peux que ressentir une sourde inquiétude quant à la démocratie qui porte en elle sa propre fin, tout comme la tyrannie porte la sienne. Il n’est pas innocent que, dans de nombreux pays, des populistes et apprentis dictateurs s’emparent du pouvoir en s’appuyant uniquement sur les lois républicaines et la lassitude d’une foule oublieuse, ingrate et ignorante. Les tentations autocratiques de De Gaulle (Le Génértal), Mitterand (Tonton), Sarkozi (l’hyperprésident) et Macron (Jupiter), sont bien loin de conduire à la tyrannie car, pour personnel que soit leur exercice du pouvoir et abusifs les intérêts de certains, ils reposent sur le respect des institutions républicaines. Les tyrans s’appuient sur la République pour mieux la faire culbuter à leur seul profit.
Vous pouvez aussi lire mon dernier roman qui parle de la tyrannie stalionienne et de ses conséquences sur ma famille :
Comment on essaie de nous fourguer une moutarde de pacotille au double du prix de la vraie. Comment le marketing nous trompe sans scrupule sur des produits authentiques.
J’ai beaucoup travaillé pour Unilever. Conseiller en études de marché internationales, j’ai participé au développement de marques et de produits de cette entreprise aux échelons français, européens, voire mondiaux.
A de nombreuses reprises, j’ai pu assister aux jeux de passe-passe marketing qui rendaient acceptables, voire attirant les concoctions de l’entreprise prétendant innover pour exploiter les ressources disparates à sa disposition et les lacunes et les interdits qui limitaient son action.
C’est ainsi que j’ai pu observer, sans trop m’émouvoir, la transformation de l’huile Puget, marque d’un produit traditionnellement français chargé d’authenticité, en un produit international, homogène et fait uniquement d’olive provenant d’Espagne, de Grèce et d’Italie. Aujourd’hui encore, on a du mal à me croire quand j’avertis que Puget n’est plus qu’un nom authentique apposé sur un produit qui ne l’est pas.
Unilever a absorbé bien des marques, tant dans les produits d’entretien que dans l’alimentation. C’est dans ce dernier domaine que cette multinationale s’est emparé de marques emblématiques de la tradition culinaire française. Puget, Amora, Maille, Lesieur, mais aussi de toutes sortes de marques de grande qualité de la gastronomie mondiale comme Lipton, Twinings, Carte d’or et toutes sortes de marques dissimulées dans des entreprises discrètement absorbées.
Sachons seulement que Unilever est la manœuvre dans les pénuries d’huile et de condiments qui ont sévi depuis la guerre d’Ukraine.
Mais pour mieux comprendre ce qui se passe, observons le cas de la moutarde Maille.
La moutarde de Dijon Maille est une sorte de mètre étalon de la moutarde française. Maille, c’est la version luxe d’Amora qui fabrique les mêmes produits pour un petit peu moins cher. Hélas, comme pour l’huile d’olive, Unilever a opté pour répudier les producteurs français pour des origines différents où dominent le Canada, le Népal et la Russie. Rien de France !
La guerre d’Ukraine et les canicules ont bouleversé la production et l’approvisionnement. Et pendant ce temps, la moutarde de Dijon est devenue très à la mode chez les cuisiniers de tous les horizons, notamment les USA. Des gens qui ne savaient rien de la moutarde de Dijon il y a un an.
Pendant un temps, il a fallu faire avec la pénurie : les marketeux ont besoin de temps pour trouver des solutions rentables.
Puis, tout doucement, la moutarde est revenue. D’abord sous des marques locales, périphériques, inconnues, mais heureuses de l’opportunité que le diplodocus américano-hollandais se retourne.
Puis la marque est revenue avec deux produits. Le premier, c’était la moutarde Maille originale. Une moutarde vraie à 100%, sans fard, juste un peu plus chère, mais aussi beaucoup plus forte, aux limites de l’immangeable. Au mieux, elle peut servir à confectionner des cataplasmes comme ceux qu’on m’infligeait dans mon enfance.
Puis est apparu un autre produit, tout ce qu’il y a de plus séduisant, Une sorte de mélange de vraie moutarde forte, de moutarde (52%) à l’ancienne (18%) et de plein de trucs, dont de la pomme de terre (40%) qui font qu’on ne peut pas appeler cette mixture moutarde. On se contente de la présenter exactement comme une moutarde.
Contrairement à la moutarde devenue volcanique, ce nouveau produit nous offre un goût agréable, peu éloigné de celui de la moutarde à laquelle on était habitué.
En passant, on réduit la contenance de 360g à 320g et on fait passer le prix de 1,85 € à 2,79€, ce qui correspond à une augmentation de pas loin du double du prix pour un produit à la composition plus que douteuse.
C’est ainsi que le marketing vous prend par la main pour vous conduire d’un produit authentique à une soupe frelatée que l’on vous vent à un prix indécent pour le plus grand profit d’actionnaires qui n’ont jamais entendu parler de moutarde, de Dijon, d’authenticité.
Si je vous parle de cet exemple particulièrement édifiant, c’est parce qu’il ne constitue pas une exception, mais une tendance qui est en vogue chez les multinationales de production comme de distribution. Je crois qu’on parle de « downsizing », sorte d’euphémisme pour dire qu’on vous prend pour ce que vous n’êtes pas.
DE LA DÉCADENCE DE LA CULTURE AU COURAGE D’APPRENDRE
Quand un gouvernement perd toute sa crédibilité à dire n’importe quoi, à agir au gré des circonstances et dans le seul souci de calmer les esprits sous la houlette d’un président qui hésite entre l’autocratie et la vulgarité.
Quand une jeunesse désoeuvrée, devenue ignare, inculte, débilitée par les média et un sport d’équipe qui se joue naturellement avec la partie la plus éloignée du cerveau se met à manifester sa rage contre tout ce qui l’entoure, soutenue en cela par les réseaux sociaux.
Quand une population d’immigrés, même de générations anciennes s’empare de quartiers entiers, de villes entières, parce qu’elle n’a pas de place ailleurs, parce que les bons Français ne veulent pas d’elle, et abandonne sa jeunesse aux pires excès.
Quand une police, que l’on a déguisée en cow-boys ou en terminators, exaspérée par sa fonction de maintien de l’ordre, se met à agir comme on l’a costumée, elle dégaine et elle tire comme on le lui a montré dans les films.
Quand les bons Français passent leur temps à se plaindre de leur travail et à préférer manifester à l’envi contre les contraintes de l’époque, servant d’exemple à leur progéniture en mal d’idéaux.
Quand toutes sortes de mouvements, allant des séides du stalinisme et héritiers du nazisme, en passant par des idéalismes imbéciles et des théories absurdes, ignorantes de la réalité du monde, occupent le devant de la scène par leurs éructations.
Quand on revoit la littérature et la langue pour les édulcorer, les euphémiser jusqu’à l’imbécilité, que plus personne ne sait écrire la langue, avec la bénédiction de linguistes idiots. Ce pays ne parle plus la langue de Molière, il bave la crétinerie des rappeurs de seconde zone.
Il ne reste plus de terreau pour que pousse une jeunesse digne de son futur.
Des générations d’immigrés font le travail que nous méprisons avec suffisance. Elles le font honnêtement avec un courage que j ‘aimerais bien connaître chez les bons Français.
Je vois arriver du Vietnam des jeunes gens, garçons et filles, qui débarquent avec le seul bagage d’un français étudié pendant un an à Hanoï ou Saigon. Ils vivent dans des colocations souvent affreuses, inconfortables et coûteuses. Ils parviennent à se dégoter des stages, des alternances, un travail de jour et un autre le soir, tout en travaillant à leurs diplômes. Ils parlent volontiers leur langue, la nôtre et, bien sûr, l’anglais.
