Mes expériences, mes recherches, mes voyages, mes créations. Entre sémiotique, anthropologie interculturelle et création artistique, le tout lié par l'humour et la dérision.
On pense souvent que le bout du monde, en France, se situe en Bretagne à la pointe du Raz. Ceux qui disent ça n’ont jamais vu le Cotentin.
On parvient à ce bout du monde sur des routes tortueuses et étroites, entre des champs de choux et d’autres de poireaux, en suivant à petite vitesse des tracteurs énormes traînant des tombereaux de carottes et lâchant en continu des crottes de boue. Et dans ce pays, en cette saison, les tracteurs sont presque plus nombreux que les voitures.
Ces routes traversent, çà et là, des hameaux de pierre grise qui s’obstinent à se baptiser de ville quand ils ne sont que quelques maisons agglutinées entre les calvaires, les églises et les cimetières.
Ce paysage s’inscrit sous un ciel immense où il fait beau entre deux averses portées par d’incessantes bourrasques d’un vent obstiné et souvent furieux.
Les petits ports qui s’incrustent dans la côte semblent figés dans un autre temps, presque surpris de voir passer des touristes. Ils abritent une multitude de petits bateaux, leurs quais bordés de chalutiers, seules taches de couleur entre la houle et le granit. Les petits bateaux vont jusqu’à se nicher dans les jardins, orner les carrefours où ils se décolorent au fil du temps comme d’antiques dinosaures.
Saint Vaast la Hougue (on dit sinvalahoug) et Barfleur sont repliés sur eux-mêmes, avec l’air de se protéger de l’océan, bordant leur rade en brandissant leurs clochers gris, leurs chapelles dédiés aux marins disparus en mer, et leurs phares.
Les commerces y sont rares, nostalgiques, anachroniques. Même les marchands de poisson sont à l’étroit, souvent fermés.
La pluie et les nuages ont pourtant des vertus car ils font que la nature est vert profond, luxuriante et pleine de vie. Il n’est pas de pré sans vaches ou chevaux paissant dans l’herbe généreuse. Des nuées de hérons, de mouettes, de cormorans, de corbeaux ou de passereaux jaillissent des bosquets, des marres et des rochers à marée basse. Le ciel est un spectacle permanent, le moindre rayon de soleil perçant des nuages torturé par le vent, transforme le ciel en tableau romantique.
Tout au nord, Cherbourg n’existe que pour la mer, la ville n’est là que parce qu’on en part pour des horizons lointains. On se souvient que Jacques Demy, pour pouvoir y tourner les Parapluies de Cherbourg, avait exigé de repeindre les façades en couleurs vives, c’est dire à quel point la ville était gaie. On y va pour la Cité de la Mer, un lieu exceptionnel où l’on visite un ancien sous-marin nucléaire, un immense aquarium spectaculaire et un mémorial du Titanic.
Toute la côte orientale est bordée par les vestiges du Débarquement, d’interminables plages de sable larges à l’infini à marée basse, bordées par une nature constellée de blockhaus et ravinée par la fureur de la canonnade, des musées ornés de tanks, de drapeaux et de stèles, de cimetières aux croix blanches. Là aussi, le temps s’est immobilisé. Le balnéaire doit coexister en permanence avec les souvenirs de la guerre.
On se vante, ici, d’une délinquance inexistante et d’une absence quasi-totale des problèmes qui grèvent les autres régions de France. Il faut dire qu’après les Vikings, les derniers étrangers à avoir investi la région furent les Américains, les Anglais et les Canadiens. Le Cotentin vous a un petit air de Jersey et Guernesey qui n’incite pas au gauchisme.
Tout au sud, Caen et Bayeux offrent des ambiances très différentes. Les deux villes s’ancrent beaucoup plus dans l’héritage médiéval et la conquête de l’Angleterre par Guillaume le conquérant. Caen fut presque rasée par les alliés à la fin de la seconde guerre mondiale, le château (immense) et les grandes églises s’inscrivent dans une cité entièrement reconstruite. Bayeux fut épargnée et offre le visage d’une cité médiévale aux rues étroites et contournées traversant un petit cours d’eau aux airs d’un autre temps.
CAEN
BAYEUX
Cette région semble avoir échappé au modernisme et à ses inconvénients tels que les banlieues interminables et verrues du commerce de masse, ce qui lui confère, paradoxalement une certaine modernité que l’on qualifierait volontiers d’écolo-néo-rétro.
Quand on s’éloigne du Cotentin, on a l’impression de quitter un monde figé dans un autre temps, confit dans des souvenirs qui apparaissent comme des tableaux d’époques révolues. Et l’on regrette un peu ce détour avec un autre monde.
Nous avions décidé de fêter dignement nos 45 ans de mariage. Toutes sortes de destinations s’offraient à nous : pas trop loin, pas trop chères, pas trop froides, pas trop chaudes, mais riches en tout. Notre choix s’est fait pour Rome que nous avions visité plus de quarante ans plus tôt et dont nous voulions connaître mieux l’âme et les mystères.
Ce fut un planning rigoureux, inspiré par de nombreux guides, des recommandations de l’intelligence artificielle, nos souvenirs et quelques Spritz.
Une visite tranquille, sans se presser, au rythme de notre âge qui n’aime pas la précipitation. C’est ainsi que nous nous sommes retrouvés dans la cité éternelle et qu’en un peu plus de cinq jours nous n’avons pas fait moins de soixante kilomètres à pied et beaucoup plus en bus et en tramway. De Spritz en Spritz, nous avons visité la plupart des quartiers (pas tous, loin de là), de cette ville où l’on se perd, même en allant tout droit.
Et ce fut une révélation.
CE QUE JE N’AIME PAS DANS ROME
Avant de parler de tout ce qui fait que Rome est la ville vraiment éternelle, surtout à mon cœur, je tiens à vous prévenir de ce qui est absolument déplaisant à Rome. Vous allez voir, ce n’est vraiment pas grand-chose.
Rome est une ville bruyante. Bruyante jusqu’à l’extase.
Les travaux, permanents, même de nuit, font résonner les chocs massifs. Les véhicules de secours sont hurlants au point qu’on se bouche les oreilles à leur passage. La moindre conversation entre romains ne descend jamais en dessous du niveau du hurlement. On sourit un peu, on se lasse vite.
Les pavés. Ah, ces pavés noirs qui s’étendent partout, souvent dépourvus de mortier de jointure et qui émergent de façon hectique d’une chaussée ondulante. Ça use, quand on ne se casse pas la margoulette.
Les transports. Un système sibyllin aux horaires chaotiques. Le métro est handicapé par les profondeurs archéologiques de la ville. Les itinéraires des bus sont plus mystérieux que les textes interdits des origines du christianisme. Leurs horaires, c’est pire.
Tout ça, vous le voyez bien, c’est rien du tout. Mais alors,
Les touristes (14 millions par an dans une ville qui ne compte que 2 millions de citoyens) sont des hordes de groupes venues de partout et suivant, hébétées, le fanion d’un guide qui serine dans leurs écouteurs des informations convenues sur les lieux qu’ils traversent, se précipitant pour prendre des selfies là où tout le monde les a déjà pris. Si on leur demande où ils sont, ils n’en savent rien. Ils sont à Rome.
Il suffit de s’écarter d’un peu de leurs principales rues infestés et grouillantes pour se retrouver dans la Rome douce et souriante et d’aller boire un Spritz sur une terrasse ombragée et tranquille. On y entendra bien un peu de musique, deux hommes se parler en hurlant, probablement quelques sirènes stridentes et quelques volées de cloches, car on est à Rome.
ROME EN PROFONDEUR
Rome est une ville qui s’étend entre ses sept collines et le long du Tibre. Le Tibre fait plusieurs méandres profonds et les collines sont en plein dans la ville. C’est presque comme Paris, mais Paris est clair, cartésien, organisé. Pas Rome !
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Rome n’a pas connu de Haussmann qui aurait creusé des perspectives et engendré une logique entre les monuments et lieux importants. Alors Rome est totalement imprévisible. D’autant plus que le centre de la ville est occupé par la Rome antique qui se fiche complètement de la Rome moderne.
On a tendance à penser que la Rome antique a été arasée par la Rome moderne, mais ce n’est pas le cas. Les deux se sont imbriquées et, sur le mont Palatin, on découvre que des étages entiers demeurent formant un réseau de hautes galeries faisant penser à Piranèse.
Chacun se souvient de Fellini Roma, la scène où, en creusant un tunnel du métro, les ouvriers découvrent une salle ornée de fresques magnifiques qui, soudain s’effacent au contact de l’air et de la lumière. C’est bien pour cela que le métro ne passe toujours pas par le centre de Rome et que l’on est en train de construire cette nouvelle ligne qui apparaît comme un exploit d’ingénierie, d’urbanisme et de culture.
La Rome antique et la Rome moderne n’ont rien en commun, mais sont obligées de coexister, l’une s’inscrivant dans l’autre.
La Rome d’aujourd’hui plonge ses fondations dans l’ancienne. Elle doit contourner les monuments, s’accommoder de leur conformation du relief et, désormais, après qu’on a construit pendant des siècles et démolissant la ville du passé.
Désormais, la Rome antique ressurgit, réémerge, s’expose aux regards, augmentant sans vergogne le désordre de la cité. Les fouilles, partout, ressuscitent la Rome des Césars, font jaillir l’extraordinaire puissance de la capitale millénaire.
Puis il y a les églises, plus de 900 ! à Paris, où il y en a beaucoup, il n’en est qu’un peu plus de cent. Autant dire qu’à Rome, chaque coin de rue offre une vue sur une église. Même dans notre hôtel, une porte discrète ouvre sur une église à laquelle il est adossé.
Dieu est omniprésent et les gens pour y croire sont légions, et cela va bien plus loin que la discrète bigoterie de mes concitoyens : on vient à Rome pour prier ! L’athée n’est pas en odeur de sainteté dans la ville éternelle.
A Rome, point de roman, point de gothique, l’art antique des basiliques vient télescoper l’art moderne de la Renaissance. Ce qui donne aux églises cet aspect caractéristique d’un long bâtiment de brique (antique), au toit en V (antique), au décor de marbre (moderne) et à la façade de marbre (moderne).
A Rome, point de croisée d’ogive, pas de vitraux, mais des plafonds en or et des délires de marbre dignes de la Rome des Césars. Et c’est dans une de ces basiliques somptueuses que nous avons pu voir un mariage tout simple avec grand orgue, chœurs et curés en grand uniforme. On est à Rome !
Ah oui, contrairement à la Grèce adepte du marbre, Rome fut surtout fan de la brique et du béton. Cela a eu pour conséquence la multiplication des étages et la modularité, comme le Colisée.
Et partout, dans Rome, surgissent, dans les murs, les soubassements, les parois des immeubles modernes, les parois de briques de l’antiquité. Les toilettes d’un restaurant sont installées dans des catacombes.
DON RIGATONE A SU TAVOLA
Allez, on va l’appeler Don Rigatone. C’est le chef de la famiglia et personne ne lui conteste ce titre. Nous étions assis à la terrasse d’une trattoria proche du Panthéon quand il est arrivé, entouré de sa famille, quatre hommes et deux femmes. Les femmes minces et maquillées comme des voitures volées, les hommes massifs, bedonnants, le cheveux rare et gominé.
Don Rigatone s’est assis en bout de table, personne d’autre ne vient en bout de table et, seul Il Gattino s’est assis à sa droite, près de lui. Il Gattino, c’est le fils d’El Tigre, l’homme de main de Don Rigatone, qui est parti bien trop tôt, laissant son fils, si mignon, à la charge du chef de famille. Aujourd’hui, Il Gattino pèse cent kilos et a une mâchoire plus large que son front. Son regard ne brille que par son adoration aveugle pour le chef de famille.
Don Rigatone se fait apporter le menu. Personne d’autre ne lira le menu. Il l’ouvre un instant, visiblement indifférent aux dix pages de pizze, pinse, primi piati, secondi piati, pasta, contorni, antipasti, dolce, specialita, blablabla. Puis il engage une discussion avec le serveur sur la cuisson des pâte, la nature de la sauce, la présence de tomates et d’autres ingrédients. Et le loufiat apprend tout cela par coeur, pendant que le reste de la famille contemple tout cela comme on va à la messe.
D’un geste à chasser les mouches, agitant sa Rolex en or (fausse) et sa gourmette, il congédie le serveur et échange des regards entendus avec Il Gattino.
On leur apportera le plat convenu et chacun ne commencera à manger que quand Il Gattino confirmera que le chef de famille est content de ce qu’on lui a servi.
N’allez pas croire que c’est une situation exceptionnelle. Les menus de restaurants, à Rome n’ont rien à envier de ceux des restaurants chinois des années 80. Ils offrent tous les mêmes plats en mille variations. Tous les mâles romains ne peuvent s’empêcher d’exiger leur propre version d’un de ces plats au travers de discussions souvent interminables, sonores et accompagnées de grands gestes, sans que cela n’étonne ou n’irrite les serveurs. On est à Rome.
ROME DU JOUR, ROME DE NUIT
Rome n’est pas une si grande ville. J’imagine qu’elle n’est pas beaucoup différente de Paris. Mais c’est une ville compliquée, désordonnée, une ville où même les lignes droites ne vont pas vraiment droit. Et comme ça monte et que ça descend, il n’est pas impossible que là où vous allez se trouve plusieurs (dizaine de) mètres au-dessous ou au-dessous de vous.
Beaucoup des places de Rome sont triangulaires, votre rue bifurquant en deux rues plus étroites et allant dans des directions totalement différentes. Sachant que les noms de rues n’apparaissent que de manière aléatoire, il n’est guère difficile de se perdre dans la cité éternelle. Le fait que ces ruelles tortueuses se ressemblent toutes n’arrange rien.
La ville devient un jeu de pénombres aux tons bistre, ocre, adoucissant le relief des bâtiments. La profondeur de l’obscurité donne à l’architecture des airs de fresque.
MANGER À ROME
Manger à Rome est à la fois extrêmement facile et frustrant.
Le nombre de restaurants et considérable, proche du nombre des églises, c’est-à-dire presque mille. Ce sont des trattorias, des osterias, des pizzerias. Quoi qu’il arrive, le menu est presque toujours aussi épais que l’annuaire et parfaitement similaire à celui de tous les autres restaurants.
Il y a quatre sortes de pizzas :
– La pizza en portion que l’on achète dans des magasins qui la vendent au mètre, chaque variété formant un long ruban sur le comptoir.
– La pizza romaine qui est caractérisée par une pâte très fine, croustillante, un peu brûlée sur le pourtour car elle cuit deux fois plus longtemps que la pizza que l’on connaît et à plus faible température.
– La pinse qui est une pizza ovale faite à partir d’une foccacia. Plus épaisse, et moins grande, elle fait la part belle à sa garniture.
– La pizza napolitaine (au sud, presque en Afrique) qui ressemble à nos pizzas de chez nous et que les Romains tiennent pour aussi exotiques que la cuisine chinoise.
La plupart de ces pizzas est raisonnablement bonne, mais on est loin du grand frisson.
Alors, les pâtes ?
On ne devrait manger que des pâtes à Rome car elles sont toujours parfaites, délicieuses et agréablement présentées. Toujours al dente (bien plus que par chez nous), elles sont faites de pâte fraîche (qui m’a dit qu’au sud, c’était le monde des pâtes sèches), elles sont mélangées à la sauce et inondent de parfum. Elles sont souvent trop salées.
Mais, le reste, alors ?
Eh bien c’est le monde de la déception culinaire. Quand on me dit que cette cuisine, il faut l’acheter pour ce qu’elle vaut et la vendre pour ce qu’elle dit valoir pour devenir riche, je pense qu’on a raison.
Les frituras sans sauces, grasses et peu fournies, les plats en sauces ternes et fades, les salades sans assaisonnements, les dressages moches, les saltimboccas et autres viandes cachant leur misère sous des sauces farineuses, les salades à l’esthétique de cantine.
On trouve peu de restaurants étrangers. Le rare restau chinois fut une expérience éprouvante (plus de 20 piments oiseaux dans une seule portion de soupe). L’Italie est peu ouverte à l’exotisme. Et l’exotisme, c’est la cuisine napolitaine quand on est à Rome. Cela explique peut-être que la plupart des restaurants offre presqu’exactement le même menu que leurs voisins. Au moins, cela rassure les touristes venus du monde entier, un monde entier où l’on trouvera partout des pâtes et des pizzas.
Dès que c’est pas des pâtes, la bouffe à Rome, c’est pas bon, que ce soit à vingt euros ou à cent euros. Il existe des restaurants hors de prix qui offrent de la gastronomie. J’ai essayé une fois. Le grand patron d’origine autrichienne qui m’avait invité en même temps que mes confrères, quand il contempla l’addition, déclara « elle va être difficile à faire passer, celle-là ». C’était un repas d’empereur romain, au tarif digne d’Auguste…
Heureusement, on se ratrappe avec le Spritz !
LES VISAGES DE ROME
Qu’ils soient italiens ou étrangers, les visages que l’on voit à Rome sont souvent remarquables. Au lieu de la moyenne uniforme d’un consensus social, Rome offre sans vergogne une foisonnante diversité d’apparences voulues ou subies.
Il ne se passe pas une heure sans que l’on découvre quelqu’un qui expose sans complexe sa singularité.
Cela va de la vulgarité la plus affirmée à l’élégance la plus raffinée, de la beauté enchanteresse à la misère cruelle, de l’extraversion exubérante au recueillement mystique.
Rome est une ville d’expression. Les gens se laissent voir, se montrent et se réjouissent qu’on les voie.
Rome est une ville bienveillante ou, qu’on soit romain ou pas, il suffit d’un regard pour qu’on se parle, qu’on noue d’éphémères amitiés qui sont dans l’âme de la ville.
Si une personne trébuche, trois autres se précipitent pour l’aider à se relever. Si on se sent perdu, quelqu’un vient tout de suite vous montrer le chemin. Lorsqu’on a volé le sac de Jackie, deux policiers sont devenus des Starsky & Hutch pour l’aider à retrouver (en vain) ce qu’on lui avait volé. Dans les rues, les voitures de polices toussent pour se frayer un passage dans la foule, s’avançant sans se presser parmi les passants. A Rome on ne se presse jamais.
Les rues ne sont pas piétonnières, mais les voitures savent avancer sans jamais bousculer les passants.
Et cette jeune serveuse pleine de charme qui m’embrasse pour lui avoir dit qu’elle était belle comme l’âme de Rome. Je me souviendrai d’elle sans connaître son prénom.
Bien entendu, il y a aussi des gens aux apparences vulgaires, extravagantes, mais au lieu d’irriter, ils nous renvoient à Fellini, à De Sica, à Dino Risi. Ils sont trop tatoués, trop maquillés, trop bijoutés, trop bruyants, trop tout et ils ajoutent à Rome une part de leur piquant.
Il y a aussi ces gens un peu idiots et absurdes. Telle cette gardienne de musée qui exige que l’on contourne une barrière alors qu’il n’y a personne, ce conducteur de tramway qui exige que l’on contourne le véhicule pour entrer par la porte opposée alors que toutes les portes sont ouvertes et qu’il n’a personne ni dedans, ni dehors. A ce moment on se dit que les fonctionnaires ont envahi le monde.
On croise ces gens déformés par la vie qui affrontent sans faillir la difficulté de subsister.
C’est vrai que Rome est admirable, mais ce sont les Romains qui la rendent adorable.
LE CHIC ROMAIN
La Rome d’aujourd’hui est une cité propre sur elle. Malgré les graffitis, les panneaux de circulation étrangement tordus et couverts d’autocollants, les rues de Rome sont d’une propreté exemplaire, sans cesse nettoyées et rarement souillées comme le sont les rues de Paris et de bien de grandes villes.
Il y a quarante ans, j’avais découvert une ville noire, grouillante de Vespas et de petites bagnoles brinquebalantes.
La Rome d’aujourd’hui est lumineuse. Tout ce qui peut être ravalé et blanchi l’est assidument, jusqu’à la Bocca della Verità qui est passée du noir au blanc, tout comme le Colisée.
Ce souci de l’impeccable s’accompagne d’un soin particulier apporté aux détails. Le moindre restaurant de banlieue voit ses tables couvertes de nappes blanches recouvertes d’une seconde d’une autre couleur.
Si l’on vous sert à boire, on ne manquera pas de vous apporter des amuse-gueules. Le bol de cacahuètes est posé dans une soucoupe sur des petites serviettes et les cacahuètes elles-mêmes sont sur une autre serviette en papier.
Si vous achetez le moindre objet, il sera emballé dans du papier de soie, mis dans une boite, puis dans un sac scellé et enfin dans un sac en plastique pour pouvoir le transporter.
Chacun prend soin de sa tenue, même les plus modestes. On reconnaît le touriste à ce qu’il est mal habillé et l’entrée des lieux saints et des musées est interdite aux gens trop peu vêtus.
Même les policiers sont bien habillés et fiers de l’être.
Ce soin considérable à être élégant n’est pas sans conséquence. On a tendance à être plus poli quand on est bien habillé. C’est pas pour rien qu’on dit que l’habit fait le moine.
Le moindre flic, gardien, serveur, peut s’offrir le luxe d’être grand seigneur et si l’on compte le caractère débonnaire des Romains, alors on peut s’attendre à être toujours bien traité. Ce qui rend cette ville d’autant plus plaisante.
Ce chic est mis à mal dans le Trastavere qui, à se présenter comme un quartier populaire, prend plutôt des airs de piège à touriste, bondé et plein de vendeurs à la sauvette. Cela se voudrait plaisant, c’est pénible.
ET LE VATICAN ALORS ?
Comme chacun le sait, le Vatican, ce n’est pas Rome, mais un état dans la ville. Y entrer est devenu un exploit éprouvant tant la foule est dense et les contrôles tatillons. Et quand on est rentré, on est canalisé comme un rat de laboratoire dans un itinéraire labyrinthique dont on ne peut s’échapper, où il faut avancer entre deux troupeaux de touristes avides de selfies et surveillés par des gardes prêts à tuer.
Entrer dans la basilique est inimaginable, donc je reste avac mes souvenirs d’il ya quarante ans et je pense que j’y gagne. la déambulation forcée fait qu’on ne peut rien vraiment voir et j’ai failli traverser les appartement des Borgia (fresques de Rafael) sans m’en rendre compte. Jadis, j’avais pu rester en paix, seul, à contempler ces chef d’oeuvre.
Le musée s’est beaucoup enrichi d’une extraordinaire partie égyptienne où l’on voit, en particulier, des sculpures de l’époque romaine à la croisée des styles. Rome et l’Égypte c’est une affaire de 2000 ans. Ce n’est pas pour rien que chaque place de Rome a son obélisque de la Concorde !
MÉTAMORPHOSE
Il était inévitable que Rome ait une influence majeure sur ma personne et cela se voit sans ambiguité sur mes photos :
Et, pour répondre à la question que je me pose toujours, j’y retournerai sûrement puisque tous les chemins mènent à Rome.
Que voilà une drôle de ville. Située à quelques encablures de Paris, elle dresse son donjon au dessus de la Brie. La ville est faite d’une partie haute et d’une partie basse.
En haut, c’est la cité médiévale, celle qui attire les touristes par son château fort et les reconstitutions en costumes de joutes et de tournois. C’est joli, dépaysant et cela fait un spectacle plaisant pour les petits et les grands. En bas, juste au bout de la rue, on se retrouve dans la partie basse. Une ville morose et assoupie qui voit d’un oeil torve les ceusses qui descendent de la partie haute. Quand Ivanohé se cogne dans Chabrol. Faute d’un accueil souriant, on s’enfuit vers Fontainebleau …
L’Île Adam est une petite ville perdue en pleine forêt et posée sur trois îles et les berges de l’Oise.
Tout y est propret, même la route qui y mène voit ses arbres taillés bien au cordeau. On a l’impression que le train qui y passe n’est autre qu’un train électrique dans un décor de maisons de poupées. On pourrait presque se croire dans le Truman Show. Ville de villégiature des Condé, des Conti, des Montmorency, des Villiers, la ville est devenue, après la Révolution, un fief bourgeois parfaitement propre sur soi. C’est charmant, on a envie de rester là, un peu hors du temps, loin du monde réel. Même les canards y font la sieste sans se soucier de leur destin de magrets.
Il semblerait même que c’est la ville où naquit l’Intelligence Artificielle.
Louis XIII, comme Henri IV, avait choisi Versailles pour ses grandes forêts pleines de gibier et malgré un terrain marécageux plutôt nocif pour la santé. Il y fit construire un petit relais de chasse perdu dans les bois, loin de toute grande agglomération.
Si Louis XIV choisit aussi cet endroit, c’est pour y cantonner toute la noblesse à une bonne journée de marche de Paris. Un endroit qui n’est autre qu’une prison dorée pour se parer des frondeurs de tout poil.
L’intérieur du château n’est qu’un interminable couloir où aucune intimité n’est possible. C’est somptueux autant qu’inhumain.
Et comme nul n’existe sans être à Versailles, l’endroit attire comme un aimant d’innombrables nobles qui eussent mieux fait de s’occuper du peuple de leurs fief au lieu de se ruiner pour être près du roi, habitant dans des sous-pentes insalubres avec la foule immense du château.
C’est pour cela que je pense que Louis XIV est celui qui a semé la graine de la Révolution.
Louis XV et Louis XVI n’ont fait qu’enfoncer le clou. Cela dit, je pense que Louis XVI était le seul à se rendre compte que Versailles était un monstre. Mais il était si faible et indécis …
Aujourd’hui, Versailles est une ville moyenne assez étendue où les autocars s’entassent face au château pour déverser un torrent de touristes qui défilent en troupeau le long de la grande galerie, comme les nobles le faisaient pour aller voir chier le roi. Au mieux, en sortant, ils cherchent un restaurant.
Il est possible, aujourd’hui, de voir que la ville n’existe pas sans sa relation au château. Sans la ville, le château ne peut pas vivre. Dès la construction de ce dernier, la structure de la ville fait partie du plan, avec une séparation parfaite des pouvoirs et des fonctions, marquée par des avenues conçues avec le même soin que les jardins de Le Nôtre.
Trois espaces se dessinent, bien délimités par les avenues.
Le premier espace est celui du roi. C’est le château et ses jardins. C’est un espace étanche qui tourne le dos à la ville, avec sa chapelle et son théâtre. C’est toujours le cas.
Le second espace est celui de la noblesse et des grands offices. Bâtiments luxueux, portes cochères, institutions grandioses. Une église plus grande pour recevoir plus de monde. C’est la part élégante de Versailles qui est devenue le fief des commerces de luxe et d’une consommation bien astiquée. Très fréquenté par les touristes, c’est un endroit animé, qui vit avec son temps.
Le troisièmes espace est celui des serviteurs, beaucoup moins luxueux et proche des servitudes de la ville. Tout un espace est occupée par un immense marché où les commerçants vivaient sous les toits au-dessus de leur échoppe. On est près du potager du roi et des services liés au château. C’est là que se trouve la cathédrale, capable de recevoir beaucoup de monde. Aujourd’hui, ce quartier est devenu un décor de film au charme étrange de rues souvent désertes. Ce quartier paisible est le plus charmant de la ville qui a oublié que l’on est au XXIème siècle.
Ces trois quartiers ne pouvaient exister l’un sans les autres. Le roi eût été bien seul sans eux, les nobles n’auraient eu aucune raison de s’établir dans leur quartier sans le château et le roi, les serviteurs eussent personne à servir sans les deux autres quartiers. Sans le troisième quartier, les autres eussent crié misère et dépéri. Sans le second quartier, le château n’eût jamais d’espace suffisant pour accueillir toute cette noblesse mignate. Sans le château, personne s’eût li’idé de s’établire en un tel lieu. Versaille est un ménage à trois.
Quand cette idiote de Marie Antoinette se faisait construire son Hameau, elle ignorait avec toute sa stupidité qu’il existait iun monde réel, un véritable hameau, justea pla même distance du palais. Elle avait déjà perdu la tête avant qu’on ne la lui coupe.
Bien entendu, ces différences ont tendance à s’estomper. Le château n’est plus qu’un somptueux gâteau qu’on regarde sans y goûter, le quartier noble devient chic, touristique et cher. Comme le Village Suisse. Le troisième quartier hésite entre le catho, le bobo et les cultures alternatives. C’est un lieu de conquête pour les nouvelles tendances.
La photo est née du besoin de représenter la réalité. Elle remplace la peinture qui, elle, se libère de ce besoin de réalisme, du simple fait que la photographie prend sa place. La peinture, elle, s’évade vers l’impressionnisme, l’expressionnisme et l’abstraction.
Les premiers appareils photos sont les héritiers directs du chevalet. La toile est remplacée par une plaque et le sujet pose, immobile, devant le photographe qui appuie sur le déclencheur au lieu d’utiliser ses pinceaux.
Le fait que la photo est en noir et blanc est un inconvénient qui se comble en peignant les clichés ou en fabriquant des autochromes.
Ce n’est qu’en atteignant sa maturité que la photo se change en image, c’est-à-dire qu’elle prend ses distances avec la réalité. Dès lors qu’elle ne se veut plus l’égale de la réalité, elle devient représentation, c’est-à-dire la rencontre entre un regard et une réalité.
C’est à ce moment que le noir et blanc ne devient plus une contrainte, mais un choix.
Cette filiation de la photographie et la peinture lui confère son statut de représentation que certains qualifient de RE-présentation, c’est-à-dire de donner à voir, à travers des codes et des options esthétiques et idéologiques, une réplique de la réalité rendue conforme au regard du temps.
La RE-présentation s’exprime à travers les retouches qui altèrent ce que l’œil a vu. Staline le savait bien quand il effaçait les ministres disgraciés sur les photos officielles.
C’est cette distance qui fonde la légitimité artistique ou documentaire de la photographie. L’amateur, qui appuie sur le déclencheur pour « prendre » sa femme et ses enfants au mariage ou à la plage, se contente de capter une réalité sans y introduire son regard. Le photographe expert, ou professionnel, introduit son regard pour créer une image à partir d’une réalité.
Des millions de touristes prennent exactement la même photo de l’Arc de Triomphe depuis le haut des Champs Élysées, les mêmes photographient la Joconde sans la regarder. Ils multiplient les selfies pour affirmer « qu’ils étaient là ».
Un monde conservateur
Le monde de la photo est un des plus conservateurs qui soit. Chaque avancée technologique a toujours été considérée avec réticence par les photographes.
De la chambre à plaques à l’appareil portable à pellicule
Les cellules intégrées, les autofocus, les mises au point automatiques
De l’argentique au numérique
Des appareils photos numériques aux smartphones.
Chacune de ces transitions, et bien d’autres, a fait l’objet d’une réticence méprisante des professionnels et des experts. S’il est indiscutable qu’une photo prise en studio, avec une chambre avec un éclairage sophistiqué, est nécessairement supérieure à celle que l’on saisit avec son smartphone dans des conditions d’éclairage pour le moins approximatives, la comparaison n’est guère valide car elle compare des domaines très éloignés l’un de l’autre.
Et par là, il faut entendre que la photo prise par un smartphone peut devenir aussi une œuvre d’art, un document exceptionnel, sans rapport avec les codes exclusifs et conservateurs d’un art qui, peu à peu, évolue comme la peinture à la naissance de la photographie.
Mais la photographie numérique a-t ’elle quelque chose de commun avec la photographie argentique ? Rien n’est plus douteux car le nombre de facteurs de différenciation entre les deux domaines est considérable.
L’image argentique
Un appareil argentique contenait (et contient toujours) un maximum de 36 vues (72 sur un demi-format). A moins d’avoir ses poches pleines de pellicules, le photographe subit immédiatement deux contraintes : le nombre de vues, le type de pellicule choisie.
En conséquence, il doit tenir compte du type de pellicule (couleur, noir et blanc, rapide, lente) et doit économiser le nombre de fois où il appuiera sur le déclencheur.
Mais deux autres contraintes surgissent aussitôt :
La photo sera-t ’elle nette ou non ?
La composition est-elle correcte, l’angle de vue équilibré, la lumière sur le sujet, aucun élément parasite dans l’image ?
A moins de multiplier les déclenchements (attention au nombre de vues !) le photographe ne saura qu’il a réussi sa photo que quand elle sera développée. Et à ce moment-là, il ne sera plus possible de revoir sa copie, ou, du moins, de la corriger beaucoup.
Cet ensemble de contraintes est le fondement de la photographie argentique : l’essentiel se passe au moment de la prise de vue. L’iconographie du photographe expert montre généralement ce dernier, l’œil collé au viseur. Pour montrer à quel point la prise de vue est essentielle, le cinéma nous le montre avec un appareil motorisé dont on entend clairement les multiples déclenchements pour bien nous dire que tout se passe à cet instant.
Les énormes zooms que la plupart arbore me fait irrémédiablement penser à une certaine expression de la virilité du photographe qui affirme son emprise sur le réel. Par contraste,, d’autres photographes, armés de leur Leica chargé en noir et blenc, ne font pas la même affirmation : ils se font artistes, témoins, poêtes d’une réalité dans laquelle ils se faufilent pour mieux la partager. L’appareil n’est plus que la métaphore du regard.
La photographie veut « immortaliser » l’instant, la personne, le lieu que l’on saisit sur la pellicule. En voulant « immortaliser », elle induit la permanence du média, celle de l’instrument de prise de vue. Ce qui sous-tend en grande partie le conservatisme ambiant. Le rôle du peintre n’est pas loin.
La photo numérique
Si, au commencement, la photo numérique s’est inspirée des codes de l’argentique, elle s’en est peu à peu libérée. Les premiers photoscopes n’offraient que peu de prises de vue et les photos numériques devaient être traitées par des laboratoires professionnels du fait de la médiocrité des écrans informatiques.
Alors, passons à aujourd’hui.
Un appareil numérique, reflex, hybride, compact, dispose d’une réserve de prise de vues seulement limitée par la capacité de la batterie et de la carte.
Les smartphones récents offrent les mêmes capacités. En nous proposant 40 mégapixels, un smartphone propose une définition quatre à cinq fois supérieure à une bonne pellicule argentique.
La stabilisation, l’autofocus, la profondeur de champ, l’équilibre lumineux, la colorimétrie sont tous gérés par des processeurs bien plus efficaces que la plupart des photographes experts.
Mais, en plus, le photographe voit immédiatement la photo qu’il vient de prendre et peut multiplier les prises de vue en se disant : « on verra plus tard ».
La seule question qui se pose au moment de la prise de vue, c’est le choix du sujet. Pour le reste, on mitraille et on verra plus tard.
Plus tard, devant son ordinateur, avec son écran parfaitement calibré, le photographe va pouvoir :
Corriger le cadrage
Corriger la profondeur de champ
Corriger les contrastes et la colorimétrie
Corriger les défauts de netteté
Corriger la luminosité
Corriger les couleurs (y compris le noir et blanc qui est devenu une option de couleurs parmi d’autres).
Corriger les éléments parasites grâce aux correcteurs génératifs qui remplacent la grosse dame qui passait par l’élément d’architecture qu’elle cachait.
Si la photo demeure la représentation d’un regard, le moment décisif qui en fait une image se produit au moment du traitement, devant l’écran de l’ordinateur.
Au delà de ce fait, les capacités des logiciels de retouche numérique repoussent les limites de l’interprétation de l’image. Au lieu de les condamner pour l’usage qui en est fait par certains, il vaut mieux se féliciter de leur capacité à faire s’exprimer l’imaginaire, l’émotion et la créativité.
C’est pour cela que la photo numérique n’a que peu à voir avec la photo argentique. C’est un art nouveau qui se dégage de ses origines pour devenir autonome comme la photographie argentique s’est dégagée des codes de la peinture.
Quand la photo numérique se définit pas ce que chacun peut saisir avec son smartphone, la fonction de témoignage artistique et historique s’efface au profit d’une simple affirmation de sa propre présence. La photo n’est plus un regard, elle est un miroir. Je ne suis pas en train de prendre la dix-millionième photo de l’arc de Triomphe, je fais la seule où je suis présent. Le selfie, comme son nom l’indique, ne fait plus partie du monde de la photographie dont il ignore les codes, les fonctions et les techniques. C’est une pratique nouvelle qui mérite qu’on s’y intéresse, mais pas dans le cadre de notre propos.
L’image numérique, héritière de la photo argentique, s’en distingue par une toute autre symbolique, dès qu’elle se pratique avec un smarphone. Tous les codes sont altérés : le gros appareil avec son énorme zoom est remplacé par un objet plat et relativement petit et discret ; l’oeil collé au viseur cède la place au regard à distance d’un écran ; le délai entre la prise de vue et l’observation du résultat disparaît ; le coût dissuasif des rafales et des prises de vues multiples n’existe plus ; l’aspect décisif de la prise de vue s’éteint au profit du traitement logiciel à venir.
On entend des reporters, aujourd’hui, affirmer que la phoito qu’ils publient est « sans retouche », sorte de revendication du fait que, pour eux, la prise de vue est le moment essentiel. Même si le seul fait de déclencher engendre, de fait, un torrent de retouches logicielles qui font qu’un smartphone est capable de délivrer des clichés surpérieurs à ce que pouvaient proposer les appareils argentiues d’antan.
L’intelligence artificielle
On parle d’intelligence artificielle depuis plus de vingt ans. Mais, aujourd’hui, elle atteint une telle maturité qu’on la trouve dans tous les domaines, en particulier la photographie.
Bien entendu, elle suscite les réserves critiques qui sont la réaction habituelle à tout ce qui modifie les paradigmes établis.
Comme le dit Chomsky, ce n’est pas l’intelligence artificielle qu’il faut craindre, mais ceux qui en font un usage malfaisant.
A mes yeux, l’intelligence artificielle n’est rien d’autre qu’un instrument qui fait éclater les frontières de l’imaginaire.
Dans le domaine de la photographie, elle permet de passer de la représentation à la création d’images. Elle clôt le débat entre l’image et la réalité.
En fait, elle clôt le cycle qui nous ramène à la peinture. La photo n’est pas la réalité, elle est une image qui représente ce que veux montrer de la réalité, à travers ses émotions, ses idées, ses convictions.
La photo de guerre
Après avoir regardé un documentaire sur les photographes de guerre, je me rends compte qu’aucun d’entre eux ne fait allusion au fait que chacune de leurs images, terrible, est esthétiquement parfaite. Chacune est un tableau dont l’émotion provient de l’art de choisir (choisir ?) l’instant.
Aucune image n’est neutre, innocente, sans engagement.
Le monde moderne de l’image est une rencontre nécessaire et décisive entre un regard et son interprétation.
A la différence de la langue, l’image ne comporte qu’une seule articulation. Elle touche l’identification primaire et, par conséquent, provoque chez celui qui regarde un lien d’autant plus intense que la composition, saisie dans l’instant, fait agir l’émotion.
L’image que l’humain crèe à pârtir de son observation du réel et de son imagination, laquelle est capable de métaphores et de métonymies, consiste à engendrer une relation imaginaire où une partie du sens ne fait pas partie de l’observable. Ce n’est pas le cas de ce que produira l’I.A. qui procède par définition par agrégation de données.
Pour rendre compte de ce phénomène, prenons une image que j’ai créée à partir d’une photo réelle et dont j’ai trouvé le titre en la regardant.
En suggérant ce titre à plusieurs logiciels d’I.A., voici ce que j’obtiens, de strictes illustrations sans la moindre prise de distance avec le référentiel suggéré. Il reste de la place aux artistes et aux portes, ainsi qu’aux philosophes. L’I.A. fonctionne sur l’agrégation de données convergentes en vu de produire une moyenne conforme à un modèle proposé. C’est précisémant l’inverse du cerveau créatif qui tend à se dissocier des modèles dominant en vue de produire une oeuvre originale.
Il est très probable que, dans très peu d’années, les processeurs de l’I.A. seront de la taille d’une cerveau humain, voire bien plus puissants. C’est dans l’ordre des choses dans le domaine du développement informatique. Mais, aussi puissant sera-t-il, le processeur de l’I.A. ne sera toujours pas humain car il ne fonctionne que par un seul principe, celui de la moyenne. L’I.A. n’a pas d’autre but et fondement que de nous faire échapper à la médiocrité en effectuant des tâches médiocres. Elle ne reflètera jamais autre chose que ce qu’auront voulu en faire des génies ou des monstres, des inventeurs ou des escrocs, des hommes de valeur ou des imbéciles.
Les progrès avancent vite et Photoshop s’est déjà emparé des capacités de l’I.A. pour permettre des transformations étonnantes, pour autant que l’on se servent des capacités de cette technologie avec un minimumù de sagacité. L’homme est derrière cette technologie qui, finalement n’est ni intelligente ni artificielle.
On peut ainsi passer d’une photo banale, au cadrage imparfait et au décor triste à une oeuvre d’art pleine de de mystère. L’I.A. est utile, mais ne suffit pas à élaborer cette image, elle est seulement très utile, faisant gagner beaucoup de temps à la création.
On peut jouer aux cartes avec tous les atouts :
On peut même faire passer le temps …
On peut même s’évader vers un monde complètement féérique ;
ou beaucoup moins féérique :
Ainsi le monde une fiction de lui-même :
Ou encore réinventer le passé avec les ingrédients du présent, ce qui est le quotidien de tous les auteurs de fiction. Les gens qui craignent l’intelligence artificielle devraient aussi craindre les cinéastes, les romanciers et les artistes dans leur ensemble car ce qu’ils déplorent dans l’I.A., c’est ce qu’ils exigent de l’art sous toutes ses formes.
Cela permet de concevoir des portraits très subtils où les traits du sujet sont aimablement améliorés pour s’accommoder du style choisi …
Mais aussi des transformations plus ou moins réalistes de la réalité :
Parfois, la nature crée des illusions qui n’ont besoin que d’être menées un peu plus loin …
L’I.A. ne fonctionne jamais seule, elle a besoin de s’imaginer à travers les yeux de celui qui s’en sert. Les deep fakes malveillants ne sont pas dus à la la perversité supposée de l’I.A. mais à celle de ceux qui s’en servent. Pour ma part, elle me tient la main pour créer des univers imaginaires. Elle se mélange à d’autres pratiques qui n’ont rien de commun avec elle, à ceci près qu’elle les rend plus accessibles, plus fins dans leur expression.
Pour ma part, je ne cherche pas à simuler la réalité, bien au contraire. Comme beaucoup de ceux qui ont recours à l’I.A.,, mon but est de parvenir à des images oniriques, à des expressions irréelles qui doivent autant à mes rêves qu’aux productions de l’outil génératif.
Au bout du compte, l’utilisation de l’I.A. est un merveilleux moyen d’exercer sa créativité et de parvenir en moins d’effort à l’expression de son imaginaire. Mise entre les mainbs d’idiots elle ne sera guère futée. Mise entre les mains d’imbéciles malveillants, elle sera le moyen qu’ils emploieront à poursuivre leurs projets nuisibles. L’intelligence artificielle est un progrès fort mal niommé car il ne s’agit ni d’intelligence ni d’artificialité. Elle ne rendra jamais intelligents des imbéciles. En revanche, elle permet d’élargir l’imaginaire et la création pour parvenir à des expressions de plus en plus élaborées. Confondre les capacités de l’outil et les intentions de celiui qui les utilise est une erreur épistémologique et morale considérable.
L’image suivante n’est rien d’autre que l’expression de ma vision d’un Hanoï imaginaire qui existe pourtant dans mes souvenirs.
On peut aussi découvrir la vraie personne qui se cache derrière un visage familier …
Je peux imaginer aussi bien des représentations d’un futur possible qui devront tout à ma fantaisie. Ce n’est pas l’I.A. qui produit des deep fakes, ce sont des malfaiteurs qui s’en servent comme tous les falsificateurs depuis des temps immémoriaux.
On peut tout aussi bien révéler des rencontres artistiques singulières :
On peut illustrer le duel du siècle :
On peut imaginer aussi des trompe l’oeil entre humour et poésie :
Il devient facile de réinventer la réalité à la mesure des fantaisies et élargir l’horizon :
Mon opération de la cataracte est un franc succès !
Et voici Trump et son Sauveur. Pas très orthodoxe !
Et voici les fantômes de promeneurs égarés dans un Paris Hanté …
Par fois j’ai l’impression d’être le roi des burgers, d’être un conte de fées ou un arbre dans la forêt… Ça dépend.
Et quand l’intelligence humaine vient au secours de l’I.A. ….
Élargir le point de vue peut révéler la vraie nature de la situation :
Ce n’est pas l’intelligence artificielle qui est dangereuse, ce sont ceux qui s’en servent à mauvais escient …
Je me contente, pour ma part de rêver en sa compagnie :
« Dans un décor de village médiéval niché au mileu des montagnes au soleil couchant, tandis que des pélerins étaient en procession, une jeune princesse apparut ».
Mia est une source d'(inspiration que je promène dans mes espaces oniriques :
Élargir le regard sur la réalité devient possible …
Et Pascal Furyelsky montra à Poutine la direction de la sortie !
Tout ce qu’on peut faire avec une seule image …
Faut-il que je me fâche ? Le portrait officiel de Charles III d’Angleterre n’est rien d’autre qu’une copie assez peu inspirée de mon ancêtre Asclap XIV,V dans son grand uniforme bleu royal avec, sur l’épaule, la mascotte de chez nous !
En France, les reines gouvernent mais ne règnent pas …
On peut aussi réécrire l’Histoire, sous la forme de clins d’oeil, bien entendu :
Retouché dans l’application Prisma avec BreakfastRetouché dans l’application Prisma avec Breakfast
The Source (7 100 000 d’Unités Scoville)
The Source, 7,1 millions d’unités Scoville, est une sauce piquante extrêmement forte produite par Spicin Foods (d’abord Original Juan). Très intense et épicée, elle comporte des notes de fruits et une touche de vinaigre. Cependant, le goût est largement submergé par la puissance de la chaleur de la sauce. Elle est fabriquée à partir de capsaïcine pure, d’huile de légumes, de vinaigre et d’autres ingrédients, mais contrairement à d’autres sauces piquantes, elle ne contient pas de poivrons ou d’autres aliments pour ajouter de la saveur. Dès que la sauce touche la langue, la gorge et l’estomac, elle provoque une sensation de brûlure intense qui peut durer plusieurs minutes.
Mes ancêtres imaginaires …
Les trois perles de la baie d’Halong :
La jeune princesse s’évade de la jonque du terrible capitaine …
Et c’est un plaisir de s’adonner à l’ubiquité :
Ou de multiplier les points de vue :
Dans cette image, seule la jonque sculptée en os de buffle est réelle … Dans ma réalité, tout augmente !
Et dans cette image, rien n’est plus réel que ma fille toujours optimiste :
Il est ainsi possible de visiter le grand musée de ma royale modestie :
On peut transformer une photo banale et peu définie en une image qui frappe l’imagination :
On peut transformer un paysage familier du quartier de Montparnasse en une toute autre vision du monde …
Le reste de Paris peut aussi y passer :
Au fond, cela permet de se figurer l’avenir :
Ou d’élargir l’horizon …
La réalité n’est que ce que nous tenons pour réel. L’intelligence artificielle peut aussi bien nous détourner de notre capacité de percevoir le réel qu’élargir notre champ de vision au-delà de l’imagination. La caverne de Platon (Socrates, en fait) devient un univers virtuel qui sollicite notre capacité de jugement et de distanciation.
En d’autres termes quelle est l’image la plus réelle des trois suivantes ?
Ou encore imaginer les aventures de mon petit fils …
Ou encore, un passé en odeur de sainteté qui, visiblement, ne sent pas le nom de la Rose …
J’ai aussi fait entrer ma fille au musée :
et l’I.A. m’a permis de retoucher son sourire :
Ou je fais voyager mon autre fille …
Et voici une exposition de Johannes Vermeer de Mia …
On ne pourra pas dire qu’il n’existe pas une relation entre Joseph K et Wilfrid J …
On se demande d’où on vient …
Et, s’il est vrai que l’I.A. peut sans peine contribuer à la diffusion de fausses nouvelles, d’informations biaisées et de représentations malveillantes. Ce n’est pas l’I.A. qui est responsable de telles dérives, mais la nature humaine si prompte au mensonge à la désinformation. Certains censeurs incroyants et hérétiques voudraient vous faire croire qu’il ne s’agit, en fait, que d’une bestiole de quelques centimètres de diamètre et ne se nourrissant que de moucherons et moustiques. Ne succombez pas à leur propos trompeurs qui ne visent qu’à vous aveugler et vous enduire d’erreur.
Pour ma part, je préfère y voir un stimulant pour l’esprit qui favorise l’expression de l’humour, de la poésie et du rêve.
C’était à la fin 2023, Hai Dang, un jeune Vietnamien venu en France, seul, pour étudier l’art du cinéma se joignit à une équipe pour réaliser un court-métrage dans le cadre du trophée Nikon.
C’était une véritable aventure, d’autant plus que, si le talent ne manquait pas, la pécune se faisait rare. Où tourner un film à vocation fantastique quand on est jeune et fraîchemlent arrivé en France.
Par bonheur, notre maison, aussi grande que compliquée à souhait, bourrée de toutes sortes d’objets bizarres et variés, était le lieu idéal pour réaliser ce projet.
Alors, pendant deux jours, la maison devint Hollywood, chamboulée à souhait par cette horde de créateurs en devenir … Entre les prises de vue, ce furent des agapes où nous nous mîmes en cuisine pour nourrir le génie.
Peu à peu, au fil d’inombrables reprises, le film prit forme et devint une réalité qui remporta l’un des meilleurs prix du trophée.
C’était en 1972-1973. J’avais dégotté de grandes feuilles de papier épais et granuleux et, à genoux dans ma chambre, je dessinais dessus, avec des pastels gras, les paysages que m’inspiraient les symphonies de Mahler que j’écoutais à un volume qui faisait le désespoir des voisins. Plus les feuilles étaient grandes, plus mes paysages me paraissaient à la mesure de la colossale musique de Gustav.
C’est ainsi que j’entrepris d’illustrer ce que m’inspirait sa septième symphonie, le « Chant de la Nuit », une oeuvre délicieusement dépressive, tout à fait dans l’esprit de mes études en littérature comparée plongées dans le romantisme allemand.
J’ai conservé ce tableau qui m’a suivi au fil de mes déménagements.
Je l’ai photographié à plusieurs reprises et il m’a servi d’inspiration quand la photo a remplacé les pastels dans mes envolées artistiques.
Aujourd’hui, l’I.A. me permet de le revoir en redonnant à l’image ce dont mes gribouillis de l’époque le privaient.
l’I.A. me permet même de l’agrandir, de voir au-delà, des frontières de mes anciennes feuilles de papier, l’idée même qui m’habitait au temps de ma fin d’adolescence.
Je peux mettre en scène mon ami Franz…
Hier soir, j’ai vu se promener sur ma fenêtre un minuscule insecte de moins d’un centimètre de longueur. Je l’ai photographié avec mon iPhone et voici ce que j’ai découvert :
Au retour d’une visite virtuelle de Paris, au bord de la Seine, il m’est venu l’idée d’illustrer cette expérience :
Et maintenant, il est possible d’animer les photos, pour créer l’illusion de souvenirs imaginaires. C’est par ce truchement que certains réinventent la réalité avec des intentions plus ou moins louables. Mais, là encore, ce n’est poas l’outil qu’il faut critiquer, mais celui qui en fait un usage frauduleux ou malveillant.
Pour ma part, je me contente de jouer avec la réalité, comme dans mes romans, comme dans mes rêves, comme dans mes souvenirs qui, floutés par mes neurones, laissent transparaître d’étranges altérations.
Nous venions tout juste de nous marier et le lendemain de la fête un avion nous attendait pour partir nous ne savions où car notre cadeau principal était un voyage surprise. Donc, le matin du 28 septembre 1980, nous prîmes un avion de Tunis Air pour Tunis. où nous vîmes, vite fait, Sidi Boussaïd et Carthage, avant qu’un autre avion nous emmène jusqu’à Djerba.
Et là, une voiture nous attendait pour que nous partions le lendemain pour un voyage à travers les oasis du Sahara tunisien.
Oui, mais voilà, il pleuvait des hallebardes sur le Sahara. Oui, oui ! Et nous fûmes stoppés le long d’un oued déchaîné charriant toutes sortes de choses et de bêtes noyées. Nous dûmes remettre notre départ de deux jours et renoncer à suivre le plan surprise pour prendre notre destin en main.
Plus de guide complaisant, nécessité de faire face à notre destin et conduire dans ce monde étrange où fut tourné le premier Star Wars. Nous conduisions une petite Fiat endurante, d’autant plus que j’avais oublié de retirer le frein à main. Nous y faisions des rencontres dans chaque oasis, essayant d’expliquer à un homme habitant en pmein désert comment se dépatouiller avec la Sécurité Sociale; assistant, en invités, à une fête de mariage à Douz. Installés sous les palmiers, on nous faisait déguster les dattes qui se récoltaient autour de nous. Il fallut aussi nous habituer à manger du sable à chaque repas, un sable incroyablement fin qui faisait crisser les dents dans la plupart des plats, même dans le pain.
Nous nous étions donc fait des amis à Tozeur, puis, plus tard, à Douz tout en conduisant à travers le grand chott, un désert complètement plat, avec une route en tôle ondulée sur laquelle on ne peut conduire qu’à une seule vitesse pour ne pas casser la voiture. Le grand chott El Jerid où l’on doit s’enregistrer au départ et à l’arrivée et qui sur quelques dizaines de kilomètres brûlants nous expose aux nombreux mirages surgissant à l’horizon de sa surface salée.
Comme nous prenions notre temps, nous dûmes renoncer à descendre dans le grand sud pour visiter Tatouine. Voyager, c’est souvent renoncer au paysages, au profit des rencontres.
Nous apprîmes, plus tard que, pendant que nous faisions les Tintin dans le désert, nos parents et nos amis étaient éperdus d’angoisse car on leur avait dit que nous avions disparu en n’arrivant à aucune des escales prévues. Comment aurions-nous pu les informer que notre premier contact avec le Sahara s’était passé sous une pluie battante, à cette époque où le téléphone était encore un prodige de technologie accessible au prix de mille difficultés, surtout au fin fond de la Tunisie ?
C’était une Tunisie qui venait de s’ouvrir au tourisme sous la main ferme de Bourguiba. Une Tunisie où l’on s’étonnait encore de voir des touristes dans les oasis. Une Tunisie sans grands hôtels ni cars de touristes en bobs et en tongs. Une Tunisie sans islamistes et qui se plaisait encore à parler français. Une Tunisie qui rêvait de cinéma et de liberté.
C’était il y aura bientôt un demi-siècle.
J’ai retrouvé l’album photos de ce voyages et j’ai scanné et réparé les images floues et jaiunies de l’époque pour leur donner une nouvelle vie.
Mon chapitre de recettes est plein et archi plein, alors j’ai décidé d’ouvrir un nouveau restaurant imaginaire. Un restaurant non étoilé, mais qui a le nez dans les étoiles.
L’ancien chapitre de recettes est toujours accessible :
Désormais, mes recettes au jour le jour s’afficheront ici.
En ce qui concerne mes goûts culinaires, je préfère de loin la cuisine de brasserie et de bistrot à celle, chichiteuse des tables à la mode et des concours qui feraient mieux de visiter les recettes avant de les revisiter, qui utilisent une seule rondelle fine de radis pour tout un service et qui nous gavent de leurs espumas.
Depuis près de mille ans, on me suggère d’ouvrir un restaurant, ce qui signifierait pour moi de recommencer mille fois le même plat alors que j’aime avant tout réinventer chaque jour mes recettes, avec des succès parfois discutables. Pour moi, la cuisine, c’est la création, la restauration, c’est l’édition.
En fait, je suis devenu ma propre cuisine, je me révèle avec toutes mes saveurs et mon raffinement subtil dans ces deux clichés secrets :
La dernière version de TAMBOUILLE EN CUISINE est désormais sur Amazon, avec ses 400 pages, ses 350 recettes et ses 4 années de cuisine quotidienne.
Pour commencer et se mettre en bouche,, pourquoi ne pas selaisser bercer par une Promenade Gourmande à travers quelques années de cuisine pour mes amis, pour ceux que j’aime, pour ma pomme qui n’aime dîner que chez Lucullus ou, à la rigueur, chez quelques amis dont je sais qu’ils savent y faire avec les casseroles.
Il suffit de cliquer sur le mois de l’année choisie pour aller directement aux recettes de la période donnée.
Tout l’art de cuire le boudin blanc consiste à le poêler avec du beurre à tout petit feu pour qu’il se colore sans éclater. Surtout, ne pas le piquer, ce qui a l’effet inverse de ce qu’on espérait en favorisant la déchirure de la peau.
Pour aller bien avec mon boudin blanc, j’ai fait cuire à la vapeur de petites pomme de terre, j’ai mis dans l’airfryer de beaux champignons de Paris (mais j’aurais pu en choisir d’autres) et un poivron rouge et long coupé en rondelles fines. Puis j’ai réuni les pommes de terre, les champignons et le poivron dans une sauteuse où j’ai achevé de les cuire doucement avec un peu d’huile de truffe.
J’ai salé, j’ai poivré et j’ai dévoré …
LE CÀ RI TOM
Il existe, à Hanoï, sur la place qui se trouve à l’extrémité nord du Lac de L’épée, un drôle d’immeuble à la forme de l’arrière d’un paquebot. Il était déjà là en 1995, il faisait tache au milieu des maisons anciennes de la vieille ville. Il arborait sur sa façade la marque Daewoo, ce qui fait que trente ans plus tard, on l’appelle encore l’immeuble Daewoo, même si la marque a cédé, dès 1996, la place à une ribambelle d’enseignes diverses.
Au troisième ou quatrième étage de cet immeuble se trouvait un restaurant thaï, chose exceptionnelle à cette époque là. Et dans ce restaurant, on pouvait déguster le cà ri tom, une véritable tuerie de saveurs épicées comme la foudre.
J’essaie parfois de reproduire cette madeleine de Proust à la dynamite. Pour ce faire,, je choisis de grosses crevettes que je décortique et fends en deux pour ôter le boyau. je les fais mariner dans de l’(huile d’olive, de l’ail et du poivre. Je coupe deux courgettes en dés et je les fais mariner dans le même mélange. Je coupe un poivron rouge en fines rondelles et je le plonge dans la même marinade. Je fais revenir les courgettes, puis j’ajoute les poivrons. J’arrête la cuisson quand mes légumes sont encore ferme et je les plonge dans un mélange de pâte de curry rouge et de lait de coco. Là je les laisse mijoter.
Pendant ce temps, je cuis du riz basmati et, au dernier moment, je fais sauter mes crevettes dans une poêle très chaude, juste le temps de les voir devenir roses.
Il ne reste plus qu’à déguster ce plat aux saveurs intenses. en buvant de la bière 333 Export, typique de Hanoï. Si l’on craint le feu du curry rouge, on peut se rabattre sur un curry doux.
LA CÔTE DE BOEUF SAUCE AU VIN
Je ne résiste jamais à une belle côte de boeuf bien persillée, épaisse à souhait et qui grésillera sur le gril tout en gardant un coeur bien saignant. C’est encore meilleur que de manger un vegan. Il faut la mariner dans du poivre, des herbes, du sel et de l’huile d’olive pendant une heure (on sale une heure avant ou juste avant de cuire). Puis on pose la côte de boeuf sur un gril très chaud pour la saisir sans perdre les sucs. Dès que la croûte est faite, on retire la côte du gril et on laisse reposer. On coupe en tranches que l’on peut recuire pour ceux qui aiment la viande plus cuite.
On confectionne la sauce au vin en faisant revenir doucement des échalotes émincées, en y ajoutant du fond de veau, une bonne cuiller de chocolat Van Houten, du sel, du poivre, un peu de piment, un peu de sucre et un trait de vinaigre balsamique. Puis on mouille avec un grand verre de Pétrus 2020 et une boîte de concentré de tomates. Il ne reste plus qu’à laisser réduire jusqu’à l’onctuosité que l’on souhaite.
Pendant ce temps là, on aura fait cuire les frites. Moi je les fais au four ou à l’air fryer, elles sont croustillantes et peu grasses.
On mange cela en finissant la bouteille de Pétrus qui est plutôt bon, vu le prix !
QUENELLES AU COIN DU BOIS
J’ai acheté des quelles de poulet que j’ai posées au fond d’un plat beurré. Puis j’ai coupé quelques champignons en quatre et j’en ai entouré les quenelles. J’ai ajouté du beurre, de la crème fraîche, un jus de citron et du poivre. J’ai tout mis au four à 210 degrés pour 25 minutes, jusqu’à ce que les champignons aient fondu et que les quenelles aient un peu doré.
Pendant ce temps, j’ai cuit du riz et réchauffé une sauce hollandaise fraîche (on en trouve dans les bonnes poissonneries).
J’ai servi le riz avec les champignons et le fond de beurre. J’ai nappé les quenelles avec la sauce hollandaise et on a trouvé ça bon…
On peut aussi faire ce plat avec des quenelles de brochet, du beurre blanc et une tombée de poireaux.
POIREAUX VINAIGRETTE
Voilà un plat qui sent bien les années cinquante. On se sent vieux rien que d’y penser. Et pourtant, ce plat d’hiver est délicieux.
On cuit à la vapeur les poireaux soigneusement lavés et débarrassés des feuilles trop vertes (fibreuses).et coupés en petits tronçons.
On prépare des oeufs durs (pas trop durs !), que l’on coupe en rondelles.
On émiette des tranches de jambon à l’os, du vrai, du bon.
On prépare une vinaigrette en fouettant du vinaigre et de la moutarde et en incorporant l’huile tout doucement.
Rien n’empêche d’y ajouter des noix.
On sert le tout tiède. Oui, tiède surtout, car il fait froid dehors.
On mange cela avec une bonne baguette de tradition qui arrive de chez le boulanger.
MON POULET DU DIMANCHE
Le poulet rôti du dimanche a bercé mon enfance avec ce pilon qui m’était forcément attribué et ces pommes sautées qui avaient pris le goût de la volaille et son gras aussi.
Pour commencer, vous beurrez le plat et vous y installez votre poulet dont vous avez bien écarté les cuisses et les ailes, dans le quel vous avez introduit plusieurs quartiers de citron, que vous avez frotté au sel et que vous posez sur le ventre (le bréchet en bas).
Puis vous pelez de jolies petites pommes de terre nouvelles et vous les mélangez avec du beurre fondu et de l’huile d’olive. Vous en entourez votre poulet dans le plat beurré. Vous y ajoutez de l’ail en chemise, moi, j’en met plein.
Vous saupoudrez le plat avec des herbes de Provence, du poivre concassé, de la sauge, du jus de citron.
Vous mettez tout cela au four à 180 degrés et vous laissez cuire trente minutes.
Vous sortez le plat, vous retournez le poulet, bréchet en haut, vous touillez les patates et vous remettez pour une seconde demi-heure.
Vous sortez encore le poulet, vous touillez les patates qui commencent à bien dorer. vous mettez une feuille d’aluminium pour éviter que la peau du poulet brûle.
Vous sortez la bête, vous la découpez, moi, je prends la cuisse.
Vous entourez de patates et vous arrosez avec le beurre de cuisson qui a légèrement bruni. Vous pouvez aussi mélanger ce jus à un peu de moutarde, de touiller et d’arroser le poulet.
Vous servez tout ça avec de la bonne baguette pour saucer.
Ça sent les années cinquante et la famille Duraton !
PENNE AUX LÉGUMES D’HIVER
J’ai coupé en dés de belles courgettes, coupé en deux des tomates cerises, saupoudré un peu de piment, haché de l’ail et j’ai tout ajouté à des lardons que j’avais fait dorer dans mon grand wok (le wok et les pâtes, c’est une histoire d’héritage).
J’ai tout mouillé avec un peu de vin blanc pour déglacer, j’ai salé, poivré et aromatisé avec un peu d’origan.
Puis j’ai fait cuire mes penne De Cecco bien al dente. Je les ai ajouté à la garniture et j’ai versée deux louches d’eau de cuisson.
J’ai couvert et laissé mijoter quelques minutes pour attendrir les pâtes.
J’ai servi dans des assiettes bien chaudes et j’y ai émietté de la mozzarella fraîche.
C’était encore meilleure avec la Tosca à fond sur la chaîne Hi Fi.
POULET BARBARESQUE
Vous choisissez des cuisses de poulet dont vous frottez la peau de sel, de poivre, de moutarde et d’huile d’olive. Vous entourez les. cuisses de gousses ‘ail. Vous mettez au four à 180° et vous retournez souvent.
Vous coupez des mini-poivrons épépinés en fines rondelles et vous les mettez à fondre dans un mélange de beurre, d’huile d’olive et de pâte de piment.
Vous faites cuire de spaetzles al dente et vous les ajoutez aux poivrons qui ont bien fondus et vous les faites revenir.
Vous servez vos pâtes germanique aux arômes méridionaux. Vous y ajoutez la chair de l’ail en chemise et vos cuisses de poulet bien tendres.
C’est pas raffiné, c’est pas diététique et ça donne envie d’envahir la Pologne, ou la Crimée; si vous y ajoutez un peu de sauce soja et de gingembre, vous pouvez envahir Taiwan…
… ET QUAND LE PLAT D’EUROPE DEVIENT UN PLAT D’ASIE
Je n’aime pas beaucoup remanger de ma cuisine de la veille. Je préfère la transformer, la métamorphoser. Il me restait une cuisse et pas mal de spaetzle de mon précédent repas.
J’ai émietté la cuisse restante en ôtant la peau, sorti l’ail des gousses cuites, récupéré un peu du jus de cuisson et tout mélangé aux pâtes.
J’ai ajouté au plat du jus de citron, de la pâte de piment, de la sauce de soja noire, de la sauce de soja légère, une rasade de shirasha, un cube de mon gingembre haché surgelé et deux branches de cébète grossièrement ciselée.
J’ai fait chauffer à feu mi-vif.
Et j’ai dévoré tout cela en me prenant pour un grand mandarin au pouvoir indescriptible.
PENNE I GAMBERETTI
Et si on se faisait des pâtes, ce soir. Oui, pourquoi pas, mais pas à la tomate, hein ?
Bon, c’est bien, on va éplucher des gambas, puis on va les sécher, les poivrer et on les fait sauter à feu très vif, pendant très peu de temps (sinon, elles se ratatinent et deviennent dures). On les réserve.
On jette dans la poêle de l’ail haché et un petit piment ciselé (optionnel).
On ajoute les penne qu’on a fait cuire al dente dans une eau salée ou on a mis du gingembre râpé.
On remet les gambas, on presse un citron. on ajoute du persil et de la cébette ciselés.
On sert tout ça dans des assiettes chaudes.
Non, non, pas de fromage dans les pâtes aux fruits de mer !
Vous allez voir ce que vous allez voir !
SALADE DE BETTERAVES
– Tiens, si on faisait des betteraves ce soir ?
– Oh non, je déteste les betteraves !
– Mais c’est délicieux !
– C’est un truc de vieux, un plat de grand-mère qui a connu la guerre de 14 !
Bon, vous connaissez la rengaine !
Vous prenez des betteraves que vous coupez en cubes et que vous mélangez à des échalotes ciselées, des dés de jambon à l’ancienne, à des cerneaux de noix. Il y en a qui ajoutent des endives, des morceaux de pomme et des oeuf durs. Ça, c’est vous qui voyez !
Dans un bol, vous versez le jus des betteraves, de la moutarde, du vinaigre (de framboise ça marche aussi) et de l’huile neutre avec un soupçon d’huile d’olive.. Vous battez bien pour que la vinaigrette devienne crémeuse et vous versez tout cela sur vos betteraves.
Si vous en avez, vous saupoudrez d’un peu de persil pour que cela soit un peu plus vert.
Vous servez avec une bonne baguette croustillante achetée chez un bon boulanger car il y a beaucoup à saucer.
Il reste plus qu’à déguster en en pensant à la victoire de la Marne!
Une soupe à la frontière du Vietnam et de la Chine, un peu pékinoise, un peu tonkinoise.
Dans ma marmite, je fais fondre des bouillons de soupe de canard, j’y ajoute un peu de sauce soja, de la sauce d’huitre, des tomates concassées, du jus de citron, du poivre, de la pâte de piment et de la sauce hoi-sin.
Je fais réduire dans un peu d’huile des oignons émincés en longueur en ajoutant un peu de sucre de canne. J’y ajoute de la fécule de maïs et quand tout a blondi, je le verse dans la soupe pour qu’elle épaississe.
La soupe est brune et onctueuse, il ne reste plus que d’y laisse fondre des gyozas et de la cébette finement ciselée.
Cela se mange dans des bols avec des cuillers en porcelaine en faisant beaucoup de bruit pour prouver que l’on aime.
POULET DU GRAND SUD
J’avais de hauts de cuisse de poulet et, comme vous le savez sûrement, c’est le meilleur morceau de ce zoziau dont la provenance m’était inconnue.
J’ai préparé une marinade faite de jus de citron, de poivre et de sel, de romarin, d’huile d’olive, un peu de piment et de curcuma. J’y ai plongé mes hauts de cuisse et j’ai laissé au frigo pendant trois heures.
J’ai épluché des petites pommes de terre, et je les ai fait cuire à la vapeur pendant vingt minutes. Elles sont donc mi-cuites et je les ai plongées dans la marinade à la place des hauts de cuisses.
J’ai tout disposé dans un plat pour le four, le poulet, la peau tournée vers le haut. Puis j’ai fait cuire à 180 degrés pendant une heure, en arrosant régulièrement avec les reste de la marinade et le gras rendu par la peau du poulet.
Les pommes de terre sortent bien rissolées, la peau est devenue croustillante et toutes les saveurs chantent avec des parfums de Sahara. Et c’est encore meilleur avec du raifort.
FISH & CHINE
À chaque fois que je prépare mes fish & chips, je les fait dorer à la poêle, puis je les sers avec des frites, arrosé d’un peu de vinaigre de malt. Il ne manque plus que le papier journal et on se retrouve au bord de la mer du Nord, dans une de ces villes ouvrières que l’Angleterre a su si bien développer.
Puis on peut se dire que ce poisson plongé dans de la pâte à beignet, c’est aussi un beignet de poisson. N’est il pas ?
On peut le servir avec ce mélange de sauce soja et de vinaigre de riz qui va si bien avec les petits beignets chinois.
À coté, pour faire bonne mesure, je prépare un riz cantonais, c’est à dire avec tout ce qui me tombe soius la main. Cette fois-ci, ce sont des courgettes coupées en dés et revenues avec de l’ail, du piment, des tomates cerises coupées en deux, du gingembre râpé, de la sauce soja légère, du nuoc mam et des tranches de lard coupées menu. Il ne reste plus qu’à y émietter une omelette encore baveuse et y ajouter une grosse échalote émincée.
Dommage que je n’avais pas de cive !
Mais c’était bon quand même, comme un plat anglais à Hong Kong.
T’AURAS DU BOUDIN !
J’adore le boudin blanc et sa saveur douce et enveloppante. J’en ai choisi un excellent, sans arôme ajouté, juste du boudin blanc.
Je l’ai fait cuire à feu très doux dans beaucoup de beurre et un trait d’huile de truffe. C’est ainsi qu’il n’éclatera pas. Il ne fa ut jamais le piquer car c’est le meilleur moyen de le faire éclater.
Je l’ai accompagné de haricots verts cuits dans de l’eau salée avec du bicarbonate de sodium (pour la couleur), de champignons bruns cuits entiers dans le même beurre additionné d’huile de truffe, de petites pommes sautées qui restaient de la veille. J’ai tout mélangé dans la sauteuse, j’ai salé et bien poivré. Juste avant servir, j’ai ajouté du persil haché.
Et que nous voilà un bon plat de fin d’hiver.
LES BANH XEO DE MIA
C’était en 1996, à Hué, nous avions, Mai Nhu, Margaux Hao et Binh, remonté la rivière des parfums jusqu’à des villages où les mères promenaient leurs bébés dans des paniers posés en balancier sur leurs épaules. Nous étions au fin fond du Vietnam et nous avions abouti sur la berge de la rivière dans un restaurant fait de bancs alignés le long de tables à tréteaux. On nous apporta le plat du jour, des crevettes entières noyées dans une gélatine transparente que nous étions censés tremper dans une sauce à la couleur inquiétante. Je refusai de manger ce plat qui avait déjà donné un aspect verdâtre à un couple d’Américains imprudents.
Mai Nhu discuta avec les patrons du restaurant et, après dix ou quinze minutes, des mobylettes commencèrent d’arriver, conduites par des femmes tenant des sacs en plastique.
C’étaient de petits croissants ressemblant à des mini-omelettes fourrées de crevettes, d’herbes et de soja.
Je n’ai jamais re-goûté à un tel délice. Jusqu’à aujourd’hui !
Minh Ngoc, n’essayez pas de prononcer, vous n’y arriverez pas. Elle s’appelle Mia pour nous. Mia nous les a préparées avec mon concours servile et plein d’admiration.
Tout d’abord, nous avons préparé une pâte faite de farine de riz, de curcuma, de bière, de lait de coco, d’un oeuf et de vert de ciboulette thaï coupé menu. Nous la laissons reposer une heure, bien lisse, assez épaisse.
Nous avons aussi fait revenir de la poitrine de porc mariné dans de la sauce pour les nems, de sucre et de jus de citron, puis des oignons en lamelle, arrosés de sauce soja claire. La poitrine bien grillée est coupée menu.
Nous avons aussi coupé des grosses crevettes cuites en deux après les avoir bien décortiquées.
Puis nous avons préparé la sauce : du nuoc mam, de l’ail écrasé, du sucre, du jus de citron vert et de l’eau, une part de cette sauce est additionnée de piment bien fort.
Enfin, nous avons lavé et effiloché de la menthe, de la coriandre et de la salade verte. D’autres herbes nous ont un peu manqué : le Ngo Gai, le lot, la feuille de moutarde. Mais on ne peut pas tout avoir !
Puis nous avons cuit la pâte comme des crêpes épaisses et après l’avoir retournée une fois, nous avons déposé sur une moitié de la crêpe le porc émincé, les crevettes, l’oignon et le soja. Nous avons replié la crêpe et avons continué de la cuire en la retournant plusieurs fois jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante.
Puis nous l’avons servie comme on sert les nem.
Merci Mia, tu m’as fait retourner au coeur de mes souvenirs au bout de la rivière des parfums.
BUN BO NAM BO HA NOI
Ce que nous appelons communément le Bo Bun s’appelle Bun Bo à Hanoi et, comble de perversité, est une soupe complètement différente à Hué.
C’est le plat le plus simple du monde à confectionner, à condition d’avoir une certaine patience.
Pour commencer, on va tailler finement de la bavette de boeuf en coupant perpendiculairement à la fibre, puis on va la laisser mariner dans un mélange d’huile neutre et de sauce pour les nems (sauce universelle au Vietnam, à base de nuoc mam, de jus de citron vert, de sucre, d’ail et d’eau claire).
On va tailler en fines lamelles des navets, de carottes, du concombre et des cives. on laissera mariner aussi pendant quelques heures dans la sauce pour les nems. On y ajoutera encore de la sauce avant de servir.
On va faire griller de cacahuètes, que l’on pilera au mortier.
On va ajouter des piments oiseaux coupés menus dans un petit bol séparé avec toujours la même sauce.
On va laver des germes de soja (qui ne sont pas du tout du soja), mais que l’on s’obstine à appeler ainsi.
On va laver et découper une salade verte en lamelles.
On va y ajouter des herbes : menthe, ngo gai, coriandre, lot.
On va faire cuire des nems au porc, au poulet ou aux crevettes au four (moins gras) et on les coupera en deux.
On va faire cuire les buns, le vermicelle de riz. Attention, on vous dit que c’est deux minutes à l’eau bouillantes et que c’est pas vrai : on les trempe vingt minutes à l’eau froide, puis on les fait cuire dans l’eau bouillante pendant dix minutes et on les arrête dans de l’eau froide. Si vous vous ratez, vous êtes bon pour le McDo !
Au dernier moment, vous faites sauter la viande à feu très vif pendant deux minutes.
Dans les bols, on va commencer par mettre des feuilles de salade, puis les buns, puis la viande, puis les germes de soja, puis les légumes avec la sauce, puis les nems, puis les cacahuètes, puis les herbes et enfin le piment.
Fastoche, non ?
Mais qu’est-ce que c’est bon. On se croirait à Hanoï !
MON BOEUF AUX PETITS OIGNONS
J’ai choisi des bavettes que j’ai émincées en les coupant dans le sens inverse des fibres. Puis j’ai plongé ma viande dans un mélange de gingembre haché, d’huile d’olive, d’ai haché, de piment, de nuoc-mam, de poivre et d’un peu de fécule de maïs. J’ai bien mélangé et j’ai laissé tout cela mariner pendant une bonne heure.
Cela m’a laissé le temps de couper de beaux oignons en lamelles, de faire la même chose à de petits poivrons (rouge et jaune) et de couper finement de la ciboule. J’ai mis les oignons et les poivrons dans un bol avec de la sauce soja (légère et épaisse), du sucre et du jus de citron vert.
J’ai jeté la viande dans le wok très chaud pour la faire revenir sans perdre son jus, puis je l’ai réservée.
À sa place, j’ai fait revenir les oignons et les poivrons dans de l’huile bien chaude pour que tout cela caramélise un peu.
Puis j’ai ajouté des nids de nouilles de blé (cuits 3 ou 4 minutes et stoppés dans l’eau froide). J’ai bien touillé avec les oignons et les poivrons. Puis j’ai ajouté la viande pour que tout soit bien chaud.
Mon boeuf aux oignons, c’est vraiment pas chinois à faire !
LES BOULETTES DE LA MAMMA
C’est fou ce que les mammas italiennes aiment faire des boulettes. Pour peu qu’elles aient de la viande, elles s’empressent de la hacher et de la façonner en boulettes. Il faut dire que cela permet d’économiser car les boulettes, mélangées à divers ingrédients, permettent de nourrir toute la famille là où le morceau de viande entière n’aurait guère rassasié le papa rentrant des champs. Mais c’est aussi un geste maternel qui transforme la matière brute en un geste d’amour familial. Les amateurs de boulettes finissent toujours par vous raconter la vie de leur mère. Ce n’est pas pour rien !
Pour ma part, j’avais du bifteck haché que j’ai mélangé à deux ou trois oeufs, du parmesan, de la chapelure, de l’ail, du persil, du piment, du sel et du poivre, et un peu d’huile d’olive. On mélange bien tous ces ingrédients, puis on fait des boulettes ni trop petites, ni trop petites. On les roule dans de la farine et on les dispose dans un plat avec une feuille de papier cuisson, en prenant soin qu’elles ne se touchent pas.
On met ce plat dans le réfrigérateur pour une ou deux heures.
Au moment de les faire frire dans de l’huile bien chaude, on reforme une dernière fois chaque boulette pour qu’elle soit bien ronde.
Pendant ce temps là, on fait une sauce tomate en faisant revenir de l’ail dans de l’huile d’olive, on y ajoute mon fond de poulet maison (bien épicé et légèrement gélatineux). On ajoute des tomates concassées, du concentré de tomates, un peu de piment, des herbes de Provence, un trait de vin rouge, un trait de vinaigre balsamique, un peu de sucre, quelques câpres, des tomates cerises coupées en deux, des fonds d’artichaut coupés en dés et une louchée de l’eau des pâtes.
Les pâtes, ce sont des penne cuites al dente que l’on arrose d’un peu d’huile d’olive quand elles sont cuites pour qu’elles ne collent pas..
On saupoudre chaque assiette de parmesan râpé.
On mange tout cela à la grande table en attendant que le papa se soit servi, ait commencé de bouloter et ait grommelé un compliment à la mamma !
Et le lendemain, il y en a encore …
HOME LETTE
C’est fou ce qu’on peut avoir la flemme de cuisiner quand on n’a pas vraiment faim. Demain, je vous parlerai de mes magrets à l’orange ! Ce soir, je me suis contenté de faire une omelette.
Tout d’abord, j’ai cassé des oeufs auxquels j’ai rajouté une bonne dose de crème fraîche.
Puis j’ai ciselé quelques ciboules que je gardai de mon plat de la veille.
Puis j’ai épluché des pommes de terre que j’ai coupées en deux avant de les faire revenir dans un mélange d’huile et de beurre jusqu’à ce qu’elles soient juste dorées. Puis je les ai complètement égouttées pour éliminer le plus de gras possible.
J’ai récupéré un peu de ce mélange et j’en ai badigeonné mon wok coréen (très plat) que j’ai fait chauffer à feu assez doux.
J’y ai versé les oeufs que j’ai parsemé de la ciboule, de sel et de poivre. J’ai laissé tout doucement les oeufs commencer à cuire, sans ses colorer et en ramenant avec une spatule les bords vers le milieu. Puis j’ai remis les pommes de terre pour qu’elles se réchauffent. Toujours le même geste de ramener les bords vers le milieu. Quand l’omelette a été cuite, tout en gardant un peu de son côté « baveux », je l’ai servie dans des assiettes chaudes avec un filet de vinaigre. Malheureusement, elle s’est un peu défaite, mais le coeur y était.
Et puis voilà, ça se mange sans faim.
On peut y ajouter des lardons croustillants, des champignons émincés, du jambon émietté, de l’emmental qu’on aura mélangé aux oeufs, des petites crevettes revenues au beurre avec de l’ail. On peut faire vraiment beaucoup de choses, pourvu qu’on ne la brûle pas en la cuisant trop fort et qu’on ne la dessèche pas en la cuisant trop longtemps.
Alors que chez nous, on aime la cuire bien épaisse pour la rouler et obtenir une omelette blanche et pure, en Asie, on préfère l’étaler comme un crêpe pour la couvrir d’ingrédients divers et d’épices et en faire le support de toutes sortes de recettes. Mais l’omelette est chez elle partout.
MAGRETS DE CANARD À L’ORANGE
Sans faire de simagrées, les magrets, on aime ça !
J’en ai choisi deux dont j’ai taillé la peau en carrés sans entamer la chair. Puis je les ai fait mariner dans un mélange d’huile d’olive, de vinaigre, de sel et de poivre. Puis je les ai fait cuire lentement sur leur peau, jusqu’à ce que cette dernière ait perdu son gras et soit devenue bien dorée et croustillante. Je les ai réservés, sans les couper pour qu’ils gardent leur jus.
Puis, dans une sauteuse, j’ai versé le jus de de trois grosses oranges, du miel, du vinaigre balsamique et un peu de mon fond de volaille. J’y ai ciselé deux tiges de ciboule et le zeste des oranges. Puis j’y ai versé un peu de Grand Marnier, une cuillerée de piment, un peu d’un mélange de farine de maïs et d’eau et du sel et beaucoup de poivre.
J’ai épluché des pommes de terre nouvelles que j’ai mi-cuites à la vapeur. Ensuite, je les ai mises à rissoler dans mon ait fryer après les avoir enduites de la graisse du canard.
J’ai tranché mes magrets en lamelles que j’ai jetées dans la sauce devenue bien lisse.
Puis j’ai servi. D’abord les pommes rissolées, puis les lamelles de magrets avec la sauce, puis des segments d’orange fraiche et un peu de persil.
Quand on a mangé ce plat on a fait coin-coin de bonheur !
TAGLIOLINI BALTICUS
Lorsque les Romains atteignirent les bords de mer Baltique, ils ne trouvèrent pas de tomate pour accommoder leurs pâtes. Le jeune Apicius qui faisant là son service militaire de quinze ans observa les cuisiniers locaux à grandes moustaches tressée et casques parés de cornes d’auroch. C’est ainsi qu’il découvrit la recette que je vais vous conter céans.
Dans un bol (à l’époque, le crâne renversé d’un ennemi complaisant), vous émiettez du saumon fumé et vous y ajoutez des oeufs de saumon. Vous versez un soupçon d’huile d’olive, du poivre et quelques brins d’aneth et vous touillez doucement pour que le mélange ne devienne pas une purée infecte.
dans un grand wok piqué à quelque Hun imprudent, vous versez de la crème fraîche, du parmesan, un ou deux jaunes d’oeuf, de la moutarde suédoise (ou de la Savora que les Vikings importaient de Gaule), un peu de sel (pas trop), du poivre, un bon trait de vodka, du jus de citron en bonne quantité et des bâtonnets de zeste débarrassé du ziste amer. Et vous faites bourglouter tout ça à feu moyen.
Vous faites cuire des tagliolini frais juste assez pour qu’ils soient bien al dente et vous les jetez dans la sauce pour qu’ils finissent d’y cuire en s’imprégnant de la dite sauce.
Vous servez cela dans les assiettes en porcelaine chinoises tant prisées à Rome, parce qu’elles étaient toutes blanches (les Chinois n’avaient pas eu le temps d’inventer l’encre de Chine). Et au dernier moment vous ajoutez une bonne quantité de votre saumon marinée et quelques brins d’aneth.
Non, c’est vrai, c’est franchement bon. On les a même servis aux Windsor !
Mais il restait plein de ces délicieuses pâtes parfumées au citron.
J’y ai ajouté des petits pois et un peu de l’eau de cuisson de la veille.
Puis j’ai fait mariner des grosses crevettes décortiquées dans un mélange d’huile d’olive, d’ail et de poivre, de jus de citron et de pâte de piment. Au bout d’une heure je les ai fait saisir à feu très vif t je les ai ajouté aux pâtes bien chaudes.
Un peu de persil et tout cela nous ramène dans notre monde… enfin celui qui éveille notre imagination.
Cette salade est liée à cette fin d’hiver où il ne fait jamais beau et où il pleut tout le temps dans une attente sans fin de la fin de l’hiver et de sa morosité.
On y cuit de haricots verts al dente (sans oublier le bicarbonate qui leur garde leur couleur). On y ajoute des champignons cuits au beurre et à l’ail. On y ajoute du jambon de Parme émietté, des échalotes émincées et du persil haché. On sale, on poivre et on arrose d’huile d’olive et de vinaigre de vin.
On mange tout ça avec une bonne baguette en attendant les trois semaines avant le printemps.
FILET AU POIVRE
Le filet, c’est la quintessence du steak. En tournedos, juste frotté au sel, au poivre et à l’huile d’olive, il est juste grillé quelques instants pour demeurer tiède et bleu, car c’est ainsi qu’il offre le meilleur de sa tendreté.
Pour la sauce au poivre, je mets du poivre concassé dans une petite cocotte et j’y fait fondre du beurre avant de tout flamber au cognac. Puis j’ajoute un peu de sel, du fond de veau, un trait de vinaigre balsamique et un pot de crème fraîche. Je laisse mijoter en remuant régulièrement jusqu’à ce que la sauce soit devenue bien lisse.
J’épluche de petites pommes de terre que je mets à cuire à la vapeur pendant un quart d’heure. Puis je les mélange à un tout petit peu d’huile d’olive, de sel et de poivre avant de les mettre dans mon airfryer pour bien les dorer sans les dessécher.
Je retire la barde de mes tournedos et je les plonge une minute dans la sauce pour les réchauffer.
Il ne me reste plus qu’à tout mettre sur une assiette chaude et à dévorer comme un cannibale.
Le surlendemain, j’ai recommencé, mais avec des frites … et c’était toujours aussi bon !
QUEUES DE LANGOUSTES MARCO POLO
On dit que Marco Polo a rapporté les pâtes en Italie, mais rien ne prouve que ce ne fut pas l’inverse, j’en parlais encore avec le patron de la pizzeria, un nostalgique du duce qui ne cesse de me rappeler que la Corse est italienne par définition.
Bon, reprenons !
Mia est venue dîner avec moi et elle adore m’aider à ajouter une touche vietnamienne à mes petits plats tout simples.
Nous allons commencer par la sauce qui est une combinaison de divers ingrédients qui sont communs à l’Italie et à la Chine :
– 4 gousses d’ail hachées
– 2 jus de lime
– 100 g de gingembre haché
– 100 g de beurre
– 2 CAS de sambal oelek
– 2 CAS de miel
– 100 g de beurre
– 5 CAS d’huile d’olive
– sel
– poivre
On va enduire avec cette sauce les queues de langouste dégelées et coupées en deux dans la longueur avant de les mettre sous le gril pendant 15 minutes à 240 degrés.
Il nous restera la moitié de la sauce, en y ajoutant un peu de sauce soja légère et de nuoc mam et que l’on utilisera comme matière grasse pour faire sauter des poivrons rouges émincés jusqu’à ce qu’ils deviennent presque secs.
On fera cuire des nouilles de blé et on les ajoutera aux poivrons rouges et on y ajoutera des ciboules émincées en faisant bien revenir tout cela.
On sortira les queues de langouste et on les disposera autour des nouilles sautées.
On ajoutera de la coriandre ciselée et du jus de citron.
Il ne restera plus qu’à déguster ce plat avec des papilles de mandarin pointilleux.
FILET SAUCE AU VIN
Reprenons nos petits tournedos de filet de boeuf cuits bien saignants et débarrassés de leur barde avant de servir.
Cette fois-ci, ils seront accompagnés de ma sauce au vin.
Tout d’abord on fait revenir des oignons rouges ciselés fin et deux gousses d’ail écrasées dans du beurre.
On ajoute du fond de veau, du sel, du poivre et un peu de piment.
Puis on déglace au vin et on lie avec du concentré de tomate. On ajoute une bonne cuillerée de chocolat Van Houten. Puis on laisse réduire à feu doux.
On accompagne de pommes grenaille épluchées, mi-cuites à la vapeur, mises chaudes à mariner dans un mélange d’huile d’olive, de sel et de poivre. Puis on les fait sauter dans l’air fryer en évitant d’y mettre l’huile restante.
Et un petit peu de romaine bien assaisonnée vient donner un petit coup de frais.
Y a plus qu’à dévorer !
DESSERT EN STRATES
Un dessert simple et léger que Jackie sait bien faire.
Au fond, on place des « digestive biscuits » écrasés et revenus dans du beurre.
Par dessus, on dispose une bonne quantité de framboises toutes fraîches.
Par dessus, on étale de la crème Chantilly maison en une belle épaisseur.
Enfin, on couvre avec des amandes effilés et grillées avec un peu de sucre.
On fait refroidir au frigo et on sert pour régaler les gourmands.
LA CHOUCROUTE
Ma belle mère, une belle Polonaise au caractère très entier, avait épousé mon père et l’avait menacé de mille morts s’il ne me réintégrait pas dans la famille. Très attachée aux liens familiaux, elle organisait, à chaque jour de l’an, un déjeuner où tout ce beau monde se retrouvait autour d’une gigantesque choucroute tout en se contemplant en chiens de faïence, entre mon oncle maoïste et le grand oncle banquier protestant.
Elle n’eut jamais l’outrecuidante de préparer le chou elle-même, malgré ses talents culinaires. Elle se contentait de l’acheter chez un bon traiteur strasbourgeois de sa connaissance.
Puis elle préparait les charcuteries et les pommes de terre sans oublier les condiments, à savoir les moutardes et le raifort. On mangeait cela en buvant beaucoup de Gerwurztraminer et en s’engueulant encore plus.
Aujourd’hui, j’en fais encore pour mes amis.
Il suffit d’acheter le chou, d’en rejeter le jus de marinade que l’on remplace par du Riesling et que l’on additionne de grains de genièvre.
Puis on fait cuire des petites pommes de terre épluchées à la vapeur.
On réunit tout cela dans une cocotte en y ajoutant des charcuteries diverses : saucisses de Strasbourg et de Francfort, Poitrine fumée, saucisses de Montbéliard, Boudin noir, saucisson à l’ail, jambon à l’os en tranches épaisses. Tout est permis, du moment que cela vient du cochon.
On évapore tout le liquide et on y fait fondre une grosse noix de beurre.
Puis on sert le tout avec les moutardes et le raifort. Un bon vin blanc sec d’Alsace nous fait penser à la Petite France un soir d’hiver.
ASPERGES À LA BRESAOLA
Ça y est, les asperges sont revenues. Le printemps sonne à la porte !
J’en ai choisi des vertes et je les ai fait cuire à la vapeur, juste assez pour qu’elles demeurent légèrement croquantes.
J’ai préparé ma sauce salade que je prépare comme toujours en montant en mayonnaise deux oeufs, de la moutarde et de l’huile neutre. Puis j’y ajoute du vinaigre de vin dans lequel j’ai haché des échalotes et que j’ai un peu adouci avec du sucre roux. Un peu de poivre concassé et voilà.
J’ai coupé une belle tranche de pain Poilane grillé, arrosé d’un peu d d’huile d’olive et recouvert d’une chiffonnade de bresaola.
Puis j’ai fait cuire des oeufs brouillés en me gardant bien de les rendre trop secs pour en couvrir ma tartine de bresaola.
Il ne reste plus qu’à plonger les asperges dans la vinaigrette et de les croquer avec la tartine. C’est comme le Yin et le Yang directement dans l’assiette.
BUTTER CHICKEN
Le Butter Chicken est un curry plutôt doux où les épices sont mélangées à beaucoup de beurre et de crème (ou du lait de coco).
On peut aussi le relever avec du jus de citron et du piment pour le rendre un peu plus ardent.
La sauce provient d’un de ces pots Patak qui sont d’excellents moyen de contourner le difficile choix des épices et leur dosage incertain.
Pour commencer, j’ai fait sauter des cuisses de poulet désossées et coupées menu dans du beurre avec un oignon émincé. Puis j’ai fait sauter des courgettes. J’ai également fait sauter de la poitrine fraîche, mais ce n’était pas indispensable. Cela a bien attaché à mon wok et j’ai tout déglacé au lait de coco, puis j’ai vidé mon pot de sauce butter chicken. J’ai également ajouté des fleurs de chou fleur que j’avais précuites à la vapeur et qui sont une excellente alternative aux pieds de lotus qu’on trouve souvent dans ce plat.
J’ai rectifié la sauce avec du jus de citron, de la cardamome en poudre et du piment.
J’ai servi cela avec un riz basmati cuit avec des graines de cardamome et avec des lime pickles bien piquants car j’adore le piment.
Il ne restait plus qu’à manger cela en contemplant le Taj Mahal.
AVOCAT CREVETTES
Et si on se faisait des avocats ce soir ? Il existe depuis je ne sais quand des avocats garantis murs à point et vendus par deux dans des barquettes. S’ils sont plus chers, ils ont l’avantage de ne pas être immangeables parce que pas assez ou trop mûrs. On ne va donc pas leur faire de mauvais procès.
Je leur prépare ma sauce, c’est à dire une mayonnaise sans trop de moutarde que je monte bien ferme, puis que je détends avec une bonne rasade de ketchup, une autre de whisky et une dernière de piri piri.
Puis je décortique des crevettes roses en bonne quantité et je les mélange à ma sauce. Il ne reste plus qu’à mettre ce mélange dans les avocats et de les manger à la cuiller avec du pain frais.
Pour moi, la cause est entendue.
FILET DE CABILLAUD FERRY BOAT
Le filet de cabillaud du fish and chips n’est pas un rectangle de poisson pané, mais un vrai filet qui a été plongé dans une pâte liquide (batter) faite de farine et de bière, salée et poivrée. On le sert en général avec des frites, arrosé de vinaigre de malt, dans du papier journal.
Mais hier, j’avais d’autres idées.
J’ai mis mes filets dans l’air fryer, puis j’ai préparé des pommes vapeur.
Puis j’ai préparé une sauce faite de beurre fondu, d’un peu d’huile d’olive, de jus de citron, de sel et de poivre et de vert de ciboule. C’est quand même plus sain que le beurre noisette de la sole meunière.
Un petit jet de citron sur le poisson devenu croustillant et l’on se retrouve un pied à Brighton et l’autre à Cherbourg.
Qu’on se le dise, les paupiettes, c’est au veau, pas à autre chose !
Et quand on reçoit toute la famille, il faut en faire sacrément beaucoup !
Pour commencer, je jette quelques paupiettes dans le wok qui contient une bonne quantité d’huile bien chaude. Je les fais dorer sur toutes les faces, puis je les transfère dans ma grande marmite, pour recommencer avec un autre paquet de paupiettes. Ça attache un peu, ce n’est pas grave, du moment que ça ne brûle pas.
Une fois que j’en ai fini avec les paupiettes, je les remplace par des oignons coupés fins qui prennent vite couleur dans cette huile marquée par la viande. Je récupère les oignons et les ajoute aux paupiettes dans la marmite en évitant, grâce à une écumoire, de prendre trop d’huile.
Je jette dans le wok une bonne quantité de champignons de Paris coupés en deux et des dés de carottes des sables bien lavées et épluchées. Je laisse frire un peu, puis je verse une bonne quantité de vin blanc sec, ce qui a pour effet de déglacer le fond du wok. Je laisse réduire, puis, une fois que les champignons et les carottes sont cuits (pas trop !), je verse le tout dans la marmite. Exit le wok.
Je mets la marmite à feu doux et je verse une bonne quantité de crème fraîche, une grosse cuillerée de moutarde de Dijon, une autre de moutarde à l’ancienne, une branche de romarin, une bonne quantité de poivre concassée et un peu de sel.
Il ne reste plus qu’à laisser mijoter un temps infini. Plus que ça cuit, plus que c’est bon !
Je sers tout cela avec des pâtes cuites al dente.
C’est le moment de dépiauter les paupiettes (avec des ciseaux). Il arrive qu’on mange la barde si on l’a bien fait dorer, mais quand on en fait autant, c’est vraiment trop de travail, alors, que chacun se débrouille !
LE BAR À QUAI
J’avais de jolis filets de bar qui n’avaient pas vu la mer depuis des jours mais qui étaient tout à fait fringants. Aussi je les ai mis à mariner dans un mélange d’huile d’olive, de jus de citron, de sel et de poivre, de piments oiseaux tout frais et de deux branches de ciboule coupées menu.
Au bout d’une heure à fond de cale dans le frigo, je les ai mis à griller sur leur peau dans ma poêle coréenne (une sorte de wok presque plat). Quand la chair est devenue blanche, je savais que la peau était, de son côté devenue croustillante.
Je les ai servi avec du riz cuit, lavé et revenu dans du beurre.
Quelques asperges vertes et fermes ont complèté le de dressage.
J’ai disposé la marinade par dessus tout ça et on a pris la mer autour de la table.
LE MAGRET AUX CLÉMENTINES
Il faut un beau magret de canard fermier du sud-ouest dont on entaille la peau en croisillons. Ça, c’est la base.
Puis on prépare la marinade : des jus de clémentine, du vinaigre balsamique, du sel, du poivre et du sucre roux. On laisse cela mariner une ou deux heures.
On reprend la marinade pour faire la sauce en lui ajoutant les zestes des clémentines en julienne, un piment oiseau émincé, débarrassé de ses grains. On y met aussi les segments d’une ou deux clémentines.
Dans une casseroles, on fait fondre du beurre avec du sucre roux, une bonne cuillerée de fond de veau et on flambe le tout avec du Grand Marnier. On verse la sauce et on laisse réduire jusqu’à obtenir un liquide crémeux et nappant. On coupe le feu et on ajoute une noix de beurre.
Pendant ce temps là, on épluche des rattes du Touquet qu’on fait cuire à la vapeur. Puis on les met dans un grand bol avec du beurre fondu, de la ciboulette du jardin et un jaune d’oeuf avec du sel et du poivre. On écrase le tout à la fourchette (et avec rien d’autre). Ce n’est pas de la purée, c’est une écrasée.
On fait cuire tout doucement le magret sur sa peau en le couvrant. Quand la peau est devenue complètement dorée, on le retourne, on le cuit encore un peu puis on le laisse reposer quelques minutes avant de le couper en fines tranches roses et croustillantes.
Y a plus qu’à servir dans des assiettes bien chaudes. C’est acidulé, sucré, poivré et pimenté. Même le canard a aimé …
PAVÉS AUX POMME CROQUETTES
Bon, si vous ne savez pas encore préparer un bon filet à la sauce marchand de vin, allez voir dans mes livres de recettes qui, soi vous ne les avez pas achetés, sont la preuve d’une radinerie indigne d’une bonne viande. C’est pareil pour la sauce marchand de vin qui ne s’embarrasse pas des recommandations des fonctionnaires blêmes qui les sécrètent en mâchant leur pâté de soja.
Cette fois-ci, je vous parle de mes croquettes de pomme de terre que j’ai préparées en utilisant les restes de mon écrasée de pommes de terre à la ciboulette.
Pour mémoire, je fais cuire à la vapeur des rattes du Touquet que j’écrase à la fourchette dans un mélange de jaune d’oeuf, de beurre fondu et de ciboulette.
Le lendemain, je moule ces restes dans un moule à falafels, Puis je les panne comme je ferais d’escalopes et je les laisse reposer. Puis, tandis que je fais griller mes filets de boeuf, je passe à la friteuse mes bouchées de pomme de terre que je sers avec mes steaks. Elle sont magnifiquement croustillantes et rendent mes Châteaubriants encore plus savoureux.
PENNE À LA GRAND MOGHOL
On a toujours quelque courgettes à débiter en dés et à faire revenir dans de l’huile d’olive. On y ajoute un cube de bouillon de volaille et une bonne cuiller de poudre de curry jaune, une autre de poivre. On laisse revenir et on ajoute la crème fraîche avant de laisser mijoter.
Pendant ce temps là, on a dépiauté de grosse crevettes et on les a laissé mariner dans un mélange d’huile d’olive, de jus de citron, de sel et de poivre. On les laisse ainsi, au frais, une bonne heure, puis on les fait sauter à feu ardent avant des rajouter à la sauce.
On fait cuire des penne al dente et on les finit dans la sauce en ne les égouttant pas pour allonger la sauce de leur eau de cuisson pleine d’amidon.
On y ajoute les crevettes revenues et on réchauffe sans faire recuire les crevettes.
Un peu de persil hâché pour l’esthétique.
Il ne reste plus qu’à servir en s’inclinant bien bas devant ce terrifiant Moghol qui rigole car il adore ça.
FILETS DE DORADE ET LA MEUNIÈRE AUSSI
J’ai trouvé des filets de dorade et cela change des éternels cabillauds sous toutes ses formes de morue.
Je les ai fariné et les ai cuits à la meunière dans du beurre noisette citronné à la fin.
J’ai préparé un beurre blanc en réchauffant le sachet au bain marie et en en mettant juste assez sur les filets et sur les rattes du Touquet cuites à la vapeur.
J’ai parsemé le tout avec du persil et du poivre concassé.
Il ne resta it plus qu’à déguster tout cela avec un bon petit vin blanc au goût de pierre à fusil.
On pourrait faire la même chose avec des soles, mais on ne trouve plus de belles soles bien charnues comme mes filets de dorades que je me suis bien gardé de trop faire cuire.
FILET MIGNON PAS SI MIGNON
Le filet mignon n’est tendre que si on le cuisine en croûte ou comme un filet de boeuf à point. Sinon il perd son eau et devient dur comme la plupart des viandes sans gras. Mais j’ai tenté autre chose, le cuisiner en longue cuisson comme un ragoût qui vient à bout de toutes les duretés.
Alors, j’ai découpé mon filet en petits cubes et je l’ai fait revenir à feu très vif dans mon wok. Une fois la viande bien saisie, j’ai ajouté plein de champignons de Paris que j’ai fait prendre couleur dans les sucs de la viande.
Puis j’ ai ajouté un petit pot de moutarde à l’ancienne, une bonne cuiller de moutarde de Dijon, une généreuse rasade de vin blanc et un peu de vinaigre balsamique. Je laisse mijoter longuement pour évaporer la plus grande part de liquide.
Une fois rendu à ce point, j’ajoute de la crème fraiche et je laisse encore mijoter en rectifiant avec du sel, du poivre, du jus de citron et du vin blanc. Il faut faire la balance entre la rondeur et la pointe d’acidité.
Il ne me reste plus qu’à servir mon filet accompagné de haricots verts cuits al dente dans une eau additionnée de bicarbonate et légèrement revenus dans un filet d’huile d’olive.
Mon filet mignon a du caractère ; ça, je peux vous le dire !
Et c’est encore plus tendre le lendemain.
PLAKA SALATA
pour commencer, tu coupes en dés de la bonne féta et tu l’arroses d’huile d’olive parfumée de Kalamata et tu la saupoudres d’origan.
Tu coupes en lamelles deux beaux oignons rouges, en dés des poivrons verts, en petits quarts des tomates bien fermes et débarrassés de la pulpe. Et, hop, avec la féta.
Puis tu mets des anchois, des grosses câpres des olives noires (dénoyautées) et du vinaigre.
Tu laisses reposer un moment et tu sers avec ce bon pain grec, sorti tout chaud du four.
Tu n’as plus qu’à manger en contemplant la mer toute bleue depuis ta terrasse toute blanche.
Le lendemain, tu ajoutes du riz à ta salade et c’est toujours très bon.
FILETS SAUCE MOUTARDE
Vous faites griller vos tournedos pour les avoir bien saisis et bleus dedans.
Vous faites revenir des rösties dans votre air fryer, ça change des frites.
Et vous préparez la sauce moutarde à ma façon :
– en faisant revenir des échalotes coupées très fin
– en y ajoutant un cube de bouillon de boeuf émietté
– en y mettant une grosse cuiller de moutarde de Dijon (sans ça, c’est pas de la sauce moutarde)
– en déglaçant au vinaigre de vin
– en ajoutant un peu de vinaigre balsamique
– en faisant mijoter après avoir versé un bon pot de crème fraîche
– en détendant avec un peu de vin blanc
– en retirant du feu et en y diluant deux jaunes d’oeuf.
Avec cette sauce, vos filets remportent jeu, set et match !
OEUFS BÉNÉDICTE AU SAUMON
Bon, d’abord, les oeufs Bénédicte, c’est au saumon, pas au jambon. Non mais !
J’ai découvert le mariage du saumon et des oeufs pochés en regardant le comte de Balibari prendre son petit déjeuner devant le jeune Barry dans Barry Lyndon.
Les meilleurs que j’ai dégustés étaient ceux du Sailing Club de Nha Trang, un jour de tempête.
Alors, allons-y.
Il faut d’abord faire griller doucement des muffins (à défaut, du pain de mie)
Il faut déposer de belles tranches de saumon fumé bien pulpeux sur le pain grillé.
Par dessus, on pose les oeufs pochés (le truc le plus difficile à faire)
Enfin, on nappe de sauce hollandaise (l’autre truc un peu difficile à faire)
On sert tout cela sur une assiette chaude avec du thé Earl Gray
Il suffit de déguster en écoutant une sarabande de Haendel.
Vous attendez que la marée monte et vous allez acheter des filets de bar chez Lidl, parce qu’ils tout à fait délicieux. Vous les badigeonnez d’huile d’olive, de sel et de poivre sur le côté peau. Ensuite vous les cuirez à l’unilatérale sur la peau, à feu doux dans le wok coréen. Quand la chair sera blanche, la peau, en dessous sera devenue croustillante.
Vous les accompagnerez d’asperges dont vous aurez cassé la queue et cuite al dente.
Vous pourrez aussi les accompagner de brocolinis passés à la vapeur et légèrement sautés à l’huile d’olive.
Vous passerez aussi à la poêle des tronçons de courgette.
Puis vous ferez cuire dans de l’eau bouillante des gnocchis, juste le temps qu’ils remontent dans la casserole, puis vous les ferez revenir dans un mélange d’huile d’olive et de beurre.
Puis vous ferez une sauce en ajoutant du beurre, du vin blanc, de l’huile d’olive, du sel, du poivre et de l’estragon à de la crème fraîche que vous ferez réduire dans une casserole. Au dernier moment, à feu éteint, vous ajouterez deux jaunes d’oeuf.
Vous pourrez ranger vos gaules et déguster votre version préférée de ce plat.
SPAGHETONNI AL SALMONE
J’adore faire ce plat que je fais varier régulièrement, histoire de ne pas sombrer dans la mer de Monotoni.
Je fais cuire mes spaghettoni al dente, pour qu’ils finissent de cuire dans la sauce.
J’émiette du saumon fumé dans un peu d’huile d’olive. Je le saupoudre de poivre concassé et je le réserve.