Bien entendu, ils travaillent, ne se plaignent jamais et réussissent tous à obtenir des diplômes qui assureront leur avenir. Tous ne sont pas des génies, tous sont animés d’une seule volonté, acquérir le savoir, préparer la société de demain.
Et pendant ce temps là, des hordes d’imbéciles désoeuvrés, se promènent masqués par des cagoules, détruisant tout ce qu’ils trouvent et, avant tout, leur avenir.
J’admire mille fois plus les immigrés qui ont le courage de faire leur chemin en France que cette population qui est devenue la plus bête du monde.
Pourquoi faut-il qu’à la république des grands esprits succède la tyranie des imbéciles ?
C’est l’éternel débat de la carte et du territoire.
On lit souvent, chez certains photographes (surtout amateurs), qu’ils ne retouchent surtout pas leurs photos car ils tiennent à ne pas déformer la réalité de ce qu’ils ont vu. C’est, de la part de ces gens, faire peu de cas, ne serait-ce que du regard. Notre œil est le premier filtre qui transforme radicalement la réalité qu’un chat voit tout à fait différemment de nous.
Puis viennent la pellicule, ou désormais, le capteur qui n’enregistrent que ce qu’ils peuvent de cette réalité qui est passée à travers un objectif qui a inscrit son angle et sa profondeur de champ. Les adeptes du 50mm affirment qu’il s’agit de l’objectif qui reproduit le mieux la vision humaine, ce qui est un vœu pieux des tenants d’un réalisme aussi intact qu’illusoire.
Turner et Canaletto ont regardé Venise avec leurs yeux et n’ont pas du tout vu la même chose, le premier était myope comme une taupe, l’autre était architecte. Il en va de même de la photographie. Elle produit des images qui sont la transcription d’un regard chargé de ses caractères spécifiques. Doisneau et Cartier Bresson n’ont jamais cherché à reproduire la prétendue réalité, mais à exprimer le regard qu’ils portaient sur elle. Ce n’est pas pour rien qu’ils ont presque toujours préféré le noir et blanc qui épure la réalité pour n’en garder que l’essence formelle.
La photographie est une discipline, un art, au conservatisme tenace. La plupart des photographes ont refusé longtemps le numérique pour mille motifs qui se sont vite avérés faux. Il suffit de savoir qu’un capteur de 10 MP est à lui seul bien supérieur à la plupart des pellicules 24 x 36 et que, désormais, les capteurs sont infiniment supérieurs à tout ce qui a pu être fait en argentique. Mais cela n’empêche pas cette nostalgie qui fait que les appareils photos numériques continuent encore d’imiter les bons vieux réflexes et tous leurs défauts hérités de technologies dépassées.
C’est un peu comme dans l’industrie musicale où certains ne jurent plus que par le vinyle alors que les technologies numériques « lossless » sont infiniment plus performantes, au nom de nostalgies pour des époques qu’ils n’ont pas connues.
Pourtant, le progrès avance, indifférent aux réticences et conservatismes. Et, avec lui, le débat du réalisme continue de battre son plein. Les smartphones proposent des images aux qualités visuelles de plus en plus stupéfiantes, rendant souvent le recours à un gros appareil superflu. 40 MP sont devenus courants et le post traitement des logiciels du smartphone fait le reste. Ce n’est sûrement pas aussi proche de la réalité que prônent les tenants de la photo réaliste, mais ce sont des images qui flattent l’œil et la mémoire. Et c’est ce qu’on attend d’une image, qu’elle soit photographique ou autre. Car la photo est l’héritière de la peinture qui montre autant qu’elle voit. Les traitement « live », les capacités HDR, les dispositifs faisant varier la profondeur de champ, sont autant de moyens de multiplier les points de vue sur cette fameuse réalité immuable et cependant mouvante.
Cette photo réalisée sans trucage montre une réalité altérée par la prise dez vue qui donne la sensation que l’avion s’est arrêté à un feu rouge.
Puis les logiciels de retouche, à commencer par l’incontournable Photoshop, permettent de revisiter l’image au gré de celui qui veut la voir comme ceci ou comme cela. La retouche « générative » permet d’augmenter cette réalité de tout ce qui permet d’en effacer les imperfections. Parce que les inventeurs de toutes ces procédures n’ont pas l’esprit encombré par les préjugés réalistes, ils nous livrent tout ce qui permet à l’image de se modeler au gré de notre imagination. Et c’est cela que j’aime avant tout. J’aime retravailler à l’infini des images que j’ai saisies au vol, dans l’instant, au hasard de mes regards, et les faire s’envoler au gré de ma fantaisie.
Je pars toujours en voyage avec mon sac photo bourré d’appareils et d’objectifs coûteux Et, lorsque je rentre, je me rends compte que je n’ai utilisé que mon smartphone qui, lui, ne pèse presque rien et est toujours à portée de ma main et de mon œil. Puis, à partir de ce matériau brut, je fais des images.
Je contemple avec horreur l’agression du Hamas contre Israël.
Comme le reste du monde civilisé, je condamne ce crime qui combine l’inhumanité et la stupidité. Tout le monde sait cela.
Puis je me pose une question digne de Columbo et Hercule Poirot : À qui profite le crime ?
Nous savons tous que Benjamine Netanyahu est un homme d’extrême droite qui a appris beaucoup de ceux qui ont exterminé ses coreligionnaires. Sa politique prospère depuis de nombreuses années et cherche à accroitre ses effets en dépit de l’opposition de nombreux Juifs humanistes réduits au silence par ses agissements ainsi que ceux des factions les plus ultra-orthodoxes qui sévissent dans son pays.
En d’autres termes il ne faut condamner ni l’Islam, ni je judaïsme, mais seulement l’extrémisme et l’intolérance.
Nous savons tous que le Hamas est un de ces groupes religieux et terroristes aveuglé par ses haines.
Nous savons tous que le Mossad est l’un des plus efficaces service de renseignement au monde.
Nous savons tous que la Bande de Gaza et la Cisjordanie sont des ambitions d’annexion par l’extrême droite israélienne.
Il est désormais connu que les préparatifs du Hamas étaient connus d’Israël bien avant leur attaque. Les médias ont fait état de témoignage des préparatifs de l’agression.
Et puis le monde a été surpris et épouvanté par cette action criminelle qui a couté la vie à plus de mille Israéliens et à des occidentaux de passage.
La condamnation mondiale par les pays qui soutiennent Israël a été immédiate, unanime et s’est même étendue aux pays arabes, tant l’agression était ignoble et, que pour certains de ces pays, les actes de terrorisme religieux et politique sont aussi un risque patent.
La réponse du gouvernement israélien ne s’est pas faite attendre, tant sur le terrain que dans ses propos. Des tapis de bombes sur Gaza, des « singes d’apparence humaine »… Autant dire que ceux qui sont à la tête d’Israël aujourd’hui ont trouvé un motif d’agir avec la plus grande violence contre des Palestiniens qui n’ont jamais souhaité la disparition d’Israêl, seulement le droit de vrivre sur la terre de leurs ancêtres.
Mon sentiment est que la bande de Gaza va cesser d’exister, il est aussi que la Cisjordanie sera totalement annexée sans que personne ne daigne contester cette invasion non reconnue par la communauté internationale. Ce que je pense peut naturellement être faux, le Hamas a toujours brillé par son sens stratégique et la subtilité de ses opérations. En revanche, je n’ai jamais douté de la malveillance de Bibi, prêt à tout pour faire triompher ses idées douteuses.
Et je me pose toujours la question d’à qui profite le crime. Une question qui ne me rend pas antisémite, ni même anti-israélien. Une question qui interroge la conscience de ceux qui gouvernent leur pays au nom de leurs haines et préjugés.