Ma sauce, maintenant !
Dans une petite cocotte, je mets une bonne quantité de crème fraîche semi-épaisse. J’y ajoute une grosse noix de beurre, un trait d’huile d’olive, un autre de vin blanc, une bonne cuiller de moutarde douce (Savora), du sel, du poivre concassé, le jus d’un citron, une pincée d’estragon et beaucoup de parmesan râpé.
Et que je te fais cuire cela à feu doux pour que ça réduise et réduise encore.
Je coupe le feu et j’ajoute trois ou quatre jaunes d’oeuf et je touille.
Une fois les pâtes cuites, j’ajoute à la sauce une louche d’eau de cuisson et je continue de faire cuire en touillant tout le temps. Puis je mets la sauce dans les pâtes et je laisse les spaghettoni s’imprégner de cette sauce et finir de cuire à feu doux, en mélangeant tout le temps.
Au moment de servir dans des assiettes chaudes, je mets le saumon sur les pâtes : iml ne doit surtout pas cuire. Je saupoudre de parmesan et de poivre concassé. Et voilà !
C’est des carbonara qui auraient fait un tour sur la Baltique.
BUTTER CHICKEN À MA FAÇON
Pour commencer, j’ai émincé deux poivrons rouges, des champignons et des courgettes.
Puis j’ai désossé des hauts de cuisse de poulet et en ai retiré la peau.
Avec les os, sur lesquels il restait un peu de viande, j’ai fait un fond de sauce en les faisant bouillir dans de l’eau avec un oignon coupé grossièrement, des gousses d’ail écrasé, du gingembre, un demi-citron, un piment, du vinaigre balsamique, du sel, du poivre et du romarin. Une fois que tout cela a bouillu tout ce que ça a pu, j’ai passé le tout au chinois et j’ai encore fait réduire pour que cela épaississe un peu. Et hop au frigo.
J’ai pris les peaux, et je les ai jetées dans un wok bien chaud jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. Je les ai salées, poivrées et elles sont devenues délicieuses à croquer. Elles ont aussi rejeté tout leur gras.
J’ai fait revenir mes morceaux de poulet coupés en deux dans ce gras de la peau de poulet. Puis j’ai remplacé le poulet par les poivrons, les courgettes et les champignons.
Puis j’ai remis le poulet et j’ai ajouté un pot de butter chicken sauce de chez Sharwood (chez Patak, c’est pareil). Puis j’ai versé une boite de lait de coco et un petit pot de crème fraîche.
J’ai laissé mijoter un bon moment.
Pendant ce moment, j’ai cuit mon riz basmati avec des graines de cardamome. Je l’ai lavé et fait revenir doucement avec du beurre.
Il ne restait plus qu’à servir avec de bons nans au fromage.
Ce plat est très goûtu, avec un grand parfum de curry, mais il n’est pas piquant, ce qui plait particulièrement à mon petit fils qui sera un grand maharadjah, un jour.
On se serait cru au Rajasthan au temps du grand Mogol!
PÂTES ITALIENNES EN VF
Vertes comme le basilic, rouges comme la tomate, blanche comme les pâtes de blé dur. Et pis voilà ! Eccccco !
Les pâtes sont des spaghettonis cuites al dente, égouttées (après avoir prélevé de louches d’eau de cuisson pour la sauce) et arrosées d’un peu de bonne huile d’olive pour qu’elles ne collent pas.
La sauce, donc !
On commence par faire revenir dans de l’huile d’olive de la bonne viande hachée à feu vif pour qu’elle ne rende pas d’eau.
Puis on remplace la viande par deux oignons émincés qui déglacent la poêle, puis on ajoute de l’ail haché, une carotte râpée, un piment frais épépiné et émincé,
On verse sur tout cela une boîte de tomates concassées, deux boites de concentré de tomate, un peu de vin rouge, une poignée de sucre, un trait de vinaigre balsamique, un petit verre de lait.
Et on laisse réduire longuement.
On détend la sauce avec les deux louches d’eau de cuisson, puis on émince des feuilles de basilic et un petit peu d’huile d’olive parfumée.
On sert tout cela bien chaud dans des assiettes creuses en saupoudrant de vieux parmesan.
En Italie, on aurait mélangé les pâtes, le fromage et la sauce, ce qui a pour effet de mieux les imprégner de saveurs, mais je préfère la manière française de faire des pâtes italiennes.
Y a pus qu’à manger en faisant des grands slurps car ya pas intérêt à couper les pâtes avec son couteau et qu’un Italien ne s’abaisserait jamais à utiliser une cuiller pour tourner ses spaghettis.
CABILLAUD & CROQUETTES AU BEURRE CITRONNÉ
Je prends de beaux filets de cabillaud que je tronçonne et que je farine juste ce qui faut. Je les ferai cuire dans du beurre et de l’huile d’olive, juste assez pour qu’ils se colorent un tout petit peu.
Je prépare mes croquettes de pommes de terre :
Je fais une écrasée en faisant bien cuire mes pommes de terre à la vapeur.
Puis je les écrase à la fourchettes dans un mélange de beurre fondu, de ciboulette, de persil, de crème fraîche, de sel, de poivre, de moutarde, de jaune d’oeuf et de mon fond secret.
Ensuite, je les laisse reposer pour qu’elles deviennent plus fermes et je les pane (farine, jaune d’oeuf, chapelure). Il ne me reste plus qu’à les poêler dans une bonne quantité de beurre pour en faire de délicieuses croquettes.
J’arrose tout cela de mon beurre citronné :
Beurre salé + huile d’olive fondus
Câpres + jus de citron
Piment haché + vinaigre
Jaune d’œuf + crème fraîche
Ciboulette + échalote hachée
Sel + poivre concassé
Mon fond de sauce secret (carcasse de poulet, oignon, ail, herbes, piment, gingembre, sel et poivre, gelée au madère, madère, beurre et gras de poulet, etc. Le tout cuit longuement et passé au chinois avant de reposer au frigo pendant au moins une nuit)
Je sers tout cela dans des assiettes chaudes. Le beurre va lentement fondre sur le poisson et lui donner tous ses arômes.
LE POTAGE PÉKINOIS PIQUANT DE JACKIE
Depuis mon enfance, alors que, rue Gavarni, je découvrais un des premiers restaurants chinois de Paris dont le fils du patron était devenu mon ami, je suis devenu un amateur du potage pékinois piquant, cette bouffée d’exotisme épicé si différente des saveurs compassées de ma cuisine populaire habituelle.
C’est une soupe qui ne se sert jamais dans les restaurants vietnamiens ou thaï et, donc, qu’on ne voit que rarement quand on mange de la nourriture asiatique. Dans les restaurants chinois, on lui préfère souvent des entrées croustillantes et on n’aurait pas l’idée d’en faire un plat principal.
C’est pourquoi Jackie a décidé de la concocter à sa manière pour notre dîner. Un potage pékinois piquant, vraiment piquant, débordant d’ingrédients et de parfums puissants. Sa recette, bien plus riche que celle des gargotes célestes, est un véritable feu d’artifice !
Bien entendu, elle l’a gardée secrète pendant de nombreuses années et ceux qui ont tenté de la lui voler ont, en général, disparu tandis que la recette devenait encore plus onctueuse.
Alors, je n’ose la traduire car elle saurait aussitôt que j’ai levé le voile sur cette merveille si jalousement gardée qu’elle pourrait relancer la guerre de l’opium.
Ingredients
Half a leftover chicken – a good bowlful – in big pieces
Quel ne fut pas l’étonnement de mon ami grec quand je lui décrivis la recette que j’avais concoctée avec un gigot d’agneau et de la feta. « C’est le gigot de ma grand-mère » s’exclama-t’il en dévorant mon plat.
Puis, pour être sûr de ma recette, j’allai sur Marmiton et je la retrouvai, à peine modifiée, pour le pire, reproduite sur ce site. Alors, il est temps de de vous la redonner pour éviter une nouvelle guerre de Troies !
Hacher la feta avec l’huile d’olive, du poivre concassé, du piment et de l’ail pour en faire une pâte assez souple (comme une belle fille dans une famille grecque).
Peler les oignons de printemps en réservant les queues (comme des oplites bien prêts à l’affrontement ).
Entaillez le gigot avec des coups de couteau (comme un Atride règle ses comptes).
Placez le gigot dans un plat qui va au four et fourrez le avec la pâte (comme on nourrit son fils préféré).
Entourez-le des oignons (comme on entoure la fille pure).
Enveloppez le tout d’une hermétique enveloppe d’aluminium (comme on garde la fille à marier).
Laissez au four à 125° pendant 8 à 9 h, voire plus (comme on protège son bien).
Servir avec du riz sauté avec des petits cubes de poivron et les queues de oignons de printemps ciselées.
Le gigot de Skiathos est tellement endre et confit qu’il se découpe à la cuiller. Une lectrice de Marmiton, originaire de Thessalonique l’a redécouvert en y retrouvant la recette délicieuse de sa grand-mère, héritée des bergers farouches des profondeurs des Balkans. Une recette bien différente des souvlakis qui règnent sur les rues de Mykonos et de Plaka.
LA SALADE GRECQUE
Une entrée fraîche, quyi sent bon les cours ombragées des rues d’Athène.
On coupê en petits dés des poivrons rouges, verts et jaunes. On fait la même chose avec de belles tomates bien charnues, puis avec un beau concombre un tout petit peu épluché. On ajoute des oignons rouges ciselés, puis des oloves noires dénoyautées (ou pas, pour ceux qui iont les dents solides). On ajoute de la feta coupée en dés.
Puis on arrose d’une belle quantité d’huile d’olive et de l’origan. Pas de vinaigre !
On la sert dans des assiettes creuses, accompagnée de galettes de pain grec chauffé à la poêle.
Et c’est à ce moment que chacun ajoute la quantité de vinaigre qu’il veut, pour relever le goût et faire chanter la saveur des légumes gorgés de soleil. Il n’y a rien de meilleur pour faire oublier le vin résiné que les tavernes offrent aux touristes extasiés.
RIZ AUX CREVETTES VIET & THAÏ
J’adore réinventer des recettes où les arômes des marchés d’Asie du Sud Est sont invitées à charmer les papilles.
Pour commencer, j’ai mis à mariner des crevettes décortiquées dans un mélange d’huile d’olive, de jus de citron jaune et vert, de pâte de piment et de poivre.
Puis, j’ai coupé menu des oignons de printemps (qui s’apparente bien çà le ciboulette thaï), des tiges de ngo gai qui est une sorte de coriandre vietnamienne nettement plus parfumée et poivrée que la coriandre ordinaire, un gros piment rouge qui a poussé dans mon jardin, et un oignon rouge. J’ai tout laissé mariner dans de l’huile d’olive.
Puis j’ai coupé en dés deux courgettes auxquelles j’ai rajouté de l’ail écrasé et du poivre.
J’ai fait cuire du riz en prenant soin qu’il ne devienne pas mou, mais onctueux sous la dent.
J’ai fait revenir les courgettes et l’ail dans mon wok. Quand elles ont commencé à prendre couleur sans être encore devenues molles, j’ai ajouté une bonne rasade de nuoc mam, parce que là-bas, s’il n’y a pas de nuoc mam, ce n’est pas mangeable. Puis j’ai fait revenir les crevettes avec un peu de leur marinade, pas trop !
Juste avant de servir, j’ai ajouté les oignons, le ngo gai, pour juste les réchauffer.
Il ne restait plus qu’à déguster en se sentant emporté par ces parfums qui m’envoient là-bas comme un souffle de parfum.
Le piment est indispensable, mais on peut choisir des variantes douces. Il y a trente ans, le piment était le meilleur moyen de se protéger des infections alimentaires. Désormais, avec le développement du pays, la cuisine est moins piquante, mais toujours incroyablement parfumée.
CANARD AUX CERISE
Comme chaque année, mon cerisier m’a donné des cerises que les zoziaux se sont empressés de bouloter avant même qu’elles fussent mûres. Mais il m’en est restées quand-même !
Je les ai lavées, équeutées er dénoyautées.
Dans mon petit wok, j’ai fait fondre une grosse noix de beurre et y ai fait blanchir deux échalotes ciselées. J’y ai ajouté une bonne cuillerée de fond de veau, puis j’ai déglacé au vin rouge, puis au vinaigre balsamique.
J’y ai mis un peu de sel, beaucoup de poivre concassé et de sucre roux.
Enfin, j’y ai mis toutes mes cerises et j’ai laissé mijoter et épaissir tout doucement.
Pendant ce temps, j’ai fait des croisillons sur la peau d’un beau magret, je ‘ai salé et poivré et je l’ai mis à cuire sur sa peau, à feu moyen, pour qu’il rende tout son gras et que la peau soit devenue croustillante à souhait. Je l’ai retourné pour colorer le côté chair. Puis je l’ai laissé reposer quelques minutes avant de le couper en tranches fines.
J’ai épluché des pommes de terre que j’ai coupées gros dés. Je les ai cuites dix minutes à la vapeur, puis je les ai mélangées à un peu d’huile d’olive et de sel, puis je les ai faites dorer dans l’airfryer. Je les ai servies avec un peu de ciboulette du jardin.
Et puis c’est tout, on a tout mangé ! Tagada Coin Coin !
TOMATES FARCIES
C’est le plat de mon enfance, si facile à manger et plain de saveurs qu’on achetait chez le charcutier parce que personne ne prenait le temps de las faire, surtout quand, comme dans mon enfance, le four était une machine aussi dangereuse que compliquée.
Alors, aujourd’hui, j’aime bien les faire pour de vrai, pas pour de faux !
Il faut d’abord de ces grosses tomates bien charnues comme des coeur de boeuf ou des tomates violettes.
On coupe le chapeau, on enlève le trognon et on retire la plus grande part de la chair que l’on met au fond d’un plat.
Puis on prépare une bonne farce faite de bifteck haché, de chair à saucisse, de mie de pain, d’oignon ciselé et blanchi, d’un peu d’ail et d’herbes.
On bourre bien l’intérieur des tomates, puis on saupoudre de chapelure, de sel, de poivre, d’huile d’olive et d’un peu de Tabasco.
On fait cuire du riz juste à point, un petit peu croquant encore. On le mélange avec la chair des tomates, un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre et un peu de Tabasco là aussi. Si vous n’aimez pas le piquant, forget le Tabasco.
Vous placez les tomates sur le lit de riz, le chapeau sur le coté. Puis vous enfournez à 180° pendant une cinquantaine de minutes.
Vous les sortez et vous les servez en essayant de les garder entières.
Y a plus qu’à les manger car elles sont autrement meilleures que celles du rayon traiteur.
LE KING OF BURGERS
Le hamburger, comme son nom l’indique est principalement berlinois, mais on le trouve à peu près partout en Teutonie qui aime bien mettre de la viande dans du pain, comme le Frankfurter.
On peut le manger dans des dinners à New York où il est énorme et souvent délicieux, ou dans des enseignes qui contribuent grandement à la croissance du cholestérol et du diabète de leur clientèle.
Là j’ai commencé par aplatir de délicieux steaks hachés, puis, après les avoir salés, poivrés, huilés, je leai fait revenir dans mon wok coréen.
Puis j’ai coupé mes sucrines en rondelles.
Puis j’ai fait une mayonnaise avec de la moutarde et des oignons rouges émincés, un peu de ketchup et de la sauce Mighty Relish, un truc vert, américain, comme on n’en connais pas ici. J’y ai mis mes oignons émincés
Puis j’ai coupé en tranche fines des cornichons malossols.
Puis j’ai fait cuire des frites dans l’air fryier.
J’ai réchauffé des buns briochés avec des tranches de cheddar.
J’ai monté tout le bazar :
– une base de bun avec son cheddar,
– un steak haché,
– un peu de sauce
– un peu de salade
– un seconde base de bun avec son cheddar
– un steak haché
– des tranches de Malossol
– le chapeau d’un bun avec plein de sauce.
Puis j’ai sorti ma bouteille de Coca Cola grand cru et j’ai croqué dans le hamburger en en mettant partout et en regardant une série américaine bien gore à souhait.
Un dernier signe de civilisation avant les élections.
LE MENU D’HIER SOIR
Ce furent d’abord des tomates et mozzazrella avec les anchois mariné, des câpres, le basilic frais. Un peu d’huile d’olive, un trait de vinaigre balsamique. Un hors d’oeuvre d’été bien rafraîchissant.
Puis ce fut le boeuf à la coréenne de Jackie, mariné avec du bicarbonate, puis revenu avec des poivrons, de brocolinis, de la sauce soja légère, et forte, des cacahètes et de la coriandre. Le lendemain, je l’ai légèrement revu en l’épiçant et en épaississsant la sauce.
Enfin ce fut un clafoutis plein de cerises et juste cuit pour demeurer crémeux.
Nous avons choisi de beaux filets de cabillaud que nous avons trempé dans de la pâte à beignet pour en faire du fish n’chips. On les a fait cuire dans de l’huile d’olive, les Anglais les font cuire dans du saindoux.
On a choisi de belles petites pommes de terre grenaille. Nous les avons bien frottées sous l’eau courante pour enlever les saletés et amincir la peau. Puis nous les avons cuites à la vapeur pendant dix minutes. Puis nous les avons fait sauter à feu doux dans un mélange de beurre et d’huile d’olive jusqu’à ce que leur peau commence à dorer. Nous avons accompagné cela d’un beurre citronné (jus de citron réduit, crème fraîche et beurre fondu).
Un peu de ciboulette du jardin, un peu de jus de citron, et voilà.
MONKEY FILET
J’achète de jolis petits tournedos de filet de boeuf que je fais mariner dans un mélange d’huile d’olive, de gros sel et de poivre concassé. Au moins une heure.
Puis je les grille à feu intense pour bien les marquer tout en les gardant bleus à coeur. Je retire la barde avant de servir.
Je prépare ma sauce en faisant blanchir un oignon ciselé dans du beurre, j’y ajoute une bonne cuiller de fond de veau et une autre de chocolat Van Houten. Je continue de faire revenir à feu doux. Puis je mouille avec du vin rouge, du concentré de tomates, un trait de vinaigre balsamique et un peu de pâte de piment. Je laisse réduire. Je sors du feu et ajoute un peu de beurre pour rendre la sauce brillante.
Je fais cuire mes frites à l’airfryer.
Puis je dresse tout cela sur une assiette et j’ai vraiment l’impression de faire le singe …
CÔTELETTES D’AGNEAUX
Comment cuire ces petites côtelettes en grillant bien le gras et en les gardant bien saignantes à coeur.
Pour commencer, je les embroche avec deux piques en métal ou en bois. Ainsi, elles forment un carré que je fais mariner dans de l’huile d’olive, de jus de citron, de romarin, de sel et de poivre.
Puis je les fais griller sur leurs trois côtés, surtout sur le côté gras qui devient ainsi croustillant. Puis je retire les piques et je finis de les faire griller rapidement sur leurs deux faces, juste pour les marquer.
Pendant ce temps, j’ai épluché mes petites pommes de terre nouvelles, je les précuit dix minutes à la vapeur, je les fait passer dans la marinade des côtelettes et je les fais dorer dans l’airfryer.
Je sers le tout avec un peu de romarin frais.
Un petit rosé bien frais sous le parasol et c’est l’été.
LE CARI TOM
La première fois que j’ai mangé le curry de crevettes thaï, c’était dans un restaurant situé tout en haut de cet immeuble célèbre à Hanoï qui, en plein centre de la vieille ville, ressemble à l’arrière d’un paquebot. C’était, en 1995, le premier immeuble moderne la ville, probablement construit par les Coréens. Il fait désormais partie intégrante de la ville avec ses restaurants situés à tous les étages et attirant une foule de jeunes et de touristes.
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Bon ! Revenons en au cari thaï.
Pour commencer, on décortique des crevettes que l’on fait mariner dans un mélange de citron, d’huile d’olive, de piment, d’ail et de coriandre.
On coupe en dés une ou deux courgettes que l’on fait sauter dans de l’huile d’olive. Oui, les Vietnamiens tiennent l’huile d’olive pour un produit de luxe. On réserve les courgettes et on fait revenir les crevettes à feu vif pendant une ou deux minutes (pas plus). Puis on remet les dés de courgettes.
On ajoute immédiatement une boite de lait de coco, une grosse cuiller de curry rouge. Attention, quand il y en a trop, cela devient écoeurant ! On ajoute une cuiller de piment, un peu de purée de tomate. Il doit y avoir beaucoup de liquide bien lié pour être onctueux. On sale, on poivre.
Et on sert tout cela avec du riz.
On peut ajouter des rondelles de banane et un peu de coriandre ciselée.
On ferme les yeux, on est à Hanoï.
PENNE BARBARESCA
Bo, camarade, tu fais cuire des penne al dente. Ça c’est pour commencer.
Pendant ce temps là, t’épluche des crevettes, tu coupes une courgette en dés, tu coupe des champignons en deux, tu épépine deux tomates et tu les coupes en dés, tu coupe un poivron jaune en petits morceaux et tu mets tout ça à revenir à feu moyen dans une sauteuse.
Tu coupes de la cébette en fines rondelles, tu écrases de l’ail et tu prends une bonne cuiller de pâte de piment.
Dans la sauteuse, t’ajoutes les pâtes et les herbes. Un peu d’eau de cuisson et pas de fromage. Je t’ai déjà dit qu’on met pas de fromage dans les pâtes aux fruits de mer !
Bon, maintenant, à table !
SALADE TARASS BOULBA
Quand, remontant le long Dniepr sur son fougueux coursier des plaines, Tarass Boulba, n’avait pas toujours envie de manger steak qu’il attendrissait chaque jour sous sa selle. Il décidait alors de se jeter dans le fleuve là, ou plus étroit, il devenait tumultueux. Et, de ses mains nues, dont une seule baffe assommait un taureau, il saisissait un de ces saumons bien gras qui remontaient vers son lieu de fraie. Il le fumait le soir même au dessus du feu de camp de son bivouac. Le lendemain, il en faisait de beaux filets avec son couteau à pointe recourbée qui avait encore le goût du sang de ceux qui avaient croisé son chemin.
Il lui ajoutait du céleri qui était devenu rémoulade sous la selle d’un de ses compagnons, des cornichons malosol taillés au couteau, de la ciboulette sauvageonne, du citron venu des bords de la mer Noire, des oeufs pochés avec du poivre dans l’eau du thé qu’il boirait plus tard, après beaucoup de vodka. Il dégusterait le tout avec des toasts, comme cet anglais, qu’il s’était amusé à dépecer, lui avait appris à faire et à manger en relevant le petit doigt.
Puis, repus, il irait dormir sur son cheval à moins qu’il ne répondit à cette insolente qui lui lançait des oeillades sous son foulard orné de pièces d’argent. Il manquait de fils pour chevaucher et piller …
Hoy !
PHO FANTAISIE
On a tendance à dire que le PHÔ (feu) est un plat dérivé du pot au feu français, rien n’est moins sûr et l’inverse n’est pas démontré non plus. De plus, la recette varie énormément entre le nord et le d-sud du Vietnam. Phô bô c’et le pot au feu au boeuf, phô ga, c’est le pot au feu au poulet, et çà; ce n’est que le début. En tous cas, contrairement au pot au feu de chez nous, c’est avant tout un plat du matin que l’on va chercher au coin de la rue car c’est ainsi que l’on mange au Vietnam.
Donc, ce n’est pas étonnant d’en trouver du tout fait, en sachets ou en bols, dans les épiceries et jusque dans les avions. Et en plus c’est bon.
Mais rien ne nous empêche de le rendre meilleur.
Par exemple en ajoutant des lamelles de champignons noirs réhydratées dans de l’eau bouillante. Par exemple, en y ajoutant un mélange de ciboulette thaï, de pâte de piment, de nuoc mam, de poivre concassé, de jus de citron et de sauce soja légère. Par exemple en y ajoutant les restes d’une pintade rôtie émiettés dans la sauce.
Il ne reste plus qu’à dévorer cela avec des baguettes et une cuiller asiatique en faisant de grands slurps.
à Hanoï, ce sera juste comme ça, avec quelques herbes, telles que ngo gai. à Saigon, on y mettra toutes les herbes et épices possibles. Deux cultures alimentaires. Il faut dire qu’entre Hanoï, il y a la même distance qu’entre Stockholm et Rome…
LE CARI TOM ET SON RIZ CANTONAIS
À la demande générale, j’ai refait mon cari tom pour le repas d’anniversaire de l’héritier de l’empire.
J’ai fait revenir des dés de courgette, puis j’ai versé du lait de coco, un peu de crème fraîche (ça arrondit la sauce), puis j’ai ajouté une bonne quantité de pâte de curry rouge (thaï) et un peu de curcuma. J’ai laissé mijoter.
J’ai épluché mes crevettes que j’ai ensuite fait mariner dans un mélange d’huile d’olive et de jus de citrons jaunes et verts avec un peu de piment, de sel et de poivre.
Avant de servir j’ai égoutté les crevettes, récupéré un peu de marinade, puis j’ai fait sauter mes crevettes à feu très vif, pendant quelques secondes avant de les ajouter au plat avec, aussi, de la ciboulette Thaï et de la coriandre.
J’ai fait revenir des lardons jusqu’à bien les colorer. J’ai préparé une omelette blanche (à feu très doux), que j’ai découpée en dés. J’ai ajouté les lardons, les dés d’omelette, des petits pois, de la ciboulette thaï, de la coriandre et de la sauce soja claire et un peu de piment. et cela m’a fait ce fameux riz cantonais qu’on trouve partout, sauf à Canton.
Tout le monde a repris plusieurs fois de ce plat que je n’avais donc pas complètement raté.
Et on avait, quand même, encore de la place pour le gâteau crémeux aux agrumes de Jackie qui commence à sérieusement me faire de l’ombre en matière de cuisine.
TARTE AUX PRUNE ROUGES
Vingt Dieux qu’elles étaient belles les prunes rouges du marché, là-haut, au marché de Marrakech, qu’on appelle ainsi, vu que tous les marchands et la plupart des clients viennent du Maghreb. On y trouve de tout, des légumes frais aux babouches colorées et surtout le sourire et la gentillesse des commerçants.
Alors, va pour les prunes que Binh choisit avec un soin d’experte.Je sais qu’elle fait la même chose à Hanoï.
Une fois rentré, je coupe les prunes en deux et en ôte les noyaux.
Je déroule une pâte feuilletée que je pique et dont je recouvre le fond de confiture de mirabelles. Puis je dispose les prunes, le côté peau vers le bas pour qu’elles coulent moins. Puis je les saupoudre de sucre de canne.
Et hop, au four à 220 degrés pendant 20 minutes.
Je sors la tarte et aspire le plus de jus possible car il y en a vraiment beaucoup.
Je saupoudre à nouveau de sucre et je remets au four à 160 degrés pour dix minutes.
La tarte a pris une belle couleur rouge orangée. Je la mets au frigo pour figer le jus qui redeviens confiture.
Il ne reste plus qu’à découper dans le moule et à servir de bonnes parts dégoulinantes de saveur et de douceur un peu piquante, juste un peu !
LE GRATIN DE PÂTES
Pour m’annoncer sa visite, Sophie me lançait au téléphone : « gratin de pâtes !!! »
Et je savais ce qu’il me restait à faire.
Je préparais une bonne sauce à base de concentré de tomates, de concentré de tomates, de champignons, d’oignons et de bifteck haché revenus et réduits dans de l’huile d’olive, de gousses d’ail, de petits piments hachés. Un peu de sucre, du sel, du poivre, un trait de vin rouge, un peu de pâte de pesto.
À la fin, une bonne quantité de crème fraîche épaisse.
Je choisissais des penne que je cuisais bien al dente et que je mélangeais à la sauce avant de verser le tout dans un plat beurré. Je recouvrais de fromage râpé, puis de chapelure et mettais tout cela au four, sous le gril pour dorer.
Et ma Ploumette dévorait cela avec passion, et les invités aussi.
SALADE DE FRUIT, JOLIE, JOLIE …
En ces jours d’un été au flamboiement incertain, il est bon de se rafraîchir le museau avec des saveurs élevées en plein soleil.
Prenez donc un melon que vous détaillez en cubes. Certains y vont avec la cuiller à melon pour faire des billes. Vous y ajoutez de bonnes grosse fraises détrognonées et coupées en deux, puis des abricots sans leur noyau et coupés en quatre.
Vous saupoudrez de sucre roux, de menthe ou de romarin, ou encore d’un sirop fait de sucre et d’une de ces deux aromates. Vous pouvez aussi arroser d’un peu d’un vin blanc liquoreux comme le Chateau d’Yquem. C’est vous qui voyez.
Vous laissez rafraîchir au frigo et vous mangez cela sous votre canotier ou votre panama en regardant la mer.
MANGER UN ARTICHAUT
Pendant toute mon enfance, j’ai dévoré les artichauts que me préparait ma grand-mère qui se disait bretonne mais qui venait de Caen. Je les mangeais comme tout le monde en les épluchant peu à peu en arrachant la chair des feuilles avec mes petites dents.
Puis, un jour, mon père, qui avait attendu mes 18 ans pour me connaître, entreprit de m’enseigner les bonnes manières.
C’est ainsi qu’il me montra comment manger un artichaut.
On pose ce gros chardon domestique, bien cuit, égoutté et rafraîchi sur le fond de son assiette.
D’une main ferme mais délicate, on écarte les feuilles en les rabattant sur le pourtour de cette fleur-légume.
Une fois toutes les feuilles écartées, il convient de prélever le coeur en le saisissant par ses bords. On pose cette merveille de tendreté sur le côté de l’artichaut dont on retire le foin pour révéler le fond qui va servir de réceptacle à la sauce vinaigrette dont je tiens le secret d’un mage culinaire d’un autre âge.
Il s’agit de monter une mayonnaise bien moutardée, à l’huile neutre, et de la détendre avec un mélange de vinaigre de vin et d’échalotes hachées. Une petite poignée de sucre adoucit le mélange.
De cette manière, on commence par le meilleur et on finit aussi par le meilleur sans avoir à attendre l’épuisement des feuilles de moins en moins tendres et fines.
Rien ne vous empêche de choisir un autre sorte de sauce, voire de farcir l’artichaut, de le refermer et de le cuire au four. Mais moi, ce n’est qu’ainsi que je l’aime.
MI THIT LON
Au Vietnam, il y a les bun (les nouilles de riz) qu’on trouve dans le bo bun et le bun cha et les les mi (les nouilles de blé) qu’on trouve dans le mi xao. ça change du riz ! Les nouilles servent de fond aux plats de viandes, aux légumes, aux herbes (abondantes).
Alors, comme j’avais des mi, j’ai préparé un plat avec des mi.
J’ai commencé par préparer des brochettes d’échine de porc avec des oignons, des tomates, des poivrons et du citron. J’ai fait mariner mes brochettes dans un mélange de pâte de saté, d’huile d’olive, de piment et de poivre. Après une nuit de marinade, j’ai fait griller mes brochettes à feu moyen pour lec uire à coeur sans trop les brûler.
J’ai cuit mes mi, trois minutes dans l’eau frémissante, arrêtées à l’eau froide, puis revenues dans le wok avec un mélange d’huile d’olive et de gingembre râpé. J’ai ajouté un peu de la marinade, puis, juste avant de servir j’ai ajouté de la ciboulette thaïe ciselée et du ngo gai, ces longues feuilles étroites à l’intense saveur de coriandre poivrée.
J’ai servi avec un quart de citron pour arroser la viande.
C’est pas très vietnamien, me direz-vous, mais c’est vachement bon !
AOÛT 2024
LES PENNE SANS PEINE
On oublier souvent que ce qu’il y a de bon dans les pâtes, ce sont les pâtes elles-mêmes sans qu’il soit nécessaire de les noyer dans un océan de sauce.
Alors, parfois, je cuis mes penne al dente et je les jette dans une poêle où j’ai mis de l’huile d’olive, du persil, de l’ail frais haché, un peu de piment, du sel et du poivre. J’ajoute un peu de l’huile de cuisson des pâtes, je couvre et je laisse mijoter sans colorer l’ail, jusqu’à ce que l’eau ait été absorbée.
Il suffit ensuite de se régaler, avec ou sans parmesan.
Pendant les deux jours suivants, on évitera d’embrasser quiconque qu’on ne veut pas assassiner avec son haleine violemment parfumée.
FILETS DE BAR AU CITRON
Comme d’habitude, on frotte les filets, côté peau avec du sel, du ,poivre et de l’huile d’olive. Comme d’habitude, on les cuit, côté peau, à feu moyen sur la poêle coréenne.
Pendant ce temps là, on a épluché les patates et on les a fait cuire à la vapeur.
Y a plus que la sauce. Et çà, c’est ce qui compte vraiment.
On commence par presser deux ou trois citrons et à les faire cuire dans un caquelon, jusqu’à ce qu’ils commencent à réduire.
Pendant ce temps là, on ôte le ziste des citrons avec un couteau fin et on les éminces en fins bâtonnets.
On jette les bâtonnets de zeste dans la sauce et, quand elle commence à épaissir, on ajoute de la crème fleurette. Et on laisse réduire en assaisonnant de sel et de poivre. Un trait de vinaigre de vin complète l’acidité.
Juste avant de servir, on coupe le feu. On ajoute de la ciboulette et beaucoup de beurre qu’on laisse fondre.
Il ne reste plus qu’à servir.
Et hop, on évite que le chat n’arrive à voler un filet avant qu’on ne l’aie bouloté.
L’ANNIVERSAIRE DE JACKIE
Pour fêter dignement l’anniversaire de Jackie, j’ai invité plein de monde, ce qui a fait que nous étions onze, nous partageant entre les Vietnamiens et les Anglais et que j’étais le seul adulte hexagonal de cette tablée. Il me fallait aussi composer avec les allergies et les détestations spécifique de chaque gosier. Je me serais cru canditat à Taupe chef.
Heureusement, quelques petites mains m’ont apporté un concours spécial dans mon entreprise gargantuesque.
LA SALADE D’HARRY COVER
Il faut cuire les zaricots verts al dente dans une eau additionnée de bicarbonate pour la couleur. On les refroidit à l’eau fraîche, on les mélange à des cerneaux de noix et à des suprêmes de mandarine. Il ne reste plus qu’à assaisonner d’un peu d’huile d’olive, de vinaigre balsamique, de poivre du moulin et de persil.
J’aurais bien ajouté des petits dés de magrets fumés, mais il fallait que ma salade fût végano-compatible.
LES MAGRETS AUX ORANGES
Pour commencer, vous parez vos magrets en ôtant l’excès de gras et les vilains trucs qui restent côté chair. Plus vous striez la peau en damier avec un couteau. Vous frottes la peau avec du gros sel et du poivre concassé et vous laissez mariner vos magrets une nuit dans du vinaigre. Il ne reste plus qu’à les faire griller côté peau à feu moyen. Quand la peau est devenue bien dorée, c’est que les magrets sont cuits. On les découpe en tranches fines. Un magret pour deux invités.
Alors, c’est le moment de la sauce à l’orange. Dans une casserole, on verse une bonne dose de miel, puis le jus de quatre orange, puis encore du jus d’orange frais. On ajoute du vinaigre balsamique et du fond de veau. On poivre d’abondance et on sale un peu. On ajoute une certaine quantité de bâtonnets de zeste d’orange et on fait réduire cette sauce jusqu’à ce qu’elle devienne onctueuse et nappante. Juste avant de servir, on ajoute le reste des bâtonnets de zeste et les suprêmes de trois oranges.
On dépose cette sauce en abondance sur les tranches de magrets.
Il ne reste plus qu’à faire l’écrasée de pommes de terre. On épluche les jolies patates et on les fait bien cuire à la vapeur. Puis on les écrase à la fourchette dans un mélange de beurre fondu, de jaune d’oeuf, de crème fleurette et de ciboulette. Il doit rester des morceaux car on ne veut pas que ce ne soit qu’une purée.
LE MILLE FEUILLE AUX FRAMBOISES.
On achète des pâtes feuilletées rectangulaires que l’on coupe en deux par le milieu. On les saupoudre de sucre glace, puis on les met au four entre deux plaques de cuisson et protégée par du papier sulfurisé. On se retrouve à la fin avec quatre plaques de pâte croustillante, dorée et qui n’a pas gonflé.
On commence à faire chauffer un litre de lait auquel on a ajouté de la vanille.
On prépare la crème pâtissière. On commence par battre six jaunes d’oeuf et cent cinquante grammes jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Puis on ajoute cent grammes de farine que l’on amalgame progressivement en détendant le mélange avec du lait tiède. Quand c’est devenu assez liquide, on verse le tout dans le lait qui chauffe. Et, là, on n’arrête plus de touiller en laissant chauffer à feu doux. Au bout d’un moment, ça se met à épaissir. C’est de la crème pâtissière.
Quand tout est refroidi, on pose une plaque de pâte feuilletée, puis une couche de crème, puis des framboises, une couche de crème et une plaque de pâte feuilletée, puis de crème, puis de framboises, puis de crème, puis de pâte feuilletée, puis de crème, puis de framboises, puis de crème, puis de pâte feuilletée. On finit par saupoudrer d’une épaisse couche de sucre glace. Et on a le mille feuille.
Il ne reste plus qu’à y planter les bougies et à le faire souffler sans que le sucre glace ne finisse dans la figure de la personne en face.
TARTE POMMES ABRICOTS
« Dis, Pascal, tu ne pourrais pas faire une tarte avec tout ça ? »
Je contemple, perplexe, les quelqiues abricots, la salade de pêches, les pommes, la pâte feuilletée et le bol de crème pâtissière rescapée du mille-feuilles, et le regard gourmand de mon petit fils.
Bon ! On va commencer avec la pâte feuilletée que je déroule dans un moule, que je saupoudre de sucre glace, puis que je recouvre de papier sulfurisé avant de poser un autre moule pour l’empêcher de pousser. Au four pour quinze à vingt minutes pour qu’elle soit bien dorée !
On coupe les abricots en deux, les pommes en gros cubes, le reste des fruits comme ils viennent. On jette tout cela dans une poêle avec du bon beurre au sel de Guérande et on ajoute un demi pot de confiture de fraises. Et on fait revenir tout cela à feu vif jusqu’à ce que cela commence à caraméliser.
On sort la pâte du four et on la laisse refroidir. On nappe le fond de toute la crème pâtissière. Puis on recouvre avec les fruits que l’on a laissé tiédir.
Il ne reste plus qu’à servir.
Le couteau fait croustiller la pâte en la tranchant. Les fruits, dans le caramel sont encore un peu fermes, ni trop acides, ni trop sucrés. La crème arrondit le tout.
Vous en reprendrez bien une part ?
SPAGHITALI !!
Des pâtes aux couleurs de l’Italie toutes délicieuses et faciles à faire !
Dans une sauteuses, vous mettez les oignons émincés et l’ail haché à revenir doucement dans de l’huile d’olive. Vous ajoutez une grande boîte de tomates concassées et deux petites de concentré de tomate. Vous ajoutez une bonne cuiller de pesto genovese, un trait de vinaigre balsamique, une pognée de sucre en poudre, un peu de piment, une rasade de vin rouge et un peu de lait. Vous laissez réduire à feu doux en remuant bien. Au dernier moment, vous jetez dans la sauce quelques belles câpres et une bonne louche de l’eau de cuisson des pâtes. Et vous touillez encore.
Il ne reste plus qu’à y plonger les spaghettonis cuites al dente et les laisser s’imprégner à feu très doux.
Vous saupoudrez d’une bonne dose de parmesan rapé et vous plantez quelques feuilles de basilic et vous en coupez menu quelques autres.
Oui, en Italie, on met les pâtes dans la sauce et non, comme les Français, la sauce sur les pâtes !
Ça vous a un petit air de drapeau italien qui vous emmène jusqu’au Trastavere.
BOEUF SAUTÉ PIMENTÉ
Comment transformer un bifteck en un plat chinois aux saveurs explosives ?
Jackie a la réponse !
Tout d’abord, vous prenez un bon morceau de boeuf que vous coupez en fines lamelles contre le sens des fibres. Vous faites la même choses avec un poivron vert, un poivron rouge et une ou deux carottes. Vous mettez le tout à mariner un bon moment dans un mélange d’huile neutre, de sauce soja, de bicarbonate de sodium, de vinaigre de riz, de fécule de maïs, de piment et de poivre.
Parallèlement à cela, vous préparez une sauce faite de sauce soja, de piment (sauce et piments hachés), d’ail écrasé, de vinaigre de riz, de sucre roux de gingembre haché et d’eau pour détendre le tout.
Vous faites revenir la viande à feu très vif et pendant très peu de temps. Vous réservez. Vous faites la même chose avec les légumes juste assez pour qu’ils restent croquants.
Vous remettez le tout dans le wok et vous ajoutez la sauce. Encore une fois, très peu de temps.
Vous servez tout cela avec du riz dans le quel vous avez ciselé de la ciboulette.
Vous saupoudrez le plat de cacahuètes grillées et de coriandre.
Vous n’oubliez pas de servir avec de la sauce pimentée pour les palais vigoureux.
Et si vous aimez pas, on vous coupe la tête !
BROCHETTES DE POULET RATATOUILLE
Moi, j’ai toujours détesté la ratatouille avec ses légumes surcuits dans une sauce indécise et un goût pâle et sans relief. Mais voilà, Jackie la fait en cuisant les légumes séparément, dans le wok, en les faisant sauter juste assez, dans l’huile d’olive, pour qu’ils gardent leur croquant et leurs saveurs propres. Elle commence par des dés d’aubergine, puis des poivrons, de l’oignon , des courgettes, des tomates, des champignons coupés grossièrement, de l’ail. Quand tout a reçu la cuisson qui convient, on réunit tout et on fait mijoter avec des tomates concassées et du piment.
Elle enfile sur des brochettes des morceaux de poulet (prenez le haut de cuisse désossé, c’est bien meilleur), avec des poivrons des tomates et des oignons, puis les fait mariner dans un mélange d’huile d’olive, de romarin et de jus de citron. Puis elle les grille tout doucement dans une grande poêle qui permet de préserver le jus.
Il ne reste plus qu’à servir avec du riz cuit dans une eau dans laquelle a fondu un bouillon de volaille, ou de boeuf et qu’on a parsemé de ciboulette du jardin et arrosé d’huile d’olive.
On sert le tout, on poivre généreusement et on déguste en évitant de manger les brochettes en bois qui sont la seule chose qui n’est pas devenue tendre et croquante.
LES PÂTES FOLLES
J’adore les pâtes qui ne marchent pas droit. Les recettes de pâtes sont aussi nombreuses que les mammas italiennes du haut en bas de la botte. Selon les ingrédients et les saisons, chacune trouve chaussure à son pied. Bien entendu, les recettes classiques tracent la route, mes rien n’interdit de prendre des chemins de traverse pour y gambader.
Cette fois-ci, j’étais parti de l’idée des carbonara, mais il me fallait faire avec ce que j’avais. Et puis, les carbonara, ce n’es pas assez fou, ça marche trop droit !
J’ai mélangé dans un bol quatre jaunes d’oeuf, un pot de crème fraîche, du parmesan râpé et du poivre concassé.
Dans la sauteuse, j’ai jeté des lardons, puis des petits champignons, puis des lamelles de tomate épépinées, puis un grand trait de vin blanc et de l’huile d’olive. J’ai tout laissé s’évaporer et commencer à colorer.
Dans la casserole, j’ai fait cuire des penne al dente dans une eau additionnée de bouillon de poule.
J’ai ajouté deux louches de l’eau de cuisson dans la sauteuse puis j’y ai versé les pâtes pour achever leur cuisson.
Pour achever le plat j’ai ajouté les oeufs et la crème et j’ai bien remué tout en laissant le plat bien réchauffer.
Il ne restait plus qu’à servir et prendre son pied.
Je me disais que j’aurais pu y ajouter un peu de pesto genovese, mais c’eut été un faux pas car tout le monde n’aime pas le basilic, mais rien n’empêche de le faire si l’on veut aller son propre chemin.
SALADE DE LYON
Lyon est une ville située à deux heures de Paris et incroyablement lointaine. Il y fait bien plus chaud l’été et les coutumes alimentaires y sont énormément différentes. Face aux prétentions de gourmet du Parisien, le Lyonnais est ouvertement gourmand et aux bistrots pointilleux des Parisiens, il oppose ses bouchons débonnaires. Et sachez bien que la cervelle de canut ne provient pas du crâne d’un tisserand et qu’une quenelle n’est pas une injure.
Pour commencer, j’ai mis au four un saucisson lyonnais en brioche. Trente minutes plus tard, il en ressort croustillant et bien chaud.
Pour l’accompagner, j’ai fait une salade de pommes de terre que j’ai fait cuire à la vapeur avant le les couper en rondelles épaisses, tendres et fermes. Je les ai plongées, encore chaudes, dans un mélange de mayonnaise, de vinaigrette, de cornichons malossol, de poivre et de ciboulette.
C’est délicieux, léger et parfaitement adapté à un bon verre de Beaujolais.
Pour faire passer tout cela, je vous recommande une bonne course à travers les traboules.
SEPTEMBRE 2024
BROCHETTES TROPICALES
Pour commencer, tu dépiautes tes hauts de cuisse de poulet, tu les désosses, puis tu les coupes en deux avant d’embrocher quatre ou cinq morceaux sur de petites piques en bois.
Alors, tu prépares ta marinade avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre concassé, du sembal oelek, du paprika, du gingembre râpé, de l’ail écrasé, du curcuma. Tu plonges tes brochettes dans ce mélange et tu les laisses deux heures au frigo. Y faut que ça s’imprègne, tu comprends ?
Pendant que ça marine, tu prépare une julienne avec des poivrons rouges, verts, jeune, des olives, des oignons. Tu fais colorer les oignons dans une sauteuse avec de l’huile d’olive, puis tu ajoutes les poivrons et les olives, et t’arrête le feu car tu veux pas que ça devienne de la bouillie !
Tu fais cuire du riz, puis tu le relaves pour que les grains ne collent pas. Tu ajoutes ce riz dans ta sauteuse et tu verses dessus un jus de citron vert mélangé au zeste râpé et à un petit piment ciselé. Tu couvres tout le bazar et tu laisse réchauffer à feu très doux.
Y te restes plus qu’à faire griller tes brochettes à feu moyen pour qu’elles cuisent à coeur sans brûler trop en surface. Tu sers en ajoutant un peu de marinade sur la bidoche.
Y a pus qu’à mett ça sur les gamelles et à becqueter !
Au fait, t’es pas obligé de mettre du piment partout. T’as compris ?
TORTIGLIONI DI PAPA
Ma ! Tou fais couire tes pâtes bene al dente e tou les égouttes bien avant de les arroser d’oune poco di olio de olive. Tou prépares oune sauce tomate avec du coulis, de l’ail, des échalotes revenues, oune poco de pimento ciselé, dou vinaigre balsamico, dou soucre e dou lait (si, si, dou lait, ma pas troppo !). Tou mets aussi des coeurs d’artichaut grillés.
Tou fais revenir des grosses crevettes dans de l’oilio d’olive e de l’ail e tou les mets dans la salsa. Tou mélanges tout avec les pasta pouis, tou saupoudres de parmegianno e dou basilico ciselé.
Tou apportes le plat à la grande tavola avec tutti la famiglia e tou attends que le papa soit servi e qu’il commence à mangiare.
Si il papa il dit rien, c’est que c’est buono.
AIGUILLETTES DE CANARD MOUTARDE
À la différence du magret, l’aiguillette est un morceau tout fin et très peu gras. Pas question de le faire cuire comme un magret. C’est une viande qui se saisit en quelques instants pour être marquée à l’extérieur et demeurer rose dedans.
Dans ma poêle, je fais chauffer de la graisse de canard et j’y jette mes aiguillettes quand elle est très chaude. Je laisse saisir pendant quinze à vingt secondes, je retourne et je fais saisir l’autre côté. Puis je sors mes aiguillettes et les réserve au chaud dans le four.
Dans le gras de cuisson, je jette des échalotes que je laisse colorer. J’ajoute une poignée de sucre (on peut préférer le miel) que je laisse commencer à caraméliser. Puis je verse un pot de crème fleurette, deux ou trois grosses cuillers de moutarde à l’ancienne, un trait de vinaigre balsamique. Je laisse réduire jusque la sauce devienne lisse.
Je fais cuire des pâtes al dente. je les débarrasse et y verse un petit peu d’huile d’olive (ou de beurre si on veut).
Je remets les aiguillettes dans la sauce pour les réchauffer sans les cuire.
Je sers avec un petit Château d’Yquem 1985 qui va très bien avec ce plat à la fois doux et relevé.
FILETS DE DORADE À LA PLANCHA
Choisir de beaux filets de dorade royale (sparus aurata) dont vous frotterez la peau de gros sel, de poivre concassé et d’huile d’olive. Vous les laissez ainsi tandis que vous épluchez des rattes du Touquet que vous ferez cuire à la vapeur juste assez pour qu’elles demeurent fermes sans se défaire.
Vous ferez fondre du beurre mélangé à de l’huile d’olive et vous y ajouterez le jus d’un citron, des câpres, du sel, du poivre et de la ciboulette. Quand le mélange a bien tiédi, vous y battez deux jaunes d’oeuf.
Placez les filets, côté peau, sur la plancha à feu moyen et vous laissez cuire jusqu’à ce que la chair, dessus, blanchisse.
Il ne vous reste plus qu’à servir vos filets, en les retournant pour que la peau apparaisse bien croustillante.
Vous arrosez avec la sauce que vous aurez bien battue juste avant de servir.
Avec un petit vin bien sec et frais à souhait, ça fait rêver du vieux port.
LE BOEUF ÉMINCÉ PIMENTÉ
Jackie me fait de plus en plus concurrence pour élaborer des plats aux saveurs puissantes et délicieuses. Mais j’observe, je ne laisse rien passer !
C’est ainsi que je l’ai vue, hier, acheter du merlan, cette partie du boeuf qu’on dit, avec la poire et l’araignée être les morceaux du boucher. Elle a émincé cette viande légèrement fibreuse en fines lamelles qu’elle a fait mariner dans un mélange d’huile, de sauce soja, de vin de riz, de maizena, de bicarbonate (qui attendrit encore la viande).
Puis elle prépare une sauce faite de flocons de piment, de sucre brun, d’ail écrasé, de gingembre haché, de sauce shiracha, de sauce soja et d’eau.
Elle émince des poivrons en fines lanières et les fait revenir à feu vif, puis elles les réserve avant de les remplacer par la viande qu’elle fait revenir à feu très fort dans un peu d’huile neutre qu’elle déglace avec la sauce. Tout cela va très vite !
Pendant ce temps là, elle fait revenir des petits poivrons jusqu’à mi-cuisson, elle fait de même avec des brocolinis (en fait, des légumes verts qui doivent demeurer croquants).
Elle sert tout cela avec un peu d’huile de sésame, des cacahuètes, du sésame et de la coriandre fraîche.
De mon côté, j’ai préparé un riz que j’ai cuit et fait sauter dans un peu d’huile d’olive avec un poivron vert en petits dés, de l’ai écrasé, un petit piment, une tomate dont j’ai coupé la chair en dés et une échalote émincée et blanchie dans l’huile.
Il n’y a plus qu’à faire danser les baguettes en dévorant ce plat aux saveurs vives et ardentes. Je peux vous dire que le grand Khan n’est pas notre cousin !
MOI JE VEUX LA CUISSE !
Dans un poulet, ce sont les cuisses qui sont tendres et juteuses à souhait, c’est pas comme les blancs qui sont toujours secs et filandreux. Non mais ! Moi je sais ça depuis que chuis tout gosse !
Alors, dans un plat qui va au four, juste assez grand pour y caler les cuisses de poulet, je pose ces dernières la peau vers le haut. Je mets par-dessus de grosses noix de beurre que j’étale. Puis un peu d’huile d’olive, puis du gros sel, puis du poivre concassé, puis une belle branche de romarin, puis de l’estragon, puis des rondelles et quartiers de citron. Et que chte mets ça au four à 180 degrés pendant cinquante minutes en baissant le feu à 160 degrés après vingt minutes. Régulièrement, j’arrose avec le jus qui se forme sous les cuisses. L’idée est que la peau devienne croustillante et dorée sans brûler.
Il n’y a plus qu’à servir avec une écrasée de pommes de terre. Vous savez, l’écrasée ! Des patates épluchées, cuites à la vapeur et écrasées à la fourchettes avec du beurre, de la crème fraîche un jaune d’oeuf et de la ciboulette. Vous avisez pas de passer vos patates au mixeur, l’écrasée, c’est pas de la purée, nom de nom !
Vous servez en arrosant avec du jus de cuisson et en ajoutant votre citron confit dans le beurre. Ça vous a un petit air de madeleine de Proust, sauf qu’il ya pas de thé.
Cela fait plus de quarante cinq ans que je fais des boeufs bourgignons. Autant dire qu’il s’agit de mon plat signature, comme on dit. Comme j’en ai maintes fois écrit la recette, je n’y reviendrai pas. Mais je me plais à ajouter un élément important : FAITES EN BEAUCOUP !
Pourquoi ? Parce que le bourgignon est toujours meilleurs une fois cuit et recuit. La première cuisson délivre un plat où les légumes sont encore bien fermes et la viande déjà tendre et imprégnée de la sauce. Mais quand on le recuit, l’alchimie opère et tout devient onctueux, velouté, au bord de se défaire.
Et s’il en reste encore, ce qui devrait être le cas, on peut en faire une soupe en détendant la sauce et en effilochant les restes de viande. Les légumes, eux, ont fondu. On peut y ajouter du bouillon ou de la tomate, c’est comme qu’on veut parce qu’un plat de restes, c’est un navire qui voque au gré des humeurs.
PENNE ARDENTE
Vous faites cuire vos penne très al dente !
Dans une grande sauteuse, vous faites revenir, dans de l’huile d’olive et de l’ail écrasé, des courgettes coupées en dés.
Dans un bol, vous mélangez du persil plat, de l’ail, de l’huile d’olive, des piments oiseaux (c’est selon !), du jus de citron et de l’huile d’olive. Vous y plongez vos grosses crevettes décortiquées et cuites et vous laissez mariner.