Comme bien des gens, la question de cet antagonisme meurtrier se pose à moi. Les peuples juifs et palestiniens sortent du même moule, ont traversé l’histoire, chacun à sa manioère et pour son propre malheur, ont occupé la même terre et, depuis trois quart de siècle sont amenés à voir cohabiter trois religions monothéistes, toutes issues des mêmes mythes et pronant la tolérance. On se prend parfois de l’espoir de les voir se réconcilier et construire ensemble un avenir radieux.
Mais c’est sans compter avec la folie criminelle qui anime les factions extrèmistes qui exhibent les morts comme des trophées. Et, après tout cela, n’allez pas croire que cela va changer !
C’était en juillet 1996, nous avions été invités à Vancouver pour animer des groupes de travail pendant un congrès consacré au SIDA. Le thème de nos groupes était le traitement de la douleur. C’étaient des groupes francophones, donc composés de médecins français et francophones.
J’avais annoncé à mon premier groupe que je n’étais pas médecin, ce qui avait suscité chez un abominable mandarin de la faculté de Paris une réflexion : « ça commence bien ! »
Sous son autorité, le groupe est parti comme un seul homme sur le thème qu’il faut bien souffrir pour guérir. Puis on est allé baguenauder dans les sous-bois de la douleur subjective et, enfin on s’est échoué dans les marais de la douleur signal ou de la douleur qui soigne en te révélant à toi-même.
Les médecins francophones du groupe, venant du Canada et de n’importe où sauf de France, furent absolument révoltés par cette doxa menée par mon mandarin qui avait une jambe dans le plâtre, posée sur un tabouret.
C’est alors qu’un de ses confrères, un médecin canadien d’un format de bucheron chasseur d’ours, lui appliqua une très amicale bourrade sur la jambe qui tira au vieux Diafoirus un hurlement de douleur et un chapelet de jurons et insultes.
« Eh bah vous voilà révélé à vous-même ! » lui fit le généreux chirurgien.
Le bonhomme n’intervint plus qu’avec beaucoup de prudence.
Le groupe s’accorda rapidement à constater que la France était un des pays où la notion de douleur est la moins prise en compte dans tout le monde.
Les clichés judéo-chrétiens sur la douleur rédemptrice dansaient la valse avec la trop grande sensibilité à la souffrance et la méfiance pour l’antalgie qui masque le symptôme.
Quand on leur rappelait l’adage de « primum non nocere », ils répondaient que cela avait des limites. A cela s’ajoutait une critique, parfois justifiée, des dangers de l’anesthésie et de la nocivité démontrée des anti-douleurs, de l’aspirine à la morphine.
Certains jeunes médecins, français, comme francophones, s’insurgèrent violemment contre cette doxa de la souffrance utile. Je me souviens, en particulier de ce pédiatre qui avait vu trop d’enfants hurler pour ne pas s’être fait la religion de ne jamais les faire souffrir.
Il est absolument vrai que l’usage des antalgiques s’est transformé en une épidémie d’addiction aux substances morphiniques dans des pays tels que les États-Unis. Mais, c’est jeter le bébé avec l’eau du bain. Un vrai médecin sait sevrer son patient quand les sources de douleurs sont éteintes. Le mauvais médecin n’est pas celui qui traite efficacement la douleur, c’est celui qui abandonne son patient à une addiction.
En travaillant depuis des décennies sur la douleur sur le marché français, pour étudier les attitudes et comportements vis-à-vis de la douleur, j’ai pu vérifier, année après année, que la situation à très peu évolué.
La priorité n’a jamais été de supprimer la douleur, mais tout simplement pouvoir intervenir sans être gêné. L’anesthésie est toujours considérée comme une pratique à risque, qu’il faut maintenir à son niveau minimal.
La connaissance même des canaux de la douleur est extrêmement lacunaire. Alors que des recherches tout à fait respectables ont démontré que la douleur n’est pas seulement neuronale mais qu’elle se transmet par d’autres canaux souvent inattendus tels que la vibration et la résonnance.
J’en ai fait l’expérience récemment chez mon dentiste. C’est un jeune chirurgien moderne et empathique. Sa première promesse a été que je ne sentirais absolument rien, sauf, peut-être, la première piqure d’anesthésique.
Lorsque j’ai fait un premier saut de carpe sous l’effet de sa foreuse à vibration, il s’est trouvé complètement confus. Il m’a affirmé que je n’avais rien senti à ces coups de bistouri, que sa machine était prévue pour adoucir l’impact du forage dans l’os et, enfin qu’il n’y avait aucun nerf dans cette région. Alors, pourquoi ressentis-je une douleur fulgurante allant jusque dans le bras ?
Il n’en savait rien. En médecin moderne, très éloigné de mon mandarin et très habitué à soigner des enfants dont aucun ne me semblait craindre d’aller se faire soigner par lui, je suis persuadé qu’il a, de longue date, intégré la nécessité de maîtriser la douleur.
Mais, dans le même temps, nul n’échappe aux conditions préalables de son éducation. Mon sympathique dentiste a forcément reçu l’enseignement d’un confrère de mon mandarin malveillant, ce qui l’aura amené, probablement, à s’en démarquer, tout en marquant la mesure d’un équilibre entre le trop et le pas assez. Ce qui ne peut qu’avoir des conséquences discutables.
Le débat est loin d’être clos car c’est le concept même de douleur qui demeure extrêmement lacunaire. Lors de ce fameux congrès, la conception que l’on a de la douleur, celle qui prévaut partout dans les corps médicaux, est insuffisante, simpliste et mal maîtrisée.
Ma meilleure amie est assommée de perfusions massives de morphine tandis qu’elle revient d’une opération effroyable, sacrifiant sa conscience et sa santé à l’ignorance de la douleur.
La logique rationnelle à la Claude Bernard, action-réaction, est profondément impuissante face à cette dimension inconnue que notre logique judéo-chrétienne nous a enseigné de mépriser tout en faisant l’apologie de la mortification salvatrice.
À cette vision judéo-chrétienne, ou plutôt judéo-catholique, il convient d’opposer le regard protestant qui considère le corps comme un temple sacré qui ne doit jamais être profané par la souffrance. Et, comme par hasard, un praticien américain pratiquera des anesthésies infiniment plus fortes, prescrira des antalgiques jusqu’à l’excès pour se prémunir de tout risque de douleur. Cela ne veut pas dire qu’il connaît mieux les mécanismes de cette dernière, mais l’attitude est clairement opposée. De ce fait, on peut se poser la question du juste milieu et progrès qui tardent à venir.
Il y a un quart de siècle, les médecins de ce congrès en étaient venus à se donner le projet de comprendre la douleur pour mieux la maitriser. Une génération entière et aucun progrès ne s’est produit. Pas même dans le domaine des antalgiques où règne le paracétamol depuis 150 ans, l’aspirine et l’opium, sous la forme de morphine ou de codéine, qui n’a pas d’âge. Les corticoïdes et les AINS sont également des vieilleries déjà en usage chez les hommes de Néandertal.
Ce que Winston Churchill affirmait, lui qui n’était en rien le plus grand des démocrates, c’était qu’elle était le pire des régimes, à l’exception de tous les autres.
Il faut bien admettre que la démocratie moderne s’appuie sur les grands principes que la devise de la France résume si bien : Liberté, Égalité, Fraternité. C’est selon ces trois principes que le plus humble des citoyens devient l’égal du plus puissant des richissimes.
La démocratie naît en général de l’abolition des royautés. Elle se construit sur le reniement des privilèges, de la supériorité de classe et de l’iniquité des puissants. Les lettres de cachet finissent toujours par soulever les foules.