Vous ajoutez les pâtes al dente aux courgettes et vous versez vos crevettes et leur marinade en gardant le tout à feu doux pour que les pâtes s’impègnet bien et finissent de cuire en absorbant le liquide.
Il ne reste plus qu’à servir avec des copeaux de parmesan. Ma doué, ça chauffe !!!
ENTRECÔTE D’AUTOMNE
Qui a pris la mauvaise habitude de tailler les entrecôtes aussi fines que des feuilles de papier. Une entrecôte, cela faire deux doigts d’épaisseur pour pouvoir être bien saisies au dehors, tout en demeurant bleues à l’intérieur. Et comme, pour l’occasion j’ai opté pour les faire à la poêle, dans du beurre, il fallait bien cette épaisseur carnassière.
Pour accompagner cette viande à la tendreté incomparable dont le gras s’est mêlé au beurre très chaud pour le plus grand bonheur de mon cholestérol, j’ai fait cuire des haricots verts dans une eau additionnée de bicarbonate de sodium, puis je les ai ajoutés à de belles girolles cuites dans de l’échalote, de l’ail et un mélange d’huile d’olive et de beurre.
Il ne restait plus qu’à saler et poivrer pour déguster un plat aux saveurs d’octobre quand le monde commence à devenir fauve.
LE SAUMON NIPPON
Jackie est en train de devenir une sérieuse concurrente de mon règne sans partage sur la cuisine. Elle m’a gratifié, hier soir de son saumon teriyaki amplement revu à sa manière.
Pour commencer, elle a réalisé sa sauce teriyaki, le coeur de cette recette. Il s’agit de faire évaporer, dans une petite casserole, un mélange d’ail écrasé, de gingembre râpé, de sucre brun et de miel avec un peu d’eau. On ajoute à cela de la fécule de maïs diluée dans de l’eau et on continue la cuisson jusqu’à obtenir une sauce bien nappante. On peut aussi y mettre du piment et des graines de sésame blanc.
On fait aussi cuire du riz et, on passe au four des poivrons, des courgettes (et des brocolinis, moi j’aime pas trop) coupés grossièrement et arrosés d’huile d’olive.
On sale et on frotte à l’huile la peau du saumon, puis on le cuit à feu doux sur dans une poêle, à l’unilatérale jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. En principe, il est cuit jusqu’à la surface sans qu’on ait vraiment besoin de le retourner.
Il ne reste plus qu’à dresser les assiettes avec une géométrie tout à fait zen en lançant des imprécations gutturales !
LA SOUPE DU CONSUL
Le consul de France en Indochine était un homme très attaché à son terroir et qui prenait, à Dalat, des vacances bien méritées, au frais des montagnes, dans sa villa qui évoquait sa bourgogne natale, comme celles de ses voisins qui étaient bâties aux goûts des stations balnéaires françaises.
Chaque dimanche, il ordonnait qu’on lui servît un plat emblématique de la vraie cuisine de nos belles provinces, avec une prédilection pour le boeuf bourguignon qu’on lui mitonnait avec du vin de Dalat.
Comme il en restait toujours beaucoup, surtout de la sauce épaisse et parfumée, et qu’il avait horreur du gâchis, ses cuisiniers annamites devaient arranger les restes pour lui servir un plat qui ne serait pas celui qu’il avait mangé la veille, car le consul avait horreur de remanger d’un plat du lendemain.
Alors, s’aidant de l’inspiration qui leur venait des cinq provinces d’Indochine et d’ailleurs, les tambouilleurs se mettaient à l’ouvrage.
Ils commençaient par écraser tous les restes en une purée épaisse faite de sauce, de légumes, de viande et de pommes de terre. Il délayaient cette purée avec une bonne quantité de coulis de tomates, de crème, de jus de citron, de suce soja, de vinaigre balsamique et même d’eau claire. Tout ce qu’ils trouvaient dans le garde-manger toujours bien fourni. Une fois la soupe bien fluide et nappante à souhait, il y ajoutaient de l’ail écrasé, une bonne dose de piment, du gingembre râpé, de sel, de poivre et de cébette émincée.
Au moment de servir, ils disposaient dessus des croûtons dorés et le vert des cébettes.
Le consul mangeait cela avec de grands slurps tout en se félicitant du talent ce ces minuscules Indochinois qui feraient, à coup sûr, d’excellents Français quand le temps serait venu.
LE FILET BÉARNAISE
Il faut bien avouer que je suis un carnivore convaincu, incorrigible et définitif. Je laisse les vegans torturer leurs salades et s’empiffrer de quinoa, moi, je suis héritier direct des chasseurs cueilleurs et je revendique mes canines.
La quintessence de mon bonheur, c’est le filet de boeuf grillé, juste le temps de marquer la chair, pour que le coeur demeure bleu et pulpeux à souhait.
Et pour aller avec ce filet de boeuf, quoi de meilleur que des pommes sautées, bien dorées, bien tendres.
Et puis voilà la Béarnaise. Et là, on frôle la perfection absolue dans le plaisir gourmand primitif.
J’ai, bien entendu, appris à faire une vraie béarnaises avec son sabayon de jaune d’oeuf, d’eau et de carrés de beurre lentement fondus tandis qu’on ne cesse de battre le mélange en le gardant à la bonne température. Et puis voilà que ça se disssocie, cela devient un mélange d’huile et de plein de trucs pas jolis à voir.
Alors, quand j’ai la flemme de me lancer dans l’aventure, je triche.
Je commence par préparer une mayonnaise (jaunes d’oeuf, moutarde et huile), pas trop montée, que je réserve.
Dans un caquelon, je verse du vinaigre, j’ajoute une noix de beurre, deux ou trois échalotes hachées très fin, du cerfeuil, de l’estragon, une pointe de piment, du sel et du poivre. Je met tout çà à réduire peu à peu jusqu’à ce que le liquide ait presque disparu.
Il ne me reste plus qu’à ajouter cette préparation tiédie à ma mayonnaise en remuant doucement.
Vous me direz que ce n’est pas une vraie béarnaise et que je vais me faire virer de Top Chef, mais moi je vous répond que c’est autrement meilleur que ce qu’on vend en tubes ou en pots et que mon filet de boeuf a adoré se faire croquer avec une telle sauce.
Et si vous n’aimez pas ça, je vous laisse vos salsifis.
Non mais !
TENDRE POULET
Il me souvient, qu’au temps des galanteries ensoyées et poudrées, le poulet n’était pas tant un volatile comestible qu’un billet doux déposé à la porte des belles marquises dont les yeux faisaient mourir d’amour de précieux emperruqués. Mais passons aux fourneaux où Jackie excelle à faire à sa façons des plats de son invention.
Hier, elle a fourré un beau poulet de citrons et de romarin, puis, elle l’a mis au four après l’avoir frotté à l’huile d’olive et au sel, d’abord sur le ventre, puis sur le dos, en l’arrosant souvent et à plus de deux cents degrés. La peau de la volaille s’est mise à dorer de partout.
Puis, au bout d’une vingtaine de minutes, elle a garni le plat de poivrons taillés en gros dés, de courgettes, coupées en fines tranches, de quartiers de citron et de pommes de terre que j’avais fait sauter la veille. Elle a jeté parmi les légumes quelques brins du romarin du jardin, un peu d’huile d’olive et saupoudré de sel et de poivre. Elle a tout remis au four à cent cinquante degrés pour encore plus d’une heure en arrosant régulièrement avec le jus qui se formait.
Quand tout a été cuit à coeur, il n’a plus suffit qu’à découper le poulet et de le servir, tendre et croustillant à la fois, avec ses légumes parfumés.
J’ai mâchonné mon pilon et admis que c’était vraiment très bon. Si les Anglaises se mettent à faire de la bonne cuisine, où va le monde ?
CÀ RI CÂ
On trouve souvent des currys en Thaïlande et au Vietnam. Des curry très différents de ceux qu’on trouve en Inde. Ce sont des curry plus simples, moins saturés de mille épices, en fait, moins forts en curry.
Aujourd’hui, j’ai versé dans le caquelon deux boites de lait de coco, puis un peu de crème liquide. J’ai ajouté une grosse cuiller de pâte de curry rouge (pas trop !), un peu de sambal oelek (pâte de piment à l’ail dans de l’huile), un peu de gingembre râpé, du lemon pickle (Patak !), le zeste d’un citron et le jus de ce citron, du sel et du poivre.
Puis, j’ai ajouté des petits pois surgelés (ceux qui super verts!) et des dés de courgette que j’ai fait revenir dans du beurre. Et puis j’ai fait réduire ce mélange à feu doux jusqu’à une consistence crémeuse et nappante.
Il ne m’a resté qu’à faire revenir des dos de cabillaud coupés en gros dés et farinés dans du beurre, juste pour qu’ils colorent un peu.
J’ai servi tout cela avec du riz basmati cuit avec des cardamome.
Le cà ri câ, c’est le curry de poisson comme j’imagine qu’on peut le manger à Cat Ba, à Qui Nhon ou à Can Tho.
LE POTAGE PÉKINOIS PIQUANT
Quand je vous disais que Jackie avait entrepris d’envahir mon royaume culinaire et de s’approprier ma toque au profit de la perfide Albion, je n’étais qu’à deux doigts de la vérité qui s’avère encore pire que ce que m’inspirait ma méfiance naturelle vis à vis de cette culture qui met la poire avant le fromage. C’est dire !
Ma méfiance naturelle m’a permis d’intercepter sur ses propres réseaux, codés dans cet étrange langage qui peine à être une langue, l’énoncé de la recette d’un potage qu’elle me servit ce soir, forçant ma gourmandise, humiliant ma vanité de cuisinier hexagonal plein de sa fierté de casserole.
Je vous livre le texte original, sans le traduire du sabir d’outre-manche. Juste comme ça !
Et le pire, l’indignation suprême, est que j’en ai repris et que j’en reprendrai encore s’il en reste encore dans les semaines qui viennent.
INGREDIENTS:
2 chicken breasts (can buy already cooked) shredded (not too small pieces or they disintegrate (or 1 ch breast and 1 leg)
1/2 large red bell pepper or one small one cut into lamelles
1 3/4 litres chicken broth in a jug (2 cubes)
1 can pousses de bambou en lamelles or cut them up yourself
Peel of a clementine (or orange) fine lamelles
5 champignons noirs parfumés soaked and cut into lamelles
1 cube frozen ginger
1 cube garlic
Herbs: fresh coriander and ciboulette to decorate
5 tbsp DARK soy sauce
3 tbsp white rice vinegar
1 tbsp brown sugar
2 teaspoons chili paste
1 tsp white pepper
Mix these five ingredients in a small bowl
Add ginger and garlilc
Also mix two tablespoons Maizena in water
2 eggs whipped with 2 teaspoons sesame oil
Fresh cubed white tofu (200g) (keep in water until you chuck it i)
METHOD
Heat 1 tbsp oil in wok. Fry red pepper 3 minutes then add bambou shoots and mushrooms
Add chicken and broth. Add clementine peel. Cook for 2 minutes, then add mixture of soy sauce etc.
Stir around and then when hot, add Maizena. Stir and add tofu. Cook until thick.
Take off heat. Add eggs and stir.
Serve with coriander.
CUISSE DE POULET MARINÉE
Vous commencez par séparer la cuisse du pilon, c’est bien plus pratique.
Vous préparez une marinade faite d’huile d’olive, de jus de citron, de zeste de citron râpé, de sambal oelek (pâte de piment), de romarin frais, de sel et de poivre et vous y plongez vos morceaux de poulet que vous laissez mariner au frigo, dans le plat qui ira au four, pendant quelques heures, en retournant plusieurs fois. Vous y ajoutez des échalotes entières, juste épluchées.
Il ne vous reste plus qu’à mettre le plat au four, avec la marinade, en veillant à ce que la peau soit sur le dessus. Cinquante minutes plus tard, c’est doré, c’est cuit, c’est tendre et c’est parfumé. Vous servez en arrosant d’un peu du jus de cuisson.
Vous servez avec des pommes sautées, cuite pendant quinze minutes à la vapeur, passées dans l’huile, le sel et le poivre, puis dorées à l’air fryer.
Et voilà !
CONCHIGLIONI ET SPAGHETTONI À LA SAUCE TOMATE
J’espère que vous n’attendez pas que je vous explique comment cuire de pâtes. De toutes façons, comme d’habitude, vous allez les faire trop cuire et vous ne les aurez pas assez remuées pour éviter qu’elles ne se collent pour former des passes mal cuites. Et de mettre de l’huile d’olive dans l’eau de cuisson n’y changera rien ! Et puis comment osez vous prendre cette marque française juste bonne à faire des nouilles pour la cantine. Ah la la, ces Français !!!
Moi, je les aime à la tomate, mais pas n’importe quelle tomate !
Bon, si vous n’avez pas épluché (après les avoir ébouillantées), épépiné une bonne douzaine de belle tomates bien rouges, bien mûres, puis écrasées dans la sauteuse, vous pouvez prendre des boîtes de concassée de tomate et veillant à choisir une vraie marque d’Italie.
Dans la sauteuse, vous faites revenir de la viande hachée, vous la remplacez par des oignons taillés fin et de l’ail ciselé, puis vous faites revenir des champignons émincés assaisonnés d’herbes fraîches, puis vous remettez le tout dans la sauteuse en ajoutant du sel, du poivre, du piment, de la pâte de pesto et un trait de vinaigre balsamique. Vous épaississez avec du concentré de tomate et vous ajoutez un peu de lait et un peu d’eau de cuisson des pâtes.
Vous pouvez aussi mettre une bonne rasade de vin rouge et une poignée de sucre.
Et voilà.
Il reste plus qu’à mettre une part de cette sauce dans une poêle et y jeter les pâtes cuites al dente. Vous avez choisi d’(norme conchiglioni qui sont comme de grands coquillages où se blottit la sauce. Vous laissez mijoter jusqu’à ce que les pâtes finissent de cuire en absorbant l’humidité de la sauce. Il ne vous reste plus qu’à servir en saupoudrant de parmesan frais.
Le lendemain, vous recommencez, mais vous mélangez la sauce avec de crevettes revenues et quelques câpres.
C’est encore meilleur !
Et puis le lendemain encore, vous ajoutez une bonne dose de crème à la sauce et ça fait des pâtes toutes douces et veloutées.
Et puis le surlendemain, la sauce s’enrichit d’anchois, de câpres, de piment et d’olives noires coupées menu. Cela nous fait une belle putanesca bien relevée.
La sauce tomate se prête à toutes les variations car on aime les manger chaque jour sous les arcades de note villa palladienne ouverte sur les vallons de Toscane. Contrairement à ce que font les pizzerias, on met les pâtes dans la sauce et pas la sauce sur les pâtes c’est pour cela qu’elle doivent être al dente car c’est la sauce qui achève la cuisson en se mariant avec elles avec toute leur sensualité italienne.
Tout le monde adore les paupiettes, ces petites boules de viandes tendre serrées dans une fine tranche de viande ou de lard. Et quand mon petit fils m’en demande, je suis sûr que tout le monde en redemandera.
Pour commencer, je fais revenir à feu vif mes paupiettes dans du beurre et de l’huile pour qu’elles soient dorées sur toutes les faces. Puis je les réserve sans jeter le gras.
Je jette dans le gras de cuisson des oignons rouges émincés jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer (pas trop !). Puis j’ajoute plein de champignons coupés grossièrement et qui vont commencer à cuire et à absorber le gras. J’arrose d’une belle quantité de vin blanc et une généreuse cuillérée de moutarde. Je laisse réduire le tout jusqu’à ce que la sauce commence d’épaissir.
Puis je verse le contenu d’un grand pot de crème fraîche et j’ajoute des lamelles de tomates épépinées.
Je défais mes paupiettes en ôtant la ficelle et le lard et je les remets dans la sauce. Je sale, je poivre et je couvre pour laisser mijoter longuement. Et comme les invités viennent demain, je ferai recuire le tout le lendemain pour que ce soit encore meilleur.
Pour accompagner mes paupiettes, je fais cuire de petites penne, ou des coquillettes, en tous cas des petites pâtes, dans une eau additionnée de bouillon de volaille. Une fois cuites, je les mets dans un plat où j’ai fait fondre du beurre et d’huile d’olive et où j’ai émincé de la cébette.
Il ne reste plus qu’à servir aux invités ébaubis et à mon petit fils qui brandit déjà sa fourchette et son couteau.
Le lendemain, le plat est encore meilleur, légèrement retouché avec de la moutarde, des carottes croquantes et un peu de vin blanc. On a coupé les paupiettes en cubes et refait quelques penne al dente.
JACKIE’S ROASTED CHICKEN
Il faut dire que Jackie brigue la nationalité française et qu’elle s’emploie, pour y parvenir, à déployer son talent dans ce qui est le plus cher à notre culture, la cuisine.
C’est pour cela qu’elle choisit un petit poulet fermier autant que jaune.
Elle lui fourre le croupion d’un citron et de brins de romarin, le beurre copieusement, le sale et le poivre, puis elle le met au four très chaud, entouré de pommes de terres épluchées et coupées en deux et d’ail en chemise, sur le ventre, les cuisses écartées, pendant une quinzaine de minutes.
Puis elle retourne la bête sur le dos et continue la cuisson à 150 degrés en l’arrosant fréquemment de son jus.
Quand la bête est bien cuite, sans se dessécher, tout en étant bien dorée, que les pommes de terre sont également dorées, il ne reste plus qu’à la servir, accompagnée de petits pois (surgelés et bien verts, pas en boîte dans leur infect jus) et des brocolis juste ébouillantés.
Un peu de jus de cuisson et on se croirait un dimanche midi, en famille, dans la province anglaise.
UN DÎNER GOURMAND
CREVETTES SAUTÉES AUX LÉGUMES CROQUANTS
Ce soir, j’ai invité des amis et ils sont venus ventre à terre et affamé.
Je leur ai servi une soupe pékinoise piquante qu’avait cuisinée Jackie et dont il me restait bien assez pour mes gourmands.
Puis, j’ai coupé menu des courgettes, des poivrons, des champignons et des haricots plats, j’y ai ajouté des petits pois frais. J’ai tout fait mariner dans de l’huile d’olive, de l’ail, du sel, du poivre et un trait de sauce soja légère. J’ai bien fait chauffer mon wok et j’ai tout jeté dedans pour que tout soit saisi sans rejeter d’eau.
J’ai fait sauter mes légumes en les remuant souvent et en déglaçant avec un peu de sauce soja jusqu’à ce que le tout soit mi-cuit, encore croquant car je n’aime pas les légumes mous et décolorés par trop de cuisson.
Pendant ce temps, j’ai préparé une pâte faite d’oeuf, de maïzena et de saté. J’ai décortiqué mes grosses crevettes et je les ai plongé dans cette préparation avant de les couvrir d’un mélange de chapelure, de sel et de poivre, d’une pincée de saté.
J’ai fait sauter mes crevettes dans beaucoup d’huile, par petits lots dans une araignée et je les ai débarrassées sur du papier absorbant.
J’ai servi le tout avec de la coriandre et une petite sauce faite de ketchup, sauce soja, piment et saté. C’était bon comme à Kuala Lumpur.
TARTE AU POMMES COMPOTÉES ET NOIX DE PÉCAN
J’ai déroulé ma pâte brisée dans un moule.
J’ai coupé mes pommes en quartiers, avec la peau.
Sur mon fond de tarte, j’ai étalé de la compote de pomme.
J’ai disposé mes quartiers de pomme en les tassant bien.
J’ai ajouté partout plein de noix de pécan coupées en deux.
J’ai disposé les restes de pâtes en croisillons.
J’ai ajouté une quantité indécente de beurre coupé en lamelles et passé au pinceau du beurre fondu.
J’ai saupoudré de plein de sucre roux.
J’ai mis tout le bazar au four à 210 degrés pour 35 minutes.
Restait plus qu’à se régaler.
CÔTELETTES !
J’ai toujours adoré les petites côtes d’agneau que l’on mange en les tenant par le manche pour mordre la viande grillée et saignante. Mais comment faire ?
Commençons par mariner nos côtes d’agneau dans un mélange d’huile d’olive, de jus de citron, d’herbes de Provence et de sel et de poivre.
Pour les cuire, il faut chauffer très fort le gril, puis il faut embrocher les côtes sur deux piques pour former un carré. C’est ainsi que l’on peut griller les trois faces de ce carré et rendre le gras croustillant.
Ensuite, on retire les piques et on grille rapidement les côtelettes sur les deux faces, juste pour les colorer.
Elles sont bien saisies, le gras croustille et le coeur est bien rouge.
Je les sers avec des petites pommes de terre que j’ai cuites à la vapeur sans les éplucher. Puis, d’un coup de couteau à large lame je les écrase légèrement, je les passe dans la marinade des côtes d’agneau et je les fais dorer à l’air fryer.
Il ne reste plus qu’à dévorer cela avec un peu de bonne moutarde.
PATATA SALATA
J’ai toujours aimé les salades de pommes de terre tièdes bien relevées par une bonne vinaigrette.
Ma vinaigrette, d’abord. Je commence par émincer deux ou trois échalotes que je mélange à du vinaigre de vin et que je passe au mixeur. Puis, dans un bol, je monte une mayonnaise avec beaucoup de moutarde. Je verse dans ma mayonnaise le mélange de vinaigre et d’échalotes. Je mélange bien et ajoute une poignée de sucre. et voilà une bonne vinaigrette onctueuse et relevée. Selon les cas, je pourrai y ajouter de l’estragon, du ketchup, de l’ail, de l’huile d’olive ou toutes sortes d’épices pour la transformer à ma guise.
J’épluche des petites pommes de terre que je cuis à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient cuites mais encore fermes.
J’émiette deux tranches de jambon artisanal à l’ancienne. Mais on pourrait remplacer le jambon par des dés de chorizo.
Je coupe un-demi concombre à demi épluché en dés. Je pourrais y ajouter un poivron rouge coupé en dés.
J’émince deux tiges de cébette et deux échalotes.
Je mélange tous ça et je mange ma salade alors qu’elle est encore tiède avec une bonne baguette encore chaude du four du boulanger.
C’est simple et c’est bon comme les choses simples.
BIFTECK & CO
Bon, ça va ! Je vous ai déjà expliqué comment faire cuire un tournedos dans le filet.
Je vous ai aussi donné la recette de la sauce béarnaise, la vraie, à partir d’un sabayon, la fausse, à partir d’une mayonnaise.
Je vous ai aussi expliqué comment on fait de délicieuses pommes de terre en écrasant à moitié des petites patates cuites à la vapeur avec leur peau, en les enduisant d’un mélange d’huile d’olive, de jus de citron, de sel, de poivre et d’herbes avant de les passer à l’air fryer.
Donc je vous ai tout dit, non ?
Mais, ce que je vous ai caché, c’est la baguette magique, l’intelligence déjantée qui fait la cuisine avec des idées. Et voilà où ça nous mène !
LE CONFIT DE CANARD
Tout d’abord, il faut admettre qu’un bon confit de canard ne se conçoit pas sans pommes sarladaises. Puis il faut aussi accepter le fait que le confit de canard n’est vraiment bon qu’en boites que l’on aura oublié quelques années dans le garde-manger.
Alors on pourra commencer à cuisiner.
Tout d’abord, on ouvre la boite de confit par les deux bouts, pour que tout le confit, dans sa gangue de graisse glisse bien dans le plat qui ira au four. Le confit, c’est toujours en boite, dans le sud-ouest d’où il provient, on le met en boite et on le conserve des années. Le confit, c’est comme le bon vin, il se bonifie avec le temps, pour autant qu’on l’a choisi dans une bonne maison. On récupère la plus grande partie de la graisse que l’on met à fondre dans une grande sauteuse. On entoure les cuisses, dont a mis la peau sur le dessus, d’ail en chemise et de petits piments entiers. Puis en le met au four à 200 degrés pendant 20 à 30 minutes selon la taille des cuisses et l’humeur du four. On le sortira quand la peau sera devenue croustillante.
Pendant ce temps là, on épluche de belle grosses pommes de terre que l’on coupe en fines tranches à la mandoline et on les mélange à la graisse fondue dans la sauteuse. On coupe de gros champignons en lamelles et on les fait revenir aussi dans de la graisse d’oie, avec de l’ail, du sel et du poivre. Quand ils ont rendu presque toute leur eau, on les ajoute aux patates. On fait cuire tout cela pendant dix à quinze minutes à feu moyen, à découvert. Puis on laisse reposer un peu. On touille bien, puis on remet à feu vif, en couvrant, pendant 20 à 25 minutes en remuant une ou deux fois. Pas de problème si ça attache, c’est la preuve que les pommes de terres cuisent comme il faut. À la fin elles doivent être dorées. Cinq minutes avant de retirer les pommes de terre, on ajoute un mélange de persil et d’ail hachés, du sel et du poivre.
Il ne reste plus qu’à dresser les assiettes en évitant d’y mettre trop de gras.
Votre cardio-diététicien végan en avalera son dentier, mais, vous, vous vous serez régalé. Et c’est tout ce qui compte !
J’avais de jolies petites crevettes décortiquées que j’avais mises à mariner dans de l’huile d’olive, de l’ail et du jus de citron.
J’avais aussi des courgettes que j’avais coupées en dés et fait revenir dans de l’huile d’olive, du poivre, un piment oiseau, du gingembre et de l’ail hachés.
J’avais du riz basmati juste cuit à point.
J’ai tout mis ensemble dans mon wok et j’ai fait doucement réchauffer en mouillant avec de la sauce soja légère.
J’ai servi avec des jus de citron verts.
J’aurais pu ajouter de la ciboulette ou de la cébette et servir avec un peu de coriandre, mais il faisait moche et j’avais pas envie d’aller jusque chez la marchande de légumes.
Et puis, c’était bon comme ça !
SAUMON EN SALADE D’AUTOMNE
J’avais envie de saumon, alors je suis parti en pêcher dans les torrents des Highland. Je l’ai écaillé, vidé et j’ai levé les filets que j’ai tranché en fines feuilles d’une exquise souplesse. Puis j’ai fait fumer ces filets longuement au dessus d’un feu de bois de hêtres sauvages des forêts du Nord. Il ne me restait plus qu’à rapporter mon saumon fumé et de préparer ma salade.
J’ai fait cuire mes haricots verts avec un peu de bicarbonate (pour la couleur), je les ai gardés bien al dente parce que je déteste les légumes mous.
J’ai préparé une sauce faite d’huile d’olive, de jus de citron, de poivre concassé, de cerneaux de noix coupés grossièrement. J’en ai arrosé mes haricots verts encore tièdes.
Il ne me restait plus qu’à manger cette salade un peu folle avec du bon pain croustillant et un bon verre de vodka, ou de vin blanc, ou de ce que vous voudrez. Ma bonne pêche n’est pas un péché.
CA RI TOM EXPRESS
Je ne sais pas résister au ca ri tom vietnamien (en tous cas, que j’ai goûté pour la première fois à Hanoï).
J’ai coupé une courgette en dés et je l’ai faite revenir à feu moyen dans du beurre.
Puis j’ai versé une boite entière de crème de coco.
J’ai ajouté une grande cuiller de curry rouge (pas trop car ça peut devenir écoeurant).
J’ai fait cuire du riz basmati que j’ai lavé et remis à chauffer doucement avec une grosse noix de beurre.
J’ai aussi fait revenir des crevettes décortiquées dans du beurre pendant deux minutes avant de les ajouter à mon curry.
J’ai salé et poivré le riz et le curry.
Et voilà, c’était prêt, en moins d’une demi-heure !
et si vous n’aimez pas, je vous propose de vous préparer un repas avec ça :
LE FILET AU POIVRE
J’ai acheté des petits tournedos dans la queue du filet, très épais. Je les ai pulvérisés d’huile d’olive, et saupoudrés d’un mélange de fleur de sel et de poivre concassé.
Dans in poêlon, j’ai fait fondre du beurre et ajouté une bonne quantité de poivre concassé et un cube de bouillon de boeuf émietté. J’ai bien laissé chauffer et j’ai arrosé généreusement de cognac, avant de tout faire flamber. Quand le feu s’est éteint et que les pompiers sont partis, j’ajoute une bonne quantité de crème fraîche et une bonne rasade de vinaigre balsamique. Puis j’ai laissé mijoter…
J’ai bien nettoyé mes petites rattes que j’ai fait cuire à la vapeur, pas trop car elles recuiront. Je les ai laissé refroidir un peu, je les ai tapées avec un couteau, puis enduites d’un mélange de beurre, d’huile d’olive, de gros sel et de poivre concassé. Je les ai mise au four dans un plat, pendant 25 minutes à 200 degrés. Elles en ressortent tendres et croustillantes, c’est une tuerie !
Il ne m’a resté qu’à faire griller mes tournedos à feu intense, à les retourner et les retirer quand ils ont bien pris la couleur, en restant bien bleus dedans. C’est du filet, vingt dieu !
Y a plus qu’à retire la barde, les couvrir de la sauce et de les bouloter avec une peinte salade verte et un bon bordeaux.
Je m’en lasse pas, surtout quand je pense aux véganes !
BOUDIN D’HIVER
Il fait bien froid, dans une semaine, c’est l’hiver, ça sent le sapin et on a faim.
Alors, j’ai acheté de petits boudins blancs au porto (moi, j’aime). Je les ai mis dans mon air fryer pendant 25 minutes à 160 degrés, en les retournant à mi parcours. Ils en sortent bien cuits et la peau est légèrement croustillant : un vrai bonheur.
J’ai épluché des petites rattes du Touquet que j’ai fait cuire à la vapeur. J’ai fait cuire des zaricos verts dans une une eau additionnée de bicarbonate (couleur). J’ai fait sauter des petits champignons et des marrons dans du beurre. J’ai tout mélangé, poivré, salé et continué de faire mijoter.
À la place du beurre, on peut opter pour de la graisse de canard, on peut aussi ajouter un peu de mousse de foie gras et une touche d’huile de truffe, ça fait bien plus noëllique.
Mais c’était quand même vachement bon avec le beurre. On verra pour Noël !
CHOUCROUTE FACILE
La choucroute est un de ces plats traditionnels qui suggèrent qu’ils sont le fruit d’une élaboration longue et compliquée. Pas du tout !
Tout d’abord, vous devez acheter le chou dans une épicerie alsacienne (idéal) ou dans le rayon traiteur d’un supermarché (fastoche).
Puis vous achetez des petites pommes de terre que vous épluchez et que vous cuisez à la vapeur en veillant à ce qu’elles demeurent bien ferme (la choucroute à la purée, ça le fait pas !).
Vous achetez des knacks, des bonnes, pas n’importe quoi, e la saucisse de Montbéliard, du saucisson à l’ail, des tranches de lard épaisses, du jambon à l’os en tranches épaisses. Vous pouvez aussi ajouter du boudin blanc et noir. La choucroute c’est la bouillabaisse du charcutier : on y met de tout.
Dans une grande sauteuse, vous mettez tout, le choux, la bidoche, les patates. Vous ajoutez des grains de genièvre et une bonne quantité de vin d’Alsace. Vous couvrez et vous faites mijoter pendant une bonne heure. Vous découvrez et vous continuez de cuire pour évaporer le pinard.
Quand c’est fini et que tout le monde est à table, vous apportez le plat et chacun se sert.
N’oubliez pas d’apporter aussi de la moutarde forte, de la moutarde douce et, surtout, du raifort.
Il reste plus qu’à se moquer des gens de l’intérieur qui savent rien de la choucroute en buvant du kiefferkopf (tête de cafard) bien frais.
SPAGHETTI À L’AIL ET AU PIMENT
Voici une des recettes de pâtes les plus simples et les plus propices à traiter efficacement un début de rhume.
Vous hachez de l’ail et des petits piments dans un bol, vous y ajoutez du persil, du sel, du poivre concassé et de l’huile d’olive. Vous mettez cette sauce à feu doux dans une poele et vous laissez mijoter en évitant de colorer l’ail.
Vous faites cuire vos spaghetti al dente et vous les ajoutez à la sauce.
Vous faites revenir le tout un moment pour que la sauce imprègne les pâtes.
Vous servez. Même pas besoin de parmesan, mais c’est pas interdit.
Ça réchauffe, je vous dit pas à quel point !
LANGOUSTE THERMIDOR
On ne vend en France, à prix d’or, que des langoustes et des homards liliputiens. C’est pareil pour les soles qui, en Angleterre, juste en face, sont somptueuses, et chez nous malingres à souhait. Qu’il est loin le temps où, à Skiathos, Costas, à la barre de son bateau, appelait un restaurant de la côte pour commander des langoustes. Quand nous arrivions, les femmes des pêcheurs nous attendaient, chacune tenant un sac en plastique qui contenait une somptueuse bestiole. Nous prenions tout et nous dévorions ces langoustes grillées avec du vin blanc (pas résiné, car en juillet, le résiné est mauvais). Et sur la côte du Vietnam, les poissonniers vendaient leur pêche vivante dans des grands bacs emplis d’eau de mer. Et là encore, il suffisait de montrer celle que l’on voulait et une langouste grandiose finissait sur le gril.
Ici, rien de tout ça. Alors, j’ai décidé de cacher la misère. J’ai cuisiné mes langoustes à la sauce thermidor. Escoffier l’avait nommée ainsi parce qu’on jouait une pièce appelée Thermidor près de son restaurant.
Pour faire ma sauce :
– Je fais cuire mes langoustes coupées en deux dans de l’eau salée. Je les dispose dans un plat et retire la chair que je coupe en morceaux d’une bonne bouchée. Je retire de la tête le corail et je coupe toutes les pattes que je mets à bouillir dans un peu d’eau pour préparer un fumet que je passe au chinois et que je laisse refroidir.
– Je fais fondre des échalotes hachées menues, dans du beurre, puis j’y ajoute du vin blanc, un peu de cerfeuil, d’estragon, de noix de muscade, et de sel, poivre et touche de piment. J’y ajoute à froid de la moutarde jaune (anglaise) et deux ou trois jaunes d’oeuf. J’y verse le fumet.
– Je prépare une béchamel faite de beurre et de farine fondus à feu doux et que je monte avec du lait chaud en remuant tout le temps et en retirant du feu dès que cela épaissit. Quand j’ai obtenu la bonne quantité, je retire du feu et y verse la préparations avec des échalotes, tout en remuant sans cesse.
– Je verse un peu de cette sauce dans les carapaces que j’ai passées au four, ou au fond d’un petit plat creux. J’y remets les morceaux de langouste et je couvre avec le restant de sauce. Je saupoudre généreusement de parmesan râpé et de chapelure.
– Je met tout ce bazar au four pour le faire griller légèrement. Il va de soi que tout doit rester chaud ! Pour servir, je décore les plats avec les carapaces vidées.
Y reste plus qu’à bouloter le chef d’oeuvre en se disant que c’est bon aussi avec une mayonnaise maison bien plus facile à faire. Oui, bon, mais c’est Noël et mes langoustes n’étaient grandes que pour mon porte-monnaie !
JACKIE’S XMAS DINNER
Jackie ne fait ce repas qu’à Noël, pour le déjeuner. Elle le tient de ses parents qui le tenaient des leurs, depuis cent trente générations. Elle lui a ajouté une petite note française qui le rend encore meilleur.
Tout commence par une dinde (ou un chapon) que l’on fourre de saucisses anglaises (au goût si léger qu’on dirait qu’elles n’en ont pas). Puis on enveloppe la dinde de papier aluminium et on commence à la cuire à feu moyen pendant des heures et des heures.
Puis il y a les grosses patates épluchées et coupées en quartiers, que l’on précuit dans l’eau bouillante avant de les enduire de beurre et de les placer dans un plat qui va au four, pour les rôtir. Puis il y a les carottes et les panais que l’on épluche et qu’on coupe en bâtonnets. On les beurre aussi et on les met au four les rôtir aussi.
Puis il y a les choux de bruxelles que fait mijoter avec des marrons dans du beurre.
Puis il y a le gravy, une sorte de roux brun très délayé qui pourra mouiller tout le plat.
Puis il y a le stuffing, un mélange de miettes de pain, d’oignons et de sauge mouillé au bouillon pour former une sorte de farce.
Puis il y a la confiture de cranberries qui ajoute une note aigre douce.
Au bout de cinq ou six heures, tout est prêt et chaud.
La dinde est détaillée pour que chacun ait sa part de banc et de chair des cuisses.
Puis on ajoute à chaque assiette son lot de pommes de terre, de carottes, de panais, de choux de Bruxelles, de marrons, de stuffing, de confiture de cranberries et de gravy.
C’est ainsi qu’est née l’idée d’assiette anglaise, vaste et pleine de toutes sortes d’éléments.
Et moi, je peux vous dire que c’est franchement meilleur que la dinde des Français, seule et desséchée dans les assiettes de convives résignés.
Et le lendemain de Noël, ça continue avec le Bubble and Squeak, qui est un chaud froid de pommes de terre écrasées et revenues à la poele, de choux de bruxelles, de marrons, de dinde froide et de saucisses chaudes que l’on mange avec des pickles (Branston !) … L’assiette anglaise varie dans l’espace et dans le temps !
Et il en reste encore pour le lendemain pour faire plein de sandwiches avec du bon pain anglais carré et tout mou !
FOIE GRAS MAISON
Chaque année, après un dernier bain, nous sacrifions notre canard sur l’autel de la gastronomie. Et si notre foie gras n’a pas l’allure élégante de celui des traiteurs, il n’en est pas moins aussi délicieux et agréable à déguster.
De la même manière, nous faisons notre propre gelée, riche en poivre et en madère, ingrédient indispensable au foie gras, comme la mayonnaise avec les frites et le ketchup avec le boudin blanc.
Et le confit d’échalotes, au sucre roux, flambé au cognac, enrichi de jus et de zeste de mandarine et de vinaigre balsamique, bien salé et poivré.
Il ne reste plus qu’à déguster notre foie gras avec du pain Poilâne et un petit château d’Yquem bien frais.
Bon appétit !
LE CURRY DE JACKIE
Jackie prend de plus en plus souvent ma place devant les fourneaux. Cela m’indispose au plus haut point car, non seulement c’est une femme, mais en plus elle est anglaise : Où va le monde ? Et, me direz-vous, elle se lassera et me restaurera dans mon rôle d’architecte des délices. Que nenni ! Elle cuisine si bien que les convives l’abreuvent de compliments et se gaussent de mon air maussade, alors, elle persévère diaboliquement (perseverare diabolicus).
Tenez, pas plus tard qu’hier, elle nous a fait sa version du cari tom !
Elle a fait blanchir du chou-fleur, puis en a fait sauter les morceaux, comme on ferait avec du lotus. Elle a aussi fait revenir des poivrons et a ajouté des pois-chiches. Elle a tout mouillé de lait de coco puis a ajouté du curry rouge et du rogan josh de Patak (dixit Jamie Oliver, encore un Anglais).
Elle a fait sauter de grosses crevettes décortiquées dans du ghee et, au bout de deux minutes les a ajoutées au plat.
Il ne lui restait plus qu’à faire cuire le riz basmati avec de la cardamome, à réchauffer les nans, à effeuiiller de la coriandre et à proposer des lime pickles et du mango chutney.
Bon, c’est vrai que les Anglais ont beaucoup appris des Indiens avant de se faire expulser par Gandhi, ce minuscule bonhomme à moitié nu, mais quand même, ce n’est pas une raison pour faire un si bon curry !
Et le lendemain, c’est toujours aussi bon, juste passé au four à 150 degrés pour éviter de recuire les crevettes et ramollir les légumes. Et, servi dans des plats indients en cuivre étammé, ça vous a un petit air penjabi tout à fait seyant.
SOUPE TOUSKIYA SAHIVA J’ai retrouvé, dans mes archives, un texte en cyrillique archaïque, décrivant la fameuse soupe tartaro-mandchoue de mes ancêtres. Je n’ai pas résisté à l’envie de vous la faire connaître. Pour les puristes, disons qu’elle commence comme une soupe faite de viandes et d’os bouillis avec des légumes et qu’elle se mue en potage en étant enrichie de légumes mijotés, puis passée et affinée avec un peu de crème. Pour les besoin de cette recette, j’ai remplacé quelques ingrédients par d’autres plus familiers sous nos climats. Ainsi, la tête de cheval est devenue une carcasse de dinde. Bon, maintenant, on peut y aller. Vous commencez par plonger la carcasse de la dinde de Noël, qui se morfondait au frigo, dans une eau bouillante additionnée de carottes en gros morceaux, de gros oignons coupés en deux, d’une tête d’ail écrasée, de quelques clémentines coupées en deux, de gingembre, de petits pois (ou de pois chiches), de quelques piments entiers, de deux ou trois poivrons épépinés, de chair de tomate, de bouillon de volaille, d’un peu de vinaigre balsamique (ou sauce soja sucrée), d’une bonne cuiller de curry jaune, d’un peu de cannelle, d’herbes, de vin blanc. Et vous laissez bourglouter pendant trente jours (ou quelques heures si vous êtes vraiment pressés). Quand plus rien ne tient aux os, vous passez votre soupe au chinois (ou au Mandchou s’il veut bien passer). Vous récupérez toute la viande blanche et vous donnez le reste aux pauvres qui errent dans la neige sale au bout de la nuit. Vous remettez la viande blanche dans la soupe et vous faites réduire jusqu’au printemps (ou un peu avant le dîner). Vous ajoutez un pot de crème de yak (ou de la crème fraîche si les yak sont trop loin). Vous salez, vous poivrez, puis vous ajoutez des nouilles (celles qui restent du précédent dîner avec cet Italien, Marco je ne sais pas quoi). Vous mangez cela avec du pain frais sorti du four à bois qui ronfle dans la cour et en buvant de la vodka directement au goulot de sa bouteille en terre cuite. Vous lancez un grand « Hoy !!! » et vous partez envahir la Pologne.
LE HAMBOURGUEUR FAÇON MAÏTÉ
Tout le monde se souvient de Maïté et sa cuisine des Mousquetaires. Elle avait concocté sa manière de hamburger en partant d’une miche complète de pain Poilâne et de magrets de canard, rehaussés d’une bonne quantité de foie gras.
Bon, on va faire plus simple, mais tout aussi franchouillard !
Tout d’abord, on va choisir du steak haché gros devant moi par un bon boucher. Je vais le façonner en grosse boule légèrement aplatie, bien épaisse pour une cuisson saignante au coeur, dorée autour. Et cela je vais le cuire à feu vif dans un mélange de beurre et d’huile (ou de beurre clarifié).
Je vais trancher fin des cornichons malosols.
Je vais préparer ma sauce béarnaise (échalotes, estragon, cerfeuil, piment, sel, poivre fondus dans du vinaigre et du beurre, le tout amalgamé à une mayonnaise presque sans moutarde et avec trois jaunes d’oeuf).
Puis je vais beurrer mes petits pains de première qualité et les couvrir d’épaisses tranches de Cheddar longuement affiné. Je vais mettre tout cela sous le gril du four pour faire fondre le fromage sans assécher le pain.
Je vais faire cuire à la vapeur mes petites pommes de terre, juste le temps de les attendrir un peu, puis je vais les écraser un peu et les beurrer au pinceau, avant de les passer à l’airfryer comme des frites. Le résultat est délicieux, avec un peu de mon mélange de fleur de sel et de poivre concassé.
Je prépare une bonne salade verte avec ma sauce salade qui est faite d’une mayonnaise très montée que je détends avec un mélange de vinaigre et d’échalotes hachées additionné d’un peu de sucre.
J’assemble tout le bazar et je mange en crachant les petits bouts de Trump que j’ai oublié d’enlever.
MAGRET D’HIVER
Il fait un temps de cochon plein de froid et de pluie glacée dans un jour grisâtre qui fait oublier les fêtes.
Je m’empare d’un beau magret qui passait par là. Je quadrille sa peau avec un couteau, après avoir retiré le trop de cette peau sur les côtés et avoir retiré les restes de nerfs sur le côté chair, puis je le place dans une marinade faite de vinaigre, de cassonade, de piment, d’huile d’olive, de gros sel et de poivre. Il y restera des heures, retourné de temps à autre. Une heure avant de le cuire, je le sors du frigo.
Je le place, sur sa peau, dans une poêle froide et je la mets à chauffer à feu doux à moyen, surtout pas fort.
Régulièrement, je vérifie l’état de la peau, je retire le trop plein de gras et je retourne le magret pour le laisser cuire une minute ou deux sur son côté chair. Puis retour sur le côté peau. Quand cette dernière est bien caramélisée, croustillante à souhait, je retire le magret et le met au four froid que je mets à réchauffer jusqu’à 150 degrés. Une fois atteinte cette température, je retire le magret et je le pose côté chair sur la planche à découper. Je le couperai quand j’en aurai fini avec les légumes.
Pour commencer, j’épluche des giroles que je mets dans ma sauteuse avec une ou deux échalotes coupées menu, de la graisse de foie gras, un peu d’huile d’olive truffée, du sel et du poivre. Je fais fondre tout cela à feu doux, en prenant mon temps.
J’ai cuit des haricots verts extrafins dans de l’eau bouillante salée et additionnée de bicarbonate. Quand ils sont juste cuits, encore un peu croquants, je les ajoute aux giroles et saupoudre de persil haché.
Maintenant, je coupe mon magret en tranches fines et je dresse sur des assiettes chaudes. Le magret est bien saignant, mais il n’a pas perdu une goutte de son jus. C’est pour cela qu’il est si tendre.Si vous le voulez plus cuit, laissez le plus longtemps au four.
Et on déguste cela en regardant la pluie tombée sur le pavé obscurci par la nuit qui tombe.
Le chat miaule. Il aimerait bien goûter à notre dîner.
SPAGS POISCAILLE
Pour commencer, on cuit des spaghettonis bien al dente, car ils recuiront dans la sauce.
Puis on prépare la sauce : De la crème fraîche, un peu de moutarde douce, un peu de jus de citron, du parmesan, des jaunes d’oeuf, du sel et du poivre concassé. Je parsème cette sauce de petits pois pour lui donner de la couleur. Je laisse mijoter à feu doux en évitant de cuire les jaunes d’oeuf.
Je jette les spags dans la sauce et je les laisse s’imprégner à feu doux.
Premier service : j’y émiette du saumon fumé qui a mariné dans du jus de citron,.
Deuxième service : j’y ajoute des crevettes que j’ai fait revenir dans de l’huile d’olive, de l’ail et du persil.
Troisième service : s’il en était resté, j’aurais ajouté des noix de saint Jacques avec leur corail que j’aurais snacké dans du beurre.
Avec cette sauce, on peut ajouter tout ce qui vient de la mer à ses spaghettis.
Sauf les ancres et les épaves, bien entendu.
BUTTER CHICKEN
Le poulet au beurre, c’est un curry de poulet aux saveurs douces qui plait à ceux qui n’aiment pas prendre feu à chaque bouchée. Et, en plus, il est facile à préparer.
On commence par choisir des cuisses de poulet dont on retire la peau et les os et que l’on coupe en morceaux. On fait colorer ces morceaux dans du Ghee ou un mélange de beurre et d’huile. On y va sur le beurre car c’est un poulet au beurre. On réserve la viande et on la remplace par deux oignons coupés menus que l’on fait aussi colorer. Puis on remplace les oignons par des champignons et des courgettes coupés grossièrement. On fait revenir après avoir ajouté un peu de bouillon de volaille. Quand c’est bien évaporé, on remet les oignons et le poulet. On ajoute tout un pot de sauce butter chicken de chez Patak ou sharwood, puis deux yaourts grecs. On touille et on laisse mijoter. À la fin, on cisèle de la cébette ou des oignons de printemps.
Pendant ce temps, on aura fait cuire du riz basmati avec de la cardamome et du curcuma.
Voilà, c’est prêt ! On sert cela avec des nans bien chauds et un peu de lime pickles.
Y a plus qu’à manger, comme les Hindous, avec les doigts, aidés avec les nans et le riz que l’on trempe dans la sauce en en mettant partout et en tachant la nappe.
LA SOUPE DU CONSUL
Il faut bien dire qu’il me restait les os de mon poulet et que je n’aime pas gâcher ce qui peut devenir délicieux. J’ai donc mis mes os et les peaux et tout ce qui ne se mange pas dans le poulet quand on est un occidental chipoteur, dans une cocotte, avec deux oignons coupés en deux, un peu d’ail, un piment oiseau, un cube de gingembre haché, une cuiller a café de cannelle, du poivre, un bouillon de volaille, une mandarine coupée en deux,du coulis de tomate, un trait de vinaigre balsamique, un trait de cognac. Et j’ai fait bourglouter pendant une ou deux heures, jusqu’à ce que tout soit fondu. J’ai tout passé au chinois (oui, c’est un plat asiatique), et le chinois m’a rendu un beau bouillon, bien parfumé.
Puis j’y ai ajouté des nouilles de blé dur, des crevettes et des oignons de printemps émincés.
J’ai servi dans un bol, avec un quartier de citron pour renforcer l’acidité.
Eh bien, je peux dire que c’est vraiment détox, comme dit le consul de France à Hanoï, au temps de Lucien Bodard.
Ce qui est important, c’est la possibilité de recycler un plat, sous divers angles, au fil des jours. Dans le curry, c’est la chair des cuisses du poulet qui a été utilisée, tandis que dans la soupe, ce sont les os et la peau. Puis un jour plus tard, des crevettes sont venues enrichir le curry. En revanche, des wonton chinois sont venus redonner du charme à la soupe. Tout cela pour stimuler les papilles dans la durée, plutôt que de mâchonner des restes dont on n’a guère envie …
Hey man, tu ne connais pas mon poulet frit ? Il vient du Sud, d’Atlanta, du Kentucky, des champs de coton, de Dixieland !
Tu choisi des hauts de cuisse d’un bon poulet élevé au grain et tu les plonge dans un mélange de farine, de paprika, de chili flakes, de sel et de poivre. Puis tu le laisse reposer au frais. Une heure plus tard, tu recommence. Il doit être bien couvert de ce mélange.
Puis tu le plonge dans l’huile de friture pas trop chaude pour qu’il ne ne brûle pas avant d’être cuit à coeur.
Il ne reste plus qu’à le servir, pourquoi pas avec une mousseline de pommes de terre assaisonnées de jaunes d’oeufs, de beurre fondu et de ciboule hachée.
Tu n’as plus qu’à le manger avec un bon Coca de chez nous. Et puis tu pourra reprendre ton banjo et nous jouer un petit blues.
LES CRÊPES DE HUÉ
C’était en décembre 1996. J’étais parti, avec Mai Nhu, Binh et Margaux Hao, à Hué en prenant l’avion. Un vieil ATR 42 de Vietnam Airlines, mais encore aux couleurs d’Air Inter. Excitation de mes compagnes qui prenaient l’avion pour la première fois de leur vie.
Hué était encore une ville marquée par la guerre et l’abandon. Les bâtiments étaient gris, sales, envahis par la jungle. Le palais impérial peinait à renaître de ses cendres. Les touristes étaient rares et les hôtels particulièrement peu confortables.
Le troisième jour, nous priment un des bateaux dragons qui remontaient la rivière des parfums pour aller jusqu’à un village où les mères portaient leurs enfants dans des paniers placés aux deux bouts d’une perche balancier. Puis, nous nous arrêtâmes au bord du fleuve, dans une sorte d’auberge qui alignait de longes tables bordées de bancs. Quelques touristes y dégustaient la spécialité du coin, des crevettes entières entourées d’une sorte de matière gélatineuse transparente que l’on devait tremper dans une sauce effroyablement pimentée. Devant mon refus de manger ce plat unique, Mai Nhu discuta avec la patronne et me dit d’attendre un peu. Un quart d’heure plus tard, plusieurs femmes arrivèrent sur leurs mobylettes, chacune portant un sac en plastique. C’est ainsi que je fis connaissance avec les Banh Xeo, ou les crêpes de Hué, un plat absolument délicieux qui n’est vraiment bon que là.
En voici la recette, qui est fort simple :
Tout d’abord, il faut préparer une pâte à crêpe épaisse avec de la farine de riz, du curcuma et du lait de coco. on peut la saupoudrer de ciboule.
Puis il faut préparer une farce faite de porc coupé fin, de petites crevettes décortiquées, d’oignons émincés et de germes de soja, le tout mariné dans du nuoc mam, puis revenu au wok quelques minutes.
Dans une poêle crêpière, on dépose un peu de la pâte que l’on met à cuire à feu doux. On en recouvre la moitié avec la farce et on replie la crêpe que l’on finit de cuire en couvrant la poêle.
Une fois la crêpe de Hué cuite et croustillante, on la sert et on la mange avec de la coriandre, de la ciboule, de la menthe, des germes de soja, des bâtonnets de concombre, des feuilles de laitue, de la sauce pour nem où l’on a coupé menu un piment oiseau.
On peut faire une grande crêpe pour chaque convive, mais on peut aussi faire de petites crêpes, bien meilleures, de la taille d’un nem.
En mangeant cela, on se sent l’âme d’un empereur du Vietnam.
LES BANH CUON DE HANOÏ
Quand on est au Vietnam et que l’on a une petite faim, il suffit de s’asseoir sur une des minuscules chaises en plastique d’un des innombrables restaurants de rue où une femme, seule ou aidé d’un ou deux gosses, prépare inlassablement un plat unique. Cela peut-être un phô, une soupe, des nouilles, ou des banh cuon.
Le banh cuon, c’est une crêpe de riz fourrée de viande ou de crevettes et accompagnée d’herbes (coriandre, ngo gaï, lot), d’oignons frits, de sauce nem épicée et de gio’ (sorte de saucisson vietnamien). La femme prépare ses banh cuon devant vous et vous les tend de baguettes à baguettes tout le temps que vous en avez envie. Il vaut mieux être accompagné d’un(e) ami(e) vietnamien(ne) qui, seul(e) saura choisir l’endroit où les banh cuon sont les meilleurs.
Alors, on s’installe et, pendant un long moment, on se régale en riant avec la cuisinière que notre maladresse d’Européen amuse follement.
De retour à Paris, les banh cuon, deviennent plus cérémonieux et se servent sur une assiette, accompagnés de toute leur garniture parfumée. Le seul problème que l’on devra résoudre est d’en trouver de bons chez Tang Frères ou Paris Store, puis de les faire cuire à la vapeur ou au micro-ondes sans qu’ils se défassent complètement.