Dans son principe, la démocratie est le plus vertueux des régimes car elle met fin à l’injustice. Elle naît sur les vestiges d’un renversement. Ce n’est donc pas dans son intention première qu’on peut accuser la démocratie d’être le pire des régimes. On peut même affirmer sans risque que tous les autres régimes sont, d’une manière ou d’une autre, pires.
Mais il faut aussi constater que la démocratie est un système politique qui mène inéluctablement à sa propre déréliction. Elle aboutit, à Rome, à l’établissement des empereurs. Elle aboutit en France à l’Empire et la Restauration, puis encore au second Empire. Elle aboutit en Allemagne à l’instauration du troisième Reich. Ne parlons, ni de l’Italie fasciste ni de l’Espagne. Elle donne naissance à la dictature stalinienne et dans tous les pays communistes, qui revendiquent dans l’appellation le terme de démocratie. Le Chili, l’Argentine, tous les pays d’Amérique Latine, obéissent à cette loi. La démocratie aboutit à la dictature.
Parlons de l’Europe. Dans tous les pays d’Europe, le principe de la démocratie est considéré comme l’essence de notre système politique. Or, que voit-on ? La moitié des pays européens mettent au pouvoir des dirigeants d’extrême droite qui se revendiquent plus ou moins explicitement des doctrines criminelles des fascistes et des nazis.
Les États-Unis s’apprêtent à remettre au pouvoir un authentique criminel. La Russie s’est jetée dans les bras d’un dictateur criminel reconnu par la communauté mondiale. Et n’oublions pas l’Inde et toutes les théocraties comme la Turquie et l’Iran.
La démocratie est atteinte d’un mal incurable, celui de donner naissance, tôt ou tard à des régimes immondes. Si beaucoup de dictatures ne sont pas passée par l’étape de la démocratie, presque toutes les démocraties finissent par mettre au pouvoir des dictateurs.
A quoi tient cette dérive ?
Au principe même qui sous-tend la démocratie, le suffrage universel. Supprimer le suffrage universel, voire le limiter, c’est renoncer à la démocratie. C’est donc dans son principe fondamental que la démocratie porte en germe sa propre abolition.
Le suffrage universel donne le droit de vote à tout le monde dans des limites de plus en plus larges, du fait de l’amélioration permanente des droits humains. Cet élargissement confère le droit de voter à une majorité massive de gens qui ne voient le monde politique que par le truchement de leur situation économique et sociale et par celui de la propagande politique de partis qui promettent de raser gratis, surtout quand ils se réclament de dictatures (fasciste ou prolétarienne).
La démocratie emphatise la parole des extrêmes tout en se soumettant aux voix d’un peuple de moins en moins éduqué et de plus en plus mécontent, déçu, défiant des instituions mêmes qui leur permettent de voter. Les extrèmes, bien entendu font des promesses qui n’engagent que ceux qui y croient. C’est sa grande différence avec les dictatures qui ne font m^me plus de promesses.
Mettre en question l’idée de Suffrage Universel est inéluctablement s’exposer au délit de dictature. L’idée de conditionner le droit de vote à un minimum de connaissance des institutions, c’est renvoyer à la notion de suffrage censitaire, à faire prévaloir la supériorité de certains sur les autres.
C’est pour cela que le destin de la démocratie est inéluctable. D’autant plus que les dirigeants du XXIème siècle n’ont plus l’ampleur et l’empathie des dirigeants de la seconde partie du XXème siècle. L’effondrement progressif de la qualité de vie de toutes les catégories de la population qui se sentent dévalorisées, ponctionnées par les taxes, agressées par la mondialisation, envahies par une immigration de plus en plus visible, tout cela fait prêter l’oreille aux pires propagandes.
Il est donc presque inéluctable que la démocratie d’auto-détruise tôt ou tard, en donnant le droit au plus grand nombre de se choisir des chefs « à poigne », pour résoudre des problèmes qui sont devenus insupportables.
En conclusion, la démocratie n’est pas le pire des régimes, mais tous les autres régimes n’attendent que son effondrement dans ses propres faiblesses. Et si l’on me demande de formuler des recommandations, je me garderai bien de le faire car je n’en connais aucune qui résolve le dilemme exprimé par Churchill.
On s’est plu à penser que le remplacement de Biden par Kamala Harris était l’événement providentiel qui renverserait la vapeur, substituant une femme humaniste et cultivée à un vieillard sénilisant, face au clown atroce qui occupait la scène.
C’était oublier que les États Unis, à l’exception de quelques cités phares, telle que New York ou San Francisco, sont un peuple de paysans butés, fondus de religions sectaires et animés par un appât du gain irrépressible. C’était oublier que les Américains se considèrent comme le seul monde viable, à l’exception de tous les autres, ce qui est confirmé par l’immigration et le rôle de gendarme planétaire que l’on veut leur faire jouer.
Kamala Harris plait aux Européens bien plus qu’aux millions de Red Neck qui peuplent l’Amérique qui lui préfèrent à coup sûr un clown sans scrupule, inculte et malhonnête. Les Américains qui détestent Trump vivent à l’étranger.
Les Démocrates américains ne sont pas à gauche, ils sont beaucoup plus proches de la démocratie chrétienne, pétrie de principes, souvent dogmatiques et empêtrés dans un discours théorique illisible pour la grande majorité de la population.
Si la croissance des USA est indéniable, elle ne leur est pas imputés, on préfère les accuser de l’inflation, de l’insécurité croissante et de l’immigration incontrôlée amenant son lot de désordres. On ne parle jamais des trains qui arrivent à l’heure.
Hilary Clinton et Kamala Harris procèdent de cette même incompréhension de la part du peuple américain et de cette engeance de l’histoire qui veut que les démocraties sont particulièrement douées pour engendrer des tyrannies.
Trump est un clown, un menteur compulsif, une brute épaisse, un imbécile congénital, un violeur et un séditieux. C’est le méchant sublime des westerns. C’est le super héros qui sait faire rire et qui lance à l’Amérique des slogans qu’elle sait entendre. Si les Américains avaient deux onces de raisons, il serait en taule. Mais, dans les films, on préfère les évadés aux shérifs bien pensants. Il dit n’importe quoi, promet la lune. Il n’en fera rien, mais personne ne fait jamais rien des promesses électorales.
Comme dans les films de Christopher Nolan, les problèmes philosophiques se règlent à la mitrailleuse. La grande majorité des Américains a horreur des intellectuels, surtout quand le porte-monnaie crie misère. On préfère les promesses tonitruantes aux analyses nuancées.
Ce qui aide à se remonter le moral, c’est que les tyrans finissent presque toujours par se faire renverser, refermant le cycle de l’histoire qui les a conduit au pouvoir. Presque toujours …
Les Européens sont saisis par la double contrainte qui oppose l’idée que les États Unis sont un pays impérialiste et celle qu’ils on joué un rôle essentiel dans la libération de l’Europe à la fin de la seconde guerre mondiale. En ne pouvant décider, on cultive une ambivalence permanente vis-à-vis des Américains.
Cette ambivalence va jusqu’à toucher les Américains cultivés qui vivent en France ou ceux qui forme l’intelligentsia de New York ou de San Francisco.
L’arrivée triomphale de Donald Trump et de sa bande de malfaisants incultes accroît encore cette dissonance éthique. Le mieux qu’on puisse invoquer est que seuls les Républicains sont responsables de cette déchéance morale. Les Démocrates sont des gens bien ! La preuve ? Barrack Obama est un homme parfait. Soit.