TOURNEDOS SAUCE MOUTARDE
Bon, vous savez bien que les pommes de terre, vous les cuisez d’abord à la vapeur, puis que vous les tapez avant de les enduire d’un mélange de beurre, de gros sel, de poivre et de moutarde et que vous passez à l’air fryer. Elles sont savoureuses, moelleuses et leur peau est devenue croustillante. Fastoche, non ?
Le tournedos, vous le vaporisez d’huile d’olive, vous le saupoudrez de gros sel et de poivre concassé et vous le grillez à feu très vif, juste le temps de le marquer, sans aller au-delà du bleu car c’est du filet et qu’on ne va pas le cuire comme un Américain.
Alors voilà ma petite sauce à moi : vous faites fondre du beurre (sans qu’il se sépare), vous y ajoutez de la moutarde forte, de la moutarde à l’ancienne et de la moutarde douce (parfumée). Vous ajoutez de jaunes d’oeuf et vous battez. À la fin, vous ajoutez des cornichons hachés. Vous versez votre sauce sur le patates et vous dévorez votre viande comme un vrai Cosaque, en la tranchant avec votre sabre en chantant très fort.
CHOUCROUTE !!!
Rénia, il y a un petit demi-siècle, préparait, pour le nouvel an, une gigantesque choucroute pour le repas qui réunissait toute la famille et qui s’achevait toujours dans une prodigieuse engueulade provoquée par mon oncle qui traitait le reste de la tribu de bourgeois incultes et ringards. Ce en quoi, il avait plutôt raison. Rénia était polonaise, mais la famille avait quelques racines alsaciennes qui justifiaient le choix de ce plat.
Elle préparait sa choucroute dans un grand faitout, y mitonnant les charcuteries et y ajoutant le choux acheté chez un traiteur alsacien. Personne ne fait son choux lui-même, passé les Vosges vers l’intérieur. À Colmar et Strasbourg non plus, d’ailleurs car on en vent à tous les coins de rue. Ces villes sentent la choucroute tant on en fait partout.
Pour ma part, j’achète mon choux dans une bonne maison. Un choux pas trop acide, joliment cuit.
Pour commencer, je fais revenir dans du beurre mes charcuteries : de la poitrine (désossée et dépiautée, des saucisses de Strasbourg, Frankfort, Montbéliard), du saucisson à l’ail sans peau, du jambon à l’os, du boudin blanc. Puis je déglace au Riesling avant d’ajouter le choux. Je jette dans le plat quelques grains de genièvre. Puis j’ajoute de petites pommes de terre épluchées et cuites à la vapeur juste assez pour qu’elles ne se défassent pas. Je touille et je laisse mijoter à feu très doux pendant tout le temps que les invités arrivent, qu’on prenne l’apéritif et qu’on goûte au foie gras d’oie de Strasbourg.
J’apporte la grande marmite et un choix de motardes et de raifort aux invités qui brandissent déjà leurs fourchettes et couteaux, la serviette nouée autour du cou.
Y reste pus qu’à bouffer la choucroute avec un bon Riesling.
J’adore cuisiner mes petits filets de bar que je prépare toujours ainsi :
– je saupoudre la peau de sel et de poivre
– puis je vaporise de l’huile d’olive
– je les mets à cuire, côté peau dans une poêle, sans ajouter de gras, à feu moyen
– quand la chaleur est parvenue à blanchir le dessus de la chair, je les retire et les sers la peau dessus. Je presse un demi-citron sur les filets.
Ils sont juste cuits à point, la peau est devenue croustillante.
Je les accompagne de petites pommes vapeur à la peau si fine qu’il n’est pas utile de les éplucher.
Et la sauce, alors ?
Je fais fondre du beurre et de l’huile d’olive au micro-ondes. J’y ajoute des câpres, des cornichons hachés, une échalote coupée menue, une bonne cuiller de tomates concassées, deux jaune d’oeuf, un trait de nuoc-mam, un peu de piment haché, du persil haché, un peu de sucre, de sel et de poivre. Je bats le tout et le verse, au service sur mes patates.
C’est doux et ça pique à la fois.
RIZ AUX CREVETTES
J’ai acheté des grosses crevettes que j’ai cuites et décortiquées.
J’ai acheté des poivrons rouges, jaunes et verts que j’ai coupé en julienne.
J’ai coupé menu deux échalotes, deux piments oiseau et trois gousses d’ail.
J’ai fait cuire du riz en prenant soin qu’il ne devienne pas collant.
J’ai jeté les poivrons, les échalotes, l’ail et les piments dans une poêle avec de l’huile d’olive. J’ai ajouté un peu de bicarbonate de sodium et je me suis gardé de trop cuire le tout pour que la couleur demeure vive et les légumes croquants.
J’ai ajouté les crevettes et le riz et j’ai bien remué.
J’ai bien salé et bien poivré.
Et puis j’ai mangé ce plat fort, savoureux et croquant en rêvant d’orient.
TOMATES FARCIES
Vous choisirez des tomates, des bien rondes, encore fermes, bien rouges et promettant toute leur saveur. Vous en couperez le dessus et les viderez dans une casserole. Dans cette casserole, vous ajouterez du concentré de tomate, de l’ail, du piment, du sel, du poivre et de l’huile d’olive et vous ferez mijoter pour en faire une sauce épaisse et parfumée. Rien ne vous empêche d’ajouter du basilic.
Vous mélangerez du bifteck haché, de la chair à saucisse, de l’oeuf et de la mie de pain en veillant bien à ce que la viande demeure bien majoritaire. Vous en ferez de grosses boulettes que vous placerez dans le creux de vos tomates avant de remettre le chapeau.
Vous ferez cuire du riz, juste assez pour qu’il soit encore un peu croquant. Vous le laverez et l’arroserez d’un peu d’huile d’olive. Vous l’étalerez dans un plat avant de poser les tomates farcies. Puis vous verserez sur chaque tomate la sauce que vous aurez fait mijoter.
Il ne vous restera plus qu’à mettre votre plat au four à 180 degrés pour tout cuire à coeur et colorer le dessus de vos tomates. Le jus qui sortira des tomates finira de cuire et parfumer le riz.
Il ne vous restera plus qu’à vous régaler comme je le faisais quand ma grand-mère m’en préparait car elle savait que j’adorais cela.
HARENGS À LA COSAQUE
Alors, camarade, tu te procures au marché de Rostov des harengs en rollmops, bien marinés dans un mélange d’eau et de vinaigre et enroulés autour d’oignons émincés et de cornichons malossols. Tu vas devoir les défaire un peu pour en faire des bouchées qu’on peut avaler. Tu les place dans le saladier ou tu vas découper des pommes vertes avec leur peau. Puis tu vas ajouter des cornichons malossols coupés en gros dés. Il en faut plus que ce qu’il y a dans les rollmops. C’est pareil pour les oignons que tu détailleras en fines lamelles.
Tu vas recouvrir tout ça avec un mélange de crème aigre et de moutarde douce, celle que préfèrent les Allemands, les Suédois et les Cosaques. Tu saupoudres ta salade avec des baies roses, tu mélanges et tu laisse reposer dans ton frigo.
Quand ton ataman arrivera avec ses cavaliers, tu lui tendras la vodka et du pain noir pour l’honorer. Il consentira peut-être à déguster tes harengs pour finir la vodka.
SPAGHETTONIS A LA CARBONARA
Aujourd’hui, j’ai décidé de m’en tenir à la recette calabraise !
J’ai commencé par battre deux oeufs entiers, trois jaunes et un trait de lait, avec une bonne quantité de parmesan et une poignée de poivre noir concassé (c’est pour cela qu’on appelle cette recette ainsi, le poivre évoque le charbon).
Puis j’ai fait revenir dans une poêle de la pancetta bien grasse et coupée en morceaux assez gros. Quand la pancetta a rendu tout son gras et est devenue croustillante, j’ai jeté la plus grande part du gras.
Puis j’ai fait cuire mes spaghettonis bien al dente.
J’ai ajouté une bonne louchée de l’eau de cuisson à mes oeufs battus.
J’ai ajouté mes spaghettonis à la pancetta, puis, après avoir tout retiré du feu, j’ai versé les oeufs battus tout en remuant bien mes pâtes pour que les oeufs ne cuisent pas.
Il ne restait plus qu’à servir dans des assiettes chaudes et a saupoudrer de parmesan en copeaux.
Il ne restait plus qu’à manger les pâtes sans s’aider de la cuiller parce que ce serait la honte et le pauvre vin italien se serait habillé de paille pour rien. La Mamma ne le pardonnerait pas, ni Don Pascuale, son vieux parrain.
SAUMON DU CÔTÉ DE CHEZ MOI
Vous commencez par frotter la peau de vos dos de saumon avec du sel et vous vaporisez un peu d’huile d’olive. Il ne vous reste plus qu’à les poser sur leur peau dans une poêle chaude. Quand la chair sur le dessus se décolore, c’est que c’est cuit et que la peau est devenue croustillante. La chair, elle est tendre et juteuse, pas sèche du tout. Vous les servez avec la peau dessus car vous la mangerez, cette fichue peau, c’est le meilleur.
Pendant que vos dos cuisent, vous épluchez des rattes du Touquet que vous faites cuire à la vapeur en prenant garde de ne pas trop les laisser pour qu’elles gardent leur mâche ferme et gouteuse.
Bon, tout ça, vous savez.
La sauce, alors ?
Tout d’abord, vous faites fondre un gros morceau de beurre au micro-onde en évitant qu’il se dissocie. Vous ajoutez un gros trait d’huile d’olive, le jus d’un gros citron, un trait de vinaigre, des câpres et deux ou trois jaunes d’oeuf.
Vous coupez menu dans votre sauce trois ou quatre tiges de ciboule.
Vous ajoutez du gros sel et du poivre concassé.
Vous faites fondre dans de l’huile d’olive deux ou trois tomates coupées en cubes. Vous les égouttez et les ajoutez à la sauce.
Il ne vous reste plus qu’à verser la sauce tiède sur votre saumon et vos rattes et à manger ce plat dont la rondeur des aliments contraste avec le pointu de la sauce.
POULET AU CURRY
J’étais tout gosse quand ma tante m’annonça fièrement qu’elle m’avait fait un poulet au curry. C’était en 1959 ou pas loin. C’était surtout une explosion de saveurs dans un océan jaune qui défiait mon imagination.
Plus tard, en Angleterre pour un séjour linguistique, je redécouvris le curry et surtout la force du piment dont j’ignorais tout jusqu’alors. Le curry est entré dans nos vies par des portes dérobées, nous, en France, qui n’avons guère mis les pieds en Inde.
Puis, le temps a passé et ma tolérance pour le piment a grandi à coup de voyages dans des parties du monde où il vaut mieux avoir la gueule pavée si l’on veut survivre.
Alors, je nous ai mitonné une petite recette à ma manière.
Pour commencer, j’ai dépiauté et désossé des hauts de cuisses de poulet avant de les couper en petits morceaux. Des hauts de cuisse car c’est infiniment meilleur que les blancs. En petits morceaux car la cuisine indienne se mange avec les doigts, sans fourchette ni couteau. J’ai fait mariner mes morceaux dans un mélange de jus de citrons jaunes et verts et un peu d’huile d’olive.
J’ai gardé les os et la peau pour préparer un fond de sauce qui servira plus tard.
J’ai coupé des poivrons rouges, jaunes et verts en rondelles, puis des courgettes en dés.
J’ai égoutté mon poulet, puis je l’ai jeté dans du ghee bien chaud pour le faire colorer. Puis j’ai ajouté les ronds de poivron, les courgettes, des pois chiches et des cacahuètes. Tout ça à grand feu.
Puis j’ai déglacé avec du lait de coco et de la crème fleurette.
Il ne m’a plus suffit que d’ajouter un pot de mild curry paste de chez Patak, un curry très parfumé et peu pimenté.
J’ai salé, poivré et laissé mijoter un moment.
Puis j’ai servi dans mes petits plats indiens qui donne à tout cela un petit air de Mumbai.
Il ne restait plus qu’à faire chauffer des nans, d’abord mouillés, puis passés au grille-pain.
Un pot de Hot lime pickles accompagnait le plat.
Un peu de riz pilaf agrémentait le tout.
C’était bon comme du Ravi Shankar et je songeai à ce curry de mon enfance qui devait avoir un rien moins de saveur, mais qui avait été mon premier voyage culinaire.
HARENGS POMME À L’HUILE
C’est l’entrée des brasseries à l’ancienne qui se plaisent à vous les apporter dans un grand saladier pour que vous puissiez en manger autant que vous en voulez. Cela rappelle les ports du nord, les photos en noir et blanc de pêcheurs tannés par la mer du nord.
Pour commencer, vous partez pêcher du côté de Saint Pierre et Miquelon en vous pelant de froid entre les iceberg. Puis vous revenez du supermarché avec vos harengs fumés que vous coupez en morceaux gros comme une bouchée. Vous taillez un bel oignon rouge ou blanc en fines lamelles et vous l’ajoutez aux harengs. Vous coupez aussi quelques carottes en fines rondelles.
Puis vous faites cuire des pommes de terre bien fermes juste assez pour qu’elles ne se défassent pas quand vous remuerez tout le bazar.
Vous jetez là-dedans des grains de poivre noir et des feuilles de laurier.
Vous versez une bonne louchée d’huile neutre, du vinaigre et de la moutarde forte. Pas de sel !!!
Vous mettez tout ça dans votre frigo et vous laissez vos harengs méditer sur leur destin pendant une nuit.
Y a plus qu’à manger avec du bon pain frais et du vin costaud.
C’est pas l’homme qui prend le hareng, c’est le hareng qui prend l’homme !
FILET SAUCE MOUTARDE
Rien ne vaut un bon petit filet de boeuf bien épais, grillé juste assez pou le colorer et garder la chair bien bleue dedans, un vrai désespoir de végane.
Pour aller avec, des pommes de terre bien fermes, précuites à la vapeur, puis dorées à l’airfryer après avoir été vaporisées d’huile, salées et poivrées.
Non, dans cette histoire, l’héroïne, c’est la sauce, la sauce moutarde.
Rien de plus simple : Vous faites revenir quelques échalotes coupée menu dans du beurre. Une fois qu’elles ont coloré, vous ajoutez un peu de mon fond de sauce que je fais à chaque fois qu’un poulet passe dans mes casseroles. Puis vous versez un peu de vinaigre de vin (ou de xéres) et quelques gouttes de vinaigre balsamique. Et là, vous y allez franc-jeu avec la moutarde de Dijon et la moutarde à l’ancienne. Il faut qu’il y en aie une bonne dose. Il ne reste plus qu’à verser de la crème fleurette et du poivre du moulin et à laisser réduire à feu doux.
Surtout ne pas oublier le pain frais qui servira à saucer l’assiette une fois les patates et la bidoche avalées. Cette sauce va très bien aussi avec des viandes blanches qui ont envie d’un peu de caractère.
PASTA AL’IKEA
J’avais acheté, dans un magasin d’ameublement démonté, acheté un paquet d’une des spécialités gastronomiques de la Suède, des boulettes. Je les ai retrouvées au détour de mon congélateur et me suis posé la question de savoir comment les cuisiner.
Ma ! tou n’a qu’à les faire comme les polpettas de la Mamma ! Bah oui, pourquoi pas ?
J’ai donc fourré mes boulettes dans l’airfryer et je les ai fait revenir une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps là, j’ai mélangé une grosse louche de mon fond de volaille avec da la sauce tomate et j’ai fait mijoter. Puis j’y ai jeté les boulettes.
J’ai cuit les pâtes al dente, Sans penne, y a pas d’Ikea !
Sans les égoutter pour garder un peu d’eau de cuisson pleine d’amidon, je les ai ajoutées à la sauce et j’ai laissé la sauce imprégner mes pâtes.
J’ai servi tout ça avec des copeaux de parmesan et c’est passé comme le Stockholm-Napoli de vingt heures.
LE POULET AU VINAIGRE
C’est du Chabrol dans le texte ou, plutôt, dans le bouchon.
Pour commencer, on fait sauter des hauts de cuisse dans une poêle avec un peu de beurre et en les laissant sur leur peau pour qu’elle rende tout son gras. Puis on réserve.
Dans la même poêle, on jette des échalotes et un oignon émincés pour les colorer. Puis on ajoute des poivrons en lamelles, une bonne pincée d’estragon, quelques gros champignons coupés en deux ou quatre, une courgette en dés, deux ou trois branches de céleri coupées menu, de l’ail et un piment. On laisse revenir un peu puis on ajoute une bonne cuiller de farine (ou de maïzena), et on touille.
On déglace tout cela avec une bonne quantité de vinaigre de vin et un peu de vinaigre balsamique, de mon fond de volaille, puis du concentré de tomate. C’est à ce moment qu’on ajoute une bonne quantité de crème fraîche et on touille encore.
On remet les hauts de cuisse et on couvre pour laisser mijoter une bonne demi-heure.
Si ça épaissit trop, on rajoute de l’eau, ça ne doit pas attacher, mais ça doit rester crémeux. On sale, on poivre comme on veut.
Y a pus qu’à servir avec une bonne écrasée de pommes de telle ou des tagliatelles ou des zaricots verts.
Ça vous traverse comme une traboule tellement que c’est bon.
LINGUINE ASPARAGUS & SAUMON
C’est si simple de se faire plaisir avec une ou deux tranches de saumon et quelques pointes d’asperges.
Pour commencer, fous faites mariner votre saumon émietté dans de l’huile d’olive, du jus de citron et du poivre.
Puis, dans une sauteuse, vous versez de la moutarde douce (américaine ou suédoise ou allemande, mais pas de Dijon). Puis vous versez de la crème liquide, du jus de citron, du zeste de citron et du poivre concassé. Vous faits mijoter en ajoutant des asperges naines crues qui vont cuire lentement dans cette sauce tout en y apportant leur parfum.
C’est le moment de cuire vos linguine al dente et de les ajouter à votre sauce avec une louche d’eau de cuisson. Vous mélangez bien et vous laissez les pâtes absorber l’excédent de liquide.
Il ne vous reste plus qu’à servir vos pâtes, de les parsemer de saumon, d’un peu de la marinade, de copeaux de parmesan, de poivre du moulin et de quelques mini asperges qui auront cuit à la vapeur juste assez pour préserver leur croquant.
C’est un plat que je n’ai pas refait depuis près de vingt ans, mais que Jackie m’a redemandé quand elle s’est trouvée aux prises avec une fricassée de poisson immangeable dans une brasserie célèbre près de la gare Saint Lazare.
Alors j’ai cherché, fouillé, exploré, remembré, questionné mon souvenir vacillant. Et j’ai fini par trouver une recette qui pourrait convenir.
Tout d’abord, j’ai acheté des dos de cabillaud et de saumon dont j’ai ôté la peau et que j’ai coupé en gros dés. Puis j’ai ajouté des grosses crevettes crues que j’ai décortiquées. J’ai plongé tout cela dans une marinade faite d’huile d’olive, de jus de citron, de zeste de citron râpé, d’ail écrasé, de piment, de sel et de poivre.
J’ai étalé dans un plat des tomates cerises rouges, jaunes et oranges, que j’ai arrosées d’huile d’olive, saupoudrées d’aneth et de badiane. Puis j’ai mis ce mélange à reposer dans mon four chaud.
vint cinq minutes avant de servir, j’ai versé le poisson sur les tomates ramollies dans le four et tout mis à cuire à 210 degrés pendant quinze à vingt minutes. Puis, pendant cinq bonnes minutes j’ai mis le plat sous le gril à trois cents degrés.
Pendant tout ce temps, j’ai épluché des pommes de terre que j’ai fait cuire à la vapeur pendant quarante-cinq minutes. Puis j’ai écrasé mes patates à la fourchette dans un mélange de beurre fondu, d’huile d’olive, de jaunes d’oeuf, de noix de muscade, d’un peu de moutarde, de sel, de poivre et de ciboulette.
Il ne restait plus qu’à se régaler en écoutant le chant des marées au large du cap des tempêtes.
LA PALETTE DIABOLIQUE
La palette de porc est un morceau qui ressemble à du jambon, mais qui est situé dans l’épaule du porc, comme l’épaule d’agneau à beaucoup en commun avec le gigot. On la propose communément « à la diable », ce qui signifie qu’elle est salée et emballée dans une sauce à la moutarde, à l’ail et au persil.
On recommande souvent de la cuire au four très chaud pour former une croûte, puis de diluer la sauce dans du vin blanc ou de la bière. Mais on peut aussi la couvrir de papier alu pour la faire cuire à l’étouffée pendant une à deux heures selon le poids de la palette, dans un four à 180 degrés. Elle en ressortira très tendre et bien imprégnée de sa sauce.
Il est d’usage de la servir avec des sptæzles qu’on aura fait revenir et qu’on arrosera du jus de la palette. Mais on peut aussi la servir avec des haricots verts que l’on aura jetés, une fois cuits, dans une poêle où l’on aura fait revenir doucement un peu d’ail et des girolles. La sauce de la palette viendra relever le goût des haricots verts ainsi mitonnés.
Et on dégustera ça avec un bon mètre de Kölsch bien fraîche en chantant en tapant des pieds.
LA PALETTE DU JOUR D’APRÈS
Il nous restait encore beaucoup de notre palette à la diable et nous n’avions pas envie de nous contenter de la réchauffer.
Pour commencer, je l’ai découpée en menus morceaux. Puis je l’ai mise à revenir dans sa sauce additionnée de crème fraîche, de vin blanc, de moutarde et de vinaigre balsamique. J’y ai ajouté des champignons de Paris et j’ai laissé mijoter et réduire pour que le tout soit crémeux à souhait.
Pour aller avec, les spätzle s’imposaient. Cuites à l’eau, égouttées et revenues dans du beurre jusqu’à un petit début de coloration.
Et comme toujours, c’était bien meilleur qu’au premier jour.
POULET DEMI SAISON
On est en avril et on ne se découvre pas d’un fil. Le poulet non plus, que l’on va rôtir et qu’on accompagnera aussi de légumes printaniers.
Alors, pour commencer, je fais mariner pendant deux ou trois heures mes hauts de cuisse, sur leur peau, dans un mélange de jus de citron, d’huile d’olive, de gros sel, de poivre et de sembal oelek (ce mélange de piments, d’ail et d’épices dans de l’huile).
Je choisis de petites pommes de terre que je fais cuire à la vapeur juste assez pour qu’elles soient presque cuites. Je les laisse refroidir, puis je les tape avec mon grand couteau avant de les passer dans la même marinade et de les placer dans le panier de mon air fryer où je vais les faire cuire comme si que c’étaient des frites.
Je taille deux ou trois poivrons en gros dés qui passent aussi dans la marinade avant d’être étalés dans un plat qui va au four.
Je ressors mes hauts de cuisse que je dispose dans un autre plat qui va au four, la peau vers le haut.
Y me reste plus qu’à lancer le four à 210 degrés et à y mettre le poulet et les légumes pendant 40 minutes.
Ya plus qu’à lancer l’air fryer, à faire revenir quelques asperges vertes et à ressortir la béarnaise de l’autre jour.
Ça vous fait un plat plein de tendreté, de croustillance et de parfums. À la fin, ne pas oublier de saucer avec de la baguette bien fraîche en regardant les candidats de taupe chef s’esquinter à dresser leurs chefs d’oeuvres improbables.
LE CABILLAUD D’AMSTERDAM
La première fois que j’ai goûté à la sauce hollandaise, c’était à Amsterdam, pour mes vingt ans. C’est dire qu’il y a longtemps.
La sauce hollandaise, c’est simple comme bonjour. On fait doucement chauffer des jaunes d’oeuf avec un peu d’eau tout en les battant. Puis on y incorpore du beurre, tout doucement, en continuant de battre le mélange et en prenant garde de ne pas cuire les jaunes d’oeuf. Quand cela a atteint une consistence crémeuse, on ajoute du sel, du poivre, un peu de vinaigre et du jus de citron. Et voilà.
Puis on cuit des filets de poisson blanc fariné (colin, cabillaud) dans du beurre, plein de beurre. Quand le poisson commence à prendre couleur, on ajoute du jus de citron et du zeste râpé. Y a plus qu’à servir car rien n’est pire que le poisson trop cuit.
On ajoute des petites pommes vapeur, on verse la sauce hollandaise tiède et on saupoudre de ciboulette du jardin.
Y a plus qu’à se régaler en regardant les moulins. Pour moi, c’est une des meilleures manières de manger du poisson. En automne, on peut ajouter des grains de raisin blanc bien dodus.
BONG LAN TRỨNG MUỐI
Hier soir, Mia est venue dîner. Elle avait apporté le dessert, un gateau typiquement vietnamien. Il faut savoir que les Vietnamiens adorent les Ga To qui sont presque toujours des génoises recouvertes de décors en sucres multicolores à la chimie foudroyante.
Mais le gateau de Mia était différent, c’était un bông lan trứng muối, c’est à dire un gateau éponge aux oeufs salés.
Ce gateau, qui est un de ses favoris, est une génoise au parfum de vanille contenant du porc effiloché et recouverts de jaunes d’oeuf salés, ce qui fait un télescopage surprenant entre le salé et le sucré.
Bien-sûr nous avons tous beaucoup ri de notre perplexité, mais, à la dégustation, nous avons découvert un mélange subtil entre des saveurs salées délicates d’oeuf et de porc, et le parfum de la génoise sans excès de sucre, juste à l’équilibre.
C’est bien la première fois que je découvre une patisserie vietnamienne aussi raffinée.
LE POTAGE PÉKINOIS PIQUANT DE JACKIE
Jackie se lance de plus en plus souvent dans des aventures culinaires où elle triomphe souvent de recettes improbables. Elle avait savouré avec plaisir le potage pékinois piquant d’un traiteur et considérait qu’elle aurait tout avantage de le préparer elle-même. Alors, elle se mit à explorer la recette en la traquant sur Internet. Cela aboutit à une formule d’une clarté magnifique.
Pour la résumer en langage de notre monde, en voici mon interprétation.
Pour commencer, il convient de préparer un mélange de :
– 3 c.a.s. de sauce soja légère
– 2 c.a.s. de vinaigre de riz
– 1/2 c.a.s. de sucre brun
– 1 c.a.s. de pâte de piment
– 1/2 c.a.s. de poivre
– 2 cubes de gingembre moulu (que nous préparons dans des bacs à glaçons et que nous congelons).
– 3 gousses d’ail écrasé.
Nous mélangeons cela à :
– des pousses de bambou en fines lamelles
– des carottes en fines lamelles
– des poivrons en fines lamelles
– du poulet effiloché
– du tofu coupé en dés
que nous avons fait sauter avant d’y ajouter du bouillon de volaille.
À la fin, nous faisons épaissir avec de la maïzena diluée dans de l’eau. Nous ajoutons deux oeufs et du sésame.
Rien n’empêche de ciseler de la coriandre sur le dessus.
Et cela se mange en faisant beaucoup de bruit avec la bouche.
BROCHETTES DE POULET AUX POMMES REFRITES
C’est bien agréable de faire griller doucement des brochettes de poulet qui ont mariné dans un mélange d’huile d’olive, de jus de citron et de curcuma. On les cuit d’abord à feu doux pour aller au coeur, puis on les finit à feu très intense pour les colorer.
Pour accompagner les brochettes, il me restait des petites pommes de terre sautées avec leur peau. Je les ai coupées en rondelles, puis je leur ai ajouté une courgette coupée en dés, et je les ai jetées dans un mélange d’huile d’olive et de beurre pour les faire colorer à nouveau. à la fin, j’ai ajouté de l’ail, une branche de romarin et deux tomates coupées en lamelles et épépinées.
Il ne restait plus qu’à servir pour régaler la famille en ce dimanche de Pâques très chocolaté.
Pour finir, Jackie nous avait concocté une charlotte aux fraises légère et fraîche.
L’AGNEAU AU CARRÉ
Il est toujours difficile de bien cuire les minuscules côtes d’agneau en obtenant une bonne grillade à l’extérieur et toujours bien saignantes à l’intérieur. En général, c’est soit l’un, la côte est bien grillée et l’intérieur est gris comme le carton, ou c’est l’autre, la côte est bien saignante, mais mal grillée, le gras n’a pas pas fondu et la côte n’a pas grillé.
Pour remédier à cela, je commence par attacher toutes mes côtes d’agneau ensemble et je les fais griller sur leur pourtour jusqu’à ce que le gras ait bien fondu et pris une belle couleur. Cela fait, je les détache et les grille rapidement sur leurs faces, sans que la chair ne se dessèche. Il ne reste plus qu’à les assaisonner, et les servir avec des flageolets cuits au beurre d’ail et aromatisées au romarin, puis des demi-tomates arrosées d’huile d’olive et d’ail puis grillées avec les côtes.
Et là, on se régale encore plus qu’avec du gigot de chez Simpson’s !
LES TORTELINI AU BOUILLON
Les tortelini sont une spécialité de Bologne, et, comme on le sait, les Bolonais sont des cuisiniers intransigeants. Les Bolonais ne servent les tortelini que dans un bouillon particulièrement aromatiques, ce qui les rends très savoureux, un peu comme s’il s’agissait d’une soupe de won ton rapportée par Marco Polo de retour de chez le grand Khan.
Alors, j’ai découpé ma pâte en triangles, j’ai déposé sur chaque triangle un peu de viande de boeuf et de ricota, puis j’ai refermé la pâte en l’enroulant autour de mon doigt. Puis j’ai jeté la barquette du traiteur italien pour que personne ne voie que j’ai triché. Je les ai fait cuire al dente dans de l’eau frémissante pendant quelques minutes en évitant qu’ils collent ensemble.
J’ai découpé deux échalotes que j’ai fait colorer dans mon faitout avec du beurre et de l’huile d’olive. J’ai ajouté une bonne quantité de mon fond de volaille (fait avec les os, la peau, les restes d’un poulet, un oignon, des herbes de Provence) ou des cubes de bouillon de volaille et des herbes quand je n’ai plus de fond. J ‘ai bien poivré, ajouté un peu de piment et du vinaigre balsamique. Puis j’y ai jeté des lamelles de tomates épépinées. Puis j’ai laissé bouillir pour réduire un peu et faire fondre les ingrédients.
J’ai sorti mes tortelini et je les ai disposés dans un grand bol, je les ai arrosés d’huile d’olive très parfumés, puis j’ai versé le bouillon avec les lamelles de tomates, puis j’ai saupoudré de persil.
Il ne m’a plus resté qu’à déguster sous le regard d’un Umberto Eco perplexe.
SPAGS BELLE HALEINE
Dès que je suis seul, je m’en fais car c’est une de mes façons favorites de manger des pâtes.
Pour commencer, il faut cuire des spaghettis al dente.
Puis on fait un mélange d’échalotes, de beaucoup d’ail et de piment oiseau hachés menu.
On cisèle fin aussi du persil frisé.
Maintenant, on fait blanchir les échalotes, l’ail et le piment dans de l’huile d’olive.
On décortique des grosses crevettes et on les fait sauter à feu très vif pendant deux minutes, pas plus !
On met les pâtes dans une sauteuse et on arrose d’huile d’olive. On fait revenir à feu moyen, puis on ajoute le mélange d’échalotes, ail et piment. Puis on met le persil, et à la fin les crevettes sautées.
On sale bien et on ajoute du poivre concassé.
On tourne et retourne et on sert.
Après s’être régalé, il ne reste plus qu’à espérer que notre chérie ne passe pas à l’improviste pendant les deux jours suivants.
MY DUCKLING CLEMENTINE
J’ai toujours aimé cuisiner des magrets de canard. Le caneton d’aujourd’hui avait déjà quelques heures de nage, mais il était bien beau. Je l’ai dénervé, j’ai enlevé l’excès de peau, j’ai entaillé le reste en croisillons pour que le gras s’écoule bien à la cuisson.
J’ai préparé une marinade faite d’huile d’olive, je jus de clémentines, des zests coupés en lamelles et des segments des fruits. J’y ai ajouté un trait de vinaigre balsamique, un autre de vinaigre de vin, du sel, du poivre et du miel. après l’avoir bien touillé, j’y ai mis à mariner mon beau magret (bien suffisant pour deux).
Une heure plus tard, j’ai retiré mon magret et ai versé ma marinade dans une casserole avec un peu de fond de volaille. J’ai cuit le tout à petit feu jusqu’à une bonne réduction.
J’ai déposé mon magret dans une poêle à feu moyen pour faire s’écouler le gras que j’ai retiré. Puis j’ai laissé la peau colorer et devenir croustillante. J’ai retourné plusieurs fois ma viande pour une cuisson homogène tout en gardant l’intérieur bien saignant. J’ai retiré mon magret après un quart d’heure de cette cuisson et je l’ai laissé reposer (cela fixe le sang à l’intérieur). Puis je l’ai escalopé en fines tranches.
J’ai épluché de belles pommes de terre nouvelles que j’ai précuites dix minutes à la vapeur. Puis je les ai roulées dans un mélange d’huile d’olive, de gros sel et de poivre concassé avant de les mettre vingt minutes à l’air fryer.
Il ne m’est resté qu’à dresser mon magret dans des assiettes chaudes, de l’arroser de ma sauce onctueuse, de disposer les pommes de terres dorées et de saupoudrer de ciboulette du jardin.
Et hop, on a tout gloupé et ça nous en a bouché un coin-coin.
THE BAVETTE OF SHALLOTS
La bavette est une viande à fibres qui exige d’être bien traitée pour ne pas être dure et filandreuse.
La fameuse bavette à l’échalote n’est souvent qu’un triste bifteck couvent de quelques échalotes baignant dans leur jus.
Alors j’ai décidé de prendre les choses en main.
Pour commencer, j’ai strié mes bavettes avec un couteau, pas trop profond, mais sur les deux faces, pour que le beurre de cuisson aille bien au coeur de la viande. Après les avoir salées et poivrées, je les ai placées dans une poêle avec de l’huile très chaude pour qu’elles colorent instantanément. Puis j’ai ajouté de grosses noix de beurre qui, fondues, m’ont permis d’arroser la viande. Cette cuisson ne dure que très peu de temps car la bavette pas saignante, c’est pas la peine d’en parler.
J’ai épluché mes échalotes, plein, puis je les ai émincées dans le sens de la longueur. Je les ai jetées dans du beurre fondu pour les faire blondir. J’y ai ajouté un bouillon de boeuf et du miel et j’ai continué de faire réduire ma sauce tout en remuant sans cesse. Mes échalotes se fondent, deviennent un confit que je détend avec du vinaigre balsamique et un peu de vin. Je sale un peu, je poivre beaucoup et j’ajoute un peu de pâte de piment (ça c’est pas obligatoire). On peut ajouter in extremis un peu du jus de cuisson de la viande. On verra plus tard pour le régime.
Il reste plus qu’à placer la bidoche dans une assiette chaude, de la recouvrir de la sauce bien épaisse et de disposer des frites à dose gourmande tout contre elle.
C’est pas possible ce que c’est bon, tendre, gouteux, gourmand et délicieux.
LIDL est un magasin étrange qui connaît un succès à la mesure de la dégradation économique des consommateurs à la recherche des produits les moins chers. Et dans ce magasin, on trouve le meilleur et le pire, ce que d’autres consommateurs qui ne sont pas sous une pression pécuniaire ont découvert à l’occasion de visites inopinées à de tels lieux de perdition. La semaine italienne est fort attrayante, les filets de boeuf et les entrecôtes sont délicieux, mais les petits filets de bar sont exceptionnels. Les habitués de la Grande Épicerie viennent s’encanailler chez LIDL rien que pour ces petits filets.
Pour les préparer, je les badigeonne d’huile d’olive, je sale la peau et je les fais cuire à sec et sur leur peau à feu vif. Quand la chair blanchit sur le dessus, c’est que la peau, dessous est devenue croustillante et qu’il ne reste plus qu’à les servir, la peau dessus et parfaitement cuits.
Pour accompagner mes filets, je prépare une sauce hollandaise que l’on trouve aussi au rayon frais des bonnes maisons et que je tiédis au bain-marie.
Je coupe des champignons bruns en lamelles et je les fais revenir dans du beurre et de l’huile d’olive après les avoir salés et bien poivrés. Puis je les mélange à du riz, pas trop, et que je parsème de ciboulette.
On déguste cela comme des trappeurs après la pêche dans les profondes forêts qui bordent l’océan sauvage.
POULET TANDOOOORI
J’adore les petits amuse-gueule des restaurants indiens, en particulier leurs petites bouchées tandoori que l’on plonge dans des sauces parfumées et qu’on arrose d’un peu du jus d’un citron. Lorsqu’on tente de les cuisiner soi-même, c’est pas pareil ! C’est sec, ça n’a pas le goût qu’on avait aimé. C’est pas vraiment pas ça !
J’ai acheté des petites aiguillettes de poulet que j’ai lavées et séchées.
J’ai préparé une marinade abondante faite de yaourt grec, de jus de citron, d’huile d’olive, d’ail écrasé, de piment, de sel et de poivre, de concentré de tomates et d’épices tandoori. J’y ai plongé mes aiguillettes et je les ai bien mélangées avant de les laisser mariner pendant une ou deux heures.
J’ai sorti mes aiguillettes marinées et je les ai disposées sur une grille dans un plat qui va au four et je les ai mises à rôtir à 230 degrés pendant 25 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Pendant ce temps, j’ai cuit un riz basmati dans de l’eau avec de la cardamome, une fois cuit, je l’ai mis à mijoter dans du beurre après avoir salé et poivré.
J’ai humecté des nans que j’ai ensuite mis au four pendant quelques minutes pour qu’ils gonflent un peu et deviennent un peu croustillants.
J’ai servi tout cela avec le reste de la marinade comme sauce, de la ciboulette et des demi-citrons.
C’était comme au restaurant indien, pour de vrai.
Et on a mangé tout cela jusqu’à s’en dérouler le turban !
RIGATONIS AUX SAINT-JACQUES
J’ai rarement l’occasion de préparer des Saint-Jacques car je suis souvent seul à les aimer. De plus je les aime avec leur corail car, sans, c’est un peu le foie gras sans cornichons. Donc, je me les prépare en Suisse, quand je veux me régaler en solitaire.
Cette fois-ci, je les ai cuisinées avec des rigatonis.
Pour commencer, je les ai décongelées (car elles l’étaient) et je les ai posées sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’eau.
Puis j’ai préparé une sauce hollandaise (jaunes d’oeufs montés en sabayon avec du beurre fondu à quoi on ajoute du jus et du zeste râpé de citron, de la ciboulette, du sel et du poivre).
Puis j’ai snacké mes Saint-Jacques dans un peu d’huile à feu très vif et très peu de temps, juste pour les voire se colorer.
J’ai versé ma hollandaise dans mes pâtes égouttées, puis j’ai ajouté mes Saint-Jacques avant de mélanger délicatement.
Cela vous a un petit air marin qui hésite entre Venise et Concarneau.
LE BISTÈQUE
Ma grand-mère disait avoir connu l’occupation des Prussiens en 1870. Je pense plutôt qu’elle reproduisait les souvenirs de sa mère qui, elle, avait l’âge d’avoir vécu cela dans son village de Normandie. C’était comme ce très vieux monsieur qui habitait le minuscule hameau de Chateau Guillaume et qui, en m’offrant un petit verre de Guignolet (j’avais sept ans) me montrait son uniforme avec bicorne en me parlant de l’Empereur. C’était un temps que les moins de cent ans ne peuvent pas connaître.
Le midi, en rentrant de l’école, je déjeunais dans notre minuscule cuisine, sur une table rabattante, le nez sur le calendrier en papier glacé qui montrait des paysages de montagne.
Le lundi, c’était du cheval, le vendredi, c’était du poisson, le mercredi, c’était du foie de veau. Mais souvent c’étaient des biftecks qu’elle préparait avec des frites cuites dans une grande bassine. Mais, au printemps, elle préparait plutôt des haricots verts dont elle avait ôté (presque) tous les fils. Elle achetait sa viande chez le boucher du coin, entre le tripier et le marchand de volailles, à deux pas de la boucherie chevaline, en face d’une des nombreuses boulangeries de la rue de Passy. Et le boucher lui vendait toujours des morceaux sans nom qui avaient intérêt d’être tendres car ma grand-mère avait le verbe haut.
Le bifteck passait à la poêle bien chaude, avec plein de beurre. Les haricots verts cuits à l’eau remplaçaient la viande dans la poêle, avec un peu d’ail et de persil. Elle me servait le tout dans mon assiette avec de la moutarde brune, la seul qu’elle connaissait.
Aujourd’hui, j’ai cuit mes haricots verts dans de l’eau additionnée de bicarbonate (pour la couleur). Juste cuits al dente, je les ai jetés dans une sauteuse avec du beurre, de l’ail, du persil haché, du sel et du poivre.
Le steak, de l’onglet est allé dans une poêle avec de l’huile très chaude. J’y ai ajouté une grosse noix de beurre et j’ai laissé la viande colorer sans la toucher. Puis je l’ai retournée en l’arrosant du beurre fondu. Je l’ai retirée rapidement pour qu’elle demeure bleue dedans.
Il ne me restait plus qu’à y ajouter le reste de ma béarnaise que je conserve toujours quelques jours dans un bol couvert.
Un bon verre de vin rouge (ma grand-mère le coupait avec beaucoup d’eau), de la baguette bien fraîche, il ne restait plus qu’à écouter « Ça va bouillir ! » avec Zappy Max sur Radio Luxembourg.
CURRY DE CREVETTES
C’est un de mes currys favoris, savoureux et facile à préférer. On peut aussi le faire avec du poulet (des cuisses désossées).
Pour commencer, on fait sauter des échalotes et des courgettes en dés dans du ghee (beurre clarifié indien). Puis on verse un pot de butter chicken sauce de chez Patak’s ou Sharwood’s (Jamie Oliver recommande ces sauces délicieuses qui évitent de se battre avec mille épices torréfiées). On ajoute du yaourt grec, du jus et du zeste de citron, du piment (car c’est un curry très doux). Puis on laisse mijoter.
Peu avant de servir, on fait revenir les crevettes à feu très fort dans du ghee et on verse le tout dans la sauce.
On accompagne cela de riz basmati aux cardamomes, de nans, de lime pickles et de chutney (encore patak’s).
C’est facile de faire bombance à Bombay !
FILET AU BEURRE D’AIL
J’ai badigeonné mes petits filets avec de l’huile d’olive, je les ai saupoudrés de fleur de sel et de poivre concassé et je les ai grillés fort peu de temps à feu très vif pour saisir l’extérieur en gardant l’intérieur bien saignant.
J’ai fait cuire de jolies petites pommes de terre nouvelles à la vapeur. Je les ai ouvertes en deux en les servant.
J’ai fait fondre un gros morceau de beurre au minimum du micro-ondes. J’ai jeté dans le beurre chaud du persil et de l’ail hachés menus. J’ai ajouté un peu d’huile d’olive, un soupçon de vinaigre balsamique, une cuiller de moutarde a l’ancienne, une bonne pincée de gros sel et de poivre concassé. Une bonne cuiller de tomates concassées vient colorer un peu le tout. J’ai laissé refroidir pour faire épaissir. Au moment de servir, j’en ai déposé sur mes petites patates et sur ma viande chaude.
Une bonne baguette tout droit venue de chez le boulanger permettra de saucer l’assiette goulument une fois gloupées viandes et patates. C’est pas le maître d’hôtel qui me contredira !
FILETS DE ROUGET DE L’ILE
Il me restait beaucoup de mon beurre à l’ail. J’y ai ajouté des câpres et du jus de citron.
Il m’a suffit de faire revenir des filets de rouget sur leur peau, après les avoir badigeonnés d’huile d’olive et de sel. Une fois la peau devenue croustillante, il m’a suffit de les retourner et de les servir avec ma sauce et mes petites patates nouvelles avec leur peau et coupées en deux.
Quand on mange ça, on a envie de chanter la Marseillaise !
CARPACCIO ASPARAGO
Le carpaccio de boeuf est une manière élégante de manger de la viande crue. Les fines lamelles de filet de boeuf son assaisonnées d’huile d’olive aux arômes de yuzu et de coriandre. Un trait de vinaigre balsamique et quelques câpres lui donnent un peu d’acidité. Quelques copeaux de parmesan lui offrent leur croquant. Un peu de poivre du moulin relève le tout.
Pour préparer les asperges vertes, on commence par les casser, là où ça casse se situe la frontière entre le tendre et le filandreux. On les cuit à la vapeur quelques minutes car elles sont très fines. Puis on les passe à feu doux dans une poêle où un peu de beurre a fondu dans de l’huile d’olive.
Il ne reste plus qu’à disposer les asperges tièdes près de la viande crue et marinée et se régaler de ce mélange délicat de saveurs d’été.
C’est juste pour changer du tartare frites !
POULET CONFÉDÉRÉ
La première fois que j’ai mangé du poulet pané frit, c’était en 1970. J’avais 18 ans et je me promenais aux États Unis avec mon cousin qui en avait 14. Nous étions parvenus à Atlanta où des amis de mon père nous avaient reçus. Pour nous faire plaisir, ces amis nous avaient emmenés dans la banlieue chic de la ville dans un restaurant appelé Aunt Fanny’s Cabin. Dans ce restaurant fleurant bon le Sud, un garçonnet d’une dizaine d’années nous avait apporté le menu sous la forme d’une grande ardoise qui faisait un carcan autour de son cou. Nous étions en 1970 dans le sud des USA, et nous avions déjà pu apprécier la ségrégation raciale dans les bus Greyhound où les noirs étaient relégués au fond. Et nous, nous nous trouvions très bien au fond à rigoler et chanter avec ces noirs là.
Même si je n’ai jamais mis les pieds dans un Kentucky Fried Chicken, j’ai gardé le souvenir de ce goût particulier, fait de croustillant, de saveurs épicées et un rien sucrées.
Alors, ce soir, j’ai dépiauté et désossé des hauts de cuisses de poulet. J’ai coupé chaque cuisse en deux pour en faire de gros nuggets. Je les ai farinés, puis plongés dans de l’oeuf battu avant de les couvrir d’une panure faite de chapelure, de parmesan, de sel, de poivre, de piment en poudre, de sucre et de paprika. J’ai répété deux fois l’opération. Puis j’ai laissé reposer le tout pendant deux heures au frigo.
J’ai préparé ma sauce en montant légèrement une mayonnaise à la moutarde puis en y incorporant un mélange de cornichons, de câpres, de piment, de sweet relish Heinz, de ketchup et de vinaigre.
J’ai fait cuire mes frites et j’ai tiédi des asperges vaporisées d’huile d’olive.
Il ne nous est plus resté qu’à manger notre poulet sudiste en écoutant Dixie’s Land sous le drapeau confédéré. C’est Trump qui va être jaloux, cet espèce de Yankee !
THE VIRGIN BASS
Pour commencer, vous choisissez de jolis filets de bar (sea bass) dont vous huilez et salez la peau avant de les faire cuire à l’unilatérale sur leur peau sur une plancha coréenne. Quand la peau est devenue croustillante, c’est que c’est prêt.
Vous aurez pensé à préparer votre sauce vierge à ma manière (virgin) en faisant fondre du beurre additionné d’huile d’olive et en y incorporant du persil et de l’ail hachés, deux tomates concassées finement, du poivre du moulin, du sel, un peu de moutarde de Meaux, le zest et le jus d’un citron, de la ciboulette thaï, des câpres, un trait de vinaigre balsamique, deux jaunes d’oeuf. Vous gardez cela tiède au bain marie.
Vous pelez de petites pommes de terre de Noirmoutier que vous cuisez à la vapeur. Cinq minutes avant la fin, vous ajoutez un panier avec des grains de raisin sans pépins.
Vous avez aussi fait cuire des haricots verts al dente dans une eau avec du sel et du bicarbonate. Une fois égouttés, vous les vaporisez d’huile d’olive.
Il ne reste plus qu’à mettre tout cela ensemble et déguster ce poisson explosant de saveurs en pensant aux îles lointaines et aux jeunes filles avec des fleurs dans les cheveux.
MON PETIT BOUDIN
J’adore le boudin qui est un de ces plats dont on ne veut pas trop savoir ce qu’il contient (du sang, plein de sang !) mais qui est si savoureux. Pour le cuire, surtout ne pas le piquer, mais le faire revenir dans du beurre à feu moyen jusqu’à ce que la peau devienne croustillante. Il faut bien maîtriser la température et le boudin n’éclate pas !
Pour aller avec mon boudin, rien de mieux qu’une écrasée de pommes de terre à ma manière. Je commence par peler mes pommes de terre de Noirmoutier et je les fais cuire à la vapeur pendant trente minutes pour qu’elles soient au bord de se défaire. À mi-cuisson, j’ajoute deux ou trois pommes épluchées et coupées en quartiers.
Dans un saladier je dépose une grosse noix de beurre, puis une deuxième et une troisième. Un trait d’huile d’olive, du gros sel, du poivre concassé, de la noix de muscade, une bonne cuillerée de moutarde à l’ancienne, de la ciboule ciselée. Il ne me reste plus qu’à écraser mes patates et mes pommes à la fourchette.
Mon petit boudin n’en reviendra pas , lui qui s’attendait à une vague purée et à de la moutarde forte.
ASPERGES OEUFS PARME VAPEUR
C’est le moment où les asperges vertes envahissent les étals pour une bouchée de pain. Alors c’est lassant de se contenter de les tremper dans la vinaigrette.
J’ai fait griller des tranches de pain Poilane, et je les ai couvertes de jambon de Parme (le seul jambon fumé que j’aime vraiment).
J’ai ma sauce vierge (beurre fondu, huile d’olive, tomate, persil, ail, poivre, moutarde de Meaux, câpres, jus de citron, zest de citron, vinaigre balsamique, piment, ciboulette, jaune d’oeuf).
Je casse mes asperges pour retirer la parie fibreuse, puis je les cuis à la vapeur, juste assez pour qu’elles restent croquantes. J’ajoute un second panier avec la sauce vierge qui tiédit ainsi.
Je fais aussi cuire à la vapeur mes oeufs cassés jusqu’à ce qu’ils soient mollets dans de petites coupelles et je les sale et poivre.
Il ne reste plus qu’à se régaler dans un grand désordre d’oeufs, d’asperges, de jambon, de pain et de sauce.
On a toujours envie de croquer une bonne viande bien grasse et grillée à souhait. On en trouve en ce moment à la maison blanche, la fameuse boucherie américaine. On choisira de beaux travers qu’on fera mariner dans un mélange d’huile d’olive, d’ail, de piment et de paprika. Puis on les fera griller à feu doux pour qu’ils soient cuits à coeur.
On préparera une sauce Texas en faisant revenir un oignon émincé, du paprika, un piment oiseau et de l’ail dans un peu d’huile. Puis on ajoutera du miel, du vinaigre de malt, du vinaigre balsamique, de la worcestershire sauce, du concentré de tomates, de la sauce soja et un peu d’eau. On passera la sauce au mixer plongeant. On peut aussi passer cette sauce au chinois pour la rendre lisse.
On épluchera des patates qu’on coupera en rondelles et qu’on fera frire. Une fois bien dorées, elles seront au goût de notre porc.
Il ne restera plus qu’à servir ce qui sera un vrai musk !
LE POULET DU FAKIR
Il faut choisir de beaux hauts de cuisse de poulet que l’on dépiaute et que l’on désosse avant de les couper en morceaux de la taille d’une bouchée. On les fait revenir à feu très vif et on les réserve. On les remplace dans la poêle par des courgettes et des poivrons coupés en gros dés que l’on fait revenir dans le gras de la viande. On rape dessus du zest de citron, puis on ajoute le jus du même citron. On remet la viande et on ajoute un pot de sauce butter chicken, un brique de crème liquide et du miel. On peut ajouter du curcuma pour plus de couleur et de pâte de curry pour renforcer la saveur. On sale et on poivre. On retire du feu et on ajoute une grosse noix de beurre.
Il ne reste plus qu’à servir avec du riz basmati parfumé à la cardamome et des des nans humectés et passés au four.
On passe les deux jambes autour de son cou, puis on se soulève avec la main gauche avant de déguster ce plat avec la main droite, comme il se doit.
UN PETIT AIR DE BOUILLABAISSE
Té ! quand t’es pas à Marseille, vas-donc trouver de la rascasse, du congre, de la girelle et du castagnol ! Bonne mère, tu te contentes de ce que te vends ton poissonnier ! Et c’est déjà pas mal. Et puis tu vas pas t’enquiquiner à faire cuire les têtes pour ton bouillon quand tu trouves des bocaux de soupe de poisson dans le magasin, même très loin du vieux port ! On va pas se fatiguer sous un tel cagnard !
La bouillabaisse, il y a celle de Marseille, celle de Sète, celle de Nice et de Toulon. La seule vraie, c’est celle de ma mère, alors tu vas pas me faire tout un pastis si je fais pas comme la tienne !
Alors, d’abord, j’ai fait ma rouille : j’ai monté une mayonnaise avec deux jaunes d’oeuf, un peu de moutarde (très peu), de l’huile d’olive. Je l’ai épaissie avec une pomme de terre très cuite et écrasée en purée. J’ai écrasé trois gousses d’ail, un piment oiseau, une pincée de safran (en pistils), un peu de paprika et une cuiller de soupe de poisson, et j’ai incorporé le tout à ma mayonnaise qui est, ainsi, devenue de la rouille. Après, tu sales et tu poivres comme tu veux.
J’ai décortiqué des grosses crevettes, levé des filets de rouget (que j’ai arrosé de citron pour dissoudre les arêtes) et coupé du cabillaud (mais on peut prendre tout autre poisson blanc) en gros dés. J’ai tout badigeonné d’huile d’olive, salé et poivré. Puis je les ai fait revenir, les uns après les autres sur ma plancha. Pas trop, juste pour leur donner un peu de couleur. Dans la bouillabaisse, les poissons presque toujours trop cuits et c’est pas bon !
J’ai versé ma soupe de poisson dans une grande casserole, j’y ai ajouté une boite de tomates concassées et des tomates fraîches coupées en dé. J’y ai ajouté une brique de crème liquide (oui, oui, on peut le faire), et une bonne cuiller de pâte de piment. J’ai fait chauffer à feu doux jusqu’à ébullition.
J’ai frotté des rondelles de baguette avec de l’ail après les avoir un peu séchées au four. Puis je les ai pulvérisées d’huile d’olive pour les remettre sous le gril. Une fois juste dorées, je les ai retirées.
J’ai haché du persil.
J’ai fait cuire mes petites pommes de terre de Noirmoutier épluchées (70 $ le kilo à New York) à la vapeur, juste assez pour qu’elles ne se défassent pas.
Il ne m’a plus resté qu’à servir dans des assiettes creuses bien chaudes. Les poissons d’abord puis les patates, puis la soupe par dessus, puis les croutons avec de la rouille, puis du persil.
Y restait plus qu’à déboucher la bouteille de rosé qui trempait dans la mer, juste à côté de la terrasse, sous le parasol. Vous auriez vu la bouille à Bess !
UN PETIT DÎNER BIEN GOURMAND
Ce soir, Jackie m’a invité à sa table.
Pour commencer, elle nous a servi un carpaccio de boeuf d’une divine tendreté et assaisonné d’huile d’olive au pesto, de vinaigre balsamique, de pignons de pin, de copeaux de parmesan, de câpres et d’un peu de sel et de poivre du moulin. Pour accompagner cela, des petites pommes rissolées. Delicioso !
Puis elle a confectionné notre dessert favori entre tous, des profiteroles au chocolat dont elle a fait les choux bien tendres, cuisiné la ganache au chocolat noir pas trop sucré et bien épaisse et nappante, fourré les choux d’une très bonne glace à la vanille et coiffé le tout d’amandes effilées et grillées.
Par un mystérieux coup du sort et de la magie, tout a disparu en un éclair (au chocolat).
tout cela avec un bon petit rosé à contempler le jardin, un soir d’été …
J’ai décortiqué de jolies crevettes que j’ai laissé mariner dans de l’huile d’olive.
J’ai préparé un mélange d’huile d’olive, d’ail haché, d’un piment coupé menu, de zest de citron, du jus du citron, de tomate coupée en lamelles, de feuilles de basilic frais coupé fin, de sel et de poivre du moulin.
J’ai fait cuire mes penne al dente, puis je les jetées dans une grande sauteuse sur le mélange d’huile d’olive, ail, tomates et basilic pour finir de les cuire.
J’ai jeté mes crevettes marinées dans une poêle très chaude, sans les remuer pendant une minute, puis je les ai retournées et re-une minute. Et j’ai tout versé dans les pâtes.
Un petit brin de basilic sur le dessus, un peu de parmesan râpé.
Tout cela ne m’a pris qu’une demi-heure, sans me presser par cette chaleur.
On se croirait à Amalfi !
LE POULET BANG BANG
Jackie se fait une spécialité de réinventer la cuisine asiatique à sa manière. Et souvent, comme aujourd’hui, ça réussit vraiment. Alors, le poulet bang bang, c’est parce qu’on tape sur la viande pour l’attendrir et détacher les fibres. Il vaut quand même mieux retirer les os avant de taper avec le rouleau à patisserie comme sur la tête du mari qui s’est un peu trop attardé au café. La recette varie d’une famille à l’autre, donc, place à l’imagination.
C’est un plat typique de Bangkok, très parfumé, très pimenté, très peu cuit.
On commence par désosser un poulet roti et taper pomme un sourd sur la viande pour en détacher des morceaux gros comme une bonne bouchée. Puis, on y ajoute des légumes coupés en julienne, pas trop fin : carottes, concombre, choux chinois ou laitue iceberg, pousses de soja. On y met aussi des cacahuètes torréfiées et légèrement passées au pilon, de la coriandre, du gingembre râpé, du citron, zest et pulpe, du piment et de la coriandre ciselée, des grains de sésame.
On prépare une sauce faite de beurre de cacahuète, de vinaigre de riz noir, d’ail écrasé, de piment pilé, de sucre brun et de jus de citron. On ajoute de l’eau tiède si la sauce devient trop épaisse. On arrose le plat juste avant de servir.
On peut ajouter des nouilles jaunes pour en faire un plat complet.
ça vous a une odeur de marché flottant !
LA SALADE DE PLÀKA
Tous ceux qui ont mis le bout de leurs sandales en Grèce ont gouté à la fameuse salade grecque que servent toutes les tavernes helléniques. Elle n’est jamais mauvaise, rapport à ce qu’elle est vraiment facile à concocter.
Alors, moi, je vous en fais une qui vous ravira plus que dans les boui-bouis des Cyclades.
Prenez un concombre et coupez le en gros dés sans l’éplucher car c’est dans la peau que se trouvent les vitamines.
Coupez en dés un poivron vert, puis un jaune.
Faites la même chose avec 5 ou 6 tomates bien gorgées de soleil.
Coupez en lamelles deux ou trois oignons rouges.
Coupez en dés de la très bonne feta.
Ajoutez plein de belles olives noires dénoyautées.
Et puis, mettez des anchois marinés dans de l’huile d’olive.
Et puis, des grosses câpres.
Vous saupoudrez généreusement d’origan, puis de poivre concassé.
Vous versez une bonne rasade d’huile d’olive extra vierge et fruitée.
Vous remuez bien en faisant attention de ne pas écraser les dés de féta et vous laissez reposer une heure au frais, pour que tout cela s’amalgame.
Vous servez dans des assiettes creuses et, juste avant de déguster, vous versez du bon vinaigre de vin sur votre assiette.
N’oubliez pas les pitas biens chaudes pour saucer et le vin bien frais pour aller avec (please, pas de résiné, c’est infect et réservé aux touristes).
FILETS DE BAR À LA TARASS BOULBA
On sait bien faire griller les petits filets de bar sur la plancha coréenne après avoir frotté la peau d’huile d’olive, de sel et de poivre. On les cuit sur leur peau, d’abord doucement, puis à feu très vif. Quand la chair sur le dessus commence à blanchir, la peau est devenue croustillante. Il ne reste plus qu’à les servir en les retournant.
J’aime bien les servir avec un riz que je fais revenir à l’huile d’olive avec un poivron haché, des petits pois surgelés (ceux qui sont bien verts) et du zest de citron râpé.
Puis je fais ma sauce Tarass Boulba (pourquoi pas ?) : Je fais fondre du beurre et de l’huile d’olive que je laisse tiédir. Je m’en sers pour monter une mayonnaise avec deux jaunes d’oeuf et un soupçon de moutarde (pour qu’elle prenne). J’y ajoute de l’ail haché menu, de l’estragon, du jus de citron, des câpres et un peu de sirop d’agave (sucre) pour ôter l’amertume.
On mange cela en pensant aux navires interlopes qui sillonnent les mers oubliées.
CARPACCIO CARAVAGGIO
Bien ! tou fais découper par ton boucher dou filetto de boeuf en tranches fines et rondes. Tou peux le faire toi-même, ma, c’est molto complicato. Tou étales tes tranches sour le piatto e tou met de l’olio de olive extra vergine como ta sorella . Tou ajoutes dou pesto, plein de pesto. Dou poivre, dou sel, des câpres e des copeaux di parmigiano.
Tou fais couire tes haricots verts al dente dans de l’eau avec dou bicarbonate, tou sé perché ! et ou les assaisonne avec dou jus de limone et de l’olio de olive, quel est comme ta sorella ! No ?
tou saupoudres de pignons de pin torréfiés e tou sers a ton oncle qui viens de Palerme et ta mamma qu’elle est de Napoli. Sans oublier les frites, come in America !
C’est un piatto qu’ils ne pourront pas refuser.
CREVETTES PATTAYA
Il faut, d’abord, décortiquer de belles et grosses crevettes, les trancher pour retirer le boyau noir, les enfiler par quatre sur des brochettes et les badigeonner d’huile de sésame.
Il faut préparer des légumes verts tels que des pois gourmands, des haricots verts et des petits pois (mais on peut en choisir d’autres).
Il faut y ajouter des cacahuètes torréfiées et grossièrement pilées, de la coriandre, des graines de sésame, du gingembre râpé ou en lamelles et de la citronnelle.
Il faut préparer une vinaigrette très épicée faite d’un peu de beurre de cacahuète (ou de saté rouge), d’huile de sésame, de jus de citron vert, de vinaigre de riz noir, de piment (sembal oelek ou petits piments épépinés et coupés menu) et de sucre brun pour obtenir une sauce aux trois saveurs (acide, sucrée et pimentée).
On prépare un lit de riz complet, ou de nouilles jaunes sautées. On pose dessus les légumes et les épices. Puis on fait griller les brochettes de crevette à feu intense et juste quelques secondes sur chaque face. on les dispose sur le plat, puis on arrose généreusement avec la vinaigrette.
Il ne reste plus qu’à déguster en regardant le soleil se coucher sur le golfe de Thaïlande.
UN DÎNER PLUS QUE PARFAIT
Hier soir, nous avions les Windsor à dîner et il n’était pas question de négliger le menu pour ces altesses fort sensibles à la gastronomie.
Alors, nous avons commencé par une salade grecque du plus bel aloi pour les émerveiller de notre sens des cuisines exotiques.
Puis nous avons présenté des filets de bar à l’unilatérale avec une sauce faite d’une mayonnaise montée au beurre fondu, légèrement adoucie par un peu de jus d’agave et relevée de jus de citron, de poivre et de grains de raisin sans pépins. Le tout servi avec des pommes vapeur et des spaghettis de légumes sautés.
Enfin, nous avons achevé ce repas par des profiteroles au chocolat, aux choux croustillants et parsemées d’amandes effilées et torréfiées, le nouveau talent de Jackie qui a percé le secret de la pâte à choux.
Leurs altesses nous ont fait savoir qu’elles étaient excellemment repues et nous sommes allés nous coucher avec le sentiment d’avoir fait notre devoir.
FILETS DE LIEU NOIR MEUNIÈRES
Pour commencer, peler vos patates et faites les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient cuites, mais qu’elles ne se défassent pas. Cela fait, vous les débarrassez dans un saladier dans lequel vous avez mis un peu d’huile d’olive, de gros sel, de poivre, de persil haché, d’estragon et de cerfeuil.
Vous avez bien fariné vos filets de lieu noir (coupés en gros tronçons) et vous les avez laissés reposer une heure. Vous les faites cuire dans une poêle ou vous avez fait chauffer de l’huile d’olive et une bonne quantité de beurre juste fondu. Vous laissez cuire à feu moyen en laissant légèrement colorer et vous retournez. Pendant la cuisson, vous arrosez sans cesse vos filets avec le beurre fondu. Vers la fin, vous ajoutez du sel et du jus de citron. Surtout, ne pas les laisser se défaire, ce qui voudrait dire qu’ils sont trop cuits.
Vous avez aussi préparé un beurre citronné: du jus de citron évaporé dans la casserole, puis de la crème fraîche qu’on laisse réduire dans le jus de citron et, enfin, du beurre qu’on laisse juste fondre avant de servir.
Le plus simple des plats, le plus traditionnel, le moins élaboré. Celui qui vous réexpédie en recommandé express jusqu’aux dimanches de votre enfance.
Pour commencer, vous allez fondre une bonne quantité de beurre et d’huile d’olive dans lesquels vous ajouterez du sel, du poivre, de l’estragon frais, du zeste de citron râpé et le jus dudit citron.
Ensuite, vous allez ouvrir votre poulet en deux en coupant la colonne vertébrale avec une paire de ciseaux à découper ou un puissant couteau. Vous laverez bien l’intérieur et vous étalerez complètement le volatile dans un grand plat en séparant bien les cuisses et les ailes (dont vous aurez coupé le bout).
Vous badigeonnez la bête avec votre mélange de beurre et vous la fourrez, la peau en l’air dans un four à 190 degrés. Vous l’y laissez pendant quarante minutes en la badigeonnant toutes les dix minutes avec le beurre. Arrivé à ce point, vous retournez le poulet et vous le laissez dix minutes l’intérieur en l’air. Puis vous retournez à nouveau et vous faites cuire encore vingt minutes, la peau en l’air et en badigeonnant. Si la peau est trop dorée, baissez à 160 degrés. La peau aura protégé la viande qui ne rend presque pas de jus. Même le blanc sera onctueux et goûteux.
Pour aller avec le poulet, on va faire mon écrasée de patates. Un truc irrésistible. Vous pelez de grosses pommes de terre et vous les cuisez à la vapeur pendant quarante minutes. Il faut qu’elles se défassent facilement. Vous mettez le tout dans un saladier et vous écrasez à la fourchette en ajoutant un mélange de beurre fondu, d’huile d’olive, de crème fraîche, de jaune d’oeuf, de persil haché, de sel, de poivre, de muscade et d’une pointe de moutarde. L’écrasée doit être assez ferme et il doit rester de petits morceaux pour la mâche.
Si vous le voulez, vous pouvez déglacer le plat du poulet pour faire un jus, mais il n’y en aura pas beaucoup car le poulet, cuit ainsi, ne se dessèche pas du tout et la peau croustille comme des chips.
Y a plus qu’à manger, sous le regard de la moustache du grand-père, dans le cadre, au dessus du buffet.
LE GRATIN LAVARDIN
Après le poulet rôti d’hier, il me restait plein de viande et d’écrasée de pommes de terre.
J’ai commencé par émietter la carcasse du poulet encore bien garnie. Je l’ai étalée dans un plat à gratin. J’y ai ajouté une boîte de concassée de tomates et deux cubes de mon fond de volaille que j’ai fait fondre en les chauffant un peu. J’ai également ajouté des échalotes caramélisées dans un peu de beurre.
Puis, sur ce lit, j’ai étalé tout ce qui restait de mon écrasée de pomme de terres bien beurrée et aromatisée à l’estragon.
J’ai saupoudré de chapelure et j’ai mis le tout au four jusqu’à ce que cela ce que cela gratine bien et présente une surface joliment dorée.
Les plats du lendemain sont souvent aussi bons, voire meilleurs que les mets dont ils sont l’héritage. Il suffit de découvrir leurs petits secrets bien gardés. N’est-ce pas, inspecteur Lavardin ?
GASPACHO SICILIEN
Tout autour de la Méditerranée sont nées des soupes qui, depuis son arrivée à la Renaissance, sont faites de tomate et d’épices. La chorba, le gaspacho, le minestrone et bien d’autres soupes froides ou chaudes se sont développées en combinant des ingrédients locaux et un carré fait de tomates, poivrons, oignons et ail.
Je suis parti d’un gaspacho artisanal auquel j’ai ajouté, pour lui donner du caractère, du concentré de tomates, de l’huile d’olive, de la harissa, de la ciboulette et du poivre. J’ai jeté dedans des crevettes décortiquées, des dés de tomate, de concombre et de poivron. J’ai mis tout cela à reposer au frigo pour servir bien frais cette soupe qui déteste la chaleur autre que celle du piment.
J’ai préparé des croutons que j’ai humecté d’ail écrasé dans de l’huile d’olive salée et poivrée avant de les faire dorer au four. Juste avant de me régaler, j’ai disposé dans ma soupe des copeaux de parmesan qui y ont trouvé toute leur place.
Il ne restait plus qu’à déguster en regardant la mer passer du bleu au rouge incandescent au pied des murs blancs du village des pêcheurs de je ne sais où.
POULET JAIPUR
J’ai choisi des blancs de poulet que j’ai sauvagement battus avec un maillet de cuisine pour briser les fibres et empêcher que la viande ne devienne sèche et filandreuse après qu’elle a cuit. Puis je les ai détaillés en morceaux de la taille d’une bouchée avant de les faire mariner dans un mélange d’huile d’olive, de jus de citron et de pâte de curry doux (mon petit fils n’aime pas quand ça pique).
Puis j’ai coupé des courgettes en gros dés avant de les faire mariner comme le poulet.
J’ai détaillé des tomates épépinées en julienne.
J’ai commencé par faire revenir la viande à feu très vif sans ajouter de matière grasse. Une fois colorée, je l’ai débarrassée dans une grande sauteuse.
J’ai remplacé la viande par les courgettes que j’ai aussi fait colorer dans les sucs de la viande. Et puis, zou, dans la sauteuse.
J’ai ajouté la julienne de tomates, puis deux yaourts grecs, un pot de crème fraîche et une boîte de lait de coco.
Pour la couleur, j’ai saupoudré d’une bonne quantité de curcuma, puis j’ai fait mijoter pour que tout se fonde et que la sauce prenne un peu d’épaisseur. Il faut éviter que les légumes deviennent trop mous.
Comme je n’en avais pas, je n’ai pas pu ajouter de choux fleurs (qui remplacent le lotus) et de coriandre fraîche, tout à la fin. Mais j’aurais bien aimé le faire.
Puis j’ai fait cuire mon riz avec de la cardamome. Je l’ai égoutté et je l’ai gardé au chaud avec une grosse noix de beurre.
J’ai servi le tout avec un bol de sauce renforcée au Vindaloo et des lime pickles. Ceux qui aiment que ça pique ont été servis.
On a mangé cela en se sentant une âme de moghol !
LE CONFLIT DE CANARD
Ce plat d’exception est né de la dispute d’Aliénor d’Aquitaine et son beau fils, Philippe Auguste, à propos d’un canard. De cet antagonisme a découlé la guerre de cent ans qui s’est achevée par la version définitive de ce plat de canard.
Cela commence par des boites de conserve que l’on ouvre et dont on vide le contenu fait de cuisses (et parfois de cou) de canard que l’on dispose sur un plat, la peau sur le dessus et que l’on entoure de champignons et d’ail en chemise. Ces boîtes sont d’autant meilleures qu’elles datent de périodes lointaines. Celle d’aujourd’hui avait été préparée sous les yeux de Richard Coeur de Lion enfant qui décida, pour cette raison, de ne plus jamais manger de canard. Ces Anglais !
On enfourne le plat et on laisse cuire à 200 degrés pendant une vingtaine de minutes pour que la peau devienne croustillante.
Pour aller avec ce palmipède séculaire, il faut préparer des pommes sarladaises.
On épluche les patates, on les coupe en rondelles. On brosse des champignons (avec un peu de chance, des cèpes). et on les coupe en lamelles. On plonge le tout dans le gras du canard que l’on a ôté du plat avant de le mettre au four. Il y a aussi de la gelée qui améliore la saveur.
On ajoute de l’ail, du persil haché, du sel et du poivre et on mélange tout cela dans une grande poêle que l’on met à feu doux pour cuire les pommes de terre. Puis on augmente le feu pour que cela dore et devienne croustillant. Aliénor n’aimait pas cette recette car elle ne connaissait pas encore les patates, rapport à Parmentier qui n’était pas né.
On sert le plat en le débarrassant, autant que possible, de l’abondante graisse de canard dans laquelle il a mijoté. On sort repus de ce conflit, en dansant le cholestérol avant de faire une bonne sieste.
UN DÉJEUNER D’ANNIVERSAIRE BIEN GOURMAND SOUS LA CANICULE.
Jackie atteint son année érotique, elle aura mis 69 ans pour y arriver. Emilie, elle atteint son âge christique. On ne va pas mette une croix sur un tel moment.
Alors je me suis mis en cuisine …
UN PETIT AIR DE TZATZIKI
Il n’y a rien de plus simple que le tzatziki pour faire une entrée rafraîchissante en été. Il faut dire que c’est un plat qui se retrouve dans toutes les tavernes des iles grecques écrasées par le soleil.
Pour ma part, je commence par verser dans un saladier des yaourts grecs auxquels j’ajoute un peu de crème fraiche. J’y verse un mélange de menthe, d’ail, de poivre et d’huile d’olive passé au mixeur.
Puis je râpe tout un concombre que je fais dégorger dans un mélange d’eau salée et vinaigrée. Je l’égoutte et le rince légèrement pour l’incorporer à mon tzatziki.
Il ne reste plus qu’à se régaler avec du pain pita ou, comme aujourd’hui, un pain complet aux céréales venu d’un boulangerie maghrébine.
LE POISCAILLE DE POISSAILLE
Poissy, c’est la capitale du poisson. La preuve, son emblème, c’est un poisson.
Vous prenez des poisson fermes, du cabillaud, du saumon dont vous ôtez la peau. Vous en faites de gros dés. Vous les faites mariner dans un mélange d’huile d’olive, d’ail, de piment, d’un peu d’estragon, de rondelles fines de citron, de champignons, de sel et de poivre. À part, vous faites mariner des grosses crevettes dans le même mélange.
Vous mettez votre poisson au four à 180 degrés et vous laissez cuire quinze minutes. À la fin, vous ajoutez les crevettes pour les cinq dernières minutes.
Vous servez le tout avec une bonne écrasée de pomme de terres (patates épluchées cuites à la vapeur puis écrasées à la fourchette avec un mélange de beurre (beaucoup), de jaune d’oeuf, de muscade, de sel, de poivre et de persil.
Ça vous rappellera les croisades.
Pour le lendemain, le même plat s’est transformé en une sorte de brandade en émiettant le poisson, en incorporant le jus à l’écrasée de pomme de terre, en saupoudrant de chapelure et en passant le tout au four à gratiner.
LA TARTE À POISSY
Peu de gens le savent au delà de cent mètres au-delà de Poissy, mais cette ville, qui faillit devenir capitale sous Saint Louis, est aussi une capitale de l’abricot qui s’y illustre par un alcool appelé Noyau de Poissy.
Bon, il est donc facile de trouver des abricots par chez nous.
Il suffit de les couper en deux, de retirer le noyau (qui fera donc de l’alcool si vous connaissez la recette) et de les jeter dans un mélange de sucre, d’amandes et de beurre pour les faire cuire un moment. Vous les retirez quand ils ont ramolli mais sont encore entiers.
Vous demandez à Jackie de faire une bonne pâte sablée. Après l’avoir laissée reposer une heure, vous saupoudrez le fond de sucre glace et vous la faites cuire un quart d’heure. Cela imperméabilise le fond.
Vous déposez au fond une bonne couche de crème pâtissière (3 jaunes d’oeuf, 50g de sucre, 50g de farine, 50 cl de lait, 5cl d’essence de vanille). Puis vous déposez les abricots et les amandes en réservant le jus que vous ferez réduire pour le service.
Vous mettez au four pendant 15 minutes à 200 degrés, jusqu’à ce que les abricots commencent à colorer.
Vous retirez et vous laissez reposer au frais. Le jus rendu par les abricots se figera comme une confiote. Je vous dis pas comme c’est bon !
LE MILLE FEUILLE CHOCOLAT
Le mille feuille chocolat, c’est un mille feuille dont on a remplacé la crème pâtissière par une crème pâtissière pleine de de chocolat Van Houten, sans ajouter de sucre. Fastoche, non ?
Vous coupez des pâtes feuilletées en grand carrés et vous les saupoudrez de sucre glace. Puis vous les faites cuire au four entre deux plaques, protégée par du papier sulfurisé. Les pâtes cuisent, mais ne gonflent pas.
Ensuite, vous posez dans le plat une feuille de pâte cuite, une couche de crème au chocolat, une pâte, une couche de crème, une pâte, une épaisseur de sucre glace, des amandes grillées avec du sucre, encore un peu de sucre glace. Tout ça doit être répété environ mille fois pour faire bonne mesure.
Qu’est-ce qu’on ferais pas pour un gâteau d’anniversaire ?
BROCHETTE DE POULET DE BARBARIE
Vous détaillez de cuisses de poulet désossées ou des blancs que vous avez attendries au marteau. Vous les faites mariner dans un mélange d’huile d’olive, de jus de citron, de paprika, de romarin, d’ail écrasé, de sel, de poivre et d’un peu de piment. Vous les embrochez sur de piques et vous les grillez doucement sur une plancha.
Vous faites revenir dans un wok des petits champignons, de l’ail haché, deux échalotes, de l’huile d’olive, du zeste du jus de citron, quelques petits pois, une petite julienne de poivrons, du sel, du poivre, du cerfeuil et du piment. Puis vous y ajoutez du riz.
Il ne reste plus qu’à déguster ce plat aux parfums de barbarie en l’arrosant d’un jus de citron frais.
(notons que les grecs considéraient avec un coupable dédain tous ces étrangers qui parlaient en faisant des baah baah incompréhensibles).
TARTOCACAO
Un ti dessert, ça vous dirait ?
Pas le mille feuille qui est si compliqué, juste un ti dessert qui a un peu le goût de mon mille feuille au chocolat.
Pour commencer, vous garnissez un moule à cup-cakes de pâte feuilletée découpée à l’emporte pièce après l’avoir bien beurré et vous saupoudrez le fond de chaque tartelette de sucre glace. Ça vous fera une douzaine de tartelettes. C’est juste assez pour quelques gourmands. Vous mettez dedans les caissettes à tartelettes que vous mettez en général autour de la tartelette. C’est pour y mettre des billes qui feront poids et empêcheront la pâte de monter.
Vous enfournez pour 15 minutes à 180 degrés.
Vous les sortez et vous retirez les caissettes et les billes. Puis vous badigeonnez les bords avec du jaune d’oeuf.
Pendant que ça cuit, vous préparez votre crème au chocolat. C’est comme une crème pâtissière : 50 cl de lait vanillé, vous pouvez remplacer une partie du lait de vache par du lait de coco. Vous y mettez de la vanille et vous faites chauffer à feu doux. Dans un grand bol vous mettez 3 jaunes d’oeuf que vous faites blanchir avec 50 g de sucre, puis vous ajoutez 50 g de farine. et vous détendez avec le lait devenu tiède. Vous mélangez aussi un peu de lait avec 50 g de cacao pur (Van Houten où es-tu ?) et vous l’ajoutez à la préparation. Vous reversez tout dans la casserole de lait et vous laissez chauffer en touillant en permanence. C’est prêt quand c’est devenu épais au point qu’on peut presque plus touiller et que la couleur est passé du rose pâle au rouge-brun profond. Vous laissez refroidir un peu et vous garnissez vos tartelettes.
Vous remettez tout au four pour cinq à huit minutes.
Puis vous ajoutez des rondelles de bananes que vous avez empêché de de brunir dans du jus de citron.
Vous sortez tout le bazar du four et vous faites refroidir au frigo parce que c’est plus bon quand c’est froid.
Vous pouvez servir avec un peu de crème anglaise.
Non, non, c’est pas compliqué du tout, y suffit de faire un truc après l’autre sans rien oublier.
Et puis c’est bon comme là-bas, dis-donc !
LE POULET RÔTI DU DIMANCHE
Je vous parle d’un temps que les moins de soixante dix ans ne peuvent pas connaître. Bon, allez, les moins de soixante ans. Non, alors les moins de cinquante ans ? Bon, les jeunes, quoi ! Une recette incompatible avec les nuggets et autres saletés vendues aux parents pour des enfants agueusiques allant d’un pas mou vers l’obésité.
Le poulet dont que j’vous parle, il sentait bon dans la cage d’escalier presque toute la matinée. Tant et si bien qu’on avait l’eau à la bouche bien avant de passer à table. Tout le quartier sentait le poulet rôti parce que presque tout le monde en faisait et que les tourne-broches des volailler crépitaient tout le long de la rue de Passy, du temps où les magasins de bouche n’avaient pas été remplacées par des boutiques de luxe inodores et sans saveur.
Moi, ce que j’aimais, c’était le pilon avec sa peau croustillante. Les filles, elles, elles voulaient du blanc !
Aujourd’hui, je l’ai fait en crapaudine. C’est un peu comme cela qu’on le trouve au Portugal, ouvert en deux et cuisant sur de grands grils verticaux.
On commence par déficeler la bête et à lui écarter les cuisses et les ailes dont on coupe le trognon. On peut trancher la peau qui relie les cuisses au corps car elles doivent être bien écartées. Puis avec de ciseaux puissants, on découpe le dos du poulet, du croupion jusqu’au cou. Il y en a qui enlèvent la colonne vertébrale, mais c’est pas utile. Puis, on l’aplatit au fond du plat, en compagnie d’oignons coupés en, deux et de branches de romarin.
Maintenant, c’est le moment de badigeonner la peau du poulet et les oignons avec un mélange de beurre fondu. (beaucoup), d’huile d’olive, de jus de citron, de zeste dudit citron, de moutarde de Dijon, d’ail écrasé, de sel et de poivre concassé.
Et on enfourne à 180 degrés. Et pendant une heure, on sort la bête toutes les dix minutes pour la rebadigeonner pour qu’elle ne se dessèche jamais. À mi-cuisson, pas avant, on déglace le plat avec du vin blanc et on laisse le jus se faire.
Quand il sort du four, le poulet se défait facilement et les cuisses courent toutes seules jusqu’aux assiettes. Le blanc est tendre et juteux comme tout. On récupère le jus que l’on passe au chinois et que l’on met dans une saucière à rôti, celle qui a deux becs pour séparer le gras du moins gras.
On sert ce poulet avec des patates sautées qui vont sa baigner voluptueusement dans la sauce.
N’oubliez pas la baguette du boulanger qui servira à saucer le fond de l’assiette une fois qu’on a fini.
À cette heure là, quand on avait fini de bouloter le poulet, Geneviève Tabouis nous déclarait à la radio que nous devions nous attendre à entendre que les deux présidents K s’étaient enfin parlés (Kennedy et Krouchtchev) et que la guerre atomique, c’était pas encore pour cette fois.
TORTELINIS DANS LE BOUILLON
Y a un truc à savoir avec les tortelinis. On les mange pas dans de la sauce tomate comme on le fait en France (pays qui ne sait pas manger italien, c’est bien connu). Les tortelinis se mangent dans un bouillon aromatique qui donne tout son sens à leur petite taille. Nous, on met des coquillettes, des lettres ou du vermicelle dans nos bouillons. Les Italiens, surtout ceux de Bologne, mettent des tortelinis.
Alors, le bouillon ?
J’ai épluché la carcasse du poulet de dimanche et j’ai émietté tous les morceaux bien cachés que j’ai trouvé. Puis j’ai plongé les nonosses dans le jus de cuisson (bien gras) pour tout faire rissoler dans une casserole avec un oignon coupé en deux. Quand mon affaire a commencé à prendre couleur, j’ai déglacé avec du madère (ou tout autre vin cuit), puis j’ai mouillé avec de l’eau pour tout couvrir. J’ai laissé cela bourglouter pendant une heure. J’ai ajouté un cube de mon fond de volaille maison, un cube de gingembre râpé et un piment oiseau, un trait de vinaigre balsamique. Et que ça a bouillonné encore vingt minutes.
Puis j’ai retiré la carcasse, j’y ai trouvé encore des morceaux de viande qui étaient restés cachés. J’ai passé le bouillon au chinois qui me l’a rendu sans rien dedans.
J’ai rajouté les miettes de viande, un petite boîte de concentré de tomate et mes tortelinis que j’ai laissé quelques minutes s’amollir dans la soupe.
Il ne me restait plus qu’à servir avec quelques feuilles de basilic et ça m’a fait mon dîner. C’est ainsi que j’ai profité à cent pour cent de mon poulet dominical. Maaaa, va bene cosi !
LE CROQUE MADAME
Voici bien le cauchemar des nutritionnistes, des cardiologues, des végans et des gastronomes. Ce plat aux résonances cannibales est un délice des comptoirs et de la cuisine de bistrot.
On choisit du pain de mie en grandes tranches et de bonne qualité que l’on fait griller un peu pour les rendre résistantes à l’humidité. On prépare une béchamel (beurre, farine, lait et muscade) à laquelle on ajoute du fromage râpé (j’ai choisi du parmesan vieux).
On tartine une première tranche de béchamel, on la recouvre d’une grande tranche de jambon à l’ancienne repliée pour occuper la surface du pain sans la dépasser. On recouvre d’une seconde tranche de pain recouverte, elle aussi de béchamel au fromage.
On met tout le bazar au four à 180 degrés pour dix minutes. À la fin, un petit coup de gril pour faire dorer le dessus.
On a fait frire des oeufs dans du beurre dans des petits cercles qui leur conservent une forme bien ronde.
On sert le tout avec cette sauce vieille de plusieurs siècles et qui est devenue le ketchup en revenant d’Amérique.
Et on se laisse dévorer par cette bombe thermo-cholestérogène en buvant un coup de rouge. Comptoir de bistrot oblige.
LE GRATIN DE PÂTES MARIN
J’avais une nièce adorée qui s’annonçait à la maison en posant une seule question « gratin de pâtes ?!». C’était le plat de tous les excès qu’on découpait comme un gâteau pour rassasier toute cette jeunesse.
Et puis le temps a passé…
Aujourd’hui, j’ai commencé à faire cuire des penne, juste al dente. Trop cuites, c’est pas bon, surtout dans un gratin de pâtes.
J’ai versé dans un grand faitout des tomates concassées, un peu de concentré de tomate, une poignée de sucre, de l’huile d’olive, de l’ail et un piment haché, des câpres, des anchois (qui remplacent le sel), du poivre concassé, un trait de vinaigre balsamique et des crevettes décortiquées. J’ai laissé mijoter à feu très doux.
J’ai préparé une béchamel (farine, beurre et lait) et je l’ai mélangée avec plein d’emmental râpé.
Dans un plat beurré, j’ai mis les pâtes et la sauce aux tomates. J’ai étalé dessus la béchamel au fromage. J’ai saupoudré de parmesan, puis de chapelure, puis d’huile d’olive au spray.
J’ai mis le plat au four à 160 degrés pendant quinze minutes, le temps que les pâtes absorbent l’humidité de la sauce. Puis j’ai mis sous le gril pour que ça gratine.
Restait plus qu’à découper tout ça comme un gâteau d’anniversaire et de dévorer ce plat de toute une jeunesse.
Bon, c’est vrai, les tortellinis, ça se mange dans un bouillon et pas dans la sauce tomate comme on le croit en France. Mais on peut aussi les faire différemment.
On commence par les faire cuire très al dente.
On prépare une sauce faite de beurre, d’ail écrasé, de persil, d’huile d’olive, de chair de tomates émincée en lamelles avec la peau, de piment, de poivre concassé, de sel et de pesto. Pas de sauce tomate !
On jette les tortellinis égouttés dans cette sauce et on fait mijoter cinq minutes en remuant délicatement.
On sert avec quelques feuilles de basilic et du parmesan râpé.
Et voilà, c’est tout. Comme tout ce qui se fait en Italie, c’est simple, peu transformé, droit dans ses saveurs.
Y reste plus qu’à croquer ce plat aux parfum puissant dont vous vous souviendrez jusqu’au lendemain matin.
LES TRAVERS DE LA CHINE TOQUÉE
On a souvent tendance à voir les travers de porc du côté du Rio Grande, se dégustant avec de la tequila au son de la Cucaracha. Mais on peut aussi les déguster à la manière des Célestes qui, comme chacun sait, mangent tout ce qui a quatre pieds, sauf les tables et tout ce qui a deux ailes, sauf les avions.
Alors, j’ai débité mes travers de porc en bouchées et je les ai fait mariner dans un mélange de sauce hoi-sin légèrement vinaigrée et bien pimentée. Puis, je les ai passés au four très chaud (220°) pendant 25 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson.
Je les ai servis en récupérant le restant de sauce et en leur ajoutant de la coriandre fraîche.
Pour les accompagner, j’ai fait un riz que j’ai ensuite fait revenir avec du beurre, de l’huile d’olive au yuzu et un peu de gingembre râpé.
Pour aller avec tout ça, j’ai utilisé un peu de sauce aigre douce pimentée.
C’est le genre de truc à croquer sur le trottoir dans les rues animées de n’importe quelle ville d’Asie.
Moi je me le suis tortoré en regardant Cauchemar en Cuisine, version Shanghaï.
LE TARTARE DE TARTARIE
Mon goût de la viande rouge va jusqu’à, préférer le tartare à toutes les autres cuissons pour la délicieuse sensation de gastro-cannibalisme qu’il procure. Bien entendu, je suis amené à faire quelques compromis, comme d’accepter de ne pas hacher la viande sous la selle de mon cheval tandis que je galope à travers la steppe. Mais du filet de boeuf haché au couteau fait l’affaire et, même parfois du bifteck haché ne me rebutent pas.
Alors, la sauce ? Je met dans le mixer deux ou trois échalotes ciselées, deux bonnes cuillerées de câpres, quelques cornichon, une cuiller de moutarde, une autre de ketchup, deux ou trois jaunes d’oeuf, une rasade d’huile d’olive, du poivre, de la Worcester sauce, du Tabasco, du persil et je fais tourner la machine pour parvenir à une suce onctueuse et lisse que j’incorpore à la viande avec une fourchette en mélangeant doucement et progressivement. Il faut que les fibres de la bidoche soient préservées et que la sauce n’emporte pas toute la partie. C’est de la viande, pas une sauce au steak.
Pendant ce temps là, j ‘épluche mes patates et je les coupe en fines rondelles. Il ne me reste plus qu’à les plonger dans l’huile bien chaude et à les laisser rissoler jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes à souhait. Pendant la cuisson, j’agite régulièrement le panier en évitant d’écraser les pommes de terre. Elles sont encore meilleures si je jette dans l’huile de cuisson quelques gousses d’ail en chemise, pas au début, mais à mi-cuisson pour que l’ail ne brûle pas. À la fin, je les égoutte bien et je les sers après les avoir saupoudrées de sel et de poivre.
Il ne reste plus qu’à dévorer ce plat brutal en poussant de grands « Hoy ! » autour d’un feu ardent au coeur de la steppe et en buvant de grands traits de vodka sous le regard impassible des chevaux.
LE POULET AU CITRON
Je ne vais pas vous le cacher, c’est du poulet rôti avec du citron. Mais je vais quand même vous raconter. Parce que je suis gentil et que j’adore me répéter, ce qui doit être un effet de l’âge.
Bon, vous commencez par préparer votre volaille en crapaudine car c’est vraiment la meilleure façon de le cuire de façon homogène sans le dessécher.
Dans un bol, vous faites fondre un gros morceau de beurre. Vous y ajoutez de l’huile d’olive, de la moutarde, de l’ail écrasé, du jus et du zeste de citron, un piment haché, du sel, du poivre, de l’estragon et du cerfeuil.
Vous badigeonnez la bête avec ce mélange et vous l’enfournez à 180 degrés pour 1h20.
Au bout d’un quart d’heure, vous rebadigeonnez et vous ajoutez deux citrons coupés en huit.
Au bout d’un quart d’heure encore, vous rebadigeonnez et vous ajoutez des tomates épépinées et coupées elles aussi en huit.
Au bout d’un quart d’heure encore, vous rebadigeonnez et vous ajoutez deux oignons rouges coupés en huit.
Au bout d’un quart d’heure encore, vous rebadigeonnez et vous baissez un peu la température.
Vous laissez cuire jusqu’à ce que ça sonne.
Avec ça, une écrasée de pommes de terre bien cuites à la vapeur puis écrasées à la fourchette dans un mélange de beurre fondu, d’huile d’olive, de jaunes d’oeuf, de sel, de poivre, de muscade, de moutarde, de crème fraîche, de ciboulette. Vous pouvez ajouter le reste de la préparation pour badigeonner le poulet, ça coûte rien.
Le poulet se défait tout seul pas besoin de faire d’efforts avec le couteau du boucher.
Vous arrosez le petit volcan dans la purée avec le jus de cuisson et vous accompagnez avec les morceaux de citron, de tomate et d’oignon qui ont fondu à la cuisson.
La peau croustille, la chair est tendre et le plat distille un parfum de citron légèrement anisé (l’estragon !).
Prévoyez une bonne baguette pour saucer à la fin.
TARTARE SANS DESSERT
J’ai vraiment un faible pour le steak tartare qui est une façon efficace de marier mon goût pour la viande qui n’a qu’entrevu le feu et mon penchant pour les épices qui arrachent.
J’en commande dans tous les bistrots où je déjeune, savourant ou non le talent du chef à opérer cet exigeant mélange.
Pour commencer, il convient, en principe, de tailler au couteau un beau filet de boeuf assez fin pour que cela soit haché, mais pas trop pour préserver la mâche. Les Tartares faisaient cela en plaçant la viande sous la selle de leurs chevaux et en allant galoper au loin dans la steppe. Mais il n’y a plus de steppe.
Et puis, il y a la sauce faite d’échalotes, de cornichons, de piments, de câpres, de poivre, d’huile d’olive (un filet), de jaunes d’oeuf (deux ou trois !), de Worcester sauce (la sauce de ma soeur, comme disait ma belle-mère), de moutarde et de ketchup. Tout cela passé au mixer et mélangé à la viande au dernier moment, tout en douceur pour ne pas faire du plat une pâtée pour chat édenté.
Ensuite, les patates. De bonnes pommes de terre jaunes bien fermes que l’on épluche et que l’on coupe en rondelles bien fines que l’on jette, après les avoir séchées, dans une friture bien chaude. On touille de temps à autre et on ressort le panier quand les rondelles sont devenues des pièces d’or.
Eh bah voilà. Et après ça, pas besoin de dessert, il ne reste plus qu’à envahir l’occident.
BRITTANY CURRY
On n’a pas toujours sous la main des pieds de lotus. Alors, il n’est pas défendu de se servir de belles fleurs de chou fleur que l’on détache et que l’on jette dans une sauteuse en compagnie de dés de courgette et d’oignon ciselé. Quand ça commence à dorer, on ajoute du lait de coco, du yaourt, du jus et du zeste de citron, de miel, de curcuma et de pâte de curry. On peut pimenter le tout pour que cela prenne vie.
On fait cuire du riz basmati agrémenté de cardamome et que l’on fait ensuite lentement revenir dans du ghee et que l’on agrémente de petits pois.
On fait griller des brochettes de hauts de cuisses de poulet que l’on a mariné dans un mélange d’huile, de citron vert et de poudre de curry.
Il ne reste plus qu’à réchauffer les nans, de sortir un pot de chutney et de saupoudrer de coriandre fraîche.
C’est le plat typique de bien des familles anglaises qui ne pardonneront jamais à Gandhi de les avoir viré d’Inde.
Le lendemain, il a suffit de recycler ce qui restait de ce plat en lui ajoutant un peu de curry Vindaloo, des raisins secs, un peu de miel et des gambas pour qu’il offre une toute autre manière de se régaler …
SALADE STENDHAL
C’est pas parce qu’il a écrit la Chartreuse de Parme qu’il a pas le droit d’aimer la salade ! Non mais !
Bon, vous faites cuire vos haricots verts dans de l’eau avec du bicarbonate. Juste assez pour qu’ils soient biens verts et encore fermes, comme un beau vieillard qui veut se remarier.
Vous coupez du jambon de Parme en chartreuse, c’est à dire des morceaux gros comme des larmes.
Vous laissez les haricots refroidir pour qu’ils soient pas del dongo.
Vous préparez une vinaigrette avec de l’huile d’olive, du zeste de citron râpé, du jus de citron et du persil.
Vous faites des beaux copeaux de parmesan.
Vous mélangez tout ça, vous saupudrez de poivre du moulin (celui du Mont Saint-Jean, bien sûr), et ça vous fait une belle salade, pas un Waterloo culinaire.
Il reste plus qu’à bien s’habiller et à manger la salade avec du bon pain pour saucer.
Le cabillaud est un poisson qui se prête à tout tant il a peu de caractères distinctif. Blanc, au goût neutre, à la chair raisonnablement ferme et n’apparaissant le plus souvent que comme d’épais filets qui ne se souviennent que vaguement qu’ils furent de poisson. Alors, il est nécessaire de le transformer pour en faire de la morue, du haddock ou des fish fingers, ou de le cuisiner pour l’enrichir en saveurs. C’est aussi pour cela qu’il est un excellent candidat pour diverses recettes où il ne dérangera personne.
Pour le coup, je l’ai coupé en gros segments que j’ai fariné avec un mélange de farine, de sel, de poivre et de piment. Je l’ai laissé ainsi, le refarinant plusieurs fois.
Puis, je l’ai jeté dans une grande poêle où j’avais fait fondre un mélange de beurre et d’huile neutre. Je l’ai laissé cuire à feu moyen en l’arrosant tout le temps pendant cinq minute. Puis je l’ai retourné pour finir la cuisson de la même manière. La chair avait pris une légère coloration dorée. Il ne faut pas faire brûler le beurre.
J’ai préparé une sauce hollandaise (un sabayon auquel on ajoute du citron) et j’y ai incorporé de petits grains de raison sans pépins.
J’ai fait cuire à la vapeur des pommes grenailles à la peau très fine en prenant soin qu’elles soient juste cuites et encore fermes.
Il ne restait plus qu’à servir avec un filet de citron, un peu de fleur de sel et de poivre concassé.
Et c’est là qu’il y a des marins qui chantent.
SALADE COMPLÈTEMENT FOLLE
C’est super facile, il suffit de faire un truc après l’autre.
D ‘abord, tu cuis les haricots verts al dente dans de l’eau avec du bicarbonate (pour la couleur) et tu laisse refroidir.
Tu fais une julienne avec des zestes d’orange et tu en prélèves le jus. Une orange sanguine, c’est encore mieux.
Tu choisis des grains de raisin blanc sans pépins, des petits.
Tu émiettes du saumon fumé (beaucoup parce que c’est un truc de riches).
Tu haches du persil, tu poivres et tu ajoutes de l’huile d’olive.
Tu mélanges tout juste avant de servir.
Non, mais je te jure, c’est follement bon.
LA CÔTE DU VIANDARD
Je ne suis pas tout à fait près de devenir végan, ma culture néanderthalo-tartare me l’interdit.
Alors, j’ai préparé une marinade faite de jus de citron, d’huile d’olive, de miel, de baies roses, de gros sel, de romarin, d’ail et de piment et j’y ai plongé mes côtes de boeuf pour une nuit au frigo.
J’ai préparé une béarnaise à ma manière (mayonnaise montée au beurre fondu, échalotes, cerfeuil, estragon, piment et vinaigre en réduction, on mélange le tout), c’est pas une vraie, mais tout le monde adore !
J’ai fait une croix sur mes grosses patates, ajouté du beurre et du gros sel et je les ai enveloppées dans du papier alu. Au four à 220 pour une heure au moins.
J’ai mis de la moutarde, du sel, du poivre, de la ciboulette du jardin et des jaune d’oeuf dans de la crème épaisse.
J’ai mis mes côtes de bœuf à griller sur mon barbecue (ou ma plancha, c’est selon), une à point (pour les Anglais), l’autre bleue (pour les humains).
Et on a dévoré ça sauvagement en grognant très fort et en montrant nos canines.
POULET CIGÀNY
Aujourd’hui, j’ai volé un poulet à mon voisin. J’aurais pu lui voler son cheval, mais je me suis contenté d’un poulet. Pendant que je coupais mes champignons, le voisin m’a volé la carcasse de mon poulet. Il aurait pu voler mon cheval, alors je ne me plains pas et je me contenterai de cuisiner les cuisses du poulet.
J’ai coupé les cuisses en deux et je les ai mises à revenir sur leur peau dans ma grande sauteuse avec du beurre et de l’huile d’olive. Quand la peau a bien doré, j’ai ajouté des oignons émincés pour les faire colorer, puis les champignons coupés. J’ai fait flamber tout cela au cognac, puis j’ai ajouté une grande cuiller de paprika, une autre de curry et encore une de piment. J’ai bien remué et ajouté un petit verre de vinaigre.
J’ai laissé revenir un moment, puis j’ai ajouté de la crème fraîche épaisse, plein.
Il ne m’a plus resté qu’à laisser mijoter un bon moment, une heure, peut-être, mais on m’a volé ma montre.
Il ne m’a resté qu’à servir mon poulet avec du riz et à manger pendant que mon voisin m’observe en se demandant ce qu’il pourra bien me voler quand je fera ma sieste.
PENNE CAMPO DE’FIORI
En revenant de Rome où j’ai mangé des pâtes à presque tous les repas, j’ai décidé d’apporter ma contribution à cet art que les Italiens considèrent comme leur pré-carré avec orgueil et tatillonisme intense.
C’est vrai qu’elles sont bonnes à Rome, que c’est même le seul plat qui soit vraiment bon à Rome !
Alors, j’ai fait revenir des échalotes dans de l’huile d’olive, puis j’ai ajouté des câpres, un piment haché, du zeste râpé et du jus de citron. puis j’ai ajouté des crevettes décortiquées et gardé cela chaud.
J’ai fait cuire mes pennes al dente (comme à Rome, c’est à dire, vraiment al dente). J’ai versé mes pâtes dans ma sauce. Puis j’ai ajouté une bonne cuiller de mon mélange de beurre, huile d’olive, piment, poivre, sel, persil. Puis j’ai ajouté une bonne quantité de parmesan râpé et une grosse cuiller d’eau de cuisson des pâtes.
Je mélange tout cela en laissant cuire à feu très doux. Il ne reste plus qu’à servir dans des assiettes bien chaudes et et à se régaler comme au Campo de’Fiori.
TORTELLINI & CHERRY TOMATOES
Chacun sait que les tortellinis se mangent dans un bouillon et non, comme le pensent ces Français qui ne comprennent rien à la pasta, dans une sauce épaisse. C’est un peu l’héritage de la soupe de wontons chinoise.
Bon, alors, j’ai acheté de bons tortellinis au jambon cru chez le traiteur italien et je les ai passé deux minutes à l’eau bouillante. Puis je les ai jetés dans mon bouillon.
Alors le bouillon, me direz-vous.
J’ai fait fondre dans un faitout une grosse noix de mon beurre d’ail (ail, piment, sel, poivre, persil, huile d’olive et beurre) et j’ai ajouté deux cubes de mon fond de volaille (réduction d’une carcasse de poulet, oignon, ail, gingembre, sel, poivre, tomate). Puis j’ai ajouté une boîte de tomate cerises au jus et de l’eau pour faire un bouillon bien consistant.
J’ai porté à ébullition et j’ai servi dans un bol avec du parmesan râpé.
Il ne restait plus qu’à plonger sa cuiller dans cette soupe grandiose et à la manger en faisant de grands slurps comme Marco Polo chez le grand Khan.
RIGATONIS DELLA MAMMA
Les pâtes, en Italie, c’est une affaire de famille, un empire privé qui est régenté par des mammas jalouses de leurs recettes. Il ne faut pas oublier qu’à Rome, la cuisine de Naples est exotique. C’est dire !
Mais, ici, pas de mamma, juste moi. Et moi, je ne suis pas une mamma. Non mais !
J’ai coupé un ou deux oignons que j’ai fait revenir, puis deux courgettes et un ou deux poivrons rouges et quelques champignons émincés que j’ai fait revenir dans de l’huile d’olive avec de l’ail et du piment.
Puis j’ai ajouté des tomates cerises en boite, de la purée de tomate et des olives noires.
J’ai ajouté un peu de vinaigre balsamique, du lait (oui, oui), du vin et une poignée de sucre brun.
Tout à la fin, j’ai jeté dans ma sauce des crevettes décortiquées.
J’ai fait cuire mes rigatonis del Cecco très al dente. Puis je les ai transvasés avec une araignée dans la sauce (oui, car en Italie, on met les pâtes dans la sauce, pas l’inverse.
J’ai encore laissé mijoter pour que la sauce et les pâtes s’accouplent sauvagement en finissant de se cuire.
Il ne restait plus qu’à servir avec du parmesan râpé (du pecorino si vous êtes à Rome).
On croirait entendre du Caruso et la mamma qui m’engueule depuis sa cuisine.
CROQUE MADAME
Pour la première fois, voici un croque madame sur le point d’entrer en action. Ce curieux visiteur de nos assiette n’attend que le moment où une jolie dame se penchera sur lui pour lui croquer le nez sans lui demander sa permission.
Impossible de le capturer car il finit par disparaître au détour d’une assiette, armé d’un solide coup de fourchette, avec un alibi gourmand.
TOMATES FARCIES DES FIFTIES
J’ai toujours adoré les tomates farcies. C’est un plat de mon enfance qui réveille les années cinquante avec leur cortège de nostalgies.
Pour commencer, il faut choisir de belles tomates, pas trop grosses et bien mures, dont on coupe le haut et dont on vide tout l’intérieur dans une casserole tout en veillant à conserver assez de pulpe pour qu’elles se tiennent à la cuisson.
Puis il faut faire la farce. Chacun a sa recette. La mienne, c’est 50% de bifteck haché, 50% de chair à saucisse, un oeuf, de la mie de pain, de l’estragon, du sel et du poivre, tout ça bien malaxé avec les mains pour que ça soye homogène, mais pas en purée. (on peut mettre du parmesan aussi ou tout ce qui vous passe par la tête, même des petites crevettes).
On bourre les tomates avec la farce, on les met dans un plat creux, puis on les arrose d’huile d’olive, de chapelure et d’un peu de Tabasco.
On met le plat au four à 180° pendant 30 à 40 minutes selon la taille des tomates. Mais je vous ai déjà dit, pas trop grosses pour qu’elles ne contiennent pas trop de farce. Je ne remets pas le chapeau parce que je veux que le dessus devienne croustillant.
On fait cuire du riz.
On récupère la pulpe des tomates à laquelle on ajoute un peu de purée de tomate, un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre, une pincée d’estragon et un trait de Tabasco.
Y reste plus qu’à mettre le riz au fond de l’assiette, à l’entourer de tomates et de verser de la pulpe sur le riz (sans mélanger).
Y a plus qu’à se régaler en écoutant Zappy Max sur Radio Luxembourg en buvant de l’eau à l’Antésite ou avec un petit peu de vin rouge comme on faisait chez mon tonton qui avait le nez un peu rouge…
CREVETTES MÉKONG
J’ai toujours adoré ces plats de nouilles de blé sautées aux légumes et aux crevettes grillées. C’est un plat qui se retrouve sur toute la longueur du Mékong, dans d’infinies variations au fil des contrées traversées.
Pour commencer, on décortique de grosses crevettes que l’on fait mariner dans un mélange de jus de citron, d’huile d’olive, de curcuma et d’ail pimenté.
Puis on prépare une sauce faite de jus de citron vert, d’huile neutre, de paprika, de curcuma, de piment, de sauce soja légère, de nuoc mam, de sel et de poivre et de miel. Elle servira à arroser les légumes et les pâtes pendant qu’on les fait sauter.