Pour ma part, je pense que seule une minorité de ce peuple est exempte des tares congénitales de cette nation. Une minorité qui suscite notre admiration, à laquelle on a envie de s’identifier, d’autant plus que cette minorité revendique de penser comme nous. Les démocrates sont plus proches de nous que les red-necks républicains. C’est peut-être vrai, mais c’est terriblement réducteur. Le plus grand démocrate américain, Lincoln, n’avait aucun tropisme pour les noirs et les juifs et n’avait pas grand-chose à reprocher à l’esclavage. Il se contenta d’adopter des idées qui permettaient de le distinguer des sudistes qui voulaient faire sécession et diviser le pays.
Les États Unis ont joyeusement exterminé la plus grande part de la nation indienne qu’ils ont envahis, pillé et exploité pour leur seul profit. On parle, sur trois siècles de près de 160 millions de morts. Si ce n’est pas un génocide, alors Hitler était un saint …
Les États Unis, comme l’Union Soviétique, sont des états qui ont persécuté sans scrupules tous ceux qui ne correspondaient pas à leurs idéaux sociaux. Pour les Américains, c’étaient d’être blancs et chrétien, pour les Russes, c’était de douter de la dictature du prolétariat. Leur anti-sémitisme a été amnésié pendant des décennies. Henri Ford, Rockefeller haïssaient les Juifs et n’avaient rien contre leur persécution. Les Français et les Anglais ne valaient guère mieux. Quant à Staline…
Bon, ils se se sont rachetés en venant nous libérer.
Les Américains ne sont pas venus nous libérer. Ils sont venus nous envahir pour renverser les Allemands et prendre le pouvoir en Europe. Ils sont venus aussi pour aider les Russes à vaincre l’Allemagne et, ainsi, s’allier à eux pour vaincre le Japon,.
Lorsque les Américains ont débarqué en Normandie, ils ont tout détruit sur leur passage. Il n’est que demander aux habitants du Cotentin et de Normandie qui ont connu cette époque le souvenirs qu’ils ont de leur passage. Paris n’était même pas dans leurs plans. C’est la deuxième DB, contre les ordres qui s’est chargée de sauver Paris. Le projet américain était d’occuper la plus grande partie possible de l’Europe, rien d’autre. Staline partageait exactement la même ambition.
Ce sont Churchill et De Gaulle qui ont contrecarré les projets hégémoniques de Roosevelt et de Truman. De Gaulle, dès qu’il le put, mit les Yankees à la porte et, pour ma part, j’eu le plaisir de ne plus voir leurs gros bus passer rue de Passy pour rejoindre leurs baraquements qui défiguraient le Trocadéro.
Cette même volonté d’envahissement à n’importe quel prix s’est manifestée avec Hiroshima et Nagasaki faisant des « libérateurs » le premier état à utiliser la bombe atomique.
Puis ce furent la Corée, le Vietnam, l’Irak et l’Afghanistan qui se soldèrent par des échecs répétés, tout comme les Russes se sont heurtés à la révolte des peuples épris de liberté.
Trump et Poutine ne sont pas des accidents de parcours, ils sont l’expression sans voile de la barbarie des incultes, ils vomissent leur rage d’analphabètes ignorants des leçons de l’Histoire.
Pour gouverner un pays, il est nécessaire d’être investi par l’humanisme et la culture qui fonde la pérennité d’une nation. Pour ne parler que de la France, il n’est que de songer à De Gaulle, Pompidou, Mitterrand, Chirac et même Macron et de leur comparer des imbéciles gouverner au nom de leur prétendu sens des affaires, leur vulgarité et leur ignorance qui rappellent indubitablement les pratiques de gangsters de Chicago. Vouloir s’accaparer le bien d’autrui par la force et le chantage n’est pas un acte de pouvoir, c’est un crime.
En résumé, Trump n’est pas une exception, un accident, il est l’expression des pires instincts d’une nation qui s’est construite par sa violence et sa cupidité. Noam Chomsky, Barrack Obama, Robert de Niro et tous les intellectuels américains que cet état de fait afflige et révolte n’ont plus que leurs yeux pour pleurer.
À moins que les monstres finissent par se bouffer eux-mêmes, ce qui semble devoir être le cas.
On dira que cela commence en 1974. Je venais de présenter mon mémoire de maîtrise à mon professeur qui m’avait chaudement félicité pour mon travail sur les marques, sujet dont il ignorait tout et qui lui permettait de se débarrasser de moi en d’excellents termes.
« Maintenant, j’aimerais bien me lancer dans un doctorat d’état …
– Un doctorat d’état ? Vous n’y songez pas ?
– Mais si, mais si. J’ai même un sujet !
– Mais vous devez d’abord obtenir l’agrégation, on ne peut pas préparer un doctorat sans agrégation !
– Mais non, mais non. Rien n’indique que l’on doive passer l’agrégation avant le doctorat. Ce n’est qu’un usage, pas une règle !
– Bien, si vous le dites, je vais vérifier.
– Et vous serez mon directeur de thèse.
– Pourquoi pas ? »
Parfaitement convaincu que je ne pouvais pas préparer un doctorat sans être agrégé, le professeur Arrivé était prêt à toutes les promesses qui ne l’engageaient à rien.
Quatre ans plus tard, je vins le revoir avec un ouvrage de 666 pages à la numérotation matricielle, c’est-à-dire incompréhensible. Comme directeur de thèse, il ne m’avait pas dérangé, tant et si bien qu’il découvrit ce jour-là le sujet réel de ma thèse.
Il prit les trois volumes de mon œuvre tout en m’avertissant qu’il était très possible (probable, évident, inéluctable) qu’il me demanderait de tout revoir, d’en réécrire la plus grande part.
Un mois plus tard, il me déclara qu’il était tout à fait d’accord pour que je soutienne ma thèse et qu’il entreprenait, dès lors, les démarchez pour réunir un jury adapté à l’originalité de mon travail.
La soutenance fut épique. Le jury réunit pour me juger était globalement hostile au premier degré à un jeunot de 26 ans sans agrégation et qui parlait de publicité et de communication. Les questions étaient perfides, l’ambiance pesante. Ce fut alors qu’entra dans la salle de soutenance une jeune femme longue et mince, vêtue d’une fine robe noire qui vint jusqu’à moi et planta dans le verre d’eau qui était sur ma tablette une rose rouge.
On me fit jurer que je n’enseignerais jamais et on me décerna mon doctorat avec la mention honorable, un truc pour dire qu’on aurait préféré ne pas me le donner.
Plus de cinquante ans ont passé et ma thèse s’est perdue dans un déménagement. Bien entendu, j’ai passé ma vie à enseigner, à donner des cours et des conférences.
Et nous voici en 2025.
2 – Jacques Derrida
En 1969, j’avais comme prof de philo, le frère de Bastien Thiry, le mec qui avait tenté d’assassiner De Gaulle au Petit Clamart. Contrairement aux autres profs de philo du lycée, le mien était un tenant d’un courant de pensée qui part de Platon pour s’achever chez Heidegger, c’est-à-dire qui passe son temps à remettre en question la réalité de la réalité. Les grands arrêts de cette voie de pensée sont Descartes, Spinoza, Kant, Nietzsche, Hegel, Husserl. J’y arrivais jusqu’à Spinoza et commençai à patauger dans les critiques kantiennes et l’univers de Hegel. La pensée de Husserl était du tartaro-mandchou à mes yeux et le Dasein de Heidegger un insondable mystère. Je passais mon temps à confondre la philosophie et la littérature et à être accusé de confondre le style et l’analyse. Dans un monde ou sévissaient marxisme et structuralisme, j’étais un mouton noir.
En fac, à Nanterre, dans les départements de linguistique et de sémiotique littéraire, je fus vite confronté au discours obscurantiste de Tel Quel et de la nouvelle critique d’où surgissaient les noms de Julia Kristeva, de Philippe Sollers et de Jacques Derrida. Quand on ne s’échignait pas sur Chomsky, on (se) débattait dans les élucubrations de Jacques Lacan.
J’avais l’impression de vivre dans un monde à part où mes propres travaux se développaient indépendamment de ces discours outrageusement alambiqués et aux enjeux abstraits.
Ce n’est que cinquante ans plus tard, dans le but louable de ne pas mourir idiot, que j’ai entrepris, depuis quelques mois de mettre mon nez chez les penseurs de cette époque dont j’étais persuadé de ne rien connaître.
Et, comme porte d’entrée, je choisis celui dont je vois encore le nom paraître dans le champ de mes préoccupations, Jacques Derrida. A commencer par une monumentale biographie qui lui fut consacrée. J’aurais pu sauter à pieds joints dans un de ses nombreux livres, mais je préfère savoir un peu mieux chez qui je les mets, ces pieds.
La vie de Derrida ne présente aucun intérêt, c’est celle d’un intellectuel besogneux et un rien obsessionnel anxieux. Mais, dès le début, son parcours universitaire me frappe : il passe sa vie à ne pas marcher au pas cadencé de l’enseignement académique. Il fouille là où on n’a pas l’habitude de fouiller, il remet en question les dogmes et fait volontiers l’inverse de ce qu’on attend de lui. Je me sens curieusement proche de ses aventures intellectuelles. Surprise.
Si, contrairement à moi, il est extrêmement doué pour la philosophie, nageant avec aisance dans les marais de la phénoménologie heideggérienne, il opère aussi un rapprochement entre la littérature et la philosophie, mettant en valeur les influences mutuelles de ces deux domaines. C’est pour cela aussi qu’il privilégie l’écriture sur la parole. Après tout, que serait devenu Socrate sans les écrits de Platon.
La lecture de sa biographie me conduit à m’interroger sur la phénoménologie. Contrairement au rationalisme de mes jeunes années, étanche aux développements de la pensée de Hegel, de Husserl et de Heidegger, Derrida reprend à son compte l’incidence du sujet sur la réalité qu’il observe. Malraux, parlant des signes cunéiformes sumériens, affirmait qu’ils passaient pour des traces de pattes d’oiseaux tant qu’on n’avait pas compris qu’il s’agissait d’une écriture. La phénoménologie repose sur le postulat que la réalité n’est ce qu’elle est qu’à travers le regard, le savoir, l’expérience et les convictions de l’observateur. Cela remet bien entendu en question deux principes : celui d’une réalité intangible visée par la science, celui d’une réalité parfaite créée par un dieu omniscient, omnipotent. L’univers des principes et relations fixes, unitaires et mesurables cède la place à un monde de contingences, de relations complexes, changeantes, imprévisibles, échappant à la mesure. Mes travaux et mes recherches dans le domaine de la théorie du chaos, de la systémique, des approches interculturelles me poussent à adhérer à cette hypothèse. Une hypothèse qui commence à être prouvée quand on en vient aux principes de la physique quantique.
Le plus rigolo, c’est que j’avais écrit ma thèse dans la conviction qu’il existait une réalité fixe et rationnelle, alors qu’elle finissait par démontrer l’inverse. Visant à identifier un « hypersigne » apte à rendre compte de la réalité engendrée par les médias, elle aboutissait à la démonstration que la rassurante stabilité de la relation signifiant/signifié saussurienne n’existait pas, l’hypersigne consistait en en une nébuleuse de signifiants en liaison avec une nébuleuse de signifiés en fonction de la situation de communication. Cette notion d’hypersigne, plutôt que de conduire à des référents uniques, stables, universels menait à une vision instable, « tremblante » d’une réalité en perpétuel changement. Une vérité kaléidoscopique plutôt qu’un dogme figé.
3 – Différance et Déconstruction
Parmi les nombreuses notions que l’on doit à Derrida, il en est deux qui marquent une rupture considérable dans la compréhension de la pensée, mais aussi de la communication.
La première est un jeu de mot, un mot valise qui joue sur la polysémie du verbe différer qui peut aussi bien signifier être différent que retarder, remettre à plus tard. La différAnce exprime ce double sens qui est lié à l’écriture. Cette dernière vient après la parole qu’elle reformule, restructure, corrige et élucide. Ce même phénomène se produit à une autre échelle dans le monde de la communication, dans les médias et dans les nouveaux moyens d’expression. Aujourd’hui, on pourrait tout aussi bien se demander comment opère la différance dans le contexte de l’intelligence artificielle.
En écrivant ma thèse, je ne savais pas que je me servais de cette notion pour démontrer que les médias des années 70 provoquaient le même phénomène en recomposant la réalité, la restructurant et en changeant le temps. Si j’aurais su !!!
La seconde notion est celle de déconstruction qui se distingue aussi bien de l’analyse classique que de l’idée de destruction issue de la pensée de Nietzche. La déconstruction est une démarche qui consiste à identifier tous les mécanismes qui sous-tendent un texte, une œuvre, un message, un discours, une démonstration. Ce faisant, cette démarche permet aussi d’identifier tout ce que la logique du texte ou de l’œuvre a éliminé, écarté pour constituer sa propre vraisemblance. Il ne s’agit pas d’une méthode au sens d’un pas à pas, mais d’un principe de réflexion qui change en fonction de l’objet observé. Point de recette, mais un point de vue, cela ne s’applique pas à la manière d’une procédure, c’est une façon de penser. De quoi révulser les rhéteurs de l’académisme.
Contrairement à l’analyse classique qui considère le texte comme un objet singulier et en explore tous les ressorts internes, la déconstruction consiste à replacer le même texte dans un univers plus vaste et à identifier les choix, les exclusions, les raccourcis et les procédés qui ont permis de le produire.
Au-delà de la déconstruction, Derrida pousse sa réflexion sur l’art et la littérature en défaisant le lien binaire entre l’auteur et son oeuvre. Une fois l’oeuvre close, signée, elle devient celle (aussi) de ses lecteurs, de ses spectateurs qui contribuent à la compléter, la décliner, l’enrichir de leur propre regard, expérience, imaginaire. La phénomènologie montre là son nez en liant la réalité, la vérité, le discours à l’expérience de ceux qui la reçoivent. L’auteur n’est que le premier lecteur de son roman. À preuve, si personne ne le lit, le roman n’existe pas. Ce simple constat peut irriter, mais il est aussi le fondement du discpours publicitaire et, désormais des publications sur les réseaux.
Derrida et ses suiveurs se sont servis de la déconstruction pour mener des réflexions philosophiques, politiques et littéraires. Cette même déconstruction sert aussi dans les approches psychanalytiques. De fait, elle est avant tout un moyen de mieux comprendre les philosophes du passé. Elle est aussi un moyen de se libérer des dogmes originels. Pas de point de départ unique, ce qui permet de se débarrasser aussi bien de la Genèse que du Big Bang. Avec la déconstruction, le monde est flou !
Pour ma part, lors de ma thèse, je l’applique, sans me douter que je me sers de cet outil, pour démontrer les mécanismes qui sous-tendent les médias, la publicité, la communication. La déconstruction est pour moi une procédure de détective à la recherche d’indices pour démasquer les intentions des communicateurs.
C’est probablement ce que vit mon directeur de thèse quand il décida comme un seul homme de me permettre de soutenir ma thèse.
Avais-je donc réinventé la différance et la déconstruction ?
Mais non, mais non !
Je me contentais de faire du Derrida sans le savoir. Les huit années que j’avais passé à Nanterre à me promener dans cours que je suivais en dilettante, allant d’un département à l’autre, lisant çà et là des textes plus ou moins obscurs et en tirant des recettes et des idées force sans jamais adhérer pour de vrai aux courants de pensée où s’agitaient mille cuistrots en quête de gloire, m’avaient peu à peu imprégné des idées et des méthodes de Derrida et de ses suiveurs. Mon approche involontaire des méthodes de Derrida fut qualifiée de « bricolage », ce qui permettait de disqualifier mes analyses du concours de l’analyse universitaire. Mais on ne la récusa pas tant que je ne prétendais pas faire partie du cénacle.