On détaille finement des carottes, des courgettes, des oignons, des champignons noirs et des poivrons rouges et verts. On les arrose de la sauce et on les fait revenir au wok.
On fait cuire des nouilles de blé dur, on les rince, puis on les fait revenir, avec la sauce et de la ciboule coupée fin.
On prépare des brochettes avec les crevettes et on les fait griller à la plancha en se gardant de trop les cuire.
Il ne reste plus qu’à servir en parsemant les assiettes de coriandre, de menthe, de ciboule, de jus de citron vert et de piment.
On déguste en se sentant transporté dans l’immense parfum du fleuve majestueux.
Et le lendemain, il ne suffisait plus que de faire cuire au four un poulet en crapaudine, arrosé de la sauce et accompagné des nouilles et des légumes de la veille, pour que rien ne se perde de ce plat gourmand et riche en saveurs.
COCHON MIGNON
Le filet mignon de porc n’est pas la viande la plus gracieuse car, dépourvue de gras, elle devient très facilement sèche comme de l’amadou et dure comme du granit. Pour échapper à cette malédiction, il convient de la cuire comme des pavés de boeuf que l’on saisit à feu très vif pour empêcher le jus de s’échapper. Alors on le consomme légèrement rosé, ou bien on le cuit assez longtemps pour que la fibre se défasse.
Aujourd’hui, j’ai opté pour une cuisson longue et à feu très doux.
J’ai commencé à saisir mes gros morceaux à feu très fort, de sorte que toutes les faces soient toutes colorées et que le jus n’aie pas eu la moindre occasion d’aller se balader.
J’ai réservé la viande et je l’ai remplacée par des oignons et des échalotes, puis par des petits champignons, puis par des courgettes en dés, puis par des carottes en bâtonnets.
J’ai tout remis dans mon wok, puis j’ai ajouté un cube de mon fond de volaille maison (très relevé). Puis j’ai ajouté de la moutarde à l’ancienne, de la crème fraîche, du vin blanc et un trait de vinaigre balsamique.
Puis j’ai laissé bourglouter doucement à couvert pendant plus d’une grande heure, en mouillant de temps en temps avec du vin blanc. Plus c’est long, plus que c’est bon !
Il n’a plus suffit qu’à servir avec des pâtes au beurre et à se régaler de cette viande qui se défait à la fourchette.
Ah, ça c’est vrai, je ne résiste jamais à un bon petit magret de canard cuit comme un bon filet de boeuf, c’est à dire bien saignant.
Et que je commence par ôter le trop plein de peau, retirer les trucs et les machins côté chair. Et que je te strie la peau en croix pour le frotter au gros sel et au poivre, et que je te le plonge dans une marinade au vinaigre et à l’huile d’olive pour au moins une heure.
Là, y a plus qu’à le mettre côté peau dans une poêle juste à sa taille et modérément chaude. J’te le laisse mijoter sur sa peau pour rendre toute sa graisse en vérifiant bien que la peau dore sans noircir. Je fais gaffe d’appuyer dessus pour qu’il dore de façon uniforme sans se déformer.
À la fin je le retourne pour colorer le côté chair dans la graisse de cuisson, juste assez, comme on fait pour avoir un bon steak bleu.
Je retire la bidoche et que je te la laisse reposer cinq minutes pour qu’elle garde son jus.
Je le découpe ensuite en tranches moyennement fines et je te le balance dans l’assiette avec mes pommes sautées.
J’ai déjà expliqué pour les pommes sautées : de belles petites patates, épluchées, puis coupées en rondelles fines et plongées dans la friture. Quand elles sont dorées, on les sort et on les sert fissa pour qu’elles restent bien croustillantes.
Et, je peux vous dire que ma béarnaise va très bien avec mon magret cuit comme un steak. C’est pas une vraie béarnaise, c’est une mayo à la quelle j’ai ajouté de l’estragon, des échalotes hachées, du cerfeuil et du piment cuits dans du vinaigre de vin jusqu’à réduction. C’est plus costaud que la vraie béarnaise et vachement meilleur que la béarnaise en pots. Le piment ? bah, bien sûr, au Béarn on aime que çà !
Bon, c’est pas tout çà, j’ai faim, moi !
LE BISTÈQUE DU DUC DE BOURGOGNE
J’ai trois sauces préférées pour mes petits filets de boeuf que je fais griller après les avoir vaporisés d’huile d’olive et saupoudrés de fleur de sel et de poivre concassé.
La béarnaise (à ma manière), la sauce au poivre, ou la sauce au vin, celle du duc de Bourgogne, et qui est assez proche de celle du boeuf bourguignon, sauf qu’on cuit pas la viande dedans, non mais.
Cette sauce, je la prépare dans une petite cocotte. J’y fais revenir une bonne quantité d’échalotes, une pointe d’ail et un petit piment hachés, dans une bonne quantité de beurre. Quand ça a commencé de colorer (pas trop), j’ajoute une bonne quantité de fond de veau, mais je peux aussi mettre de la farine et un cube de mon bouillon de volaille épicé quand j’en ai. Je laisse cuire un peu puis je mouille avec du vin rouge, un petit peu de Romanée-Conti fait l’affaire. Il faut pas mégoter sur le pinard car il faut que c’en ait le goût.
Puis j’ajoute un peu de purée de tomate qui arrondit les saveurs et une cuiller moyenne de chocolat Van Houten qui renforce le parfum. J’aime les sauces qui ont du caractère.
Y reste plus qu’à laisser bourglouter doucement jusqu’à ce que çà devienne nappant car j’aime pas les sauces liquides qui couvrent pas la bidoche. Quand je retire du feu, j’ajoute un morceau de beurre qui fait briller ma sauce comme de l’encaustique sur la rampe de l’escalier.
Y a plus qu’à servit avec les pomme sautées dont je vous ai déjà parlé. Je vais quand-même pas radoter. Et puis j’ai faim !
Les trois sauces : La béarnaise, la sauce marchand de vin et le sauce au poivre :
Et comme il me restait beaucoup de ma sauce marchand de vin, j’en ai profité pour griller une belle côte de boeuf bien épaisse que j’ai frottée au sel et au poivre concassé après l’avoir arrosée d’huile d’olive. L’épaisseur permet de bien faire croûte la viande tout en gardant l’intérieur bien saignant. Une vraie viande de cannibale !!!
On sert cette viande après l’avoir coupée en tranches, ce qui permet de recuire la part de ceux qui l’aiment à point.
LE CURRY DE BARFLEUR
Côté mer, le Cotentin, c’est la mer, pleine de crevettes roses. Côté terre, ce sont d’innombrables champs de choux de toutes sortes, bordant des routes étroites et sinueuses, sillonnées de tracteurs lachant à l’infini des bouses de terre sur leur passage.
Dons, vous l’aurez deviné, mon curry est fait de crevettes et de choux fleurs, mais aussi de quelques courgettes et des petits pois.
Pour commencer, j’ai décortiqué un nombre incroyable de belles crevettes roses que j’ai lavées, séchées et mises à mariner dans un mélange de lime pickles et d’huile d’olive.
Puis, j’ai récupéré les têtes, les carapaces et le jus que j’ai jeté dans une casserole avec du beurre, pour les faire cuire à feu doux. J’ai ajouté de l’eau et ai continué de faire cuire jusqu’à bien tout ramollir. J’ai tout passé au chinois et j’ai récupéré le jus que j’ai remis à cuire.
Puis j’ai ajouté du lait de coco, un peu de purée de tomate, un pot de crème fraîche (oui, le Cotentin, c’est aussi la crème fraîche) et le jus d’un demi-citron. Puis j’ai versé un pot de pâte de curry doux et ajouté du poivre de Kampot.
J’ai rectifié avec un peu de piment.
J’ai ajouté ma courgette coupée en dés, puis mon chou-fleur dont j’avais cassé les têtes en morceaux de la taille d’une bouchée.
Quand tout a été cuit de telle sorte que les légumes étaient encore un peu fermes et la sauce devenue onctueuse, j’ai ajouté mes petits pois congelés.
C’est alors que j’ai jeté mes crevettes dans un wok très chaud, en plusieurs tours, deux à trois minutes par tournée pour qu’elles se colorent sans se ratatiner. Puis je les ai jetées dans mon curry.
Il ne me restait plus qu’à faire cuire mon riz et à faire chauffer mes nans.
On est ainsi passé de Barfleur à Bombay en quelques coups de fourchette.
LA SOUPE À L’OIGNON
Dire soupe à l’oignon, c’est exprimer une synecdoque particularisante dans le champ sémantique de la gastronomie populaire, car cette soupe en contient au moins une dizaine, des oignons.
Ma soupe à (aux) oignon(s) est devenue un de mes plats signature (paraphe à la cuiller en bois), depuis qu’on m’a assigné le rôle de la préparer, chez mes voisines anglaises, qui adoraient en manger, à cinq heures du matin après avoir dansé toute la nuit à quarante dans un studio de vingt mètres carrés.
Il faut dire que j’ai bien fait évoluer la recette.
Pour commencer, dans mon grand faitout, je fais revenir des lardons, jusqu’à les rendre croustillants. C’est alors que j’ajoute une grosse noix de beurre à laquelle j’ajoute une dizaine d’oignons coupés grossièrement quand elle a bien fondu sur un feu plus que moyen.
Et que je te fais blondir tout ça en remuant sans cesse. Quand mes oignons ont caramélisé, je les arrose de cognac ou d’armagnac et je flambe.
Ensuite, j’ajoute du fond de veau (ou des cubes de mon fond de volaille perso, très relevé et de la fécule de maïs). Je touille tout ça à feu moyen pour que cela cuise.
Puis j’ajoute des carottes en julienne, une boîte de tomates concassées, du poivre de Kampot, un peu de pâte de piment, un grand verre de madère, un petit peu de sel et beaucoup d’eau.
Et je laisse cuire longtemps, longtemps en rajoutant de l’eau quand ça épaissit trop.
Avant de servir, je coupe une ou deux baguettes de pain en rondelles que je fais griller. J’enduis mes croûtons d’ail et je les dispose sur la soupe en une bonne couche, même un peu plus. Je saupoudre tout ce bazar avec une bonne quantité de fromage râpé et je met le tout au four sous le gril.
Quand c’est bien doré, il ne reste plus qu’à servir dans des assiettes creuses, le jus d’bord, bien épaissi et les croutons gratinés comme des parts de gâteau.
Ça se mange à n’importe quelle heure, avec du bon vin pour faire chabrot quand on a fini son assiette et qu’il reste du jus.
Bon, allez, il est temps d’aller nourrir les bêtes !
FILET MIGNON EN CROÛTE
Il est d’usage de tenir le filet pour la viande la plus exquise qui soit. Mais il existe une différence considérable entre le viande rouge et la viande blanche. Dans le cas de la viande rouge il est communément admis qu’on puisse la manger bleue ou saignante, bien saisie, le coeur demeurant pulpeux tendre et savoureux. C’est le cas du boeuf, mais aussi du canard. C’est une toute autre affaire quand il s’agit du porc ou du poulet. Il est d’usage de cuire ces viandes à coeur, ce qui conduit à les assécher et à les rendre dures et filandreuses. Pour le poulet, on préfère la cuisse, pour le porc, l’échine, des viandes plus grasses, plus propres à être plus cuites.
Alors, le filet mignon. Si on n’y prend garde, il n’est pas si mignon que cela.
Une des solutions est de le cuire en tournedos et d’accepter qu’il soit légèrement rosé au coeur. Et là la viande se révèle tendre à souhait. L’autre solution est de prévenir l’écoulement des sucs en le saisissant puis en le cuisant croûte, juste ce qu’il faut.
J’ai donc commencé par saisir mon filet sur toutes ses faces dans un peu d’huile. Je l’ai laissé reposer, puis je l’ai déposé sur une pâte feuilletée couverte de moutarde de Meaux. Je l’ai enroulé, bien fermé et j’ai enduit la pâte de jaune d’oeuf pour qu’elle dore. Puis je l’ai mis au four à 180 degrés pendant trente à quarante minutes, pas beaucoup plus. En fait je n’ai regardé que la croûte qui, quand elle a été bien dorée, m’a indiqué que c’était cuit. J’ai retiré la viande et l’ai laissée reposer pendant cinq bonnes minutes pour fixer les sucs. Restait plus qu’à la découper en tranches et la servir.
Pour aller avec ça, alors ?
J’ai jeté des champignons émincés dans le gras de cuisson de la viande, puis des dés de courgette, puis, pus tard, quand les champignons et les courgettes ont coloré, de la ciboule coupée grossièrement. J’ai ajouté de la crème fraîche, de la moutarde de Meaux et un peu de velours balsamique et j’ai laissé mijoter. Pour détendre la sauce, un peu de vin blanc.
Il ne restait plus qu’à servir tout ça avec quelques pâtes cuites al dente et à se régaler comme un bon petit cochon.
Et, le lendemain, comme il reste toujours de cette sorte de plat, il a suffit de retirer la viande de sa croûte devenue molle, de la découper en lamelles fines et de l’ajouter à la sauce. J’y ai mis également les pâtes el dente qui se sont attendries en recuisant un peu dans cette sauce étendue d’un peu d’eau. Un peu de moutarde de Meaux et quelques champignons coupés menus ont achevé de transformer ce plat en des penne forestières tout à fait convenables.
Je n’aime pas remanger de mes plats, à moins de les transformer en quelque chose d’autre et de meilleur.
SALADE DE NOVEMBRE
Il faut être fou pour dîner d’une salade après la Toussaint. Quand on rentre sous la bruine froide, dans la lumière de cendre de ce mois mortifère, on s’attend à un bon ragoût fumant, plein de vin et de viande qui tient au corps et à l’âme comme un vampire gourmand.
Oui, mais ma salade, elle est pas froide, elle est tiède et pleine d’automne.
Alors on y va !
J’ai fait mariné des grosses crevettes décortiquées crues dans un mélange d’huile d’olive, de jus de citron, de curcuma et de poivre.
J’ai fait cuire al dente des haricots verts dans une eau salée et additionnée de bicarbonate.
J’ai préparé un mélange de suprêmes de clémentines corses, de persil haché, d’oignon rouge et de poivron rouge en brunoise, d’un peu de carotte râpées, le tout dans de l’huile d’olive et du jus de citron pressé. Une bonne dose de poivre et d’épices d’orient.
J’ai jeté mes crevettes dans une poêle bien chaude pour les faire colorer bien à plat sur le fond en les retournant au bout d’une bonne minute. Pas grave si ça attache un peu, il faut seulement appuyer dessus avec la palettes.
Y a plus qu’à tout réunir dans un saladier, à touiller doucement pour que les saveurs demeurent séparées, et à manger pendant que c’est encore bien chaud.
Quand on mange ça, c’est comme les vagues d’une marée d’automne au soleil couchant.
SOUPE DE POISSY
Comme chacun sait, Poissy tire son nom des poissons qu’on y péchait du temps de Saint Louis qui aimait se rendre sur le pont, désormais en ruine, avec Blanche de Castille, pour taquiner la carpe et le goujon. De retour dans la demeure royale, sa mère se mettait en cuisine et lui concoctait une soupe à la manière de l’Espagne d’où elle venait.
Elle prenait un grand pot de soupe de poisson qu’elle versait dans un grand faitout. Elle y ajoutait un petit pot de crème fraîche (oui, oui, les Normands le font bien), des crevettes décortiquées et des filets des poissons qu’elle avait pêché avec son roi de fils. Elle faisait mijoter tout cela en se gardant de trop cuire les poissons.
Pendant ce temps là, elle faisait griller des croûtons de pains et râpait du fromage.
Puis elle préparait sa rouille.
Pour cela, elle mettait dans un bol, deux jaunes d’oeuf, une grosse cuillerée de moutarde forte, deux ou trois gousses d’ail écrasé, une cuiller de paprika, une autre de piment en poudre, du poivre, du sel et une bonne quantités de pistils de safran. Et, en y allant vigoureusement au fouet, tout en ajoutant de l’huile neutre, elle faisait monter une mayonnaise bien ferme dont elle tartinerait les croûtons avant de les tremper dans la soupe. Sans la rouille, je vous le dis en vérité, y a pas de soupe !
Et ça vous avait un goût à aller libérer Jérusalem.
LA SOUPE CONTENTIN(E) DE CONSTANTIN(E)
À la vache kèsky fait froid ! C’est le moment de faire une bonne soupe qui tient bien au corps et réchauffe l’âme congelée. Une soupe aux senteurs du Maghreb avec du bon choux du Cotentin.
Alors, d’abord, on fait bouillir des carottes et des patates jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites.
On fait revenir dans du beurre du choux vert pour le faire bien réduire.
On passe tout au mixeur plongeant pour en faire une bonne soupe épaisse.
On y ajoute une boite de tomates concassées.
On y émiette une souris d’agneau qui reste du couscous d’hier soir (ou que l’on a fait rôtir au four).
On saupoudre d’une belle cuiller de ras el hanout, voire deux.
On fait pareil avec de la harissa.
On fait encore pareil avec du poivre.
On sale bien.
On fait bouillir e ajoutant de l’eau si ça épaissit vraiment trop.
On sert dans des assiettes creuses.
On mange en faisant de grands slurps et en trempant de la bonne baguette qui vient de chez le boulanger du coin.
Y a plus qu’à se glisser sous la couette et regarder une palpitante enquête du commissaire Bourrel pendant que la nuit tombe, vers deux heures de l’après midi.
PENNE AUX CREVETTES
Les pâtes aux crevette, ce sont les bases des recettes italiennes que les Français ignorent avec constance. Il faut dire que le Français, même dans leurs restaus italiens, font une cuisine qui n’a rien à voir avec celle des provinces italiennes. Il faut dire aussi que les recettes de chaque village italien se tiennent pour authentiques face à la tambouille infâme du moindre village voisin. Pour un Italien la vraie cuisine ne dépasse guère les frontières de celles de sa mère.
Pour ma part, j’ai fait fondre de l’ail et du persil dans du beurre et de l’huile d’olive en y ajoutant du zeste de citron râpé et le jus du citron. J’y ai ajouté du poivre et du sel, puis de la purée de tomate maison (très peu). J’y ai fait sauter, à feu très vif, mes crevettes décortiquées.
J’ai fait cuire mes penne très al dente et je les ai égouttés et ajoutées à ma sauce.
Tout cela ne voit le feu que le temps qu’il convient, sinon cela ne ressemble plus qu’à des nouille pour Français.
Je jette mes pâtes dans ma sauce. Je touille et retouille et je sers dans des assiette creuses bien chaudes après avoir saupoudré de parmesan râpé.
Mâhhh, c’est une recette que vous ne pourrez pas refuser !
HARRY COVER SALMON SALAD
Oui, oui, je sais, c’est presque l’hiver et on a envie de manger chaud. Sauf que le saumon fumé, quand il est chaud, bah c’est pas bon.
Alors j’ai préparé un mélange d’huile d’olive, d’une ou deux échalotes ciselées, de zeste de citron râpé, de jus de citron, de suprêmes de clémentines, de pomme rouge un peu acide en dés et de poivre concassé.
J’y ai jeté des haricots verts cuits al dente dans de l’eau additionnée de bicarbonate (couleur) et des pommes vapeur épluchées et coupées en rondelles.
Il ne m’a plus resté qu’à émietter un saumon fumé bien tendre et à remuer doucement.
On sert le tout légèrement tiède et rien n’interdit une petite vodka pour faire passer.
C’est une de mes façons préférées de préparer le poulet quand j’ai des envies slaves.
Pour commencer, je réhydrate des funghi porcinis dans de l’eau tiède, mais rien ne m’empêche de les remplacer par des cèpes du marché ou tout autre champignon savoureux. C’est selon.
Une fois que mes champignons se sont réhydratés, je les égoutte et garde un peu de leur eau fortement colorée et parfumée.
Je mets mes champignons à revenir dans une bonne quantité de beurre et un peu d’huile d’olive. Puis je les flambe au cognac. J’ajoute une bonne cuiller de curry et une autre de paprika. J’y émince une ou deux tomates épépinées et, si j’en ai un, un beau poivron, vert de préférence.
Puis je verse de la crème fraîche et je fais mijoter en détendant la sauce avec le reste d’eau des champignons. J’ajoute le jus d’un citron pour rendre la saveur plus pointue.
Bon, c’est pas tout çà, y a aussi le poulet. Là, j’avais des cuisses que j’ai coupé en deux et que j’ai frotté avec du sel, du poivre, du curry et du paprika. J’ai ajouté de l’huile d’olive et j’ai laissé mariner.
Quand ça a bien mariné, le temps d’aller chasser un peu le gros gibier dans les plaines de Hongrie, je mets mon poulet au four à 180 degrés pour cinquante minutes, environ. Toutes les dix minutes, je rebadigeonne la peau avec la marinade pour qu’elle devienne parfaitement croustillante.
Il ne reste plus qu’à servir avec du riz et à manger en buvant du Tokay et en écoutant Liszt nous pianoter une bonne rhapsodie.
Depuis deux jours, maintenant, la panne a éteint tout le réseau des télécommunications dans tout mon quartier. Plus de téléphone, plus d’internet, plus de télévision, plus de radio, plus d’accès à mes livres en ligne, ni à ma musique, ni à mes services de renseignement et encore moins aux informations. Soudain tout devient difficile d’accès, voire impossible. Je me retrouve nu face à la réalité du monde, obligé de me déplacer pour la moindre information, pour le moindre contact. Cela vient s’ajouter à une pénurie de carburants et des transports en berne qui rendent justement tout déplacement hasardeux. Le vingt et unième siècle vient de se faire la malle. Et cela me rappelle le début des années 70 où le téléphone était un luxe, la télé un média chiche et rare, l’information couchée sur papier, toujours en retard. Et pourtant, après un moment de frustration, la nostalgie a balayé mon désarroi.
Mes années 70 ont duré de mai 68 à la fin de 1980.
Ce furent des années d’intenses découvertes et d’une liberté qui n’avait jamais été telle et ne serait plus jamais la même.
Pour commencer, on avait chassé le Grand Charles et sa chape de plomb de plans quinquennaux et de censures tous azimuts. La jeunesse avait pris la parole et entraîné avec elle toute une vague de pensées nouvelles et enthousiasmantes. Ceux qui se sont opposés à ce mouvement l’ont réduit au gauchisme et à la chienlit du Général. Quelle erreur !
Les années 70, en tous cas les miennes, furent un déluge d’idées, de créations, de liberté, de théories nouvelles, de voyages lointains faits par des jeunes plutôt que par des ethnologues vieillissants. Des jeunes qui partaient se mêler aux autres cultures, découvrir que la vie existait aussi ailleurs. Bali, l’Afghanistan, l’Inde et la Thaïlande étaient leurs destinations favorites. On ne partait plus en vacance, on partait en voyage.
Il y avait la droite pompidolienne, puis giscardienne, toute pleine de progrès économique, de succès dans une société nouvelle et libérale, une droite qui nous imposerait plus tard les années 80, les années « attaché case » et disco. Une droite que stigmatisait une guerre du Vietnam monstrueuse et criminelle. Une droite qui avait abandonné la pesanteur du modèle gaulliste pour la remplacer par le cynisme des affairistes.
Il y avait la gauche, traînant le bilan « globalement positif » de l’Union Soviétique, qui ruinerait la France en avec des aventures économiques hasardeuses et des projets pharaoniques. Une gauche imprégnée d’idées dépassées avant d’être nées. Il y avait Mao avec sa Révolution Culturelle et son Petit Livre Rouge dont on ne savait pas encore ce qu’ils avaient coûté au peuple chinois. Il y avait Georges Marchais est Georges Séguy, qui haranguaient les foules de leurs promesses qu’on savait fausses. Jack Lang et Robert Badinter n’étaient pas encore en scène …
Un film comme le Chagrin et la Pitié avait mis à mal le mythe d’une France héroïque résistant à l’envahisseur. Brusquement, les jeunes portaient un regard dubitatif sur la gloire de leurs pères. On ne pouvait plus dire comme certains : « Hitler, connais pas ».
Puis, entre les deux murailles branlantes d’une droite comme d’une gauche aux valeurs dépassées, une nouvelle pensée se frayait son chemin, sans beaucoup d’égards pour les idéologies et beaucoup pour les idées. Il s’agissait de faire vivre les fruits de l’inspiration, de mettre en oeuvre tout ce que les médias en plein essor nous enseignaient du monde.
Le chômage n’avait pas encore explosé, le fait qu’il y ait presque un million de chômeurs avait pourtant ouvert la porte au chômage économique qui arrangeait bien les affaires d’une jeunesse qui ne voulait pas faire n’importe quoi, l’inflation s’envolait lentement, mais on trouvait du travail en traversant la rue (pour de vrai). Il suffisait de lire les petites annonces de France Soir pour se trouver des petits boulots qu’il était facile de bien effectuer tout en faisant ses études. J’ai été ainsi employé aux photocopies, garçon de courses, prof de gym, surveillant de cantine, standardiste, employé au dispatching de camions citernes, agent immobilier, assistant de formation, aide comptable, rédacteur d’ouvrage sur l’informatique et je ne sais plus quoi. Certains de ces boulots pouvaient durer toute une année. Le fait que je fus, à partir de 1973, étudiant en doctorat m’octroyait des privilèges mirobolants. Je gagnais peu en en faisant tout aussi peu, mais avec une gloire d’universitaire.
Dans le concert des discours de croissance et de productivité pour « dépasser l’Amérique » commençait à se faire entendre la petite musique discordante de l’écologie.
Paris était encore une ville avec des Parisiens, une vie de quartier, des appartements à bon prix, une nuit sans danger. Alors on sortait et on n’avait pas peur de rentrer chez soi à pied bien après le dernier métro.
Les universités s’étaient émancipées des vieilles barbes et pratiquaient un enseignement où les étudiants étaient invités à participer et à activer leurs neurones à autre chose que l’écoute de maîtres indifférents perchés sur leurs chaires.
La télévision se colorait, se démultipliait et brisait ses barrières pour offrir un spectacle ouvertement provocateur. Aux multiples chaînes s’associait la publicité qui nous ouvrait les yeux sur tout un monde de créativité débridée; on commençait à parler de culture publicitaire. Les propos de 1968 étaient bien loin. On avait remplacé le film du dimanche soir par le beaucoup plus aventureux Ciné-Club et le Cinéma de Minuit.
Coluche, Desproges et le Splendid dynamitaient l’humour.
La Pop Music gagnait ses lettres de noblesses. Les Stones, Pink Floyd, les Doors ou Emerson Lake and Palmer faisait éclater les murs de la musique populaire pour lui donner un ton politique, artistique, contestataire. Les Punks n’étaient pas loin.
Le cinéma se débarrassait des genres, des codes établis. La Nouvelle Vague cédait la place à un cinéma moderne, avant-gardiste, mais aussi ouvertement populaire. Star Wars, Soleil Vert et Blade Runner datent des années 70. Il y avait des cinémas partout et il ne se passait pas une semaine sans que j’aille une ou deux fois voir des films dans le Quartier Latin qui appartenait encore aux étudiants.
Les années 70 tournaient le dos avec insolence aux années 50 et 60 grises et oppressantes, inhabitables par la jeunesse qui n’en finissait pas de se réveiller depuis la fin des années 60.
Ce sont aussi les années de mes études. Notre génération avait été éduqué à l’école communale de la République, celle de Jules Ferry, celle des années 50 et 60 et qui ne badinait pas avec l’instruction. Nous savions écrire et notre culture littéraire devait tout au Lagarde et Michard. Autant dire que nous avions grandi dans le culte de la Langue Française (avec des majuscules). De mon Bac en 69 à mon Doctorat et 78, j’ai traversé ces années en étudiant, en explorant les arcanes de la littérature, du langage et des sciences humaines. Sautant de Barthes à Huysmans, de Lacan à Derrida, de Proust à Lovecraft, de Mac Luhan à Jakobson, je me suis permis toutes les insolences que mon jury de thèse eut un peu de mal à avaler : « Vous n’avez rien à nous vendre, nous n’avons rien à vous acheter ». Il faut dire aussi, qu’en pleine soutenance, une de mes amies entra dans la salle, longue, fine et vêtue de noir, elle vint planter une rose rouge dans mon verre d’eau. Ma surprise fut telle que le jury ne songea pas à me demander si j’avais fomenté cet événement. Le fait que ma thèse fut centrée sur les mass-medias et qu’elle parle de publicité irritait au plus haut point ces universitaires au conservatisme chevillé au corps. Il était presqu’impossible de leur expliquer que mon propos était de démonter les mécanismes pernicieux de la pub, non d’en faire la promotion.
Il faut dire que j’avais fait toutes mes études à l’Université de Paris X, à Nanterre, à laquelle on accédait par la gare de « La Folie, complexe universitaire ». Tout un programme. L’université était cernée d’immenses bidonvilles que nous pouvions contempler depuis les salles de cour. Et puis nous allions manger des sandwiches au saumon fumé dans la cafétéria du club de tennis.
Les CRS débarquaient parfois et nous allions planter des marguerites dans le canon de leurs fusils.
C’est pendant ces années que j’ai pris mon envol, d’abord en quittant ma mère qui ne supportait plus mon insolence et mon ambition, puis mon père qui m’avait accueilli dans sa famille de bourgeois aisés. (Il n’était pas encore ruiné). Mon parcours avait commencé par une chambre de bonne sans eau, avec une simple ampoule sur laquelle j’avais installé une prise voleuse afin de brancher mon électrophone pour écouter du Mahler. Cinq ans plus tard, je me retrouvai dans un petit studio de la rue Lepic, au coeur de la vie parisienne au milieu d’autres jeunes qui peuplaient mon immeuble vétuste mais follement vivant. J’habitais à Montmartre … Je passais mon temps à écrire des nouvelles, des débuts de roman, des lettres et des poèmes. Je dessinais et créais des « oeuvres » pour mon oncle qui me les achetait contre mon argent de poche.
En 1975, j’habitais près de la rue du Commerce dans un immeuble où tout le monde se connaissait, une bande de jeunes qui allaient les uns chez les autres. Le sport habituel, c’était de se retrouver à quarante dans une pièce de vingt mètres carrés. Tout le monde fumait (pas que du tabac) et on dansait sur du disco. À cinq heures du matin, j’étais chargé de préparer une soupe à l’oignon, cela changeait des gin-tonics.
Nous allions aussi ensemble au Commerce, un immense restaurant populaire (héritier des bouillons), sur plusieurs étages, où les garçons, en tablier blanc se pressaient avec une douzaine d’assiettes pleines sans jamais en faire tomber une seule. On y mangeait pour quinze balles (2,5 euros …) en faisant l’addition nous-mêmes sur la nappe en papier en trichant éhontément. Nous ne gagnions pas beaucoup d’argent, mais rien n’était cher. Le restaurant existe toujours, transformé en brasserie aussi à la mode que médiocre et chère.
À vingt ans j’avais déjà découvert l’Amérique et à vingt-et-un, j’avais fait le tour de l’Eurasie, découvrant, la Pologne, la Russie en Transsibérien, le Japon et la Thaïlande. C’était l’époque des charters qui ouvraient le monde à toute une jeunesse avide de découvertes dans des avions bondés pour des prix dérisoires. L’escale à Dubaï se faisait dans une bâtisse en ciment tenant lieu de boutique hors taxe et gardée par un soldat armé d’une Kalachnikov. Et j’étais loin d’être le seul à partir ainsi à la découverte d’un monde que nos ainés refusaient de connaître, ne serait-ce que parce qu’ils y avaient fait la guerre.
Je me souviens de m’être perdu dans Pompéi sans me rendre compte que le site était fermé depuis des heures et que je me promenais seul dans la ville morte, au milieu des fantômes.
Nous faisions des virées à moto, sans casques, sans but précis et on se croyait dans Easy Riders sur les routes de la région parisienne. La vie était dangereuse, mais elle avait une saveur. Solex, mobylettes et motos de tous calibres étaient des instruments de liberté et d’indépendance. On se tuait en Kawa 750, à 150 à l’heure sur la rue de Rennes, comme je musardais sur mon Solex sur les routes du Berry. Plus tard, Jackie (ma femme, une Anglaise aussi empathique que je suis ironique) fit l’acquisition de notre première voiture, une 204 blanche dont une porte arrière tenait avec de la ficelle. On était libres, c’était ça le bonheur. Et mon directeur de thèse qui me demandait où j’avais garé ma Roll. Nous avions hérité de l’ère Pompidou un Paris pour bagnoles. Les Champs Elysées, par exemple, avaient des contre-allées où deux rangées de voitures pouvaient se garer. Et quand cela ne suffisait pas, on se rangeait au milieu de l’avenue, juste en face du cinéma ou nous voulions aller. C’était gratuit, on faisait ce que l’on voulait.
Si on voulait visiter un musée, il suffisait d’y aller et d’entrer sans autre forme de procès. Pas de contrôles de sécurité, pas de réservation sur Internet, pas de complications tatillonnes de l’administration ou de la sécurité. Les années 70 n’étaient pas dangereuses. Je me souviens être aillé à pied à cinq heures du matin faire la queue pour acheter des billets pour Boris Godounov par le Bolchoï. Il suffisait de vouloir.
Beaucoup avaient rapporté de leurs voyages le goût des paradis artificiels et, avec l’aval des Beatles, fumaient et s’envoyaient des pilules aux effets imprévisibles. On se sentait Baudelaire et nos « trips » étaient des incursions dans le monde des rêves.
Les années 60 avaient fini dans la promesse d’ordinateurs omniscients et devenus fous. Et vers la fin des années 70, surgirent des micro-ordinateurs aux possibilités dérisoires qui nous firent rêver de prise de pouvoir sur les complications de la réalité. La fin des années 70 coïncide avec le passage des rêves fous à l’ordinateur de bureau, objet d’asservissement et de dépersonnalisation. Les années 70 sont une tache de couleur entre deux décennies atones. Une acmé dans le défilement du temps.
Je tombais amoureux de filles belles à tomber à la renverse. Mais j’étais si timide que jamais je ne me déclarais. En cette époque de libération et d’amours sans retenue, je demeurais pétrifié par l’inaccessibilité du désir. J’étais persuadé d’être le seul à me sentir paralysé à l’idée de me déclarer auprès des filles que je désirais, croyant trop facilement les rodomontades de mes camarades. Les années 70 étaient gouvernées par l’idée de l’amour libre, facile et versatile. On ne parlait que de « libération sexuelle », ce qui convenait assez peu aux timides de tout poil. Alors je me promenais de rêve en rêve jusqu’à ce qu’elles se lassent de moi. J’en faisait le portrait, je leur envoyais des poèmes, des lettres surréalistes. L’une d’elle prit les choses en main et c’est ainsi que je me mariai. C’est aussi à ce moment que commencèrent les années 80. Et toutes les décennies qui vont suivre nous feront regretter cet âge d’or où tous les rêves étaient possibles.
Et voici les mêmes colorisées …
C’était une époque de libération sexuelle débridée qui se traduisait au cinéma par des films à la sensualité un rien niaise (Emmanuelle), mais aussi par tout un art aux connotations troubles (et troublantes), tel que les photos de David Hamilton que chaque jeune fille affichait sur ses murs et tout un monde d’expériences sexuelles aux alibis culturels parfois douteux. Bien sûr, le porno avait fait son entrée tant dans les cinémas de quartier que dans les vidéo-clubs. Certains voulaient même y voir de l’art. Aujourd’hui, je me demande bien ce qu’aurait dit Reiser de l’explosion de la pudibonderie qui sévit désormais.
Cette libération de la sexualité venait en réaction aux canons de moralité des décennies précédentes, elle prendra fin brutalement dans les années 80 avec l’apparition du Sida.
On ne se souvient aujourd’hui que des ridicules de cette période, ses couleurs pop, ses pantalons à pattes d’eph, Les chaussures à plateforme, les rouflaquettes et les lunettes en forme d’écran de télé. Je portais même un manteau de fausse fourrure ! La mode d’une époque est en général insupportable à celle de l’époque suivante. Celle des années 70, outrancière et joyeuse, n’échappe pas à cette malédiction qui masque l’intense bouillonnement de la culture et des idées de cette période. C’était aussi le temps où Dali se montrait dans la publicité : « Je suis fou du chocolat Lanvin ».
Les politiques aussi avaient leurs ridicules : Giscard jouant de l’accordéon et s’invitant chez des Français moyens, un hobereau en goguettes; Mitterrand simulant son propre enlèvement avec la complicité de Jean Edern Hallier; Le Pen et son oeil de verre, Marchais et ses saillies éructaient à qui mieux-mieux. Mais, au moins, ils n’avaient pas l’odeur de naphtaline des barons du gaullisme représentés par un Malraux au sommet de sa déliquescence et pourtant invité par Nixon pour le conseiller dans sa rencontre avec Mao.
Et cet effondrement providentiel des télécommunications et des moyens de se déplacer qui m’irrite tant, m’offre le temps de vous raconter cette époque qu’on oubliera forcément dans quelques décennies de crises et de désespoir. La décennie de toutes les espérances, de tous les enthousiasmes. Il n’aura suffit que de quelques jours sans les prothèses habituelles du cerveau pour que l’imagination se réenchante, que les membres ankylosés de la créativité se remettent à bouger après bientôt cinquante ans de léthargie.
Paris est une ville incroyablement riche en musées. Mais il s’en ouvre de nouveaux qui sont des oeuvres d’architecture autant que les écrins des trésors d’art de la ville :
La Bourse du Commerce, ce bâtiment tout rond, rescapé de la démolition des Halles de Baltard et des déserts anarchiques édifiés par des urbanistes incompétents (c’est peu de le dire), la Bourse du Commerce, donc, attendait depuis des lustres, un destin incertain qui incluait sa démolition pour vouer ce qui restait de ce quartier à une nouvelle monstruosité imbécile.
N’oublions pas que les Halles de Baltard cédèrent la place à un trou béant pendant de nombreuses années. Puis on y bâtit un forum qui n’était qu’un autre trou dans un quartier qui devenait un coupe gorge. Puis on remplaça le forum par une « canopée », monstruosité architecturale d’une lourdeur hideuse et à la couleur d’urine bilieuse.
Aucun espoir n’était plus permis quand un milliardaire, à qui on avait refusé l’Île Séguin, jeta son dévolu sur ce bâtiment séculaire dont personne ne savait quoi faire.
Et le miracle s’opéra.
Faisant front aux abominations des urbanistes acéphales, la rotonde classique reprit vie et opposa la richesse de sa culture et de sa vision à l’absurde vaticination architecturale qui furoncle le coeur de Paris.
Tendant une main à Saint Eustache et au quartier Montorgueil et l’autre au Paris Classique qui rayonne autour le la Place des Victoires, La Bourse du Commerce est devenue un musée, mais aussi un chef d’oeuvre d’architecture qui n’est pas sans rappeler le musée Guggenheim de New York, jouant sur le cercle et la spirale pour mettre en scène les oeuvres présentées.
Brusquement, c’est un sang neuf, une lumière nouvelle qui emplit ce quartier par trop longtemps tenu pour dépotoir urbain. Désormais on y vient, on ne se contente plus de passer.
Et de ce musée à la rondeur élégante, où même le béton se fait soyeux, on aperçoit le Centre Pompidou, ce renversement architectural tant décrié qui, à l’instar de la Tour Eiffel, fait un pied de nez insolent aux ronds de cuir de la pensée qui écrasent de leur canopée de plomb le trou béant de leur esprit.
Allez-y voir, laissez-vous emporter par la magie du lieu et des oeuvres insolentes qu’on y présente, à commencer par ces sculptures faites de bougies allumées et qui se réduisent peu à peu au néant au fil des heures et des jours. Un triomphe saisissant de l’éphémère qui, dans ce lieu rescapé, donne intensément à réfléchir.
Vous pourrez aussi aller voir la Fondation Louis Vuitton dont le bâtiment de Franck Gehry navigue à pleine voile sur les flots verts du bois de Boulogne. Là encore, le milliardaire a endossé l’habit de mécène et livre à la ville et au public l’expression de la diversité de l’art contemporain dans un écrin d’exception.
FONDATION PINAULT (bis)
De retour, trois ans plus tard à la Fondation Pinault, à la Bourse du Commerce pour faire découvrir cet incroyable musée à mes petits Vietnamiens. Une fois de plus, l’expérience est fascinante. Le sol miroir transforme l’édifice en un lieu vertigineux, créant un monde inversé d’une impressionnante profondeur. Les miroirs très clairs dédoublent l’espace, on a l’impression de voler.
Deux expositions se partage le reste des galeries, provocantes, drôles et cruelles. L’audace des créateurs pousse à s’interroger avec pessimisme et ironie sur le destin du monde. On a du mal à savoir qui a fait (créé) quoi, cela n’a pas trop d’importance car le lieu lui-même se fait artiste et nous parle par les oeuvres qu’il met en scène.
Et que serait la Fondation Pinault sans sa petite souris ?
Notre promenade jeudinicale nous a menés à l’Orangerie, pour y voir l’exposition David Hockney qui passa un an de confinement en Normandie à peindre sur son iPad, sport que je pratique moi-même avec moult complaisance.
Son oeuvre déployée sur des dizaines de mètres fait écho aux nymphéas de Monet dont on constate qu’il n’y voyait plus grand-chose au crépuscule de sa vie. David Hockney a fait le pari opposé, il a peint comme un enfant avec ses gouaches numériques.
Le musée a fait peau neuve et nous offre de belles salles lumineuses pour y voir Derain , Cézanne, Renoir et Soutine, sans compter d’autres artistes de la fin de l’impressionnisme.
Mais, le plus touchant, dans cette promenade, c’est que, dans le café du parc des Tuileries à quelques encablures de là, la serveuse semblait sortir d’un tableau de Renoir que nous venions de voir.
Le Grand Palais est en travaux. Donc on l’a reconstruit sous la forme d’un palais gonflable devant l’École Militaire, face à la Tour Eiffel.
Et dans cet immense espace quasi obscur, on y a exposé les oeuvres gigantesques d’Anselm Kiefer. Des peintures à la beauté saisissante faites de débris de nature et de matériaux divers.
Vues de loin, ces immenses toiles sont un mélange de formes, de paysages et de textes, la magnifique expression d’un monde mortifère, déchiré par la guerre, la mort, le désespoir.
On se sent minuscule au milieu de ces toiles grandioses aux couleurs chaudes et aux motifs désespérés.
L’ombre du nazisme plane dans l’oeuvre de cet artiste allemand qui s’investit dans la lutte contre l’oubli de l’horreur au travers d’une oeuvre à la beauté menaçante.
C’est l’endroit que nous avions choisi, il y a 42 ans pour nos photos de mariage.
Puis l’endroit avait été fermé pendant de nombreuses années.
Il vient de réouvrir, complètement rénové.
Les jardins ont été largement restaurés. Beaucoup des sentiers y sont quasiment impraticables pour des gens qui ne sont pas lestes et câbles de se mouvoir sur d’étroits passages encombrés de grosses pierres aussi belles que propres à se casser la margoulette.
Et c’est vrai qu’on peut se perdre dans ce parc qui ne fait que deux cent mètres de côté.
Les espaces sont difficiles à distinguer, les explications manquent. On fait attention de ne pas se fouler la cheville.
Le musée s’étend dans tout le parc et dans le magnifique bâtiment qui vient d’être construit.
On est tout de suite frappé par la géométrie étrange du leu.
Puis on est assailli par les innombrables autochromes exposés en transparence sur toute la surface des murs.
Mais très vite, on est débordé, perdus dans cette quantité qui n’offre aucun ordre visible, aucun choix qui fixe l’attention. Le trop plein rend le sujet invisible. Ce musée étale sans rien montrer. La pédagogie tombe à côté du sujet. On voit sans se fixer sur rien. On se lasse vite des innombrables vidéos qui parlent de tout sauf du sujet.
Il en résulte un labyrinthe mental qui irrite et finit par faire fuir.
Au final, une muséographie aussi pédante qu’impropre à remplir son rôle d’émerveillement.
C’était pendant les années 60, il y a donc très longtemps et j’étais tout gamin, mais passionné par les navires, les voiliers, les grands bateaux de guerre et les cuirassés hérissés de canons. J’allais don souvent dans ce grand musée triste, sans fenêtres où s’alignaient d’ombrabvle maquettes, parfois énormes, de magnifique bateaux, entre les murs où les peintures de batailles navales d’Horace Vernet faisaient office de fenêtres. Le musée était brillamment éclairé, ne cherchant rien de plus que de montrer le plus grand nombre de navires.
Et puis, on a restauré enfiin ce musée qui sombrait dans la poussière. La muséographie a frappé très fort, plongeant le visiteur dans un environnement crépusculaire où les navires semblent sortir du néant. D’inombrables vidéos rendnet la visite trépidante, élargissant le sujet jusqu’au cinéma. D’imenses espaces sont vides, par conséquent le nombre de maquettes s’est réduit, des vitrines nous présentent des alignements de bateaux avec des légendes quasi-illisibles.
On nous montre des extraits des Dents de la Mer, mais on ne nous montre plus la somptueuse barque royale qui faisait la gloire de l’ancien musée. Ce musée est devenu une attraction à la volonté d’impressionner. La poésie désuète de l’ancien musée s’est envolée avec la poussière. Je ne suis pas certain d’avoir adoré ce changement.
La première fois que je visitai le Jardin des Plantes et le Muséum d’Histoire Naturelle, c’était en 1960 …
L’endroit était noir, sale et illisible, la ménagerie respirait la misère les collections étaient peu visibles et, surtout, pelées et poussiéreuses. C’était un cimetière de l’évolution.
Pourtant, poussé par des lectures diverses et des conseils avisés, je me suis réjoui que nous y amenions notre fille et notre petit-fils.
Nous nous sommes restreints à la seule Galerie de l’Évolution, nous réservant d’y retourner pour la serre et la galerie de paléontologie.
Le bâtiment ne dit pas grand chose tant qu’on n’y est pas entré et qu’on n’a pas gravi l’escalier menant à la gigantesque salle totalement privée de fenêtres et éclairée par des verrières dont la lumière varie d’un jour doré à une nuit bleue qui réduit les animaux exposés à des ombres.
C’est un immense spectacle d’animaux empaillés qui prend soudain vie par les habiles mises en scènes de leur exposition.
Bien entendu, à l’instar de beaucoup de musées contemporains, les concepteur ont opté pour une semi obscurité d’où émergent les animaux exposés. Cela devient un rien irritant, d’autant que l’on peine à lire les nombreuses légendes qui, écrite en petits caractères, sont plongées dans l’ombre. Comme au Musée de la Marine, l’effet Waouh l’emporte sans appel sur la pédagogie et la logique.
Mais ne gâchons pas notre plaisir, l’ensemble impressionne et offre un spectacle qui réjouit les nombreux enfants qui sont amenés par leurs parents découvrir tous ces animaux figés dans leur animation immobile.
Puis on est à deux pas de la Contrescarpe pour aller se régaler après s’être gavé de zoologie.
Rambouillet est une jolie petite ville assoupie entre les casernes, son château, son parc, ses forêts et d’innombrables haras. Son centre ville tiendrait tout entier sur une place modeste de Paris. C’est propre, en ordre et cela respire un ennui presque parfait.
Pourtant, il existe dans cette ville un petit musée très artisanal dédié aux trains miniatures. Ce musée très bien tenu se visite en une heure, pour le plus grand plaisir des enfants et la terreur constante des passionnés qui surveillent et entretiennent les lieux et qui sont prêts à bondir sur le garnement qui tenterait de toucher leurs extraordinaires maquettes.
Il y a quelque chose de magique et un rien mystérieux dans ces reproductions jusque dans les moindres détails de ce monde miniature que l’on observe comme si nous étions des géants bienveillants surveillant ce monde en mouvement.
Le musée d’Orsay est l’un des rescapés du vingtième siècle qui n’avait que mépris pour les oeuvres du XIXème siècle bourgeois, pompeux, champion d’un mauvais goût sans limite. On rasera le Trocadéro et les Halles de Baltard sans le moindre regret pour ces oeuvres batardes et à l’inspiration hybride. Il s’en faudra de peu que la Tour Eiffel, l’Opéra, le Grand Palais et bien d’autres oeuvres du XIXème siècle ne fussent sacrifiés sur l’autel de l’architecture moderne triste et carrée comme le béton.
La gare d’Orsay, énorme bâtiment purement hérité de cette architecture où l’on masquait le métal par de glorieux revêtements de pierre surchargés de statues. Gare de banlieue, puis parking, l’énorme bâtisse allait à sa fin. Mais, à la fin du XXième siècle, l’abhorration pour les pâtisseries romantiques cesse et on choisit de restaurer ces monuments. Il faut dire que l’architecture moderne suscitait le pire des ennuis.
C’est ainsi que naquit ce formidable musée, écrin colossal de l’art du XIXème siècle. Aucun lieu ne pouvait mieux l’accueillir.
Une allée centrale habitée de statues au kitsch impressionnant met le visiteur dans le ton de ce musée immense.
Puis on découvre que la seconde moitié du XIXème siècle n’a pas été l’empire du seul impressionnisme. On découvre du réalisme, de la peinture symboliste, coloniale, héroïque, de la caricature, des pastiches historiques, des oeuvres d’une diversité étonnante.
Parvenus au cinquième niveau, à la hauteur du toit, on découvre les impressionnistes admirés par une foule compacte brandissant ses smartphones. La chambre de Van Gog est aussi inaccessible que la Joconde au Louvre. De hordes d’Asiatiques se photographient inlassablement devant les oeuvres les plus fameuses. On ne regarde pas, on se prend en photo. Il ne reste plus qu’à fuir.
Petit passage par le quartier de Grenelle et incursion chez Deyrolle pour faire bonne mesure à cette promenade. Après les oeuvres du monde Zola et Baudelaire, quelques scorpions et des lions empaillés.
Il y a quelques années, nous eûmes le grand plaisir de visiter les Carrières de Lumière aux Baux de Provence. Un lieu gigantesque où étaient projetées sur les murs, le plafond et le sol de ce labyrinthe de galeries immenses, les oeuvres de Klimt et d’Egon Schiele, accompagnées de musiques de Wagner, Bruckner, Mahler et Richard Strauss. Nous y restâmes des heures, voyant et revoyant le spectacle, Jackie était émue aux larmes par la beauté de cet ensemble global du lieu des oeuvres et de la musique. Je n’ai pu conserver de photos de cette visite car, le lendemain, à Marseille, un petit malin pris mon porte cartes pour mon portefeuille et me priva de tous mes clichés.
Aujourd’hui, après avoir gouté au PLOV, le plat national des Ouzbèques, preuve patente que Samarcande n’est pas une capitale gastronomique, nous sommes allés visiter l’Atelier des Lumières pour y voir l’exposition sur l’Égypte des Pharaons et les Orientalistes.
Si les Carrières de Lumières sont une cathédrale, l’Atelier des Lumières est une église de quartier. L’espace y est beaucoup plus confiné. On ne risque pas de se perdre dans le dédale des galeries aux profondeurs insondables. Mais le plaisir est toujours là, vertigineux, étourdissant. Quand on parle d’immersion, ces spectacles nous envoient dans de prodigieux abysses d’mages et de musique. Même les spectateurs se fondent dans les images sans cesse en mouvement et épousant les formes et les contours irréguliers des lieux.
Une seconde visite s’imposait à l’Atelier des Lumières pour y voir la rencontre entre Van Gogh et le Japon. Malgré les dimensions modestes de l’endroit, tout lk’art de Van Gogh s’y exprime dans le mouvement et la lumière. Ce qui rend la rencontre avec les vagues de Hokusai encore plus saisissante.
Quand, dans les années 60, le gamin de 12 ou 13 ans que j’étais, s’aventura dans le musée du Louvre, c’était un immense bâtiment noir qui se répandait dans la ville et était transpercé d’une circulation indifférente à la grandeur du monument. À la place de la pyramide tant décriée se morfondait un square miteux. à la place des immenses verrières de l’aile Richelieu végétait le ministère des finances dans toute sa stérilité.
On entrait par un triste guichet, avant de se retrouver face au grand escalier menant à une Victoire de Samothrace mal éclairée dans les murs gris qui respiraient l’oubli. Je m’arrêtai devant la Joconde à peine protégée par un gardien somnolent, isolée sur un mur de la grande galerie.
Pour visiter ce musée somnolent, il suffisait d’y aller et d’y entrer sans craindre la foule qui ne se pressait pas dans ces galeries qui sombraient dans la poussière.
Je suis retourné mainte fois visiter le Louvre. J’y amenait tous ceux qui venaient visiter Paris ou que je désirais instruire. La dernière fois, c’était en 2007 et l’on n’y faisait guère la queue, On entrait sans effort et sans attente dans la pyramide, la Joconde était encore visible de près, derrière une simple vitre protectrice et seulement entourée de quelques visiteurs. Le ministère des finance venait à peine de déménager, laissant l’aile nord du palais en friche. La visite de Ti Duc, notre jeune protégé vietnamien, et qui désirait aller au Louvre, nous donne, aujourd’hui, l’occasion d’y retourner.
Au coeur du gigantesque monument se dresse la pyramide de verre qui recouvre le centre névralgique du musée, sorte de pieuvre de grands corridors plongeant dans cette immensité au point qu’on y est immédiatement désorienté. À la logique des longues galeries se substitue un espace en étoile, en galaxie, se projetant dans toutes les directions.
Entrer dans le Louvre est, désormais, un exploit qui se prépare, la foule fait la queue à l’infini et l’attente aussi n’en finit pas. Puis, à la manière de bétail, on est dirigé vers le musée à travers un dédale d’escaliers mécaniques. La Joconde ne se voit plus, protégée par un luxe de parois de verre et cernée de centaine de touristes brandissant leurs smartphones, elle ne peut plus révéler que sa taille médiocre et son sourire lointain. Tout près de là, des chef d’oeuvre d’une bien autre envergure n’attirent pas tant de regards.