C’est ainsi, qu’avec mon doctorat de Mamamouchi, je quittai le monde universitaire pour entrer dans celui du marketing, de la publicité et des études de marché où je sévis pendant quarante années.
L’univers de Derrida et des penseurs de son époque, faite d’un savant mélange de phénoménologie (L’existence précède l’essence …), de structuralisme (structures apparentes et profondes), de déconstruction (à la recherche du texte caché), sans compter les élucubrations marxistes (vive Mao !) n’ont pas eu que des effets positifs. Le discours juridique, politique et moral de Derrida et de ses contemporains a très mal vieilli. Il m’exaspérait déjà à l’époque. Masqué par un langage abscons et un style opaque, il s’embourbait dans de vaines querelles de cénacles dont on ne saurait que faire. À force de reléguer l’auteur dans l’arrière plan de l’oeuvre on perd sa place dans l’époque, sa fonction de porte-parole de son milieu social, culturel et moral.
Les linguistes de cette époque, dont Chomsky, sont à la source de nouvelles méthodes d’enseignement qui ont engendrée des générations d’analphabètes (lecture globale) ; le structuralisme s’est momifié avant de produire quelque résultat ; le marxisme s’est embourbé dans ses propres mensonges. Cela a donné naissance à une pensée encore plus aseptisée par une morale de plus en plus puritaine dont le wokisme est l’illustration la plus flagrante. On est passé du Siècle des Lumières à celui de la censure bien pensante. Derrida pleurerait de se trouver aujourd’hui parmi les faux penseurs.
Cela dit, la découverte des approches systémiques de Palo Alto, puis celle de de la théorie du chaos et, enfin, des implications de la physique quantique, loin de me dissuader des méthodes d’analyse venue de Derrida, m’ont permis de confirmer et affiner ses hypothèses. Et pendant toutes les années de ma vie professionnelle, elles me permirent de pratiquer une sémiologie d’une pertinence impertinente.
Si le septième sceau de la bible nous présente la fin du monde, le septième sot de notre époque nous annonce la fin de notre monde. C’est dire si mon propos nous ramène devant notre porte pour y balayer avec un peu plus de vigueur.
CULTURE ET CONNAISSANCE
André Malraux aurait affirmé que « la culture c’est ce qui reste quand on a tout oublié ». Autant dire que notre époque ne veut rien oublier, qu’elle entasse, empile et collectionne les connaissances sans se donner les moyens d’en juger, de s’en défausser, de prendre la distance qui convient pour pouvoir comprendre.
Dans le contexte d’une recherche acharnée de l’exhaustivité, se perd assurément la notion de perspective, le privilège de la distanciation, la prudence du doute cartésien.
Et nous voilà entourés de tous ces singes savants qui œuvrent au progrès comme les termites font leur demeure en rongeant notre maison.
Je me souviens de Bateson qui faisait l’éloge de la capacité de faire coïncider des paradigmes de domaines profondément étranger pour faire naître des concepts nouveaux. Cette capacité est perdue. Le regard bovin de ceux à qui j’explique que la physique quantique peut rencontrer la phénoménologie, et donc, rejoindre la pensée platonicienne, en dit long sur la désertification de l’intellect.
La culture, c’est le savoir transformé en émotion, c’est la capacité de transformer, transposer, transcender la sécheresse objective de la science en des valeurs qui font grandir l’homme.
Dans un monde régit par des comptables, on en est aussi loin que possible. Quoique je connaisse quelques comptables qui ne se contentent plus de compter en rond.
C’est toute la différence entre cet insupportable Steve Jobs frétillant de génie et son aimable successeur qui n’a jamais eu d’autres idées que de bien gérer sa société.
DES HOMMES D’ÉTAT
La France est gouvernée par le plus étrange des hommes d’état. Un homme jeune, souriant, avenant. Un homme qui avait tout pour renverser la bassine de politiciens moisis de notre pays.
C’est un homme éminemment cultivé, bien plus que certains de ses prédécesseurs. C’est un homme infatigable, travailleur de l’extrême, étudiant ses dossiers jusqu’au bout de la nuit. On lui reproche l’arrogance de mieux connaître ce dont il parle que ceux qui s’en prétendent spécialistes.
C’est un homme courageux, qui ose, qui monte au front, qui force l’admiration quand il n’exaspère pas. On le dit même généreux.
C’est le plus compétent de tous les présidents depuis des décennies, et pas seulement en France.
Mais ce président n’a tout simplement pas de génie. Il n’a pas ce qu’on appelle le « shining », c’est-à-dire cette capacité de se représenter l’avenir. Non pas comme un souhait, mais comme un enchaînement de faits et de situations dont il saurait mener le bal.
C’est Bonaparte sans le soleil d’Austerlitz.
Il est évident qu’il gouverne dans un marigot de politiciens qui brillent dans leur ensemble par leur extraordinaire médiocrité, de l’extrême droite à l’extrême gauche, hurlant leur démagogie et leurs mauvais principes.
Et cet homme d’exception est obligé, au fil des élections qu’il a suscité, des compromis auxquels il est forcé, de gouverner avec des ministres de plus en plus empêtrés dans les remous de la démocratie, creusant malgré lui, le lit de l’égout fascisant de la droite.
LA DÉMOCRATIE EST LE PIRE DES RÉGIMES …
« La démocratie est le pire des régimes, à l’exception de tous les autres », disait Churchill qui n’était démocrate que du bout de son cigare.
Mais il conviendrait d’ajouter que la démocratie est le pire des régimes car il conduit aux pires régimes.
C’est bien vrai, l’idée de donner un bulletin de vote à chaque citoyen est une bien noble idée. C’est le gouvernement du peuple, par le peuple et pour le peuple !
Et c’est vrai que ça marche plutôt bien quand tout va bien. Les enjeux sont faibles et, quand le peuple se contente de reconduire ceux qui le gouvernent, rien ne se passe.
Mais la machine s’enraye quand tout va moins bien et que les affrontements politiques se traduisent en propagande.
Le peuple bien gouverné s’ennuie et se met à croire aux promesses de démagogues de tous bords promettant de raser gratis contre leur élection.
C’est ainsi que, depuis quelques décennies, on voit le bon peuple se presser d’élire des politiciens de plus en plus abominables, au nom de promesses fallacieuses, de haines recuites et de manœuvres infâmes.
Après tout, Hitler est venu au pouvoir grâce au suffrage universel.
Et c’est ainsi que, dans la plupart des démocraties, les élections finissent souvent, voire le plus souvent, par mettre au pouvoir des politiciens de plus en plus odieux.
Poutine, Netanyahou, Trump, et j’en passe sont issus du vote démocratique et n’ont rien de gendres idéaux.
Est-ce la faute de la démocratie ? Non, pas tout à fait. C’est aussi, voire surtout, la faute de l’acculturation.
Que vaut un bulletin de vote dans les mains d’une personne qui n’a aucune idée de pour qui elle va voter, qui n’a aucune idée des objectifs politiques de ceux qu’elle veut élire, de la réalité de la situation nationale, mondiale. Quand on vote pour une grande gueule, c’est la démocratie qui en prend plein la gueule.
C’EST BIEN LA CULTURE QUI SOUFFRE
Je le répète, ce n’est pas l’accroissement des connaissances qui fonde la culture, mais la capacité d’exercer son jugement et de le nuancer, de comprendre au-delà de savoir, de relier les faits et les niveaux entre eux pour engendre des concepts.
Aujourd’hui, il ne reste plus que l’accumulation hyperbolique des connaissances. Et ce capharnaüm n’est plus gouverné par une pensée, mais par des règlements (listes de règles sans ordre ni logique).
Au nombre de ces règles, on peut mentionner l’écriture inclusive qui est plus qu’une aberration linguistique, mais une flatulence d’analphabètes. Notre langue est parfaitement capable de gérer les genres sans s’imposer les pustules de l’écriture inclusive.
Le wokisme est également une abomination intellectuelle qui, au nom de principes parfaitement louables, dénature la création artistique sans aucun égard pour la vérité artistique et littéraire. Ce ne sont que des règlements édictés par des ânes. On se croirait revenu au temps des Incoyables et des Méveilleuses, sous le Directoire.
La lutte des minorités pour qu’on reconnaisse leurs droits n’a rien à gagner à se montrer sous le jour de contresens historiques et de récits dénaturés. Là encore, le désert de la culture, abandonne la terre fertile de la création aux exigences des sots.
ET L’INTELLIGENCE ARTIFICIELLE DANS TOUT ÇA ?
Il fallait bien en venir là.
Je le dis et je le répète, l’I.A. n’a rien d’intelligent et n’est pas du tout artificielle.
Il s’agit d’une capacité d’accumulation, de tri, de correspondances, et de combinaison effectuée par des machines à partir de données fournies par des humains.
L’intelligence artificielle n’adviendra que le jour où, la machine ayant dépassé de très loin, la capacité de combinaison et d’auto-feedback de nombreux cerveaux humains, elle pourra auto-engendre son propre jugement.
Pour l’heure, on en est très loin. Ce que l’on obtient nous émerveille autant que l’arrivée du train en gare de Sète en son temps. Cela nous surprend, nous fait un peu peur.
Pour ma part, ce qui me fait peur, dans cette affaire, ce sont les humains qui s’en servent, parce qu’ils n’hésitent pas à en faire le pire usage possible.
Et quand on sait que les seuls garde-fous qu’on a inventés sont de pauvres malheureux des bidonvilles de Bombay ou Lagos, qui n’ont aucune idée du monde dans lequel vivent ceux qui se servent de l’I.A. et que l’on paie des clopinettes à des tâches dénuées de sens.
DU SENS AU DOGME
C’est bien connu, les religions naissent sur sol fertile de l’ignorance et prospère à travers le pouvoir de ceux qui s’en font les promoteurs.
Dans toutes les civilisations, les hommes de pouvoir se sont toujours approprié le rôle de grands prêtres, de représentant de leur dieu sur terre.
Si l’on voit, de nos jours, ressurgir les religions les plus intégristes, c’est parce que la culture leur a cédé la place.
Ce ne sont pas les religions des lumières, pas même celle des grands conciles, mais les formes rabougries des croyances primitives. Le terme religere se trouve pris dans une acception littérale : la religion relie des croyants que l’on a mis au pas, que l’on a déguisés, voilés, anonymisés, pour en faire un troupeau (le flock de la bible en anglais), comme celui du coran. Et au nom de ce dogme, on se gargarise de la haine des incroyants, ou des croyants en une autre divinité. Et quand ce n’est pas un dieu, c’est une idée, ce qui fait du communisme une religion au sens strict.
Et comme les dirigeants des états sont aussi les porte-voix de leur religion, ils se commuent en divinités. C’est ainsi qu’on mène des guerres de religions : pour s’assurer le pouvoir et la domination. L’argument, c’est l’au-delà… Pascal nous a bien dit qu’il valait mieux y croire.
Et contre quoi se dressent les religions ? Contre la culture, contre les idées, contre l’altérité, contre la liberté.
C’est pourtant vrai que les religions contiennent toutes dans leurs textes fondamentaux la notion d’amour de son prochain, du respect de sa différence, de la paix salvatrice. Mais qui donc lit les textes ? Au mieux, on les ânonne sans les comprendre, tout en partant, en chantant exterminer ses voisins.
Un peu de culture, de distance et de compréhension devrait pourtant alerter sur le destin des extrémismes religieux. Savonarole n’a pas bien terminé sa vie.
Aujourd’hui, on persécute les femmes en Afghanistan, en Iran au nom de principes qui n’existent pas. Des intégristes chrétiens ramènent l’Amérique au Moyen Age sous la férule de Trump.
Et Netanyahou est en train de devenir le plus grand antisémite de l’histoire après qu’il s’est lancé dans le génocide des Palestiniens. Grâce à cet exploit, il a réveillé la haine des antisémites de tous poils qui se disent que les Juifs n’ont pas fait que se faire exterminer dans les camps de la mort, ils ont beaucoup appris. La haine n’attend que le plus immonde des motifs pour se réveiller.
L’effondrement culturel se renforce par la puissance des médias devenus ubiquitaires et qui s’exprime en des langages simplifiés, dogmatiques, intolérants et mortifères.
Il y a beau temps que les humanistes ont quitté la scène pour devenir des statues qu’on ne regarde même plus.
LA FIN DE L’OCCIDENT
Mia est une jeune femme vietnamienne qui a débarqué en France, il y a trois ans. Elle se débrouillait plus ou moins en Français et elle avait un diplôme vietnamien.
Aujourd’hui, elle a obtenu deux masters, dont un où elle est majore de sa promotion, elle a un CDI et elle vit très bien à Paris en travaillant énormément, tout en voyageant aux quatre coins de l’Europe pour tout découvrir.
Mia n’est pas la seule dans son cas. Quelques années auparavant, Dieu Anh est venue dans les mêmes conditions, elle a soutenu un doctorat de biochimie et s’est mariée en Irlande après avoir voyagé à travers l’Europe.
Et c’est sans compter Hai Dang, qui est en train de faire son chemin dans le cinéma. C’est aussi sans compter Ngoc Lan qui, arrivée il y a vingt-cinq ans, est devenue cadre supérieure dans un grand laboratoire. Elle a fait venir toute sa famille qui prospère dans le sud de la France.
Les exemples sont innombrables et, si je ne cite que des cas vietnamiens, je sais que c’est la même chose pour des jeunes gens venus de mille pays que l’on dit pauvres.
Loin d’être les poids morts, les assistés, que les Français prétendent qu’ils sont, ils prospèrent par leur courage, leur enthousiasme, leur volonté de réussir en étant partis de rien.
Tous savent que le seul moyen de trouver sa place dans la société et dynamiser l’économie d’un pays, c’est d’y travailler ardemment. Tous savent que ce n’est pas en faisant moins qu’on gagne plus.
Et tandis que les Français se cramponnent à des avantages acquis, font grève pour des privilèges qu’on ne pourra plus, bientôt, leur payer, qu’ils croient qu’on enrichira le pays en dépensant moins et en faisant fuir les riches, les jeunes Vietnamiens et de bien d’autres pays qui sont en train de s’éveiller (quand ils ne sont pas complètement réveillés), œuvrent avec enthousiasme à un nouveau futur. Ils savent que, pour faire face à ses dépenses et améliorer le niveau de vie d’un pays, il faut simplement gagner plus d’argent, c’est-à-dire emporter des marchés, vendre des produits attrayants, innovants, utiles, travailler, travailler encore, toujours travailler. Cela me rappelle les propos d’un ancien président qui, pour une fois n’avait pas tort.
Dans ce futur que je pense très proche, le monde occidental se sera dépossédé de son influence, englué dans des politiques absurdes, divisé par des querelles ineptes, délaissé des progrès de la culture où on ne les verra plus que comme des destinations touristiques au passé douteux.
Vous trouvez que je suis un peu pessimiste ?
Du haut de mon âge qui devient grand, petit à petit, en fait, je m’en fous.
Le Monde de Pascal Fleury 