Le musée a pris de l’ampleur, de la profondeur. Son immensité s’affirme et l’on se perd à tenter de tout voir. Malgré des efforts de chronologie, on se sent passer en permanence du coq à l’âne, des trésors des rois de France à ceux de l’Égypte antique, des momies ptolémaïques aux fresques nouvellement révélées de Botticelli. On découvre, presque surpris, le nombre d’escaliers grandioses et d’interminables galeries. Mais on ne s’y retrouve pas pour autant, car les collections sont encore une fois déplacées, voire délocalisées pour nourrir les succursales de cet immense musée. Où se cache donc, désormais, la peinture française du Moyen Âge et de la Renaissance, maintenant que la peinture italienne a pris sa place ? La richesse des collections impressionne autant qu’elle égare. La lumière est distillée avec un art propre à rendre justice aux innombrables chefs-d’oeuvres. Des cafés et des boutiques parsèment cette cité des arts millénaire pour qu’elle s’achève sous terre en un centre commercial. À la muséographie ancienne qui se contente d’aligner les oeuvres s’en substitue, peu à peu, une nouvelle qui met en scène les merveilles exposées. Aux salles ou des vases grecs sont empilés dans des armoires vitrées succède les nouvelles salles immenses, brillamment éclairées par de grandes verrières, où les oeuvres s’inscrivent dans le décor en se répondant les unes aux autres. À la rigueur historiographique se substitue le musée spectacle qui comble les visiteurs avides de selfies et photos de leurs proches avec les chefs d’oeuvres.
Le vieux musée triste est devenu un palais des mille splendeurs plein de lumière, mais il n’empêche qu’on éprouve un sentiment mitigé de n’avoir pas tout vu, d’avoir manqué ce qu’on espérait voir.
Tout au long de la visite j’ai cru reconnaître, par ci par là, un visages connu qui semble émerger des millénaires et de la magie de l’imagination …
Le Marais, c’est le coeur quasi intact de Paris. Haussmann n’y a pas laissé de trace trop visible et les abondants palais et hôtels y demeurent à l’abri de leurs hautes portes cochères, au détours de rues étroites format un labyrinthe qui désoriente les mieux boussolés des promeneurs.
Le musée Canavalet, c’est un des coeurs battants de ce dédale. Constitué d’un agglomérat de palais, il s’étend autour de nombreuses cours par d’innombrables et déroutantes galeries. On s’y perd avec délice.
Le musée Carnavalet ne parle que de Paris, du néolithique au périphérique, de Mérovée à Chirac, de Madame de Sévigné aux zazous, des salons aristocratiques au lit de Proust.
De nombreuses maquettes et plans en relief et informatiques nous font saisir le souffle millénaire de la ville.
Fraîchement rénové, le musée nous transporte à travers les âges avec l’élégance et la légèreté d’un artiste des Lumières.
Et quand on sort, c’est tout le quartier plein de vie et de splendeurs qui perpétue le plaisir de la visite.
En ce jour de novembre 2024, il n’était pas forcément judicieux de se rendre à Paris envahi par la neige. Une neige épaisse et collante, tombant à gros flocons serrés en hésitant entre tenir ou tout mouiller d ‘au glacée. Mais malgré la gabegie occasionnée sur les routes et dans les transports, la neige rhabillait Paris et en faisait, la badigeonnant de blanc et de transparences floues, une ville étrange, irréelle, je dirais même, surréelle. Quelle bonne occasion d’aller voir l’exposition sur le Surréalisme au Centre Pompidou, de voir ce musée extraordinaire, avant qu’il ne ferme pour se refaire une beauté.
L’exposition est labyrinthique, dès l’entrée par une bouche de monstre, elle assume cette déambulation où l’on va et vient par d’innombrables détours dans la présentation d’un nombre très important d’oeuvres célèbres et inconnues.
Malgré cet apparent désordre, la visite est organisée par grands chapitres explorant chaque facette du Surréalisme.
Ce mouvement dont on doit le nom à André Breton, ce maître ombrageux et dogmatique, naît, en fait bien avant lui quand les peintres et les auteurs de la fin du XIXème siècle commencèrent à représenter la réalité provenant de leurs rêves, échappant ainsi au réalisme et au fantastique, chacun recherchant la cohérence d’un monde, réel ou irréel. Le Surréalisme revendique l’incohérence, le contact insolite entre et un parapluie. Le beau naît de ces rencontres insolites, nées de l’expression spontanée, de l’écriture automatique, du rêve.
Baudelaire, Rimbaud, Fussli et Huysmans étaient des Surréalistes avant l’heure.
Mon oncle, lorsque, adolescent, j’explorait les mystères de la littérature et de l’art, m’initia au Surréalisme, non pas en me l’expliquant, mais en me le faisant vivre à travers mille aventures où il m’entraîna jusqu’au bout du monde.
Le Surréalisme s’organise autour de quatre principes :
– remplacer la réalité (et le réalisme) bourgeois par ce qui émane de nos rêves, des automatismes de la pensée et des principes décrits par Freud (condensation, déplacement, etc.)
– expression de l’érotisme dans ce qu’il émane de l’inconscient, transformant la notion d’amour en celle de désir et de fantasme.
– influence du Marxisme dans la mise en question du beau. Le beau devient révolutionnaire et remet en question les normes édictées par le pouvoir. Éloge de la laideur et du monstrueux.
– occultisme, délires mystiques et recours aux formes de l’idolâtrie primitive. Transgression des représentations sacrées : Dieu est mort, vive les idoles.
Ce mouvement, qui se voulait révolutionnaire, qui se proclamait volontiers proche du peuple, fut particulièrement rejeté par ce dernier qu’il choquait et qui n’y comprenait rien. Le réalisme socialiste, comme l’iconographie fasciste se construisirent en réaction délibérée contre lui. Sans parler de l’église qui se sentit outragée par le détournement des figures sacrées.
On ne peut, non plus, négliger un aspect très répandu dans le Surréalisme, qui est l’humour et la provocation. hérités du Dadaïsme. Dali, Bunuel (avec la scène de l’oeil, Clovis Trouille est ses scènes grivoises, beaucoup de surréalistes y ont eu recours, jusqu’à enrichir la notion d’humour de sa part de surréalisme.
Avec le temps, on préféra au Surréalisme deux évolutions qui rejetaient à peu près tous ses principes : l’abstrait et l’hyper-réalisme.
Les jeunes, voire les enfants, qui visitaient l’exposition, se montraient particulièrement intéressés par ce qu’ils découvraient. Beaucoup plus que beaucoup de vieilles dames que j’entendais dire : « Ah ça, je ne peux pas voir ça ! »
Le musée Cernuschi est un petit musée bien caché près du Parc Monceau. Y sont exposées des oeuvres du Vietnam datant jusqu’à mille ans avant notre ère et démontrant la richesse des civilisations du sud-est asiatique.
Ce musée fut créé par Henri Cernuschi dans sa propre demeure. Cet homme, dans les années 1870, ami de Zola, de Huysmans et de Gambetta, fit son Grand Tour, partant de la côte ouest des États unis et sillonnant longuement toute l’Asie, du Japon à l’Inde et l’Indonésie.
Actuellement, le musée expose les oeuvres de trois peintres vietnamiens qui ont beaucoup vécu à Paris et qui ont connu le lent divorce entre la France et le Vietnam. Des peintres dont l’oeuvre est marquée autant par la tradition vietnamienne que par les courants artistiques parisiens de l’entre-deux-guerres.
On ressent, en visitant ce musée et cette exposition, à quel point la relation entre la France et le Vietnam n’est pas seulement une histoire coloniale, mais celle de deux cultures qui s’admiraient et qui se souviennent avec émotion de cette époque où ils ne savaient pas se comprendre.
J’étais gosse, à la fin des années 50, et j’allais jouer dans les jardins de la Chaussée de la Muette, patinant à roulettes, poursuivant les autres garnements dans des parties de cow-boys et d’indiens qui s’achevaient souvent par des couronnements de genoux. Tout cela sans me douter un seul instant qu’il existait là un musée.
Monsieur Marmottan, comme d’autres personnages fortunés, se piquait de collectionner des oeuvres d’art. Il décida, comme les autres millionnaires de l’époque, de transformer sa demeure en musée. C’est ainsi que naquit le Musée Marmottan et Monet, alliant ainsi le mécène et l’artiste dans un zeugma muséal.
Le musée ressemble effectivement à une vaste demeure où certaines pièces semblent encore habitée par un riche propriétaire du XIXème siècle.
Les collections sont d’un grand éclectisme, allant de l’art gothique allemand à l’impressionnisme. De plus, une belle exposition sur les trompe l’oeil à travers les siècles vient ajouter à cette diversité papillonnante du musée. On y trouve même une collection d’épées d’académiciens.
En ce qui concerne Monet, on trouve là son fameux tableau « Impression du Soleil Levant » et deux ou trois tableaux connus, mais aussi quelques oeuvres plutôt mineures. Quelques oeuvres de Berthe Morisot complètent la collection impressionniste. Ce n’est quand même pas le Musée d’Orsay.
On pense à Huysmans et aux collections de Des Esseintes.
Que voilà un gros titre pour un musée qui rappelle la boursouflure intellectuelle de certains fonctionnaires en charge de ce genre de désignation. C’est un musée, pas une cité, voilà tout.
J’étais tout gosse quand, poussé par je ne sais plus quelle curiosité je poussai la porte du musée qui se trouvait de l’autre côté de l’esplanade, alors que je connaissais par coeur le musée de la marine où j’aimais rêver au milieu de maquettes des grands navires du passé, pressentant violemment la voile.
J’avais été sidéré par ce sanctuaire des architectures médiévales, ces façades sculptées, ces portails énormes et ces statues. Je n’imaginais pas que ce fussent des moulages, aussi, pour le coup, je me sentis transporté dans une cité perdue et sans nom dont la décrépitude et la poussière densifiait le mystère.
Aujourd’hui, par une lumineuse journée de février, j’y suis retourné pour découvrir à nouveau cette incroyable collection d’oeuvres médiévales mises en scène avec beaucoup de talent, en échangeant avec le monde extérieur des contrastes saisissants. Ce palais tout de pierre révèle, quand on est dedans, de vastes ouvertures qui renforcent la solennités des pièces massives qui y sont exposées. Puis dans un dédale de corridors étroits, on s’aventure dans la pénombre dans des chapelles étroites et ornées de peintures pieuses. Une fois de plus, on se prend à voyager.
Le musée s’essaie aussi à exposer l’architecture moderne, mais, là, la magie ne prend pas et l’on erre à grand pas de maquettes en maquettes sans ressentir la puissance de la partie médiévale.
Le musée est quasi désert. Autant dire qu’il gagnerait à être mieux connu.
DU COEUR À LA MAIN : DOLCE & GABBANA AU GRAND PALAIS 2025
Lors de mes études, durant les années 70, mes travaux en littérature comparée m’avaient entrainé vers les terres brumeuses du dandysme, du romantisme finissant et du développement du kitsch.
Le kitsch, un terme germanique exprimant le déchet, le rebut, était décrit comme l’expression la plus évidente du mauvais goût, de cette recherche d’ornements singeant le vrai luxe sans jamais s’en approcher.
Le kitsch, ce sont les Verdurin face aux Guermantes, les Sedara face aux Salina. Le kitsch, c’est le simulacre vulgaire du beau.
Mais le kitsch a aussi une autre acception, moins directement attachée au mépris de classe. Quand, « chez ces gens là » on essaie d’avoir du goût, on est involontairement kitsch, on voudrait avoir l’air, mais on n’a pas l’air du tout.
Mais quand les dandys, riches, lettrés et méprisants de la société bourgeoise en plein essor, se piquent d’en faire trop, de surcharger d’ornement redondants ce qui n’en nécessite pas, ils le font en toute conscience, juste pour le plaisir de choquer la galerie, de se distinguer de la raideur du bon goût et se moquer des nouveaux riches en caricaturant ce qu’ils croient beau.
Comment faire surgir a beauté de la laideur la plus vulgaire ? Tous les dandys de la fin du XIXème siècle se sont posés la question et n’ont pas hésité à tout tenter.
L’exposition de Dolce & Gabbana est toute entière conçue dans cet esprit. Tout y est superlatif, impossible, exacerbé. Et sur ce terreau de décadence putride, pousse les fleurs de rafflesia sublimes et mortifères. C’est tout un monde moribond, venu d’outre-tombe comme les échos de bals fantomatiques que déploie cette exposition labyrinthique que parcourent une horde de couturières effarées palpant les étoffes, inspectant les coutures et tentant de comprendre.
Tout y est contraste entre le vivant et le défunt, entre l’obscurité et la lumière, entre le drôle et le funèbre. Les airs de valse contraste avec des neumes grégoriennes surgies des profondeurs.
Et, dans cette profusion de tenues aussi luxueuses qu’importables, aussi belles qu’aberrantes, nait une profonde nostalgie d’un monde qui n’existe que dans les rêves.
Aujourd’hui, nous avons décidé de nous rendre à la capitale pour une de nos visites gastro-culturelles qui nous sont si chères. Jackie a choisi de nous faire visiter le musée Bourdelle. Bien lui en a pris.Ce monsieur Bourdelle s’appelait en fait Émile Antoine Bordelles et ainsi était fort bien nommé tant on se perd dans les méandres de sa biographie qui télescope celle de son fils Pierre, celle de Rodin et d’autres artistes qui ont vécu à cheval entre le XIXème et le XXième siècle.
On retrouve chez lui l’influence visible de Rodin, mais aussi une tendance à un néoclassicisme dit monumental et qui s’avère surtout fort pompier. Comme on dit, plus c’est gros, plus ça passe ! On le connaît aussi pour avoir commis les statues qui ornent le théâtre des Champs Élysées.
Le musée occupe la maison qu’il habitait et où se trouvaient ses vastes ateliers. Ce lieu immense et labyrinthique se trouve dans cette partie du quartier de Montparnasse qui fut dévastée par les promoteurs des années 70 et où surgissent ça et là des reliques touchantes d’un passé de passages et de ruelles pleins de verdure et d’artistes.
Après cela, il ne nous restait qu’à nous rendre à la Coupole où les fantômes de Sartre et de Joséphine Baker rodent encore dans un lieu où chaque colonne est l’oeuvre d’un peintre et où les plats, délicieux, souffrent un peu de shrinkflation pour demeurer d’un prix acceptable.
Le Grand Palais, désormais complètement restauré dans son immensité, est devenu le lieu d’expositions qui tirent le plus grand parti de son espace et de ses coulisses labyrinthiques.
Moi, qui exècre les ballons que je tiens les bulles de la décadence du siècle, je me suis retrouvé dans une expo qui ne propose que des ballons, de toutes tailles, de toutes formes, de toutes densités. Une expo qui met en scène l’art de la baudruche, au motif que l’homme a su gonfler toutes sortes de chef d’oeuvres, du Graf Zeppelin à Jeff Koons.
Et, vous n’allez pas le croire, mais on est saisi par ces bulles et ces globes mis en scène dans un déluge de fantaisie. Des bulles de fumée, des sacs poubelles respirants, une immense piscine de ballons, des ballons soufflés dans une bourrasque musicale.
On redevient enfant, on abandonne sa raison et on se laisse envouter par cette exposition qui joue (au sens propre) avec l’espace impressionnant de ce palais grandiose. Vous n’aurez même pas à réfléchir trop longtemps sur les déclarations pompeuses qui accompagnent le spectacle. La pointe d’une seule épingle les fait pschitter comme elles le méritent.
Après Bourdelle, nous v’la chez Maillol. À vrai dire, en sortant de notre visite trimestrielle chez notre ophtalmo préféré, Jackie m’a proposé d’aller visiter l’expo Doisneau qui se tenait à deux pas au musée Maillol. Je me suis bien gardé de prendre des photos de photos si célèbres, mais je ne me suis pas privé d’en prendre de ce sculpteur qui évolue dans la même mouvance que Bourdelle avec des statues au style néo-classique aux traits redondants et à la lourdeur somme-toute assez sensuelle. Contrairement à Bourdelle, il ne joue pas dans le gigantisme et, in fine, me semble plus humain. Il fait partie de ce courant qui fait le pont entre l’impressionnisme et l’art moderne avec ce ton un peu figé qui semble se poser là en témoin muet d’une époque en plein chamboulement. Cela dit, quelques sculptures acrobatiques contredisent un peu ce propos. Doisneau y fait un peu office de trublion avec ses photos de l’instant et ses impertinences. C’est ainsi que les contraires s’attirent et se complètent.
David Hockney est un peintre hâtif, qui pond des toiles comme une poule pond des oeufs. Cela tient souvent du gribouillage de gosse et ses peintures de Normandie font penser à du Monet retombé en enfance. Une peinture qui fait feu de tout bois et qui se multiplie comme un carrelage de toiles, toutes de la même taille, juxtaposées à l’infini. Par bonheur, l’artiste, qui a dans les 90 ans, est animé par un sens de l’humour qui renvoie aux visiteurs l’écho de leur présence. Ce peintre est typique de cette tendance contemporaine des peintres de jouer de leur talent pour faire de l’humour plutôt que de chercher la beauté, valeur devenue triviale. Ça pète de couleur, les sujets sont volontairement banaux, ça se multiplie comme les lapins, on en ressort un peu étourdi. Pas forcément émerveillé. C’est un peu comme ce musée qui fascine par son habillage aux courbes audacieuses et aériennes, mais qui se révèle un jeu de cubes sombres et plutôt mal fichus, une fois qu’on est dedans. Ce n’est pas pour rien que c’est le musée d’un marchand de valises.
Un petit spectacle audiovisuel clôt l’exposition …
Cela m’a donné l’idée que je pourrais bien être une sorte d’Hockney …
C’est un de ces musées où je n’avais jamais mis les pieds, bien qu’il fût à deux pas de là où j’habitais dans mon enfance. Alors, profitant que nous étions près de la place de Iéna, nous y sommes enfin entrés.
L’endroit est remarquable, en particulier par son architecture, néoclassique dehors, digne des dessins de M.C. Escher à l’intérieur. On a l’impression que les escaliers se croisent dans tous les sens et qu’ils défient la gravité.
Cela forme un écrin parfait pour les magnifiques collections qui sont exposées dont beaucoup sont des objets plus que millénaires.
C’est admirable, admirablement beau.
Et puis, naît, au cours de la visite, un ensemble de sentiments moins agréables.
Pour commencer, les têtes de Bouddha de tous les horizons, ça finit par faire beaucoup de têtes de Bouddha. C’est comme le chocolat, au bout d’un moment ça finit par peser sur l’estomac.
C’est à croire que l’Asie, qui est le sujet de ce musée, se résume presque totalement au bouddhisme, en gommant toutes les différences par cette indigestion. Ce n’est pas tant un musée de l’art asiatique, c’est un musée du bouddhisme sous toutes ses formes, n’octroyant aux autres religions et courants de pensée que des rôles accessoires, des fonctions de contrepoint.
Pour ce que je connais du Vietnam, presque rien n’est montré des autres religions qui y ont prospéré, telles que le christianisme, le confucianisme et le caodaïsme (dont Victor Hugo est un des prophètes).
Aucun plan du musée n’est proposé, il faut le télécharger. Quant aux légendes des objets exposées, elles sont abondantes, très longues, rébarbatives et, surtout, très mal éclairées. Ce musée, c’est un peu le plan d’un métro dans une ville dont on ne sait pas lire les caractères et dont les lignes s’entrecroisent à l’infini. On finit par ne plus très bien savoir si on est à Java ou en Mandchourie. Au bout du compte on s’en fout, tout ça c’est du Bouddha !
Il y avait bien une exposition sur Araki, des milliers de polaroïds, du sol au plafond, minuscules et mal éclairés. C’est comme si on avait voulu parler du shibari, mais qu’on s’était bien gardé de le montrer. Or c’est un aspect non négligeable et historique de la culture du Japon.
Et puis, dans ce thème de l’euphémisme et de l’omission, le Tibet n’existe pas au musée Guimet. Ne serait-ce pas pour complaire à quelque sponsor pékinois piquant ?
Au bout du compte, ce musée est très beau, mais fort peu sympathique.
Je lui préfère sans ambage le modeste musée Cernuschi qui, en toute discrétion exprime mille fois plus l’esprit de l’Asie.
Alors, pour redonner vie à ce cénotaphe, j’ai resitué quelques unes de ces oeuvres dans leur environnement naturel :
Ce jour là, en plus de visiter le Musée Guimet nous avons assisté à un exercice des pompiers, ce qui a fait augmenter notre taux de spiritualité.
Depuis que le château de Saint Germain en Laye a été restauré dans toute sa splendeur à la suite d’interminables travaux, il nous tardait d’aller visiter la merveille.
Que nenni !
Certes, les murs ont été ravalés dedans comme dehors, mais, dès l’entrée, on sent le malaise.
L’entrée est bardée de passages interdits et les caisses se dissimulent au bout d’un couloir coudé et bordé de rien. Celle qui vend les billets, masquée comme au temps du COVID nous avertit que le château ne se visite pas car il n’y a plus de meubles. À Chambord et au Palais des Doges il n’y a pas non plus de meubles, mais on visite quand-même !
Alors, on se lance dans l’explorations des salles archéologiques où s’alignent des haches paléolithiques, néolithiques, de l’âge de bronze, de celui du fer, des profondeurs de la préhistoire à Alésia. De ci de là, une cuirasse, quelques bijoux, quelques statuettes, puis des haches, des épées et des bracelets ad nauseam dans des vitrines sans autre projet que de suivre la flèche du temps pour se planter dans l’ennui le plus parfait. Un musée de collectionneurs où s’ennuient des cohortes d’écoliers.
Une exposition sur le feu semble promettre un peu plus de palpitance … Pareil, encore des haches, des épées et quelques cuirasses. Deux ou trois bijoux et c’est fini.
La chapelle, une des quelques copies de la Sainte Chapelle, est encombrée qu’un gros meuble qui n’a d’autre utilité que d’en masquer l’architecture.
Quand on sort, il nous est demandé de refermer la porte derrière nous.
Nous sommes sortis et nous avons jeté la clé de ce musée morose et sans esprit.
Dans ma jeunesse, les magasins du Louvre étaient un grand magasin pour couturières, un peu gris, un peu triste, un peu vide. Il furent fermés et remplacés par le Louvre des Antiquaires, un étrange assemblage de magasins d’antiquités que l’on pensait avoir leur place entre le musée et le quartier du Palais Royal. Cela devint un endroit vieux et sombre pour vendre des objets vieux et sombres à des gens vieux et sombres. Les catacombes du commerce. D’autant plus que le Grand Louvre s’exposait dans toute sa splendeur et que le quartier du Palais Royal devenait un lieu à la mode, renouant avec son passé de jeu et de plaisir.
C’est alors que, suivant l’exemple d’autres milliardaires en veine de culture, la maison Cartier décida de racheter la momie et d’en faire le quartier général de sa fondation.
On peut faire confiance à Jean Nouvel pour ne pas s’embarrasser du vieux. À l’intérieur d’une coquille séculaire, l’espace a été totalement chamboulé, rendu modulaire, transparent, déstructuré pour abriter des collections d’art contemporain aussi audacieuses que rigolotes. Les artistes présentés ont toute la place pour mettre en scène leurs « installations » dont beaucoup, avouons le, sont dignes de blagues d’ados ou de châteaux de sable sur une plage. Et ce n’est pas les notices pontifiantes accrochées aux murs qui nous annoncent une vision déstructurante de l’univers pessimiste du créateur, qui démentent la sensations persistante qu’on se fout de notre gueule. Il faut dire qu’il fut un temps où il n’était pas nécessaire de lire cent lignes d’exégèse pour voir et comprendre une oeuvre. Mais voilà, je crois que je me fais vieux.
Mais, avouons le, l’ensemble a vraiment de l’allure. La somme de ces gribouillages finit par constituer une oeuvre, un supersigne de l’art où les diverses création se fondent dans l’architecture dans une sorte de roman holistique qui serait l’art contemporain quand il ose s’exprimer.
Contrairement à la fondation Louis Vuitton qui a caché sous des voiles d’une grandiose élégance un musée biscornu, malcommode et mal foutu, la Fondation Cartier fait tout l’inverse. Dans un écrin architectural qui a toujours sécrété l’ennui, les oeuvres s’emparent de l’espace et vivent, respirent ensemble.
Et pour couronner le tout, il n’y avait pas que des vieux dans ce nouveau musée, la vieille bâtisse accueille désormais des jeunes …
J’ai pondu mon premier roman à 14 ans, un truc d’épouvante qui s’appelait Psychoman. C’était écrit dans un cahier à gros carreaux et j’en fus un des deux ou trois lecteurs.
Puis j’ai écrit des nouvelles, un recueil qui s’appelait Le Chant du Ptérodactyle. J’avais vingt ans et je me prenais pour Lovecraft.
Il a fallu que j’atteigne l’âge de la retraite pour me remettre à la romancitude …
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Le Cantique du Quantique
Il s’agit d’une trilogie de petits romans qui racontent le grand monde et tout ce qui ne s’y passe pas bien du tout.
Ils nous emmènent dans nos rêves, dans le passé et dans le futur pour nous y perdre corps et bien.
Les trois romans sont disponibles séparément :
Cascade
Voici mon nouveau roman. Il ne s’agit pas d’un ouvrage ventru et redondant, mais plutôt une petit bouquin condensé comme un rêve, en voici la présentation :
Que se passe-t’il dans nos rêves ? Que se passe-t’il quand on rêve ? Que se passe-t’il quand on rêve de quelqu’un qui rêve ? Que se passe-t’il quand on se trouve dans le rêve d’un autre ? Qui est en haut de cette cascade de rêves qui laisse chaque personnage perdu, ne sachant ni d’où il vient, ni où il va ? Ce tout petit roman, fait pour être lu en une nuit, apporte la réponse grandiose, philosophique, scientifique et religieuse à cet ensemble de questions essentielles. Pour parler de rêve, dans notre langue, nous ne disposons que de quatre mots : rêve, songe, onirique et cauchemar. Comment une langue comme la notre peut n’offrir que si peu de termes pour décrire un univers si vaste et si complexe ? Ce roman est la réponse physique, métaphysique, transcendante et immanente à ce paradoxe qui fait se télescoper la philosophie Zen et les singularités quantiques dans une collision astrale définitive.
J’ai déjà écrit des très gros romans, mais c’est fatiguant. Et puis je me rend compte que les livres courts, c’est comme le caviar, moins il y en a plus on en a envie.
C’est un roman de rêves qui se lit en une nuit dans votre lit.
Vous pouvez le lire ici dans sa dernière version illustrée.
Vous pourrez aussi acheter ce roman d’exception sur Amazon (le livre en format Kindle est désormais enrichi d’illustrations originales) :
Bonne lecture !
Cliquer sur les pages par les agrandir
Et voici une nouvelle partie de cet immense roman qui refait le monde à la mesure de mon prodigieux génie … quinze pages, quoi !
Et maintenant, un troisième morceau de cette oeuvre impérissable :
Nous voici à mi-chemin de cette immense fresque de l’inconscient révélé.
Commençons par une image qui en est tout droit sortie :
Par les jours de grand froid, Wilfrid J. aimait se perdre au long de la Seine gelée au frémissements électriques.
Voici maintenant une quatrième partie à lire avec prudence :
Voici la cinquième partie de cet immense saga :
Et enfin, le dénouement, aux résonances de trompette métaphysiques :
Solitudinal
Il paraît que cette époque de confinement et de distanciation produit de la solitude. La solitude produit du temps libre. Le temps libre, c’est l’occasion idéale pour se mettre à écrire. Il paraît que l’on a rarement vu une telle éclosion de bouquins. Donc, je ne déroge pas : j’écris des romans.
En revanche, comme d’habitude, je ne suis pas les règles, au contraire, je fais tout à l’envers.
Voici le résumé de l’histoire que nul ne saurait divulgacher ! (to spoil in French !)
L’Envers du Temps
Mon nouveau roman court clôt ma trilogie quantique par une formidable expérience de voyage temporel.
Vous rendrez compte que voyager dans le temps n’est pas aussi agréable qu’on le souhaiterait.
Vous découvrirez que la place de l’humanité dans l’univers est vraiment décevante.
Vous découvrirez que ce que vous pensez vrai ne l’est pas toujours, ou, plutôt jamais.
Vous trouverez ce terrifiant opus sur Amazon, comme d’habitude :
Et, comme les trois Mousquetaires étaient quatre, voici le quatrième roman, plus long, qui nous emmène ailleurs :
Silence Fiction
Mon nouveau roman vous raconte la fin du monde : Ça ne se passe pas bien du tout !
Et si les extraterrestres étaient des êtres grands comme des étoiles et aussi peu denses qu’un gaz léger. Ils seraient près de nous sans qu’on les voie, on les traverserait sans les sentir. Et pourtant ils auraient le pouvoir de modifier le monde et de nous transporter dans d’autres dimensions sans qu’on sache pourquoi.
Le professeur Olaf Z, un génie provocateur est appelé pour tenter d’entrer en contact avec ces extraterrestres pour sauver un monde en péril imminent d’un retour à la pire barbarie.
Il va beaucoup voyager, sans fusées et sans armes, dans un univers en folie.
Comme d’habitude, il vous est possible de l’acheter sur Mama Zone !
KRIM
Ce roman ne fait pas partie de la trilogy de quatre romans car il est une sorte de polar à double détente. Mais, comme d’habitude, il remet en cause la réalité en en inventant, non pas une autre, mais deux autres …
Il se passe dans une ville que l’on croit connaître mais qui n’est pas ce qu’elle semble être
Il se passe dans une rue étrange et longue :
Dans des lieux et avec des personnages qui engendrent des actions intenses et bizarres
Retouché dans l’application Prisma avec Femme
Vous trouverez Krim ici :
Contretemps
Dans ce roman, la vie se déroule tout à fait normalement, de la mort à la naissance. Ce retour à l’Origine du Monde prouve que l’envers vaut l’endroit : Les mùêmes bonheurs et les mêmes malheurs.
Contretemps est disponible ici :
Hystori
L’histoire du monde est racontée par dzes gens qui n’en ont vu que d’infimes détails. Rien ne prouve que ce que nous considérons comme la réalité historique soit vrai. Nous n’avons que des preuves partielles, quelques os, des tas de pierres et des livres écrits par les vainqueurs. Cette’histoire du monde, parmi les mieux documentées a été écrite lors de l’ère gallinacée. Elle remt en question nos misérables convictions.
Hystori est disponible ici :
DRIM : Un Polar de Rêve.
Voici un roman qui s’attaque frontalement à la réalité der la réalité et à la conscience quantique.
Il est disponible en format papier, relié et en format Kindle. Vous ne pouvez pas ne pas le lire pour comprendre la logique de dieu !
Oscar W rêve d’une ville pleine de lumière où il se perd dans le dédale de rues et d’avenues qui se déforment à l’infini pour l’éloigner sans cesse de son but. Il vit dans une cité monstrueuse où même la couleur est interdite. Sa ville est gouvernée par un aréopage sinistre épaulé par une police omniprésente.
Il est aussi poursuivi par les savants de la cathédrale, protégés par un concordat ancien avec les prêtres disparus.
Oscar W rencontre Lola, une fille aux cheveux rouges qui vient de nulle part et qui ne sait pas ce qu’elle fait là. Lola lui insuffle sa vie, mais il ne sait pas encore qui il est vraiment.
Poursuivi de toutes part, Oscar W marche vers son destin et découvre, un peu tard à quel point le monde a besoin de lui.
Quand le polar rencontre les lois de la conscience quantique, tout peut arriver.
L’ENVOL DES MOTS
Je me suis commis à répondre à un concours consistant à rédiger une nouvelle d’un maximum de 13 000 signes sur le thème suivant : « Les paroles s’énvolent, les écrits restent ».
L’idée est d’une grande banalité. On a envie d’être d’accord avec ce truisme.
Ma nouvelle change un peu la perspective …
Chapitre 1
L’homme était assis sur le talus qui surplombait la plaine grise. Près de lui, l’enfant contemplait l’horizon poussiéreux sous le ciel uniforme de nuages immobiles. Ils étaient là, immobiles et silencieux à laisser le temps passer.
Devant eux se dressaient des tours, plein de tours, toutes cylindriques et faites de pierre grises et de métal oxydé. D’immenses tubes qui jaillissaient du sol et se perdaient dans le ciel. Des dizaines et des dizaines de tours, dont certaines s’étaient écroulées, au fil des âges, dans de grands épanchements de poussière, ajoutant au sol gris encore plus de grisaille.
L’homme et l’enfant contemplaient les tours. L’enfant demanda encore une fois à l’homme ce qu’il y avait dans ces tours et l’homme répondit une fois encore qu’il n’en savait rien. Les tours étaient déjà là quand il était né, quand il avait été un enfant comme l’enfant. C’était dans un lointain passé. Mais l’homme ne savait pas compter le temps car il n’existait plus de jour ni de nuit, seulement un ciel gris dispensant une lumière fade, sans ombre sur le paysage sans couleur.
L’homme se souvenait que, dans son enfance, on disait que les tours étaient gardées par des soldats qui veillaient à ce que personne ne tente d’y pénétrer. Mais il n’y avait plus de soldats, il n’y avait pas non plus d’hommes pour tenter d’entrer dans les tours. Il expliqua à l’enfant qu’elles étaient les citernes du savoir. Il avait appris d’un homme encore plus vieux que lui et qui n’existait plus, qu’il suffisait d’ouvrir une tour pour que le savoir se déverse sans fin comme un torrent de connaissances. Mais, lui, ne savait pas comment les ouvrir et faire se déverser le savoir. Alors, il restait là à les contempler sans penser.
L’homme demeurait là, assis sur son talus, près de la pile nourricière qui lui fournissait de quoi vivre depuis sa naissance qu’il avait totalement oubliée car on oublie toujours sa naissance. L’enfant aussi avait une pile nourricière et ignorait tout de sa naissance. Ils n’étaient pas le dernier homme, ni le dernier enfant. Çà et là, à l’horizon, ils voyaient bien d’autres hommes, d’autres femmes et d’autres enfants qui demeuraient sur leurs talus, près de leur pile, sans tenter de s’approcher les uns des autres.
L’homme expliqua à l’enfant que, dans des temps très lointains, le monde ne ressemblait pas à cela. Il était en couleurs. Mais il était bien incapable d’expliquer à l’enfant ce qu’étaient les couleurs. Il ne se souvenait pas d’en avoir vu. Il lui dit aussi que le monde était bien plus peuplé et que les êtres humains bougeaient beaucoup, parlaient
beaucoup, faisaient du bruit et se battaient souvent. Pourquoi se battaient-ils ? À cause de ce qu’il y avait dans les tours supposait l’homme qui ne savait pas ce qu’il y avait dans les tours.
Soudain une tour chancela et, dans un immense fracas, s’effondra en soulevant une immense vague de poussière. Et quand la poussière fut retombée, l’homme et l’enfant purent observer ce qu’il y avait dans la tour. Ils virent ainsi, répandus sur la plaine grise, une grande quantité d’objets rectangulaires contenant d’innombrables feuilles grises couvertes de minuscules dessins noirs alignés sur de nombreuses lignes.
L’enfant, émerveillé, s’approcha pour saisir un de ces rectangles, mais l’objet tomba en poussière dès que son doigt l’effleura. L’enfant fut déçu. Il conclut que les tours ne contenaient finalement pas grand-chose.
L’homme et l’enfant retournèrent s’asseoir sur leur talus pour contempler la brise qui effaçait peu à peu le contenu de la tour en ajoutant du gris au gris. Tout autour d’eux, dans le lointain, d’autres firent comme eux et le temps s’immobilisa à nouveau.
L’homme expliqua à l’enfant que si les tours étaient gardées, jadis, c’est parce que ce qu’elles contenaient était néfaste, que c’était ce qu’elles contenaient qui avait été à la source de la disparition des hommes. Mais de cela, il n’était pas sûr.
Il raconta à l’enfant une légende dont il n’était pas certain qu’elle fut vraie. Mais c’était la seule légende qu’il connût. Alors il se dit qu’il valait autant qu’il la raconte à l’enfant. Il y avait très très longtemps, quand la Terre était encore très peuplée, les hommes se rendirent compte qu’elle devenait inhabitable, qu’elle se transformait peu à peu en une planète grise où l’on ne pourrait plus vivre. Alors, les hommes construisirent des navires qui allaient dans le ciel et quittèrent la Terre pour aller découvrir d’autres mondes où ils pourraient prospérer à nouveau. On dit que ce fut à ce moment qu’ils construisirent les tours et y enfermèrent tout leur savoir. Un savoir immense dont ils espéraient qu’il demeurerait à jamais. Ceux qui restèrent sur Terre étaient chargés de protéger les tours contre ils ne savaient pas quoi. L’homme expliqua à l’enfant qu’ils étaient tous les deux des descendants de ces gardiens du savoir. Mais, désormais, il n’y avait plus rien à garder car le savoir partait en poussière.
L’enfant l’écoutait avec attention, mais aussi avec incrédulité. Les rectangles qu’il avait vus ne semblaient contenir que de vilains petits dessins ne servant à rien et partant en poussière dès qu’on les touchait. L’enfant était de plus en plus persuadé que le savoir était dans la parole de l’homme, même s’il lui paraissait que l’homme était un peu fou, certainement gâteux. Mais, cela, il ne le dit pas à l’homme car il ne voulait pas que ce dernier le chasse et qu’il se retrouve seul sur un talus qu’il devrait chercher longtemps.
Alors, l’homme et l’enfant se renfermèrent dans ce silence qui les maintenaient en paix depuis un temps qu’ils ne pouvaient pas compter. L’enfant savait que l’homme finirait par ne plus être vivant. A ce moment, il enterrerait l’homme après lui avoir pris sa pile nourricière et il attendrait qu’un autre enfant vint le trouver pour qu’il lui raconte ce que lui avait dit l’homme.
De son côté, l’homme était content d’être avec l’enfant et de lui faire connaître toute sa science. La présence de l’enfant était une raison de vivre que ne partageaient pas ceux
qui demeuraient seuls sur leurs talus. Alors, de temps à autre, il parlait à l’enfant sans se préoccuper des moues dubitatives du gamin. Et quand il ne savait pas quoi dire, il inventait. De toutes manières, l’enfant ne le croyait pas et tout cela ne servait pas à grand-chose.
Un jour, il ne resterait rien de tout cela. Et cela laissait l’homme parfaitement indifférent.
Chapitre 2
Le vaisseau s’approchait d’une planète qui ressemblait à s’y méprendre à la Terre, pour ce qu’en savait la femme qui s’était approchée d’un des rares hublots. L’énorme machine se prépara à entrer dans l’atmosphère de la planète et à s’y poser en douceur en un lieu favorable aux humains qui se trouvaient à bord.
La femme vivait dans ce vaisseau depuis sa naissance. De nombreuses générations l’avaient précédée, tant de générations qu’elle ne savait les compter. Elle était en train de vivre ce qu’on lui avait annoncé après qu’on l’eut promis à ses ancêtres. C’était donc elle, et les autres descendants des premiers passagers qui auraient le privilège d’atteindre cette terre promise.
Elle fit venir sa fille et toutes deux se réjouirent de contempler les océans bleus, les forêts d’émeraude, les déserts dorés et les montagnes aux reflets d’argent. Elles appelèrent les autres passagers qui, tous, se pressèrent contre les hublots pour découvrir cette nouvelle Terre qui les émerveilla.
La femme expliqua à la petite fille que cette nouvelle planète était tout à fait à l’image de qu’avait été la Terre avant que tout se mette à ne plus aller. Elle lui avait mille fois raconté le monde des contes de fée et des romans bucoliques. Mais les guerres, la surpopulation et les dévastations de l’industrie avait eu raison de la nature. Il en était résulté un monde gris et inhabitable où l’on ne pouvait s’attendre qu’à mourir.
Alors les hommes avaient entrepris de construire de hautes tours de lumière faites de pierre immaculée et de métal étincelant pour y entreposer tout l’art et toute la science de l’humanité pour l’éternité. Un jour, peut-être, d’autres viendraient et découvriraient la magnificence de la civilisation humaine.
Puis ils avaient construit d’immenses vaisseaux spatiaux, des arches humaines en grand nombre qui emporteraient l’humanité vers d’autres planètes pour tout recommencer, en mieux, beaucoup mieux.
Chaque vaisseau pouvait transporter des milliers de voyageurs. Pourtant, seule une infime fraction de l’humanité put y prendre place pour y traverser l’espace pendant des générations et des générations. Le reste de l’humanité fut abandonné au pied des tours pour lentement s’éteindre dans l’oubli et le silence d’une planète mourante.
C’est ainsi que les ancêtres de la femme étaient partis avec pour mission de refonder l’humanité et transmettre tout le savoir qu’ils avaient acquis par l’enseignement, la lecture et l’expérience de la vie. Chaque voyageur était une encyclopédie humaine dont le seul but était de transmettre aux jeunes générations la science de l’humanité. On n’avait pas emporté de livres car l’espace des vaisseaux devait être entièrement dévolu aux humains et aux moyens de survivre à la traversé de l’espace.
On espérait qu’un vaisseau au moins parviendrait à atteindre un des mondes qui avaient été choisis pour l’émigration. Et la femme vit que son vaisseau était parvenu à la plus belle des destinations possibles.
Ils se posèrent au milieu d’une vaste plaine dont les hautes herbes ondulaient sous une douce brise parfumée d’essences de fleurs inconnues. Il ne restait dans le vaisseau que quelques dizaines de passagers qui avaient réussi à survivre aux maladies, à la consanguinité, aux diverses épreuves qu’imposaient un si long voyage. Mais tous se sentaient transportés de joie.
Tout autour d’eux apparurent peu à peu des êtres qui s’approchaient avec prudence et curiosité. C’est ce que la femme pensa car ces êtres qui n’avaient rien d’agressif ne ressemblaient à rien de ce qu’on imaginait sur Terre, du moins à ce qu’on leur avait décrit et dessiné. Ils n’avaient rien d’humain, mais ce n’étaient pas de monstres menaçants. La femme les trouva plutôt beaux et avenants.
Puis, étourdie par la richesse de l’atmosphère et par l’intensité de l’émotion, elle s’évanouit.
Chapitre 3
Notre curiosité fut bien récompensée car ce qui sortit de ce monstre de métal était un groupe d’être étranges couverts de carapaces blanches et se tenant sur leurs pattes arrières. Beaucoup d’entre eux étaient très affaiblis et tombèrent sur le sol juste après être sortis de la machine.
Nous les transportâmes dans nos abris et leur retirèrent leurs carapaces pour les soigner du mieux que nous pouvions. Ils respiraient notre air sans dommage et la nourriture que nous leur donnâmes les surprit mais ne les empoisonna pas.
Il nous fallut peu de temps pour apprendre leur langage, je devrais dire leurs langages, car, curieusement ils en parlaient plusieurs et ne se comprenaient pas toujours entre eux.
Au bout de quelques temps, ils se familiarisèrent avec notre monde et nous prîmes goût à les avoir parmi nous. C’est à ce moment qu’ils entreprirent de nous dire tout ce qu’ils avaient entreposé dans leur mémoire. Ils nous parlèrent de l’histoire tragique de leur monde, de la mission qu’ils avaient entreprise pour la survie de leur civilisation, de l’art, de la musique, de la littérature, de la science, de la médecine et de la technologie. Ils nous amusèrent beaucoup avec leurs religions bizarres, tout en nous épouvantant à l’idée qu’on pût tuer ou mourir pour de pareilles idées.
Nous prîmes un plaisir considérable à écouter tous ces gens nous raconter la mémoire de leur monde avec tant de passion. Nous ne savions pas forcément quoi faire de tout cela car nous sommes très différents de ces êtres et beaucoup de ce qu’ils nous racontent n’a guère de sens pour nous. De plus, leur caractère faible et maladif ne nous incite pas à suivre aveuglément leur chemin.
Puis, un jour, ils nous demandèrent de quoi pouvoir écrire tout ce qu’ils savaient. Ils affirmèrent que les paroles s’envolaient tandis que les écrits restaient. Mais nous leur répondîmes que les écrits sont surtout sources de mésentente et de guerre entre les tenants de tel ou tel écrit et que, dans notre monde, la parole est bien plus vivante que dans le leur. Nous les avions tous écoutés et notre mémoire collective n’en perdrait jamais le moindre mot.
Alors ils prirent leurs distances et, s’installant loin de nous, ils entreprirent la tâche immense de tout réécrire. Mais ils étaient bien trop malades et affaiblis par leur voyage. Ils finirent par tous mourir sans qu’on ne les regrette trop.
Les paroles unissent les êtres de bonne volonté tandis que les écrits divisent les fanatiques de tous bords. Notre monde a choisi de conserver les paroles dans notre mémoire commune, abandonnant les écrits à l’usure des âges.
PRIM
Apprêtez-vous à voyager. D’abord dans le monde, à Paris, Londres, Berlin, Moscou, Hanoï, Windhoek, New York, Ivalo, Venise, Tozeur. Apprêtez-vous à voyager à travers des univers qui ne sont pas si parallèles que ça. Qu se serait-il passé si Hitler était devenu un peintre célèbre ? En résumé, un roman qui fait bouger !
Après Krim, Drim et Frim, Prim est le quatrième roman de la réalité tourmentée.
LES ROMANS DE LA RÉALITÉ TOURMENTÉE
Voici, enfin, réunis dans un seul volume, mes quatre romans : KRIM, DRIM, FRIM, PRIM
Ces quatre romans qui mettent en scène des personnages et leurs doubles qui ne sont pas forcément amicaux, dans des univers élastiques et changeant. Il arrive que cela finisse bien, mais pas toujours, car entrer dans des dimensions inconnues est toujours risqué. Les aventures des héros de ces romans sont gouvernés par l’intrication quantique, la théorie des catastrophes et du chaos, les multivers et les rêves bizarres des gens un peu fous. On voyage aussi à travers le monde pour découvrir des villes et des paysages qui pourraient exister.
Un curriculum vitae se rédige en commençant par ce qui est le plus récent, en présentant ses derniers exploits. Mais moi, je préfère commencer par le début parce que ma carrière est une initiation qui s’est faite sur un demi-siècle. Pourquoi s’en priver !
1963 – 65
Je passe mon Certificat d’Études et mon BEPC. Je trouve que c’est très drôle de passer des examens, même quand ils ne servent à rien.
Je découvre qu’on peut obtenir des diplômes sans trop d’effort.
1969
Je passe mon Bac. Je l’obtiens avec mention parce que ma dissertation déconcerte. Mes références littéraires sont hors norme, hors programme.
Je découvre qu’il est bon de ne pas penser comme les autres.
1970 – 78
Je travaille dans diverses entreprises. On me paye mal, mais j’apprends à négocier, à convaincre, à organiser. On me propose des « situations », mais je veux aller plus loin.
J’accompagne mon ami Ernest Dupuy qui organise des stages de Dynamique du Dialogue. Obligé d’observer en silence, j’apprends à comprendre le monde qui se cache derrière les mots.
Je découvre les mystères de l’entreprise et qu’il est bon d’être son propre patron.
1978
Je soutiens ma thèse de Doctorat d’Etat. Mon Directeur de thèse s’était fait tirer l’oreille, je n’étais même pas agrégé. Ma thèse est une analyse sémiologique des mécanismes de la publicité et de la communication de masse. Ça ne plait pas aux profs, mais cela les fascine. Je deviens, à 26 ans, le plus jeune docteur d’état de France.
Je découvre que l’on peut faire des choses que tout le monde, par conformisme, dit impossibles.
1978 – 85
Je suis chargé d’études, puis directeur d’études dans un institut d’études qualitatives spécialisé dans l’industrie pharmaceutique. Je développe l’analyse sémiologique de la communication (le Semiotest). Je travaille à l’analyse du langage par ordinateur (lexicométrie).
J’étudie la systémique et les théories de la psychologie de la communication de Palo Alto.
Avec un ami, je réalise une étude sémiologique des mécanismes d’un nouveau phénomène : la série télévisée. Dallas n’a plus de mystère pour moi !
Je découvre les implications croisées des sciences du langage, de la technologie et de la communication.
1985 – 2002
Je prends la tête d’une petite société d’études, Trilogy. Je la fais grandir en lui ouvrant des perspectives internationales. Je multiplie les conférences internationales. Trilogy intègre un groupe de sociétés européennes (Qualis International). Je mène, dans ce groupe, de nombreux projets d’innovation au sein de grandes entreprises (Unilever, PSA, Nestlé, Mars). J’interviens dans plusieurs écoles de marketing et même à l’École Polytechnique …
Je forme de nombreux étudiants d’écoles de commerce en leur confiant des missions insolites et provocantes (Y a t’il un remède au marketing, l’homme est-il beau, l’art de planter un budget …). Je leur explique qu’ils entrent chez moi comme des photocopies et qu’ils en sortiront comme des originaux.
Je découvre les arcanes de l’anthropologie interculturelle.
1995 – 96
Je pars par deux fois adopter mes filles au Vietnam.
Je découvre le Vietnam …
1995 – 2015
Je développe de manière indépendante de nouvelles approches des études. L’ethnologie filmée où le comportement réel permet de dépasser le langage et les biais du discours d’opinion. Je développe également des méthodes d’optimisation de concepts innovants.
Je découvre que les études de marché sont des obstacles objectifs à l’innovation en ce qu’elles explorent des attentes qui n’existent pas, se concentrent sur des consensus en excluant l’exception, se comparent à la concurrence au lieu de s’en détacher.
Plusieurs articles de ce site sont le fruit de mes réflexios et expériences de cette époque en particulier CHAOS et INNOVATION et DIE EUROPEAN VIA DE VIVRE qui ont fait l’objet de conférences internationales.
Depuis 2012
J’écris des romans, je fais des photos, je crée des images, je voyage.
Je découvre que la retraite est un recommencement.
Il m’arrive toujours, avec grand intérêt, d’intervenir dans des phases de réflexion, d’analyse et de conseil pour le développement d’innovations, d’optimisation de positionnement, d’interprétation des données des études de marché.
Près d’un demi-siècle d’expérience dans le marketing, la communication, l’innovation et les sciences du langage est un atout décisif pour identifier les solutions optimales.
CE SITE PARLE DE MOI, BIEN SÛR, SI L’ON PREND EN COMPTE MA VANITÉ SANS DÉFAUT. MAIS IL PARLE AUSSI DE TOUT CE QUI M’ÉMEUT, ME PLAIT ET M’INTERPELLE : MES VOYAGES, MES TRAVAUX THÉORIQUES, MES ROMANS, MES CRÉATIONS. IL PARLE AUSSI DES GENS EXCEPTIONNELS DONT J’AI CROISÉ LA VIE.
COMMENÇONS PAR MOI !
Je suis né en 1951, c’est à dire à une autre époque dans un autre siècle.
C’était la Quatrième République, la télé n’existait pas, le téléphone non plus (ou si peu). Le frigo était un luxe et les femmes n’avaient pas de compte en banque. C’était le temps des Colonies et tout était gris.
Comme Dieu, je me suis incarné en trois personnes très différentes selon le point de vue de qui parlait de moi. Mon père un bon gros bourgeois d’origine alsacienne et aux moeurs un rien légères; ma mère, une cosaque pas très à cheval sur les principes et une mère adoptive, une célibataire revenue des colonies et qui rêvait de ce qu’elle appelait son bâton de vieillesse. Comme Dieu peut-être, partout, mais sans miracles !
Mes hypostases se résument ainsi :
J’ai traversé 68 en fumant la pipe et je suis devenu Docteur ès Lettres parce que ça m’amusait et que les profs détestaient mon goût des choses modernes. Je suis entré dans le monde des médias et du marketing par hasard, parce que j’étais sémiologue et que personne ne savait à quoi cela servait.
Je me suis marié avec une Anglaise, j’ai adopté des enfants au Vietnam et j’ai passé 25 ans de ma vie dans des avions à essayer de comprendre ce qu’étaient les gens, leurs usages et leurs désirs à travers le monde. Quand tout le monde a compris, on n’a plus eu besoin de moi. Heureusement, il était temps que je prenne ma retraite.
Maintenant, j’observe le monde sans fumer la pipe, je voyage pour m’emplir les yeux de beauté et je fais comme tous ceux qui en ont vu beaucoup, je suis très critique face à la montée du puritanisme concomitante de l’effondrement de la culture.
J’écris, je photographie, je crée pour marquer mon territoire de vieux fauve gourmand.
Et voilà t’y pas que je suis grand-père !
Avant, vraiment avant !
Ma soeur Sylvie, qui a porté un nombre encore plus divers de noms que moi et que j’ai rencontré la première fois à l’âge de trente ans vers 1980, s’est beaucoup intéressée aux origines tumultueuses de notre famille.
Ma soeur vivait entre la réalité, souvent âpre, de sa confrontation avec une vie d’aventure et de révoltes, et ses rêves qui l’entraînaient au bout du monde. Véritable Cosaque, amoureuse des chevaux, mère de cinq enfants au fil de mariages ombrageux, elle vivait dans la mémoire perdue des steppes de Russie et des peuples nomades.
Elle m’a raconté cette histoire qu’elle a forcément accommodée à la manière de son imagination sans borne. Ce texte fait partie d’un ouvrage qui verra peut-être le jour…
Plus tard, la jolie Juive quittera la Russie, les rives du Don, son passé et son avenir pour venir à Paris et passer une grande partie de sa vie au couvent de Picpus où les religieuses prenaient soin des femmes dans le besoin. Je ne sais pas quand elle donna naissance à ma mère. Elle mourut dans les années 70 et ne laissa aucune trace.
Et si vous voulez connaître l’histoire telle que je l’ai réimaginée, il suffit de lire mon roman :
Jadore me réinventer et me réincarner comme un dieu facétieux. C’est ainsi que la Faculté a inventé une nouvelle catégorie : la POLYPHRÉNIE …
Cela constitue mon MUSÉE personnel que l’on peut visiter quand on en a envie.
Je vous laisse le choix de la version de moi qui vous convient, jadore la pluralité, la mouvance et les certitudes qui se transforment. les ceusses qui croient en leur vérité sont des Savonaroles en puissance, prêts à mille persécutions pour faire perdurer leurs illusions. Je ne suis pas de ceux là !
J’ai fait mienne cette maxime d’Alphonse Allais: « Les gens qui ne rient jamais ne sont pas sérieux ».
Voici me huit passions que vous retrouverez sur ce site :
Le Monde de Pascal Fleury 